Кисель: полезные свойства и противопоказания, рецепты приготовления

Кисель — кушанье древней русской кухни, которое в то время употреблялось в виде второго или первого блюда, а не в качестве сладкого десерта. В состав студенистого кушанья могут входить ягоды и фрукты, злаки и крупы. Чем и определяются полезные свойства киселя. Если вы хотите по какой-либо причине отказать себе в сладких мучных десертах, или уменьшить их количество — этот напиток станет идеальным заменителем. Такое лакомство понравится не только детям, но и взрослым.

---

История возникновения

Фото: orchardlane.in

История такого древнего русского кушанья началась более 1 тыс. лет назад. Чтобы приготовить кисели люди заквашивали (кислили) овсяное молоко. Отсюда и пошло название напитка. Кстати, в то время его почти не употребляли в жидком виде. Горячим блюдо заправляли конопляным маслом, а застывший кисель разрезали ножом на небольшие кусочки и ели чаще всего с вареньем и молоком.

Приблизительно в XVII веке на Руси начали появляться так называемые кисельники. Люди этой профессии делали кисель в больших количествах, а после продавали его на рынках и улицах. Как правило, они жили в одном районе, который назывался Кисельная слобода. От которого после произошли названия современных улиц в Москве.

Кисель, в том виде, как мы все его знаем, появился в России уже в XIX веке. Для их изготовления активно использовался дешевый картофельный крахмал. Фруктово-ягодные сладкие напитки были просты в приготовлении и требовали в несколько раз меньше времени на их производство, в сравнении с традиционными рецептами. Поэтому сладкие студенистые десерты понемногу начали вытеснять собой зерновые кисели.

В русских сказках и национальном фольклоре прочно обосновались такие кислые зерновые блюда. Наверное, вы помните знаменитую молочную реку с кисельными берегами. В древней летописи «Повесть временных лет» можно заметить упоминания о киселе, который спас город. Классические зерновые продукты считались обязательным кушаньем на поминках. А на свадьбах, кисель подавали гостям, намекая, что пора собираться по домам.

Польза

Полезные свойства киселя из крахмала:

1. Клетчатка, аминокислоты, микроэлементы и витамины, которые есть в составе напитка, помогают очистить организм от вредных веществ, токсинов и холестерина.
2. Большое количество полезных веществ, которые имеются в составе этого блюда, позволяют поддерживать в организме нормальный витаминный баланс. Обратите внимание, что свои полезные свойства кисель может сохранять, но при условии правильного хранения.
3. Это кушанье достаточно часто входит в состав диет для тех, кто страдает от язвы двенадцатиперстной кишки или желудка, а также при гастрите. Десерт поможет снизить кислотность организма, что позволяет улучшить работу органов пищеварительной системы. 
4. Так как кисель быстро понижает кислотность, его разрешается употреблять при изжоге, которая возникает по причине большого выброса кислоты из желудка.
5. Студенистое кушанье обладает достаточно высокой калорийностью, поэтому быстро утоляет чувство голода на продолжительное время. Из-за этого кисель включают в рацион тех, кто следит за своей фигурой или хочет убрать лишние килограммы.

Когда вреден

Важно знать и полезные свойства киселя, и противопоказания:

1. Если у человека есть склонность к запорам, то лучше не «баловаться» таким десертом – он способствует закреплению стула.
2. Если же кисель изготавливается не из натуральных компонентов, а используется уже готовый концентрат, то употреблять его в пищу нужно с осторожностью людям, у которых часто возникает изжога или другие желудочно-кишечные патологии.

Кисель при беременности и лактации

Во время беременности женщинам рекомендуется употреблять кисель, о только тот, который приготовлен из натуральных компонентов. Пакетированные порошковые составы не принесут большой пользы, а иногда могут ухудшить здоровье матери и малыша.

Полезные свойства киселя для женщин в период вынашивания ребенка:

1. Уменьшает образование отеков.
2. Минимизирует риск развития анемии (яблочный кисель).
3. Улучшает состояние кожных покровов (ржаной кисель).
4. Мягко очищает стенки кишечника, выводя из организма вредные вещества, например, токсины и тяжелые металлы.

Состав киселя

Тяжело найти какие-то полезные составляющие, которые находятся в готовом сухом концентрате. Но вот состав домашнего киселя можно приблизительно представить в таком виде:

• лизин;
• витамины;
• холин;
• калий;
• лецитин;
• метионин.

Овсяный кисель Изотова

Фото: clutch.ua

Этот эликсир здоровья обладает полезными качествами, его уникальность в профилактическом и лечебном действиях.

Полезные свойства овсяного киселя Изотова:

• аккуратно очищает организм;
• избавляет от запоров;
• уменьшает уровень холестерина;
• ускоряет метаболизм;
• укрепляет иммунитет;
• обладает желчегонным и противовоспалительным действием.

Чтобы приготовить целебный кисель, 10 столовых ложек овса грубого дробления залейте двумя литрами воды. Добавьте 8 столовых ложек кефира или другого кисломолочного продукта и засыпьте 300 грамм овсяных хлопьев. Тщательно перемешайте все ингредиенты в стеклянной таре и поместите ее в теплое место, где нет прямых солнечных лучей. Длительность брожения – трое суток. Фильтрат расслоится на две части: одна из них будет представлять напиток (квас), а вторая — овсяный концентрат.

Чтобы приготовить кисель, разведите стаканом полученного кваса 2–3 ст. л. овсяного концентрата. Доведите до кипения на небольшом огне. Достаточно 5 минут, чтобы напиток Изотова загустел.

Полезные свойства льняного киселя

Фото: poradum.com.ua

Кушанье на основе готовой муки и молотых семян безвредно и не раздражает слизистую оболочку желудка.

Приготовленный на основе льна кисель полезные свойства будет иметь следующие:

• способствует снижению веса;
• угнетает аппетит;
• очищает кишечник;
• снижает воспалительный процесс в органах ЖКТ.

Будут нужны следующие ингредиенты:

• одна столовая ложка льняного семени;
• пол-литра крутого кипятка.

Поместите семена льна в кастрюлю и залейте кипящей водой. Установите кастрюлю над кипящей водой и закройте ее крышкой. Прогрейте отвар на водяной бане в течение двух часов. Процедите отвар и разлейте его в формы.

Молочный кисель

Чаще всего такое кушанье готовят для детей или последователи разных диет.

Полезные свойства киселя:

• оказывает благотворное влияние на весь организм, а особенно при повышенной кислотности;
• улучшает работу органов пищеварительной системы;
• активизирует обменные процессы.

Необходимые ингредиенты:

• молоко — 400 г;
• сахар — 1 ст. ложки;
• щепотка ванилина;
• крахмал кукурузный — 2 ст. ложки.

Для сиропа будут нужны ягоды смородины и клюквы — 3 ст. ложек, а также сахарный песок — 1 ст. ложка.

Доведите молоко до кипения и всыпьте в него ванилин и сахарный песок. Крахмал разведите в стакане холодного молока, добавьте в кастрюлю и проварите две минуты при тихом кипении, не прекращая помешивать. Уберите кисель с огня и разлейте его в подготовленные и заранее смоченные водой формы и оставьте для загустения.

Для приготовления сиропа из ягод отожмите сок, а мезгу залейте малым количеством теплой воды и доведите до кипения. Добавьте в ягодную массу сок, сахар и снова доведите сироп до кипения и затем остудите его. При подаче на стол кисель полейте сладким ягодным сиропом.

Вишнёвый кисель

Фото: madebyjayne.com

Вкус вишневого десерта знаком нам еще с детства. Полезные для организма свойства киселя из вишневого сока: положительно влияет на здоровье человека, мягко обволакивая желудочно-кишечный тракт, снимая воспаление.

Нужные продукты:

• ягоды вишни — 1 стакан;
• картофельный крахмал — 1 ст. ложка;
• сахар — 2 ст. ложки;
• кипяченая вода — 1 л.

Удалите из плодов косточки и разомните их в стеклянной посуде. Добавьте стакан холодной кипяченой воды и отделите сок. Прокипятите мезгу с оставшейся водой в течение пяти минут. Процедите плодовую смесь и влейте в нее вишневый сок. Добавьте сахарный песок и крахмал. Доведите заготовку для киселя до кипения и сразу же разлейте по порциям.

Яблочный кисель

Фото: medibank.com.ua

Большим преимуществом сладкого блюда является то, что его можно готовить круглый год. Полезные свойства киселя для организма человека: улучшает работу органов пищеварения, уменьшает риск появления дисбактериоза, гастрита и язвенной болезни.

Необходимые компоненты:

• яблоки — 300 г;
• сахар — половина стакана;
• вода — 1 л;
• картофельный крахмал — 1 ст. ложка.

Хорошо промойте и разрежьте яблоки на четыре части. Удалите все семена. Сложите их в кастрюлю и залейте водой. Доведите яблоки до кипения и остудите напиток при комнатной температуре. Аккуратно выньте фрукты из отвара и перетрите через мелкое сито. Во фруктовую массу добавьте крахмал и сахарный песок и вновь доведите до кипения. Разлейте кисель по порциям.

Кушанье из черноплодной рябины

Фото: practicalselfreliance.com

Полезные свойства киселя: кушанье обладает вяжущим эффектом при расстройствах кишечника и желудка.

Готовится это блюдо просто и достаточно быстро. Необходимые компоненты: 

• плоды рябины — 100 г;
• один литр воды;
• щепотка лимонной кислоты;
• крахмал картофельный — 1 ст. ложка;
• сахар — 1 ст. ложки.

Хорошо промойте и измельчите ягоды. Добавьте к ягодной смеси полстакана воды (около 100–150 мл) и отожмите сок через марлю. Залейте мезгу оставшейся частью горячей воды и доедите смесь до кипения. Держите ее на огне 5–6 минут, а после остудите и процедите. К отвару добавьте сахарный песок и лимонную кислоту, разведенный соком крахмал и доведите до кипения. Разлейте напиток по порциям.

Традиционный русский кисель с овсяными хлопьями

Сытное лакомство обладает широким спектром лечебного воздействия. Овсяный кисель помогает облегчить состояние при патологиях органов сердечно-сосудистой системы, заболеваниях печени, почек, поджелудочной железы, а также при сахарном диабете. Приготовление этого кушанья по классическому рецепту подразумевает процесс долгого брожения овсянки в отстойниках со специальными фильтрами. Но повара нашего времени адаптировали его под современного обывателя.

Вам будут нужны следующие компоненты:

• овсяные хлопья «Геркулес» — 0,5 кг;
• вода — один литр;
• хлеб черный — один небольшой ломтик;
• соль по вкусу.

Измельчите овсяные хлопья в ступке, залейте теплой водой. Туда же добавьте ломтик черного хлеба и оставьте овсяную смесь на ночь для начала процесса брожения. В утреннее время уберите, а набухшую овсянку тщательно перетрите через мелкое сито. Полученную массу варите на маленьком огне на протяжении 30–40 минут. После того как смесь остынет, продукт готов.

Овсяный кисель, рецепт и полезные свойства которого описаны во многих кулинарных книгах, в старину готовили путем продолжительного заквашивания цельных зерен овса, ведь хлопьев «Геркулеса» на то время еще не существовало.

По материалам: fb.ru

Все виды киселя, их польза для здоровья и классический рецепт приготовления

Кисель – любимый десерт древних славян и невероятно полезный продукт. Его история началась тысячелетия назад, но он пользуется заслуженной любовью до сих пор.

Все, что вам нужно знать о традиционном славянском и современном киселе, мы рассказали в этой статье.

История киселя

Кисель на Руси начали варить в древние времена, задолго до прихода христианства. Тогда он был не просто лакомством, но частью ритуальной кухни: его часто подавали на стол во время религиозных праздников. Самый простой рецепт киселя такой: овсяную муку разводили с водой и оставляли закваситься, затем процеживали и отправляли готовиться в печь. Ели блюдо холодным. Вместо овсяной муки могли использовать пшеничную, гороховую или ржаную, но овес был самым дешевым и доступным сырьем. Кисель считался промежуточным блюдом между постными супами и кашами (гороховый кисель, например, и вовсе ели с мясным бульоном).

Первые документальные упоминания о киселе появились в «Повести временных лет» – летописном своде под авторством (по некоторым данным) монаха Нестора Печерского. В одном из эпизодов летописи описана легенда, согласно которой кисель спас Белгород от нападения печенегов. Город был осажден, еды почти не оставалось, и жители уже хотели сдаваться, но один мудрый старец посоветовал подождать несколько дней. Из чудом собранных овса, пшеницы и отрубей приготовили кисель и опустили кадку с ним на дно колодца, а в соседний колодец поместили ведро с медом. После этого белгородцы пригласили нескольких печенегов зайти в город и показали, что могут добывать из колодцев не воду, а мед и кисель, а потому не боятся голода. Впечатленные этим печенеги решили, что не смогут победить, и отказались от осады.

В XVI–XVIII веках кисель перестал быть исключительно домашней едой и превратился в популярное блюдо общепита. Появились уличные торговцы киселем, которых так и называли – кисельники. Московские улицы, где жили кисельники, впоследствии получили название Кисельных переулков (Большой Кисельный, Малый Кисельный и Нижний Кисельный).

Десертом кисель стал уже ближе к нашему времени. В XVIII веке Петр I вместе со множеством других полезных нововведений попытался внедрить и картофель. Поначалу ничего не вышло: крестьяне называли его «чертовым яблоком» и смогли принять как овощную культуру только спустя полтора столетия. В середине XIX века картошка наконец стала народным овощем, и, помимо всего прочего, из нее начали производить дешевый крахмал. На основе последнего, с добавлением сахара, фруктов и ягод, и был создан первый современный кисель.

Сейчас кисель по большому счету считается детским десертом или средством от изжоги и обострений гастрита. Но среди поваров и барменов есть энтузиасты, которые экспериментируют с киселем и создают на его основе новые блюда, алкогольные и безалкогольные коктейли. Чаще всего кисель делают либо совсем жидким и используют как соус, либо смешивают с крепким алкоголем. Известны, например, коктейли на основе киселя, рома, лимона и меда.

Виды киселя

Как и в древности, кисель делится на два вида – кислый зерновой и сладкий фруктово-ягодный. Основное действующее вещество в них – растительный загуститель крахмал, однако способы приготовления при этом отличаются.

Кислый зерновой кисель можно назвать в некотором смысле более натуральным. Крахмал для него «извлекается» в процессе готовки из муки или круп растений, произрастающих в средней полосе России. Больше всего полисахаридов содержится в овсе, пшенице, ржи и бобовых культурах (в частности, в старом добром горохе). Но ржаной кисель обладает слишком выраженным вкусом «на любителя», а пшеница, будучи главным хлебным злаком, всегда стоила дороже других зерновых. Поэтому исторически так сложилось, что «кислый» кисель готовится в основном из овсяной муки. В горячем виде его можно употреблять как суп или использовать в качестве основы для супа, а в охлажденном – как растительный аналог холодца.

Овсяный кисель Изотова, имевший огромную популярность в 90-е годы XX века как средство для быстрой реабилитации после заболеваний сердца, поджелудочной железы, ЖКТ и печени, по сути, тоже является обычным кислым зерновым киселем с добавлением сливочного, подсолнечного, оливкового или облепихового масла.

Сладкий фруктово-ягодный кисель (в некоторых источниках также называется красным из-за добавления ягод) можно варить самостоятельно, добавляя крахмал к сокам и компотам. Однако для домашнего приготовления чаще всего используют сухие концентраты, которые необходимо лишь разбавить горячей водой и остудить перед употреблением. В сладкие кисели добавляют свежие ягоды (черную смородину, чернику, клубнику и др. ), мелко нарезанные кусочки фруктов и подсластители в виде сахара, сиропов или меда. Сейчас наиболее популярен именно фруктово-ягодный кисель. Его производят в прессованном виде (брикеты) либо в виде порошка.

У русского киселя есть близкие родственники в других странах.

• Кулага. Двоюродная сестра киселя, популярная как в России, так и в Украине и Беларуси. По технологии производства она напоминает кисель: ржаную муку смешивают со ржаным солодом, водой и плодами калины, а затем оставляют бродить в тепле в закрытой посуде на 8–10 часов. После приготовления получается жидковатая каша, богатая витаминами группы B, С и P, а также токоферолами. В белорусской версии кулаги вместо калины добавляют лесные ягоды и сахар.

• Тач. Представитель лезгинской кухни, среднее между напитком и супом. Для тача нужна особая смешанная мука из проросшего ячменя и поджаренной пшеницы. Ее заливают теплой водой и настаивают в течение суток.

• Роте грютце. Еще один брат киселя, на сей раз из Германии и стран Скандинавии. Роте грютце правильнее отнести все же к десертам: в его основе, помимо пшеничного, кукурузного или рисового крахмала, лежит смесь из тертых ягод, сахар, ваниль и небольшое количество красного вина. Блюдо подают вместе с мороженым, взбитыми сливками или молоком.

• Жур. В Беларуси, Польше и Чехии заранее приготовленный кисель из овсяной муки смешивают с мясным или куриным бульоном, доводят до кипения и добавляют овощи и грибы, копчености, пряности и другие ингредиенты. Получившийся густой суп называется жур.

Состав киселя

Хотя состав киселя меняется в зависимости от ингредиентов, в нем есть универсальные компоненты.

Крахмал

Самое главное вещество, без которого кисель невозможно себе представить. С точки зрения химии, крахмал – это полисахарид, смесь амилозы и амилопектина. В горячей воде крахмал набухает и превращается в коллоидный раствор. Если использовать большое количество крахмала, можно получить клейстер, знакомый всем с детства по домашним поделкам и ремонтам.

Ценность пищевого крахмала в том, что в желудке он, будучи сложным углеводом, расщепляется до глюкозы и воды, а глюкоза является универсальным источником энергии для клеток организма. Помимо этого, именно крахмал отвечает за обволакивающую структуру киселя.

Сахароза или фруктоза

Фабричный кисель почти всегда содержит подсластители – либо обычный сахар, либо фруктозу. Простые углеводы, попадая в организм, распадаются на углекислый газ и воду, выделяя при этом жизненно важную энергию. В домашних киселях сахар можно заменить медом или другими подсластителями.

Витамины и минералы

Витамин С – мощный антиоксидант, участвующий в регулировании окислительно-восстановительных процессов. Помогает организму справиться с нагрузками и стрессом, улучшает состояние при инфекционных заболеваниях, способствует укреплению иммунитета.

Витамин А поступает в кисель из ягод и фруктов (в большей степени может содержаться в гороховом киселе, так как бобовые богаты каротиноидами). Витамин А необходим для синтеза клеток соединительной ткани, гиалуроновой кислоты, гепарина, таурина, половых гормонов. Он также важен для производства зрительного пигмента родопсина, отвечающего за сумеречное зрение.

Витамины группы B: B1 (тиамин), B5 (пантотеновая кислота) и B6 (пиридоксин). В традиционный «кислый» кисель они попадают из злаков – овса, пшеницы или гороха, в «сладкий» кисель могут быть добавлены искусственно. Участвуют в процессе обмена веществ, ускоряют заживление ран и язв.

Витамин РР (никотиновая кислота) необходим для обмена ферментов и липидов, участвует в процессе метаболизма. Недостаток никотиновой кислоты вызывает заболевания кожи, в частности дерматит.

Калий необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы и мышц. При дефиците калия возникают проблемы с артериальным давлением, слабость, головокружения, онемение в конечностях.

Метионин

Натуральные кисели содержат метионин – незаменимую аминокислоту, повышающую синтез холина, лецитина и других сложных липидов. Метионин играет важную роль в работе печени и способствует снижению содержания плохого холестерина. Врачи также отмечают, что вещество может играть роль легкого антидепрессанта.

Лизин

Гороховый кисель – ценный источник лизина (незаменимой аминокислоты, которая участвует в синтезе мышечного белка). Недостаток лизина может привести к раздражительности, плохому аппетиту, слабости, анемии и невозможности сконцентрироваться.

Калорийность киселя

Калорийность киселя зависит от количества и типа подсластителя, вида ягодной основы и других ингредиентов.

Калорийность клюквенного киселя составляет 53 ккал на 100 г. Кисель из яблок содержит 97 ккал на 100 г, из кураги – 54 ккал, из вишневого сока – 78 ккал.

Вред и польза

Полезные свойства киселя

• Кисель обволакивает раздраженные стенки желудка и помогает справиться с приступами гастрита или панкреатита. Употребление киселя также улучшает работу кишечника.

• И традиционный, и сладкий кисели способны быстро заглушить чувство голода и подпитать тело энергией. Классический кисель на основе овсяной или гороховой муки позволяет сохранить ощущение сытости на долгое время.

• Ягодные и фруктовые кисели обеспечивают организм необходимыми витаминами, минералами и аминокислотами.

Овсяный кисель оказывает очищающее воздействие на организм, ускоряет метаболизм, помогает избавиться от запоров. Обладает противовоспалительным эффектом.

Льняной кисель снижает аппетит, способствует очищению желудка. Улучшает состояние ЖКТ при избыточной кислотности.

Гороховой кисель – источник ценного растительного белка и незаменимых аминокислот. Нормализует уровень сахара в крови, снижает уровень холестерина и помогает очищению организма от шлаков.

Молочный кисель быстро насыщает и утоляет голод. В нем содержится больше кальция, чем в других видах киселя. Молочный кисель также полезен для пищеварения: он нейтрализует кислотность желудка и улучшает работу ЖКТ.

Вишневый кисель – самый «детский» кисель, знакомый всем с раннего возраста. Он является источником большого количества витамина С и других полезных веществ. Его можно делать как из свежих ягод, так и из варенья.

Яблочный кисель – самый доступный из фруктово-ягодных киселей. Обладает приятным некислым вкусом, благотворно воздействует на желудок и кишечник, уменьшает риск заболевания панкреатитом и гастритом.

Противопоказания

• Часто кисель содержит кусочки ягод и фруктов (вишня, черника, малина и др.), вызывающих аллергические реакции. Обязательно проверяйте, нет ли в составе киселя ингредиентов, которые могут спровоцировать у вас приступ аллергии. Картофельный крахмал также считается аллергеном.

• Из-за высокого содержания сахаров сладкие кисели не рекомендуются пациентам с диабетом. Но классический русский кисель на основе овсяной муки станет решением проблемы. В такой напиток можно добавить ягоды с минимальным гликемическим индексом (вишню, малину, чернику).

Как варить кисель из крахмала

Важно помнить:

• Крахмал нельзя кипятить (от высоких температур он, как любой полисахарид, распадается на воду и глюкозу). Снимайте кисель с огня сразу после появления пузырей, либо разводите готовый брикет чуть-чуть остывшей водой, не кипятком.

• Кисель может казаться слишком жидким, это нормально: просто нужно дождаться, когда он остынет и загустеет.

• Пропорция крахмала к воде: для жидкого киселя нужно 2 ст. л. крахмала на литр, для густого – 3,5–4 ст. л. на литр жидкости.

Сладкий кисель варят в следующей последовательности:

1. Сначала готовятся ягоды или фрукты для киселя. В кипящую воду добавляют лимонную кислоту и сахар (количество и пропорции различаются в разных рецептах и зависят от вкусовых добавок), затем в кипятке на протяжении 4–6 минут варят уже подготовленные ягоды: вишню, черешню, чернику, малину, клубнику и др.

2. Получившийся отвар остужают и процеживают, убирая все твердые частицы.

3. Пока ягодный отвар остужается, необходимо развести крахмал в 50 мл холодной воды. Сам по себе порошок крахмала в кисель добавлять бесполезно, сначала надо сделать из него «желе».

4. Ягодный морс снова ставят нагреваться и добавляют в него подготовленный крахмал. Кисель необходимо постоянно помешивать. Как только жидкость начнет закипать, нужно снимать с огня.

Ну а если процесс кажется вам слишком долгим, то всегда можно высыпать готовую основу из пачки в чашку, залить водой и наслаждаться.

Шесть интересных фактов о киселе

• Славяне не первый народ, придумавший кисель. Известно, что похожее студенистое блюдо из муки и воды было в кухне древних жителей Междуречья. Сохранились свидетельства, что его знали и в Малой Азии, на территории современной Турции.

• В славянских языческих верованиях прослеживается связь киселя с загробным миром и миром волшебных существ. Во-первых, кисель был одним из продуктов, с которыми встречали Деда Мороза (не доброго дедушку, несущего подарки, а сурового старика с белой бородой, который усиливает стужу и заставляет реки покрываться льдом). По поверьям, нужно было накормить Мороза блинами, кутьей и киселем, чтобы тот не погубил озимые посевы. В русских народных сказках герои, попадая каким-либо образом в потусторонний мир (то самое Тридевятое царство), видели молочные реки с кисельными берегами.

• У поляков, венгерских словаков и мораван (славянская этническая группа, живущая в Чехии) существовала традиция «изгнания» киселя и жура. В последние дни Великого поста молодые парни и девушки брали глиняный горшок с овсяным киселем, обходили с ним деревню и разбивали о землю. Этот обряд символизировал конец зимы, поста и начало весны.

• Кстати, само название блюда произошло от общеславянского «киселъ», что значит «кислый» или «квашеный», и во многих славянских языках звучит почти одинаково. У нас это кисель, у болгар – ки́сел, у словаков – kyslý, а в Польше его знают как kisiel.

• Кисель на застольях использовался как знак окончания ужина (за что в средней полосе России его называли «выгонец», а в Мурманской и Архангельской губерниях – «разгоня» и «выгоняло»). Гости после подачи киселя собирались домой.

• Народное выражение «седьмая вода на киселе» (так говорят об очень отдаленном родстве) появилось неслучайно. Времена раньше были не слишком богатые, и в целях экономии муку, из которой делался кисель, допускалось заливать несколько раз. Правда, с каждым следующим доливом кисель становился все менее вкусным и похожим на оригинальное блюдо.

А вы любите кисель?

Кисель: польза и вред для организма

Кисель появился очень давно, ещё в Киевской Руси. Во всем мире, не получится найти аналогов данного напитка, который так любят дети. Чем же так привлекает всех этот напиток? Какую пользу он несёт организму и из чего состоит?

Польза киселя

Напиток, который очень прост в приготовлении, обладает огромным списком полезных свойств. Несмотря на то, что компонентов у киселя не так много, помощь человеческому организму он оказывает огромную. К примеру, данный продукт позволяет снять неприятные ощущения при  каких-либо патологиях желудочно-кишечного тракта, также стабилизирует  кислотно-щелочной баланс и повышает тонус организма.

За счёт своего состава, кисель способен быстро избавить организм от чувства голода. Такое свойство напитка очень ценится в диетах, чтобы снизить вес. Также, кисель обеспечивает очищение клеток печени.

На этом вся польза киселя не заканчивается. Кроме всего вышеперечисленного, данный напиток выводит из организма все шлаки, а также токсичные вещества. Кисель часто используется в профилактических целях для предупреждения развития разных простудных заболеваний.

Противопоказания и вред

У киселя, как и любого напитка, есть некоторые противопоказания. К сожалению, есть категория людей, которым лучше не включать данный напиток в свой рацион. В первую очередь речь идёт о больных ожирением. Кисель очень богат углеводами, поэтому не следует потреблять данный продукт в чрезмерном количестве. Если же вы хотите избавиться от избыточной массы тела, с помощью киселя, то необходимо посоветоваться со специалистом и разобрать состав напитка.

Кисель помогает стабилизировать гормональный фон, а также увеличить физическую выносливость и активизировать мыслительные процессы.

Рекомендуется также, отказаться от магазинного полуфабриката. Состав такого рода киселя, содержит множество красителей и консервантов. К сожалению, не все производители указывают точный и полный состав на этикетке. Именно по этой причине, часто возникают аллергические реакции на какие-либо компоненты.

полезные свойства, противопоказания, рецепты для применения

Здоровое питание Просмотров: 3843 18.06.2019

Кисель в наше время ассоциируется с плодово-ягодным напитком, заваренным крахмалом. Киселями любят потчевать детей в детских садах, лагерях отдыха и школьных столовых. Взрослые люди, особенно озабоченные формами своего тела, предали этот напиток анафеме с легкой руки диетологов. Кисель должен быть реабилитирован уже потому, что многие виды киселя являются лечебными. Это вкусный и здоровый напиток, если знать меру при его употреблении. Более 7000 лет человечество потребляло кисели, чему есть письменное доказательство – глиняные таблички с рецептами приготовления, найденные на территории бывшей Месопотамии. Славяне тоже отдавали должное киселям. Поэтому, есть смысл разобраться в пользе и вреде киселя.

Небольшой экскурс в историю

Изначально кисели готовились, как первые или вторые блюда. Жидкий кисель был первым блюдом, а круто заваренный, как желе, соответственно, вторым. Основой любого киселя были злаковые культуры – пшеница, рожь, овес, ячмень. Обычно овсяное или пшеничное молоко заквашивали, то есть закисляли, отсюда и название – кисель. Для славян это было повседневное блюдо, а у некоторых народностей и обрядовое. Он был обязательным блюдом на поминальных обедах.

На Руси были даже профессиональные кисельщики – это те, кто варил кисели дома и продавал на торговых площадках – на ярмарках, базарах. А поскольку прежде мастеровые старались селиться кланами, то и появлялись такие поселения, как Кисельная слобода, Кисельная улица или переулок, а то и Кисельный тупик.

Сладкие кисели появились уже в конце XIX столетия, когда сахар и картофельный крахмал вошли надежно в рацион россиян. Во всяком случае, наиболее обеспеченной их части. Кисель стал десертом. Причем, наиболее любимым десертом. Его варили жидким и густым, почти, как желе. Баловались им, как взрослые, так и дети.

Европа тоже не осталась равнодушна к киселям. У них, правда свои рецепты и своя культура подачи, но от этого кисель не перестает им быть.

Польза и вред киселя

Говорить о пользе или вреде киселя вообще, это все равно, что «стричь всех под одну гребенку». Ведь кисель киселю рознь. Сейчас популяризируется овсяный кисель, который готовится по старинным рецептам. Польза такого киселя несомненна:

1. Он способствует лечению гастрита и гастродуоденита.
2. Показан такой кисель и при язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
3. Панкреатит, протекающий в острой форме, как правило суживает перечень допустимых продуктов, но овсяный кисель показан и в этом случае.
4. Любое воспаление стенок кишечника легче вылечить, если ввести в ежедневный рацион овсяный кисель. Он обволакивает стенки кишечника, и не позволяет агрессивной ферментированной пище раздражать их.
5. Вопреки расхожему мнению, что кисель создает запоры, овсяный кисель напротив способствует мягкой ненасильственной дефекации содержимого прямой кишки, без застоя каловых масс.
6. Состав способствует насыщению организма витаминами и микроэлементами, содержащимися в цельном зерне овса.

Другое дело кисели плодово-ягодные. Потребление такого продукта переносится далеко не всеми хорошо:

1. Кислота, содержащаяся в избытке в концентрате фруктов и ягод, может вызвать раздражение желудка и двенадцатиперстной кишки.
2. К тому же, картофельный крахмал, выступающий в роли загустителя этого напитка, действительно может способствовать запорам.
3. А еще, консерванты и стабилизаторы, могут так же раздражать стенки желудка.

Поэтому, при употреблении киселей, надо, прежде всего, ориентироваться на собственное самочувствие, на состояние здоровье и на переносимость этого продукта. Ну и немаловажный фактор избыточная масса тела, при которой сладкие кисели на картофельном крахмале просто противопоказаны.

Кисели мучные

Такие кисели были на Руси основным блюдом. Готовили их из пшеничной, ржаной, овсяной, конопляной, ячменной и гороховой муки. Существовали определенные правила приготовления и подачи этих блюд. Так, кисели из пшеничной, овсяной и ржаной муки готовились с закваской или на опаре. Такие кисели ели с сытой (подслащенной медом водой) или молоком. Гороховые кисели ели с мясными бульонами.

Приведем пару рецептов вкусных и полезных киселей. Кто знает, может быть, это возродит традиции забытой русской народной кухни.

Рецепт №1. Овсяный кисель с медом

Ингредиенты:

• Овсяная мука – 1 стакан;
• Вода – 4 стакана;
• Мед – 1 ст. ложка;
• Соль по вкусу, но не более 0,5 ч. ложки.

Из муки и воды сделать «болтушку». Для этого муку залить теплой кипяченой водой и тщательно размешать, чтобы не было комков, растворить в этом составе ложку меда и оставить на 8-9 часов для разбухания и закваски. Затем процедить все это, чтобы не было комочков, и проварить до загустения, постоянно помешивая. Разлить готовый кисель по формам, тарелкам или мискам и дать ему остыть. Подавать с молоком, или сытой. Сыту готовят очень просто – в 0,5 л воды растворить 3 ст. ложки меда, закипятить и остудить.

Рецепт №2. Кисель из пшеничной или ржаной муки

Чтобы приготовить этот кисель, достаточно оставшееся от выпечки дрожжевое тесто развести водой, до получения однородной массы, подсолить и проварить на медленном огне, постоянно помешивая. Разливают загустевший кисель по тарелкам, смазанным маслом, добавляя сливочное масло в тарелку. Его можно есть с патокой или медом.

Кисель овсяный Изотова

Овсяные кисели для россиян не являются экзотическим блюдом, и все же в 1992 году врач-вирусолог Изотов изобрел и запатентовал свой рецепт овсяного киселя. Этот рецепт был незаслуженно забыт. И очень зря!
Чтобы приготовить овсяный кисель Изотова, необходимы такие ингредиенты:

• овсяная крупа «Геркулес» – 3 стакана;
• вода – 2 л;
• овес цельное зерно, домашнего дробления – 10 ст. ложек;
• Кефир – 100 мл или готовая закваска Изотова 2 ст. ложки.

Вода должна быть кипяченной, но охлажденной. В 3-хлитровой банке смешать все ингредиенты. Надеть на горлышко резиновую перчатку и поставить банку в темное и теплое место для брожения на 48 часов. Затем откидываем на дуршлаг овсяную массу, давая жидкости стечь в кастрюлю. Овсяную массу заливает небольшим количеством теплой кипяченой воды и отжимаем жидкость в ту же кастрюлю. Фильтрат переливаем в банку и оставляем на 7-8 часов для отстоя. Через это время получится плотный белый осадок и овсяный квас. Надо аккуратно слить квас, а гущу хранить в холодильнике. Каждое утро растворить в стакане воды 2-3 ст. ложки закваски и заварить кисель на огне, постоянно помешивая. Кипятить не надо, как только масса загустеет, его можно пить.

К лечебным киселям относится и льняной кисель, который делают из дробленого семени льна. Для этого заливают 2 ч. ложки дробленого семени льна теплой кипяченой водой. Дают ему набухнуть, а затем проваривают до получения студенистой массы. Рекомендовано употребление такого киселя при заболеваниях органов ЖКТ.

Сладкие плодово-ягодные кисели

Готовят такие кисели на плодово-ягодной основе. Это могут быть кисели:

• из клюквы и облепихи;
• из смородины и крыжовника;
• из вишни и черешни;
• из клубники и земляники.

Принцип приготовления таких киселей предельно прост. Готовится насыщенный морс из ягод, затем нагревается до кипения, а затем вливается при постоянном помешивании тонкой струйкой крахмал разведенный водой из расчета 1 ч. ложка крахмала на 1 стакан морса. Как только кисель загустеет его надо сразу снять с огня. Сахар в морс добавляется по вкусу или не добавляется вовсе.

Можно, конечно, приобрести и быстрорастворимый готовый плодово-ягодный кисель в брикетах, и готовить его в соответствии с указанным рецептом на упаковке. Все зависит от предпочтений, наличия времени и желания порадовать своих близких.

Перейти в категорию дисерты из киселя

Полезные свойства киселя

Представьте себе — овсяному киселю, который у наших предков был любимым блюдом, — более тысячи лет! Сытный и питательный, он даже удостоился чести попасть в «Повесть временных лет», написанную преподобным Нестером Летописцем.

Привычные для нас сладкие ягодные и фруктовые кисели появились лишь в начале XIX в., когда получил распространение картофель, из которого наладили производство крахмала. Постепенно из бесхитростного кушанья кисель превратился в основное блюдо сладкого стола.

Ягодный или фруктовый кисель — низкокалорийный десерт с великолепным вкусом и отменным ароматом, а по содержанию полезных веществ он ничуть не уступает свежим ягодам и фруктам. Ведь при быстром способе готовки в продуктах практически полностью сохраняются необходимые для здоровья витамины и минералы.

Кстати, некоторые фрукты и ягоды (например, яблоки, клубника, персики, абрикосы) содержат пектин, который придает киселю студенистость, поэтому крахмал в него можно добавлять в минимальных количествах или не добавлять вовсе.

Полезные свойства

При усталости, слабости поможет тонизирующий кисель из ревеня, побегов и листьев лимонника китайского, плодов шиповника, которые содержат витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Эти ценные для организма вещества, положительно воздействующие на центральную нервную систему, повышают работоспособность и усиливают внимание, снабжают нервные клетки глюкозой, тем самым помогая им противостоять истощению.

Жажду отлично утолит кисель из ломтиков и цедры лимона, свежих (или свежезамороженных) ягод малины, ежевики, черной и красной смородины, брусники. Содержащиеся в этих растениях и ягодах органические кислоты (например, яблочная, лимонная) способствуют слюноотделению, что уменьшает сухость во рту.

При простуде полезен витаминный кисель на основе ежевики, клюквы, облепихи, плодов боярышника и рябины красной. В состав этих ягод входят витамины А, Е, С, Р, которые активизируют и укрепляют иммунитет. Вместо сахара в этом рецепте можно использовать мед.

При изжоге, тяжести в желудке на помощь придет питательный овсяный кисель. Его мягкое целебное воздействие на органы пищеварения позволяет справиться с дискомфортом в желудочно-кишечном тракте, например, после обильной праздничной трапезы. К тому же густой овсяный кисель содержит много тягучего отвара, который, обволакивая, защищает слизистую оболочку желудка, что очень важно для профилактики гастритов, дуоденитов, язвенной болезни.

При запорах достаточно выпить натощак стакан киселя из .яблок, чернослива или кураги, чтобы «разбудить» ленивый кишечник. Эти натуральные продукты богаты пектином, который нормализует процесс переваривания пищи, делая его более равномерным и качественным, а также оказывает послабляющее действие и стимулирует моторную функцию кишечника.

При диарее помогут закрепляющие кисели на основе риса, свежих или свежезамороженных ягод черники, терна, груш, зерен и кожуры граната, черноплодной рябины, в состав которых входят вещества, обладающие вяжущими и противовоспалительными свойствами.

Секреты приготовления

Чтобы на поверхности фруктового или ягодного киселя не образовывалась пленка, посыпьте его тонким слоем сахарной пудры или сахарного песка.

Разводить крахмал нужно в момент варки киселя: если сделать это заранее, он осядет на дно. Разведенный картофельный крахмал лучше процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, быстро размешать, довести до кипения, но не кипятить — иначе кисель станет жидким.

Густой кисель можно разлить в формы, предварительно смочив их внутри холодной водой, — тогда напиток не будет прилипать к стенкам посуды.

Рецепты

Клюквенный кисель

Потребуются: 1 стакан клюквы, 3/4 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 5-6 стаканов воды.

Ягоды переберите, промойте под струей холодной воды, а затем разомните ложкой. Добавьте половину нормы сахара и оставьте в холодном месте на 1,5-2 ч.

Образовавшийся сироп слейте, процедите и поставьте в холодильник.

Мезгу залейте горячей водой и прокипятите в течение 5 мин, затем процедите. В процеженный отвар выложите оставшийся сахар, вскипятите, затем влейте разведенный охлажденным клюквенным отваром крахмал, клюквенный сироп и, непрерывно помешивая, доведите до кипения.

Овсяный кисель

Потребуются: 2 стакана овсяной муки или геркулеса, 2-3 ст. ложки меда, 6 стаканов воды, соль (по вкусу).

Овсяную муку или размолотый геркулес выложите в кастрюлю, залейте теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не было комков.

Дайте овсяной массе набухнуть в течение 6-8 ч (можно оставить на ночь), затем протрите ее через сито, добавьте мед, соль. Поставьте блюдо на умеренный огонь и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Готовый горячий кисель разлейте в формочки и охладите.

Овсяный кисель — прекрасное блюдо для диетического завтрака и ужина. Хорош он с молоком, сиропом из ягод клюквы, малины, земляники или клубники.

 

Польза и вред киселя для желудка и всего организма

Изжога часто возникает неожиданно, причем вызывать ее могут продукты, которые до этого желудок воспринимал нормально. Проявления изжоги весьма неприятны – возникает определенный дискомфорт в организме, за грудиной возникают неприятные болевые ощущения.
Причины появления изжоги и способы борьбы с ней интересуют любого человека, кто хоть раз сталкивался с данной проблемой.

Иногда еда, попадающая в пищеварительный тракт, провоцирует выброс кислоты из желудка в пищевод. Но часто один и тот же продукт питания может как вызывать изжогу, так и купировать ее. К таковым относится и кисель – этот напиток как раз обладает таким двояким эффектом.

Польза киселя

Этот напиток обладает многими полезными свойствами, которые следует перечислить подробно:

• микроэлементы, витамины и клетчатка, входящие в состав киселя, помогают вывести из организма вредные вещества, холестерин и токсины;
• большое количество полезных веществ, входящих в состав этого напитка, позволяют поддерживать в организме витаминный баланс. При соответствующем хранении витамины и другие ценные элементы в течение нескольких суток сохраняются в киселе;
• этот напиток входит в состав диет для людей, страдающих от язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите. Студенистый десерт обладает способностью снижать кислотность, что позволяет улучшать работу кишечника и всей пищеварительной системы;
• кисель снижает кислотность, поэтому его можно пить и при изжоге, которая провоцируется именно выбросом кислоты из желудка;
• данное кушанье имеет достаточно высокую калорийность, а также много витаминов в своем составе, поэтому быстро утоляет чувство голода на длительное время. Поэтому кисель включают в рацион тех, кто стремится убрать лишние килограммы.

Кисель и желудок

Важное свойство киселя – его вязкая консистенция. Попадая в пищеварительный тракт, кисель обволакивает его стенки и защищает таким образом от воздействия агрессивной кислой среды. В составе этого продукта – большое количество клетчатки, которая способствует быстрому выводу из кишечника шлаков и токсинов, в частности свинца и некоторых тяжелых металлов.

Кисель готовится из фруктов и ягод, которые обогащают его витаминами, минералами и другими полезными веществами. Поэтому этот продукт полезен не только для желудочно-кишечного тракта, но и для всего организма в целом – снабжает его витаминами, укрепляет иммунитет.

Когда кисель вреден

Хотя это блюдо обладает множеством полезных качеств, однако бывают случаи, что оно может принести и вред.

• Если у человека склонность к запорам, то лучше не включать кисель в свой рацион – студенистый напиток способствует закреплению стула.
• Если же кисель варится не из натуральных продуктов, а используется уже готовый покупной концентрат, то употреблять его в пищу следует с осторожностью людям, страдающим от изжоги или от других желудочно-кишечных заболеваний. В таких продуктах обычно содержатся красители, ароматизаторы, способные причинить вред желудочно-кишечному тракту.

Может ли быть изжога от киселя

Часто при готовке киселя используют такие ягоды, как клюква, черника или вишня, которые часто провоцируют возникновение изжоги. Большое количество сахара (или его недостаток) также могут быть причиной появления симптомов изжоги.

Вред крахмала в составе киселя

Именно благодаря крахмалу кисель приобретает густую консистенцию, поэтому запор может спровоцировать именно этот ингредиент. Если же у человека имеется склонность к задержке стула, то употреблять кисель ему можно в небольших количествах и нерегулярно.

Кому не рекомендуется кисель

Особых противопоказаний у этого продукта питания нет, но есть ряд категорий людей, которым следует ограничить употребление этого блюда в своем рационе:

• если в состав напитка входят плоды, вызывающие аллергическую реакцию или другие негативные изменения в организме;
• при сахарном диабете;
• при склонности к запорам.

Но в целом в небольшом количестве данное студенистое блюдо можно включить в рацион практически любому человеку, особенно тем, кто регулярно страдает от изжоги.

Полезные свойства киселя

История киселя

Кисель – это истинно русский напиток, который в дальнейшем позаимствовали другие страны и внесли свои изменения в рецепт его приготовления. Первые упоминания о нем уходят далеко в прошлое. До нашего времени сохранились сведения, что кисель упоминался еще во времена правления Великого князя Владимира Красное Солнышко. Это означает, что ему точно более 1000 лет. Уже тогда напиток завоевал свою популярность.

Изначально кисель был кислым , откуда и пошло его название, а готовили этот напиток из пшеницы, овса или ржи, без добавления фруктов и ягод. Его консистенция сильно отличалась от современной, кисель по старому рецепту был очень густым и больше напоминал желе. Желе разрезали ножом и подавали с медом и молоком.

Оно служил полноценным десертом. Прошли года, в России появился картофель, а вместе с ним и крахмал, который послужил новой основой для варки киселя, за счет чего он принял более привычный для нас вид.

Способы приготовления

Кисель можно приготовить самостоятельно, а можно и купить. В настоящее время обилие видов киселя на полках магазинов и аптек удовлетворит любой вкус потребителей. Но надо быть очень внимательным и изучать состав перед покупкой, чтобы получить действительно полезный напиток. Если Вы хотите приобрести качественный и полезный продукт, то лучше покупать кисель в аптеках, поскольку представленные там производители стараются обеспечить натуральный и полезный для здоровья состав напитка.

Польза киселя

Кисель на основе ягод и фруктов давно завоевал признание у своих потребителей, своим вкусом и пользой для здоровья. Специалисты рекомендуют его для улучшения работы желудочно-кишечного тракта. Установлено, что клетчатка, как один из компонентов фруктового или ягодного киселя, нормализует пищеварение, выводит токсины. Такой кисель также очень полезен для людей, ведущие малоподвижный образ жизни, он обогащает их организм витаминами и заряжает бодростью. На рынке присутствуют различные виды киселя, в том числе и с добавлением фруктозы вместо сахара. Это позволяет сделать его доступным для людей с сахарным диабетом. Введение порошка фруктов или ягод в состав киселя не только позволяет удовлетворить различные вкусы потребителей, но и обогатить напиток дополнительным спектром полезных свойств. Так, например, кисель с черникой полезен для глаз.

Такой напиток улучшает зрение, снимает усталость и напряжение, укрепляет капилляры. Добавление в кисель персика улучшает пищеварение, а также персиковый кисель незаменим для людей, сидящих на диете, поскольку он расщепляет жиры. Кисель из клюквы – источник витамина С. Клюква обладает тонизирующим эффектом и иммунными свойствами, отлично защищает организм от простудных и инфекционных заболеваний, способствует лучшему усвоению пищи.

Существует много разновидностей киселя, который каждый по- своему вкусен и полезен. Поэтому, если Вы заботитесь о своем здоровье и хотите дополнительно обогатить организм витаминами, смело включайте в свой рацион кисель !

Желе — обзор | Темы ScienceDirect

1. Желе

Желе — это прозрачные вещества, поскольку они сделаны из фруктового сока или водного экстракта фруктов. Однако джемы содержат все или большую часть нерастворимых твердых веществ фруктов, поскольку при их производстве используются целые, измельченные, мацерированные или протертые фрукты. Технически джемы и консервы идентичны, за исключением того, что термин «консервы» используется для продуктов, содержащих цельные фрукты.

Желирование пектина происходит за счет добавления сахара в присутствии кислоты.Водородная связь между гидроксильными группами и между гидроксильными и карбоксильными группами (Whistler and Daniel, 1985, стр. 124) ответственна, по крайней мере частично, за жесткость фруктовых желе. Взаимосвязь трех основных ингредиентов, пектина, сахара и кислоты, важна для качества продукта. Например, недостаток пектина или кислоты может предотвратить образование геля, а слишком мало сахара приводит к образованию вязкого желе (Woodroof, 1986).

Очищенный пектин получают из яблочного жмыха и белой внутренней оболочки, или альбедо, цитрусовых.Пектины с высокой молекулярной массой и относительно высокой долей метилэфирных групп обладают лучшей желеобразующей способностью. На качество пектина указывает его способность нести сахар, когда он превращается в желе, и коммерчески выражается по качеству. Уровень желе — это доля сахара, которую одна часть пектина способна превратить при определенных условиях в желе с подходящими характеристиками. Если, например, 1 фунт пектина содержит 150 фунтов сахара для приготовления стандартного желе, это пектин класса 150.Химический состав пектина обсуждается в главе 14.

Количество сахара в желе зависит от количества и качества используемого пектина. Когда содержание сахара в смеси увеличивается или содержание пектина уменьшается, в результате получается более слабый желе. Более жесткие гели приводят к снижению содержания сахара или избытку пектина. В обычном готовом желе концентрация сахара примерно такая же, как в насыщенном растворе сахара.

Третий важный ингредиент желе — кислота. Требуемое количество кислоты зависит не от общей, а от активной кислотности или pH.Очевидно, кислота действует, нейтрализуя заряд карбоксильных групп пектина, тем самым увеличивая склонность молекул к ассоциации и, следовательно, к образованию геля. Для образования геля pH должен быть ниже 3,5. При его уменьшении ниже 3,5 твердость студня увеличивается. Кислоты, такие как уксус, лимонный сок, сок лайма, лимонная кислота, молочная кислота, яблочная кислота и винная кислота, часто добавляются при приготовлении желе и джемов.

Вода, четвертый ингредиент желе, считается само собой разумеющимся.В натуральном фруктовом желе есть следы других компонентов, таких как соли, белки и крахмалы. Такие компоненты не являются обязательными, как показывает формула тестового желе: 450 мл дистиллированной воды, 5,2 г пектина класса 150 и 775 г сахарозы (Cox and Higby, 1944). Эти ингредиенты варят до веса партии 1200 г и разливают в четыре стакана, каждый из которых содержит 2,0 мл раствора винной кислоты (22,4 г кислоты / 50 мл раствора). Этот продукт иногда называют «синтетическим» желе, потому что для его приготовления используются только очищенные ингредиенты.Формула может быть использована в эксперименте по изучению влияния изменения ингредиентов на прочность геля желе.

Для приготовления желе без добавления пектина лучше всего использовать фрукты с адекватным уровнем пектина (крабовые яблоки, виноград, яблоки, смородина, кислая ежевика, вишня, айва, лимоны, кислые апельсины и грейпфрут) (Woodroof, 1986, стр. 428). Добавление одного из этих фруктов к фруктам с низким содержанием пектина (клубника и абрикосы) (Woodroof, 1986), использование частично недозрелых фруктов, которые содержат больше пектина (USDA, 1988), или добавление коммерческого пектина, будет способствовать увеличению количества необходимого пектина.На содержание пектина в соке указывает его вязкость, поскольку большие молекулы увеличивают вязкость.

Для приготовления желе фрукты нагревают, а сок извлекают и фильтруют. Смесь сахара и сока варится в чайнике до достижения желаемой концентрации сахара (обычно 65–69%). В коммерческих операциях для обогрева может использоваться вакуумная система; в результате более низкая температура приготовления сводит к минимуму гидролиз пектина и сохраняет цвет и вкус (Woodroof, 1986, стр.428–430). Методы определения того, когда желе приготовилось достаточно долго, можно разделить на две группы: измерение гелеобразования и измерение содержания растворимых твердых веществ. Гелеобразование можно измерить путем охлаждения небольшого количества кипящего желе в холодильнике или с помощью теста на снятие пленки, при котором смеси дают возможность капать из большой прохладной ложки. Если сироп разделится на две струйки капель, которые скатываются вместе, желе готово. Успех этих грубых испытаний зависит от опыта оператора.

Другие тесты предназначены для измерения содержания растворимых твердых веществ. Измерение твердых веществ полезно, потому что, если все ингредиенты и другие условия правильные, смесь будет образовывать желе, когда она достигнет определенного содержания твердых веществ. Соки с низким содержанием пектина или кислоты могут не образовывать желе до тех пор, пока содержание твердых веществ не станет выше нормы, а сок, богатый этими компонентами, может образовывать гель при необычно низком содержании твердых веществ. Мерами содержания растворимых твердых веществ, используемых при приготовлении желе, являются температура кипения, показатель преломления и удельный вес.Температура кипения — единственный из этих методов, доступных для домашнего приготовления. Это полезное руководство, особенно если оно применяется к стандартизированной смеси, которая готовится с определенной скоростью, чтобы контролировать степень гидролиза. Конечно, гидролиз сахарозы, вызванный фруктовой кислотой, увеличит точку кипения смеси, не оказывая соответствующего влияния на концентрацию растворимых твердых веществ. Температура кипения, обычно используемая для желе, составляет 104–105 ° C, или, точнее, на 4–5 ° C выше точки кипения воды (для корректировки колебаний атмосферного давления и погрешностей термометра).Температура кипения на 4,8 ° C выше, чем у воды, соответствует содержанию растворимых твердых веществ 65%, необходимому для промышленных желе. Рефрактометр широко используется в коммерческих целях, поскольку показатель преломления является лучшим показателем содержания твердых частиц. Другой метод, который можно использовать, — это измерение удельного веса с помощью ареометра (Woodroof, 1986, стр. 429–430).

Кислота, присутствующая во время кипячения, гидролизует часть сахара до инвертного сахара, что помогает предотвратить кристаллизацию сахара при хранении желе.Присутствие кислоты в кипящем желе может гидролизовать пектин. По этой причине коммерческие производители часто добавляют кислоту после приготовления желе. Небольшие партии желе готовятся так быстро, что гидролиз пектина редко представляет собой проблему.

10 УДИВИТЕЛЬНЫХ ПРЕИМУЩЕСТВ МОЛОЧКА

1. Облегчает пищеварение

Желе способствует пищеварению и кишечному транзиту благодаря высокому содержанию воды. Желатин увеличивает перистальтические движения в мышцах кишечника, что помогает улучшить процесс пищеварения и усвоение витаминов и минералов, а также выведение из организма.

2. Ускоряет процесс заживления

Белки являются неотъемлемой частью заживления ран. Желатин очень богат белком, и это способствует образованию новых слоев кожи. Желатин также содержит особую аминокислоту, называемую глицином, которая обладает противовоспалительным действием.

3. Укрепляет кости

Белки, содержащиеся в желатине, а также литий, фосфор и медь, поддерживают прочность костей и увеличивают минеральную плотность скелета.Желатин также может быть важным механизмом защиты от остеопороза, а аминокислоты помогают бороться с артритом.

4. Помогает контролировать вес

Желатин стимулирует обмен веществ благодаря своим питательным веществам и аминокислотам. Клетчатка и белок, например, насыщают и способствуют чувству сытости. Желатин заменяет калорийные десерты и позволяет избежать лишнего веса.

5. Способствует иммунному ответу

Пролин, еще одна аминокислота, которая в значительных количествах содержится в желатине, улучшает функцию иммунной системы и усиливает борьбу с инфекциями, поскольку она важна для структуры большинства белков в организме человека.

6. Улучшает сон

Согласно японскому исследованию, опубликованному в 2012 году в журнале Neurology, глицин — один из ингредиентов желатина — улучшает циклы сна и стимулирует определенные нейротрансмиттеры и ферменты, которые увеличивают качество и продолжительность сна.

7. Защищает кожу

Желатин богат коллагеном, ключевым белком в структуре внеклеточного матрикса соединительной ткани, на который приходится большинство его физических свойств.Это один из важнейших элементов нашей кожи. Волокна коллагена отвечают за поддержание молодости кожи благодаря сопротивлению гравитации.

8. Контролирует уровень сахара в крови

Практически полное отсутствие сахара в желатине делает эту пищу хорошим вариантом для уменьшения чувства голода, не вызывая нарушения уровня глюкозы в крови. Это свойство желатина дает два преимущества: он снижает выработку инсулина, гормона, который способствует накоплению жира в организме и облегчает контроль аппетита, поскольку резкие изменения уровня глюкозы могут усилить желание есть углеводы.

9. Способствует гормональной регуляции

Благодаря незаменимым белкам, содержащимся в желатине, при приеме желатина улучшаются все метаболические процессы в организме, включая создание новых клеток, усвоение питательных веществ и укрепление мышц.

10. Укрепляет волосы, ногти и кожу

Мы можем найти кератин в большинстве качественных шампуней. Кератин — это тип белка, который также входит в состав желатина и необходим для поддержания здоровья волос, ногтей и кожи.

(PDF) Физические, химические и сенсорные свойства желе без сахара

190 H.A. ХУРЬЕ, Ф. АРАМОУНИ и Т.Дж. HERALD

КОДЕКС ФЕДЕРАЛЬНЫХ НОРМ (CFR). Часть 101.9 (b) (2002).

DOWNING, D.L. 1996. Консервы (джемы), желе и сопутствующие товары. В A

Complete Course in Canning, 13-е изд., Книга III (D.L. Dowing, ed.), Стр.

385–426, CTI Publications, Inc., Мэриленд.

DZIEZAK, J.D. 1991. Особое внимание уделяется деснам. Food Technol. 45 (3), 116–130.

ГАДЖАР, А.-М. и BADRIE, N. 2001. Обработка и оценка качества

низкокалорийного джема из кристофена (Sechium edule [Jacq.]) Swartz. J. Food

Sci. 67 (1), 341–346.

GASPAR, C., LAUREANO, O. and SOUSA, I. 1998. Производство желе из виноградного сока с пониженной калорийностью

с гелланом, ксантаном и камедью рожкового дерева:

Сенсорный и объективный анализ текстуры.Z. Lebensm. Unters. Для.

206 (3), 169–174.

GOLDSMITH, L.A. и MERKEL, C.M. 2001. Сукралоза. В качестве альтернативы

Подсластители, 3-е изд. (L.O. Nabors, ed.) Pp. 185–207, Marcel Dekker Inc.,

New York.

HODGSON, A.S. и KERR, L.H. 1991. Продукты из тропических фруктов. В «

Химия и технология пектина» (Р. Х. Уолтер, редактор), стр. 67–86. Aca-

demic Press, Inc., Сан-Диего, Калифорния.

IFT. 1981. Руководство по сенсорной оценке при тестировании продуктов питания и напитков.

Food Technol. 35 (11), 50–59.

МЕЖДУНАРОДНАЯ АССОЦИАЦИЯ ЖЕЛЕ И КОНСЕРВОВ. 2003. Джем

и желе лор. http://www.jelly.org/lore.html (дата обращения 2004).

MOKDAD, A.H., BOWMAN, B.A., FORD, E.S., VINICOR, F., MARKS,

J.S. и КОПЛАН, Дж. П. 2001. Продолжающиеся эпидемии ожирения и

диабета в Соединенных Штатах. JAMA 286 (10), 1195–1200.

НАБОРС, Л.О. 2001. Альтернативные подсластители: обзор. В качестве альтернативы

Подсластители, 3-е изд.(L.O. Nabors, ed.) Стр. 1–12, Marcel Dekker Inc.,

New York.

NELSON, A.L. 2000. Подсластители: альтернативы. Американская ассоциация

химиков злаков, Сент-Пол, Миннесота.

OHR, L.M. 2002. Справиться с диабетом. Food Technol. 56 (9), 87–92.

ПЕРЯМ Д. и ЖИРАДО Н.Ф. 1952. Усовершенствованный метод вкусовых проб. Еда

англ. 24, 58–61, 194.

PILGRIM, G.W., WALTER, R.H. и OAKENFUL, D.G. 1991. Джемы, мармеладки,

и варенья.In The Chemistry and Technology of Pectin (R.H. Walter,

ed.), Стр. 23–50, Academic Press, Inc., Сан-Диего, Калифорния.

RANDALL, D.E. и MCCANN, S. 1993. Тенденции в моделях питания в Справочнике по низкокалорийной пище

США (A.M. Altschul, ed.), стр. 91–99,

Marcel Dekker, Inc., Нью-Йорк.

SANDROU, D.K. и ARVANITOYANNIS, I.S. 2000. Нежирные / калорийные продукты:

Текущее состояние и перспективы. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 40 (5), 427–447.

SAS.1999–2000 гг. Руководство пользователя SAS: Статистика. SAS Institute Inc., Кэри, Северная Каролина.

Физико-химические характеристики цитрусового желе с некариогенными и функциональными подсластителями

Реферат

В данном исследовании оценивалось влияние подсластителей с низким гликемическим индексом и некариогенными характеристиками (изомальтулоза, олигофруктоза и тагатоза) на желе, приготовленное с соком цитрусовых. рассматривая цитрусовое желе с сахарозой в качестве эталона. Во время хранения определяли растворимые твердые вещества, содержание влаги, pH, активность воды, антиоксидантную способность, оптические и механические свойства желе, приготовленного с использованием различных подсластителей.Кроме того, для определения их стабильности во времени также учитывались мезофильные аэробные растения, плесень и дрожжи. Также была проведена сенсорная оценка цитрусового желе. Результаты показали, что во всех составах антиоксидантная активность снижалась во время хранения. Тагатоза увеличивала легкость, тогда как координаты а *, b * и хром всех желе, приготовленных с использованием новых подсластителей, были ниже, чем у желе с сахарозой. Однако цитрусовое желе, содержащее только олигофруктозу или тагатозу, или смесь изомальтулозы и тагатозы, наиболее близко напоминало контрольное желе в отношении механических свойств.Желе, приготовленное с комбинацией изомальтулозы и тагатозы в равных пропорциях, получило лучший результат сенсорного анализа.

Электронные дополнительные материалы

Онлайн-версия этой статьи (doi: 10.1007 / s13197-016-2319-4) содержит дополнительные материалы, которые доступны авторизованным пользователям.

Ключевые слова: Изомальтулоза, олигофруктоза, тагатоза, антиоксиданты, механические свойства, сенсорная оценка

Введение

Традиционно желейные десерты в основном производятся из пищевого желатина, воды, сахара и ароматизаторов.Хотя желейные десерты имеют низкое содержание желатина, этот тип белка содержит 18 различных аминокислот, в том числе восемь незаменимых аминокислот (GME 2015), которые особенно богаты глицином, пролином и гидроксипролином. Кроме того, желатин — это натуральный коллоид, обладающий желирующими и стабилизирующими свойствами. Следовательно, желатин имеет довольно высокую пищевую ценность, но при этом низкую калорийность (17 кДж / кг или 4 ккал / г). Другой важный компонент желейных десертов — это сахар. Широко известно, что их чрезмерное употребление связано с кариесом, диабетом и ожирением (Edwards, 2002; O’Donnell, Kearsley, 2012), а также с другими заболеваниями.В частности, белый сахар, содержащий высокий процент сахарозы, является одним из самых обычных подсластителей в кондитерских изделиях, но для его усвоения требуется кальций и калий, что наносит ущерб жизненно важным органам (Shukla and Kandra 2015).

Несмотря на то, что этот вид десерта не считается высоко питательным, важно отметить, что эта ситуация могла бы измениться, если бы в его рецептуру вместо воды были включены натуральные витамины и антиоксиданты, полученные из фруктового сока.

Цитрусовые, такие как апельсин, лимон и мандарин, обладают множеством полезных свойств благодаря высокому содержанию клетчатки, витаминов, минералов, аскорбиновой кислоты и особенно высокому содержанию антиоксидантных соединений, таких как каротиноиды, флавоноиды и фенольные соединения (Álvarez et al. 2014). Насколько нам известно, желейный десерт, приготовленный из смеси различных цитрусовых соков, не существует на рынке, и он может расширить возможности коммерциализации.

В настоящее время осведомленность общества о проблемах, связанных со здоровьем, увеличила спрос на новые функциональные продукты питания, и, следовательно, пищевая промышленность должна постоянно вводить новшества, чтобы предлагать потребителям новые альтернативные продукты (Shukla and Kandra 2015).В секторе кондитерских изделий и напитков эта задача в основном сосредоточена на достижении адекватной сладости при одновременном улучшении здоровья и внешнего вида, и в результате увеличилось использование искусственных подсластителей. Однако искусственные подсластители, такие как аспартам, ацесульфам-k, сахарин и цикламат натрия, или полиспирты имеют отрицательную коннотацию из-за их возможного риска для здоровья, и перед их использованием в пищевых продуктах и ​​напитках они должны подвергаться тщательной оценке (de Queiroz Pane и другие.2015). В связи с этим изменение рецептуры желейных десертов с добавлением новых некариесогенных подсластителей, имеющихся на рынке, может стать хорошим шансом для достижения этой цели.

Для решения этих проблем в настоящее время существуют натуральные подсластители, такие как тагатоза, изомальтулоза и олигофруктоза (FDA 2005, 2010, 2011), которые необходимо изучить, чтобы проверить их способность заменять сахарозу и другие сахара в традиционных продуктах питания, таких как желе. десерты. В этом смысле предыдущие исследования были проведены для изменения рецептуры кондитерских изделий с добавлением изомальтулозы, таких как клубничное варенье (Peinado et al.2012, 2013), мармеладные кондитерские изделия (Periche et al. 2014) или зефир (Periche et al. 2015a). Тагатоза и олигофруктоза также были изучены в апельсиновом мармеладе (Rubio-Arraez et al. 2015) и комбинации изомальтулозы, стевии и олигофруктозы в зефире (Periche et al. 2015b).

Олигофруктоза представляет собой олигосахарид, полученный из сахарозы, который действует как пищевые волокна, регулирующие прохождение через кишечник. Он обладает пребиотическим действием, поскольку способствует селективному росту бифидобактерий (Ledur et al.2013). Кроме того, он снижает уровень холестерина и сахара в крови (Chacón-Villalobos, 2006) и улучшает усвоение кальция (Van Den Heuvel et al. 1999). Тем не менее, он хорошо растворим и обладает технологическими свойствами (сладкий вкус, стабильность…), аналогичными сахарозе (Pimentel et al. 2015). В 2011 году олигофруктоза была признана безопасной (GRAS) (FDA 2011).

D-тагатоза (D-метка) представляет собой кетогексозу, стереоизомер d-фруктозы, которая естественным образом содержится в некоторых продуктах питания, включая сыр и йогурт.Его текстура очень похожа на сахарозу и почти такая же сладкая, как сахароза, всего 1,5 ккал / г, и он не провоцирует кариес зубов (Levin 2002; Oh 2007; Taylor et al. 2008; Calzada-León et al. 2013). Тагатоза очень подходит для кондитерских изделий, мороженого, безалкогольных напитков и сухих завтраков (Vastenavond et al. 2012). Тагатоза минимально всасывается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Неабсорбированная тагатоза ферментируется в кишечнике, вызывая изменение пропорций различных короткоцепочечных жирных кислот (Taylor et al.2008 г.). Таким образом, он считается функциональным продуктом питания и, кроме того, выполняет функции растворимой клетчатки, благоприятствуя молочнокислым бактериям и бактериям вида Lactobacillus (Petersen-Skytte 2006). D-тагатоза получила статус GRAS Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в 2001 году (Levin 2002; FDA 2010).

Изомальтулоза представляет собой восстанавливающий дисахарид, который естественным образом присутствует в меде и соке сахарного тростника, и его внешний вид, вкус и вязкость водных растворов сопоставимы с сахарозой (Periche et al.2014). Судя по химическому определению по сравнению с сахарозой или глюкозой, он менее инсулинемический, менее гликемический и не вызывает кариеса (Lina et al. 2002). Однако его подслащивающая способность на треть меньше, чем у сахарозы (Lina et al. 2002; De Oliva-Neto and Menão 2009; Peinado et al. 2012). В 2005 году изомальтулоза была признана безопасной (GRAS) (FDA 2005).

Целью данной статьи было оценить потенциальное использование сахарозы в качестве альтернативы при разработке желейного десерта вместе с добавлением свежего цитрусового сока по составу, механическим, оптическим и сенсорным свойствам.

Материалы и методы

Материалы цитрусового желе

Желе было изготовлено из сока цитрусовых ( Citrus reticulata clementina, Citrus limon eureka, Citrus sinensis navelate ), сахара / подсластителей и желатина (Junca Gelatines SL, Жирона, Испания) . Желе было приготовлено с использованием сахарозы (Azucarera Iberia SL, Мадрид, Испания), а также замены различными смесями олигофруктозы (фруталоза, Roosendaal, Нидерланды), изомальтулозы (Palatinose, Mannheim, Германия) и тагатозы (Tagatesse, Heusden-Holder, Бельгия). ).Желейный десерт был приготовлен с использованием тех же пропорций ингредиентов, что и в коммерческом порошке желе со вкусом апельсина (Royal, Kraft Foods, Мадрид, Испания), которые составляли: 85,2% сахаров и 9,5% желатина. Важно отметить, что коммерческое желе также содержало витамин С, регуляторы кислотности (фумаровую кислоту, цитрат натрия), ароматизаторы и красители (E100: куркумин и E120: карминовая кислота), но эти компоненты не были включены в желе этого исследования. Следуя инструкциям производителя, содержимое порошка разбавили 500 г воды, в результате чего получили окончательный состав 12.6% сахаров и 1,6% желатина. В желе, приготовленном из цитрусового сока, количество сахаров, содержащихся в соке, учитывалось при добавлении подсластителей, чтобы поддерживать ту же пропорцию сахаров и желатина, что и в коммерческой рецептуре. Кроме того, 50% воды было заменено соком цитрусовых. Цитрусовый сок был приготовлен из следующих пропорций каждого фрукта: лимонный сок 14%, апельсиновый сок 43% и мандариновый апельсиновый сок 43%.

В зависимости от комбинации сахароза / подсластители, используемых в желе, использовались следующие обозначения: Контроль: 100% сахароза; I50T50: 50% изомальтулоза и 50% тагатоза; Т: 100% тагатоза; I: 100% изомальтулоза; I50O50: 50% изомальтулозы и 50% олигофруктозы и O желе: 100% олигофруктоза.

Приготовление желе

На рисунке показана блок-схема этапов, необходимых для приготовления желе для данного исследования. Количества каждого компонента взвешивали на аналитических весах (Precisa Gravimetrics AG, модель BJ 6100D, Dietikon, Швейцария). Сок экстрагировали с помощью разжижителя (Molinex, модель vitapress, Mayenne, Франция). Для стадий смешивания и смешивания использовался термоблендер (Thermomix, модель TM31, Vorwerk, Вупперталь, Германия). Как только смесь была получена, ей наполняли контейнеры и хранили в холодильнике при 4 ° C.

Блок-схема процесса производства цитрусового желе

Аналитические определения

Анализ содержания влаги, Брикса, pH, активности воды, антиоксидантной способности, оптических и механических свойств и микробиологический анализ были выполнены для каждого состава цитрусового желе при 1, 15, 30 и после 45 дней хранения при 4 ° C в трех экземплярах. Далее описываются методики, применяемые для каждого случая.

Содержание влаги и растворимых твердых веществ, pH и активность воды

Содержание влаги ( x _w : г воды / г цитрусового желе) анализировали гравиметрически, следуя методу AOAC (2000).Содержание растворимых твердых веществ в образцах измеряли рефрактометром при 20 ° C (Atago3T, Токио, Япония). pH измеряли с помощью pH-метра (Mettler Toledo, модель Seven Easy, Барселона, Испания). Активность воды ( _w ) определяли с помощью гигрометра (Decagon Devices, Inc., модель 4TE, Pullman, Вашингтон, США) при 25 ° C.

Определение антиоксидантной способности

Антиоксидантную активность цитрусового желе анализировали в соответствии с методом, описанным Shahidi et al. (2006), на основе активности стабильного свободного радикала 2, 2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH) и измерения изменения оптической плотности образцов при 515 нм на спектроколориметре Thermo Fisher Scientific, Inc.(Helios Zeta UV-VIS, Уолтем, Массачусетс, США). Результаты выражали в миллиграммах эквивалента Тролокса на 100 г цитрусового желе.

Оптические свойства

Оптические свойства цитрусового желе, помещенного в кюветы шириной 20 мм, измеряли с помощью спектроколориметра УФ (Konica Minolta Inc., модель CM-3600d, Токио, Япония). Координаты CIEL * a * b * были получены с использованием источника света D65 и наблюдателя 10º в качестве системы отсчета. Зарегистрированные параметры: L * (яркость), a * (красный компонент), b * (желтый компонент), Chroma (C * = (a * ² + b * ² ) ^1/2 ) и оттенок. (h * = arctg (b * / a *)).

Механические свойства

Образцы оценивали с помощью теста на анализ профиля текстуры (TPA) с использованием анализатора текстуры TA.XT plus (Stable Micro Systems, Годалминг, Великобритания). Использовались датчик нагрузки на 50 кг и цилиндрический зонд диаметром 45 мм. Условия испытаний включали два последовательных цикла 50% сжатия с 15 с между циклами, скорость испытания 1 мм / с для определения твердости, когезии, адгезии и упругости.

Микробиологический анализ

Мезофильные аэробные популяции, а также колонии дрожжей и плесени определяли в соответствии с процедурой, описанной Rubio-Arraez et al.(2015). Количество микробов выражали в КОЕ / г.

Органолептический анализ

Предварительный приемочный тест с использованием 9-балльной гедонистической шкалы (ISO 4121 2003; ISO 5492 2008) использовался для оценки следующих атрибутов в образцах: цвет, вкус, текстура, сладость, глобальное предпочтение и намерение покупка. В состав комиссии вошли 30 подготовленных экспертов (в возрасте от 20 до 50 лет), которые являются постоянными потребителями этого вида десертов. Тестирование проводилось в лаборатории сенсорной оценки, построенной в соответствии с международными стандартами для испытательных кабинетов.В этом анализе цитрусовое желе, приготовленное с использованием подсластителей, содержащих только изомальтулозу (I) и комбинацию изомальтулоза-олигофруктоза (I50O50), не учитывалось, поскольку другие образцы желе были лучшего качества.

Статистический анализ

Дисперсионный анализ (многофакторный дисперсионный анализ) был проведен с помощью программного обеспечения Statgraphics plus (Statpoint Technologies, Inc., Centurion, Warrenton, Вирджиния, США), чтобы определить, было ли влияние состава или хранения значительным на цитрусовое желе. изучены с уровнем значимости 95%.Также учитывались взаимодействия между факторами.

Результаты и обсуждение

Характеристика состава цитрусового желе

В таблице показаны результаты общего содержания растворимых твердых веществ (Brix), содержания влаги ( x _w ), активности воды (a _w ), pH и антиоксидантной способности составов желе с сахарозой или новыми подсластителями (тагатоза, олигофруктоза и изомальтулоза). Первоначально все желейные десерты достигли концентрации растворимых твердых веществ около 22 ºBrix, но рецептура, содержащая только олигофруктозу (O), имела самые высокие значения ≈23 ºBrix, в отличие от рецептур, содержащих только изомальтулозу (I) или тагатозу (T), которые показали самые низкие значения ≈21 ºBrix.Хранение значительно снизилось по шкале Брикса для состава I50T50, но оно увеличилось в составе T, который является контрольным, а I50O50 является наиболее стабильным составом. Тем не менее, значения содержания растворимых веществ во всех случаях были примерно одинаковыми. Что касается содержания влаги, не было значительных различий из-за состава, и только после 30 дней хранения наблюдалось значительное увеличение, но содержание влаги не изменилось даже после 45 дней во всех случаях. Этот факт может быть связан с проницаемостью упаковки для водяного пара, а также с тем, что относительная влажность не контролировалась для моделирования условий коммерциализации.Кроме того, водная активность всех композиций составляла 0,98, хотя композиция T первоначально показывала наивысшее значение _w . PH всех составов желе не отличался, но он был изначально ниже в составе Т и контрольном желе, хотя все желе имели аналогичные значения после 45 дней хранения.

Таблица 1

Значения влажности ( x _w ), Brix, активность воды (a _w ) и pH цитрусового желе, приготовленного с сахарозой (контроль) или с новыми подсластителями и их комбинациями (изомальтулоза, олигофруктоза и тагатоза) первоначально, 15, 30 и 45 дней хранения .Равные буквы обозначают однородные группы

9034 ± 0,02 а 9034 .9831 ± 0,0003 ^b 0,03

Состав	Время (дни)	Brix	x w (г воды / г цитрусового желе)	a w	pH	Антиоксидант / 100 г желе)
Контроль	1	21,41 ± 0,11 b	0,785 ± 0,001 a	0,9846 ± 0,0002 c	006 b	53,2 ± 0,4 e
	15	21,8 ± 0,2 b	0,785 ± 0,004 a	0,9819 ± 0,0001 ± 0,00 9034 903 903 903 903	30,6 ± 1,4 c
	30	21,5 ± 0,5 b	0,91 ± 0,07 b	0,9839 ± 0,0002 b	3,523 ± 0,006 90,267 d8 ± 1,1 б
	45	21,43 ± 0,12 б	0,817 ± 0,002 а	0,9848 ± 0,0002 в	3,51 ± 0,02 193 40 0,2 902
T	1	21,10 ± 0,11 ab	0,792 ± 0,004 a	0,9894 ± 0,0004 d	3,367 ± 0,006 2
	15	20.7 ± 0,3 a	0,64 ± 0,03 a	0,9829 ± 0,0002 b	3,533 ± 0,012 d	32 ± 2 cd
	30341 30335
	30341	0,88 ± 0,02 b	0,9841 ± 0,0001 c	3,637 ± 0,006 f	29 ± 2 b
45	22,8 0.005 a	0,9851 ± 0,0001 d	3,64 ± 0,011 f	19,1 ± 0,2 a
I50T50	1	9034	0,9855 ± 0,0002 c	3,677 ± 0,006 г	57,7 ± 5,9 f
	15	21,46 ± 0,05 0,003	3,550 ± 0,011 d	27,4 ± 1,5 b
	30	21,3 ± 0,3 b	0,89 ± 0,05 ±	3,61 ± 0,03 e	25,4 ± 1,2 b
	45	20,7 ± 0,3 a	0,817 ± 0,003 a	0,9826 ± 3540 ± 0,011 d	19,6 ± 1,2 a
I	1	20,11 ± 0,11 b	0,809 ± 0,004 a	0,9860 ± 0 с 0,006 d	54 ± 2 e
	15	20,6 ± 0,2 a	0,804 ± 0,013 a	0,9856 ± 0,0004 ± 0,00 9034 903 903 903	36.2 ± 1,2 г
	30	20,5 ± 0,2 a	0,88 ± 0,04 b	0,9826 ± 0,0002 b	3,487 ± 0,006 40 в 1,0
	45	21,21 ± 0,11 b	0,818 ± 0,003 a	0,9804 ± 0,0003 a	3,593 ± 0,006 d	3,593 ± 0,006 d ,82	183 О	1	23.16 ± 0,05 d	0,775 ± 0,003 a	0,9886 ± 0,0001 d	3,640 ± 0,011 f	52,5 ± 1,3 e
	0,775 ± 0,004 a	0,9868 ± 0,0003 c	3,610 ± 0,011 e	31 ± 2 c
30
30	22,688 ± 0,04 b	0,9866 ± 0,0001 c	3,587 ± 0,006 e	27 ± 2 b
45	22,56 ± 0,11 40 0,0 902	0,9872 ± 0,0003 c	3,593 ± 0,006 e	17,9 ± 0,2 a
I50O50	1	21,36 ± 0,05 b	0.9885 ± 0,0001 d	3,543 ± 0,006 d	54,73 ± 0,12 e
	15	21,23 ± 0,05 b	0,86 ± 0,14 b	0,86 ± 0,14 ab	3,527 ± 0,006 d	31 ± 2 кд
	30	21,2 ± 0,3 b	0,897 ± 0,005 b	0,9831 ± 350 ± 0,02 г	31,7 ± 0,4 в
	45	21,3 ± 0,2 б	0,81 ± 0,02 а	0,9826 ± 0,0004 40 б 3,5	18,2 ± 0,3 a

Таблица показывает, что все составы желе, приготовленные с соком цитрусовых, обладали одинаковой антиоксидантной способностью, за исключением желе I50T50 и T, которые имели самые высокие значения из-за наличия тагатозы, ответственной за это поведение.Другие авторы (Zeng et al. 2012) также сообщили об улучшении активности по улавливанию радикалов и окислительно-восстановительного потенциала гидролизатов основной цепи с сахарами, в особенности с D-меткой. Однако во всех случаях наблюдалось значительное снижение антиоксидантной способности в течение рассматриваемого периода хранения, приближающееся к аналогичным значениям через 45 дней для всех составов, что также наблюдалось в предыдущих исследованиях апельсинового мармелада как следствие окисления компонентов, ответственных за эта способность (Rababah et al.2011).

Оптические свойства

Диаграммы взаимодействия колориметрических координат L *, a * и b *, цветности (C *) и оттенка (h *) ​​цитрусовых желе в зависимости от сахарозы / подсластителей и времени хранения показаны на Рис. . Первоначально контрольные желейные десерты имели больше сходства с точки зрения легкости с желе, содержащим тагатозу, но по координатам а * и b * и по составу цветности I50O50 был близок к контрольному желе. Также было замечено, что цитрусовое желе, приготовленное с тагатозой (T и I50T50), показало увеличение своей светимости после 45 дней хранения в отличие от снижения, наблюдаемого в составах с изомальтулозой и комбинацией изомальтулозы с олигофруктозой (I и 150O50) при конец хранения.Такое поведение может быть связано с низкой растворимостью изомальтулозы, как сообщалось ранее (Peinado et al. 2012). Координата a * в желе, содержащем только олигофруктозу или изомальтулозу, была наиболее стабильной, но координата b * увеличивалась во время хранения в составе I, тогда как она уменьшалась в составе O. В конце хранения a *, b * и C * новых составов желе были ниже, чем в контрольных желе, за исключением a * состава I50T50, который был равен контрольному желе. Что касается h *, следует отметить, что все составы показали значения, близкие к результатам контрольного желе, причем состав I был выше контрольного желе в течение всего периода хранения, а состав О был наиболее близок к контрольному желе.Таким образом, влияние различных ингредиентов на пищевую систему зависит не только от их концентрации или распределения, но и от взаимодействия компонентов (Peinado et al. 2013).

Графика взаимодействия (95% значимого уровня) цветовых параметров: координаты L *, a *, b *, цветность (C *) и оттенок (h *) ​​цитрусового желе в зависимости от рецептуры и времени хранения

Механические свойства

На рисунке показаны результаты механических параметров для каждого состава студня, исследованного во время хранения.Как можно видеть, изначально O-желе (приготовленное только с олигофруктозой) имело самые высокие значения твердости без статистических различий по сравнению с цитрусовым желе, приготовленным с тагатозой (T и I50T50), тогда как образцы, приготовленные с изомальтулозой, показали самую низкую твердость, соответствующую результатам. получено Peinado et al. (2012) в клубничных джемах, приготовленных с изомальтулозой, по сравнению с джемами, приготовленными с сахарозой, а также Periche et al. (2014) в мармеладных кондитерских изделиях, в которых сахароза и сироп глюкозы были заменены изомальтулозой и / или фруктозой.Такое поведение свидетельствует о самой низкой способности изомальтулозы образовывать гелевую структуру. Кроме того, составы, содержащие только тагатозу (Т) и олигофруктозу (О), показали самую высокую твердость в конце хранения (45 дней). Несмотря на то, что хранение не оказало значительного влияния на большинство механических параметров этих желе. Однако состав, состоящий из изомальтулозы и олигофруктозы (I50O50), показал самые высокие значения адгезии. Кроме того, когезионность и упругость были также выше в этом составе, и когда в составе подсластителя желе (I) была только изомальтулоза.Напротив, липкость композиции I50O50 была очень низкой. Таким образом, наиболее похожими на контрольные образцы желе были те, которые были приготовлены со смесью изомальтулозы и тагатозы (I50T50), за которыми следовали желе, приготовленные только с олигофруктозой (O) или тагатозой (T).

Графика взаимодействия (95% значимого уровня) твердости, липкости, когезии, липкости и упругости цитрусового желе в зависимости от рецептуры и времени хранения

Микробиологический анализ

Подсчет микробов мезофильных аэробов, дрожжей и плесневых грибов не проводился. содержится в любом киселе из цитрусовых при хранении на 1, 15, 30 дней.Однако в конце хранения (45 дней) присутствовали мезофильные аэробные бактерии, дрожжи и плесень, за исключением состава, который содержал только олигофруктозу. Этот защитный эффект олигофруктозы может быть связан с ее избирательным предпочтением к росту бифидобактерий (Ledur et al. 2013), которые не были усилены в агаре, используемом для этого анализа, специфичном для мезофильной аэробики, дрожжей и плесени. Согласно Паскуаль и Кальдерон (2000), количество микробов для желейных десертов не должно превышать 5 · 10 ² КОЕ / г для мезофильных аэробных препаратов и 5 · 10 ¹ КОЕ / г для дрожжей и плесневых грибов.Даже несмотря на то, что количество микробов было ниже этих пределов (3 · 10 ¹ КОЕ / г мезофильных аэробных и 2 · 10 ¹ КОЕ / г дрожжей и плесневых грибов) через 45 дней во всех случаях. Эти результаты свидетельствуют о том, что продукт был микробиологически стабильным в течение исследуемого периода. Микробиологическая стабильность образцов может быть объяснена кислотностью цитрусового сока, которая уступила место низкому pH (≈3,5) в желе из цитрусовых.

Сенсорный анализ

Результаты сенсорного анализа цитрусовых киселей в зависимости от их рецептуры (контроль, Т, I50T50, О) представлены на рис.. Составы T и I50T50 показали наивысшую сладость из-за более высокого содержания тагатозы. Это соответствовало бы рекомендациям, данным производителем коммерческой тагатозы (две столовые ложки сахарозы обеспечивают такую ​​же сладость, как одна столовая ложка тагатозы), хотя, как упоминалось во введении, тагатоза должна обладать такой же подслащивающей способностью, что и сахароза (Oh 2007; Тейлор и др., 2008 г .; Кальсада-Леон и др., 2013 г.). Примечательно, что глобальное предпочтение и намерение покупать желе, приготовленное с равным соотношением тагатозы и изомальтулозы (I50T50), дало лучший результат.Следовательно, замена сахарозы смесью изомальтулозы и тагатозы в равных пропорциях была бы возможна с сенсорной точки зрения.

Сенсорная оценка цитрусового желе в зависимости от рецептуры. Параметры, отмеченные знаком *, означают, что исследуемые составы показали значимые различия с 95% значимым уровнем

Химические и физические свойства пектина при варке

Пектин

Пектин — это структурный полисахарид, обеспечивающий стабильность стенок растительных клеток.Биологическая функция пектина заключается в сшивании волокон целлюлозы и гемицеллюлозы, обеспечивая жесткость клеточной стенки. Пектин также является основным компонентом средней ламеллы, где он помогает связывать клетки вместе.

Молекулярная структура пектина

Галактуроновая кислота — это сахарная кислота, окисленная форма D-галактозы (эпимер C-4 глюкозы). Это основной компонент пектина, в котором он существует в виде полимера полигалактуроновой кислоты

.

Пектин содержит основную цепь полисахарида с a- (1 -> 4) -связанной D-галактуроновой кислотой.Кислотные группы вдоль цепи в значительной степени этерифицированы метоксигруппами в натуральном продукте. На свободных гидроксильных группах также могут присутствовать ацетильные группы.

Желирующие свойства пектина

Пектин-гель может образовываться при нагревании ингредиентов, тем самым растворяя пектин. При охлаждении ниже температуры гелеобразования начинает образовываться гель. Если гелеобразование слишком сильное, происходит синерезис — экстракция жидкого компонента — возможно, с образованием гранулированной текстуры.Слабое гелеобразование приводит к получению чрезмерно мягких гелей. Пектины превращаются в гель в соответствии с определенными параметрами, такими как сахар, pH и двухвалентные соли (особенно Ca2 +).

В пектинах с высоким содержанием эфиров при содержании растворимых твердых веществ выше 60% и значении pH от 2,8 до 3,6 водородные связи и гидрофобные взаимодействия связывают отдельные цепи пектина вместе. Эти связи образуются, когда вода связывается сахаром и заставляет нити пектина слипаться. Они образуют трехмерную молекулярную сеть, которая образует гель.

В пектинах с низким содержанием сложного эфира ионные мостики образуются между ионами кальция и ионизированными карбоксильными группами галактуроновой кислоты. Пектинам с низким содержанием эфиров нужен кальций для образования геля, но он может делать это при более низких растворимых твердых веществах и более высоких значениях pH, чем пектины с высоким содержанием эфиров.

На кухне пектин HM (с высоким содержанием метоксила) производит терообратимый гель, который не тает при воздействии высокой температуры. Оптимальные концентрации для гелеобразования:

• 1-3% пектина ТМ
• Сахар 50-60%
• 0.Лимонная кислота 5-1%

Пектиновая гидратация

Функциональные свойства пектинов в пищевых системах обусловлены их способностью образовывать сшитые полимерные сети с высокой степенью гидратации.

Как пектин используется в кулинарии

В основном пектин (растительный агглютинат) используется в качестве желирующего агента, загустителя и стабилизатора в пищевых продуктах. Классическое применение — придание желеобразной консистенции джемам или мармеладу, которые иначе были бы сладкими соками.Пектин также снижает синерезис джемов и мармеладов и увеличивает прочность геля низкокалорийных джемов. Для домашнего использования пектин является ингредиентом желирующего сахара (также известного как «сахар для варенья»), где он разбавляется до нужной концентрации сахаром и небольшим количеством лимонной кислоты для регулирования pH. Вы найдете сухой обычный пектин практически в любой обработанной пище, содержащей много сахара, потому что он связывается с глюкозой и загустевает. Пектин без сахара связывается с кальцием, но только от 10 до 30 миллиграммов — меньше столовой ложки молока — что делает его лучшим выбором для загустения пикантных соусов.Пектин также является хорошей альтернативой загустителям на основе крахмала. Это не меняет вкуса, и для работы требуется всего одна минута.

В некоторых странах пектин также доступен в виде раствора, экстракта или смешанного порошка для домашнего приготовления джема. Для обычных джемов и мармеладов, содержащих более 60% сахара и растворимых сухих веществ фруктов, используются пектины с высоким содержанием эфиров. Пектины с низким содержанием эфиров и амидированные пектины требуют меньше сахара, чтобы можно было производить диетические продукты.

Литература и ссылки

Химия и применение пектина — обзор

Структура воды и наука — Пектин

Введение в пектин — структура

Основы пектина — Желирующие свойства и применение

Влияние кальция, pH и блочности на кинетическое реологическое поведение и микроструктуру пектиновых гелей HM.

Поведение пектина при гидратации

Как использовать пектин для загустения соусов

Как приготовить желе | UMN Extension

Мармелад — это полутвердые консервированные смеси фруктового сока и сахара. Приготовление желе — хороший способ сохранить фруктовый вкус и наслаждаться им в течение всего года. Мармелад — продукт, который довольно легко приготовить для начинающих консервных заводов, и его можно приготовить в домашних условиях без специального оборудования.

Состав

Вещества, необходимые для приготовления мармелада, — это фруктовый ароматизатор, пектин, сахар, кислота и вода.Пектиновый гель или желе образуется при достижении подходящей концентрации пектина, сахара, кислоты и воды.

Фруктовый аромат

Фруктовый вкус придает фруктовый сок. Для некоторых мармелад используется смесь разных фруктовых соков. Фруктовый сок также может содержать часть или все пектин и кислоту. Фруктовый сок — источник воды в желе.

Пектин

Фрукты и их экстракты получают желеобразующую способность благодаря группе веществ, называемых пектинами.Пектин обеспечивает трехмерную структуру, в результате чего получается желеобразный продукт, поэтому его используют в желе и джемах.

Пектин образуется из исходного соединения, протопектина, во время созревания фруктов и при варке недозрелых фруктов для извлечения сока. Полностью спелые плоды содержат меньше пектина, чем частично спелые. По этой причине в некоторых рецептах желе оговаривается использование порции недозрелых фруктов.

Все фрукты содержат пектин. Яблоки, яблони, крыжовник, некоторые сливы и клюква обычно содержат достаточно пектина, чтобы образовался пектиновый гель.Другие фрукты, такие как клубника, вишня или черника, содержат мало пектина и могут быть использованы для желе, только если:

• В сочетании с фруктами, богатыми пектином.
• Или в сочетании с коммерческими пектиновыми продуктами (эти методы описаны в разделе «Желе быстрого кипячения»).

Тест на пектин: Если желе должно быть приготовлено без добавления пектина, рекомендуется проверить содержание пектина во фруктовом соке этим простым методом. Отмерьте 1 столовую ложку медицинского спирта в небольшой стакан.Добавьте 1 чайную ложку экстракта фруктового сока и дайте настояться 2 минуты.

Если образуется хорошая твердая масса, во фруктовом соке естественным образом присутствует достаточное количество пектина для образования пектинового геля. Если образуется только небольшая слабая масса, пектина недостаточно для образования геля, и для приготовления желе следует использовать коммерческий пектин. Не пробуйте эту смесь .

Кислота

Для образования желе должен присутствовать определенный уровень кислотности (ниже pH 3,5). Если фруктовый сок недостаточно кислый, гель не образуется.Если кислоты будет слишком много, желе потеряет жидкость или потечет.

Тест на кислотность: Примерным показателем кислотности фруктового сока является терпкость сока. Для образования геля фруктовый сок должен быть таким же терпким, как смесь 1 чайной ложки лимонного сока и 3 столовых ложек воды. Если фруктовый сок не такой пирог, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждую чашку фруктового сока.

Коммерческие пектиновые продукты содержат органические кислоты, такие как фумаровая кислота, которые обеспечивают гелеобразование.

Сахар

Сахар способствует образованию геля, придает желе аромат и в концентрации 55 процентов по весу служит консервантом. Тростниковый сахар или свекольный сахар (оба сахарозы) являются обычным источником сахара в желе или джеме. Если вы используете специальные рецепты и желирующие вещества, обязательно следуйте этим методам для достижения наилучших результатов. Рецепты спреда с пониженным содержанием сахара можно найти в Национальном центре консервирования домашних продуктов.

Не пытайтесь уменьшить количество сахара, предусмотренное в традиционных рецептах.Уменьшение количества сахара препятствует образованию геля и приводит к тому, что в продукте могут расти дрожжи и плесень.

Приготовление желе

Открыть все | Закрыть все

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Оборудование

В зависимости от способа приготовления киселя может потребоваться следующее оборудование:

• Большие чайники с плоским дном (от 6 до 8 литров)
• Марля
• Мешочек и подставка для желе
• Дуршлаг
• Термометр для желе или конфет
• Консервные банки с двухстворчатой ​​крышкой

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Наполнение банок и термическая обработка

Исследование, проведенное в Университете Миннесоты, показало, что желе при термообработке в течение 5–15 минут не оказывает вредного воздействия на продукты. Среди протестированных были те, которые сделаны с жидким и порошкообразным пектином, а также традиционные без добавления пектина. Кроме того, термическая обработка обеспечивает лучшее уплотнение и уничтожает плесень, которая может присутствовать на верхней поверхности продукта.

Рекомендуемая процедура

Используйте стандартные банки объемом полпинты или полпинты с крышками, состоящими из двух частей. Держите банки чистыми и горячими. Упакуйте продукт с точностью до дюйма от верха и закройте. См. График времени обработки.

Время обработки джемов и желе в банке с кипящей водой

Размер банки	Высота	Время обработки
Половина или четверть пинты	0-1000 футов	5 минут
Половина или четверть пинты	1001-2000 футов	6 минут
Половина или четверть пинты	2001-3000 футов	7 минут
Пинты	0-1000 футов	10 минут
Пинты	1001-2000 футов	11 минут
Пинты	2001-3000 футов	12 минут

Примечание: парафин больше не рекомендуется.Неполное уплотнение парафином и отсутствие термической обработки могут привести к росту плесени и образованию токсинов в желе. Лица, продолжающие использовать метод парафиновой / безводяной ванны, должны осознавать потенциальный риск для здоровья.

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Способы приготовления киселя

Следуют два метода приготовления желе:

Стандартный или длительный метод кипячения: Экстрагированный сок и сахар кипятят достаточно долго, чтобы образовался гель. Этот метод следует использовать только для фруктов, содержащих достаточное количество пектина. Невозможно использовать консервированные соки, потому что они не содержат достаточного количества пектина.Этот тип желе имеет более насыщенный вкус, чем желе с добавлением пектина. Самая сложная часть этого метода — знать, когда желе готово.

Короткое кипячение или желе с добавлением пектина: Порошкообразный или жидкий пектин, сахар и отжатый сок смешивают и быстро готовят для получения геля. Используйте сок из свежих фруктов или консервированный фруктовый сок. Порядок сочетания ингредиентов зависит от типа используемого пектина. При приготовлении желе с добавлением пектина очень важно тщательно следовать инструкциям по применению пектиновых продуктов.Желе с добавлением пектина содержит больше сахара и дает больший выход, чем желе, приготовленное стандартным методом, и позволяет избежать необходимости проверять степень готовности.

Вот инструкции по приготовлению желе каждым способом. Многие рецепты желейных продуктов можно найти в кулинарных книгах или в брошюрах, посвященных пектиновым продуктам. Прежде чем приступить к приготовлению желе, проверьте любой рецепт, чтобы определить, какой это тип. Готовя желе, работайте небольшими партиями. Не пытайтесь удвоить или утроить рецепт. Это часто приводит к очень низкому качеству продукта.

Стандартное или длительное кипячение

Урожайность: из 1 фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана хорошего желейного сока.

1. Приготовьте фрукты и извлеките сок.

2. Используйте спелых и ¼ недозрелых фруктов.

3. Тщательно вымойте все фрукты перед приготовлением.

4. Мелкие фрукты или ягоды измельчать; это запустит поток сока перед приготовлением. Крупные плоды нарезать мелкими кусочками. Обязательно используйте кожуру и сердцевину, так как при приготовлении они выделяют пектин.

5. Некоторые фрукты требуют добавления воды во время приготовления (таблица 1).

6. Приготовьте фрукты в широком котле. Перемешайте, чтобы не пригорать. Варить фрукты до мягкости. Диаграмма 1 показывает приблизительное время.

7. Когда фрукт станет мягким, процедите его через двойную марлю или пакет для желе. * Не сжимайте. Позвольте этому соку вытечь. Используйте подставку или дуршлаг, чтобы удерживать марлю или пакет для марли.
   * Изготовлен из квадратной фланели с двух сторон французским швом.Сверху добавьте петли, чтобы сумку можно было повесить.

8. Тест на пектин и кислоту (описанный ранее).

9. Подготовьте банки в соответствии с выбранным методом обработки. Налейте от 6 до 8 чашек экстракта фруктового сока в большой чайник на 8 литров.

10. Нагрейте сок и сахар до кипения. Определите количество сахара, которое нужно использовать, по таблице 2.

11. Размешайте смесь, пока сахар не растворится.

12. Быстро вскипятить до температуры застывания 220-222 F.Определите с помощью желейного термометра.

Диаграмма 1. Пропорции воды до фруктов для получения сока

Фрукты и продукты	Количество воды, которое нужно использовать на каждый фунт фруктов	Минуты на приготовление фруктов для извлечения сока *
Яблоки, разрезанные на кусочки	1 стакан	от 20 до 25
Яблоки нарезанные кусочками	1 стакан	от 20 до 25
Ежевика дробленая	Нет или 1/4 стакана	от 5 до 10
Крыжовник дробленый	1/4 стакана	от 5 до 10
Виноград — дробленый или разрезанный пополам	Нет или 1/4 стакана	от 5 до 10
Сливы — нарезанные кусочками	1/2 стакана	15-20

* Доведите до кипения, затем тушите.

Таблица 2. Количество сахара и сока для приготовления желе (метод длительного кипячения)

Фрукты	Сок	Сахар
Яблоко	1 стакан	¾ чашка
Яблоко	1 стакан	1 стакан
Ежевика	1 стакан	¾ на 1 чашку
Крыжовник	1 стакан	1 стакан
Виноград, Конкорд	1 стакан	¾ на 1 чашку
Виноград дикий	1 стакан	1 стакан
Сливы дикие	1 стакан	¾ чашка

На каплях видны следы плёнки (слева).Когда желе раскатывается, это готово (справа).

Проверка готовности

Менее надежный тест ложкой или листом можно использовать для определения степени готовности.

1. Окуните прохладную металлическую ложку в кипящую смесь желе.

2. Поднимите ложку на 12 дюймов над чайником.

3. Дайте жидкости стечь со стороны металлической ложки.

4. Желе готово, когда 2 большие капли скользят вместе и образуют лист, свисающий с края ложки.(Начинающим производителям желе следует использовать и термометр, и листовой тест для определения степени готовности.)

5. Снять с огня, быстро снять пену.

6. Немедленно разлейте кисель в горячие емкости.

7. Упакуйте и обработайте в соответствии с рекомендованной процедурой (см. Выше).

8. Проверить герметичность крышки из двух частей через 12 часов.

Короткое кипячение или желе с добавлением пектина

Если в экстракте сока отсутствует пектин, используйте продукт с добавлением пектина для приготовления желе.Эти продукты доступны в жидкой или порошковой форме. Внимательно следуйте инструкциям, потому что порядок объединения ингредиентов зависит от типа используемого пектина.

Успешное приготовление желе с добавлением пектина зависит от точного времени. Время следует отсчитывать, когда смесь достигает полного закипания, которое нельзя размешивать.

Информационные листы с коммерческими пектиновыми продуктами содержат большое количество разнообразных рецептов желе. Проверьте их количество сахара и фруктового сока, необходимое для каждого рецепта.Не дублируйте рецепты.

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Питание

Из-за высокого содержания сахара желе в основном является источником калорий, и его следует экономно употреблять людям, соблюдающим диеты для контроля веса.Одна столовая ложка большинства желе содержит 50 калорий.

В супермаркетах появился новый продукт для приготовления желе и джема с пониженным содержанием сахара. Он содержит растительные камеди в качестве загустителя, консерванты для предотвращения роста дрожжей и плесени, а также органические кислоты для контроля кислотности. Джемы и желе с пониженной калорийностью, приготовленные из этого продукта, после открытия следует хранить в холодильнике.

Уильям Шафер, заслуженный специалист по безопасности пищевых продуктов дополнительного образования и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

описание, состав, виды, рецепты и полезные свойства

По способу приготовления сладости разные.Часто их делают из сахара, шоколада и других продуктов. Но совсем другой способ приготовления киселя. Это один из немногих продуктов, который, наверное, все любят. О его пользе и вреде рассказывается в статье.

Описание

Желе — яркий десерт, представленный в виде коллоидного пищевого раствора на основе фруктов и желатина. После остывания масса приобретает консистенцию киселя. Слово пришло из Франции. В переводе «кисель» — это гель, кисель.Но его употребляют только в сладкую пищу. Многие знают, что кисель готовится путем образования желатина из телячьих голов и ножек. Этот продукт называют холодным или холодным.

В десертном желе, свежих и быстрозамороженных фруктах, сиропах, соках. Желатин заливается во время варки. Последний является продуктом животного происхождения, полученным путем переваривания, сушки и измельчения костей, сухожилий и других частей тела животного. Желатин нужно использовать по рецепту, иначе из-за добавления большего количества он может получить неприятный вкус.

Теперь есть разные рецепты получения киселя. Это может быть пектин и агар-агар. Эти продукты травяные, поэтому отлично подходят для желе. Они хорошо застывают даже при высоких температурах и не портят вкусовые качества продукта. Пектин нельзя добавлять в большом количестве, иначе десерт может помутнеть. А вот с агар-агаром этого не произойдет: он создан из коричневых и красных водорослей, состоит из полисахаридов, поэтому вы получите крепкое желе. Этот продукт имеет празднично-насыщенный цвет и прозрачность, а сквозь массу должен быть виден фрукт или узор на тарелке.

Для получения оригинального вкуса и аромата в десерты добавляются красное вино, мадера, херес, лимонный сок, портвейн, ликер. Продукты следует подавать охлажденными, с муссом, сиропом, сладкими соусами. В качестве украшения использованы ягоды, фруктовые кружочки, дольки, взбитые сливки. Чтобы все получилось идеально, дно посуды для начинки из желатина нужно утеплить, потому что тогда не будет комочков. Не используйте алюминиевую тару, из-за материала продукт приобретает неприятное послевкусие и темнеет.Способов приготовления блюд много, в том числе рецепты киселей на зиму.

Состав

В натуральном желе 2 ингредиента — фруктовый сок и желатин. Готовый продукт обогащен витаминами и минералами, все зависит от типа используемого сока. Например, в вишневом соке есть витамины C, D, A, органические кислоты, пищевые волокна. Обычно в таких напитках присутствуют минеральные компоненты — железо, калий, кальций.

Сам по себе желатиновый состав малопригоден.Его основная задача — загущать жидкость. Но в целом химический состав больше полезен, чем вреден. Продукт имеет низкую калорийность — 80 ккал на 100 г. Для приготовления киселя в домашних условиях используются разные рецепты. Некоторые из них представлены в статье.

Benefit

Специалисты отмечают ценные свойства студня из-за его положительного воздействия на хрящевую систему человека. Средство защищает от артрита и других заболеваний суставов. Желатин нужен для костей, ногтей, волос.С его помощью можно восстановить хрящевую ткань.

Пектин, по мнению ученых, выводит из солей тела тяжелые металлы, особенно свинец. Агар-агар при набухании увеличивается в объеме, заполняет кишечник, тем самым стимулируя перистальтику. Это связано с высоким содержанием грубой клетчатки. Агар-агар выводит шлаки и шлаки из организма.

Вред

Строгих ограничений по использованию товара нет. Главное — умеренно употреблять, иначе при передозировке возможна тошнота, неприятные ощущения.И глобального вреда желе нет.

Совсем другие свойства имеют магазинное желе, созданное из химикатов. Часто для его изготовления используются концентраты, которые могут подорвать иммунитет, нарушить деятельность пищеварительного тракта. Употребление таких продуктов может повлиять на появление хронических недугов, вылечить которые будет очень сложно.

Заготовка из помидоров

Можно приготовить помидоры в желе «Оглушенные». Для этого потребуется:

1. Отфильтрованной воды 3 литра.
2. Помидоры — 800 г.
3. Лампочка.
4. Чеснок — несколько зубчиков.
5. Лавровый лист — несколько листочков.
6. Перец черный горошек — 3 шт.
7. Сахар — 30 г.
8. Желатин — 40 г.
9. Соль — 2 ч.
10. Уксус — 100 мл.
11. Зелень, перец.

Помидоры в желе готовят следующим образом:

1. Помидоры опускают в холодную воду.
2. Через 40 минут их нужно промыть, удалить корешки и нарезать дольками, а вот маленькие подойдут целиком.
3. Затем репчатый лук нужно очистить и нарезать.
4. Чеснок также нужен для очистки и нарезки дольками.
5. Банки необходимо простерилизовать, а затем положить в них чеснок, лук, горох, лавровый лист и зелень.
6. Затем нужно уложить помидоры.
7. После этого готовится маринад. Замочите желатин. Воду вскипятить, всыпать соль, сахар. Затем все тщательно перемешивают до полного растворения. После выключения добавляют уксус и желатин.
8. Маринад разливают в жестяные банки.Затем все следует стерилизовать 20 минут. Банки следует закрыть, перевернуть и оставить в теплом месте.

Так выглядит рецепт вкусного и полезного приготовления. В любой момент вы можете открыть банку и попробовать этот чудесный продукт.

Желе с крыжовником и малиной

Получится вкуснейший десерт, для приготовления которого требуется сок (1 литр) и сахар (1 кг). Заварилось все 5-10 минут. Также потребуется малина (2 кг) и вода (2,5 литра), она кипит 15 минут.Затем нужно отжать, на 1 литр сока понадобится 1 кг сахара, его следует прокипятить до застывания.

Для киселя из облепихи требуется сахар (600 г) на 1 литр сока. Продукт отваривают и разливают по банкам. В итоге вкусный и полезный десерт готов. Рецепт позволяет запасать его впрок.

Апельсиновое желе с финиками

Для получения десерта необходимо:

1. Апельсиновый сок — 1 стакан.
2. Финики — 5 шт.
3. Агар-агар — 2-4 ч.

Финики необходимо залить водой в количестве 1: 1 и через определенный промежуток времени взбить в блендере. Сок из апельсинов следует подогреть, добавить в него финики. Агар-агар отдельно растворяют в воде. Когда сок достигнет 65-85 градусов, необходимо влить раствор агар-агара.