Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Пищевая ценность свежих овощей объясняется наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

         В свежих овощах содержится – 65 – 95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потери воды приводят к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.

         Содержание минеральных веществ — от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из мокро- и ультрамикроэлементов содержатся свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

         В овощах и плодах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахара в овощах составляет от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей массовая доля крахмала увеличивается.

         Клетчатки в овощах и плодах – 0,3 – 4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижается их пищевая ценность и усвояемость.

         В овощах и плодах имеется от 0,1 до 1,5% органических кислот. Наиболее распространенными являются: яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

         Овощи и плоды являются основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.), РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

         Азотистые вещества в овощах и плодах содержатся в незначительном количестве; больше всего их в капусте до 4,8%.

         В овощах и плодах находится очень мало жиров (0,1-0,5%)

         Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действует на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Свежие плоды и овощи: Пищевая ценность.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена их химическим составом и вкусовыми достоинствами. В плодах и овощах содержатся углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, глюкозиды, дубильные и ароматические вещества, витамины и минеральные соли. Сахаров в плодах содержится в среднем 8-12%, особенно много их в винограде (16-18%). В овощах в среднем около 4% Сахаров. Особенно их много в моркови, свекле, арбузах и дынях. Из Сахаров в плодах и овощах в основном содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид (сахароза), в небольших количествах арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза и другие, а также маннит и сорбит (шестиатомные спирты, близкие по строению к сахарам).

В томатах, баклажанах, сладком перце, цветной капусте, моркови больше глюкозы и фруктозы, а в зеленом горошке — сахарозы.

Глюкозиды — эфирообразные соединения углеводов с различными химическими веществами (спиртами, альдегидами, дубильными веществами и др.). Они растворимы в воде и под влиянием ферментов или кислот расщепляются (гидролизуются) на сахар и аглюкон. От содержания глюкозидов зависит специфический привкус и аромат многих плодов и овощей. Большое влияние на качество продуктов могут оказывать глюкозиды, образующиеся при гидролизе дубильных веществ, а также красящие вещества — антоцианиды и прочие глюкозиды — амигдалин, соланин, нарингин, гесперидин и др.

Крахмал содержится преимущественно в клубнях и зернах. Много его в картофеле (12-25%) и зеленом гладкозерном горошке (2-16,5%), причем количество крахмала увеличивается по мере созревания горошка. В горошке мозговых сортов крахмала меньше (0,75-9,4%). Во многих плодах и овощах крахмала содержится не более 1%.

В организме крахмал, гидролизуясь, превращается в редуцирующие сахара.

Пектиновые вещества представляют собой метиловый эфир полигалактуроновой кислоты, содержащейся в плодах и овощах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Жесткость недозрелых плодов в значительной мере зависит от содержания в них протопектина, который по мере созревания плодов под действием фермента пектазы переходит в пектин. Пектиновые вещества содержатся в черной смородине (0,9%), яблоках (0,5-1,38%), сливах некоторых сортов (0,88%), абрикосах (0,77%), крыжовнике (0,88%), цитрусовых (около 1%), пектин содержится также в моркови, тыкве, капусте, свекле и пр.

Азотистые вещества в плодах и овощах содержатся в виде белковых соединений, аминокислот, нуклеиновых кислот, амидов, аммиачных солей, нитратов, а также в виде пуриновых оснований. В овощах и плодах азотистых веществ немного, содержание их зависит от вида, сорта, зрелости и условий произрастания.

Больше их в овощах — бобовых (4,5-5,5%), капусте (1,9-4,8), томате и тыкве (около 1%), шпинате (2,4-2,9%), картофеле (1,5-2,5%), моркови, спарже, луке (около 2,0%) и меньше в плодах (0,4-1,2%) и ягодах (0,7-1,5%).

Дубильные вещества делятся на гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества (например, танин) представляют собой смесь сложных эфиров, образуемых глюкозой и ароматическими оксикарбоновыми кислотами (галловой, протокатеховой). К конденсированным дубильным веществам относится катехин. В плодах он содержится в свободном состоянии или в виде сложных эфиров галловой кислоты. Катехины обладают способностью легко окисляться кислородом воздуха и образовывать темноокрашенные соединения — флобафены.

Потемнение плодов, особенно яблок, при замораживании происходит в результате окисления катехинов. Этот процесс можно приостановить, разрушив ферменты или защитив плоды от воздействия на них кислорода воздуха. Дубильные вещества растворимы в воде, а с азотистыми веществами образуют нерастворимые соединения — танаты. Содержание дубильных веществ в плодах примерно 0,07-0,7%. Больше всего дубильных веществ в терне (1,7%), рябине (0,5%) и черной смородине (0,4%). Дубильные вещества придают плодам терпкий и вяжущий вкус.

Органические кислоты плодов и овощей — это яблочная, лимонная и винная, а также содержащиеся в меньшем количестве бензойная, салициловая, янтарная, муравьиная, молочная и уксусная кислоты.

Минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец и др.) в плодах и овощах частично связаны с органическими соединениями, а также содержатся в виде солей серной, фосфорной, кремниевой, борной и органических кислот, обладающих щелочными свойствами. Присутствие их в организме очень важно, так как при расщеплении основных продуктов питания (мясо, рыба, яйца, сыр, хлеб) образуются минеральные вещества преимущественно кислой реакции, и при недостатке в организме щелочей может быть нарушено щелочно-кислотное равновесие. Количество минеральных веществ

определяют по содержанию золы после сжигания плодов и овощей. Содержание золы в плодах и овощах колеблется от 0,3 до 1,8%, несколько больше ее в шпинатных, пряных овощах и свекле (до 2,5%).

Витамины — жизненно необходимые вещества, особенно витамин С. Свежие плоды и овощи являются основным источником витамина С, так как в продуктах животного происхождения он содержится в незначительных количествах (мед, молоко). Особенно много витамина С в черной смородине, землянике, лимоне, рябине, листьях петрушки, цветной капусте, сладком перце (стручковом), шпинате, красных томатах. Богаты витамином С также зеленый горошек, баклажаны, картофель. Кроме витамина С, в плодах и овощах содержатся витамины группы В, провитамин А (каротин), витамины РР, К и др.

Провитамин А (каротин) содержится в абрикосах, моркови, томатах, салате, шпинате. В организме человека он превращается в витамин А. Провитамин А хорошо сохраняется при быстром замораживании плодов и овощей.

Витамином Р (цитрин) богаты черная смородина, черноплодная рябина, лимоны, апельсины, виноград, сливы, ежевика, перец.

Витамин В₁ (тиамин) содержится в достаточном количестве в хлебе (особенно из муки грубого помола), а также в картофеле и крупе.

Витамин В₂ (рибофлавин) способствует окислению углеводов и обмену веществ в организме человека.

Витамина РР (никотиновая кислота) много содержится в зеленом горошке, спарже, цветной капусте, картофеле, репе, сладком перце, баклажанах, дынях.

По данным проф. М. С. Маршака, чистые препараты витаминов, в том числе и витамин С (аскорбиновая кислота), полученные синтетическим способом, не отличаются от содержащихся в свежих плодах и овощах. Но в плодоягодах и овощах они содержатся в известных сочетаниях, благодаря чему являются более активными.

Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей

Овощи и плоды — важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов.

Плоды и овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда повышают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Следовательно, овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства продуктов.

Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма — простудным инфекционным заболеваниям.

В нашем питании недостаточно используется разнообразие овощей и фруктов. Так, из множества видов капусты в нашей стране преобладает белокочанная. Такие виды капусты, как цветная, брюссельская, кольраби, намного богаче белокочанной витамином С. В весенний период недостаточно используются разнообразные зеленные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень. Так, в 100 г зеленого лука в этот период содержится более 30 мг% витамина С и 2,2 мг% каротина.

Хорошим источником витаминов в весенний период является квашеная капуста, так как в ней содержится более 20 мг% этого витамина, в то же время в соленых огурцах он практически отсутствует.

Особое место плоды и овощи занимают в питании людей среднего и пожилого возраста. С возрастом человек становится менее подвижным, снижаются энергозатраты. Поэтому рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона. Калорийность овощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный. Поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает при относительно ограниченном количестве калорий.

При лечении тучности назначают различные разгрузочные диеты за счет повышенного потребления низкокалорийных плодов и овощей. Яблочные, апельсиновые, огуречные и другие диеты резко снижают калорийность дневного рациона питания.

Овощи и плоды стимулируют секрецию пищеварительных желез. Благодаря наличию в овощах большого количества балластных веществ они являются стимуляторами моторной функции кишечника. Значительное количество солей калия, содержащееся в плодово-овощной продукции, уменьшает способность тканей удерживать воду. Поэтому выведение избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Содержащийся в плодах и овощах витамин С способствует нормализации холестеринового обмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделению холестерина из организма.

Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище и крупам они усиливают секреторную активность желудка. При потреблении овощей вместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока.

Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки.

Сок редьки, репы, моркови и др. овощей активизирует желчеобразовательную функцию печени.

Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма. В свежем виде овощи полнее усваиваются организмом человека и своими ферментами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы.

Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей — 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны.

Однако из-за неблагоприятных почвенно-климатических условий для выращивания теплолюбивых культур в структуре производства овощей 41 % приходится на капустные и 28 % на столовые корнеплоды, на томатные и тыквенные -соответственно 15 и 18 %. На остальные виды приходится менее 8% от общего объема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированное питание населения.

Объем валового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет 11-12 млн. т. ежегодно. Однако большая часть продукции производится в мало-товарных личных подсобных хозяйствах для собственного потребления. Не производятся в промышленных масштабах баклажаны, петрушка, сельдерей, салат, брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи.

Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность к общей составляет (кг): яблок — 35, груш, земляники — по 4, вишни, сливы, смородины — по 5, абрикосов, крыжовника — по 2, винограда — 8, цитрусовых плодов — 10, дикорастущих ягод — 7, орехов — 3.

Однако в РФ потребление фруктов составляет лишь 38 кг в год, что в 2-3 раза меньше, чем в ведущих странах мира. Большинство потребляемых плодов составляют яблоки. Острый дефицит фруктов ощущается во многих регионах страны в зимний период.

В ассортименте производства фруктов преобладают семечковые (65 %), косточковые (15 %) и виноград (11,5 %), на все остальные виды продукции приходится менее 9 % от общего объема производства фруктов. Следовательно, потребление плодов и орехов не соответствует физиологической норме, заложенной в потребительскую корзину. Не выдерживаются рекомендации ученых по видовому потреблению большинства плодов, ягод и орехоплодных. В результате такого положения большая часть населения России страдает от недостатка в питании витаминов и других функциональных веществ. Все большее распространение получают различные заболевания, снижается средняя продолжительность жизни.

Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного ниже, чем других   продуктов   питания.    Так,   энергетическая   ценность огурцов и салата составляет лишь 10-15, свеклы — 48 ккал. Повышенной энергетической ценностью отличаются картофель — 83 и чеснок — 106 ккал. У цитрусовых плодов энергетическая ценность составляет 31-38, у винограда — 69, а у бананов — 91 ккал. Поэтому энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных наукой норм потребления плодов и овощей удовлетворяется менее чем на 30 %.

По химическому составу все вещества плодов и овощей делят на две группы: неорганические и органические. К неорганическим относят воду и минеральные вещества. Основными веществами органического происхождения являются углеводы, витамины, органические кислоты, азотистые вещества и другие. В группу растворимых органических веществ включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические соединения, витамины, ферменты и другие. К нерастворимым неорганическим веществам относят крахмал, целлюлозу, некоторые красящие и азотистые соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения.

В среднем в плодах и овощах содержится 10-20 % сухих веществ и 90-80 % воды, в отдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95 %. Содержание сухих веществ и их разнообразие является одним из основных показателей качества и функционально-питательных свойств плодов и овощей. Однако отдельные компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процента всех сухих веществ (ферменты), имеют важные функциональные свойства, являются катализаторами.

Вода — одно из самых распространенных веществ на земле. Подавляющая часть химических веществ (75-95 %) плодов и овощей составляет вода. Продукты, богатые водой, нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы. Чем меньше воды в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Вода наряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока.

Она является растворителем многих химических веществ. Основная масса воды находится в свободном состоянии и не меняет своих свойств по сравнению с чистой водой. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами плодов и овощей. Она по своим свойствам резко отличается от свободной. Обычно чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Активность воды характеризует ее состояние в плодоовощной продукции и определяет ее доступность для химических, физических и биологических реакций. Следует отметить, что высокое содержание воды не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.

Минеральные вещества находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот (серной, фосфорной, кремниевой и др.), а также содержатся в составе высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов (хлорофилл, белки, ферменты).

Количество минеральных веществ колеблется от 0,55 до 2,8 %. В их составе обнаружено более 60 различных макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий, кальций, магний, хлор, железо. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг % и к ним относятся йод, медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт, бор и др. К ультрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен и др. За счет плодов и овощей на 30 % удовлетворяется суточная потребность в кальции и на 20 % — в железе и магнии.

Суточная потребность человека в отдельных минеральных элементах приведена в таблице 3.

Калий — основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Его содержание составляет 50-780 мг на 100 г съедобной части плодов и овощей. Наряду с натрием, калий практически полностью концентрируется в клеточном соке. Богаты калием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики, финики.

Кальций. Наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Богаты кальцием чеснок, шпинат, лук зеленый, курага, сушеные грибы, грецкий орех.

Фосфорная кислота входит в состав растительных тканей и частично содержатся ее неорганические соли-фосфаты, фосфор входит в состав белков, жиров, углеводов, витаминов и повышает их активность в биологических процессах. Фосфора в плодах и овощах сравнительно немного (26-40 мг %). Он содержится в чесноке, хрене, а в сушеных грибах его содержание превышает 140 мг %.

Магний содержится в большом количестве в арбузах, хурме, укропе, шпинате.

Больше других накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты железом отдельные дикорастущие плоды и ягоды. В шиповнике свежем содержание железа — 11,5, а в высушенном — 28, в чернике его содержание 7 мг %.

Йодидов требуется 0,1-0,2 мг. В плодах фейхоа, хурме их содержание составляет 1,5-3,0 мг на 1 кг. Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, бананы, салат, шпинат и зеленый горошек. При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери минеральных веществ. Поэтому для снижения потерь необходимо плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулировать температуру и продолжительность тепловой обработки.

Углеводы в плодах и овощах представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).

В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами. Самым высоким содержанием Сахаров отличается виноград, хурма, персики, дыни, арбузы. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах и персиках — сахароза, в свекле, моркови и дынях — глюкоза. Более сладкий вкус арбузов обусловлен тем, что содержащиеся в них сахара на 50 % представлены фруктозой. Во всех плодах повышенное содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Однако повышенное содержание редуцирующих Сахаров (1,5 %) в столовом картофеле нежелательно, так как ухудшает вкус и делает его непригодным для переработки. Сахароза в процессе технологической обработки может подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу с образованием глюкозы и фруктозы. При высоких температурных обработках происходит распад Сахаров с образованием темно-окрашенных продуктов.

Количество Сахаров при созревании и хранении плодов и овощей находятся в динамике. В результате расходования на дыхание их количество уменьшается. Однако, при гидролизе крахмала, инулина, полисахаров, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, количество Сахаров увеличивается.

Полисахариды, по их локализации в растительной ткани, разделяют на запасные (крахмал, инулин) и структурные (образующие остальные ткани) — клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

Крахмал — главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей, недозрелых семечковых плодах и бананах. Из свежих овощей богаты крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек. По мере созревания в зернах горошка содержание крахмала непрерывно возрастает за счет Сахаров. В яблоках зимних сортов при съеме содержится до 2 % крахмала. После 2-месячного хранения крахмал практически исчезает. В зеленых бананах содержится до 20 % крахмала и менее 1 % Сахаров. При созревании этих плодов содержание крахмала снижается до 2 %, а Сахаров возрастает до 16%.

Крахмальные зерна состоят из крахмальных полисахаридов, содержат до 0,7 % минеральных веществ и 0,6 % жирных кислот. В клубнях картофеля размер крахмальных зерен колеблется от 20 до 40 мкм. С размером крахмальных зерен связаны консистенция картофельного клубня и его рассыпчатость после варки. При величине зерна менее 20 мкм качество готовых блюд оказывается весьма низким. Крупные зерна при варке набухают, округляются и отделяются друг от друга, что положительно влияет на кулинарные достоинства картофеля. Следует отметить, что при хранении картофеля происходит гидролиз крахмала до Сахаров. Ресентизируемый крахмал отличается от исходного более мелким размером крахмальных зерен.

Плоды и овощи — важнейшие источники клетчатки и полуклетчатки, их общее содержание достигает 2 % сырой массы, в некоторых видах еще больше. Клетчатка и полуклетчатка составляет основу клеточных стенок растений и являются защитным барьером от проникновения микроорганизмов. В плодах клетчатка содержится от 0,5 до 2,7 %, а в ягодах до 5 %. В овощах этого углевода - 0,3-3,5 %. В сухих грибах клетчатки более 20 %. В отличие от клетчатки гемицеллюлоза участвует как в построении тканей, так и является запасным веществом. В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, их содержание колеблется от 0,3 до 2,7 %. Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубые по консистенции, лучше хранятся, но хуже усваиваются организмом.

Пектиновые вещества неоднородны и представлены растворимым пектином, протопектином, пектиновой и пектовой кислотами. Содержание пектиновых веществ в плодах составляет 0,5-1,5 %. В овощах 0,13-1,2 %.

Наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки, абрикосы, крыжовник, сливы, смородина, морковь, тыква. Растворимый пектин обладает наилучшей желирущей способностью. Поэтому многие плоды используют для производства желе, пастилы, мармелада. Разваривание плодов и овощей при консервировании связано с распадом пектиновых веществ и помутнением продукта. Для осветления соков применяют препараты пектолитических ферментов, вызывающих распад пектина до галактуроновой кислоты. При хранении плодов и овощей быстрый распад протопектина до пектина может привести к перезреванию, размягчению, ухудшению вкуса.

Органические кислоты содержатся почти во всех видах плодов и овощей. В продуктах переработки кислоты переходят из сырья, их также добавляют в процессе производства или они образуются в процессе брожения. Кислоты придают продуктам специфический вкус, способствуют лучшему их усвоению. Они входят в состав запасных питательных веществ и участвуют в процессе дыхания.

Свежие плоды имеют кислую реакцию. В отдельных видах плодов содержание органических кислот составляет 2,5 %, в смородине — до 3,5 %, в лимоне — до 8 %. У большинства видов овощей содержание кислот не превышает 0,1-0,2 %. Кислотность яблок, капусты, огурцов и др. видов овощей может увеличиваться в процессе квашения как результат новообразования кислот. Кислотность — важнейший показатель качества. При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствовать о недоброкачественности и нарушении технологического режима.

В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. Яблочная кислота присутствует почти во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы, много ее в рябине, семечковых плодах. Лимонная кислота преобладает в цитрусовых плодах и ягодах. Винная кислота является основой винограда, также содержится в крыжовнике, бруснике, красной смородине.

Молочная кислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения в следующих количествах: квашеной капусте — 0,7-2,0, соленых огурцах — 0,8-1,2 %. Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность организмов.

Щавелевая кислота содержится в щавеле и др. Соли кальция и щавелевой кислоты не растворимы в воде. Даже небольшое количество свободной щавелевой кислоты ядовито для человека.

Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г.

Витамины. Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины. К витаминам, источником которых являются плоды и овощи, относятся витамины С, Р, фолацин, Е, К и провитамин А — каротин. В небольших количествах содержатся также витамины B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В₅ (пиродоксин), Вз (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Биотин (Н).

Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает в плодово-овощной продукции. Норма его потребления 70-100 мг, удовлетворяется за счет плодов и овощей более чем на 80 %. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах и овощах колеблется от 5 мг (морковь, репчатый лук) до 250 мг (перец красный сладкий), в картофеле и капусте содержание витамина С сравнительно невелико (20-50 мг), однако они занимают значительный удельный вес в питании человека и поэтому рассматриваются в качестве основного источника витамина С.

Из плодов витамином С более богаты цитрусовые, черная смородина, облепиха, шиповник.

Содержание аскорбиновой кислоты в процессе хранения плодов и овощей значительно снижается. Наибольшие потери витамина С при хранении картофеля, а наименьшие — в цитрусовых. Витамин С легко экстрагируется. Лучше всего витамин С сохраняется при быстром замораживании. Сульфаты предохраняют его от окисления. Витамин С легко окисляется кислородом воздуха, поэтому высушенные на солнце плоды и овощи практически не содержат этого витамина. При разрушении окислительных ферментов путем обработки сырья горячей водой или паром витамин С хорошо сохраняется.

Витамин РР (ниацин) усиливает биологическое действие витамина С, так как задерживает его окисление. Средняя суточная потребность составляет 18 мг. Многие плоды и овощи отличаются довольно высоким содержанием Р-активных веществ (30-1500 мг). Этого витамина много в грибах, сливах, вишне, капусте, винограде.

Витамин B9 (фолацин) довольно распространенный в плодах и овощах витамин. В шпинате его содержится 0,24, в салате — 0,15, в землянике — 0,16 мг%. Этот витамин обнаружен также в картофеле, огурцах, яблоках, винограде, черной смородине. Суточная потребность человека в витамине В₉ 0,2-0,4 мг полностью покрывается за счет плодов и овощей.

Витамин В6 — (пиридоксин) обеспечивает нормальный белковый обмен в организме. Суточная потребность в нем 2-3 мг. Много пиридоксина в картофеле, шпинате, капусте, бананах, грушах и других плодах и овощах.

Пигменты. К пигментам относится хлорофилл, каротиноиды, флавоны. Хлорофилл — пигмент, придающий зеленую окраску листовой зелени, шпинату, щавелю, недозрелым плодам. Хлорофилл находится в хлоропласте живой клетки в комплекте с белками и липидами.

Антоцианы — красящие вещества многих плодов и овощей, окрашивающие их в различные оттенки — от розового до фиолетового. Цвет антоцианов зависит от строения антоцианида, от рН среды (в кислой - малиново-красная, в нейтральной — голубовато-синяя, в щелочной — зеленая).

В сливах и винограде антоцианы содержатся только в кожице, а в смородине, малине, вишне — как в кожице, так и в мякоти.

Каротиноиды — жирорастворимые пигменты желтого, оранжевого и красного цвета. Оранжевые или красные пигменты — каротин, желтые - ксантофиллы. При обжаривании продуктов, содержащих каротиноиды, жир приобретает красивый оттенок, что положительно влияет на органолептические показатели продукции.

В листовой зелени каротиноиды обычно незаметны из-за присутствия хлорофилла. Наиболее распространенными каротиноидами являются Р-каротин (морковь, хурма) и ксантофилл (желтые помидоры, тыква, кукуруза). Красный цвет томатам придает ликопин.

В свекле содержатся красный и желтый пигменты, относящиеся   к   бетаинам.   Красный   пигмент   неустойчив   к воздействию высокой температуры. Кислая среда выдерживает разрушение пигментов и придает свекле более яркую окраску.

Фенольные соединения. К ним относятся вещества, имеющие в своей молекуле бензойное кольцо и гидроксильные группы. Они растворимы в органических растворах. Наиболее распространенный группой фенольных соединений являются флавоноиды.

Катехины, лейкоантоцианы и флавоны — бесцветные соединения, флавоны и флавононы окрашены в желтый цвет, а антоцианы- в красный, синий, фиолетовый.

Катехины содержатся в грушах, айве, хурме, яблоках, винограде,          смородине.           Лейкоантоцианы          широко распространены в плодово-овощном сырье. При нагревании переходят в окрашенные антоцианидины, а при наличии кислорода полимеризуются до темно-окрашенных флобафенов.

Флавононы довольно часто встречаются в цитрусовых плодах. Горький вкус грейпфрутам придает нарингин, а апельсинам и мандаринам - геспаридин.

Ароматические вещества представляют собой эфиры низших жирных кислот (эфирные масла). Они являются летучими веществами и обладают сильным запахом. Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, базилик, укроп. В кожице мандаринов содержится от 1,8 до 2,5 % эфирного масла. В чесноке содержание ароматических веществ составляет около 0,01 %. Благодаря своим ароматическим свойствам, эфирные масла придают определенный вкус, повышают усвояемость пищевых продуктов. Ароматические вещества могут не содержаться в плодах и овощах, но накапливаются в процессе технологической обработки продуктов.

Фитонциды — растительные антибиотики, убивающие микроорагизмы. Высокоэффективные фитонциды содержатся в луке и чесноке, а также в редьке и хрене. Они входят в состав и других овощей и плодов (морковь, рябина, черная смородина, картофель, цитрусовые плоды). По химической природе фитонциды   очень   разнообразны.   В   картофеле   содержатся соланин, главным образом в кожице и поверхностных слоях мякоти.

Фитонцид чеснока — амицин. Бактерицидной активностью обладает амиловое масло. При хранении продуктов количество фитонцидов снижается.

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения

Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе веществ и химических соединений, источником которых они служат. В большинстве плодов, ягод и овощей менее 1 % белков и практически нет жиров. Зато в них много растительных волокон и углеводов. Практически все фрукты и ягоды содержат сахара – глюкозу, фруктозу и сахарозу. Именно сахара в значительной степени влияют на вкусовые качества плодов. Они всасываются в стенки кишечника, поступают в печень, а выделяющаяся при их окислении энергия способствует улучшению работы сердечно – сосудистой системы, головного мозга, почек, скелетных мышц и других органов. Потребление фруктов, ягод и овощей весьма полезно как для людей, занятых тяжелой физической работой, так и для людей умственного труда.

Единственное противопоказание при употреблении фруктов относится к лицам, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Они должны ограничить употребление плодов с высоким содержанием сахара, таких как виноград, инжир, айва, бананы.

Вкус фруктов, ягод и овощей так же во многом зависит от присутствия в них органических кислот: яблочной, лимонной, щавелевой и др. Кислоты обладают удивительной способностью активизировать работу кишечника и подавлять развитие микробов, чуждых пищеварительной системе организма. Однако при некоторых заболеваниях желудочно – кишечного тракта органические кислоты оказывают раздражающее действие и ухудшают состояние больных.

Поэтому людям, страдающим хроническими заболеваниями печени, желудка, кишечника, поджелудочной железы, следует ограничить употребление плодов, богатых органическими кислотами. Прежде всего к таковым относятся лимоны, апельсины, кислые сорта яблок, вишня, клюква и смородина.

Во всех овощах, ягодах и фруктах присутствуют также растительные волокна. Самое высокое содержание волокон в малине, клубнике, груше, черной смородине, а пектиновых веществ больше всего в яблоках, сливе, айве и той же черной смородине.

Ограничивать потребление плодов с высоким содержанием растительных волокон необходимо при воспалительных заболеваниях желудочно – кишечного тракта. Однако при тепловой обработке растительные волокна плодов становятся мягкими и уже не оказывают раздражающего действия на пораженные участки слизистой оболочки желудка и кишечника.

Важной составляющей частью плодов являются микроэлементы (железо, медь, цинк и др.) и минеральные соли (кальций, калий, натрий, фосфор и др.). Эти вещества способствуют регуляции обмена веществ и процессу синтеза полезных для организма ферментов.

Овощи, фрукты и ягоды традиционно называют кладовой витаминов. Именно в растительных плодах содержится витамин С, которого практически нет в злаковых и животных продуктах. Даже после тепловой обработки количество витамина С в овощах, ягодах и фруктах весьма значительно. Особенно высок уровень содержания аскорбиновой кислоты в апельсинах, клубнике и черной смородине. Богатым источником витамина А служат абрикосы, персики, айва, морковь, томаты. Витамины А, В₁, В₂, В₆, С, РР и другие, содержащиеся в плодах, регулируют основные функции нервной и кровеносной систем и усиливают защитную функцию организма.

Особо необходимо сказать об изменении содержания витамина С в плодах и ягодах в зависимости от способов их обработки. Главным образом разрушение витамина С происходит при окислении под воздействием кислорода и некоторых металлов. Так, если пользоваться режущими и измельчающими инструментами, сделанными не из нержавеющей стали, потери витамина С значительно увеличиваются.

Условия хранения фруктов, овощей и ягод также оказывают огромное влияние. Например, при хранении редиса при комнатной температуре в течение суток теряется половина имеющегося в нем витамина С, а если держать его в холодильнике, потери составят только 25 %. Щавель, зелень укропа, лука, петрушки утрачивают до 60 % витамина С при комнатной температуре. Особенно резко уменьшается количество аскорбиновой кислоты в вымытых овощах и ягодах.

Например, в немытой клубнике за 12 часов содержание витамина С снижается на 30 %, а в промытой – на 73 %.

Чтобы избежать больших потерь этого важного вещества следует соблюдать некоторые правила.

• Фрукты, ягоды и овощи должны быть зрелыми и не иметь повреждений.

• Сырья для консервирования должно быть ровно столько, сколько может быть использовано за 1–2 часа. (Для зелени и нежных ягод – 30 минут.)

• Для овощей обязательно бланширование.

• Нельзя пользоваться металлической посудой при подготовке сырья (кроме той, что изготовлена из нержавеющей стали).

• Подготовленные зелень и овощи не должны находиться длительное время в воде.

Таким образом, можно подвести некоторые итоги. Фрукты, ягоды и овощи благотворно воздействуют на организм, стимулируя работу желудочно – кишечного тракта, образование пищеварительных соков, способствуют расщеплению белков и жиров, нормализуют водно – солевой обмен и кислотно – щелочное равновесие, препятствуют задержке лишней жидкости в организме. Кроме того, легкая перевариваемость плодов и способность вызывать ощущение сытости обеспечивают значительную разгрузку организма. При этом следует учитывать, что для ежедневного употребления в пищу прекрасно подойдут не только свежие овощи, фрукты и ягоды, но и всевозможные виды консервов из них.

Если говорить о пищевой ценности консервированных плодов, естественно, что содержание в них полезных веществ при приготовлении консервов заметно снижается. Но тем не менее во всех домашних заготовках сохраняется достаточное количество витаминов, минеральных солей, кислот, микроэлементов и других ценных веществ.

Много витаминов сохраняется в плодах, которые подвергают сушке и замораживанию. При последнем способе хранения практически все питательные вещества и вкусовые свойства фруктов, ягод и овощей остаются на прежнем уровне.

Наиболее популярными домашними заготовками из фруктов считаются варенье, компоты, джем, повидло, а среди овощных консервов самыми распространенными называют маринованные и соленые овощи и только потом салаты, икру и др.

Наверное, ни одно праздничное застолье не обходится без хрустящих огурчиков и острых консервированных томатов, квашеной капусты и различных овощных приправ и фруктовых заготовок. Из поколения в поколение передаются рецепты переработки плодов, причем заготовка впрок в домашних условиях имеет несомненное преимущество перед промышленной, так как каждая хозяйка консервирует фрукты, овощи и ягоды с учетом вкусов всех членов семьи. Кроме того, дома можно фантазировать и экспериментировать, создавать новые виды консервов или совершенствовать уже давно знакомые технологии.

Первым способом заготовки плодов впрок у наших далеких предков была сушка. С появлением соли и сахара человечество изобрело варение, соление и квашение. Консервирование в герметично закатанных стеклянных емкостях было изобретено лишь в XIX веке.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с заготовкой овощей, фруктов и ягод. Эта замечательная книга поможет вам более уверенно чувствовать себя на кухне.

Пищевая ценность плодов и ягод

Основа хорошего здоровья, высокой работоспособности и оптимального развития духовных и физических сил человека полноценное питание, сбалансированное в зависимости от пола, возраста, образа жизни и условий труда. Научно обоснованные нормы потребления продуктов (усредненные) приведены в таблице 1. При этом важно знать, в каких плодах и ягодах и в каких количествах содержатся перечисленные вещества, а также их значение.

Таблица 1 – Суточная потребность человека в пищевых веществах

В организме человека обнаружены почти все элементы периодической системы Д. И. Менделеева. Значение 70 из них в большей или меньшей степени изучено. А в каждом растении в среднем 24—25 элементов; из них 20 всегда постоянны и лишь среди пяти возможно появление одного-двух новых. Значит, чем шире ассортимент питания, тем легче набирать все элементы в нужном количестве.

Роль макро и микроэлементов в организме разнообразна. С их помощью осмотическое давление поддерживается на нужном уровне, независимо от состояния окружающей среды; регулируется кислотно-щелочное равновесие; устанавливаются внешние и внутренние связи; идут реакции распада и синтеза. Так, в норме реакция внутренней среды организма должна быть слабо щелочной, то есть необходимо незначительное преобладание положительно заряженных минеральных элементов — катионов. Их человек получает с продуктами, богатыми кальцием, магнием, калием и натрием; при этом нельзя нарушать внутреннее равновесие между калием и натрием, поскольку это основа нормального состояния клеток осмотического давления, питания, обменных процессов и т. д.

Отрицательно заряженные элементы — анионы получают с продуктами, богатыми фосфором, серой и хлором. Нет продуктов, содержащих только одни катионы или анионы, но в зависимости от преобладания тех или других делят на щелоче- и кислотообразующие, то есть оставляющие после переработки в организме щелочной или кислотный избыток.

Щелочеобразующие: ягоды и плоды, бобовые, овощи, коренья, клубни (кроме картофеля), листовая зелень, молоко и продукты из него, оливковое и кокосовое масла (плодовые).

Кислотообразующие: продукты животного происхождения (кроме молока) — мясо, субпродукты, рыба и продукты моря, яйца, животные жиры и рыбий жир, а также семена, орехи, зерновые продукты (крупы, хлеб и другие мучные изделия), масла из косточек, семян и орехов, сахар и кондитерские изделия.

В зависимости от минерального состава пищевые продукты вызывают те или иные сдвиги в реакции внутренней среды. Следовательно, кислотно-щелочное равновесие во многом зависит от характера питания. Для питания в северных широтах чаще используют продукты кислотного характера (мясо, рыбу, яйца, крупы, хлеб). Преобладание их в рационе приводит к избытку в организме кислых соединений, которые пополняются еще и образованием кислых продуктов в самом организме в процессе обмена веществ. В результате возможно патологическое повышение кислотности внутренней среды организма (развитие ацидоза), что может привести к нарушению обмена веществ.

Во избежание этого надо обогащать пищу щелочными основаниями, лучший источник которых — овощи и фрукты. Чем больше зелени на нашем столе и она разнообразнее, тем полнее удовлетворяются потребности организма в минеральных веществах в наиболее усвояемой форме.

Элементы входят во все ткани и среды организма (в кости и мышцы, белки, углеводы и жиры, гормоны и ферменты и т. д.). Нормальное протекание всех процессов жизнедеятельности организма возможно только благодаря ферментам (энзимам).

Ферменты — это специфические белки, выполняющие в организме роль биологических катализаторов, то есть веществ, стимулирующих различные химические реакции. Дыхание и работа сердца, рост и деление клеток, сокращение мышц скелета и внутренних органов, переваривание и усвоение пищи, синтез и распад всех биологических веществ, в том числе и самих ферментов, невозможны без соответствующих ферментных систем. Молекула сложного фермента состоит из двух компонентов — белкового и небелкового, в который могут входить нуклеотиды, ионы металлов, витамины и их производные. Известно свыше 150 ферментов, активируемых витаминами. При дефиците их нарушаются многие ферментные системы, что приводит к сбоям в жизнедеятельности всего организма. Уже открыто и изучено свыше 30 витаминов и витаминоподобных веществ, почти все они (кроме витамина D) не синтезируются организмом человека и должны регулярно поступать с продуктами питания.

Витамины очень нестойки. Одни из них разрушаются под действием света (А, каротины, В₂, Р, С), другие — при повышении температуры (В₁, В₂, С, РР) и почти все под действием ферментов и кислорода воздуха инактивируются. Разрушаются витамины при хранении фруктов и овощей, при кулинарной обработке (мытье, очистка, измельчение, варка и особенно жарение).

Однако постоянно есть с куста и с грядки мы не можем. Значит, надо учиться набирать и сохранять жизненно необходимые нам количества элементов и витаминов, потому что мы усваиваем из съедаемого лишь ту часть белков, жиров и углеводов, для переработки которых в организме хватает витаминов и элементов. Так, при дефиците витаминов, особенно группы В, не в энергию, а в жир переходят в нас не только сами жиры и углеводы, но и белки. Непереваренная часть углеводов подвергается в кишечнике процессам брожения, а белок — гниению, и токсичные продукты полураспада, всасываясь в кровь, отравляют организм, усугубляя заболевания, вызываемые дефицитом биологически активных компонентов питания.

Сведения о химическом составе плодов и ягод приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Химический состав плодов и ягод

Сведения о содержании витаминов — в таблице 3

Таблица 3 – Содержание витаминов в плодах и ягодах, мг в 100 г съедобной части продукта

Сведения  о количестве элементов — в таблице 4.

Таблица 4 – Содержание в плодах и ягодах макро- и микроэлементов, мг в 100г съедобной части продукта

Как видим, все плоды и ягоды очень полезны и каждый — по-своему. Однако косточковые плоды и ягоды даже в благоприятных условиях сохраняются не более 2—4 недель, теряя при этом значительную часть пищевой ценности. Это происходит потому, что фрукты и ягоды бурно реагируют на отделение от материнского растения. Особенно усиливается дыхание — основа жизнедеятельности любого живого организма, так как в результате освобождается энергия, заключенная в органических веществах и необходимая для протекания всех других процессов.

Наиболее интенсивно дыхание в первые дни после уборки. При этом разрушаются сахара, витамины, аминокислоты и прочие вещества, отчего ухудшается вкус. Одновременно в плодах происходят процессы синтеза, отличающиеся от прежних тем, что в реакцию вступают уже накопленные вещества.

Несколько продолжительнее сроки сохранности цитрусовых и семечковых плодов (зимних сортов яблок и груш), а биологически активные вещества желательно получать круглый год. Для этого с давних пор применяют и совершенствуют способы заготовок: варку, сушку, замораживание, мочение и т. д.

Кулинарная обработка плодов, ягод и овощей для консервирования или приготовления свежих блюд всегда сопровождается мытьем, очисткой, измельчением, воздействием воды, температуры и других факторов, что значительно и по-разному изменяет первоначальный состав сырья. Во многих плодах и ягодах содержатся ферменты, при контакте с кислородом воздуха они активируются и разрушают витамины, особенно подвержена их действию аскорбиновая кислота (витамин С).

После разрушения структуры клеток, например при измельчении плодов на терке, в мясорубке, соковыжималке, уже через 5— 10 мин витамин С теряется в них почти полностью Это происходит, если предварительно не инактивировать ферменты. Самый простой способ инактивации — термическая обработка паром, бланширование. Однако при этом существует опасность вымывания части элементов и витаминов и перехода их в отвар.

При разрезании плодов на дольки и ломтики (яблок, абрикосов, айвы и персиков) влияние ферментов слабее: витамины разрушаются только на поверхности разреза. Некоторые потери элементов и витаминов возможны при хранении нарезанных плодов в воде, поэтому лучше отказаться от такой операции или сократить ее срок; витамин С быстро разрушается в очищенных плодах и ягодах, даже если они погружены в воду, а многие элементы растворяются в ней. Разрушаются витамины при медленном повышении температуры, поэтому надо закладывать фрукты в кипящую воду (сироп) и особенно при повторном нагревании и продолжительном кипячении.

При варке варенья в течение нескольких часов, а то и суток (с нагреванием и охлаждением) витамины разрушаются, так как температура кипения с увеличением концентрации сахара повышается до 120°С — почти предельной для витаминов группы В (140°С).

Следовательно, для максимального сохранения в плодах и ягодах элементов и витаминов надо стремиться при консервировании уменьшить их контакт, особенно в измельченном виде, с кислородом воздуха и водой, устранить действие прямых солнечных лучей и не затягивать сроков воздействия высоких температур.

В последнее время во многих семьях заготавливают на зиму различные плоды и ягоды не только в виде варенья, но и джема, компотов, соков, желе и т. п. Рассмотрим, для каких плодов и ягод какие способы заготовок больше подходят.

Пищевая ценность абрикосов заключается в богатом минеральном составе: кроме элементов перечисленных в таблице 4, в них есть никель, титан, ванадий, молибден, бор, стронций и другие микроэлементы, количество которых колеблется в зависимости от сорта, места произрастания, состава почвы, природно-климатических условий и т. д. Из витаминов в абрикосах больше всего рутина — от 20 до 450 мг%, аскорбиновой кислоты немного, а количество каротина соответствует окраске плодов: чем она интенсивнее, тем его больше — от 0,2 до 3,2 мг%.

Макро- и микроэлементы вещества устойчивые, поэтому заготавливать абрикосы впрок целесообразно методом сушки, то есть получением урюка (с косточкой), кураги и кайсы. Воды в кураге в 4 раза меньше, чем в свежих плодах, а пищевая ценность ее почти в 6 раз выше; количество калия возрастает до 1717 мг% (почти половина суточной потребности организма), фосфора — до 140, магния — до 100 и железа — до 12 мг%; каротина сохраняется около 3,5 мг%.

Для сушки наиболее пригодны среднеазиатские и закавказские сорта абрикосов. Недостатком первых как диетического продукта считают высокую сахаристость — до 70—80% на сухое вещество, причем преимущественно в виде сахарозы, энергетическая ценность кураги 300 ккал.

Состав столовых и консервных сортов абрикосов в среднем такой же. Наиболее простые заготовки — это «пятиминутки» и джемы; вкусными получаются компоты, особенно ассорти, в смеси с кислыми плодами (алычой, сливой, кизилом), так как собственная кислотность их невысока.

Айва — свето- и теплолюбивая культура. Плоды позднеспелые, созревают осенью, когда сезон других кончается, мякоть ароматная, с неярко выраженным, иногда вяжущим вкусом и очень твердая по консистенции. Благодаря этому свойству плоды айвы выдерживают дальние перевозки и длительное хранение, в процессе которого некоторые сорта доходят и становятся мягкими, пригодными для ,еды в свежем виде. Но чаще айву варят или пекут и подают либо как гарнир к мясу и дичи, либо как приправу к национальным блюдам.

Содержащееся преимущественно в кожице эфирное масло придает кушаньям из айвы тонкий аромат, а кисловатый вкус их обусловлен малым содержанием сахаров. В айве вдвое меньше, чем в абрикосах, калия (144 мг%), остальных элементов примерно столько же; много рутина — от 300 до 700 мг%. Как источник витаминов особой ценности не представляет, поэтому айву можно варить неограниченное время в несколько приемов, то есть готовить из нее варенье, джем, мармелад, цукаты и т. п.

Алыча относится к подсемейству сливовых; в Западной Европе ее называют мирабелью, в Грузии ткемали. Плоды некрупные, различных цветов — зеленые, желтые, красные, пестрые; косточки от мякоти плода отделяются плохо.

Вкус чаще кислый, вяжущий. В этом и заключается основное достоинство алычи, так как кислоты представлены главным образом яблочной и лимонной, необходимой организму для усвоения кальция и поддержания его нормального уровня в крови и других средах, а также в тканях и органах.

Почти треть кальция, входящего в состав скелета, постоянно участвует в обменных процессах и поэтому всю жизнь то откладывается в костях (при достаточном поступлении), то изымается из них для поддержания постоянства внутренней среды при изменении внешних условий, регулирования обменных процессов, участия в пищеварении и других функциях организма. Для растворения соединений кальция и выделения их из костной ткани в кровь или отложения в костях на границе фаз кость — жидкость увеличивается концентрация лимонной кислоты и создается местное повышение кислотности.

При нарушении условий метаболизма кальция или недостаточном поступлении его с пищей развиваются многие костные заболевания — от детского рахита до старческого (остеомаляция— размягчение костей), включая сколиоз, остеопороз, ревматоидный артрит и другие. Кальций — основа сокращения и поперечнополосатых скелетных мышц, и гладкой мускулатуры внутренних органов. Дефицит его может вызывать нарушение сердечной деятельности, болезненное искривление длинных костей (чаще ног), переломы шейки бедра и другие патологии.

Предотвратить все эти беды можно только с помощью разнообразного питания, умело включая в рацион и те продукты, которые на первый взгляд кажутся не очень вкусными. Так, в Грузии сваренные и протертые через сито плоды алычи кипятят до образования густой массы, разливают ее в плоскую посуду и сушат на солнце, а потом круглый год используют как приправу к различным блюдам.

По мере созревания в плодах алычи повышается содержание растворимых веществ (в том числе и кислот) до 2—3%, а при полном созревании резко увеличивается количество сахарозы. Витаминами эти плоды не богаты, а пектины алычи обладают большой желирующей способностью, поэтому из нее получаются хорошие малосахаристые компоты, желе, мармелад и другие заготовки.

Апельсины многие сейчас склонны считать главным источником витаминов, хотя аскорбиновой кислоты в них всего 40— 60 мг% (в 2—3 раза меньше, чем в ботве моркови), причем в соке содержание ее вдвое ниже, чем в корке, на долю которой приходится до 30% массы плода Лимонной кислоты в них от 0,5 до 2,5%, общая кислотность наибольшая в ноябре и наименьшая — в апреле.

Много в апельсинах витамина Р, но почти весь он содержится в корке в виде нарингина — вещества с горьким вкусом. В Англии из апельсиновых корочек варят джем, но предварительно так обрабатывают их, что все витамины разрушаются. Целесообразнее в сезон (зимой или весной) отварить корки в крепком (60—80%-ном) сиропе несколько минут, выложить в простерилизованные банки, закрыть герметично и оставить этот полуфабрикат до осени в темном месте, чтобы не разрушился рибофлавин (Вг) и сохранились другие витамины. Когда поспеют яблоки поздних сортов, нарезать корки соломкой, довести сироп до кипения на сильном огне и добавить порезанные яблоки Помешивая, дать массе вскипеть и выложить в чистые банки, которые можно снова герметично закрыть. Фермент яблок позднеспелых сортов пероксидаза переведет горький нарингин в сладкий нарингинин. тоже обладающий Р-витаминной активностью. Таким образом можно получить ароматный и витаминный продукт.

Полностью же апельсины, как правило, не консервируют, потому что благодаря плотной кожуре они долгое время хорошо сохраняются.

Арбуз — самая большая ягода (ложная). Выведено много ценных районированных сортов. Обычно зрелые арбузы едят сырыми. Свежими их можно сохранять несколько месяцев. Для этого арбузы подвешивают в сетках в сухом прохладном подвале или кладут в ящики с золой.

В арбузе всего 10,5% сухих веществ, однако из них 224 мг на 100 г приходится на магний Арбуз занимает второе место (после миндаля—234 мг%) среди наших продуктов питания по содержанию этого элемента, необходимого для работы многих органов, и в первую очередь сердца и надпочечников. Затем идут орехи грецкие и фундук— 198 и 172 мг, морская капуста—171 мг и овсяные хлопья «Геркулес» — 129 мг в 100 г съедобной части продуктов. Чтобы набрать норму магния – 300—500 мг в сутки, пришлось бы есть их по 200—300 г, а это практически девозможно, зато арбуза можно съесть много.

Магний подобно калию является основным внутриклеточным катионом. Концентрация его в клетках в 3—15 раз выше, чем во внеклеточной среде. Магний тормозит возбудимость нервных окончаний и  расслабляет мышцы, участвует во многих каталитических процессах, обладает способностью стимулировать перистальтику кишечника и повышать выделение желчи.

Дефицитом магния сопровождаются и такие широко распространенные сердечные патологии, как аритмия, тахикардия, болевые синдромы, а также головокружение, чувствительность к перемене погоды, быстрая утомляемость, бессонница, тяжелые сны и трудное пробуждение. Последнее объясняется тем, что в норме надпочечники рано утром выделяют большое количество гормонов, благодаря чему человек сохраняет в течение дня бодрость. А при дефиците магния такой пик приходится на вечер и сопровождается приливом запоздалой бодрости, утром же человек снова чувствует себя разбитым.

В плодовой мякоти арбуза накапливается 5 -10% сахаров, содержится немного клетчатки, витаминов, пектиновых веществ.

Заготавливают сок арбузов, выпаривая его на медленном огне до желаемой консистенции, иногда почти на 9/10, так что содержание сахаров достигает 80% и более. Соответственно увеличивается в таком продукте и содержание элементов, особенно магния, а с разрушением небольшого количества витаминов приходится мириться. Из плодовой корки можно готовить вкусные цукаты, но с добавлением сахара, а из семян получать хорошее столовое масло.

Виноград — одна из древнейших культур на земле. Сейчас выведено свыше 500 сортов и у каждого свои отличия Но в целом эта ягода характеризуется высоким содержанием кислот, преимущественно винной у технических сортов и большой сахаристостью столовых сортов — свыше 20%, вследствие чего имеет высокую для фруктов энергетическую ценность — 70 ккал.

Считается, что в среднем виноградная ягода накапливает 255 мг% калия, 45— кальция, 22— фосфора, 17— магния и 0,6 мг% железа. В темноокрашенном винограде, особенно сорта Изабелла, содержится очень ценный для кроветворения редкий элемент рубидий. Аскорбиновой кислоты в этой ягоде всего 6—10 мг%, остальные витамины представлены не богаче.

Обычно виноград едят свежим, сохраняя в подвалах и холодильниках. Сейчас расширяется производство сока. В нем остается 210 мг% калия и соответственно 19, 20, 16 и 0,3 мг% остальных элементов, то есть больше чем наполовину теряется с выжимкой.

Употребление ягод или виноградного сока эффективно при функциональных нарушениях сердечно-сосудистой системы и как средства, нормализующего кровяное давление. Курс лечения обычно длится 1 —1,5 месяца и более; при этом необходимо сокращать потребление других калорийных углеводов, особенно сахаров и мучных изделий, чтобы не создать в организме дефицит витаминов группы В и не нарушать катализируемый ими углеводный обмен Лечебное значение сушеного винограда (изюма) понижается из-за большой сахаристосФи этого продукта.

Из винограда можно готовить сиропы, компоты, варенье. На Кавказе из виноградного сока, сгущенного выпариванием, орехов и пряностей готовят национальное лакомство чурчхелу. Маринованный виноград используют как приправу или гарнир к жареной дичи и мясу, добавляют в капусту «провансаль».

Вишня так же богата калием, как и виноград (256 мг%), в ней немного меньше кальция (37 мг%), но больше фосфора, магния и железа (соответственно 30, 26 и 0,5—1,4 мг%). Кроме того, в вишне хорошо представлены цинк, медь, рубидий и другие микроэлементы (их несколько больше, чем в винограде), вдвое меньше сахаров, выше кислотность и, следовательно, ниже энергетическая ценность — 49 ккал. Витамина С в ней всего 15 мг%.

В прошлом на Руси много вишни сушили в русских печах. Зимой заваривали с высушенными отдельно плодоножками в травных чаях, а на вишневом отваре готовили настоящие русские кисели — из овса, ячменя, пшеницы и ржи (после трех суток брожения зерна)

Землянику лесную и садовую (называемую клубникой) издавна считают самой вкусной и полезной из наших ягод.

Из витаминов в наибольшем количестве в землянике содержится аскорбиновая кислота – 60 80 мг% по анализам, выполненным на плантации, а в доставленной на завод оказалось всего 6 -8 мг% (Марх, 1973). Значит, витамин С в ней представлен в легкоусвояемой, но непрочной форме.

Для заготовки земляники надо выбирать щадящие режимы и желательно при наименьшем разрыве во времени от сбора до переработки. Листья земляники сушат и зимой добавляют в чай, заваривают отдельно или в смеси с другими ароматными и полезными травами.

Кизил неказист и, к сожалению, редко привлекает наше внимание, а он делит первое место с персиком по содержанию калия и чемпион по количеству накапливаемого железа 4,1 мг% (следом идут инжир и айва -3,2 и 3,0 мг%).

Плоды кизила отличаются пикантным вкусом, лежкостью и транспортабельностью, содержат около 80 мг% витамина С, до 9% сахара, преимущественно фруктозы и глюкозы, до 3% органических кислот (в основном, яблочной), а также пектины, дубильные, азотистые и красящие вещества.

Плоды кизила едят свежими, вареными и сушеными; можно пересыпать их сахаром и несколько месяцев хранить в прохладном месте Хорошо сохраняются и замороженные ягоды. На Кавказе высушенную на солнце плодовую мякоть кизила круглый год используют для приготовления приправ к национальным блюдам из птицы, которые придают им пикантный аромат и своеобразный вкус (кислинку), обогащая элементами и витаминами. Древние греки солили плоды кизила как маслины.

И во все времена все народы использовали с лечебными целями все части этого растения: отвары и настои сухих плодов — при нарушении обмена веществ, подагре, малокровии и кожных заболеваниях, настой веток с листьями как вяжущее, желчегонное и мочегонное средство, варенье — при простуде и желудочных болезнях, кору — как общеукрепляющее, тонизирующее и возбуждающее, настойку цветков — при лихорадке.

Лимоны по пищевой ценности и витаминному составу выше других цитрусовых. Так, в спелых плодах накапливается 50—70 мг% аскорбиновой кислоты, а в зеленых достигает 120 мг%. Сумма Р-активных соединений в зрелых лимонах колеблется в среднем от 175 мг% в кожуре до 60 мг% в мякоти и соке (50—80 мг%).

Лимоны долго сохраняются свежими и трудно консервируются: без кожуры они теряют большую часть своей ценности, а содержащиеся в ней ароматические вещества при большой концентрации придают соку и другим заготовкам запах заплесневелого продукта. Оказалось, что лимоны отлично сохраняются в замороженном виде. Данных о потерях ими витамина С нет, но по аналогии с апельсиновым соком, в котором при заморозке теряется половина аскорбиновой кислоты, можно предположить, что в замороженных лимонах половина ее сохраняется Ценны они, главным образом, содержанием лимонной кислоты, меди, калия, кальция, ароматом и вкусом.

Порежьте лимон кружочками, положите в плоскую эмалированную или стеклянную посуду с плотной крышкой и поставьте в морозилку, включенную на максимальный режим (от —18°С). Через некоторое время замороженные дольки переложите в пластиковый пакет, где они могут храниться до полугода, а в посуду для замораживания — следующую партию кружочков.

Мандарины, как и другие цитрусовые плоды, обычно не принято консервировать Мы съедаем вкусную сочную мякоть, к сожалению, менее ценную, чем корочки, которые выбрасываем, хотя в плодах 30 мг% витамина С, а в корочке — до 100 мг%. Мандариновые корочки можно сварить в соке поздних яблок (Антоновка и др.) или посушить, смолоть и затем добавлять в сладкие блюда и тесто не только как ароматизатор, но и как обогатитель.

Персики считаются непревзойденным диетическим продуктом по вкусу и химическому составу. Калия в них столько же, сколько и в кизиле, а вот кальция почти в 3 раза меньше, магния — в 1,5 раза, а содержание железа — чуть ли не в 7 раз ниже. По количеству углеводов и калорийности они примерно равны.

В персике больше сахаров. Витаминов немного, за исключением каротина, который неплохо сохраняется при сушке, поэтому персиковая курага с содержанием 2043 мг% калия могла бы быть лучшим источником этого элемента ( в 100 г содержится половина дневной нормы).

Остальные значимые источники калия: абрикосовая курага — 1717 мг%, соя— 1607, фасоль— 1100, морская капуста — 987, горох цельный и лущеный 873 и 731, картофель — 568, грибы белые, лисички, шампиньоны свежие — 560—530 мг% (белые сушеные — 3937 мг%). Калий участвует в поддержании осмотического давления и кислотно-основного состояния, а также в процессах метаболизма в клетке, в частности в углеводном обмене и во многих ферментативных процессах. С участием ионов К ⁺, содержащихся в эритроцитах, происходит перенос кислорода гемоглобином. Для нормального сокращения всех мышц, и в первую очередь сердечной, на каждый ион кальция должно приходиться два иона калия Недостаток калия в организме нарушает все эти процессы.

Смородина черная считается в средней полосе самой витаминной ягодой. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой сорта Сентябрьская Даниэля, Неаполитанская, Лия плодородная, Боскопский великан и др. Содержание витамина С даже в ягодах с одних и тех же кустов может сильно различаться по годам: в засушливые годы оно выше, чем во влажные, и может колебаться от 400 до 50 мг%, уменьшаясь по мере созревания ягод. Так, витамина С в зеленых ягодах сорта Неаполитанская было 376 мг%, в бурых —263, в черных – 214 мг%.

В среднем принято считать, что в черной смородине содержится 200 мг% аскорбиновой кислоты и от 1000 до 2138 мг% витамина Р, остальных витаминов примерно столько же, как и в других ягодах Установлено, что при хранении ягод черной смородины в течение 5 суток в решетах (или другой деревянной таре) при температуре 12—15°С потери аскорбиновой кислоты составили 12,5%, или 25 мг из 200. С повышением температуры хранения потери возрастают.

При варке варенья классическим способом теряется 50—70% витамина С, поэтому из черной смородины чаще делают «сырой джем», добарляя на одну часть ягод две части сахара. Если не пропускать ягоды через мясорубку, а размять толкушкой и смешать с сахарным песком, теряется еще около 20% витамина. Наблюдения показали, что к февралю в такой заготовке остается примерно 65% витамина С от заложенного количества.

Допустим, что за время хранения свежих ягод потери витамина С составили 25 мг, осталось по 175 мг в 100 г. При измельчении и смешивании с сахаром разрушилось 20%, или 35 мг; за полгода хранения джема было утрачено еще 35% от остававшихся 140 мг%, то есть примерно 45 мг. Для облегчения расчетов примем остаток за 100 мг%.

Допустим, что на 1 кг ягод вы добавили 2 кг сахара и получили 3 кг продукта с содержанием 45—30 мг% витамина С и 70 г сахара (на 99,8% углевода) в 100 г «сырого джема». Это почти двойная норма сладостей, дающая 280 ккал. Значит, в день можно съедать лишь 50 г такого джема и с ним вы получите 15—20 мг аскорбиновой кислоты, да еще 8% углеводов и 10% сахаров самой ягоды.

Каждые 250 г углеводов и белков или 110 г жиров дают 1000 ккал энергии при условии, что для их усвоения в организме есть необходимые витамины: В1—0,6 мг, В2 –  0,7 мг, РР 6,6 мг, 25 мг аскорбиновой кислоты и все другие элементы и витамины, активирующие ферменты.

В 100 г черной смородины всего 0,03 мг тиамина (В1), 0,04 мг рибофлавина (В2) и 0,3 мг никотиновой кислоты (РР). Для усвоения ягоды этого достаточно, но в 100 г джема 1/з этого количества витаминов, а их нужно для усвоения в 5—7 раз больше. При дефиците витаминов в организме не только углеводы и жиры, но и белки переходят в жир, а не в энергию. И нарастает лишний вес, а с ним усиливаются слабость, недомогание и др.

Следовательно, смородину нужно заготавливать с меньшим количеством сахара и другими способами.

Шиповник, не обладающий особыми вкусовыми достоинствами, ценят, как источник витамина С. Однако содержание его может колебаться от 6 000—18 000 мг % в шиповнике Беггера и шиповнике даурском, произрастающих на Дальнем Востоке, до 500 мг% в распространенных в средней полосе и на юге диких видах — шиповнике собачьем и мелкоцветковом.

Если учесть потери при сборе, сушке, хранении, заваривании, витамина остается не так много. Шиповник — лекарственное растение с широким спектром действия. Настои плодов обладают, например, желчегонным свойством, однако постоянное стимулирование печени, особенно при дефиците других элементов и витаминов, может дать и нежелательные результаты, поэтому не стоит его пить слишком долго. Подобные средства лучше чередовать и пить по 2—4 недели с перерывом 2—3 месяца.

Яблоки занимают первое место по валовому сбору и последнее по содержанию почти всех, кроме калия, элементов и витаминов. В сортах Антоновка, Ренет Симиренко и Титовка накапливается до 20 мг% аскорбиновой кислоты (как в молодом картофеле), в остальных же ее всего 8—10 мг% (как в старом картофеле).

Актинидия все еще остается в нашей стране дикорастущей. Пять видов ее встречаются на Сахалине, в Приморье и Приамурье.

Цветет актинидия с конца июня до конца июля, то есть не боится заморозков. Плоды поспевают в августе – сентябре, неодновременно, что сдерживает их промышленное выращивание, но очень удобно для приусадебного хозяйства.

По вкусу одни плоды напоминают крупный крыжовник, другие – виноград; сочные, с нежным, редким по силе ароматом ананаса.

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах актинидии возрастает по мере их созревания и при хранении в течение 3—4 дней после сбора, например, в одном из опытов – с 965 до 1143 мг%.  Даже в листьях этого растения содержится от 50 до 180 мг% витамина С. Единственный недостаток этих плодов заключается в том, что при хранении в обычных условиях они быстро портятся и витамин С в них разрушается, но их можно консервировать заморозкой, варкой и сушкой. Варенье получается очень ароматным, витамины сохраняются.

Особую ценность представляют вяленые плоды актинидии. После сушки при температуре 50—60°С получается продукт, похожий на изюм, приятного кисловатого вкуса. Хранить его лучше в спрессованном виде в целлофане или пленке. Но даже при хранении без всякой упаковки, когда в вяленых плодах оставалась 1/з первоначального количества витамина С, содержание его достигало 900 мг%. Это значит, что 10 г такого лакомства могут давать дневную норму витамина С.

В медицине плоды актинидии коломикта и актинидии острой применяют в виде отвара как общеукрепляющее средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении обменных процессов, анемии и т. д.

Зизифус (унаби, ююба, китайский финик)  произрастает на Кавказе, в Крыму, Средней Азии и в Молдавии, может расти и на Украине, везде, где выпадает около 200—600 мм осадков и сумма эффективных температур ( + 10°С) достигает 1400°. Выдерживает морозы до 30°С; при подмерзании быстро восстанавливается, может расти на сухих глинистых и щебнистых почвах, на крутых склонах гор, где другие древесные породы почти не выживают. Пригоден для насаждений в лесопарках и для закрепления склонов и оврагов; не выносит сильного засоления почв и близкого стояния грунтовых вод. В Крыму и Таджикистане растения более чем за 20 лет ни разу не были поражены вредителями и болезнями.

Зизифус занимает пятое место по эффективности среди 12 элитных растений, которые еще ученые древности рекомендовали для лечения анемии, гипертонии, нервных болезней, нефрита и др. И в то же время это одно из древнейших пищевых растений. Зизифус едят в свежем и сушеном виде. В Индии и Китае варят с рисом, тушат и запекают, делают муку и пекут лепешки и хлеб, так как в плодах свыше 40% сухих веществ, около 600 мг% солей калия и почти столько же других элементов – магния, фосфора, кальция, железа, марганца, цинка, меди, кобальта, титана, ванадия и др.

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты накапливается в дикорастущих мелкоплодных видах зизифуса – до 1725 мг%, в таджикских плодах 185- 550, в крымских—220—775 и в молдавских 430—810 мг%. Много в них и других витаминов.

Растения начинают плодоносить на второй-третий год, а в 10—15-летнем возрасте урожайность плодов составляет 100—300 ц/га, деревья живут по 100—200 лет и обильно плодоносят в течение 30 40 лет.  Большой опыт выращивания и разведения зизифуса накоплен сотрудниками Никитского ботанического сада. Как лекарственное средство плоды зизифуса успешно используют в санаториях Ялты и в клиниках Самарканда. В странах, где население регулярно ест эти плоды, редки случаи заболевания гипертонией.

Лимонник китайский часто относят к витаминным растениям, хотя аскорбиновой кислоты в нем всего 35—70 мг%; данные о других витаминах отсутствуют. Тонизирующее действие его обусловлено содержанием в семенах 0,12% схизандрина — вещества, которое способствует усилению расходования организмом запасов белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ, почти не пополняя их. В лимоннике обнаружены кальций, калий, фосфор, железо, марганец и другие элементы, но не более чем в других растениях.

Много в плодах сахаров — до 19%, около 10% белковых веществ, 8 -яблочной кислоты, 2— винной и 11,2% лимонной (на сухое вещество).

Из плодов лимонника готовят компоты, сиропы, морс, начинки для конфет, специальные сорта мармелада и шоколада.

Как известно, не все сорта плодов и ягод равноценны по качеству и их нельзя одинаково долго хранить. Необходим правильный выбор сорта с учетом зоны выращивания. Например, яблоки сорта Антоновка — лучшие по качеству и сохранности. Растут они в Курской, Орловской, Липецкой, Тульской, Рязанской и Смоленской областях. По мере продвижения на юг плоды созревают значительно раньше и сроки сохранности их уменьшаются. В северных районах они не успевают созревать полностью, поэтому имеют низкое качество и менее ароматны. Лучшие яблоки сорта Анис поставляет Среднее Поволжье, Пепин шафранный — Тамбовская область и смежные с ней области, Апорт — Алма-Ата.

Как правило, плоды и ягоды наилучшего качества формируются в зонах, где они выведены. Не все виды удобрений одинаково хорошо влияют на качество и лежкость плодов и ягод. Например, при увеличении дозы азотных удобрений уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшается их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям. Калийные удобрения положительно влияют на окраску и плотность плодов и ягод.

Под воздействием минерального питания может меняться и вкус фруктов. При избытке фосфора они становятся деревянистыми и грубыми. При использовании только одного навоза или компоста снижается лежкость плодов, так же как и при повышенных дозах азота.

Различные физиологические поражения плодов (загар, потемнение мякоти, горькая ямчатость и др.) можно уменьшить внесением удобрений, содержащих кальций.

Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи. Один из факторов, влияющих на лежкоспособность плодов,— время сбора. Принято различать зрелость съемную (техническую) и потребительскую. Плоды в съемной зрелости бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, Антоновку обыкновенную снимают в конце сентября или начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через один-полтора месяца хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской.

Очень важно вовремя снять плоды. Перезревание их на деревьях вызывает потери определенной части урожая (опадение) и снижение лежкости. Преждевременный съем также значительно ухудшает хранение плодов. Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают как можно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев и до наступления заморозков. Если плоды летних сортов предназначены для дальних перевозок, их снимают на 7—10 дней раньше съемной зрелости; к месту назначения они прибывают зрелыми.

В южных районах яблоки сорта Кальвиль снежный при раннем сборе лучше хранятся, меньше подвергаются загару. Таким же свойством обладают яблоки сорта Джонатан. У сорта Вагнер призовое, наоборот, плоды позднего сбора хорошо хранятся.

Лучше и дольше всех перечисленных сортов сохраняется Ренет шампанский: никаких физиологических заболеваний не наблюдается. Яблоки, собранные в период потребительской зрелости, несколько лучше лежат, чем снятые в более ранние или поздние сроки.

Потери массы плодов за время хранения также зависят от срока их сбора.

В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные биохимические процессы, из них наиболее важные — выделение влаги (транспирация), дыхание (поглощение кислорода и выделение углекислого газа) и другие, связанные с дозреванием, перезреванием и старением.

В плодах и ягодах содержится до 70—95% воды от массы, что обусловливает хорошую консистенцию мякоти, гладкую поверхность и здоровое состояние. При хранении кожица высушивается и увядает. Плоды с хорошим восковым и плотным покровом (яблоки, лимоны) испаряют значительно меньше влаги, чем ягоды. Повышенные потери ее могут быть при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии продукции (побитая, подмороженная и т. п.). Одновременно теряется и масса, поэтому хранение должно происходить в условиях повышенной влажности.

При хранении за счет дыхания теряются различные питательные вещества. Затормозить процесс дыхания можно с помощью определенной температуры. Так, 1 кг яблок при 0°С выделяет 3—4 мг/ч углекислого газа, а при 16°С—20 мг/ч. Но поскольку дыхание плодов и ягод — нормальный жизненный процесс, то резкое торможение его может привести к загниванию их, что наблюдается при очень плотной упаковке или низких температурах. Во время хранения в плодах протекают и другие биохимические процессы, например в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, протопектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки.

От повышенной и пониженной температуры воздуха меняются окраска и структура плодов. Так, при температуре ниже 10°С груши (сорт Вильямс) желтеют, становятся твердыми и грубыми, при минус 3°С слива приобретает мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0°С, яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только при 7—12°С.

В плодах и ягодах при хранении параллельно с биохимическими протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать их загнивание. Интенсивность этих процессов в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция.

Порчу плодов и ягод вызывают два вида болезни: паразитарный и физиологический; первый — в результате деятельности различных организмов, второй — в результате нарушения жизненных функций плодов.

Паразитарные заболевания

На поверхности плодов и ягод находится много спор бактерий, плесеней, грибов, дрожжей и т. д. Насчитывается около 150 видов подобных микроорганизмов. Способствуют их развитию всевозможные механические повреждения кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др. Пониженная температура хранения, близкая к 0°С, не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность микроорганизмов. Известно много видов паразитарных заболеваний, из которых наиболее часто встречаются следующие.

Плодовая гниль (монилия)

Плодовая гниль (монилия) широко распространена во всем мире, начинает развиваться на плодах до сбора. Сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при хранении становится темно-коричневой или черной. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом.

Пеницилловый грибок

Пеницилловый грибок образует мокрую и мягкую гнили вначале с белой пленкой, затем с голубым или зеленым оттенком.

Ботритис

Ботритис вызывает два заболевания — общее загнивание  плода с сильным размягчением мякоти, с обильным серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к моменту уборки урожая.

Трихосепториоз

Трихосепториоз наиболее сильно поражает плоды. Сначала вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового цвета, которое медленно увеличивается. При относительно высокой влажности на пятне появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.

Горькая плодовая гниль

Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на трихосепториоз, но вызывает растрескивание и сморщивание кожицы плода. От центра поражения расходятся разные по окраске круги.

Физиологическая порча

Кроме заболеваний, вызываемых различными грибками, плоды и ягоды подвержены физиологический порче, которая является следствием неправильного выращивания.

Опробкование кожицы у плодов начинается при остром недостатке в почве боря; стекловидность (наливные пятна) встречается только у яблок в результате неравномерного выпадения осадков в период созревания Такие плоды нельзя закладывать на хранение. Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения и обусловлена неправильным соотношением элементов минерального питания в почве; магния, калия, кальция. Загар наиболее распространенное заболевание яблок и груш. Проявляется в виде побурения после длительного пребывания на холоде Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная.  Профилактика этого заболевания – поздний срок съема и завертывание плодов в промасленную бумагу.

Пищевая ценность овощей и фруктов. PDF

ПРЕДИСЛОВИЕ       Вся жизнь человека связана с питанием. Своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах способствует максимальной работоспособности человека, сохранению в течение долгих лет жизни высокой активности, бодрости и жизнерадостноети.       В нашей стране уделяется большое внимание повышению качества продуктов питания и улучшению структуры потребления их. Предусматривается значительное увеличение потребления не только мяса, молока, рыбы, но и овощей; бахчевых, фруктов и винограда.       К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. В большинстве районов нашей страны потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. А вместе с тем без систематического потребления их полноценное питание невозможно.                   ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ       Основную массу всех овощей, фруктов и ягод составляет так называемая плодовая мякоть. Если рассматривать ее под микроскопом, можно увидеть, что она состоит из отдельных клеточек, в которых находится жидкий сок. В нем содержатся ароматические и красящие вещества, придающие большинству овощей и плодов приятный запах и красивый цвет. Кроме того, в соке растворены ми-,       неральные соли, разные виды сахара, витамины и другие необходимые для человека вещества. Особенно полезны -те овощи, фрукты и ягоды, которые богаты витаминами.             ОВОЩИ И ПЛОДЫ — ИСТОЧНИК ВИТАМИНОВ       Овощи и плоды являются важным источником витаминов, особенно витаминов С и Р. В весеннее время, когда сокращается употребление овощей и. плодов и когда, содержание в них этих витаминов резко падает, люди чувствуют себя обычно хуже. Появляется, слабость, повышенная утомляемость, снижается работоспособность, понижается сопротивляемость организма к инфекциям. Человек легко заболевает гриппом. Может, возникнуть кровоточивость десен, легко возникают синяки на теле.       , Организм человека нуждается в ежедневном поступлении витамина С. В летнее и осеннее время овощи, фрукты и ягоды полностью удовлетворяют потребность человека в витамине С. Но, зимой и особенно весной, когда содержание, аскорбиновой кислоты (витамин С) в овощах и фруктах резко сокращается, необходимо принимать витамцн С в виде таблеток. Одн(ако если круглый год добавлять в пищу зеленый лук, весьма богатый; этим витамином, то дефицит витамина С в организме не разовьется.       Все овощи и плоды содержат аскорбиновую кислоту, ню особенно ее много в шиповнике, черной смородине и красном перце.       Свежая и квашеная капуста, также может быть использована в качестве носителя витамина С.       Картофель содержит сравнительно немного витамина С. Но поскольку он употребляется, в больших количествах и круглый год, его можно отнести к. постоянным источникам этого витамина.       При неправильной кулинарной обработке содержание витамина С. в продуктах падает. Это происходит в тех случаях, когда овощи и плоды нарезают задолго до употребления или очищенные овощи долго держат в воде. При приготовлении блюд из овощей и плодов их ерai3y следует закладывать в кипящую воду и закрывать плотно крышкой.       Вместе с витамином С в овощах и плодах содержится вит ам ин Р. Изучено влияние этого витамина на етен-       ки кровеносных сосудов — он уменьшает их проницаемость (отсюда и его название Р — permeability — (проницаемость).       В большой степени овощи и плоды обеспечивают организм витамином А. Этот витамин необходим для, нормального состояния кожных покровов и слизистых оболочек, в частности для эпителия, выстилающего дыхательные пути. Поэтому при его дефиците в организме легко возникают катары верхних дыхательных путей.       При гиповитаминозе А нарушается зрение. Возникает явление, которое называется «куриной слепотой». Человек теряет остроту зрения, что особенно проявляется в сумерках.       В овощах и плодах содержится главным образом провитамин А — каротин (желтый пигмент), который в организме человека переходит в витамин А. Каротин содержится в зеленых частях растений, а также в овощах и фруктах, окрашенных в красный, оранжевый и желтый цвет. Наибольшее количество этого витамина содержится в красной моркови, красном перце, щавеле, зеленом луке, а также в помидорах и абрикосах. Следовательно, такие широко распространенные овощи, как морковь и зеленый лук, могут стать постоянным источником этого витамина в течение всего года.       Следует также помнить, что для сохранения каротина нельзя оставлять овощи долгое время на свету в размельченном состоянии. Хранить их надо в темном помещении или в закрытой посуде.       Витамин А является жирорастворимым витамином. Его всасывание и усвоение происходит лучше в присутствии жира. Поэтому является оправданным добавление в овощи масла.       В зеленых частях растений содержится витамин К. Особенно много его в шпинате, капусте белокочанной, краснокочанной, цветной, а также в листьях крапивы. Этот витамин принимает самое непосредственное, участие в .процессах свертывания крови. Проявлением недостаточности его в организме является наклонность к кровотечениям. Здоровому человеку нет необходимости специально вводить в организм этот витамин, но в тех случаях когда возникает медицинская необходимость, можно одновременно с препаратами витамина К рекомендовать и введение с пищей овощей, где он содержится.       Что касается остальных витаминов, в основном витаминов группы В (Вь В2, В6, РР, биотин, холин), то овощи фрукты и ягоды по содержанию этих витаминов во многом уступают другим продуктам. Однако в некоторых овощах и плодах различные витамины этой группы имеются в достаточном количестве. Так, богаты ими стручковые овощи (бобы, горох, фасоль, зеленый горошек), спаржа, репа, персики, капуста, а также картофель, которые по содержанию .витамина В равноценны такому продукту, как черный хлеб и хлеб из муки грубого помола.       При дефиците витаминов группы В возникают расстройства пищеварительной функции, функции кроветворения; нарушается деятельность нервной системы — люди становятся раздражительными, появляется бессонница, типичны для этого состояния нервно-мышечные боли (невриты, миозиты, радикулиты). Значительно повреждается кожа и слизистые оболочки. Кожа становится сухой, шелушащейся, появляются трещины и язвы в углах рта и на слизистой оболочке рта. Часто воспаляется и слизистая оболочка глаз, что сопровождается болезненными ощущениями и слезотечением.       Значение витаминов для организма огромно. Каждый из них помимо специфического, индивидуального действия принимает участие в обмене веществ — обмене белка, жира, углеводов, минеральном и водном обмене. Витамины необходимы для синтеза ферментов — веществ, без которых невозможны основные процессы жизнедеятельности организма.       В некоторых овощах и фруктах сравнительно недав-,но обнаружен новый витамин, который обозначен как фактор и. Существует мнение, что это вещество предотвращает развитие язвы двенадцатиперстной кишки и может дать хорошие результаты в лечении этого заболевания. Фактор и в большом количестве обнаружен в соке капусты, земляники, картофельном соке.             ОВОЩИ И ПЛОДЫ — ИСТОЧНИК МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ       Так же, как витамины, незаменимыми веществами дли человеческого организма являются минеральные соли, и без их участия не могут нормально осуществляться процессы обмена веществ.       Одни минеральные вещества находятся в организме в относительно больших количествах, другие — в ничтожных. Отсюда первые называются макроэлементами, вторые микроэлементами.       Функции минеральных веществ в организме разнообразны. Соли кальция, фосфора, фтора необходимы для нормального развития костно-суставного аппарата, В частности, хорошее состояние зубов, особенно зубной эмали, зависит от содержания в ней фтора. Соли магния и кальция нужны для нормальной нервно-мышечной деятельности. Железо, медь, кобальт обеспечивают функцию кроветворения- Натрий, калий и хлор играют ведущую роль в процессах водно-солевого обмена. Они поддерживают постоянное осмотическое давление крови, регулируют движение воды между тканями и кровью. Натрий задерживает. в организме жидкость, калий способ-, ствует ее выведению.       Немногие знают, что овощи и плоды являются важным, а подчас и незаменимым источником поступления ряда минеральных веществ в организм.       Однако при разработке режимов питания с увеличенным содержанием какого-либо минерального вещества или даже при приеме его в виде химически чистого препарата нельзя забывать, что для хорошего усвоения организмом необходимо не только учитывать абсолютные количества этого вещества, но и его соотношение с другими минеральными солями, а также с белком, жиром и углеводами. Если такие соотношения нарушаются, то всасывание и усвоение минеральных веществ нарушается. К примеру, соли кальция всасываются хуже, если они вводятся вместе с очень жирной пищей. Также плохо усваивается кальций, содержащийся в овощах, богатых щавелевой кислотой (щавель, шпинат, перец, свекла, петрушка, ревень и др.), и, следовательно, эти овощи не могут быть использованы как источник кальция.       Натрий и калий. Из всех минеральных веществ в овощах. и плодах больше всего содержится калия. Фактически овощи, фрукты и ягоды являются главным поставщиком его для человеческого организма. Соли калия, как уже говорилось, уменьшают способность тканей задержи-       вать воду и усиливают выделение излишней жидкости из организма.       Особенно большое значение приобретают овощи, ягоды или фрукты при заболеваниях сердца, почек, гипертонической болезни, атеросклерозе, при тяжелом поражении печени, ожирении, когда на какой-то определенный период нужно резко уменьшить введение поваренной соли и увеличить введение калия (например, при отеках), ограничив общую калорийность пищи.       Однако для здоровья человека чрезмерные потери организмом натрия могут оказаться вредными.. Поэтому веками установленная привычка присаливать овощи служит не только улучшению их вкуса, но и сохранению равновесия между калием и натрием в организме.       Особенно много калия в сухих фруктах и ягодах урюке, кураге, изюме, сухих персиках, финиках, черносливе, инжире. Богаты солями калия зелень петрушки, маслины; много их в картофеле и капусте, черной смородине, фасоли, ананасах, бананах, абрикосах, персиках, винограде.       Железо. Овощи и плоды в значительной мере обеспечивают поступление в организм железа. Железо является необходимым компонентом для образования гемоглобина. При дефиците железа развивается малокровие. Роль железа не ограничивается функцией кроветворения, оно принимает участие в обмене веществ, входя в состав окислительных ферментов.       Несмотря на то, что в организме имеются постоянные запасы железа, главным образом в печени, необходимо ежедневное его поступление в небольших количествах. Потребность организма в железе, наряду с употреблением мясных продуктов и черного хлеба, может быть обеспечена только при обязательном включении овощей, пло дов и ягод в дневной рацион. Особенно богаты железом сухие плоды — урюк,: курага, яблоки, груши, персики. Много железа, в зелени петрушки, а также в бобовых: в фасоли, чечевице, горохе.       Медь. Она является постоянной составной частью крови и необходима для нормального кроветворения. При дефиците меди может развиться малокровие. Наряду с продуктами животного происхождения, продукты растительного происхождения, в том числе овощи и плоды, также являются источником поступления в организм меди.       Больше всего меди в вишнях, лиственных овощах, бобовых, а также в бананах, ананасах, малине.       Кальций. Он содержится в организме в больших количествах, чем другие минеральные вещества. Наиболее важна роль кальция в процессах образования костной ткани. Кроме того, кальций — постоянный компонент всех клеток, тканей, крови и др.       Если содержание кальция в сыворотке крови падает, то нарушается нормальное состояние нервно-мышечной деятельности, возникают судороги. Кальций также необходим для свертывания крови.       Овощи и-плоды не являются ведущим источником поступления в организм кальция. Он вводится в основном с молоком и молочными продуктами. Причем значение этих продуктов особенно велико благодаря идеальному соотношению.в них кальция и фосфора, кальция и жира. Овощи и фрукты (салат, зеленый лук, горох, капуста, сухофрукты) могут дополнять потребности организма в кальции.       Магний. Соли магния участвуют в обмене вещестз, входят в состав костей и зубов, необходимы для того, чтобы сохранялась нормальная возбудимость нервной системы.       Соли магния содержатся почти во всех пищевых продуктах. Много этих солей в крупах, очень много — в орехах и миндале. В овощах, фруктах и ягодах магния меньше, чем в злаках и крупах, поэтому они служат только дополнительным источником поступления его в организм.       Богаты солями магния горох, соя, изюм, инжир, финики, шиповник.       Фосфор. Основная масса фосфора в организме содержится в костях, он входит также в состав всех клеток и межклеточной жидкости. Соединения фосфора участвуют во всех видах обмена веществ, а также способствуют всасыванию питательных веществ из кишечника.       Большое, значение имеет не только абсолютное количество введенного в организм фосфора, но Главным обра- зом соотношение его с белками, жирами, углеводами и другими минеральными веществами, особенно с солями кальция. Лучшие растительные источники фосфора — изюм, лук, капуста, инжир, персики, соя.             КАКИЕ ЕЩЕ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА СОДЕРЖАТСЯ В ОВОЩАХ, ФРУКТАХ И ЯГОДАХ       Не только витамины и минеральные соли определяют питательную ценность овощей, фруктов и ягод. В них содержатся и другие вещества, полезные для нашего организма.       Органические кислоты. Во многих овощах и плодах встречаются яблочная и лимонная кислоты, в некоторых — щавелевая, бензойная и др. Количество органических кислот определяет общую! кислотность плодов и их соков. Под влиянием органических кислот увеличивается отделение пищеварительных соков, усиливается; кишечная перистальтика. Поэтому у здорового человека овощи и плоды, богатые органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, сливы, рябина), улучшают пищеварение. В некоторых плодах содержится большое количество щавелевой кислоты — в шпинате, щавеле, инжире, ревене. При заболеваниях, сопровождающихся нарушенным обменом, накоплением щавелевой кислоты в организме (оксалурия), эти продукты употреблять нельзя. Однако другие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты: яблоки, груши, айва, кизил, а также настой из листьев черной смородины и листьев винограда.       Эфирные масла. Эти масла в основном придают многим плодам своеобразный вкус и запах. Особенно много эфирных масел в апельсинах и лимонах, а из овощей — в редьке, чесноке, луке, петрушке, сельдерее.       Эфирные масла обладают дезинфицирующими свойствами. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и обладают мочегонным эффектом. При употреблении в большом количестве они могут оказывать вредное действие, в частности вызывать раздражение почек, а также слизистой оболочки желудка и кишечника. Выделяясь частично через легкие, эфирные масла увеличивают отделение слизи и поэтому способствуют отхаркиванию.       Овощи, богатые эфирными маслами (редиска, редька, лук, чеснок, петрушка и др.), употребляют в виде закусок и как приправу к различным блюдам. Они, являются очень хорошим возбудителем аппетита. Но при ряде заболеваний (язвенной болезни, гастрите, холецистите, колоте, заболевании почек) следует ограничивать употребление плодов и овощей, богатых эфирными маслами, а иногда совсем от них отказываться.       Дубильные вещества. Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурма, айва, кизил, груши, рябина и др.) зависит от присутствия в них дубильных веществ. При замораживании плодов количество этих веществ в них уменьшается и поэтому изменяется вкус, например, замороженных плодов рябины и кизила.       Из дубильных веществ наиболее хорошо изучен танин. Некоторые плоды, богатые танином (черника), рекомендуют при болезнях желудка и кишечника как вяжущие и противовоспалительные средства. С этой целью их лучше съедать натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие, потому что белковые вещества пищи, соединяясь с танином, связывают его прежде, чем он достигает стенок кишечника.       Углеводы. Сахара, входящие в состав фруктов и ягод, различны — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. Эти сахара и обусловливают сладкий вкус плодов: чем больше в них сахара, тем слаще.плоды. Например, в сладком винограде количество сахара достигает 30%, а в лимоне — только 1 %.       В овощах углеводы содержатся главным образом не в виде сахара, а в виде крахмала. Его много в картофеле, зеленом горошке. В ягодах крахмала очень мало, а из фруктов богаты им лишь бананы.       Калорийность овощей, фруктов и ягод зависит от количества содержащихся в них крахмала и сахара. Высокой калорийностью обладает картофель, а капуста, бедная углеводами, — малой. Из фруктов и ягод особенно высокую калорийность имеет виноград, финики и бананы.       Овощи и плоды с наименьшей калорийностью полезны в случаях, когда необходимо ограничить калорийность пищи, например при тучности.       Балластные вещества. В овощах и плодах содержатся также балластные вещества, которые не усваиваются организмам. Это клетчатка и пектин. Пектиновые вещества название свое получили от слова «пектус» — студень. Благодаря содержанию пектина зрелые плоды приобретают характерную для них мягкость. Пектин обладает способностью адсорбировать, т. е. впитывать, в себя жидкость. Попадая в желудок и кишечник, пектиновые вещества наряду с избыточной жидкостью адсорбируют также и вредные бактерии, слизь и пр., таким образом они оказьквают дезинфицирующее действие. Кроме того, пектиновые вещества предохраняют от повреждений слизистую оболочку желудка и кишечника и способствуют ее заживлению.       Пектиновыми веществами особенно богаты апельсины, вишни, земляника, абрикосы, клюква, крыжовник, яблоки, сливы, персики, баклажаны, редиска, тыква, свекла.       Клетчатка так же, как и крахмал и сахар, относится к углеводам, но она почти не переваривается в желудке и кишечнике. Несмотря на это, присутствие некоторого количества клетчатки в пище необходимо: раздражая       нервные окончания в стенках желудка и кишок, она способствует отделению желудочного сока и желчи, а также продвижению пищи вдоль кишечника и освобождению его. Блатоприятное влияние клетчатки уменьшается, если овощи, фрукты и ягоды употребляют в вареном и измельченном виде.       Меньше всего клетчатки в кабачках и помидорах, относительно мало ее в салате, тыкве и картофеле. Много клетчатки в зеленом горошке, фасоли сушеных фруктах, рябине.       Богатые клетчаткой овощи, фрукты и ягоды должны обязательно входить в состав пищи ёдорового человека, хотя они и не оказывают существенного влияния на калорийность пищи. Что касается больных, то при одних заболеваниях (например, при запоре, атеросклерозе) необходимо возможно большее количество клетчатки, а при других (например, при язвенной болезни и воспалительных процессах в кишечнике) нужно исключить из диеты продукты, богатые клетчаткой, или резко ограничить их употребление.       Белки. В большинстве овощей и -плодов очень мало белков, к тому же по своему химическому строению они менее ценны, чем животные белки. Недостатком растительных белков является также то, что они заключены в оболочку из клетчатки, поэтому труднодоступны для- пищеварительных соков и усваиваются в кишечнике менее полно, чем белки животных продуктов. Таким образом, плоды и овощи не представляют существенной ценности как источники белка в питании человека. Исключением являются богатые белком бобовые овощи (соя, фасоль, горох, чечевица).       Фитонциды. Во многих растениях содержатся вещества, которые губительно влияют на некоторые микробы. Эти вещества называются фитонцидами. К овощам, фруктам и ягодам, содержащим фитонциды, относятся апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, морковь, красный перец, помидоры, редька, сахарная свекла, хрен, кизил, антоновские яблоки, клюква, брусника, калина.       Употребление овощей и фруктов, содержащих фитонциды, может способствовать очищению полости рта от микробов. Например, сразу после разжевывания чеснока и лука или совсем не обнаруживается во рту микробов, или их становится мало.       «Лучезащитные» вещества плодов и овощей. Накопление радиоактивных элементов в среде, окружающей человека, вызывает необходимость защиты его от их воздействий. В плодах, ягодах и овощах содержатся так называемые «лучезащитные» вещества, противодействующие влиянию радиоактивности.       Лучезащитные вещества подразделяются на три группы:       вещества, соединяющиеся с радиоактивными веществами и помогающие выводить их из организма. К этой группе лучезащитных веществ — «эвакуаторов» — относятся пектиновые вещества. Например, для пектинов; свеклы и подсолнечника характерно связывание радиоактивного стронция и кобальта. Пектиновые вещества содержатся во всех овощах и плодах, особенно много их в: вишне, грушах, крыжовнике, малине, персиках, сливах, яблоках, айве;       лучезащитные вещества, активирующие ферментные и другие защитные системы организма. Они изменяют окислительно-восстановительный режим тканей и снижают активность радикалов, возникающих при излучении. К ним относятся различные тиосоединения, глютатион и др.;       третью группу называют веществами «противодействия». Если радиоактивный элемент снижает интенсивность образования эритроцитов и лейкоцитов, то фолиевая кислота противодействует этому, стимулируя образование эритроцитов. Одним из симптомов лучевого поражения является повышенная, ломкость кровеносных капилляров. P-активные вещества типа катехинов, флаво нолслв, антоцианов, содержащихся во многих плодах и овощах, поддерживают нормальную эластичность и проницаемость стенок кровеносных сосудов, предохраняя от действия излучателей.       Много P-активных веществ в шиповнике, рябине, зелени петрушки, черной смородине, апельсинах, лимонах, салате, шпинате, белокочанной капусте, ревене, помидорах, яблоках, вишне, сливе, малине, винограде.             ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ДЛЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ       Многие недооценивают значения овощей и длодов для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Овощи и плоды оказывают влияние на все органы пищеварения, на все пищеварительные железы, печень, желчный пузырь и кишечник. Они являются мощным стимулятором аппетита. Здесь действует комплекс их свойств — вид, запах и вкус. Привлекательный внешний вид, яркая окраска большинства плодов и овощей, их аромат уже до начала приема пищи вызывают отделение слюны и желудочного сока. Слюна обладает свойством убивать микроорганизмы (бактерицидное свойство) Вызывая усиленное слюноотделение, овощи и плоды хорошо очищают полость рта от бактерий.       Попадая в рот, через систему специальных рефлексов, исходящих от нервных окончаний полости рта, овощи и плоды вызывают отделение желудочного сока, cokoib поджелудочной железы, желчи и кишечных соков. Таким образом, вся система пищеварения вступает в действие и подготовлена для приема пищи. Не случайно установился обычай начинать еду с салатов, с овощных закусок или перед едой выпить стакан овощного сока. Особенно сильное возбуждающее аппетит действие имеют овощи, обладающие острым запахом и вкусом — = лук, редис, редька, чеснок и др.       Специальными исследованиями установлено, что сокогонное действие овощей сохраняется, если они применяются в сочетании с другими продуктами — мясом, хлебом, молоком, а также жирными продуктами — маслом, сметаной и пр. Так, если употреблять овощи вместе с яйцами, мясом, творогом, рыбой отделение желудочного сока увеличивается почти в 2 раза по сравнению с количеством, выделяемым на каждыц из этих продуктов отдельно. Более чем в 2 раза возрастает секреция желудочного .сока при употреблений хлеба, каши, если их съедать вместе с овощами.       Особенно хороший сокогонный эффект достигается при сочетании овощей и жира. Жир в первые 2 ч после его употребления угнетает секреторную деятельность желудка. Если же его дать вместе с капустным соком, то тормозящее действие жира снимается и наступает активное отделение желудочного сока. Это и объясняет установившуюся в течение многих столетий привычку людей употреблять овощи в сочетании с жирной пищей (борщ, щи, овощные гарниры к жирному мясу, рыбе, салаты со сметаной и пр.).       Значительно возрастает действие овощей и плодов на сокоотделение, если ониупотребляются в соленом, маринованном, квашеном виде.       Степень сокогонного действия овощей и плодов различна. Наибольшей сокогонной силой обладает капуста и капустный сок. Свойство капусты стимулировать отделение желудочного сока широко используется в медицине. Ее сок применяют как раздражитель для изучения секреции желудочного сока (капустный пробный завтрак). Отсюда понятно, что в тех случаях, когда необходимо вызвать усиленное отделение желудочного сока, целесообразно увеличить употребление овощей и их соков. И наоборот, при высокой секреции и кислотности сырые овощи и их соки следует употреблять с известной осторожностью.       Некоторые овощи (лук, чеснок, редька, редис) вследствие высокого содержания в них эфирных масел вызывают раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому их нельзя рекомендовать при гастритах.       Большинство фруктов и ягод также вызывают активацию отделения желудочного сока. Овощи и их соки усиливают и отделение желчи и соков поджелудочной железы. Доказано, что после введения в желудок овощного сока отделение желчи продолжается в течение 2 — 3 ч. Особенно сильно желчегонное действие после употребления овощей с маслом. Благодаря свойству овощей усиливать секрецию всех пищеварительных желез огромно их значение для хорошего усвоения пищи. Поэтому овощи и плоды должны неизменно присутствовать на нашем обеденном столе.       KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

Значение плодов и овощей в питании человека

Овощи

Овощи занимают ведущее место в питании человека. Они содержат все необходимые питательные и биологически активные вещества, которые участвуют в обмене веществ и способствуют нормальной жизнедеятельности организма. В овощах много минеральных солей, витаминов.

Химический состав и пищевая ценность некоторых овощей и плодов

Овощи и плоды	Углеводы, г на 100 г	Белки, г на 100 г	Минеральные соли, мг		Витамин С, мг	Пищевая ценность, ккал на 100 г
			кальций	фосфор
Картофель	21,0	2,0	13,0	58,0	15,0	94
Капуста	5,4	1,8	46,0	27,5	45,8	30
Морковь	8,0	1,5	35,0	31,0	5,7	39
Огурцы	13,0	0,8	15,0	37,0	75,0	16
Горох	13,3	5,0	50,8	37,0	25,0	75
Яблоки	10,1	0,2	16,0	11,0	7,0	51

Большое значение имеют и вкусовые, ароматические вещества, содержащиеся в большом количестве в плодах и овощах. Они улучшают вкус пищи, способствуют ее лучшему усвоению. Некоторые плоды и овощи обладают лечебными свойствами.

Причины порчи продуктов

Некоторые пищевые продукты, такие, как зерновые, бобовые, орехи, могут длительное время сохраняться в свежем виде. Все остальные продукты, как животного, так и растительного происхождения, по истечении некоторого времени подвергаются порче. Причина этого заключается в жизнедеятельности ферментов и микроорганизмов.

Ферменты

Ферменты — это вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах. Рост, образование плодов, созревание происходят под действием ферментов. В снятых плодах нарушаются жизненные процессы, а действие ферментов продолжается. Это и приводит к различным изменениям в составе пищевых продуктов.

Микроорганизмы

Микроорганизмы (бактерии, плесени и дрожжи) — это мельчайшие живые существа. Если микроорганизмов скапливается много, то их можно увидеть невооруженным глазом (например, пленка на поверхности рассола соленых огурцов).

Препятствует развитию микроорганизмов высокая и низкая температура, большая концентрация в растворе сахара, соли и кислоты.

Различные виды микробов могут существовать в определенных температурных границах. Хуже всего они переносят высокие температуры. При нагревании до 100° С большинство микробов погибает.

Микробы питаются определенными веществами, так, гнилостные бактерии в качестве основной пищи используют белки, дрожжи, сахар. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждаются в кислороде.

Не все микробы приносят вред. Многие из них полезны, например брожение, вызванное молочнокислыми микробами, используется при квашении капусты, засолке огурцов, мочении яблок.

Вредные для человека микробы — болезнетворные. Они опаснее гнилостных и их трудно обнаружить. Самые опасные — бактерии ботулинуса. Попадая на пищевые продукты, они невидимы и не дают признаков порчи, но вырабатывают яд, который вызывает тяжелые отравления. Эти бактерии стойки к нагреванию, выдерживают большие температуры, размножаются в герметически закрытых банках без доступа кислорода. Боятся они высокой кислотности. Попадают в продукты питания с плохо вымытыми, очищенными, поврежденными плодами и овощами.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

It seems we can’t find what you’re looking for. Perhaps searching can help.

Почему 5 раз в день? — NHS

Фрукты и овощи являются частью здорового, сбалансированного питания и могут помочь вам оставаться здоровыми. Важно, чтобы вы съели их в достаточном количестве.

Фактические данные показывают, что ежедневное употребление хотя бы 5 порций различных фруктов и овощей приносит значительную пользу для здоровья. Всего это 5 порций фруктов и овощей, а не 5 порций каждой. Порция фруктов или овощей 80г.

Кампания «5 дней в день» основана на рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которая рекомендует употреблять минимум 400 г фруктов и овощей в день, чтобы снизить риск серьезных проблем со здоровьем, таких как сердечные заболевания, инсульт и т. Д. виды рака.

5 причин есть 5 раз в день

1. Фрукты и овощи — хороший источник витаминов и минералов, в том числе фолиевой кислоты, витамина С и калия.
2. Они являются отличным источником пищевых волокон, которые помогают поддерживать здоровье кишечника и предотвращают запоры и другие проблемы с пищеварением. Диета с высоким содержанием клетчатки также может снизить риск рака кишечника.
3. Они могут помочь снизить риск сердечных заболеваний, инсульта и некоторых видов рака.
4. Фрукты и овощи способствуют здоровому и сбалансированному питанию.
5. Фрукты и овощи на вкус восхитительны, и есть из чего выбрать.

Фрукты и овощи также обычно содержат мало жира и калорий (при условии, что вы не жарите их или запекаете в большом количестве масла). Вот почему их употребление может помочь вам поддерживать здоровый вес и сохранить здоровье вашего сердца.

Чтобы получить максимальную отдачу от ваших 5 порций на день, ваши 5 порций должны включать в себя различные фрукты и овощи. Это связано с тем, что разные фрукты и овощи содержат разные комбинации клетчатки, витаминов, минералов и других питательных веществ.

Почти все фрукты и овощи засчитываются в ваш 5-дневный счет. Они могут быть свежими, замороженными, консервированными, сушеными или соками. Картофель, ямс и маниока не учитываются, потому что они в основном вносят крахмал в рацион.

Узнайте больше о том, почему картошка не засчитывается в ваши 5 дней.

Как получить 5 в день

Есть вопрос о 5 в день?

Если у вас есть вопрос о 5 A Day, ознакомьтесь с нашими часто задаваемыми вопросами о 5 A Day.

Последняя проверка страницы: 8 октября 2018 г.
Срок следующей проверки: 8 октября 2021 г.

Информация о питании сырых фруктов, овощей и рыбы

Плакаты для загрузки / печати

Для поощрения розничных магазинов, торгующих сырыми фруктами, овощами и рыбой, к участию в добровольной программе информирования о питании в точках продаж (21 CFR 101.С 42 по 101.45), FDA разработало загружаемые плакаты для печати.

На этих плакатах представлена ​​информация о питании 20 наиболее часто потребляемых сырых фруктов, овощей и рыбы в Соединенных Штатах.

Розничные магазины могут загружать плакаты, распечатывать, демонстрировать и / или распространять их среди потребителей в непосредственной близости от соответствующих продуктов питания в магазинах.

Список продуктов питания с информацией о питании отражает обновления, опубликованные в Федеральном реестре от 17 августа 2006 г. (71 FR 47439).

FDA также рекомендует потребителям просматривать плакаты. Текстовая (html) версия также доступна для просмотра в Интернете.

Для печати плакатов выберите размер плаката, подходящий для вашего принтера.

---

Пищевая ценность сырых фруктов

Фрукты — маленький PDF (463 КБ) (8,5 x 11 дюймов)

Фрукты — средний PDF (481 КБ) (10,75 x 14 дюймов)

Фрукты — большой PDF (510 КБ) (18,75 x 24,25 дюйма)

Фрукты — x-large PDF (564kb) (29.75 x 38,5 дюймов)

Fruits — текстовая версия / доступная версия

---

Пищевая ценность сырых овощей

Овощи — маленький PDF (328 КБ) (8,5 x 11 дюймов)

Овощи — средний PDF (353 КБ) (10,75 x 14 дюймов)

Овощи — большой PDF (415 КБ) (18,75 x 24,25 дюйма)

Овощи — очень большой PDF (534 КБ) (29,75 x 38,5 дюйма)

Овощи — текстовая версия / доступная версия

---

Пищевая ценность вареных морепродуктов * (приобретается в сыром виде)

Морепродукты — маленький PDF (546кб) (8.5 x 11 дюймов)

Морепродукты — средний PDF (581 КБ) (10,75 x 14 дюймов)

Морепродукты — большой PDF (631 КБ) (18,75 x 24,25 дюйма)

Морепродукты — очень большой PDF (724 КБ) (29,75 x 38,5 дюйма)

Seafood — текстовая версия / доступная версия

^* Информация о пищевой ценности морепродуктов основана на морепродуктах, приготовленных на влажном или сухом огне без добавления ингредиентов.

Информация о пищевой ценности сырых овощей

Пищевая ценность овощей, сырые, съедобные весовые части

Процент дневной нормы (% DV) основан на диете в 2000 калорий

Плакаты для загрузки / печати

Овощи Размер порции (вес в граммах / вес унций)	калорий	калорий из жиров	Всего жиров		Натрий		Калий		Всего Карбогидрат		Диетические Клетчатка		Сахар	Белок	Витамин А	Витамин C	Кальций	Утюг
			(г)	(% СН)	(мг)	(% СН)	(мг)	(% СН)	(г)	(% СН)	(г)	(% СН)	(г)	(г)	(% СН)	(% СН)	(% СН)	(% СН)
Спаржа 5 копий (93 г / 3.3 унции)	20	0	0	0	0	0	230	7	4	1	2	8	2	2	10	15	2	2
Перец сладкий 1 средний (148 г / 5,3 унции)	25	0	0	0	40	2	220	6	6	2	2	8	4	1	4	190	2	4
Брокколи 1 средний стебель (148 г / 5.3 унции)	45	0	0,5	1	80	3	460	13	8	3	3	12	2	4	6	220	6	6
Морковь 1 морковь, длина 7 дюймов, Диаметр 1 1/4 дюйма (78 г / 2,8 унции)	30	0	0	0	60	3	250	7	7	2	2	8	5	1	110	10	2	2
Цветная капуста 1/6 среднего кочана (99 г / 3.5 унций)	25	0	0	0	30	1	270	8	5	2	2	8	2	2	0	100	2	2
Сельдерей 2 средних стебля (110 г / 3,9 унции)	15	0	0	0	115	5	260	7	4	1	2	8	2	0	10	15	4	2
Огурец 1/3 средний (99 г / 3.5 унций)	10	0	0	0	0	0	140	4	2	1	1	4	1	1	4	10	2	2
Зеленая фасоль 3/4 чашки (83 г / 3,0 унции)	20	0	0	0	0	0	200	6	5	2	3	12	2	1	4	10	4	2
Зеленая капуста 1/12 средний кочан (84 г / 3.0 унций)	25	0	0	0	20	1	190	5	5	2	2	8	3	1	0	70	4	2
Зеленый лук Нарезанный 1/4 стакана (25 г / 0,9 унции)	10	0	0	0	10	0	70	2	2	1	1	4	1	0	2	8	2	2
Салат Айсберг 1/6 среднего кочана (89 г / 3.2 унции)	10	0	0	0	10	0	125	4	2	1	1	4	2	1	6	6	2	2
Листовой салат 1 1/2 стакана измельченного (85 г / 3,0 унции)	15	0	0	0	35	1	170	5	2	1	1	4	1	1	130	6	2	4
Грибы 5 средние (84 г / 3.0 унций)	20	0	0	0	15	0	300	9	3	1	1	4	0	3	0	2	0	2
Лук 1 средний (148 г / 5,3 унции)	45	0	0	0	5	0	190	5	11	4	3	12	9	1	0	20	4	4
Картофель 1 средний (148 г / 5.3 унции)	110	0	0	0	0	0	620	18	26	9	2	8	1	3	0	45	2	6
Редис 7 редис (85 г / 3,0 унции)	10	0	0	0	55	2	190	5	3	1	1	4	2	0	0	30	2	2
Кабачок летний 1/2 средний (98 г / 3.5 унций)	20	0	0	0	0	0	260	7	4	1	2	8	2	1	6	30	2	2
Сладкая кукуруза Зерна 1 среднего початка (90 г / 3,2 унции)	90	20	2.5	4	0	0	250	7	18	6	2	8	5	4	2	10	0	2
Сладкий картофель 1 средний, длина 5 дюймов, диаметр 2 дюйма (130 г / 4,6 унции)	100	0	0	0	70	3	440	13	23	8	4	16	7	2	120	30	4	4
Помидор 1 средний (148 г / 5.3 унции)	25	0	0	0	20	1	340	10	5	2	1	4	3	1	20	40	2	4

Большинство овощей содержат незначительное количество насыщенных жиров, транс- жиров и холестерина.

Плакат с сырыми фруктами (текстовая версия / доступная версия)

Пищевая ценность фруктов в сыром виде, съедобная весовая часть

Процент дневной нормы (% DV) основан на диете в 2000 калорий

Плакаты для загрузки / печати

Фрукты Порция Размер (вес в граммах / вес унций )	калорий	калорий из жиров	Всего жиров (г)	Всего жиров (% СН)	Натрий (мг)	Натрий (% СН)	Калий (мг)	Калий (% СН)	Всего карб. (г)	Всего карб. (% СН)	Диетические Клетчатка (г)	Диетические Клетчатка (% СН)	Сахар (г)	Белок (г)	Витамин A (% СН)	Витамин C (% СН)	Кальций (% СН)	Железо (% СН)
Яблоко 1 большое (242 г / 8 унций)	130	0	0	0	0	0	260	7	34	11	5	20	25	1	2	8	2	2
Авокадо Калифорния, 1/5 среднего (30 г / 1.1 унция)	50	35	4,5	7	0	0	140	4	3	1	1	4	0	1	0	4	0	2
Банан 1 средний (126 г / 4,5 унции)	110	0	0	0	0	0	450	13	30	10	3	12	19	1	2	15	0	2
Дыня 1/4 средняя (134 г / 4.8 унций)	50	0	0	0	20	1	240	7	12	4	1	4	11	1	120	80	2	2
Грейпфрут 1/2 средний (154 г / 5,5 унции)	60	0	0	0	0	0	160	5	15	5	2	8	11	1	35	100	4	0
Виноград 3/4 стакана (126 г / 4.5 унций)	90	0	0	0	15	1	240	7	23	8	1	4	20	0	0	2	2	0
Honeydew Дыня 1/10 средняя дыня (134 г / 4,8 унции)	50	0	0	0	30	1	210	6	12	4	1	4	11	1	2	45	2	2
Киви 2 средний (148 г / 5.3 унции)	90	10	1	2	0	0	450	13	20	7	4	16	13	1	2	240	4	2
Лимон 1 средний (58 г / 2,1 унции)	15	0	0	0	0	0	75	2	5	2	2	8	2	0	0	40	2	0
Лайм 1 средний (67 г / 2.4 унции)	20	0	0	0	0	0	75	2	7	2	2	8	0	0	0	35	0	0
Нектарин 1 средний (140 г / 5,0 унций)	60	5	0,5	1	0	0	250	7	15	5	2	8	11	1	8	15	0	2
Оранжевый 1 средний (154 г / 5.5 унций)	80	0	0	0	0	0	250	7	19	6	3	12	14	1	2	130	6	0
Персик 1 средний (147 г / 5,3 унции)	60	0	0,5	1	0	0	230	7	15	5	2	8	13	1	6	15	0	2
Груша 1 средняя (166 г / 5.9 унций)	100	0	0	0	0	0	190	5	26	9	6	24	16	1	0	10	2	0
Ананас 2 ломтика, диаметром 3 дюйма, толщиной 3/4 дюйма (112 г / 4 унции)	50	0	0	0	10	0	120	3	13	4	1	4	10	1	2	50	2	2
Сливы 2 средние (151 г / 5.4 унции)	70	0	0	0	0	0	230	7	19	6	2	8	16	1	8	10	0	2
Клубника 8 средняя (147 г / 5,3 унции)	50	0	0	0	0	0	170	5	11	4	2	8	8	1	0	160	2	2
Сладкое Вишня 21 вишня; 1 чашка (140 г / 5.0 унций)	100	0	0	0	0	0	350	10	26	9	1	4	16	1	2	15	2	2
Мандарин 1 средний (109 г / 3,9 унции)	50	0	0	0	0	0	160	5	13	4	2	8	9	1	6	45	4	0
Арбуз 1/18 дыня средняя; 2 чашки, нарезанные кубиками (280 г / 10.0 унций)	80	0	0	0	0	0	270	8	21	7	1	4	20	1	30	25	2	4

Большинство фруктов содержат незначительное количество насыщенных жиров, транс- жиров и холестерина; авокадо обеспечивают 0.5 г насыщенных жиров на унцию.

Информация о пищевой ценности приготовленных морепродуктов (закупленных в сыром виде)

Приготовленные (влажным или сухим жаром без добавления ингредиентов), съедобные весовые части

Процент дневной нормы (% DV) основан на диете в 2000 калорий

Плакаты для загрузки / печати

Морепродукты Размер порции (84 г / 3 унции)	кало- ries	Calo- ries из Fat	Всего Жиров		Satu- с рейтингом Fat		Хол — стерол		Дерн- ium		Pota- ssium		Всего Карбо- гидрат		Prot- ein	Vita- мин. A	Vita мин. C	Cal -cium	Утюг
						(% СН)	(г)	(% СН)	(г)	(% СН)	(мг)	(% СН)	(мг)	(% СН)	(мг)	(% СН)	(г)	(г)	(% СН)	(% СН)	(% СН)	(% СН)
Синий краб	100	10	1	2	0	0	95	32	330	14	300	9	0	0	20	0	4	10	4
Сом	130	60	6	9	2	10	50	17	40	2	230	7	0	0	17	0	0	0	0
Моллюски, около 12 малые	110	15	1.5	2	0	0	80	27	95	4	470	13	6	2	17	10	0	8	30
Треска	90	5	1	2	0	0	50	17	65	3	460	13	0	0	20	0	2	2	2
Камбала / Подошва	100	15	1.5	2	0	0	55	18	100	4	390	11	0	0	19	0	0	2	0
Пикша	100	10	1	2	0	0	70	23	85	4	340	10	0	0	21	2	0	2	6
Палтус	120	15	2	3	0	0	40	13	60	3	500	14	0	0	23	4	0	2	6
Омар	80	0	0.5	1	0	0	60	20	320	13	300	9	1	0	17	2	0	6	2
Океан Окунь	110	20	2	3	0,5	3	45	15	95	4	290	8	0	0	21	0	2	10	4
оранжевый грубый	80	5	1	2	0	0	20	7	70	3	340	10	0	0	16	2	0	4	2
Устрицы, около 12 средние	100	35	4	6	1	5	80	27	300	13	220	6	6	2	10	0	6	6	45
Минтай	90	10	1	2	0	0	80	27	110	5	370	11	0	0	20	2	0	0	2
Радужная форель	140	50	6	9	2	10	55	18	35	1	370	11	0	0	20	4	4	8	2
Морской окунь	110	15	2	3	0	0	40	13	70	3	440	13	0	0	21	4	0	2	2
Лосось атлантический / Кижуч / Нерка / Чавыч	200	90	10	15	2	10	70	23	55	2	430	12	0	0	24	4	4	2	2
Лосось, кета / Розовый	130	40	4	6	1	5	70	23	65	3	420	12	0	0	22	2	0	2	4
Гребешки, около 6 больших или 14 маленьких	140	10	1	2	0	0	65	22	310	13	430	12	5	2	27	2	0	4	14
Креветки	100	10	1.5	2	0	0	170	57	240	10	220	6	0	0	21	4	4	6	10
Рыба-меч	120	50	6	9	1,5	8	40	13	100	4	310	9	0	0	16	2	2	0	6
Тилапия	110	20	2.5	4	1	5	75	25	30	1	360	10	0	0	22	0	2	0	2
Тунец	130	15	1,5	2	0	0	50	17	40	2	480	14	0	0	26	2	2	2	4

Морепродукты содержат незначительное количество транс- жиров, пищевых волокон и сахаров.

Фрукты и овощи — Better Health Channel

Фрукты и овощи должны быть важной частью вашего ежедневного рациона. Они полезны от природы и содержат витамины и минералы, которые могут помочь вам сохранить здоровье. Они также могут помочь защитить от некоторых болезней.

Большинству австралийцев будет полезно есть больше фруктов и овощей в рамках хорошо сбалансированной, регулярной диеты и здорового, активного образа жизни. Есть много разновидностей фруктов и овощей и много способов их приготовить, приготовить и подать на стол.

Вы должны съедать не менее пяти порций овощей и двух порций фруктов каждый день. Выбирайте разные цвета и разновидности.

Порция овощей — это примерно одна чашка сырых салатных овощей или 1/2 чашки приготовленных.

Порция фруктов состоит из одного среднего кусочка, 2 маленьких кусочка консервированного стакана (без добавления сахара).

Витамины и минералы во фруктах и ​​овощах

Фрукты и овощи содержат много витаминов и минералов, которые полезны для вашего здоровья.К ним относятся витамины А (бета-каротин), С и Е, магний, цинк, фосфор и фолиевая кислота. Фолиевая кислота может снизить уровень гомоцистеина в крови, вещества, которое может быть фактором риска ишемической болезни сердца.

Фрукты и овощи для хорошего здоровья

Фрукты и овощи с низким содержанием жира, соли и сахара. Они являются хорошим источником пищевых волокон. Как часть хорошо сбалансированной, регулярной диеты и здорового, активного образа жизни высокое потребление фруктов и овощей может помочь вам:

Фрукты и овощи и защита от болезней

Овощи и фрукты содержат фитохимические или растительные химические вещества.Эти биологически активные вещества могут помочь защитить вас от некоторых заболеваний. Научные исследования показывают, что если вы регулярно едите много фруктов и овощей, у вас снижается риск:

Виды фруктов

Фрукты — это сладкая, мясистая и съедобная часть растения. Обычно он содержит семена. Фрукты обычно едят в сыром виде, хотя некоторые их разновидности можно готовить. Они бывают самых разных цветов, форм и вкусов. Обычные виды фруктов, которые легко доступны, включают:

• Яблоки и груши
• Цитрусовые — апельсины, грейпфруты, мандарины и лаймы
• Косточковые фрукты — нектарины, абрикосы, персики и сливы
• Тропические и экзотические — бананы и манго
• Ягоды — клубника, малина, черника, киви и маракуйя
• Дыни — арбузы, арбузы и дыни пади
• Помидоры и авокадо.

Виды овощей

Овощи доступны во многих разновидностях и могут быть разделены на биологические группы или «семейства», в том числе:

• Листовая зелень — салат, шпинат и серебряная свекла
• Крестоцветные — капуста, цветная капуста, брюссельская капуста и брокколи
• Кабачок — тыква, огурец и кабачок
• Корень — картофель, сладкий картофель и батат
• Стебель съедобного растения — сельдерей и спаржа
• Allium — лук, чеснок и лук-шалот.

Бобовые

Бобовые или зернобобовые культуры содержат особо ценные питательные вещества. Перед употреблением бобовые необходимо приготовить — это улучшает их питательные свойства, способствует пищеварению и устраняет любые вредные токсины. Бобовые бывают разных видов, в том числе:

• Соевые продукты — тофу (творог из бобов) и соевые бобы
• Бобовая мука — нутовая мука (безан), чечевичная мука и соевая мука
• Сушеные бобы и горох — фасоль, красная фасоль, нут и чечевица
• Фасоль свежая и горох — зеленый горошек, стручковая фасоль, масляная фасоль, бобы и снежный горошек.

Цвета фруктов и овощей

Вы получите максимальную пользу для здоровья и защиту от болезней, если будете есть самые разные фрукты и овощи. Национальный совет здравоохранения и медицинских исследований (NHMRC) Руководящие принципы питания Австралии рекомендуют взрослым ежедневно есть не менее пяти видов овощей и двух видов фруктов.

Пища аналогичного цвета обычно содержит аналогичные защитные соединения. Старайтесь есть радугу разноцветных фруктов и овощей каждый день, чтобы получить полную пользу для здоровья.Например:

• Красные продукты — например, помидоры и арбузы. Они содержат ликопин, который считается важным для борьбы с раком простаты и сердечными заболеваниями.
• Зеленые овощи, такие как шпинат и капуста. Они содержат лютеин и зеаксантин, которые могут помочь защитить от возрастных заболеваний глаз.
• Синие и фиолетовые продукты, такие как черника и баклажаны. Они содержат антоцианы, которые могут помочь защитить организм от рака.
• Белые продукты, например цветная капуста.Они содержат сульфорафан и также могут помочь защитить от некоторых видов рака.

Выбор фруктов и овощей

Чтобы получить максимальное количество питательных веществ и привлекательность, покупайте и подавайте различные виды фруктов и овощей. Старайтесь покупать сезонные фрукты и овощи, выбирая их по свежести и качеству. Вам следует:

• Ешьте в зависимости от времени года — это естественный способ убедиться, что наш организм получает здоровую смесь питательных веществ и растительных химикатов.
• Попробуйте что-нибудь новое — попробуйте новые рецепты и покупайте новые фрукты или овощи в рамках еженедельных покупок.
• Позвольте цветам направлять вас — получите различные комбинации питательных веществ, поместив на вашу тарелку «радугу» цветов (зеленый, белый, желто-оранжевый, сине-фиолетовый, красный).

В наших профилях ингредиентов содержится дополнительная информация о фруктах и ​​овощах.

Рекомендации по подаче фруктов и овощей для здоровья вашей семьи

Овощи и фрукты — это удобная закуска, которую легко отнести на работу или в школу. Включите их в еду и закуски для здорового и хорошо сбалансированного питания. Вот несколько советов:

• Храните в холодильнике легкодоступные порции фруктов и овощей размером с закуску.
• Храните свежие фрукты на скамейке или столе.
• Добавьте фрукты и овощи к любимым семейным рецептам или в качестве дополнения к обычным меню.
• Используйте цвет и текстуру различных фруктов и овощей, чтобы сделать блюда интереснее.
• Придумайте новые способы подачи фруктов и овощей.

Вот несколько простых способов подачи фруктов и овощей:

• фруктовые и овощные салаты
• овощные или мясные и овощные стир-фри
• сырые фрукты и овощи
• овощные супы
• закуски, тушеные или консервированные фрукты или сухофрукты.

Ограничьте употребление фруктовых соков, поскольку они не содержат такого количества питательных веществ, как свежие фрукты. Также в нем содержится много сахаров. Эти сахара не обязательно полезны для вашего здоровья, даже если они «натуральные». Вместо этого выпейте воды и порцию фруктов.

Приготовление и приготовление фруктов и овощей

Овощи часто готовят, хотя некоторые виды едят в сыром виде. Приготовление и обработка могут повредить некоторые питательные вещества и фитохимические вещества в растительной пище.

Рекомендации по получению максимальной пользы от фруктов и овощей:

• По возможности ешьте сырые овощи и фрукты.
• Попробуйте смузи из фруктов или овощей, протертых в пюре.
• Используйте острый нож, чтобы разрезать свежие фрукты, чтобы не повредить их.
• Отрежьте только несъедобные части овощей — иногда лучшие питательные вещества находятся в кожуре, чуть ниже кожуры или в листьях.
• Используйте методы жарки, гриля, микроволновой печи, запекания или приготовления на пару с посудой с антипригарным покрытием и мононенасыщенными маслами.
• Не переваривать, чтобы уменьшить потерю питательных веществ.
• Подавайте блюда с овощным песто, сальсой, чатни и уксусом вместо сметаны, масла и сливочных соусов.

Некоторые питательные вещества, такие как каротиноиды, могут быть увеличены при приготовлении пищи. Например, в томате больше каротиноидов, особенно ликопина, когда он готовится — это хороший повод для приготовления фруктов и овощей различными способами.

После того, как вы подготовили и приготовили овощи и фрукты, уделите время презентации.Люди с большей вероятностью получат удовольствие от еды, если она будет разнообразной, привлекательной и вкусной. Сядьте за стол, чтобы поесть и насладиться едой, не отвлекаясь, например, от телевизора.

Дневная норма фруктов и овощей

Различные фрукты и овощи содержат разные питательные вещества. В австралийских диетических рекомендациях № взрослым рекомендуется есть не менее пяти видов овощей и двух видов фруктов каждый день. Национальное исследование питания, проведенное правительством Австралии, показало, что австралийцы всех возрастов не едят достаточно овощей и фруктов.

У детей меньший объем желудка и более высокая потребность в энергии, чем у взрослых. Они не могут есть те же размеры порций, что и взрослые. Однако вы должны поощрять своих детей есть разнообразные фрукты и овощи. Правильно питаясь, у ваших детей будет энергия, необходимая им для игр, лучше концентрироваться, учиться, лучше спать и укреплять зубы и кости. Выработка хороших привычек в первые годы жизни также может обеспечить защиту здорового питания на протяжении всей их жизни.

В правилах питания Австралии содержатся рекомендации о том, сколько овощей и фруктов требуется взрослым, детям и подросткам разного возраста.

Куда обратиться за помощью

Фрукты и овощи — Better Health Channel

Фрукты и овощи должны быть важной частью вашего ежедневного рациона. Они полезны от природы и содержат витамины и минералы, которые могут помочь вам сохранить здоровье. Они также могут помочь защитить от некоторых болезней.

Большинству австралийцев будет полезно есть больше фруктов и овощей в рамках хорошо сбалансированной, регулярной диеты и здорового, активного образа жизни. Есть много разновидностей фруктов и овощей и много способов их приготовить, приготовить и подать на стол.

Вы должны съедать не менее пяти порций овощей и двух порций фруктов каждый день. Выбирайте разные цвета и разновидности.

Порция овощей — это примерно одна чашка сырых салатных овощей или 1/2 чашки приготовленных.

Порция фруктов состоит из одного среднего кусочка, 2 маленьких кусочка консервированного стакана (без добавления сахара).

Витамины и минералы во фруктах и ​​овощах

Фрукты и овощи содержат много витаминов и минералов, которые полезны для вашего здоровья.К ним относятся витамины А (бета-каротин), С и Е, магний, цинк, фосфор и фолиевая кислота. Фолиевая кислота может снизить уровень гомоцистеина в крови, вещества, которое может быть фактором риска ишемической болезни сердца.

Фрукты и овощи для хорошего здоровья

Фрукты и овощи с низким содержанием жира, соли и сахара. Они являются хорошим источником пищевых волокон. Как часть хорошо сбалансированной, регулярной диеты и здорового, активного образа жизни высокое потребление фруктов и овощей может помочь вам:

Фрукты и овощи и защита от болезней

Овощи и фрукты содержат фитохимические или растительные химические вещества.Эти биологически активные вещества могут помочь защитить вас от некоторых заболеваний. Научные исследования показывают, что если вы регулярно едите много фруктов и овощей, у вас снижается риск:

Виды фруктов

Фрукты — это сладкая, мясистая и съедобная часть растения. Обычно он содержит семена. Фрукты обычно едят в сыром виде, хотя некоторые их разновидности можно готовить. Они бывают самых разных цветов, форм и вкусов. Обычные виды фруктов, которые легко доступны, включают:

• Яблоки и груши
• Цитрусовые — апельсины, грейпфруты, мандарины и лаймы
• Косточковые фрукты — нектарины, абрикосы, персики и сливы
• Тропические и экзотические — бананы и манго
• Ягоды — клубника, малина, черника, киви и маракуйя
• Дыни — арбузы, арбузы и дыни пади
• Помидоры и авокадо.

Виды овощей

Овощи доступны во многих разновидностях и могут быть разделены на биологические группы или «семейства», в том числе:

• Листовая зелень — салат, шпинат и серебряная свекла
• Крестоцветные — капуста, цветная капуста, брюссельская капуста и брокколи
• Кабачок — тыква, огурец и кабачок
• Корень — картофель, сладкий картофель и батат
• Стебель съедобного растения — сельдерей и спаржа
• Allium — лук, чеснок и лук-шалот.

Бобовые

Бобовые или зернобобовые культуры содержат особо ценные питательные вещества. Перед употреблением бобовые необходимо приготовить — это улучшает их питательные свойства, способствует пищеварению и устраняет любые вредные токсины. Бобовые бывают разных видов, в том числе:

• Соевые продукты — тофу (творог из бобов) и соевые бобы
• Бобовая мука — нутовая мука (безан), чечевичная мука и соевая мука
• Сушеные бобы и горох — фасоль, красная фасоль, нут и чечевица
• Фасоль свежая и горох — зеленый горошек, стручковая фасоль, масляная фасоль, бобы и снежный горошек.

Цвета фруктов и овощей

Вы получите максимальную пользу для здоровья и защиту от болезней, если будете есть самые разные фрукты и овощи. Национальный совет здравоохранения и медицинских исследований (NHMRC) Руководящие принципы питания Австралии рекомендуют взрослым ежедневно есть не менее пяти видов овощей и двух видов фруктов.

Пища аналогичного цвета обычно содержит аналогичные защитные соединения. Старайтесь есть радугу разноцветных фруктов и овощей каждый день, чтобы получить полную пользу для здоровья.Например:

• Красные продукты — например, помидоры и арбузы. Они содержат ликопин, который считается важным для борьбы с раком простаты и сердечными заболеваниями.
• Зеленые овощи, такие как шпинат и капуста. Они содержат лютеин и зеаксантин, которые могут помочь защитить от возрастных заболеваний глаз.
• Синие и фиолетовые продукты, такие как черника и баклажаны. Они содержат антоцианы, которые могут помочь защитить организм от рака.
• Белые продукты, например цветная капуста.Они содержат сульфорафан и также могут помочь защитить от некоторых видов рака.

Выбор фруктов и овощей

Чтобы получить максимальное количество питательных веществ и привлекательность, покупайте и подавайте различные виды фруктов и овощей. Старайтесь покупать сезонные фрукты и овощи, выбирая их по свежести и качеству. Вам следует:

• Ешьте в зависимости от времени года — это естественный способ убедиться, что наш организм получает здоровую смесь питательных веществ и растительных химикатов.
• Попробуйте что-нибудь новое — попробуйте новые рецепты и покупайте новые фрукты или овощи в рамках еженедельных покупок.
• Позвольте цветам направлять вас — получите различные комбинации питательных веществ, поместив на вашу тарелку «радугу» цветов (зеленый, белый, желто-оранжевый, сине-фиолетовый, красный).

В наших профилях ингредиентов содержится дополнительная информация о фруктах и ​​овощах.

Рекомендации по подаче фруктов и овощей для здоровья вашей семьи

Овощи и фрукты — это удобная закуска, которую легко отнести на работу или в школу. Включите их в еду и закуски для здорового и хорошо сбалансированного питания. Вот несколько советов:

• Храните в холодильнике легкодоступные порции фруктов и овощей размером с закуску.
• Храните свежие фрукты на скамейке или столе.
• Добавьте фрукты и овощи к любимым семейным рецептам или в качестве дополнения к обычным меню.
• Используйте цвет и текстуру различных фруктов и овощей, чтобы сделать блюда интереснее.
• Придумайте новые способы подачи фруктов и овощей.

Вот несколько простых способов подачи фруктов и овощей:

• фруктовые и овощные салаты
• овощные или мясные и овощные стир-фри
• сырые фрукты и овощи
• овощные супы
• закуски, тушеные или консервированные фрукты или сухофрукты.

Ограничьте употребление фруктовых соков, поскольку они не содержат такого количества питательных веществ, как свежие фрукты. Также в нем содержится много сахаров. Эти сахара не обязательно полезны для вашего здоровья, даже если они «натуральные». Вместо этого выпейте воды и порцию фруктов.

Приготовление и приготовление фруктов и овощей

Овощи часто готовят, хотя некоторые виды едят в сыром виде. Приготовление и обработка могут повредить некоторые питательные вещества и фитохимические вещества в растительной пище.

Рекомендации по получению максимальной пользы от фруктов и овощей:

• По возможности ешьте сырые овощи и фрукты.
• Попробуйте смузи из фруктов или овощей, протертых в пюре.
• Используйте острый нож, чтобы разрезать свежие фрукты, чтобы не повредить их.
• Отрежьте только несъедобные части овощей — иногда лучшие питательные вещества находятся в кожуре, чуть ниже кожуры или в листьях.
• Используйте методы жарки, гриля, микроволновой печи, запекания или приготовления на пару с посудой с антипригарным покрытием и мононенасыщенными маслами.
• Не переваривать, чтобы уменьшить потерю питательных веществ.
• Подавайте блюда с овощным песто, сальсой, чатни и уксусом вместо сметаны, масла и сливочных соусов.

Некоторые питательные вещества, такие как каротиноиды, могут быть увеличены при приготовлении пищи. Например, в томате больше каротиноидов, особенно ликопина, когда он готовится — это хороший повод для приготовления фруктов и овощей различными способами.

После того, как вы подготовили и приготовили овощи и фрукты, уделите время презентации.Люди с большей вероятностью получат удовольствие от еды, если она будет разнообразной, привлекательной и вкусной. Сядьте за стол, чтобы поесть и насладиться едой, не отвлекаясь, например, от телевизора.

Дневная норма фруктов и овощей

Различные фрукты и овощи содержат разные питательные вещества. В австралийских диетических рекомендациях № взрослым рекомендуется есть не менее пяти видов овощей и двух видов фруктов каждый день. Национальное исследование питания, проведенное правительством Австралии, показало, что австралийцы всех возрастов не едят достаточно овощей и фруктов.

У детей меньший объем желудка и более высокая потребность в энергии, чем у взрослых. Они не могут есть те же размеры порций, что и взрослые. Однако вы должны поощрять своих детей есть разнообразные фрукты и овощи. Правильно питаясь, у ваших детей будет энергия, необходимая им для игр, лучше концентрироваться, учиться, лучше спать и укреплять зубы и кости.