Чеснок — это… Что такое Чеснок?

Чесно́к — многолетнее^[3]травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).

Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с группой органических соединений-сульфидов. Растение широко используется в медицине благодаря антисептическому действию. Дольки луковицы («зубчики») чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений.

Название

Русское слово «чеснок» восходит к праслав. *česnъkъ, образованному от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)»

[4]^[5].

Чеснок метафорически назван чеш. židovská vanilka. С чужим этносом связаны ассоциации, вызываемые сильным запахом^[6]. В славянской культуре запах — отличительный признак прежде всего еврея^[7]. Кашубское название чеснока żёdovsk’ė jabłka^[8] связано со стереотипным представлением о чесноке (и луке) как о любимом компоненте пищи евреев^[9].

По-латыни чеснок называется alium (с I века н. э. появляется вариант написания — allium). Это слово не имеет общепринятой этимологии. Существует версия, что оно происходит от āla «крыло» (по этой версии, под крылом подразумевается зубчик чеснока)^[10]. Данное слово было использовано в качестве научного названия — Allium (Лук) — для обширного рода, к которому, помимо чеснока, относятся лук репчатый, черемша и многие другие растения.

Видовой эпитет в научном (латинском) названии чеснока, sativum, переводится как «посевной», в связи с этим в литературе изредка встречаются такие варианты русского наименования этого вида, как «лук посевной» и «чеснок посевной». Встречается также наименование этого вида «лук чеснок»^[3].

Распространение и экология

Родиной является Средняя Азия. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis) произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае

[3]. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного^[11][12].

Ботаническое описание

Цветонос (стрелка) чеснока

Разрезанная пополам луковичка чеснока

Корневая система мочковатая.

Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй 2—50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»)^[13], каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре^[13]. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая.

Сложная луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые.

Цветонос длиной до 1,5 м, почти до половины одет листовыми влагалищами^[14]

, до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика^[15], который до цветения покрыт плёнчатой перепонкой.

Листья неполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с нижней стороны с килем^[14], сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайние^[16], в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки). Цветки на длинных цветоножках, с простым, венчиковидным околоцветником (то есть без дифференциации на чашечку и венчик), состоит из шести лепестков

[14]. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть^[3][17].

Плод — коробочка. Семян чеснок почти не даёт^[3].

Культивирование

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).

Агротехника

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы^[18], а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах^[19]. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала^[20]:

• зубками (боковыми почками) луковиц;
• однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
• воздушными луковичками в культуре через озимь.

Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой^[21].

Сорта

Европейский знак ОНП^[22].

Ряд сортов чеснока производится в Европе под знаком охраняемого названия происхождения (фр.)русск.. Среди них:

В Государственный реестр селекционных достижений по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока^[23].

Производители чеснока

В таких странах, как Италия, Корея и Китай потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день^[24].

Вредители и болезни

Чеснок страдает от болезней и вредителей, многие из которых характерны для видов рода Allium, некоторые поражают и другие луковичные растения, а иногда имеют более широкий спектр хозяев. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие или очень редко у них встречаются^[26].

Неинфекционным заболеванием является пожелтение и засыхание кончиков листьев, иногда — отмирание нижних листьев, это происходит по причине низкой влажности почвы^[27].

Инфекционные заболевания

Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям, встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает

[28].

Бактериальная гниль может поражать чеснок как во время вегетации, так и при хранении. Вызывается бактериями Erwinia carotovora (syn. Bacillus cepivorus), Erwinia aroideae, Pseudomonas xanthochlora. Проявляется появлением коричневых язвочек различной формы и размеров на зубках луковиц, зубки становятся стекловидными, принимают вид «подмороженных». Возможно появление перламутровой окраски и резкого гнилостного запаха. Чеснок, наряду с луком репчатым, относится к видам, наиболее поражаемым бактериальной гнилью^[29].

Фузариоз является одним из самых опасных заболеваний чеснока^[30]. Вызывается грибком Gibberella pulicaris (синоним Fusarium sambucinum) и приводит к пожелтению листьев, на которых затем появляется розоватый налёт спор. Споры заражают луковицу с донца и вызывают отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении через месяц покрываются белым или розоватым мицелием и сгнивают. Болезнь встречается в средней полосе, но преимущественно распространена в более южных регионах, где грибок хорошо переносит зиму в почве^[31]. Частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов ^[32].

Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям^[21]:

• Пероноспороз, или ложная мучнистая роса (см. Пероноспороз лука) вызывается оомицетом Peronospora destructor. Чеснок относится к видам лука, поражаемым пероноспорозом в относительно меньшей степени. Заболевание распространено во всех районах выращивания, кроме регионов с жарким и сухим климатом. Паразит способен длительно развиваться в тканях растения, не вызывая появления заметных признаков патологии, болезнь начинает проявляться в период спороношения грибка. На листьях и стрелке появляется серый налёт, затем эти части растения засыхают, а луковицы недозревают. Такие луковицы заражены спорами, которые могут прорасти при высадке на следующий год
  [33].
• Чёрная плесень, или стемфилиоз вызывается полусапрофитным аскомицетом Stemphylium allii. Поражает чеснок при выращивании в условиях тёплого и влажного климата, для других видов лука является вторичным заболеванием, сопутствующим пероноспорозу. Чёрная плесень поражает листья, на которых появляются желтоватые пятна, затем покрывающиеся тёмным плесневидным налётом; заболевание приводит к снижению урожая^[34].
• Чёрная шейковая гниль — заболевание некоторых видов лука, вызываемое грибком ботритис луковый ( Botritis allii).
• ржавчина,
• Зелёная плесень может появиться при хранении, вызывается пенициллом Penicillium glaucum Link^[35].
• чёрная плесневидная гниль (при хранении),
• белая гниль.

Насекомые-вредители

Личинки луковой мухи

Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают^[36].

• Луковая муха (англ.)русск. (Delia antiqua [syn. Hylemyia antiqua]) длиной 5—7 мм, светло-серая со слабым зеленоватым оттенком на спине. Личинка длиной до 10 мм, белая. Кроме чеснока, повреждает лук-батун, репчатый лук, шалот-лук и порей-лук. Распространена в Евразии и Северной Америке, в том числе в арктических регионах. Мухи выходят из зимующих в почве пупариев в середине мая, личинки развиваются в июле — августе, в более тёплых регионах (Украина) луковая муха может давать два поколения^[37].
• Луковая журчалка (Eumerus strigatus) длиной 6,5—9 мм, бронзово-зелёная. Личинка длиной до 11 мм, от грязно-жёлтого до зеленовато-серого цвета, морщинистая. Повреждает лук, чеснок, тюльпаны, нарциссы, ирисы, иногда подземные части картофеля, моркови, свёклы. Встречается в Евразии, в странах бывшего СССР — повсеместно, кроме Крайнего Севера. Зимуют личинки или пупарии, мухи выходят в июне и откладывают яйца в течение полутора месяцев. В августе — сентябре появляется второе поколение. Бугорчатая журчалка (Eumerus tuberculatus) по распространению и жизненному циклу схожа с луковой журчалкой, эти виды имеют небольшие различия в морфологии имаго^[38].

Другие вредители чеснока^[21]:

• луковые трипсы (Thysanoptera) — мелкие (длиной 0,8—0,9 мм) насекомые с бахромчатыми крыльями. Тело узкое, продолговатое, светло-жёлтой или тёмно-бурой окраски. Личинки без крыльев, беловатые или зеленовато-жёлтые;
• Луковый скрытнохоботник (Ceutorhynchus jakowlewi) — жук длиной 2,2—2,5 мм, с тонкой длинной подогнутой под грудь головотрубкой. Тело жука чёрное, покрыто беловатыми чешуйками, отчего кажется серым. Личинки длиной до 6,5 мм, безногие, желтовато-белые, со светло-бурой головой. Распространён в умеренном климате от Западной Европы до Казахстана. Жуки и личинки повреждают листья, вызывая их пожелтение и усыхание. Чаще нападают не на чеснок, а на другие виды лука^[39].
• луковые моли (Acrolepia assectella Zeil., Acrolepiopsis assectella caucasica Zagulajev) — тёмно-коричневые бабочки. Размах крыльев 8—10 мм. Гусеницы желтовато-зелёные, с продольными желтоватыми полосами и пятнами, длиной до 40 мм.
• луковая стеблевая нематода — очень мелкий нитевидный белый червь 1—1,5 мм длиной и толщиной 0,04 мм, хорошо заметный лишь при сильном увеличении,
• корневые клещи (Pyroglyphidae) — мелкие, с овальным беловато-стекловидным телом восьминогие клещи длиной 0,7—1,1 мм. Повреждают растущие растения лука и чеснока в грунте и при хранении.
• Некоторые виды совок и др.

Значение и применение

История культуры

С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха^[40]:3.

Окультуривание чеснока началось около 5 тысяч лет назад^[41]. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.

Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включает 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока^[42]. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной^[43]. Однажды в Древнем Египте (около 1600 лет до н. э.) вспыхнуло восстание, когда рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок^[42]. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой около 1300 лет до н. э., были обнаружены луковицы чеснока^[44]. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий^[40]:6. Возможно, чеснок имел ритуальное значение (либо его там оставили рабочие)^[45].

Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис.11:4— 11:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которым им не доставало в странствиях с Моисеем^[40]:3—4.

Пищевое применение

«Чёрный чеснок» — популярное кушанье в Японии и Корее

Плетёнки чеснока — популярный способ хранения

Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок» (см. Black garlic  (англ.)), имеет сладкий, приторный вкус; в настоящее время его можно купить в Соединённых Штатах Америки, Великобритании и Австралии.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.

В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку^[46].

Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, очень популярен на севере Средиземноморья.

Турен (фр.)русск. — чесночный суп из Гаскони.

В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

Применение в медицине

Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противоглистное, противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие^[47][48].

В мифах Древнего Египта смесь соли с чесноком упоминается, как жаропонижающее средство^[49].

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма^[47]. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниения^[47] и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами^[50].

Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов^[51][52][53].

Чеснок содержит большое количество аллицина. Сульфеновые кислоты^[en], которые являются продуктом распада аллицина, реагируют со свободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нет флавоноидов, как в зелёном чае или винограде^[54].

Чеснок для борьбы с инфекциями и паразитами

То, что чеснок является природным антибиотиком, было научно доказано лишь в XIX веке, когда Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии^[47]. Свежий чеснок обладает активностью против бактерий Escherichia coli (Кишечная палочка), золотистого стафилокока, сальмонеллы и гриба Candida^[50].

Доказано противовирусное действие чеснока^[55], в частности, чеснок в определённой мере помогает предотвратить грипп^[56].

В борьбе с паразитами кишечника, в первую очередь — с ленточными червями, применяют клизмы с раствором чеснока.

Действие на сердечно-сосудистую систему

Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии^[57].

Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется сероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце^[58].

Противопоказания

Нет единого мнения, разрушает ли чеснок микрофлору кишечника^[59].

Лук и чеснок токсичны^[60] для кошек и собак.

При заболеваниях почек^[40]:13, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника^[61] следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока.

Состав

Свежий чеснок (луковица) Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 149 ккал 623 кДж
Вода 58—59 г Белки 6,4 ±0,2 г Жиры 0,5 г Углеводы 33,1 г — дисахариды 1 г  — β-каротин 5  мкг Тиамин (B1) 0,2 мг Рибофлавин (B2) 0,1 мг Ниацин (B3) 0,7 мг Пантотеновая кислота (B5) 0,6 мг Пиридоксин (B6) 1,2 мг Фолацин (B9) 3 мкг Аскорбиновая кислота (вит. С) 31 ±2 мг Кальций 181 ±25 мг Железо 1,7 мг Магний 24—26 мг Фосфор 153 ±8 мг Калий 401 ±26 мг Натрий 17 мг Цинк 1,2 мг Марганец 1,7 мг  Селен 14 ±3 мкг
Источник: USDA Nutrient database

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов^[62]. В то же время это вещество является сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки^[63]. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим запахом^[40]:12. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом^[40]:12.

Другие компоненты

1. Пировиноградная кислота^[64]
2. Салицин (англ.)русск.
3. Ситостерол (англ.)русск.
4. Кофейная кислота
5. Хлорогеновая кислота (англ.)русск.
6. Диаллилдисульфид
7. Феруловая кислота (англ.)русск. (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота)
8. Гераниол
9. Кемпферол (англ.)русск.
10. Линалоол
11. Олеаноловая кислота (англ.)русск.
12. Кумариновая кислота (англ.)русск.
13. Флороглюцин (англ.)русск.
14. Фитиновая кислота
15. Кверцетин
16. Рутин
17. Аллилцистеин (англ.)русск.
18. Сапонины
19. Стигмастерол (англ.)русск.

Классификация

По результатам филогенетических исследований конца XX — начала XXI века, род Лук относится к семейству Луковые (APG II), ранее использовавшаяся классификация Кронквиста причисляла этот род к лилейным (Liliaceae).

Таксономическая схема

ещё 25 семейств, среди которых Агапантовые, Амариллисовые, Спаржевые, Агавовые, Гиацинтовые, Ирисовые, Орхидные

ещё 5 триб: Агапантовые (Agapantheae), Гесперокаллисовые (Hesperocallideae), Гилисиевые (Gilliesieae), Миллиевые (Millieae), Бродиеевые (Brodiaeae)

ещё несколько сотен видов, в том числе Лук-батун, Лук-порей, Лук репчатый, Лук скорода (шнитт-лук), Черемша

порядок Спаржецветные

подсемейство Allioideae

род Лук

отдел Цветковые, или Покрытосеменные

семейство Луковые

триба Allieae

Чеснок

ещё 44 порядка цветковых растений

ещё около 15 родов, наиболее близкие к луку род Нектароскордум (Nectaroscordum) и Нотоскордум

Чеснок в народной культуре

В мифологии славянских народов змеи ищут целебные травы и исцеляются с помощью них, даже змея, разрубленная пополам, прикасаясь к этой траве, снова срастается. Воспоминания о змеиной траве по преимуществу соединяются с чесноком и луком. Поэтому чесноку приписываются магические свойства. По мнению чехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. В Сербии существует поверье, что если перед Благовещеньем убить змею, вырастить на её голове луковицу чеснока, потом этот чеснок привязать к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отнимать чеснок, потому что в нём заключена великая сила. Тому, кто хотел одержать верх на судебном поединке, колдуны и знахари советовали убить змею, её язык положить в левый сапог, а когда понадобится, то положить в этот сапог три дольки чеснока и идти на судебное заседание или на поле битвы. Чесноку приписывалось свойство прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. Для этой цели сербы натирали себя соком чеснока, а чехи вешали его над дверями. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи^[65]. В мифологии славян и художественной литературе чеснок — оберег против вампиров^[66][67]. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом^[68].

Русины использовали чеснок чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы^[69].

Чеснок является божественным растением у болгар^[70], а у народов севера — растение сатаны^[70].

Согласно украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его считается грехом (Булашев 1909: 379).

Во время падежа скота на Руси связки лука и чеснока вешали на шею лошадей и коров^[71].

В 2009 году в связи с пандемией свиного гриппа в Китае распространился слух о том, что чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз^[72][73].

В США с 1998 года существует ежегодный благотворительный Фестиваль чеснока, все средства от которого перечисляются в помощь местным детям, страдающим психическими расстройствами^[74].

Чеснок лежит в основе испанской кухни, а среди известнейших любителей этого продукта — король Хуан Карлос I и Папа Римский Бенедикт XVI. Испанский город Лас-Педроньерас признан мировой столицей чеснока^[75][76].

Примечания

1. ↑ Используется также название Покрытосеменные.
2. ↑ Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
3. ↑ ^{1 2 3 4 5} Введенский, 1935, с. 112—115, 126—128, 243—244
4. ↑ Этимологический словарь славянских языков. — М.: Наука, 1977. — Т. 4. — С. 89-90.
5. ↑ Słownik Prasłowiański. — Wydawnictwo Polskiej Akademii Nauk. — 1976. — Т. 2. — С. 172-173, 175-176.
6. ↑ Березович Е. Л. Язык и традиционная культура. — М., 2007. — С. 435.
7. ↑ Zowczak M. Biblia ludowa. Interpretacje wątków biblijnych w kulturze ludowej. — Wrocław, 2000. — С. 175–176.
8. ↑ Sychta B. {{{заглавие}}}. — Wrocław — Warszawa, 1973. — С. 300.
9. ↑ Rogowska E. Kaszubskie nazwy roślin uprawnych. — Gdańsk, 1998. — С. 45.
10. ↑ de Vaan M. Etymological dictionary of Latin and the other Italic languages. — Leiden — Boston: Brill, 2008. — P. 33.
11. ↑ Pooler, M. R. and P. W. Simon. Characterization and classification of isozyme and morphological variation in a diverse collection of garlic clones (англ.) // Euphytica : журнал. — 1993. — № 68. — С. 121—130.
12. ↑ Volk, G. M., Henk, A. D., Richards, C. M. Genetic Diversity among U.S. Garlic Clones as Detected Using AFLP Methods (англ.) // J. Amer. Soc. Hort. Sci : журнал. — 2004. — № 129. — С. 559—569.
13. ↑ ^{1 2} Фёдоров А. А., Кирпичников М. Э., Артюшенко З. Т. Стебель и корень // Атлас по описательной морфологии высших растений / Под общ. ред чл.-кор. АН СССР Баранова П. А.. — М.−Л.: Изд-во АН СССР, 1962. — 392 с.
14. ↑ ^{1 2 3} Коршиков Б. М., Макарова Г. В, Налетько Н. Л. и др. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Под ред. Борисова М. И., Соколова С. Я.. — Минск: Ураджай, 1985. — С. 38−40. — 272 с.
15. ↑ Терёхина Н. В. Основные сельскохозяйственные культуры — Allium sativum L. — Чеснок.. AgroAtlas — агроэкологический атлас России и сопредельных стран. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
16. ↑ Лекарственное растение чеснок. Медицина и фармацевтика. medicina.kharkov.ua. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
17. ↑ Чеснок — Луковичные культуры — Овощные культуры. Greeninfo.ru — электронная энциклопедия. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
18. ↑ Татьяна Казакова. Озимый чеснок. Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
19. ↑ Казакова Т. Яровой чеснок  (рус.). Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
20. ↑ Сузан В. Г. Агротехника озимого чеснока // Аграрный вестник Урала : журнал. — Екатеринбург: Издательский дом Уральск. гос. сельскохоз. академии, 2007. — № 4. — С. 46—48. — ISSN 1997-4868.
21. ↑ ^{1 2 3} Брижань В. И. Чеснок — одна из самых древних культур // Арсеньевские вести : газета. — Владивосток, 2010. — № 34 (910).
22. ↑ Правило (CE) 628/2008  (фр.). Архивировано из первоисточника 16 декабря 2012. Проверено 14 декабря 2012.
23. ↑ Реестр охраняемых селекционных достижений РФ (Проверено 8 декабря 2011)
24. ↑ [В. Краус.] Unlocking the Benefits of Garlic  (англ.). The New York Times. The New York Times Company (15 September 2007). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 24 ноября 2009.
25. ↑ Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division
26. ↑ Казакова, 1978, с. 223
27. ↑ Хохряков и др., 2003, с. 381
28. ↑ Казакова, 1978, с. 227
29. ↑ Казакова, 1978, с. 223—224
30. ↑ Лудилов В. Чеснок заболел. Газета Приморья «АВ». «Арсеньевские вести» (3 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 10 июля 2011.
31. ↑ Казакова, 1978, с. 226—227
32. ↑ Никульшин В. П. Селекция чеснока озимого на устойчивость к фузариозу // Аграрный вестник Урала : журнал / Под ред. Сёмина А. Н.. — Екатеринбург: Уральская государственная сельскохозяйственная академия, 2009. — В. 11. — № 65. — С. 66. — ISSN 1997-4868.
33. ↑ Казакова, 1978, с. 224—225
34. ↑ Казакова, 1978, с. 226
35. ↑ Хохряков и др., 2003, с. 383
36. ↑ Луковые мухи — статья из Большой советской энциклопедии
37. ↑ Бровдий и др., 1974, с. 547
38. ↑ Бровдий и др., 1974, с. 521
39. ↑ Бровдий и др., 1974, с. 154—155
40. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Целительная сила чеснока и лука / Сост. Л. Г. Лебелева. — СПб.: Нева, 2003. — 96 с. — ISBN 5-7654-2568-2
41. ↑ Alimentary products and the cold chain: elements, insurance and loss prevention  (англ.) (pdf). ANIA (November 2005). — стр. 149. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 22 января 2010.
42. ↑ ^{1 2} Jerzy Lutomski. Известный и неизвестный чеснок = Czosnek znany i nieznany. — Варшава: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1989. — С. 5—7. — ISBN 83-209-0721-7
43. ↑ Susan Moyers. Garlic in Health, History, and World Cuisine. — St. Petersburg, FL: Suncoast Press, 1996. — 264 с. — ISBN 0965423603
44. ↑ Orville C Green, Nicholas Polydoris. Garlic: Review & Recommendations. Cancer & Heart Disease. — Real Estate News Corporation, 1993. — 90 с. — ISBN 0963771302
45. ↑ Richard S. Rivlin Historical Perspective on the Use of Garlic  (англ.). The Journal of Nutrition. The American Society for Nutritional Sciences. — Department of Medicine, Memorial Sloan-Kettering Cancer Center and Weill Medical College of Cornell University, New York Presbyterian Hospital, New York. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
46. ↑ Чеснок  (рус.). Энциклопедия специй. ООО «Мастер Спайс». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 12 января 2010.
47. ↑ ^{1 2 3 4} Ольга Анисимова. Аптечка от природы: чеснок // Российские аптеки : журнал. — 2007. — № 22.
48. ↑ Беляков К. В. Чеснок. Объективно об эффективности // Consilium medicum : журнал / Под ред. проф. Морозова П. В.. — 2006. — Т. 4. — № 5.
49. ↑ Рак И. В. Мифы Древнего Египта. — Петро-РИФ, 1993. — 270 с. — ISBN 5-85388-013-6
50. ↑ ^{1 2} Леана Голан, Наталья Виноградова. Каталог трав // Лекарственные растения. Справочник. — AND Group, Inc, 2009. — С. 204. — 260 с. — (Materia Medica). — ISBN 978-1-4116-8088-3
51. ↑ Wei-Cheng You, William J. Blot, Yuan-Sheng Chang, Abby Ershow, Zhu Tian Yang, Qi An, Brian E. Henderson, Joseph F. Fraumeni Jr, Tian-Gen Wang. Allium Vegetables and Reduced Risk of Stomach Cancer (англ.) // JNCI Journal of National Cancer Institute. — 1988. — P. 162—164. — DOI:10.1093/jnci/81.2.162
52. ↑ Garlic  (англ.). — Статья о чесноке на сайте медицинского центра университета Мерилэнда. — «In fact, researchers who reviewed 7 studies found a 30% reduction in risk of colorectal cancer among people who ate a lot of raw or cooked garlic.»  Архивировано из первоисточника 31 мая 2012. Проверено 2 февраля 2012.
53. ↑ Kristi A. Steinmetz, Lawrence H. Kushi, Roberd M. Bostick, Aaron R. Folsom, John D. Potter. Vegetables, Fruit, and Colon Cancer in the lowa Women’s Health Study (англ.) // American Journal of Epidemiology. — Oxford University Press, 1994. — Vol. 139 (1). — PMID 8296768.
54. ↑ Учёные объяснили целительные свойства чеснока. Мембрана (9 февраля 2009). Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 18 июля 2012.
55. ↑ Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses.Tsai Y, Cole LL, Davis LE, Lockwood SJ, Simmons V, Wild GC. Department of Neurology, Shanghai Second Medical College, Shanghai, Peoples Republic of China. Planta Med. 1985 Oct; 51(5):460—461.
56. ↑ Preventive effect of garlic extract against influenza Nagai K. Kansenshogaku Zasshi. 1973 Sep; 47(9):321—325.
57. ↑ University of Maryland Garlic.
58. ↑ Медики спорят о пользе чеснока для сердца. Вокруг Света. Изд-во «Вокруг Света» (16 октября 2007). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 июля 2011.
59. ↑ Вреден ли чеснок. Вредно ли (10 октября 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 10 декабря 2009.
60. ↑ What you should know about household hazards to pets  (англ.). брошюра Американской ветеринарной медицинской ассоциации. American Veterinary Medical Association (март 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 6 февраля 2010.
61. ↑ Действие чеснока на кишечник и пищеварение. Сайт: Всё о продуктах питания (апрель 2010). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 апреля 2010.
62. ↑ Учёные объяснили целительные свойства чеснока  (рус.). Membrana: Люди. Идеи. Технологии.. «Мембрана» (9 февраля 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 18 февраля 2011.
63. ↑ Учёные научились уничтожать раковые опухоли «чесночной бомбой»  (рус.). Membrana: Люди. Идеи. Технологии.. «Мембрана» (30 декабря 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 18 февраля 2011.
64. ↑ Hans Melchior, Hans Kastner: Przyprawy, badania botaniczne i chemiczne. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978.
65. ↑ Афанасьев А. Н. Поэтические воззрения славян на природу. Опыт сравнительного изучения славянских преданий и верований в связи с мифическими сказаниями других родственных народов. В трёх томах. — М.: Современный писатель, 1995. — Т. 2. — С. 194.
66. ↑ Михайлова Т. А. Граф Дракула: проблема прототипа // Миф в фольклорных традициях и культуре новейшего времени : Сборник. — 2009. — ISSN 978–5–7281–1079–8.
67. ↑ Кузнецова И. В. Персонажи демонологии в славянских устойчивых сравнениях // Вестник Орловского государственного университета. — 2011.
68. ↑ Колосова В. Б. Лексика и символика славянской народной ботаники. Этнолингвистической аспект. — М.: Индрик, 2009. — С. 49. — 352 с. — ISBN 978-5-91674-026-4
69. ↑ Толстая С. М. Магические способы распознавания ведьмы // Studia Mythologica Slavica. — 1998. — С. 144.
70. ↑ ^{1 2} Усачева В. В. Чеснок. Дом Сварога — языческий проект (Библиотека Дома Сварога). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 15 ноября 2009.
71. ↑ Решетников Н. Н. и др. Русский народный календарь: пословицы, поговорки, обычаи, обряды, имена. — М.: Олма-Пресс, 2005. — С. 268. — 608 с.
72. ↑ Sarımsak, altından değerli hale geldi  (тур.). DÜNYA Online (9 декабря 2009). Проверено 19 декабря 2009.
73. ↑ Чеснок на вес золота  (рус.). Вокруг Света. ООО «Издательство „Вокруг Света“» (27 ноября 2011). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 июля 2011.
74. ↑ В американском штате Мэн состоится 13-й благотворительный Фестиваль чеснока (Контрабанда, 25 августа 2011 года)
75. ↑ Испанский город официально признан столицей чеснока  (рус.), euromag.ru, Холдинг «Евромаг медиа» (21 июля 2012). Проверено 18 июля 2012.
76. ↑ El Ajo Morado  (исп.). Las Pedroñeras Capital del ajo. Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 18 июля 2012.

Литература

На русском языке

• Абрахина Ю. В., Ершов И. И. Чеснок. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 31 с.
• Билай В. И. и др. Микроорганизмы — возбудители болезней растений / Под ред. В. И. Билай. — К.: Наукова думка, 1988. — ISBN 5-12-000298-6
• Болотских А. С. Лук, чеснок. — Харьков: Фолио-Плюс, 2002. — 286 с. — ISBN 966-03-1366-7
• Бровдий В. М. и др. Вредители сельскохозяйственных культур и лесных насаждений: в 3 т / Под ред. В. П. Васильева. — К.: Урожай, 1974. — Т. 2.
• Введенский А. И. Род 267. Лук — Allium L. // Флора СССР. В 30 т / Гл. ред. и ред. тома акад. В. Л. Комаров. — М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1935. — Т. IV. — С. 112—280. — 760 + XXX с. — 5175 экз.
• Гуркин В. А., Докучаева Г. Н. Чеснок. — М.: МКМ, 2000. — 94 с. — ISBN 5-87317-072-Х
• Игнатьев М. А. Чеснок. — Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 1984.
• Казакова А. А. Культурная флора СССР. — Л.: Колос, 1978. — Т. X. Лук.
• Калиниченко В. Г., Калиниченко Л. Н. Лук. Чеснок. — Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 1991. — 20 с. — ISBN 5-7455-0593-1
• Котов В. П. Чеснок. — СПб.—М.: Эксмо, 2003. — 61 с. — ISBN 5-699-02303-8
• Лихацкий В. И. Чеснок: Биология и технология выращивания. — Киев: УСХА, 1990. — 96 с. — ISBN 5-7987-0061-5
• Неумывакин И. П. Чеснок. — 2006
• Павлов С. А. Чеснок. — [СПб.]: Лениздат, 2005
• Полевая М. А. Чеснок — для здоровья сосудов и сердца. — СПб.: Весь, 2005. — 127 с. — ISBN 5-9573-0540-5
• Ромашов М. А. Лечение чесноком. — М.: Вече, 2004. — 94 с. — ISBN 5-9533-0115-4
• Хохряков М. К. и др. Определитель болезней растений. — 3-е изд., испр. — СПб.: Лань, 2003. — С. 378—384. — ISBN 5-8114-0479-4

На других языках

• Tsai Y. et al. Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses. // Planta Med., 1985 Oct.; 51(5):460—461.

Ссылки

Кулинарное мастерство

Чеснок

Чеснок придает блюдам изумительный вкус, а кроме того, он полезен для здоровья. Жители центральной Азии знают об этом уже пять тысячелетий. Чеснок попал из этого региона в Европу через Ближний Восток.

Сегодня чеснок выращивается везде, где климат сухой и жаркий. В одной головке насчитывается до 12 долек. Свежий белый чеснок отличается мягким, нежным вкусом. Используется также копченый чеснок и порошок из чеснока. Его применяют по-разному.

Чеснок всегда следует хранить в сухом прохладном месте. Летом для этого лучше всего подходит отделение холодильника, предназначенное для овощей. Разломанную головку надо использовать в течение десяти дней, иначе дольки засохнут, начнут прорастать и утратят вкус. Употребите их, пока они свежие и сочные! Чеснок хорошо сохраняется в масле. Очистите две головки чеснока, отделите дольки, удалите кожуру и положите их в банку с завинчивающейся крышкой. Налейте туда качественного оливкового масла. При желании добавьте несколько перечных зерен или мелких перцев чили. Оставьте на три-четыре дня, а затем используйте в салатах и других блюдах.

Чем объясняется запах чеснока, который многим не нравится? Так пахнет аллицин: вещество, выделяемое из содержащегося в чесноке фермента под названием аллиназа. Именно аллицину чеснок обязан своим характерным запахом и вкусом. Это естественный защитный механизм, помогающий растению противостоять вредным паразитам, грибкам и насекомым. При самопроизвольном разложении аллицина образуются соединения, содержащие серу, которые и порождают знакомый всем запах чеснока. Петрушка, молоко, яблоки, шпинат, имбирь и мята помогают его нейтрализовать. Но аллицин обладает и полезными антибактериальными и противогрибковыми свойствами. К тому же, чеснок предположительно полезен для сердца и кровеносных сосудов.

Весной есть превосходная альтернатива: дикий чеснок. Он редко культивируется, но его можно найти на тенистых участках леса. Только не перепутайте его с ядовитыми листьями ландышей! Дикий чеснок теперь часто продается на рынках, в овощных магазинах и хороших супермаркетах. Можно попробовать и душистый лук из юго-восточной Азии и Индии. Его листья, похожие на траву, вкусом напоминают неострый чеснок.

Текст: Сабин Уитт

Чеснок — описание ингредиента, инструкция по применению, показания и противопоказания

Описание чеснока

Чеснок – это растение рода Лук. Он является востребованной овощной культурой во многих странах. Объясняется это присутствием в составе сульфидов, которые наделяют его остротой и своеобразным ароматом.

Зубчики чеснока используют как посевной материал и употребляют в пищу. Листья, цветы и стрелки тоже применяются в кулинарии. Кроме того, овощ используется в медицине.

Состав экстракта чеснока

Чеснок содержит множество питательных и лечебных компонентов. В плодах растения присутствуют азотистые основания, белки, пищевые волокна, углеводы, фитостерины, флавоноиды, фитонциды, сульфиды, аденозин, аллицин, минералы, в том числе кальций и селен, серная кислота. В их состав входят витамины C, E, D, PP, почти вся группа B.

Фармакологические и полезные свойства

Серистые соединения, которых в чесноке более 100, проявляют выраженную антибактериальную, противовирусную и противогрибковую активность. Сульфиды эффективны против дизентерии, дрожжей, многих грибков, стафилококков, сальмонеллы.

В чесноке содержатся такие активные вещества, как аденозин, диаллил-трисульфид и аллицин. Первый компонент регулирует свертываемость крови. Второй – предупреждает инфаркт и защищает ткани сердца от разрушения. Третий – ответственен за вкус и аромат овоща.

Внимание! Фитонциды чеснока эффективны против кишечной палочки, стафилококка, сальмонеллы. При этом с бактериями-возбудителями насморка они не борются. Поэтому не стоит ожидать от него действенного эффекта.

В связи с содержанием почти всех витаминов группы B чеснок благотворно воздействует на нервную систему. Но следует иметь в виду, что тиамин разрушается при тепловой обработке, поэтому овощ лучше есть в свежем виде.

Растение обладает антисептическим действием. При наличии сомнений в свежести пищи, можно съесть дольку чеснока. Овощ улучшает состояние суставных хрящей и стимулирует секрецию желчи. Последнее свойство окажется полезным, если есть чеснок в комбинации с жирной пищей.

Противопоказания

Чеснок токсичен. Присутствующие в нем сульфиды могут провоцировать головные боли и снижать концентрацию внимания. Но этого побочного эффекта можно избежать, если не злоупотреблять овощем.

Внимание! Растение противопоказано при болезнях желудка. Его активные компоненты раздражают стенки органа и нарушают некоторые пищеварительные реакции.

С осторожностью необходимо употреблять чеснок при гипертонии, неврозе сердца. Отказаться от продукта придется при эпилепсии, частых приступах геморроя, непереносимости компонентов и аллергии.

Правила применения и нормы

Оптимальная норма употребления чеснока – 3-4 зубчика в день. В лечебных целях из него готовят отвары, настои, компрессы и другие средства. К примеру, при насморке из овоща отжимают сок, разбавляют его водой в пропорции 1:10 и капают в нос. Это средство способно лишь облегчить бактериальный насморк, но не вылечить.

Для борьбы с глистами 2 зубчика чеснока заливают утром 50 мл теплой воды и выпивают перед сном, запивая 500 мл чистой воды. Жевать овощ не нужно. Необходимо повторить процедуру несколько дней и закрепить результат через 2 недели.

Полезные свойства чеснока

Издавна чеснок был известен как мощное целительное средство, а древние египтяне даже какое-то время не употребляли его в пищу, а использовали исключительно для лечения различных болезней. До сих пор во многих странах мира чеснок выступает одним из главных компонентов в рецептах народной медицины. В Индии этим овощем лечат астму, французы спасаются им от гриппа, немцы – от туберкулёза. В Италии и Испании народные целители рекомендуют лечить с помощью чеснока заболевания кишечника, а афганцы считают его полезным при лёгких недомоганиях и усталости. Чеснок содержит множество полезных веществ и является очень калорийным продуктом, сильным усилителем аппетита. Помимо наличия в составе чеснока таких важных веществ, как калий, кальций, фосфор, витаминов группы В и С, он может похвастаться высоким содержанием селена, марганца, йода, натрия и эфирных масел. Так, например, селен защищает организм от рака и благодаря ему вырабатываются гормоны щитовидной железы. Марганец участвует в огромном количестве внутренних процессов, а также незаменим при встраивании кальция в костную ткань. Витамин В6, среди прочего, влияет на работу центральной нервной системы, а именно – способствует выработке серотонина. Более того в чесноке есть компоненты, делающие его особенным – фитонциды. Это летучие вещества, которые помогают растению вести борьбу с вредоносными микроорганизмами и некоторыми насекомыми. Благодаря этому, чеснок обеспечивает бактерицидный, антигельминтный и фунгицидный эффекты. Антипаразитарные свойства овоща были зафиксированы учёными из разных уголков мира. Вот только опыты проводились пока исключительно на мышах и рыбках гуппи. Предполагается, что схожий эффект чеснок должен оказывать и на организм человека, но без консультации с врачом к такому лечению лучше всё-таки не прибегать, ведь переизбыток фитонцидов в организме может привести к серьёзному отравлению.

Лечебные свойства:

1. С помощью чеснока можно заметно повысить защитные функции организма, поэтому в зимний период это один из самых желанных продуктов на вашем столе.

2. Употребление чеснока на регулярной основе заметно улучшает баланс микрофлоры кишечника, нейтрализуя действие вредоносных микроорганизмов.

3. Данный продукт питания способствует нормализации уровня холестерина в крови. Благодаря этому можно наладить работу сердечно-сосудистой системы.

4. Чеснок стоит включить в свой рацион питания тем, кто хочет ускорить процесс обмена веществ в организме.

5. Чеснок способствует общему оздоровлению организма и повышению жизненного тонуса.

Вред

Этот овощ обладает сильнодействующими веществами, переизбыток которых может привести к нежелательным последствиям и лишь усугубит ситуацию. При поедании и тем более лечении чесноком необходимо быть крайне осторожным и не злоупотреблять. Также следует ограничить употребление этого овоща в следующих случаях: на голодный желудок; за неделю до предстоящей операции, так как он влияет на свёртываемость крови; при панкреатитах, жёлчно-каменной болезни, заболеваниях печени, поскольку он сильно стимулирует работу пищеварительной системы и может привести к спазму и изжоге; при ожирении, так как он вызывает аппетит; при эпилепсии, поскольку он может спровоцировать приступ.

Крестьянину на заметку

Овощ «лук — чеснок»

Этот диковинный овощ относится к виду Рокамболь или Лук причесночный (Allium scorodoprasum) — многолетнее травянистое растение семейства Лилейных из рода Лук. Ещё его называют лук Египетский, чеснок Испанский, а среди любителей встречается более удобное и просто название – «лук-чеснок». В нашей стране выращиваются несколько сортов, наиболее зимостойкий – сорт «Жемчуг». Луковицы разных сортов Рокамболя имеют гармоничный вкус, обладают стойким ароматом лука и чеснока одновременно. С успехом заменяют их во многих блюдах. В пищу также используют молодые листья в свежем, маринованном и замороженном виде. Сорта Рокамболя имеют широкое распространение за рубежом – в Европе и Азии, у нас же мало распространены. Правильно будет, если мы назовем этот овощ луком. Если кратко, то всякий чеснок – это лук, но не всякий лук – это чеснок. Рокамболь – один из видов рода Лук, а все сорта чеснока относятся к виду Чеснок рода Лук.

Луковица «лука-чеснока» покрыта белой чешуёй, очень крупная, при хорошем уходе достигает 200-300 г и состоит из четырех – шести зубчиков. На луковице к моменту выкапывания вырастает до пяти зубков-деток, они расположены ближе к донцу. После уборки урожая зубки-детки отделяют от луковиц. Детки покрыты плотной кожистой оболочкой желтого цвета, при посадке её нужно удалить для лучшего прорастания. На одном растении Рокамболя образуется 6-9 листьев – плоских, длиной 45-60 см, светло-зелёных, полосчатых, со слабым восковым налетом. Цветоносный стебель высотой до 1,2 м. Соцветие шаровидное, состоит из светло-сиреневых цветков, напоминающих колокольчики. Но эти цветки ни семян, ни бульбочек не образуют, поэтому их лучше сразу удалить, чтобы растение не расходовало энергию.

Агротехника Рокамболя близка к агротехнике обычного чеснока озимого. Размножается он быстро, в основном зубками, при осенней посадке (конец сентября – начало октября), а также детками и однозубками. Хранится хорошо, не прорастая до апреля, поэтому он пригоден и для весенней посадки. Весной величина луковиц значительно уменьшается, или образуются только однозубки, но крупные. Высадив их осенью, вы получите луковицу с несколькими зубками. Из деток, высаженных осенью или весной, получаются однозубки. Сажают этот лук на глубину 10-15 см, на расстоянии 20 см в ряду, а междурядья — 30-35 см.

Убирают Рокамболь, как только начнут усыхать листья и наружные чешуи луковиц (середина сентября). Луковицы просушивают, осторожно очищают от земли, не допуская ударов семян при потряхивании, и выдерживают две недели на свету. Если этого не сделать, храниться причесночный лук будет хуже. И потери его при хранении возрастут.

После просушки корни и стебли обрезают, оставляя небольшие пеньки. «Лук-чеснок» отлично хранится при комнатной температуре.

Стрелки чеснока: сорняк или источник здоровья

Пока огородники всей страны в ожидании горячей поры, Кристина Черных уже инспектирует грядки. Первым появился озимый чеснок. И чтобы он уродился на славу, позже хозяйка уберет стрелки растения.

«Стрелки забирает на себе много энергии. И корешок будет небольшой», – рассказала женщина.

Доля истины в этом есть. Чесночные стрелки – это молодые цветоносы. Если допустить их созревание, головки чеснока будут хилыми. Возможно, поэтому граждане и недолюбливают побеги, не зная, что их используют в кулинарии. Куда больший трепет стрелки чеснока вызывают у жителей Азии: там их жарят с мясом, добавляют в салаты, ведь в зеленых трубочках в полтора, а то и в два раза больше микроэлементов, чем в зубчиках.

«Они богаты антиоксидантами, они богаты флавоноидами, полифенолами. Это те вещества, которые, например, защищают клетки от разрушения, которые управляют процессами старения», – отмечает нутрициолог Ольга Симоненко.

Но главные свойства побегов связаны с содержанием фитонцидов, которые обладают противомикробным эффектом. Присутствует там и придающий чесноку характерный запах аллицин, но в меньшем количестве, чем в головках. Следовательно, стрелки можно есть практически всем.

«Они более мягкие на вкус, с меньшим ароматом, чем чеснок. И люди, которые не могут употреблять зубчики чеснока, потому что они кажутся слишком острыми или по каким-то противопоказаниям, могут употреблять чеснок в виде стрелок», – отметила врач-терапевт Анна Калеганова.

Почти все полезные свойства стрелки сохраняют после консервации. Но нередко производители, указывая в составе стрелки чеснока, на упаковке пишут, что это черемша. Хотя ее и называют диким чесноком, с биологической точки зрения это другое растение.

«Это цветоносы разных растений. Черемша – это лук победный, который у нас встречается на огромной территории в Сибири, его можно вырастить в саду. Это просто разные виды растений», – пояснил главный садовник ботанического сада МГУ «Аптекарский огород» Антон Дубенюк.

Отличить растения легко: стрелки чеснока напоминают трубочки, а черемша, более известная в кулинарном мире, имеет широкие стебли, похожие на листья ландышей. В пользе же они друг другу не уступают. Да и закатить из них, даже консервированных, можно целый пир. Салаты из маринованных стрелок чеснока сочетаются с мясом или белой рыбой. Достаточно добавить к нарезанным побегам свежую морковь, лук-шалот, зелень, каперсы и кунжут. А заправить все это лучше кунжутным маслом, измельченным чесноком и смесью из острого и соевого соусов. Но увлекаться таким салатом не стоит: в консервированных стрелках много соли.

Пять самых активных природных антибиотиков

В период активной угрозы распространения вирусной инфекции стоит помнить о том, что бороться с вредными вирусами можно не только с помощью лекарств, но и природных «антибиотиков».

По словам медиков, в период частых простуд, а также, когда существует риск заразиться вирусной инфекцией, лучше всего профилактику доверить не химическим веществам (таблеткам, например), а природным антимикробным средствам. Это дешево, натурально и эффективно.

На сегодняшний день известно о пяти самых эффективных и доступных всем и каждому таких средств.

Чеснок. Это отличный антисептик. За счет высокого уровня содержания в растении фитонцидов, необходимых для борьбы с вирусами и инфекциями, чеснок является, пожалуй, самым эффективным средством борьбы с разными вирусами. Более того, употребление чеснока в пищу рекомендовано всем, кто имеет проблемы с сердцем (чеснок способствует укреплению сосудов).

Лук. Как и в чесноке, в нем содержится много полезных фитонцидов. А еще в нем есть антиоксидант – аллицин.

Орегано. В листьях этого растения содержатся вещества, прекрасно борющиеся с вредными бактериями.

Клюква. Еще один достаточно эффективный и распространенный в народной медицине природный антибиотик. Особенно хорошо отвар из клюквы помогает в лечении простудных заболеваний.

Облепиха. Благодаря высокому уровню содержания в ярко-желтых плодах облепихи витамина С, ее советуют есть и пить отвары всем, кто не хочет заболеть гриппом или простудой. Такое лечение не только оберегает от болезни, но и в значительной мере укрепляет иммунитет. Примечательно, что в лечении и профилактике помогут и замороженные ягоды, и сушеные, а также любимое многими варенье из облепихи.

По словам медиков, не лишним будет и употребление в пищу в профилактических целях приправы куркумы (карри), шалфея, а также регулярный прием настоев и чаев из эхинацеи или эвкалипта. А них также много полезных для иммунитета веществ.

Доказанная польза для здоровья и использование

Чеснок используется во всем мире на протяжении тысячелетий. Записи указывают на то, что чеснок использовался, когда были построены пирамиды в Гизе около 5000 лет назад.

Ричард С. Ривлин написал в журнале Journal of Nutrition , что древнегреческий врач Гиппократ (около 460–370 гг. До н.э.), известный сегодня как «отец западной медицины», прописывал чеснок при самых разных состояниях и болезнях. . Гиппократ пропагандировал использование чеснока для лечения респираторных заболеваний, паразитов, плохого пищеварения и усталости.

Первым олимпийским спортсменам в Древней Греции давали чеснок — возможно, самый ранний пример «средств повышения производительности», используемых в спорте.

Из Древнего Египта чеснок распространился до высокоразвитых древних цивилизаций долины Инда (Пакистан и западная Индия сегодня). Оттуда он попал в Китай.

По мнению экспертов Королевского ботанического центра Англии Кью Гарденс, жители древней Индии ценили лечебные свойства чеснока и считали его афродизиаком.Высшие классы избегали чеснока, потому что презирали его сильный запах, в то время как монахи, «… вдовы, подростки и те, кто принял обет или постился, не могли есть чеснок из-за его стимулирующих свойств».

На протяжении всей истории Ближнего Востока, Восточной Азии и Непала чеснок использовался для лечения бронхита, гипертонии (высокого кровяного давления), туберкулеза (туберкулеза), заболеваний печени, дизентерии, метеоризма, колик, кишечных глистов, ревматизма, диабета. и лихорадка.

Французы, испанцы и португальцы завезли чеснок в Новый Свет.

В настоящее время чеснок широко используется при нескольких состояниях, связанных с кровеносной системой и сердцем, включая атеросклероз (укрепление артерий), высокий уровень холестерина, сердечный приступ, ишемическую болезнь сердца и гипертонию.

Чеснок сегодня также используется некоторыми людьми для профилактики рака легких, рака простаты, рака груди, рака желудка, рака прямой кишки и рака толстой кишки.

Важно добавить, что только некоторые из этих применений подтверждены исследованиями.

Исследование, опубликованное в журнале Food and Chemical Toxicology , предупреждает, что кратковременное нагревание снижает противовоспалительное действие свежих сырых экстрактов чеснока.Это может быть проблемой для некоторых людей, которые не любят или не переносят вкус и / или запах свежего чеснока.

Ниже приведены примеры некоторых научных исследований, опубликованных в рецензируемых академических журналах о терапевтических преимуществах (или отсутствии) чеснока.

Риск рака легких

Согласно исследованию, проведенному в Центре контроля и профилактики заболеваний провинции Цзянсу, у людей, которые ели сырой чеснок не менее двух раз в неделю в течение 7-летнего периода исследования, риск развития рака легких был на 44 процента ниже. Китай.

Исследователи, опубликовавшие свое исследование в журнале Cancer Prevention Research , провели личные интервью с 1424 пациентами с раком легких и 4543 здоровыми людьми. Их спросили об их диете и образе жизни, включая вопросы о курении и о том, как часто они ели чеснок.

Авторы исследования писали: «Наблюдалась защитная ассоциация между потреблением сырого чеснока и раком легких с зависимостью от дозы, предполагая, что чеснок потенциально может служить химиопрофилактическим средством от рака легких.”

Рак головного мозга

Сероорганические соединения, обнаруженные в чесноке, были определены как эффективные в разрушении клеток в глиобластомах, типе смертельной опухоли головного мозга.

Ученые из Медицинского университета Южной Каролины сообщили в журнале Cancer , что три чистых сероорганических соединения из чеснока — DAS, DADS и DATS — «продемонстрировали эффективность в искоренении клеток рака мозга, но DATS оказались наиболее эффективными. эффективно. »

Соавтор, Рэй Свапан, Ph.Д., сказал: «Это исследование подчеркивает большие перспективы соединений растительного происхождения в качестве натурального лекарства для контроля злокачественного роста опухолевых клеток головного мозга человека. Прежде чем применять эту терапевтическую стратегию к пациентам с опухолями головного мозга, необходимы дополнительные исследования на животных моделях опухолей головного мозга ».

Остеоартрит тазобедренного сустава

Женщины, в рационе которых содержалось много луковых овощей, имели более низкий уровень остеоартрита, сообщила команда из Королевского колледжа Лондона и Университета Восточной Англии в Англии в журнале BMC Musculoskeletal Disorders .Примеры луковых овощей включают чеснок, лук-порей, лук-шалот, лук и раккё.

Авторы исследования заявили, что их результаты не только подчеркнули возможное влияние диеты на исходы остеоартрита, но также продемонстрировали потенциал использования соединений, содержащихся в чесноке, для разработки методов лечения этого состояния.

Долгосрочное исследование, в котором приняли участие более 1000 здоровых близнецов женского пола, показало, что у тех, чьи пищевые привычки включали большое количество фруктов и овощей, «особенно лука, такого как чеснок», было меньше признаков раннего остеоартрита тазобедренного сустава.

Потенциально мощный антибиотик

Диаллилсульфид, соединение в чесноке, в 100 раз эффективнее двух популярных антибиотиков в борьбе с бактерией Campylobacter , согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Antimicrobial Chemotherapy .

Бактерия Campylobacter — одна из наиболее частых причин кишечных инфекций.

Старший автор, доктор Сяонан Лу из Университета штата Вашингтон, сказал: «Эта работа очень интересна для меня, потому что она показывает, что это соединение имеет потенциал для уменьшения болезнетворных бактерий в окружающей среде и в наших пищевых продуктах.”

Защита сердца

Диаллил трисульфид, компонент чесночного масла, помогает защитить сердце во время кардиохирургических операций и после сердечного приступа, как выяснили исследователи из Медицинской школы Университета Эмори. Они также считают, что диаллилтрисульфид можно использовать для лечения сердечной недостаточности.

Было доказано, что газообразный сероводород защищает сердце от повреждений.

Однако это летучее соединение, и его трудно использовать в качестве терапии.

Из-за этого ученые решили сосредоточиться на диаллилтрисульфиде, компоненте чесночного масла, как на более безопасном способе воздействия сероводорода на сердце.

В экспериментах на лабораторных мышах команда обнаружила, что после сердечного приступа у мышей, получивших диаллилсульфид, было на 61 процент меньше повреждений сердца в зоне риска по сравнению с мышами, не получавшими лечения.

В другом исследовании, опубликованном в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry , ученые обнаружили, что чесночное масло может помочь защитить пациентов с диабетом от кардиомиопатии.

Кардиомиопатия — основная причина смерти больных диабетом.Это хроническое заболевание миокарда (сердечной мышцы), которое ненормально утолщено, увеличено и / или жестко.

Команда кормила лабораторных крыс-диабетиков чесночным или кукурузным маслом. Те, кого кормили чесночным маслом, испытали значительно больше изменений, связанных с защитой от повреждения сердца, по сравнению с животными, которых кормили кукурузным маслом.

Авторы исследования написали: «В заключение, чесночное масло обладает значительным потенциалом для защиты сердца от кардиомиопатии, вызванной диабетом.”

Для подтверждения результатов этого исследования необходимо будет провести исследования на людях.

Высокий уровень холестерина и высокое кровяное давление

Исследователи из Университета Анкары исследовали влияние добавок экстракта чеснока на липидный (жировой) профиль крови пациентов с высоким уровнем холестерина в крови. Их исследование было опубликовано в журнале Journal of Nutritional Biochemistry .

В исследовании приняли участие 23 добровольца, все с высоким уровнем холестерина; У 13 из них также было высокое кровяное давление.Они были разделены на две группы:

• Группа с нормотензивным высоким уровнем холестерина (нормальное кровяное давление).
• Группа гипертоников с высоким уровнем холестерина (высокое кровяное давление).

Они принимали добавки экстракта чеснока в течение 4 месяцев и регулярно проверялись на показатели липидов в крови, а также на функцию почек и печени.

По прошествии 4 месяцев исследователи пришли к выводу, что «… добавка экстракта чеснока улучшает липидный профиль крови, усиливает антиоксидантный потенциал крови и вызывает значительное снижение систолического и диастолического артериального давления.Это также приводит к снижению уровня продукта окисления (MDA) в образцах крови, что свидетельствует о снижении окислительных реакций в организме ».

Другими словами, добавки с экстрактом чеснока снижают высокий уровень холестерина, а также кровяное давление у пациентов с гипертонией. Ученые добавили, что их исследование было небольшим — необходимо провести дополнительную работу.

Рак простаты

Врачи отделения урологии больницы китайско-японской дружбы, Пекин, Китай, провели исследование, в котором оценивалась взаимосвязь между потреблением овощей лука и риском рака простаты.

Они собрали и проанализировали опубликованные исследования до мая 2013 года и сообщили о своих выводах в Asian Pacific Journal of Cancer Prevention .

Авторы исследования пришли к выводу: «Луковые овощи, особенно употребление чеснока, связаны со снижением риска рака простаты».

Команда также отметила, что из-за небольшого количества соответствующих исследований необходимо провести дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования для подтверждения их результатов.

Поражение печени, вызванное алкоголем

Поражение печени, вызванное алкоголем, вызвано длительным чрезмерным употреблением алкогольных напитков.

Ученые из Института токсикологии Школы общественного здравоохранения Шаньдунского университета, Китай, хотели определить, может ли диаллилдисульфид (DADS), сероорганическое соединение, полученное из чеснока, оказывать защитное действие против окислительного стресса, вызванного этанолом.

Их исследование было опубликовано в Biochimica et Biophysica Acta .

Исследователи пришли к выводу, что DADS может помочь защитить от повреждения печени, вызванного этанолом.

Преждевременные (преждевременные) роды

Микробные инфекции во время беременности повышают риск преждевременных родов у женщины.Ученые из отдела эпидемиологии Норвежского института общественного здравоохранения изучали, какое влияние продукты питания могут оказать на противомикробные инфекции и риск преждевременных родов.

Исследование и его результаты были опубликованы в журнале Journal of Nutrition .

Ронни Майре и его коллеги сконцентрировались на влиянии лука и сухофруктов, потому что поиск в литературе показал, что эти два продукта наиболее перспективны для снижения риска преждевременных родов.

Группа исследовала потребление сухофруктов и лука среди 18 888 женщин в норвежской когорте матери и ребенка, из которых 5 процентов (950) перенесли спонтанные PTD (преждевременные роды).

Авторы исследования пришли к выводу: «Прием пищи с антимикробными и пребиотическими соединениями может иметь важное значение для снижения риска спонтанного PTD. В частности, чеснок был связан с общим более низким риском спонтанного PTD ».

Чеснок и простуда

Группа исследователей из резидентуры семейной медицины Св. Джозефа, штат Индиана, провела исследование под названием «Лечение простуды у детей и взрослых», опубликованное в American Family Physician .

Они сообщили, что «Профилактическое использование чеснока может снизить частоту простудных заболеваний у взрослых, но не влияет на продолжительность симптомов». Профилактическое использование означает регулярное использование для предотвращения болезней.

Хотя есть некоторые исследования, позволяющие предположить, что сырой чеснок имеет наибольшую пользу, другие исследования изучали общее потребление лука, как сырого, так и приготовленного, и обнаружили преимущества. Таким образом, вы можете наслаждаться чесноком разными способами, чтобы воспользоваться его преимуществами.

Что такое чеснок?

Хотя это один из самых важных ингредиентов во всех кулинарных искусствах, кажется, что чеснок, тем не менее, сбивает нас с толку, когда дело доходит до его классификации — это трава, специя или овощ? Простой ответ заключается в том, что чеснок относится к семейству лилий, наряду с луком, луком-шалотом и луком-пореем.Его интенсивный и уникальный вкус и аромат делают его основой кухонь всего мира, почти незаменимым практически во всех формах азиатской, европейской, африканской, латиноамериканской и североамериканской кухни. Большая часть чеснока, продаваемого в Соединенных Штатах, поступает из Китая, а небольшой процент — в Калифорнии. Чеснок часто готовят, но его также можно добавлять в рецепты сырым.

Что такое чеснок?

Чеснок растет под землей в виде луковицы. (Его длинные зеленые побеги дают цветоносы, называемые черешками, которые можно есть.Луковица или головка, покрытая несъедобной бумажной кожицей, состоит из отдельных частей, называемых гвоздиками, и может быть от 10 до 20 зубчиков на головку. Эти гвоздики сами заключены в кожуру, похожую на бумагу, которую необходимо удалить, а бледно-желтоватая мякоть внутри является частью чеснока, которая используется в кулинарии и может быть разрезана различными способами.

Недорогой чеснок обычно используется в рецептах как ароматизатор, а не как основной ингредиент.Исключением является жареный чеснок, который можно есть как намазку или приправу.

Роберт Дейли / Getty Images Westend61 / Getty Images Крит из Studio OMG / Getty Images ЛауриПаттерсон / Getty Images rudisill / Getty Images

Как приготовить с чесноком

Вероятно, нет конца использованию и потенциальному использованию чеснока в кулинарии. Он может входить в состав обжаренных, запеченных, жареных и тушеных блюд, а также добавлен в супы, соусы, маринады, специи и жаркое.Чеснок также измельчают и используют в качестве приправы в колбасах, фрикадельках и других мясных фаршах. Головку чеснока можно обжарить целиком, а нежные зубчики использовать в качестве пасты или добавить в суп или соус.

Перед добавлением чеснока в рецепт необходимо удалить бумажную кожицу. Есть несколько уловок, чтобы выполнить эту задачу, самый простой — аккуратно надавить на зубчик плоской стороной большого ножа; кожица должна легко отслаиваться. Когда у вас есть голый зубчик, вам нужно будет нарезать, измельчить, измельчить, натереть на терке, прижать или раздавить чеснок.Для некоторых техник можно использовать нож, для других требуется специальный инструмент.

Важно отметить, что чем больше вы обрабатываете чеснок, тем больше выделяется соединение, называемое аллицином, едким химическим веществом. Поэтому, если вы натрите чеснок с помощью небольших отверстий на терке или протрите его в кухонном комбайне, ваш чеснок будет намного острее, чем если бы он был нарезан. Если вы хотите измельчить чеснок без ножа, надавливание зубчиков вилкой даст лучший результат, чем терка или кухонный комбайн.

При приготовлении чеснока важно внимательно следить, потому что он может быстро подгореть, особенно если его мелко нарезать.

Иллюстрация: Джо Цзысюань Чжоу. © Ель, 2019

Какой у него вкус?

В сыром виде чеснок имеет сильный острый вкус. По этой причине его принято готовить каким-либо образом перед подачей на стол, что значительно смягчает вкус. Обжарка чеснока значительно меняет вкус и консистенцию, в результате чего зубчики имеют кремовый оттенок с ореховым мягким вкусом.

Поскольку чеснок является одним из самых популярных ингредиентов в кулинарии, существует бесконечное количество рецептов, включая чеснок. Но если вы хотите, чтобы чеснок был звездой блюда, выберите рецепт с чесноком в названии. Все мы, возможно, знакомы с чесночным хлебом и чесночными узелками, простой пастой с чесноком и чесночным айоли (майонезом), но есть множество других блюд со всего мира, в которых используется чеснок, от сложного масла до холодных супов и тушеной курицы. блюда.

Рецепты с чесноком

Где купить чеснок

Чеснок можно легко купить в супермаркете в разделе продуктов, наряду с луком и картофелем.Он продается по отдельности в виде полных голов (а иногда и в виде нескольких головок в сетчатых мешочках). Обязательно выбирайте твердые головки — мягкие гвоздики не нужны. Также откажитесь от чеснока с признаками плесени (порошкообразных, темных пятен) и проросших головок, поскольку это означает, что он более старый и не такой свежий.

Чеснок также продается в банках с оливковым маслом, целиком, очищенными или измельченными зубчиками. Вы также найдете его в различных формах, таких как лиофилизированный и чесночный порошок. Имейте в виду, что все, кроме свежего чеснока, будет иметь другой вкус, а в некоторые продукты могут быть добавлены ингредиенты.

Чеснок легко выращивать как в саду, так и в контейнерах. Чтобы посадить в саду, просто поместите отдельные зубчики в почву весной или осенью (в зависимости от того, где вы живете). В контейнерах необходимо сажать осенью и собирать урожай летом, при этом хорошо поливая почву.

Хранилище

Целые головки чеснока следует хранить неочищенными, помещать в открытый контейнер (например, подставку для чеснока, миниатюрный керамический горшок с отверстиями для циркуляции воздуха) и хранить вдали от других продуктов в прохладном и сухом месте.При таком хранении чеснок хранится до трех месяцев. Банки с чесноком в масле следует поместить в холодильник, и их хватит на три месяца.

Питание и преимущества

Прежде чем чеснок стал важным ингредиентом, он тысячелетиями использовался из-за своих целебных свойств как для лечения, так и для предотвращения болезней. Чеснок может быть полезен для нашей сердечно-сосудистой системы, снижая кровяное давление и уровень ЛПНП, «плохого» холестерина. Известно, что он содержит антиоксиданты, которые могут помочь защитить от повреждения клеток и старения, что может снизить риск болезни Альцгеймера. и слабоумие.Также было показано, что чеснок помогает предотвратить и уменьшить тяжесть простуды и гриппа.

Суперпродукт, который вы готовили неправильно

Чеснок веками использовался в медицине, и последние исследования показывают, что на это есть веские причины. Но исследования также показывают, что мы все время готовили нашу любимую траву неправильно, и если мы хотим получить максимальную отдачу от гвоздики, нам нужно переосмыслить некоторые из наших любимых рецептов.

Происхождение чеснока

Чеснок возник в Средней Азии и теперь широко культивируется по всему миру. На протяжении веков и культур чеснок славился не только своими кулинарными, но и лечебными свойствами.Легенда гласит, что гвоздикой кормили рабов, строивших пирамиды в Египте, а также гладиаторов Рима и олимпийцев Греции. Он был провозглашен лекарством от великих эпидемий, а совсем недавно его использовали на фронтах мировых войн для предотвращения заражения ран.

Польза чеснока для здоровья: суперпродукт многовековой давности

С тех пор научный анализ подтвердил эти утверждения, и исследования показали, что определенные соединения, полученные из чеснока, имеют широкую и разнообразную пользу для здоровья; от потенциального снижения риска сердечных заболеваний, ^1,2,3 рака ^3,4 и повреждения нервов, ¹ до лечения генитального герпеса ^{1, 5} и ИМП. ⁶ Как будто этого недостаточно, чтобы поставить чеснок на многолетний пьедестал, он также является источником множества витаминов, особенно витаминов C и B, а также минералов, включая фосфор, калий и селен. ^{1, 3}

Но так же, как чеснок использовался в качестве лекарства, его употребляют в пищу; будь то соусы для макания в Юго-Восточной Азии или венецианские вонголы, вряд ли во всем мире есть большая кухня, в которой чеснок не играет заметной роли.

Наука, лежащая в основе аромата чеснока

Чеснок содержит более 200 потенциально биоактивных молекул, но одно соединение, в частности, аллицин, было более широко изучено и наиболее широко признано как за замечательные лечебные свойства травы, так и за ее дразнящий вкус. ^{1, 7, 8}

Удивительно, но сырая луковица чеснока практически не содержит аллицина; он образуется только тогда, когда луковица страдает повреждением тканей (например,грамм. понесены в процессе измельчения). В этот момент фермент аллииназа и аминокислота аллиин, обычно изолированные друг от друга в отдельных компартментах клетки, вступают в контакт и вступают в реакцию, образуя при этом аллицин. ^{9, 10, 11}

Интересный факт: Аллицин — это встроенный в чеснок инсектицид, действующий как естественный репеллент против вредителей в полевых условиях. Когда вредитель атакует, ткань повреждается и вырабатывается аллицин (как это происходит на кухне). Но вместо того, чтобы иметь восхитительный вкус или лечить ИППП, аллицин может быть смертельным для атакующих вредителей.

Получите максимум удовольствия от гвоздики

Удивительно, но важнее всего не количество чеснока, добавляемого в пищу, а то, что вы с ним делаете. Хотя я очень похож на тех, кто увеличивает рекомендуемую порцию чеснока в любом рецепте (по крайней мере) в три раза, мне кажется, что мне, возможно, придется пересмотреть свои приоритеты.

Чеснок нарезать, измельчить или натереть на терке?

Учитывая, что аллицин возникает только в результате повреждения клеток, для получения наибольшего количества аллицина необходимо нанести наибольший ущерб.Хотя мелкое нарезание, измельчение тыльной стороной ножа или измельчение пестиком и ступкой являются эффективными средствами, наименее трудоемким методом будет цедра или терка, например, с помощью микроплан. Через несколько секунд твердый зубчик превратится в тонкую, свежую и особенно сильнодействующую пасту. Учитывая, что аллицин отвечает не только за вкус, но и за аромат чеснока, ваша обонятельная система является довольно убедительным тестом эффективности выбранного вами метода. ¹⁰

Оставьте чеснок в покое

Многие из нас совершают ошибку, добавляя приправу прямо в блюдо.Но многочисленные исследования показали, что вы можете получить максимальную пользу от своего аллицина, оставив подготовленный чеснок на десять минут — так же, как вы позволяете хорошему вину дышать, дайте чесноку отдохнуть, прежде чем добавлять его в сковороду. ¹²

Что происходит, когда вы готовите чеснок?

Еще одна ошибка, которую мы совершаем — готовим нашу любимую зелень. Многие фармакологически активные соединения чеснока чувствительны к нагреванию независимо от метода приготовления. 99% аллицина теряется в процессе жарки, и было показано, что всего 60 секунд в микроволновой печи полностью блокируют антиканцерогенное действие травы.Более того, хотя доля чеснока в нашем ежедневном рекомендуемом потреблении витамина С в лучшем случае скромна (вам нужно съесть около 18-32 зубчиков чеснока, чтобы достичь NRV), стоит отметить, что этот мощный антиоксидант, такой как аллицин, быстро разлагается в тепле. Таким образом, если вы хотите (почти) избежать истощения чеснока (почти) всего, что он стоит, лучше всего сырой. ^{12, 13, 14, 15, 16}

Послеобеденная мята

В то время как употребление в пищу сырого чеснока может максимизировать пользу для здоровья, вы также максимизируете влияние чеснока на ваше дыхание (а вместе с ним и на вашу социальную жизнь).Однако есть лекарство от трав; Завершите обильную чесноком еду кусочком сырой петрушки или свежими листьями мяты; хлорофиллы будут связывать печально известные соединения серы, которые нейтрализуют их запах. ¹⁷

Доза сырого чеснока в день отпугивает врача:

Попытайтесь получить суточную дозу сырого чеснока — и сообщите нам свои любимые рецепты чеснока!

Химия приготовления с чесноком :: Блог :: Чесночная ферма

Все мы знаем и любим интригующий аромат, который чеснок придает нашей еде.От его главной роли в масляном чесночном хлебе или свежем соусе песто до легкого, но важного эффекта, который он дает соусу болоньезе или жареной баранине, чеснок играет бесчисленное множество кулинарных составляющих.

Что, возможно, менее известно, так это диапазон интенсивности, который чеснок может придать блюду. Цыпленок, обжаренный с сорока целыми зубчиками, может получить только мягкий настой с чесночным вкусом, тогда как другое блюдо, в котором используется только один только что измельченный зубчик, может отпугнуть вампиров на несколько дней.

Все сводится к наличию аллицина, соединения серы, ответственного за мгновенно узнаваемый чесночный вкус.Аллицин образуется, когда два вещества, присутствующие в чесноке, аллиин и аллиназа, взаимодействуют — химическая реакция, которая происходит только тогда, когда клетки зубчика разрушаются, через разрезание, дробление, разрезание или (для смелых!) Кусание. Чтобы получить наиболее сильный аромат, чеснок необходимо очень мелко измельчить или измельчить, что приведет к максимальному образованию аллицина. Нарезка или грубое измельчение зубчика приведет к меньшему количеству химических реакций в клетках чеснока, поэтому полученный вкус будет более тонким.Самый мягкий — это цельная неочищенная гвоздика, которая придает мягкую сладость любому блюду.

Но не только способ приготовления чеснока влияет на его силу и сложность вкуса, но и то, как мы его используем. Эти важнейшие ферменты чеснока инактивируются при нагревании, а соединение аллицина разрушается во время приготовления. Таким образом, чеснок становится мягким во время приготовления и наиболее острым в свежем, сыром виде. В то время как классический метод обжаривания измельченного чеснока дает восхитительную основу для многих наших любимых блюд, любители чеснока должны добавлять его на последних этапах приготовления, чтобы получить пикантный вкус.

Кислота, содержащаяся в уксусе или лимонном соке, также денатурирует аллиназу, предотвращая образование аллицина. Поэтому при приготовлении чесночного винегрета более эффективно раздавить или измельчить чеснок на разделочной доске и дать ему несколько секунд для образования соединения аллицина, прежде чем добавлять его в смесь для заправки.

Идеи приготовления

Для свежего, сильного чесночного аромата:

• Добавьте несколько зубчиков свежемолотого чеснока в майонез для быстрого приготовления айоли — используйте в качестве соуса или разбавьте теплой водой. вода, чтобы приготовить вкусный соус для рыбы.

• Чтобы получить всю пользу для здоровья от свежего чеснока после большой ночи, добавьте измельченный зубчик к Кровавой Мэри. Чеснок считается отличным лекарством от похмелья, и это один из вкусных способов его употребления!

• Для лучшей брускетты слегка обжарьте ломтики хлеба чиабатта, смазанные оливковым маслом. Когда он станет золотистым, натрите поджаренную поверхность сырыми зубчиками чеснока и положите в кучу нарезанные помидоры и базилик.

Для мягкого, мягкого аромата чеснока:

• Обжарьте целые луковицы чеснока (завернутые в фольгу или запеченные в жаровне) при 180 ° C в течение 1 часа.Подавать с жареным мясом.

• Картофельный дофинуаз (нарезанный картофель, приготовленный в молоке или сливках) чудесно усиливается добавлением нескольких тертых зубчиков чеснока, приготовленных на длительном медленном огне.

• Мягкость белого риса для ризотто требует небольшой помощи в области вкуса, а слегка обжаренный чеснок обеспечивает именно ту мягкую сладость, которая делает ризотто поистине изысканным. Обжарьте измельченный чеснок в небольшом количестве оливкового или сливочного масла, пока он не станет мягким, но не коричневым.Затем продолжите свой любимый рецепт ризотто, позволяя сложному чесночному вкусу проникнуть в каждое рисовое зернышко.

Больше вдохновляющих идей о том, как приготовить с чесноком, можно найти в наших кулинарных книгах The Mighty Bulb и Garlic Farm Cookbook .

7 способов есть сырой чеснок {пища от гриппа}

Знаете ли вы, что чеснок — отличное средство от гриппа? Это действительно мощный дом!

Последние три среды были ориентированы на то, чтобы помочь вам бороться с гриппом (или простудой) естественным путем с помощью еды.

Каждую среду Я показывал различных продуктов для борьбы с гриппом, которые предназначены для поддержки вашей иммунной системы в борьбе с вирусами простуды и гриппа, которые свирепствуют в это время года.

До сих пор мы говорили о пользе тыквы для повышения иммунитета, важности завтрака и зеленого чая.

Теперь о еде для борьбы с гриппом на этой неделе — чесноке.

Я люблю чеснок. Чеснок действительно один из самых восхитительных продуктов, с которыми я когда-либо сталкивался .

Это моя любимая борьба с гриппом , чесотка в горле, насморк, пилот истребителя . Чеснок потрясающий!

Составы чеснока, от которых он больше всего воняет, — это то, что заставляет его работать лучше всего. Мне еще предстоит найти более быстрый и эффективный способ не только предотвратить простуду или грипп, но и лечить их.

Чеснок наиболее известен своими антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми свойствами.С практической точки зрения, чеснок — это природный антибиотик , к которому у вашего организма не растет сопротивляемость, что означает, что он имеет постоянные положительные эффекты.

В лечебных целях чеснок следует употреблять в сыром виде . Да, вы правильно прочитали. Вы должны есть его сырым, если хотите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО бороться с гриппом. Однако не прекращайте готовить на нем. Хотя большинство лечебных свойств будет потеряно, приготовленный чеснок все равно сохранит некоторые удивительные свойства. Кроме того, из него можно приготовить вкусные блюда.

Вот 7 способов употребления сырого чеснока:

1. Ложка, полная сахара, меда помогает лекарству действовать.

Возьмите 1-2 (или 3) зубчика чеснока и нарежьте небольшими кусочками. Посыпьте чайной ложкой меда.

Тогда наслаждайтесь. Вчера вечером хулигану нужно было съесть пару зубчиков чеснока. Итак, я сфотографировал. Плюсы быть мужем блогера. 😉

См.Он жил. Это наш предпочтительный метод употребления сырого чеснока. Мы пробовали несколько способов, но этот быстрый и легкий самый простой.

2. Я хочу сделать тост.

Намажьте тосты маслом и украсьте парой зубчиков чеснока. Мы обнаружили, что если тост закатать, его желудок легче переваривается.

3. Воспринимай как мужчина.

Ни один из нас не достаточно человечен, но некоторые люди просто пережевывают кусочек или два чеснока, проглатывают и заканчивают.Если ты это сделал, то ты мой герой.

4. Смажьте ее маслом.

Измельчите чеснок в вашей любимой заправке. Наш фаворит — моя заправка из сырого яблочного уксуса.

Заправка из сырого яблочного уксуса Leigh Ann’s:

В каменной банке размером с пинту смешайте следующие ингредиенты:

• 1 стакан сырого яблочного уксуса (можно также заменить бальзамический уксус)
• 2 стакана оливкового масла
• соль и перец
• измельченный чеснок (1-3 зубчика)
• 1 ч. Тимьяна
• 1 т базилика
• 1/2 т лукового порошка
• т сухой горчицы (по желанию)

Закройте банку крышкой и хорошо встряхните.Хранить в холодильнике.

Примечание : Он затвердеет в холодильнике. Я просто вытащу банку, когда начну готовить, чтобы она прогрелась до комнатной температуры (или, по крайней мере, превратилась в жидкость).

5. Священная молибденовая гуакамоле.

У вас есть любимый рецепт гуакамоле? Если нет, то у Stacy Makes Cents есть отличный вариант — Holy Guacamole. Добавьте несколько зубчиков чеснока, чтобы сделать употребление сырого чеснока более вкусным.

6.Встретимся посередине.

Сделайте бутерброд и нафаршируйте в середину несколько зубчиков чеснока. Вот и острый бутерброд!

7. Снизу вверх.

Мысль об этом меня немного тошнит (простите за каламбур), НО я должен упомянуть об этом. Возьмите стакан теплой воды, нарежьте в него несколько зубчиков, хорошо взмахните и стреляйте! Ооооооо !!! * дрожь *

Обновление: С тех пор я узнал, что эта смесь — отличная клизма для детей {Источник: ABC Herbal: Упрощенное руководство по естественному здоровью детей, Стивен Х.Хорн} Я лично еще не пользовался им, но обязательно запомню, когда в следующий раз наша малышка заболеет.

Когда принимать чеснок как «лекарство».

Сырой чеснок следует есть при простуде. Например, у вас першит горло? ЕШЬ ЧЕСНОК! Я обещаю вам, что вы не пожалеете об этом.

Мы с Марком ругали себя последние две недели за то, что не прислушались к нашему собственному совету. Я заболел. Он заболел (см. Картинку выше).В прошлом мы были бы верными маленькими детьми и ели чеснок. Вместо этого на этот раз мы были ленивы и подумали: «Ооо, я никогда не болею. Я в порядке.» Да, верно. У Бога забавный способ решения проблем. 😉

Если вы заболели из-за того, что вначале не ели чеснок, вам следует есть сырой чеснок каждые 2–3 часа . Но не делайте этого натощак, иначе у вас будет больше проблем, чем просто заложенность головы и першение в горле.

Также будьте осторожны, если кормите грудью . Самуэль проявил чувствительность к луку и чесноку. Так что в этот раз, когда я заболела, я не могла принимать чеснок каждые 2-3 часа, потому что все еще кормила грудью. Я не хочу снова пытаться переболеть без чеснока. Это было больно!

А ты? У вас есть какие-нибудь творческие советы по употреблению сырого чеснока? Какие еще продукты для борьбы с гриппом вы пробовали?

Другие сообщения, которые могут вам понравиться:

Этот пост содержит мои партнерские ссылки.См. Мою полную политику раскрытия информации здесь.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Овощной | Травы и специи

Две луковицы чеснока, на одной из которых видны отдельные зубчики.

Чеснок — представитель семейства allium с острым запахом (например, лук и лук-порей). Чеснок обычно используется как пряность или приправа, а не как овощ из-за его чрезвычайно сильного аромата.

Чеснок растет большими бумажными головками.Ошибка новичка — чрезмерно переусердствовать, неправильно следуя инструкциям. Помните, что большая луковица чеснока, которую вы покупаете, НЕ является одним «зубчиком». Чеснок целиком называется головкой или бугорком. Каждый небольшой отдельный сегмент головки чеснока представляет собой зубчик.

Свежие головки чеснока хранятся долго, пока они хранятся в прохладном темном месте. Не храните их в холодильнике, иначе они начнут прорастать и станут горькими. Их можно заморозить без вредного воздействия или просто хранить в темном шкафу вдали от влаги.Чесночные косички следует развешивать, чтобы не раздавить зубчики.

Если вы хотите хранить зубчики отдельно и готовыми к употреблению, чеснок необходимо сушить или обрабатывать. Один из хороших способов заморозить подготовленный чеснок — раздавить или измельчить его в кухонном комбайне и смешать с небольшим количеством воды, а затем заморозить в лотках для кубиков льда, чтобы вы могли достать кубики по мере необходимости. В противном случае его можно заморозить в оливковом масле или заморозить целиком.

НИКОГДА не храните чеснок в оливковом масле при комнатной температуре и не оставляйте чеснок в масле на прилавке.Поскольку чеснок выращивают в земле, он часто заражен спорами ботулизма, которые практически невозможно удалить. В нормальном состоянии они безвредны, но, поскольку они являются анаэробными бактериями, они будут расти в «правильных» условиях, то есть при погружении в масло и хранении при комнатной температуре. Споры не могут расти на холоде, поэтому заморозьте или охладите чеснок, а еще лучше храните чеснок в водке, вине или уксусе, а не в масле.

Бесчисленное количество поваров испытали утомление, пытаясь очистить зубчик чеснока от луковицы, и в конце концов, когда они возились с тонкой, похожей на бумагу кожицей, на руках у них оказывался острый чесночный сок.Возможно, самый простой способ извлечь гвоздику из луковицы — это держать ее в руке, а затем с помощью ножа для очистки овощей осторожно проткнуть центр гвоздики, вытаскивая ее из кожицы.

Как правило, чем мельче нарезанный или особенно измельченный свежий чеснок, тем сильнее будет его вкус. Это потому, что ароматические соединения высвобождаются при разрушении клеточных стенок. Обычно его измельчают стороной ножа (который также помогает при очистке) или мелко измельчают и используют для приправки других блюд, особенно итальянских и французских рецептов.Вы также можете использовать чесночный пресс или растолочь его в ступке с небольшим количеством соли, чтобы чеснок превратился в однородную пасту. Но его также можно использовать в виде ломтиков или целых гвоздик, что дает гораздо более мягкий результат. Целые гвоздики часто обжаривают, и по мере приготовления их вкус резко меняется, становясь более сладким и менее острым.

Один из способов избежать проблемы с тем, сколько чеснока использовать в рецепте и как его приготовить, не испортив разделочную доску и не испортив кухню, — это купить его предварительно измельченным или предварительно измельченным в банке.Этот вид предварительно приготовленного чеснока практически всегда хранится в холодильнике или морозильной камере, а запах чеснока не проникает сквозь стекло. Он мягче и часто слаще свежего чеснока, потому что «чесночный вкус» со временем немного снижается.

Если протереть под водой любую посуду из нержавеющей стали, с нее удалится запах чеснока.

Для приготовления пищи чеснок часто измеряют в «зубчиках». Однако одно предостережение: в зависимости от того, где вы находитесь в мире, средний гвоздь может варьироваться от 1 грамма (0.035 унций) до 6 граммов (0,21 унции), не говоря уже о вариациях вкуса. Также следует учитывать происхождение рецепта.

Североамериканские производители фасованного измельченного чеснока рассматривают 2,5 грамма (0,088 унции) на зубчик, хотя один зубчик свежего чеснока может легко подняться до 6 граммов (0,21 унции) в магазинах. Одна чайная ложка измельченного чеснока содержит 2 зубчика.

Во многих рецептах используется чеснок, но в перечисленных ниже чеснок является основным ингредиентом рецепта.Чтобы узнать о других рецептах с использованием чеснока, щелкните ссылку «Какие ссылки здесь» на боковой панели.

Преимущества чеснока

Чеснок — обзор | Темы ScienceDirect

Подавление прорастания луковиц чеснока

Ранние исследования Curzio et al. (1983) сообщили, что более низкий уровень порчи луковиц чеснока, в основном из-за прорастания, был зарегистрирован после облучения при 0,03 кГр после 180 дней хранения (15–18 ° C и относительная влажность 70–80%). Эта доза уменьшила прорастание луковиц, но не повлияла на их гниение.

Корреляция между ингибированием прорастания в луковицах чеснока и эндогенными уровнями ауксиноподобных веществ в луковицах, индуцированными гамма-облучением, была исследована Croci et al. (1990). Было обнаружено, что воздействие гамма-лучей в дозе 10 Гр не влияло на продольный рост проростков в предвсходовый период (до 100 дней), тогда как изменения эндогенных регуляторов роста регистрировались в облученных семенах гвоздики. Через 25 и 100 дней экстракты облученных семян гвоздики содержали различные ингибиторы роста и более активные ауксиноподобные вещества, чем необлученные гвоздики.Ингибирующий эффект на рост проростков стал очевиден через 100 дней, когда произошло значительное уменьшение прорастания. Было высказано предположение, что ауксины участвуют в долгосрочном механизме радиационно-индуцированного ингибирования прорастания чеснока.

Оценка эффекта гамма-облучения в дозе 10 Гр на зубчики семян чеснока после покоя с точки зрения общей ДНК, общей РНК и общих белков коррелировала с ингибированием ростков облучением (Croci et al., 1994). Сразу после облучения было обнаружено снижение общей ДНК во внутренних проростках с последующим устойчивым снижением в течение 100 дней.На общую концентрацию РНК, белков и углеводов во внутренних проростках гамма-облучение не повлияло. Был сделан вывод, что ДНК является чувствительным компонентом зубчиков чеснока к радиации.

Изучая влияние гамма-излучения на срок хранения чеснока, Иглесиас и Фрага (2000) обнаружили, что дозы 80–90 Гр снижают прорастание, гниение и физиологическую потерю веса. Они пришли к выводу, что облучение в таких дозах может обеспечить хорошее качество чеснока на срок до 11 месяцев.

Pellagrini et al. (2000) изучали эффект двух обработок, подавляющих ростки (применение яблочного гидразида при 15 л / час за 2 недели до сбора урожая или гамма-облучение при 60 Гр через 30 дней после сбора урожая) на луковицы красного чеснока (сорт Колорадо), хранящиеся в условиях окружающей среды. . Макроскопическое исследование во время хранения показало, что относительно длины проростков и продолжительности хранения луковицы чеснока, обработанные облучением, но не яблочным гидразидом, набухли и изменили свой цвет. Микроскопическое исследование показало, что облучение привело к отсутствию митоза и нарушению ядерной морфологии меристематических клеток.Эти результаты привели к идентификации метода, используемого для подавления прорастания чеснока.

Изменения после облучения луковиц чеснока

Чеснок известен своими биологическими свойствами, связанными с функцией повышения иммунитета, а также антибактериальной, противогрибковой, противовирусной и противоопухолевой активностью, и был тщательно изучен на предмет его пользы для здоровья. Польза чеснока для здоровья объясняется его характерным сероорганическим соединением. Антиоксидантная активность полярных фракций зрелых луковиц чеснока частично связана с уровнями фенольных соединений и флавоноидов.В своем исследовании прорастания чеснока Закарова и соавт.