Трикотажная одежда для дома и отдыха для мужчин и женщин, в интернет магазине Ирис — домашний трикотаж!

Домашний трикотаж от производителя в Иваново, в интернет-магазине «Ирис — домашний трикотаж» Трикотаж дешево, купить ночные сорочки, купить туники, купить трикотаж

Разное

Чайный гриб химический состав: лекарственные свойства, применение, отзывы, полезные свойства, противопоказания, для похудения, для кожи, для волос, напиток

Содержание

лекарственные свойства, применение, отзывы, полезные свойства, противопоказания, для похудения, для кожи, для волос, напиток

В медицине

Настой чайного гриба — популярный во многих странах слабогазированный, освежающий напиток, утоляющий жажду и повышающий иммунитет. Обладая рядом целебных свойств, чайный гриб широко известен в народной медицине многих стран мира. Настой гриба активно используют при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, почек и мочевого пузыря, при головных болях. Чайный гриб признан мощным антибиотиком природного происхождения, который не оказывает негативного воздействия на микрофлору кишечника в отличие от синтетических антибиотических препаратов. Настой эффективен при простудных заболеваниях, гриппе, некоторых формах ангины. Чайный гриб зарекомендовал себя как эффективное профилактическое средство против атеросклероза, полиартрита. Настой гриба эффективен при гипертонии, действует успокаивающее на нервную систему, улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Применяют чайный гриб и для похудения в комплексе с другими средствами. Активные вещества гриба ускоряют обмен веществ в организме, способствуют выведению шлаков и токсинов.

Чайный гриб является активным компонентом многих биологически активных добавок. Комбука, Бактерицидин КА, КБ, КН, Медузин, Медузомицетин – комбинированные препараты, оказывающие антибиотический эффект при многих инфекционных заболеваниях (скарлатине, гриппе, дизентерии), ожогах, ранах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Комбука оказывает лечебный эффект при лечении атеросклероза. В Америке популярен Ком-Bancha – концентрат чайного гриба на основе зеленого японского чая, предназначенный для приготовления напитка в домашних условиях. Ком-Bancha предназначается для тех, кто часто злоупотребляет алкоголем. Напиток рекомендован онкологическим больным для восстановления сил, при потере аппетита, диабете.

Противопоказания и побочные действия

Настой чайного гриба нельзя принимать в больших количествах, так как уксусная кислота в составе напитка способна вызывать раздражение слизистой желудка. Несмотря на полезные свойства чайного гриба, противопоказаниями к его употреблению являются индивидуальная непереносимость, грибковые заболевания, некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта (гастриты с повышенной кислотностью, язвенная болезнь желудка). Нельзя употреблять настой чайного гриба при медикаментозном лечении, поскольку в его составе содержится этиловый спирт. Использование настоя чайного гриба противопоказано при диабете — напиток содержит в себе много сахара. Не рекомендуется употреблять крепкий или перебродивший настой.

Для приготовления настоя чайного гриба не используют лекарственные растения, содержащие эфирные масла: шалфей, ромашку, дикую смородину, перец. Используя в качестве подсластителя напитка мед, нужно учесть, что данный продукт пчеловодства нейтрализует вредное воздействие уксусной кислоты гриба. Однако употреблять чайный гриб в медово-чайном растворе противопоказано при диабете.

Чайный гриб не может нанести вреда здоровью, если для приготовления напитка использовалась стеклянная посуда. Керамика же способна спровоцировать отравление организма свинцом.

Напиток в небольшом количестве могут принимать дети после 3 лет. При беременности чайный гриб употребляют в небольших количествах, если нет аллергических проявлений. 

В кулинарии

Чайный гриб или «чайный квас» – издавна популярный во многих странах кисло-сладкий напиток. Правильно приготовленный настой чайного гриба не только утолит жажду в летний зной, но и укрепит иммунную систему, окажет тонизирующее воздействие на организм, обладая богатым составом витаминов и микроэлементов. В домашних условиях несложно приготовить отвар чайного гриба, используя минимум ингредиентов: кипяченую воду, черный чай или отвар лекарственных трав, сахар. Вкус напитка зависит от особенностей приготовления гриба, включая состояние чайной заварки (слабая или крепкая), от продолжительности нахождения гриба в растворе.

Кроме того, из чайного гриба получают натуральный домашний уксус. С этой целью гриб заливают кипяченой водой, сахарным сиропом и заваркой, затем выдерживают три недели. Не забывают гриб периодически промывать. Настой кипятят в кастрюле примерно 40 минут, фильтруют через марлю и добавляют немного лимонной кислоты. Уксус из чайного гриба можно использовать в процессе приготовления различных блюд.

В косметологии

Чайный гриб в косметологии – лучшее лечебное средство в уходе за кожей любого типа. Маски из чайного гриба прекрасно тонизируют и освежают кожу лица. Активные компоненты состава гриба улучшают кровообращение в клетках, способствуют активной регенерации клеток кожи лица и тела. Из настоя гриба можно сделать тонизирующую маску для кожи любого типа. Лосьон на основе чайного гриба эффективен в уходе за жирной пористой кожей, применяется при угревой сыпи и гнойничковых поражениях. Настой чайного гриба используют в уходе за волосами, применяя при перхоти. Ополаскивание настоем чайного гриба после мытья головы способствует восстановлению структуры поврежденных волос, придает волосам природный здоровый блеск. 

Химический состав чайного гриба.

Березовый и чайный гриб

Читайте также

Приготовление чайного гриба

Приготовление чайного гриба Как уже говорилось выше, чайный гриб — толстая студенистая масса буроватого цвета, напоминающая медузу, — представляет собой симбиоз бактерий уксуснокислого брожения и дрожжевых грибков.Биологические свойства чайного гриба таковы, что

Состав и лечебные свойства настоя чайного гриба

Состав и лечебные свойства настоя чайного гриба Чайный гриб представляет собой не одно живое существо, как думали в давние времена, а целую колонию живых существ. В этой колонии отмечен симбиоз двух видов совершенно разных организмов — дрожжевых грибков и уксуснокислых

Приготовление настоя чайного гриба

Приготовление настоя чайного гриба Для разведения чайного гриба подойдет трехлитровая банка с широким горлышком, которое надо закрыть несколькими слоями марли.

Ни в коем случае нельзя накрывать горлышко крышкой, так как для жизнедеятельности гриба необходим воздух.

«Правила эксплуатации» чайного гриба

«Правила эксплуатации» чайного гриба Если вы собираетесь выпить в течение ближайших пяти дней весь запас настоя, сразу делайте новый «залив». Когда новая порция не нужна, отправьте гриб на отдых: при этом можно просто залить его водой (лучше кипяченой), но

Описание чайного гриба

Описание чайного гриба Научное название чайного гриба – медузомицет (Medusomyces Gisevi). Оно было дано ему германским микологом Линдау, составившем в 1913 году первое полное научное описание гриба. Несмотря на то что ничего общего с медузой чайный гриб не имеет, за свое внешнее

Химический состав и лечебно-профилактические свойства чайного гриба

Химический состав и лечебно-профилактические свойства чайного гриба Во время исследований химических и биологических свойств напитка, образуемого чайным грибом, было установлено, что чайный квас обладает противомикробным, иначе антибиотическим, действием.

Причем

Напиток из чайного гриба

Напиток из чайного гриба Напиток, приготовленный на основе чайного гриба, довольно вкусен и отдаленно напоминает плодовое вино или крепкий сильногазированный квас. Издавна считалось, что он обладает удивительными целебными свойствами, а потому без него редко

Химический состав чайного листа

Химический состав чайного листа Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зеленого чайного листа. Во всем мире учеными ведутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех превращений, которые протекают в нем при

В чем сила чайного гриба

В чем сила чайного гриба Сведения о целебных свойствах этой зооглеи дошли до нас из глубин веков, и были неоднократно проверены на практике врачами из самых разных стран.

Поэтому современные медики с полной уверенностью могут утверждать — настой чайного гриба помогает

Внешний вид чайного гриба

Внешний вид чайного гриба Чайный гриб выглядит как толстая слизистая полупрозрачная пленка, состоящая из нескольких слоев. Эта пленка плавает на поверхности сладкого чая или фруктового сока, которая служит для нее питательной средой. Верхняя частьстуденистой массы,

Химический состав и свойства чайного гриба

Химический состав и свойства чайного гриба В настоящее время на прилавках магазинов появилось множество продуктов, в названии которых встречается слово «пробиотический». Так принято называть вещества, в состав которых входят живые бактерии, относящиеся к видам,

Описание чайного гриба

Описание чайного гриба Научное название чайного гриба — медузомицет (Medusomyces Gisevi). Оно было дано ему германским микологом Линдау, составившем в 1913 году первое полное научное описание гриба. Несмотря на то что ничего общего с медузой чайный гриб не имеет, за свое внешнее

Напиток из чайного гриба

Напиток из чайного гриба Напиток, приготовленный на основе чайного гриба, довольно вкусен и отдаленно напоминает плодовое вино или крепкий сильно газированный квас. Издавна считалось, что он обладает удивительными целебными свойствами, а потому без него редко

299. Сила чайного гриба

299. Сила чайного гриба В этом целебном продукте – масса полезных веществ: ферменты, органические кислоты и витамины. Регулярное лечение чайным грибом активизирует обмен веществ, оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт и помогает в борьбе с

Размножение чайного гриба

Размножение чайного гриба Для размножения чайного гриба следует перенести два образовавшихся слоя в банку емкостью 3 л, заполненную процеженным чайным раствором. После этого банку накрыть марлей и оставить в теплом (18–30 °С) месте на 2–5

Применение чайного гриба

Применение чайного гриба Настой чайного гриба рекомендуется сливать через марлю каждые 2–4 дня летом и 5–6 дней зимой.Раствор можно перелить в емкости и хранить в холодильнике. Считается, что целебными свойствами обладает настой, который хранился в холодильнике 2–4 дня.

Состав напитка чайного гриба Комбуча

Настой Чайного гриба имеет достаточно сложный состав, за счет которого и достигается целебный эффект напитка. 

 

Туда входят следующие группы веществ.

  • Кислоты органические: уксусная кислота; глюконовая кислота, щавелевая кислота; лимонная кислота; яблочная кислота; молочная кислота; пировиноградная кислота; коевая кислота;
  • Витамины: Витамин С (аскорбиновая кислота), Витамин В1 (тиамин), Витамин PP (никотиновая кислота)
  • Сахара: моносахариды; дисахариды.
  • Ферменты: каталаза; липаза;протеаза;зимаза;сахараза;карбогидраза; амилаза;триптические ферменты.
  • Пигменты:хлорофилл;ксантофилл.
  • Липиды:стерины;фосфатиды;жирные кислоты.
  • Медузин – натуральный антибиотик.
  • Полисахариды: гиалуроновая кислота;хондроитин-сульфат;мукоитинсульфат.
  • Кофеин.
  • Пуриновые основания из чайного листа.

 

Подробно о составляющих

Ферменты. Что такое витамины и зачем они нужны, мы с вами все знаем – ежедневно по телевизору, радио, из газет и журналов мы слышым об их черезвычайной необходимости для нашего организма. А вот о том что витамины, минеральные соли, углеводы и белки совершенно бесполезны для человеческого организма, если в нем не хватает ферментов знают наверное не все. Именно ферменты играют в жизнедеятельности организма ключевую роль, только во взаимодействии с ферментами витамины, микроэлементы и гормоны приобретают активность и способны приносить пользу.

От ферментов зависит состояние нашей иммунной системы, они обезвреживают яды и удаляют шлаки.

Пищеварение – совокупность процессов переработки пищи в организме. Это достаточно сложный процесс, который включает в себя: расщепление питательных веществ, всасывание их, переход их из желудочно-кишечного тракта в кровь и лимфу, вовлечение в обмен веществ с образованием пластических материалов для построения организма и выработки энергии. В этом процессе участвуют около 20 ферментов, которые выделяются слюнными железами, поджелудочной железой, железистыми клетками слизистой оболочки желудка и кишечника.

Понятие «пищеварение» неразрывно связано с понятием пищеварительных ферментов. Пищеварительные ферменты – это узкоспециализированная часть ферментов, основная задача которых – расщепление сложных пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте до более простых, которые уже непосредственно усваиваются организмом. Если при переваривании пищи не хватает пищеварительных ферментов, организм вынужден отбирать их у других органов, что ослабляет их и со временем может привести к болезни. Ученые уверены, что именно недостаток ферментов способствует развитию ряда заболеваний – артрита и остеоартрита, эмфиземы легких, нарушения пищеварения, склеродермии и даже рака. Три вида ферментов, содержащихся в настое чайного гриба, особенно важны для жизнедеятельности человеческого организма: протеаза – расщепляет белки, липаза – расщепляет жиры, амилаза – расщепляет крахмал.

Витамин С регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, необходим для кроветворения, оказывает противовоспалительное действие, является фактором защиты организма от последствий стресса – усиливает репаративные процессы, увеличивает устойчивость к инфекциям, уменьшает эффекты воздействия различных аллергенов. Болезни, стрессы, лихорадка и подверженность токсическим воздействиям (таким, как сигаретный дым) увеличивают потребность в витамине С. Также потребность в витамине С несколько повышается у лиц пожилого возраста.

Витамин В1 улучшает циркуляцию крови и участвует в кроветворении, оптимизирует познавательную активность и функции мозга, оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин защищает организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака.

Подавляющее большинство людей нуждается в дополнительном приеме витамина В. Например, больше тиамина нужно, если большую часть рациона питания составляет вареная пища или рафинированные мучные и зерновые продукты, а также если человек употребляет алкоголь или чай.

Витамин PP нормализирует концентрацию липопротеинов крови, снижает концентрацию общего холестерина, обладающих антиатерогенным эффектом. Дополнительный прием никотиновой кислоты  рекомендуют при неполноценном и несбалансированном питании, диетах, гастроэктомии, длительной лихорадка, острых и хронических гепатитах, циррозе печени, гипертиреоз, хронической инфекции, злокачественных опухолях, длительных стрессах, беременности и в период лактации.

Гиперлипидемия, в том числе первичная гиперлипидемия (типы IIa, IIb, III, IV, V).

Ишемические нарушения мозгового кровообращения, облитерирующие заболевания сосудов конечностей (облитерирующий эндартериит, болезнь Рейно), спазм сосудов конечностей, желче- и мочевыводящих путей; диабетическая полиневропатия, микроангиопатия.

Неврит лицевого нерва, гипоацидный гастрит, энтероколит, колит, длительно не заживающие раны и трофические язвы.

Расширяет мелкие сосуды (в том числе головного мозга), улучшает микроциркуляцию, оказывает слабое антикоагулянтное действие (повышает фибринолитическую активность крови).

Гипохолестеринемический эффект отмечается через несколько дней, снижение ТГ — через несколько часов после приема.

Органические кислоты также играют чрезвычайно важную роль для правильной работы нашего организма. Самая важная – глюкуроновая кислота. Она обладает дезинтоксикационным действием. Немецкие ученые пришли к выводу, что глюкороновая кислота помогает раковым больным избежать образования новых метастаз.

Врач Рудольф Скленер даже получил патент на лечение болезней обмена веществ при помощи чайного гриба. Ему удалось добиться успешных результатов применения чайного гриба при реабилитации онкологических больных. В 1964 году Скленер в результате многолетних практических исследований впервые ввел Чайный гриб в медицинское обращение.

Медузин – особый антибиотик, природного происхождения, который совершенно не ядовит и весьма устойчив к кислотам и нагреванию. Даже при тяжелых формах стоматитов медузин оказывает терапевтический эффект всего за пять дней.

Полисахариды. В химических состав чайного гриба входят гиалуроновая кислота, которая является основной субстанцией соединительной ткани, хондроитин-сульфат – основную субстанцию хрящевых тканей, мукоитинсульфат – составляющую слизистой оболочки желудка.

Молочные кислоты содержащиеся в грибном настое уничтожают вредные бактерии в организме, прежде всего – в кишечнике.

Кофеин оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему.

Благодаря своим составляющим, чайный квас способен оказывать прекрасное лечебно-профилактическое действие на организм человека, животных и даже птиц.

Он улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, восстанавливает микрофлору кишечника, нормализует кислотность желудка, способствуя быстрому излечению от дизентерии, подавляет гнилостную микрофлору, помогает в борьбе с запорами и при почечно-каменной болезни, понижает артериальное давление, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает силу головных болей неврологического характера, избавляет от болей в сердце и бессонницы…

Перечислять все существующие болячки современного человека можно до бесконечности. Чайный гриб оказывает омолаживающее и оздоравливающее действие на организм в целом и рекомендуется практически всем, за исключением некоторых оговорок, которые можно отнести к противопоказаниям (обязательно прочтите их).

Источник: www.gribtea.ru

 

Медузомицет – чайный гриб (состав, свойства и способ размножения)

С. М. Мартынов

Родиной чайного гриба принято считать страны Востока – Японию, Индию, Китай. Больше ста лет тому назад гриб отсюда проник в Европу. Предполагают, что в Россию он был завезен во время русско-японской войны в 1905 году. Сейчас чайный гриб распространен повсеместно. Он известен и под другими названиями: индийский, японский, морской, лионский, манчжурский гриб, японская матка, волжская медуза, камбуха… Но научное его название – медузомицет.
    Чайный гриб, или медузомицет, выращивают в обыкновенных стеклянных банках на подсахаренном (4–10%), но не очень крепком настое чая, при комнатной температуре и свободном доступе воздуха. Для того чтобы вырастить новый чайный гриб, нужно отделить кусок старого и поместить его в другую банку, в такую же среду.
    Многие ученые занимались изучением состава и свойств чайного гриба. Сначала его относили к разряду дрожжевидных грибов. Позднее выяснилось, что это скорее организм, «содружество» нескольких видов дрожжевидных грибов, а также уксуснокислых и глюконовых бактерий. «Тело» гриба построено главным образом из колоний уксуснокислых бактерий.
    Слизистые капсулы, образуемые их клетками, придают грибу характерную слизисто-хрящевую консистенцию.
    Какие химические процессы происходят во время жизнедеятельности медузомицета?
    Дрожжевидные грибы преобразуют поступающий из чая сахар в спирт и углекислый газ. Затем в химический процесс включаются уксуснокислые и глюконовые бактерии. Они превращают образовавшийся спирт в уксусную и глюконовую кислоты. Поэтому у напитка кисловатый (от кислоты) вкус и шипучесть (от углекислого газа). На кофеин, ароматические и другие вещества, содержащиеся в чае, грибы и бактерии не действуют. Эти вещества в настое остаются почти неизменными. Лишь небольшое их количество усваивается медузомицетом (азотистое питание). Установлено также, что при отсутствии чая в среде прекращается синтез витамина «С», совершенно необходимого для жизнедеятельности чайного гриба. Если в раствор, питающий гриб, добавлять лишь подслащенную (без чая) воду, рост его приостанавливается.
    Сильный свет и низкая температура также замедляют процессы жизнедеятельности медузомицета. При 10-процентном содержании сахара активность настоя в два раза больше, чем при 5-процентном. Растет гриб весной и летом лучше, чем зимой и осенью.
    В народной медицине чайный гриб издавна считается хорошим целебным средством. И в самом деле, ряд химических исследований помог врачам установить, что настой гриба (особенно семи-, восьмисуточный) содержит противомикробные вещества, возможно, антибиотической природы; гриб способен также в какой-то степени задерживать развитие нескольких видов болезнетворных микробов: стрептококков, дизентерийных палочек и других.
    Некоторые исследователи считают, что настой чайного гриба полезен при плохом пищеварении и некоторых нарушениях функций кишечника, особенно у людей, ведущих сидячий образ жизни. Кроме того, врачи утверждают, что настой чайного гриба благотворно влияет на течение ангины и других простудных заболеваний.
    Настой чайного гриба абсолютно безвреден. Это безусловно приятный и в известной мере полезный диетический напиток. Однако применять его как лекарство следует лишь по совету и под контролем врача.

К разделу

Все про чайный гриб

Много полезного при правильном подходе может сделать чайный гриб. Внешне он напоминает медузу, имеет сложный химический состав, при попадании в сладкую среду, образовывает очень полезный напиток. С давних пор его считают лекарством от многих недугов, уникальным средством, помогающим похудеть. Гриб используют для протирания и приготовления чая комбуча.

Плюсы и минусы

Особые свойства чайного гриба на данный момент полностью изучены. Однако замечено, что он может существовать лишь в чае. Подобная среда необходима, чтобы гриб смог синтезировать полезные вещества, насытить ими полученный напиток. По вкусу жидкость похожа на квас, помогает практически от всех заболеваний.

Напиток из чайного гриба эффективно применяют для:

  • улучшения пищеварения;
  • укрепления иммунной системы;
  • восстановления микрофлоры кишечника;
  • очищения крови;
  • стабилизации артериального давления, сна, уровня холестерина;
  • улучшения работы нервной системы, головного мозга и концентрации;
  • уменьшения симптомов менопаузы;
  • защиты почек от негативных условий.

Чайный гриб, который еще именуют комбуча, обладает антисептическими свойствами, помогает излечиться от простудных заболеваний, считается природным антибиотиком. Он даже обладает противораковым эффектом, ведь в составе содержатся антиоксиданты, разрушающие свободные радикалы. Именно последние влияют на образование раковых клеток, отвечают за процесс старения организма.

Нашел свое применение напиток комбуча даже в косметологии. Для того, чтобы избавиться от перхоти, сделать гриву блестящей и шелковистой, им пользуются в качестве ополаскивателя после шампуня. Для улучшения состояния кожи, придания ей бархатистости грибной квас добавляют в воду при принятии ванны. Еще японские гейши употребляли напиток на основе чайного гриба для стройности, применяли, чтобы извести бородавки, устранить различные пятна и раздражения на лице и теле.

Полезные свойства гриба обусловлены наличием в составе огромного количества биологически активных веществ, среди которых:

  • ферменты;
  • пигменты;
  • витамины групп B, B1, P, C;
  • микроэлементы;
  • органические, угольные кислоты.

При этом гриб комбуча совсем безвреден для здоровья. Однако основные условия его безопасного использования – соблюдение правил гигиены и приготовления, разумное употребление. С осторожностью нужно принимать людям, которые страдают гастритом, язвой и пониженной кислотностью желудка, сахарным диабетом, подагрой либо грибковыми недугами.

Как приготовить?

Вырастить чайный гриб в домашних условиях довольно просто. Основной секрет успеха – наличие одной здоровой культуры, найти которую можете у знакомых, приобрести у тех, кто увлекается ее разведением. Кладем комбуча в стеклянную тару, наливаем 0,5 литра сладкого крепкого чая, прикрываем марлей, закрепляем резинкой. Отправляем в теплое место. Настаивать 60 суток.

Чайный гриб в домашних условиях за это время не успеет окрепнуть. Теперь можно приступать к приготовлению напитка. Вам потребуется:

  • емкость для кипячения воды;
  • стеклянный сосуд, например, трехлитровая банка;
  • ткань, которая пропускает воздух, подойдет кусочек марли;
  • резинка.

Всю посуду обработайте кипятком, чтобы избежать появления плесени.

Приготовление напитка из чайного гриба начинается с заваривания чая зеленого либо черного из расчета 2 чайной ложки на литр жидкости. Выбирайте тот, который больше по душе. Добавьте около 100 г сахара, охладите до температуры 20-25 градусов по Цельсию.

Чтобы получить правильный и полезный напиток комбуча, промытый водой чайный гриб, перекладывают в чистую простерилизованную и сухую стеклянную емкость. Добавьте чай, предварительно удалив чаинки, накройте сосуд тканью и закрепите резинкой. Ставим емкость в теплое темное место на неделю. Температура окружающей среды должна быть 20-30 градусов.

Обратите внимание, если всплывет на поверхность комбуча, значит соблюден рецепт приготовления, опустился вниз – совершили ошибку. Ополаскиваем гриб, начинаем процесс с самого начала.

Готовый чай потребуется процедить через сито либо марлю, перелить в бутыль и плотно закрыть. Хранить в холодильнике. Обязательно следите, чтобы толщина гриба была не более четырех сантиметров.

Приготовить напиток из чайного гриба можно с добавлением лекарственных трав. Тогда жидкость станет более питательной. Больше всего полезных веществ в чае, возраст которого не больше месяца. По прошествии данного времени жидкость превращается в состав, напоминающий по вкусу яблочный уксус, и подходит исключительно для внешнего применения.

Польза чайного гриба давно доказана. Однако пить из него напиток рекомендуют самостоятельно, не заедать. Желательно за час до принятия пищи либо через три часа после еды. Норма – до 0,5 литра за 2-3 раза.

Чтобы ощутить на себе все полезные свойства, просто попробуйте чай комбуча.

фото, полезные свойства и противопоказания для женщин, для мужчин, отзывы врачей о применении, что лечит, от чего помогает

Отзывы о полезных свойствах и противопоказаниях чайного гриба достаточно неоднозначны. Вид вызывает немало споров и обсуждений относительно своего происхождения. На самом деле он представляет собой нечто среднее между бактерией и дрожжевым грибом. С его помощью изготавливают освежающий напиток с приятным кисловатым вкусом. За счет богатого витаминного состава часто используют в медицинских целях.

Что это такое «чайный гриб»

Чайный гриб – это полезный симбиоз дрожжевых грибов и уксуснокислых бактерий. Внешне он напоминает собой медузу, благодаря чему его стали называть медузомицетом. Еще одно распространенное название целебного продукта – чайная медуза. Впервые он был открыт в Китае. В давние времена комбуче приписывали поистине исцеляющие свойства. Китайские легенды гласят о том, что продукт делал людей бессмертными. На территорию России он был завезен после Русско-японской войны. Получил свое распространение в лечении желчного пузыря, печени и органов пищеварительной системы.

Чайный гриб, фото которого можно увидеть ниже, имеет ровную и блестящую поверхность. С нижней стороны он покрыт множеством отходящих нитей. Именно благодаря им комбуча способна увеличивать свои объемы. Ее рост можно ограничить только размером посуды.

Медузомицет считают одним из самых богатых источников витамина B

Чайный гриб – это растение или животное

Самый распространенный вопрос касается происхождения комбучи. Ее нельзя отнести ни к растениям, ни к животным. Она является итогом скрещивания уксуснокислых бактерий и дрожжей. В живой природе она не существует. Ее выращивают искусственным путем, специально для приготовления полезного напитка.

Виды чайного гриба

Существует три основных разновидности чайной медузы, различающиеся между собой внешним видом и свойствами. К ним относят:

Молочный гриб отличается обильным содержанием лактобактерий, жирных кислот и молочных дрожжей. Он оказывает благоприятное воздействие на работу пищеварительного тракта. Комбуча считается классической разновидностью чайной медузы. Она оказывает тонизирующее воздействие и восполняет запас витаминов и микроэлементов. Индийский морской рис получил свое название из-за схожести с крупинками риса. Он содержит в себе множество органических кислот и дубильных веществ. Напиток, приготовленный на его основе, производит мощнейший иммуностимулирующий эффект.

Для чего нужен чайный гриб

Полезные свойства чайного гриба для организма известны далеко не каждому. На его основе готовят жаждоутоляющий напиток с витаминным составом. Он не только надолго снижает потребность в жидкости, но и помогает справляться с рядом заболеваний. Сторонники нетрадиционной медицины используют его в качестве универсального лечебного средства.

Из чего состоит чайный гриб

Комбуча состоит из двух главных компонентов – фикобионта и микобионта. Перед употреблением его подвергают ферментации. Во время этого процесса происходит снижения уровня pH. Вместе с этим растет объем этанола.

Какой на вкус чайный гриб

Полезность чайного гриба – далеко не единственный плюс. Напиток, приготовленный на его основе, ценят за уникальный вкус. Он одновременно напоминает собой квас и лимонад. У него имеется приятное кисловатое послевкусие и дрожжевые нотки. Чем старее настой, тем кислее будет его вкус.

Можно ли есть чайный гриб

Употреблять комбучу в чистом виде не принято. Если она случайно попадет в организм в небольшом количестве, никакого вреда не будет. Употребление больших доз гриба в пищу может спровоцировать расстройство пищеварения.

Чайный гриб можно легко вырастить в домашних условиях

Ценность и состав чайного гриба

Полезные свойства чайного гриба для организма объясняются его богатым составом. Особое значение имеют ферменты, принимающие участие в жизненно важных процессах организма. По мере роста в чайной медузе накапливается природный антибиотик. Его наличие позволяет использовать продукт в борьбе с воспалительными процессами. Из-за содержания бактерий его нередко применяют для стабилизации кишечной микрофлоры.

В состав чайного гриба входят следующие компоненты:

  • дубильные вещества;
  • хлорофилл;
  • кофеин;
  • витамины групп B, C, D и PP;
  • жирные кислоты;
  • натуральные органические кислоты;
  • медузин;
  • этиловый спирт.

Внимание! Чрезмерное употребление напитка может нарушить процесс свертываемости крови.

Содержание витаминов в чайном грибе

Химический состав медузомицета включает в себя массу необходимых для здоровья витаминов. Считается, что ежедневное употребление 100 мл грибного напитка помогает восполнить суточную потребность организма в витаминах D и B12.

Сколько калорий в чайном грибе

Еще одним существенным плюсом напитка является его низкая калорийность. На 100 г она составляет 32 ккал. Пищевая ценность:

  • белки – 2,6 г;
  • жиры – 0 г;
  • углеводы – 8,2 г.

Чайный гриб защелачивает или закисляет организм

Одним из основных показателей здоровья считается уровень pH. Он отражает степень кислоты пищеварительного тракта. В норме этот показатель должен быть нейтральным. Для людей, следящих за микрофлорой своего организма, очень важно, каким образом на него воздействует чайный гриб. Специалисты утверждают, что он защелачивает организм.

От каких болезней помогает чайный гриб

Полезные свойства и применение чайного гриба являются обязательными для изучения. Эта информация позволяет понять, против каких недугов можно использовать медузомицет. Спектр его применения достаточно широк. В первую очередь он оказывает влияние на работу пищеварительной системы.

Его также используют для лечения следующих заболеваний:

  • туберкулез;
  • заболевания мочеполовой системы;
  • гастрит и панкреатит;
  • болезни ЛОР-органов;
  • сахарный диабет;
  • физическое истощение;
  • иммунодефицит;
  • злокачественные образования;
  • токсическое отравление;
  • атеросклероз и гипертония;
  • грибковые заболевания.

Чем полезен чайный гриб для организма человека

Благодаря содержанию множества полезных компонентов чайный гриб помогает избавиться от патологических процессов в организме. При правильном использовании он способен даже нормализовать уровень холестерина и артериального давления. В некоторых случаях его используют в рамках проведения комбинированной терапии.

При серьезных хронических заболеваниях возможность применения средства уточняют у врача

Чем полезен чайный гриб для организма женщины

Безопасный и вкусный напиток на основе медузомицета часто используют во время беременности и период подготовки к ней. Он способен справиться с молочницей, которая возникает под воздействием увеличенной выработке прогестерона. Не меньшей эффективностью чайная медуза отличается при борьбе с косметологическими проблемами. Целебный настой добавляют в маски, тоники и кремы. Польза чайного гриба для организма женщины заключается в следующем:

  • укрепление волос и ногтей;
  • улучшение микрофлоры влагалища;
  • восполнение запаса фолиевой кислоты во время беременности;
  • снижение веса;
  • избавление от перхоти;
  • регуляция менструального цикла.

Совет! О возможности совмещения чайного гриба с лекарственными препаратами следует уточнять у врача.

Полезные свойства чайного гриба для мужчин

Мужчины принимают напиток на основе чайного гриба в целях улучшения работы предстательной железы. Кроме того, считается, что медузомицет заметно улучшает процесс выработки семенной жидкости. Для мужчин, занимающихся спортом, комбуча полезна благодаря своей способности наращивать мышечную массу. Это происходит за счет богатого содержания аминокислот.

Польза чайного гриба для детей

Целебные свойства чайного гриба позволяют использовать его даже при борьбе с детскими недугами. Он выступает в качестве отличной альтернативы пакетированному соку и газировке. При этом напиток положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и оказывает стимулирующее воздействие на иммунную систему.

Применение чайного гриба в народной медицине

Отзывы врачей свидетельствуют о достаточно ощутимой пользе чайного гриба для организма. Поэтому продукт получил широкое распространение в народной медицине. Его комбинируют с другими целебными компонентами или используют в качестве самостоятельного лекарства.

Можно ли при онкологии пить чайный гриб

Негативного воздействия комбучи на организм людей, больных раком, не наблюдается. Наоборот, напиток помогает справиться с болезнью и ее симптоматикой. Применение чайной медузы способствует выведению из организма токсинов и шлаков. Благодаря содержанию кислот она очищает организм от микробов, в составе которых присутствуют алкалоиды.

Медузомицет требует особого ухода

Можно ли пить чайный гриб при изжоге

Людям, страдающим повышенной кислотностью желудка, принимать чайный гриб не рекомендуется. Он не только не избавляет от изжоги, но и может обострить проблему. Специалисты советуют воспользоваться помощью специализированных препаратов.

Полезен ли чайный гриб для печени

Печень – жизненно важный орган, принимающий участие в процесс фильтрации веществ, поступающих в организм извне. Комбучу нередко используют для ее очищения. Она увеличивает запас глутатиона, который помогает организму справляться со свободными радикалами. Помимо этого, она увеличивает запас высокоплотного липопротеина путем снижения абсорбции холестерина. При болезнях печени врачи рекомендуют принимать чайный гриб совместно с другими лекарственными средствами.

Полезен ли чайный гриб при похмелье

Похмельный синдром сопровождается чувством разбитости и тошнотой. Эти симптомы возникают из-за засорения организма токсинами, которые образуются в результате распада этилового спирта. Медузомицет позволяет быстро вывести их из организма, улучшив тем самым самочувствие человека. Во время похмелья рекомендуют пить напиток в больших количествах.

Чайный гриб от грибка ногтей

Антисептические и регенерирующие свойства позволяют использовать чайный гриб против грибка ногтевой пластины. Настой принимают внутрь по 1 ст. в день на протяжении недели. Дополнительно к этому настоем протирают ногтевую поверхность не менее двух раз в день.

Польза чайного гриба для кишечника

При заболеваниях кишечника настой медузомицета помогает справиться с болезненными ощущениями и нормализовать кишечную микрофлору. Напиток принимают по ½ ст. три раза в день. Длительность лечения составляет семь дней. Вдобавок к этому необходимо соблюдать назначенную врачом диету.

При артрите

Артрит сопровождается неприятной болью в суставах. Чтобы с ней справиться, нередко используют настой на чайной медузе. Его готовят по следующей схеме:

  1. Комбучу помещают в большую стеклянную банку.
  2. Сверху ее заливают крутой заваркой.
  3. Емкость убирают в темное и теплое место на пять дней.
  4. После настаивания напиток принимают по половине стакана три раза в день.

Полезный настой может стать отличной альтернативой квасу

При ангине

При ангине средство на основе чайной медузы используют для полосканий. Это помогает справиться с болевыми ощущениями и убить болезнетворные микроорганизмы. Полоскания осуществлять 5-6 раз в сутки на протяжении 7-10 дней.

При дисбактериозе

Напиток на основе медузомицета считается крайне полезным при дисбактериозе кишечника. Он помогает восстановить состав микрофлоры и избавляет от дискомфорта в области живота. Настой рекомендуют принимать три раза в день по ½ ст. Прием осуществляют через 15 минут после еды.

При псориазе

Псориаз – кожное заболевание, сопровождающееся появлением множества шелушащихся пятен. Для его устранения практикуют принятие ванн с добавлением настоя комбучи. На одну ванночку потребуется 3 ст. 30-дневного настоя. Принимать лечебную ванну следует не менее 15 минут. Курс включает в себя 10 процедур.

Вода в ванночке должна быть достаточно теплой

При щитовидке

Положительное влияние комбучи на щитовидную железу обусловлено способностью ускорять процесс усвояемости йода. Поэтому во время лечения целебным напитком следует соблюдать специальную диету. Она подразумевает введение в рацион рыбы, морской капусты, других морепродуктов и грецких орехов. Медузомицет принимают по 1 ст. в день на протяжении 10 суток.

При желчекаменной болезни

Чайную медузу можно использовать и при наличии камней в поджелудочной железе. Напиток улучшает перистальтику и устраняет патогенную микрофлору. Его принимают по полстакана каждые три часа натощак. Длительность лечения зависит от формы заболевания.

При простатите

Напиток из чайного гриба, предназначенный для лечения простатита, делают не на чае, а на квасе. Длительность настаивания составляет четыре дня. Готовый напиток принимают по 100 мл перед каждым приемом пищи (около четырех раз в день). Общий курс лечения составляет три месяца.

Для приготовления и хранения напитка следует использовать исключительно стеклянную тару

При мочекаменной болезни

Медузомицет нередко применяют при мочекаменной болезни. Он помогает справиться с отеками и купирует воспалительный процесс в почках. Это позволяет нормализовать мочеиспускание и избавиться от неприятных ощущений в районе поясницы. Медузомицет настаивают с добавлением кукурузных рыльцев. Полученное средство принимают по 1 ст. за 30 минут до еды. В день рекомендуют выпивать не более 1 л.

Не рекомендуется на длительное время оставлять напиток под воздействием высокой температуры

При заболеваниях почек

Чайный гриб оказывает легкое мочегонное действие. Благодаря этому его используют при лечении почечных патологий. Для приготовления лекарства потребуются:

  • 1 ч. л. почек березы;
  • 1 ст. настоя чайного гриба;
  • 1 ч. л. плодов шиповника;
  • 1 ч. л. брусники.

Процесс приготовления:

  1. Все компоненты, кроме грибного настоя, помещают в отдельную емкость и заливают кипятком. В течение 4-5 часов их настаивают под крышкой.
  2. Полученный настой остужают и смешивают с чайным грибом.
  3. Полученный состав принимают за 30 минут до еды.

Перед приемом полезный настой лучше процеживать

При отравлении

При отравлении отмечается зашлакованность организма. Лечебный настой на основе чайной медузы помогает вывести шлаки, не провоцируя побочных эффектов. Лекарственное средство пьют по 1 ст. 4-5 раз в день. В этот период желательно не есть тяжелую для организма пищу.

От паразитов

Экстракт медузомицета часто применяют для профилактики паразитарных заболеваний. Достаточно выпивать 1 ст. настоя в день. При наличии паразитов он не всегда бывает эффективным.

При простуде

Витаминный состав напитка обеспечивает стимулирование работы иммунной системы. Благодаря этому лечебное средство эффективно справляется с простудой и гриппом. Напиток принимают по 150 мл три раза в сутки. Прием осуществляют за полчаса до еды.

При анемии

Медузомицет – отличное средство для лечения заболеваний кровеносной системы, в частности при анемии. Продукт позволяет восполнить запас железа, улучшая тем самым самочувствие. Для приготовления целебного состава необходимо:

  • 200 мл свекольного сока;
  • 150 мл настоя чайного гриба.

Процесс приготовления:

  1. Компоненты смешивают и переливают в темную емкость.
  2. Напитку дают настояться пару часов.
  3. Прием осуществляют по 50 мл четыре раза в сутки.

Свекольный сок окрасит напиток в красноватый оттенок

Правила лечения чайным грибом

Чтобы навсегда справиться с недугом, необходимо учесть как полезные, так и вредные свойства чайного гриба. Не менее важно подробно изучить схему его применения. Больше 1 л в сутки употреблять нежелательно. Передозировка может поспособствовать нарушению пищеварения. Оптимальная длительность лечения составляет 20-30 дней.

Лечение варикоза чайным грибом

Варикозное расширение вен сопровождается ярко выраженным истончением сосудов. Болезнь возникает из-за нарушенной микроциркуляции крови и изменения в строении сосудистых стенок. Настой медузомицета нормализует кровоток, и снимает дискомфорт.

Компоненты:

  • 1 ст. настоя чайной медузы;
  • 1 ст. л. крапивы;
  • 2 ст. л. коры крушины;
  • 2 ст. л. душицы.

Процесс приготовления:

  1. Травы смешивают в отдельной емкости и заливают горячей водой.
  2. Через четыре часа настаивания полученный состав смешивают с настоем гриба.
  3. Готовое снадобье следует принимать по 100 мл три раза в сутки.

Потемневшие места комбучи следует удалять

Лечение бородавок и ран

При кожных повреждениях практикуют трансдермальный способ применения настоя. Небольшой кусочек ткани смачивают в нем и прикладывают к проблемному месту. Можно дополнительно зафиксировать полезный компресс с помощью бинта. Через 15 минут его лучше снять. Лечебный курс включается в себя семь процедур.

Компрессы с медузомицетом имеют охлаждающий эффект

Лечение пяточной шпоры чайным грибом

Компоненты:

  • 4 ст. л. воды;
  • небольшой ломтик чайного гриба;
  • 1 ст. л. соды.

Процесс приготовления:

  1. Соду разводят горячей водой, а затем выливают полученный раствор в таз. В нем необходимо распарить поверхность стоп.
  2. После процедуры к проблемному месту прикладывают чайный гриб и закрепляют пластырем.
  3. Через четыре часа все можно снимать.
  4. Для устранения шпоры потребуется не менее 10 процедур.

Использованный кусочек комбучи следует утилизировать

Внимание! Не рекомендуется держать компресс длительное время. Это может спровоцировать ожог.

Лечение чайным грибом заболеваний позвоночника

При болезнях позвоночника используют спиртовую настойку на основе медузомицета. Настой смешивают со спиртом в одинаковом соотношении. Полученную жидкость втирают в позвоночник каждый день перед отходом ко сну.

Лечение вросших ногтей

При лечении вросших ногтей рекомендуют делать ванночки с добавлением настоя комбучи. На одну процедуру хватает 1 ст. напитка и 1 ч. л. морской соли. Длительность составляет 15-20 минут. Можно сочетать с другими методами лечения вросших ногтей.

В запущенных случаях вросшие ногти лечат хирургическим путем

Применение чайного гриба в кулинарии

Из-за обильного содержания кислот чайный гриб стали использовать для приготовления уксуса. Он получил широкое распространение в кулинарии. Настой на основе чайной медузы и черного чая зачастую используют в качестве охладительного напитка.

Полезен ли чайный при похудении

Благодаря богатому составу и низкой калорийности настой медузомицета часто используют при похудении. Он избавляет от отеков и стимулирует обмен веществ. В целях снижения веса настоем медузомицета полностью заменяют привычные напитки. В общей сложности его принимают 3-4 недели.

Кому нельзя пить чайный гриб: ограничения и противопоказания

Несмотря на множество полезных свойств, категорически запрещено принимать лечебный продукт бесконтрольно. Это может привести к ухудшению самочувствия.

Чайный гриб противопоказан в следующих случаях:

  • гипотония;
  • подагра;
  • язвенная болезнь;
  • высокая кислотность желудка;
  • расстройство пищеварения;
  • грибковые болезни.

Если возникает диарея и повышенное газообразование, от применения медузомицета желательно отказаться. Также следует проявлять осторожность беременным и кормящим женщинам.

Может ли быть аллергия на чайный гриб

Отзывы врачей указывают на то, что от чайного гриба может быть как польза, так и вред. В редких случаях развивается аллергическая реакция. Она характеризуется кожными высыпаниями и зудом.

Важно! При возникновении аллергии необходим прием антигистаминных средств.

Можно ли отравиться чайным грибом

При чрезмерном употреблении настоя медузомицета могут возникнуть симптомы пищевого отравления. Он содержит в себе ядовитые вещества, которые в большом количестве способны нанести непоправимый вред здоровью. Поэтому важно строго дозировать напиток.

Заключение

Отзывы о полезных свойствах и противопоказаниях чайного гриба указывают на необходимость его присутствия в рационе. Но использовать нужно с максимальной осторожностью. При неправильном применении он способен спровоцировать нежелательные реакции.

Калорийность Чайный гриб. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Чайный гриб».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 27.4 кКал 1684 кКал 1. 6% 5.8% 6146 г
Белки 2.04 г 76 г 2.7% 9.9% 3725 г
Углеводы 6.22 г 219 г 2.8% 10.2% 3521 г

Энергетическая ценность Чайный гриб составляет 27,4 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Химический профиль и антиоксидантная активность напитка из чайного гриба, полученного из белого, зеленого, черного и красного чая

Реферат

Чайный гриб — это ферментированный чайный напиток, приготовленный в результате симбиотической природы бактериальных культур и дрожжей, так называемого SCOBY ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей ). Комбуча отличается богатым химическим составом и полезными для здоровья свойствами. В его состав входят органические кислоты, минералы и витамины, главным образом получаемые из чая, аминокислоты и биологически активные соединения, в частности полифенолы.Комбуча готовится в основном в виде черного чая, но все чаще используются и другие виды чая, что может значительно повлиять на его содержание и пользу для здоровья. Эта работа показывает, что сорт чая оказывает значительное влияние на параметры, связанные с антиоксидантным потенциалом, pH, а также на содержание уксусной кислоты, спирта или сахара. Красный чай и зеленый чай на 1-й и 14-й день ферментации являются особенно важным источником антиоксидантов, особенно полифенолов, включая флавоноиды.Таким образом, выбор других видов чая, кроме традиционно используемого черного чая, и их ферментация, кажется, полезны с точки зрения полезных свойств чайного гриба.

Ключевые слова: чайный гриб, чай, ферментация, антиоксидант, флавоноиды, полифенолы

1. Введение

Нездоровый образ жизни, интенсивные физические упражнения, стресс и загрязнение окружающей среды являются факторами, влияющими на чрезмерный синтез активных форм кислорода.Нарушение гомеостаза свободными радикалами приводит к образованию окислительного стресса и повреждению структур человеческого организма [1,2,3,4]. Заболевания, которые могут быть вызваны свободными радикалами, включают атеросклероз, нейродегенеративные заболевания, такие как болезнь Паркинсона или Альцгеймера, или даже ожирение. Чтобы поддерживать баланс между производством и удалением активных форм кислорода, важно искать легкодоступные источники антиоксидантов [1]. Основными и наиболее распространенными антиоксидантами являются витамины Е, А и С, а также полифенольные соединения [1,2,3]. Фенольные соединения являются неотъемлемой частью рациона человека и вызывают значительный интерес благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, в том числе антиоксидантным эффектам. Они способны улавливать пероксидные анионы, липидные радикалы, гидроксильные радикалы и активные формы кислорода. Полифенолы растительного происхождения оказывают благотворное влияние на замедление процесса старения и снижение риска возрастных нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или ишемическое повреждение головного мозга [5,6].Источники антиоксидантов в основном ищут в природных растительных ресурсах. Антиоксиданты присутствуют во многих легкодоступных источниках, таких как чай, кофе, фрукты, овощи, специи и травы. Они дополняют повседневный рацион, способствуя крепкому здоровью.

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, созданный с использованием симбиотических культур бактерий и дрожжей, так называемого SCOBY ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей, ). Комбуча готовится путем смешивания чая с сахаром (10%), закваски от предыдущего брожения (10%) и SCOBY.При добавлении SCOBY в сахарный чай начинается ферментация, в результате которой образуются различные новые биологически активные соединения. Ферментация проводится при комнатной температуре в течение 7–14 дней. Для производства чайного гриба можно использовать различные типы чая, включая зеленый чай, а также ферментированный, например красный, черный или желтый чай. Тем не менее, черный чай и белый сахар (сахароза) считаются традиционными и лучшими ингредиентами, которые определяют правильное содержание напитка, а также его полезные свойства.Вкус напитка описывается как кислый, слегка фруктовый и нежно игристый, но через несколько дней хранения становится похож на вкус винного уксуса [7].

Исследования чайного гриба доказали его антибактериальные, антиоксидантные, антидиабетические свойства, а также его способность снижать концентрацию холестерина, поддерживать иммунную систему и стимулировать детоксикацию печени [8,9]. Напитки чайного гриба также содержат минералы, происходящие в основном из чая (калий, марганец, фторид-ионы), витамины (E, K, B), аминокислоты (особенно теанин, производное глутамина), а также другие соединения, которые образуются в результате. многочисленных реакций, происходящих во время ферментации чая.При окислении полифенольных соединений образуются катехины, флавоноиды и другие полезные для организма соединения [8,10,11].

Различные параметры влияют на свойства и содержание чайного гриба, включая тип чая, время ферментации, содержание колоний SCOBY и температуру. Несмотря на рост популярности потребления этого напитка, информация о влиянии многих параметров или типов чая на свойства и состав до сих пор полностью не доступна.Таким образом, целью данного исследования был анализ антиоксидантных свойств и содержания напитка, приготовленного из черного, зеленого, белого и красного чая в разные моменты времени ферментации [10].

2. Материалы и методы

2.1. Растительный материал

Материал состоял из четырех типов листового чая ( Camellia sinensis ): черный цейлонский, происходящий из Индии, зеленый порох, белый чай и красный чай (Pu-ERH), происходящий из Китая или Индии.

2.2. Приготовление чайного гриба

Заквасочные культуры чайного гриба, также известные как SCOBY (которые обычно состоят из Acetobacter xylinum , Gluconobacter , S.cerevisiae ), были получены из коммерческого источника из Польши. Заквасочная культура, использованная в настоящей статье, хранилась в холодильнике (4 ° C) и состояла из кислого бульона и целлюлозного слоя (SCOBY, плавающий на поверхности жидкости). Смешивали сто граммов сахара (100,0 г / л, 10,0%), восемь граммов чая (8,0 г / л, 0,8%) и 1 литр горячей дистиллированной воды (90 ° C). Раствор настаивали 10 мин в стерильной конической колбе. После охлаждения (30 ° C) чайный отвар фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша) в чистые стеклянные бутылки.

2.3. Ферментация чайного гриба

Культуры чайного гриба хранили в асептических условиях. Ферментацию проводили путем инкубации культуры чайного гриба при 28 ± 1 ° C в течение 1, 7 и 14 дней. Реплики были подготовлены так, чтобы каждая реплика была полностью собрана после предусмотренного периода ферментации. Полученный чайный гриб фильтровали и анализировали.

2.4. Антиоксидантная активность методами DPPH

Антиоксидантную активность образцов измеряли спектрофотометрическим методом с использованием синтетического радикала DPPH (2.2-дифенил-1-пикрилгидразил, Sigma, Познань, Польша) согласно Brand-Williams et al. и Пеккаринен и др. [12,13]. Спектральное поглощение было немедленно измерено при 518 нм (Agilent 8453UV). Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Результаты показаны в% ингибирования радикалов DPPH.

Антиоксидантный потенциал (антиоксидантная активность, ингибирование) тестируемых растворов был выражен через процент ингибирования DPPH по следующей формуле:

% ингибирования = A0-AsA0 × 100

где:

A0 — поглощение раствора DPPH при 518 нм без тестируемого образца

As — поглощение раствора DPPH при 518 нм с тестируемым образцом

2.5. Метод определения антиоксидантной способности восстановления ионов железа (FRAP)

Метод FRAP, используемый для определения общего восстановительного потенциала, который также означает антиоксидантные свойства тестируемого ингредиента, основан на способности исследуемого образца снижать Ионы Fe 3+ на ионы Fe 2+ . Блок FRAP определяет способность восстанавливать 1 микромоль Fe 3+ до Fe 2+ согласно Бензи и Стрейну [14,15]. Измеряли оптическую плотность при 593 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США).Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Антиоксидантную способность восстановления ионов трехвалентного железа определяли по калибровочной кривой с использованием Fe (II) / л в качестве эталонного стандарта (0–5000 мкМ Fe (II) / л).

2.6. Определение общего содержания полифенолов (TPC)

Определение полифенолов выполняли согласно ISO 14502-1; Метод Синглтона и Росси с использованием реактива Фолина-Чокальте [16]. Измеряли оптическую плотность при 765 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.Содержание полифенолов определяли по калибровочной кривой, используя галловую кислоту в качестве стандарта (0–200 мг / л галловой кислоты).

2.7. Определение общего содержания флавоноидов (TFC)

Определение общего содержания флавоноидов проводили по методикам Пенкала и Пирзинска и Ху [17,18]. При построении стандартной калибровочной кривой использовали различные концентрации флавоноидов. Содержание флавоноидов определяли по калибровочной кривой с использованием эквивалента рутина в качестве стандарта сравнения (0–120 мг / л эквивалента рутина).Измеряли оптическую плотность при 510 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, Калифорния, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

2,8. Определение pH

pH как ферментированного напитка, так и неферментированного контроля определяли с помощью pH-метра (SCHOTT Instruments; SI Analytics Mainz, Майнц, Германия).

2.9. Определение уксусной кислоты

Образцы чая и чайного гриба через 1, 7 и 14 дней ферментации фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша). Уксусную кислоту (АК) анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с использованием ВЭЖХ серии 1200, подключенной к детектору RI серии 1100 (Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США) с Rezex ROA-Organic Acid H + ( 8%) колонка (Phenomenex, Торранс, Калифорния, США). Колонку элюировали дегазированной подвижной фазой, содержащей 5 мМ H 2 SO 4 , pH 2,25 при 60 ° C со скоростью потока 0,5 мл / мин в течение 30 минут на образец [19,20].Результаты представлены в мг уксусной кислоты / л.

2.10. Определение алкоголя

Содержание алкоголя измеряли с помощью спиртометра (Browin, Лодзь, Польша). Спиртометр погружали в жидкость, и результат считывали по шкале.

2.11. Определение содержания сахара

Общее содержание сахара измеряли с помощью лабораторного рефрактометра RL3 (Польский оптический завод, Варшава, Польша) по шкале Брикса.

2.12. Статистический анализ

Во всех экспериментах было проанализировано три образца, и все анализы были выполнены, по крайней мере, в трех экземплярах.Статистический анализ проводился с использованием программ Stat Soft Statistica 13.0 и Microsoft Excel 2017 (StatSoft Polska, Польша. Результаты выражены в виде средних значений и стандартного отклонения (SD). Для оценки различий между исследуемыми параметрами использовался апостериорный критерий Тьюки. . Различия считались значимыми при p ≤ 0,05. Для контроля ошибок типа I использовался подход, основанный на частоте ложных обнаружений (FDR). Вычисления выполнялись с использованием функции p. Adjust пакета stats в R (Фонд R для статистических данных). Вычислительная техника, Вена, Австрия).

3. Результаты

3.1. Анализ антиоксидантных свойств чайного гриба

Анализ антиоксидантного потенциала исследуемых образцов показал, что содержание антиоксидантных соединений находится в диапазоне от 70,62% до 94,61% ингибирования DPPH (). Время брожения и тип чая влияли на антирадикальные свойства чайного гриба. Что касается сорта чая, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, характеризовался самым высоким антиоксидантным потенциалом, достигая наивысшего значения в первый день ферментации.В случае каждого из проанализированных напитков из чайного гриба способность дезактивировать свободные радикалы снижалась с увеличением времени ферментации.

Таблица 1

Антиоксидантный потенциал: свободнорадикальный метод DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), антиоксидантная сила восстановления ионов трехвалентного железа (FRAP)), общее содержание полифенолов (TPC) и общее содержание флавоноидов (TFC) в чае комбуча .

Тип напитка Временные точки
(День)
Общее содержание флавоноидов (TFC) [мг / л] DPPH
[%]
FRAP
[мкМ Fe (II) / л]
Общее содержание полифенолов (TPC) [мг / л]
Зеленый чай Комбуча — GK чай 254.1 ± 8,6 * , 2,3,4,5 80,33 ± 2,00 * , 2,3,4 5374,1 ± 62,1 * , 1,2,3,5,9,13 269,0 ± 0,9 * , 3,4,5,9,13
1 196,2 ± 2,6 * , 1,3,4,10,14 94,61 ± 1,29 * , 1,3,4,6,10,14 3626,3 ± 36,8 * , 1,3, 4,6,10,14 277,6 ± 0,4 * , 3,4,6,10,14
7 146.8 ± 3,4 * , 1,2,4,7,11,15 91,40 ± 0,57 * , 1,2,4,7,11,15 4801,1 ± 69,2 * , 1,2, 7,11,15 299,6 ± 3,1 * , 1,2,4,7,11,15
14 181,3 ± 4,8 * , 1,2,3,8,12,16 88,23 ± 0,83 * , 1,2,3,8,12,16 3172,9 ± 379,7 * , 1, 2,8,12,16 320,1 ± 3,5 * , 1,2,3,8,12,16
Черный чай Комбуча — BK чай 231.7 ± 11,0 * , 1,6,7,8,9,13 70,40 ± 0,78 * , 1,6,8,9,13 4486,7 ± 65,0 * , 1,6,7, 8,9,13 183,1 ± 2,3 * , 6,7,8
1 149,1 ± 0,6 * , 2,5,7,8,10,14 78,62 ± 0,63 * , 2,5,7,8,10,14 2274,0 ± 36,2 * , 2, 5,7,10,14 201,0 ± 5,7 * , 5
7 90.5 ± 0,7 * 5,6,8,11 70,63 ± 0,53 * , 6,3,11,15 2725,9 ± 41,0 * , 5,6,8,7,11,15 219,5 ± 2,1 * , 5,3,7,15
14 126,7 ± 5,2 * , 5,6,7 61,04 ± 1,99 * , 4,5,6,7,12,16 1573,9 ± 182,1 * , 4,5,7,12, 16 206,0 ± 1,2 * , 5,4,6,12
Белый чай Комбуча — WK чай 209.3 ± 3,1 * , 5,10,11,12 78,55 ± 0,35 * , 10,12,1 4890,0 ± 8,90 * , 1,5,10,11,12,13 184,6 ± 2,0 * , 10,11,12
1 132,6 ± 4,8 * , 2,6,9,11,12,14 89,01 ± 0,99 * , 9,11,12 2555,4 ± 26,2 * , 2,6,9,11, 12,14 200,8 ± 7,6 * , 9,10,11
7 83.8 ± 3,3 * , 7,9,10,12 79,13 ± 0,93 * , 9,10,12,3,7,15 3263,8 ± 46,3 * , 3,7,9,10, 12,15 205,6 ± 3,0 * , 3,7,9,10,12,15
14 111,6 ± 2,2 * , 9,10,11 70,42 ± 1,38 * , 9,10,11,16 2290,6 ± 171,0 * , 4,8,9,10,11,16 228,1 ± 0,5 * , 4,8,9,10,11,16
Красный чай чайный гриб — RK чай 395.9 ± 2,0 * , 1,5,9,14,15,16 78,54 ± 0,06 * , 5,14,16 5261.9 ± 26,5 * , 1,5,9,14,15, 16 229,5 ± 2,9 * , 15,16,1,5,9
1 292,5 ± 2,3 * , 2,6,10,13,15,16 89,56 ± 0,08 * , 13,15,16 2704,6 ± 7,3 * , 2,6,10,13, 15,16 219,8 ± 22,8 * , 15,16
7 198.1 ± 2,9 * , 3,7,11,13,14,16 77,37 ± 0,80 * , 3,7,11,14,16 4314,3 ± 53,5 * , 3,7,11, 13,14,16 270,5 ± 2,4 * ,3,7,11,13,14
14 242,5 ± 4,8 * , 4,8,12,13,14,15 74,78 ± 2,11 * , 12,13,14,15 2692,5 ± 202,8 * , 4,8,12, 13,14,15 271,9 ± 3,6 * , 4,8,12,13,14

Наибольшее содержание восстановительных соединений, отмеченных методом FRAP, наблюдалось во всех типах чая до процесса ферментации. (5374.1–4486,7 мкМ Fe (II) / л). Добавление закваски вызвало быстрое снижение восстановительных свойств чайного гриба (3626,3–2274,0 мкМ Fe (II) / л), но после 7 дней ферментации потенциал увеличился (4801,1–2725,9 мкМ Fe (II) / л). затем оно стало ниже на 14-й день ферментации (3172,9–1573,9 мкМ Fe (II) / л). При анализе сорта выбранного чая чайный гриб из зеленого чая характеризовался самым высоким восстановительным потенциалом ().

Анализ общего содержания полифенолов в чайном грибе, а также в сортах чая, используемых для его приготовления, показал, что содержание соединений, принадлежащих к этой группе, колеблется в пределах от 183.12 мг / л в черном чае до добавления закваски и SCOBY до 320,12 мг / л в чайном грибе, приготовленном из зеленого чая на 14-й день ферментации. В случае чайного гриба из зеленого, красного и белого чая наибольшее содержание полифенолов наблюдалось на 14-й день ферментации. В чайном грибе, приготовленном из зеленого и белого чая, концентрация полифенольных соединений увеличивается пропорционально увеличению продолжительности ферментации. Содержание флавоноидов, соединения из группы полифенолов, было самым высоким для всех типов чая до начала процесса ферментации (395.93 мг / л в красном чае). Добавление закваски значительно снизило содержание флавоноидов в анализируемых образцах. Снижение содержания флавоноидов прогрессировало, достигая самых низких значений на 7-й день ферментации. Во время следующей маркировки (14-й день ферментации) было еще одно увеличение содержания этого соединения (). В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между сортами чая, а также временем ферментации ().

представляет статистически значимые корреляции между содержанием полифенолов, флавоноидов, антиоксидантным потенциалом (DPPH, FRAP) и продолжительностью ферментации.Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими антиоксидантный потенциал чайного гриба. Было показано, что корреляции между тестируемыми параметрами сильно различаются в зависимости от сорта чая ().

Таблица 2

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и TPC ( r = 0.92) *
FRAP ( r = 0,73) *
DPPH ( r = -0,94) *
TPC ( r = 0,37) *
DPPH ( r = -0,96) *
TPC ( r = 0,89) *
FRAP ( r = 0,86) *
DPPH ( r = −0,98) *
TPC ( r = 0,69) *
FRAP ( r = 0,62) *
DPPH ( r = -0,84) *
Флавоноиды и FRAP ( r = −0.66) * TPC ( r = -0,37) *
FRAP ( r = -0,88) *
TPC ( r = -0,43) *
FRAP ( r = -0,55) *
TPC ( r = -0,66) *
FRAP ( r = -0,78) *
DPPH ( r = 0,56) *
TPC и Время ( r = 0,92) *
FRAP ( r = 0,75) *
DPPH ( r = -0,85) *
Время ( r = 0.36) *
флавоноидов ( r = -0,36) *
Время ( r = 0,89) *
флавоноидов ( r = -0,43) *
DPPH ( r = -0,91) *
Время ( r = 0,69) *
флавоноидов ( r = -0,66) *
FRAP ( r = 0,87) *
DPPH ( r = -0,80) *
FRAP и Время ( r = 0,73) *
флавоноидов ( r = -0,65) *
TPC ( r = 0.75) *
DPPH ( r = -0,70) *
флавоноидов ( r = -0,88) * Время ( r = 0,86) *
флавоноиды ( r = -0,55) *
TPC ( r = 0,93) *
DPPH ( r = -0,87) *
Время ( r = 0,62) *
флавоноиды ( r = -0,78) *
DPPH ( r = -0,84 ) *
DPPH и Время ( r = -0,94) *
TPC ( r = -0.85) *
FRAP ( r = -0,70) *
Время ( r = -0,96) * Время ( r = -0,98) *
TPC ( r = -0,91) *
FRAP ( r = -0,87) *
Время ( r = -0,84) *
флавоноиды ( r = 0,56) *
TPC ( r = -0,80) *
FRAP ( r = -0,84) *

3,2. Анализ pH, содержания уксусной кислоты, сахара и спирта в чайном грибе

При анализе значений pH было замечено, что pH всех исследуемых образцов снижался с увеличением продолжительности ферментации и увеличением содержание уксусной кислоты.Быстрое снижение этого параметра (1,8 единицы в случае чайного гриба, приготовленного из черного чая, до 2,97 в случае белого чайного гриба) было вызвано добавлением закваски и культуры SCOBY (1-й день ферментации). Дальнейшая ферментация не оказала существенного влияния на изменение значений pH. Существенных различий в показателе pH между напитками, приготовленными из разных сортов чая, не наблюдалось ().

Таблица 3

Содержание алкоголя, сахара, pH и кислотность в чае Комбуча.* FDR p ≤ 0,05 между типами чайного гриба (0, 1, 7, 14 дней ферментации), p ≤ 0,05 между отдельными подгруппами: 1 —GK 0, 2 —GK 1, 3 —GK 7, 4 —GK 14, 5 —BK 0, 6 —BK 1, 7 —BK 7, 8 —BK 14, 9 —WK 0, 10 — WK 1, 11 —WK 7, 12 —WK 14, 13 —RK 0, 14 —RK 1, 15 —RK 7, 16 —RK 14.

Тип напитка Временные точки
(день)
Спирт
[%]
pH Сахароза
[° Brix-г / 100 мл]
Кислотность
[мг уксусной кислоты / л]
Зеленый чай Комбуча — GK 0 0,0 ± 0,00 * , 2,4 5,54 ± 0,01 * , 2,3,4,5 10,75 ± 0,00 * , 3,4 20.12 ± 0,01 * , 2,3,4
1 0,2 ± 0,00 * , 1,3 3,50 ± 0,04 * , 1,3,4 9,75 ± 0,35 * , 3,4,6 610,34 ± 0,02 * , 1,3,4
7 3,0 ± 0,00 * , 2,4 2,61 ± 0,03 * , 1,2,7 10.0 ± 0,00 * , 1,2,4,7,11 7039,21 ± 0,12 * , 1,2,7,11,15
14 2,75 ± 0,50 * , 1,3 2,49 ± 0,04 * , 1,2 8,75 ± 0,00 * , 1,3,4 9147,40 ± 0,31 * , 1,2,12,16
Черный чай Комбуча — BK 0 0.0 ± 0,00 5,34 ± 0,03 * , 1,6,7,8,9,13 11,0 ± 0,00 * , 6,7 23,50 ± 0,01 * , 6
1 0,3 ± 0,00 3,54 ± 0,04 * , 5,7,8 10,88 ± 0,18 * , 5,7,8,2 501,02 ± 0,11 * , 5
7 3.25 ± 0,50 * , 6,8,3,11,15 2,62 ± 0,03 * , 3,5,6,8,15 9,5 ± 0,00 * , 5, 6,8,3 7039,08 ± 0,23 * , 6,3,11,15,
14 2,0 ​​± 0,00 * , 5,7,12,16 2,53 ± 0,03 * , 5,6,7,12,16 7,5 ± 0,00 * , 6, 7 9083.03 ± 0,36 * , 5,6,712,16
Белый чай Комбуча — WK 0 0,0 ± 0,00 6,53 ± 0,05 * , 5,10,11,12 10,75 ± 0,00 21,09 ± 0,01 * , 10,11,12
1 0,4 ​​± 0,00 3,56 ± 0,06 * , 9,11,12 10,13 ± 0,18 620.13 ± 0,09 * , 9,11,12
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,53 ± 0,05 * , 9,10,12 10,13 ± 0,00 * , 3 7048,06 ± 0,17 * , 9,10,12,3,7
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2,37 ± 0,05 * , 8,9,10,11 9.5 ± 0,00 9132,20 ± 0,43 * , 9,10,11,8,16
Красный чай чайный гриб — RK 0 0,0 ± 0,00 5,58 ± 0,07 * , 5,14,15,16 10,75 ± 0,00 * , 14,15 20,42 ± 0,03 * , 14,15 , 16
1 0,4 ​​± 0,50 3,62 ± 0,01 * , 13,15,16 10.25 ± 0,35 * , 13,15,16 600,09 ± 0,26 * , 13,15,16
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,38 ± 0,04 * , 7,13,14 10,75 ± 0,00 * , 13,14,16 7059,47 ± 0,75 * , 7,13,14,16
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2.32 ± 0,02 * , 8,13,14 9,5 ± 0,00 * , 14,15 9071,02 ± 0,62 * , 4,8,13,14,15

Со временем содержание уксусной кислоты в ферментации увеличивалось, независимо от типа чая, используемого для приготовления чайного гриба. На 14-й день ферментации концентрация уксусной кислоты была максимальной для всех протестированных напитков (9071,02–9147,40 мг / л) ().

Рефрактометрический анализ содержания сахара показал, что все сорта чая характеризовались самой высокой концентрацией сахарозы до начала процесса ферментации.Что касается чайного гриба, приготовленного с использованием черного или белого чая, по мере прогрессирования ферментации содержание сахарозы снижалось, достигая самого низкого значения на 14-й день ферментации (7,5 и 9,5 ° Bx соответственно). Однако в случае чайного гриба, приготовленного из красного и зеленого чая, содержание сахарозы снижалось сразу после добавления закваски, увеличиваясь и приближаясь к исходным значениям в момент измерения на 7-й день ферментации. Продолжение процесса привело к медленному снижению содержания сахарозы в этих образцах ().

Концентрация алкоголя со временем увеличивалась, достигая максимального значения на 7-й день ферментации — от 3,0% до 3,5% в зависимости от сорта чая. Впоследствии снижение содержания алкоголя наблюдалось во всех видах напитка из чайного гриба (14-й день ферментации).

В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между временем ферментации. Наименьшие статистически значимые различия наблюдались между напитками из чайного гриба, приготовленными из разных сортов чая с использованием одного и того же времени ферментации ().Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими основной химический состав чайного гриба ().

Таблица 4

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб. * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и Кислотность ( r = 0.85) *
pH ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,93) *
pH ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,88) *
pH ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт (r = -0,88) *
pH ( r = 0,86) *
Кислотность и Время ( r = 0,85) *
Спирт ( r = −0.61) * Сахароза (r = -0,75) *
pH ( r = 0,73) *
Время (r = 0,93) *
Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,93) *
pH ( r = 0,99) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,90) *
pH ( r = 0,82) *
Alcohol и Кислотность ( r = -0.61) * Сахароза ( r = 0,65) * Сахароза ( r = -0,56) * Время ( r = -0,88) *
Кислотность (r = -0,93) * Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,91) *
Время ( r = -0,88) *
Кислотность ( r = -0,91) *
pH ( r = -0,65) *
Сахароза и Кислотность ( r = -0,75) * Спирт ( r = -0.65) * Кислотность ( r = -0,52) *, Спирт ( r = -0,56) * Кислотность ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,47) *
Спирт (r = -0,72) *
pH и Время ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,73) *
Время ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0.99) *
Спирт ( r = −0,91) *
Время ( r = 0,86) *
Спирт ( r = −0,65) *

4. Обсуждение

Популярность ферментированных количество напитков растет, поскольку потребители воспринимают ферментацию как мягкий метод сохранения продуктов и ценят сами продукты за их пользу для здоровья. Комбуча, как ферментированный чайный напиток, употребляется не только в Азии, откуда он родом, но и все чаще в Европе.В основном он изготавливается из черного чая, но на рынке все больше становятся доступны другие формы чайного гриба, приготовленные из разных вариантов чая, такие как зеленый, белый или красный чай. Несмотря на то, что чайный гриб был детально исследован с точки зрения его микробиологического содержания и антибактериальных свойств, исследований, касающихся различных типов чая и их пользы для здоровья, недостаточно. Вот почему наше исследование включает в себя различные, наиболее часто потребляемые типы чая (черный, зеленый, белый и красный), и именно поэтому мы проанализировали содержание, антиоксидантный потенциал в зависимости от времени ферментации и типа чая, выбранного для приготовления чайного гриба. .

Это исследование показало, что польза для здоровья, а также химическое содержание зависят как от типа чая, так и от времени ферментации. Комбуча обладает высоким антиоксидантным потенциалом. Зеленый чай характеризовался наиболее значительными антиоксидантными свойствами, немного более низкий потенциал наблюдался для типов красного и белого чая, тогда как черный чай имел самые низкие значения. Такая же тенденция наблюдалась для чайного гриба, приготовленного из данного сорта чая. В случае DPPH процесс ферментации оказал влияние на усиление антиоксидантных свойств чая, и в последующие дни ферментации потенциал снизился независимо от типа чая.Обратная ситуация наблюдалась в случае восстановительного потенциала (FRAP). Ферментация повлияла на снижение восстановительных свойств чая. Самый высокий восстановительный потенциал наблюдался у чайного гриба на 7-й день. Таким образом, наблюдалась сильная положительная корреляция между временем ферментации и восстановительным потенциалом (FRAP), а также содержанием полифенолов. С другой стороны, наблюдалась отрицательная корреляция между временем и антиоксидантным потенциалом (DPPH).Различия в антиоксидантном потенциале, измеряемом методами FRAP и DPPH, обусловлены разными механизмами обоих методов. В последнем методе радикал DPPH использует реакцию переноса свободного электрона, а метод FRAP использует ионы металлов для окисления. Кроме того, метод DPPH не позволяет определять гидрофильную антиоксидантную активность. FRAP в основном использовался для определения абсолютного уменьшения количества жидкости в организме. Недавно его также адаптировали для исследования антиоксидантов на растительной основе.В нашем исследовании оба метода показали высокую воспроизводимость. Однако метод DPPH оказался более стабильным [21].

Эти результаты аналогичны результатам, полученным Gaggia et al. в исследовании, в котором самый высокий антиоксидантный потенциал (DPPH) наблюдался в отношении зеленого чая, немного ниже — у белого чая, а самый низкий — у красного чая. Однако в этом случае наиболее положительное влияние на этот показатель оказал 7-й день ферментации. Следует отметить, что авторы не изучали чайный гриб в первый день.Во всех случаях процесс брожения усиливает антиоксидантные свойства напитка [19]. Повышение антиоксидантного потенциала чайного гриба по сравнению с чаем также наблюдалось в исследовании Chakravorty et al. [22]. Активность по улавливанию радикалов DPPH и ABTS (2,2’-азино-бис-3-этилбензтиазолин-6-сульфоновая кислота) увеличивалась на 39,7% и 38,36% соответственно через 21 день [22]. Также было замечено, что микробиологический состав наиболее разнообразен на 7-й день ферментации.Это может указывать на то, что увеличение разнообразия микроорганизмов играет важную роль в повышении антиоксидантных свойств чая чайный гриб. Более того, смена преобладания дрожжей на молочнокислые бактерии на 7-е сутки также ответственна за усиление антиоксидантной активности [22].

Чай, который также является основным ингредиентом напитка, богат катехинами — теафлавином и терубигином. Полифенолы, присутствующие в чае, отвечают за антиоксидантную активность чайного гриба.Между содержанием полифенолов и восстановительным потенциалом наблюдалась положительная корреляция. Это исследование подтверждает наблюдения, проведенные Chakravorty et al., В которых увеличение полифенолов наблюдалось во время ферментации [22]. Во время ферментации увеличивается количество полифенолов, в том числе флавоноидов, тогда как тарубигин превращается в теафлавин, что приводит к изменению цвета чайного гриба с темного на светлый с течением времени ферментации [22]. На основании наших исследований можно сделать вывод, что общее содержание полифенолов зависело от сорта чая.Самая высокая концентрация наблюдалась для зеленого чая, немного ниже для красного и белого чая, самая низкая для черного чая. Время ферментации повлияло на увеличение содержания этих соединений. Кроме того, также наблюдалось увеличение содержания полифенолов в чайном грибе по сравнению с одним чаем. Для чайного гриба, приготовленного из зеленого и черного чая, содержание полифенольных соединений увеличивалось со временем ферментации, достигая максимальной концентрации на 14-й день.Наши исследования подтверждают исследования других авторов. Наивысший антиоксидантный потенциал также наблюдался у зеленого чая, но на 7-й день ферментации (100,33 мг / г). Чайный гриб, приготовленный из красного чая, содержал наименьшее количество полифенолов, но они были стабильными, и их концентрация не изменялась в процессе ферментации. Этот чайный гриб содержал много флавоноидов [19]. Увеличение содержания полифенольных соединений может быть связано с многочисленными реакциями, происходящими при ферментации чая, например.g., окисление полифенольных соединений некоторыми ферментами приводит к образованию катехинов, флавоноидов и других соединений со здоровыми свойствами, включая антиоксидантные свойства, что является результатом реакции микробного гидролиза [10]. Более того, такие микроорганизмы, как Candida tropicalis , способны разлагать различные полифенолы [23]. Катехины, содержащиеся в чае, могут расщепляться под действием бактерий и дрожжей на более простые частицы, увеличивая антиоксидантную силу [10,24].Кроме того, ферментация вызывает структурное разрушение стенок растительных клеток, что приводит к высвобождению или синтезу различных антиоксидантных соединений. Эти антиоксидантные соединения могут действовать как ограничители свободных радикалов, хелаторы металлов, гасители синглетного кислорода или доноры водорода. На продукцию протеазы, α-амилазы и некоторых других ферментов может влиять ферментация, обладающая хелатирующей активностью с ионами металлов [25].

Наше исследование предоставляет обширные доказательства того, что красный чай и чайный гриб являются хорошими источниками полифенолов, в том числе флавоноидов с бесспорным антиоксидантным действием. Кроме того, они помогают закупорить кровеносные сосуды, обладают противовоспалительными свойствами и поддерживают функцию иммунной системы [26].Флавоноиды, присутствующие в большом количестве в красном чае, могут значительно способствовать его антиоксидантным свойствам. Хорошим источником флавоноидов также являются зеленый чай и чайный гриб, приготовленные из этого варианта. Однако ферментация способствует разложению этого соединения. Его самая высокая концентрация в красном чае, подвергнутом ферментации, наблюдалась в день 1 и день 14: 292,54 и 242,5 мг / л соответственно. Значение только для чая составляло 395,9 мг / л. Для сравнения, гречневая крупа, считающаяся одним из лучших источников флавоноидов, содержит 62.30 мг / 100 г сырой массы ресурса. Доступный на рынке чайный напиток содержал всего 1,968 мг / л ресурса. Из 14 исследованных настоев из разных сортов чая в зеленом чае было самое высокое содержание флавоноидов — 37,13 мг / л [27].

Молочная ферментация отвечает за расщепление глюкозы, которое является результатом деятельности бактерий молочной ферментации. Другой вид брожения — спиртовое брожение. Дрожжи, составляющие микрофлору напитка, ответственны за расщепление глюкозы до этилового спирта с появлением углекислого газа.Дрожжи состоят из Schizosaccharomyces pombe , а также Candida krusei и Issatchenkia orientalis [8]. В нашем исследовании на 7-й день самая высокая концентрация алкоголя была достигнута — 3,5% для чайного гриба, приготовленного из белого и красного чая, 3,25% для зеленого чая и 3,0% для черного чая. На 14-е сутки содержание алкоголя во всех изученных вариантах незначительно снизилось до уровня 2–3%. В исследовании Gaggia et al. Содержание алкоголя на 14-й день было выше — на уровне 5.83% для белого чая, 4,18% для зеленого чая и только 1,14% для черного чая, но это зависит от условий ферментации, таких как температура или микробиологический состав [19]. На следующем этапе бактерии Acetobacter [8] используют этиловый спирт в качестве субстрата для создания уксусной кислоты. Преобладающими бактериями, входящими в состав чайного гриба, являются бактерии уксусной кислоты AAB: Acetobacter xylinoides, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Bacterium gluconicum и Gluconobacter oxydans .Вот почему на 14-й день процесса ферментации содержание алкоголя снизилось, а также увеличилась кислотность, а также увеличилось образование органических кислот, в том числе уксусной кислоты. Уксусная кислота, которая является доминирующей кислотой, присутствующей в ферментированном растворе, способствует снижению pH с 5 до 3 [10,28].

Важным параметром, который изменяется во время ферментации, является pH и кислотность, а значит, и содержание органических кислот. Микроорганизмы, присутствующие в SCOBY, перерабатывают вещества, содержащиеся в чае и сахаре, с образованием различных метаболитов.Вот почему эти параметры меняются со временем брожения. В этом исследовании pH чая составлял от 5,34 до 6,53. В случае чайного гриба этот показатель значительно снизился: с 2,31 до 2,53 на 14-й день ферментации. Также наблюдалось небольшое снижение pH между 7-м и 14-м днем ​​ферментации, что указывает на то, что реакции, ответственные за снижение этого параметра, были ингибированы. Наши результаты аналогичны выводам других авторов [29,30,31]. Чакраворти и др.наблюдали, что начальный pH перед ферментацией был около 5,03 и резко снизился до 2,28 после 7 дней ферментации [22]. Следует помнить, что употребление напитков с очень низким pH может негативно повлиять на пищеварительную систему [32]. Вот почему важно время брожения чайного гриба, а также количество выпитого напитка.

Органические кислоты, присутствующие в чайном грибе, включают уксусную, глюкуроновую, глюконовую, винную, яблочную, лимонную, молочную, янтарную и малоновую кислоты [8,10].Биохимический состав напитка может незначительно отличаться из-за изменения параметров, таких как: количество сахара, сорт и количество чая, температура, pH и время ферментации. В этом исследовании для всех видов чайного гриба наблюдалось значительное увеличение содержания кислот во время ферментации. Внезапное образование органических кислот произошло после 7-го дня ферментации. На 14-й день ферментации содержание уксусной кислоты было самым высоким для зеленого чая (9147,40 мг / л) и белого чая (9132,0 мг / л).20 мг / л), самый низкий для красного чая (9071,02 мг / л) и черного чая (9083,03 мг / л). Эти результаты соответствуют результатам других исследований. Исследование показало различия в содержании метаболитов между напитками, приготовленными из черного чая, зеленого чая и ройбуша в разные дни ферментации [19]. Содержание уксусной кислоты на 7-й день ферментации в исследовании Gaggìa et al. был самым высоким в белом чае (9,18 мг / мл) и зеленом чае (7,65 мг / мл), а самый низкий — в ройбуше (4,89 мг / мл) [19].Шахбази и др. определили, что уксусная кислота была основной кислотой, присутствующей в чайном грибе, и ее содержание значительно снижалось во время ферментации [29]. Чен и Лю (2000) наблюдали, что концентрация уксусной кислоты увеличилась до 8000 мг / л в конце периода хранения Jayabalan et al. (2007) изучали изменения органических кислот чая чайного гриба во время ферментации [10,33]. Они заметили, что зеленый чай характеризовался самым высоким содержанием уксусной кислоты (9500 мг / л) на 15-й день ферментации [10].Концентрация молочной кислоты значительно повышается во время ферментации. Его концентрация на 16-е сутки ферментации была на уровне 145,71 мг / л [29]. Мальбаша, Лончар и Джурич (2008) использовали патоку в качестве источника сахара для ферментации чайного гриба. Содержание молочной кислоты от 0,16 до 0,4 г / л [34]. Также стоит отметить, что pH раствора и присутствие некоторых органических кислот определяют рост микроорганизмов, а также химический состав напитка [19].Низкий pH и высокая кислотность позволяют расти только тем микробам, которые способны колонизировать такую ​​нишу, таким образом, тем, которые могут обеспечить определенную защиту от нежелательных микроорганизмов [35].

Содержание сахара в чайном грибе также меняется со временем и зависит от ферментации. Первоначальное увеличение содержания редуцирующего сахара можно объяснить гидролизом сахарозы дрожжами до глюкозы и фруктозы. По мере прогрессирования брожения дрожжи бескислородным способом используют сахар для производства этанола [10].В нашем исследовании содержание сахара снижалось со временем ферментации. Наибольшее снижение (32%) наблюдалось для черного чая по сравнению с чайным грибом на 14-й день ферментации. Gaggìa et al. проверяли содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в чайном грибе, приготовленном из черного, зеленого и красного чая на 7 и 14 день ферментации. При брожении содержание сложных углеводов, т. Е. Сахарозы, уменьшалось, а простых углеводов — глюкозы — увеличивалось. Концентрация фруктозы увеличивается во время ферментации.Наибольшее содержание сахаров на 14-й день ферментации наблюдалось в чайном грибе, приготовленном из красного чая [19].

В этом исследовании наблюдалась сильная положительная корреляция между временем, уксусной кислотой и pH, тогда как отрицательная корреляция наблюдалась между уксусной кислотой и содержанием спирта и сахара. Наблюдаемые корреляции подтверждают изменения, происходящие в чайном грибе в процессе ферментации. Повышение кислотности и pH во время ферментации, а также снижение содержания спирта и сахара связаны с производством органических кислот и использованием субстратов для их производства.

Чайный гриб обладает многими полезными для здоровья свойствами, в том числе антиоксидантными. Поэтому для поддержки антиоксидантной реакции в регулярную диету следует включать чайный гриб, особенно в случаях повышенного психологического и физического стресса. Учитывая антиоксидантные свойства чайного гриба, наиболее ценный из них получают из красного и зеленого чая. Однако более длительное брожение приводит к снижению pH напитка, поэтому рекомендуется избегать употребления чайного гриба людям, страдающим язвой или желудочно-кишечным рефлюксом.Следует отметить, что чайный гриб может содержать свинец из неподходящего сосуда, что может быть еще одной опасностью для здоровья [36,37].

Химический профиль и антиоксидантная активность напитка чайного гриба, полученного из белого, зеленого, черного и красного чая

Реферат

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, приготовленный в результате симбиотической природы бактериальных культур и дрожжей, так называемых СКОБИ ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей, ). Комбуча отличается богатым химическим составом и полезными для здоровья свойствами.В его состав входят органические кислоты, минералы и витамины, главным образом получаемые из чая, аминокислоты и биологически активные соединения, в частности полифенолы. Комбуча готовится в основном в виде черного чая, но все чаще используются и другие виды чая, что может значительно повлиять на его содержание и пользу для здоровья. Эта работа показывает, что сорт чая оказывает значительное влияние на параметры, связанные с антиоксидантным потенциалом, pH, а также на содержание уксусной кислоты, спирта или сахара.Красный чай и зеленый чай на 1-й и 14-й день ферментации являются особенно важным источником антиоксидантов, особенно полифенолов, включая флавоноиды. Таким образом, выбор других видов чая, кроме традиционно используемого черного чая, и их ферментация, кажется, полезны с точки зрения полезных свойств чайного гриба.

Ключевые слова: чайный гриб, чай, ферментация, антиоксидант, флавоноиды, полифенолы

1. Введение

Нездоровый образ жизни, интенсивные физические упражнения, стресс и загрязнение окружающей среды являются факторами, влияющими на чрезмерный синтез активных форм кислорода.Нарушение гомеостаза свободными радикалами приводит к образованию окислительного стресса и повреждению структур человеческого организма [1,2,3,4]. Заболевания, которые могут быть вызваны свободными радикалами, включают атеросклероз, нейродегенеративные заболевания, такие как болезнь Паркинсона или Альцгеймера, или даже ожирение. Чтобы поддерживать баланс между производством и удалением активных форм кислорода, важно искать легкодоступные источники антиоксидантов [1].Основными и наиболее распространенными антиоксидантами являются витамины Е, А и С, а также полифенольные соединения [1,2,3]. Фенольные соединения являются неотъемлемой частью рациона человека и вызывают значительный интерес благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, в том числе антиоксидантным эффектам. Они способны улавливать пероксидные анионы, липидные радикалы, гидроксильные радикалы и активные формы кислорода. Полифенолы растительного происхождения оказывают благотворное влияние на замедление процесса старения и снижение риска возрастных нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или ишемическое повреждение головного мозга [5,6].Источники антиоксидантов в основном ищут в природных растительных ресурсах. Антиоксиданты присутствуют во многих легкодоступных источниках, таких как чай, кофе, фрукты, овощи, специи и травы. Они дополняют повседневный рацион, способствуя крепкому здоровью.

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, созданный с использованием симбиотических культур бактерий и дрожжей, так называемого SCOBY ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей, ). Комбуча готовится путем смешивания чая с сахаром (10%), закваски от предыдущего брожения (10%) и SCOBY.При добавлении SCOBY в сахарный чай начинается ферментация, в результате которой образуются различные новые биологически активные соединения. Ферментация проводится при комнатной температуре в течение 7–14 дней. Для производства чайного гриба можно использовать различные типы чая, включая зеленый чай, а также ферментированный, например красный, черный или желтый чай. Тем не менее, черный чай и белый сахар (сахароза) считаются традиционными и лучшими ингредиентами, которые определяют правильное содержание напитка, а также его полезные свойства.Вкус напитка описывается как кислый, слегка фруктовый и нежно игристый, но через несколько дней хранения становится похож на вкус винного уксуса [7].

Исследования чайного гриба доказали его антибактериальные, антиоксидантные, антидиабетические свойства, а также его способность снижать концентрацию холестерина, поддерживать иммунную систему и стимулировать детоксикацию печени [8,9]. Напитки чайного гриба также содержат минералы, происходящие в основном из чая (калий, марганец, фторид-ионы), витамины (E, K, B), аминокислоты (особенно теанин, производное глутамина), а также другие соединения, которые образуются в результате. многочисленных реакций, происходящих во время ферментации чая.При окислении полифенольных соединений образуются катехины, флавоноиды и другие полезные для организма соединения [8,10,11].

Различные параметры влияют на свойства и содержание чайного гриба, включая тип чая, время ферментации, содержание колоний SCOBY и температуру. Несмотря на рост популярности потребления этого напитка, информация о влиянии многих параметров или типов чая на свойства и состав до сих пор полностью не доступна.Таким образом, целью данного исследования был анализ антиоксидантных свойств и содержания напитка, приготовленного из черного, зеленого, белого и красного чая в разные моменты времени ферментации [10].

2. Материалы и методы

2.1. Растительный материал

Материал состоял из четырех типов листового чая ( Camellia sinensis ): черный цейлонский, происходящий из Индии, зеленый порох, белый чай и красный чай (Pu-ERH), происходящий из Китая или Индии.

2.2. Приготовление чайного гриба

Заквасочные культуры чайного гриба, также известные как SCOBY (которые обычно состоят из Acetobacter xylinum , Gluconobacter , S.cerevisiae ), были получены из коммерческого источника из Польши. Заквасочная культура, использованная в настоящей статье, хранилась в холодильнике (4 ° C) и состояла из кислого бульона и целлюлозного слоя (SCOBY, плавающий на поверхности жидкости). Смешивали сто граммов сахара (100,0 г / л, 10,0%), восемь граммов чая (8,0 г / л, 0,8%) и 1 литр горячей дистиллированной воды (90 ° C). Раствор настаивали 10 мин в стерильной конической колбе. После охлаждения (30 ° C) чайный отвар фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша) в чистые стеклянные бутылки.

2.3. Ферментация чайного гриба

Культуры чайного гриба хранили в асептических условиях. Ферментацию проводили путем инкубации культуры чайного гриба при 28 ± 1 ° C в течение 1, 7 и 14 дней. Реплики были подготовлены так, чтобы каждая реплика была полностью собрана после предусмотренного периода ферментации. Полученный чайный гриб фильтровали и анализировали.

2.4. Антиоксидантная активность методами DPPH

Антиоксидантную активность образцов измеряли спектрофотометрическим методом с использованием синтетического радикала DPPH (2.2-дифенил-1-пикрилгидразил, Sigma, Познань, Польша) согласно Brand-Williams et al. и Пеккаринен и др. [12,13]. Спектральное поглощение было немедленно измерено при 518 нм (Agilent 8453UV). Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Результаты показаны в% ингибирования радикалов DPPH.

Антиоксидантный потенциал (антиоксидантная активность, ингибирование) тестируемых растворов был выражен через процент ингибирования DPPH по следующей формуле:

% ингибирования = A0-AsA0 × 100

где:

A0 — поглощение раствора DPPH при 518 нм без тестируемого образца

As — поглощение раствора DPPH при 518 нм с тестируемым образцом

2.5. Метод определения антиоксидантной способности восстановления ионов железа (FRAP)

Метод FRAP, используемый для определения общего восстановительного потенциала, который также означает антиоксидантные свойства тестируемого ингредиента, основан на способности исследуемого образца снижать Ионы Fe 3+ на ионы Fe 2+ . Блок FRAP определяет способность восстанавливать 1 микромоль Fe 3+ до Fe 2+ согласно Бензи и Стрейну [14,15]. Измеряли оптическую плотность при 593 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США).Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Антиоксидантную способность восстановления ионов трехвалентного железа определяли по калибровочной кривой с использованием Fe (II) / л в качестве эталонного стандарта (0–5000 мкМ Fe (II) / л).

2.6. Определение общего содержания полифенолов (TPC)

Определение полифенолов выполняли согласно ISO 14502-1; Метод Синглтона и Росси с использованием реактива Фолина-Чокальте [16]. Измеряли оптическую плотность при 765 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.Содержание полифенолов определяли по калибровочной кривой, используя галловую кислоту в качестве стандарта (0–200 мг / л галловой кислоты).

2.7. Определение общего содержания флавоноидов (TFC)

Определение общего содержания флавоноидов проводили по методикам Пенкала и Пирзинска и Ху [17,18]. При построении стандартной калибровочной кривой использовали различные концентрации флавоноидов. Содержание флавоноидов определяли по калибровочной кривой с использованием эквивалента рутина в качестве стандарта сравнения (0–120 мг / л эквивалента рутина).Измеряли оптическую плотность при 510 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, Калифорния, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

2,8. Определение pH

pH как ферментированного напитка, так и неферментированного контроля определяли с помощью pH-метра (SCHOTT Instruments; SI Analytics Mainz, Майнц, Германия).

2.9. Определение уксусной кислоты

Образцы чая и чайного гриба через 1, 7 и 14 дней ферментации фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша). Уксусную кислоту (АК) анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с использованием ВЭЖХ серии 1200, подключенной к детектору RI серии 1100 (Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США) с Rezex ROA-Organic Acid H + ( 8%) колонка (Phenomenex, Торранс, Калифорния, США). Колонку элюировали дегазированной подвижной фазой, содержащей 5 мМ H 2 SO 4 , pH 2,25 при 60 ° C со скоростью потока 0,5 мл / мин в течение 30 минут на образец [19,20].Результаты представлены в мг уксусной кислоты / л.

2.10. Определение алкоголя

Содержание алкоголя измеряли с помощью спиртометра (Browin, Лодзь, Польша). Спиртометр погружали в жидкость, и результат считывали по шкале.

2.11. Определение содержания сахара

Общее содержание сахара измеряли с помощью лабораторного рефрактометра RL3 (Польский оптический завод, Варшава, Польша) по шкале Брикса.

2.12. Статистический анализ

Во всех экспериментах было проанализировано три образца, и все анализы были выполнены, по крайней мере, в трех экземплярах.Статистический анализ проводился с использованием программ Stat Soft Statistica 13.0 и Microsoft Excel 2017 (StatSoft Polska, Польша. Результаты выражены в виде средних значений и стандартного отклонения (SD). Для оценки различий между исследуемыми параметрами использовался апостериорный критерий Тьюки. . Различия считались значимыми при p ≤ 0,05. Для контроля ошибок типа I использовался подход, основанный на частоте ложных обнаружений (FDR). Вычисления выполнялись с использованием функции p. Adjust пакета stats в R (Фонд R для статистических данных). Вычислительная техника, Вена, Австрия).

3. Результаты

3.1. Анализ антиоксидантных свойств чайного гриба

Анализ антиоксидантного потенциала исследуемых образцов показал, что содержание антиоксидантных соединений находится в диапазоне от 70,62% до 94,61% ингибирования DPPH (). Время брожения и тип чая влияли на антирадикальные свойства чайного гриба. Что касается сорта чая, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, характеризовался самым высоким антиоксидантным потенциалом, достигая наивысшего значения в первый день ферментации.В случае каждого из проанализированных напитков из чайного гриба способность дезактивировать свободные радикалы снижалась с увеличением времени ферментации.

Таблица 1

Антиоксидантный потенциал: свободнорадикальный метод DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), антиоксидантная сила восстановления ионов трехвалентного железа (FRAP)), общее содержание полифенолов (TPC) и общее содержание флавоноидов (TFC) в чае комбуча .

Тип напитка Временные точки
(День)
Общее содержание флавоноидов (TFC) [мг / л] DPPH
[%]
FRAP
[мкМ Fe (II) / л]
Общее содержание полифенолов (TPC) [мг / л]
Зеленый чай Комбуча — GK чай 254.1 ± 8,6 * , 2,3,4,5 80,33 ± 2,00 * , 2,3,4 5374,1 ± 62,1 * , 1,2,3,5,9,13 269,0 ± 0,9 * , 3,4,5,9,13
1 196,2 ± 2,6 * , 1,3,4,10,14 94,61 ± 1,29 * , 1,3,4,6,10,14 3626,3 ± 36,8 * , 1,3, 4,6,10,14 277,6 ± 0,4 * , 3,4,6,10,14
7 146.8 ± 3,4 * , 1,2,4,7,11,15 91,40 ± 0,57 * , 1,2,4,7,11,15 4801,1 ± 69,2 * , 1,2, 7,11,15 299,6 ± 3,1 * , 1,2,4,7,11,15
14 181,3 ± 4,8 * , 1,2,3,8,12,16 88,23 ± 0,83 * , 1,2,3,8,12,16 3172,9 ± 379,7 * , 1, 2,8,12,16 320,1 ± 3,5 * , 1,2,3,8,12,16
Черный чай Комбуча — BK чай 231.7 ± 11,0 * , 1,6,7,8,9,13 70,40 ± 0,78 * , 1,6,8,9,13 4486,7 ± 65,0 * , 1,6,7, 8,9,13 183,1 ± 2,3 * , 6,7,8
1 149,1 ± 0,6 * , 2,5,7,8,10,14 78,62 ± 0,63 * , 2,5,7,8,10,14 2274,0 ± 36,2 * , 2, 5,7,10,14 201,0 ± 5,7 * , 5
7 90.5 ± 0,7 * 5,6,8,11 70,63 ± 0,53 * , 6,3,11,15 2725,9 ± 41,0 * , 5,6,8,7,11,15 219,5 ± 2,1 * , 5,3,7,15
14 126,7 ± 5,2 * , 5,6,7 61,04 ± 1,99 * , 4,5,6,7,12,16 1573,9 ± 182,1 * , 4,5,7,12, 16 206,0 ± 1,2 * , 5,4,6,12
Белый чай Комбуча — WK чай 209.3 ± 3,1 * , 5,10,11,12 78,55 ± 0,35 * , 10,12,1 4890,0 ± 8,90 * , 1,5,10,11,12,13 184,6 ± 2,0 * , 10,11,12
1 132,6 ± 4,8 * , 2,6,9,11,12,14 89,01 ± 0,99 * , 9,11,12 2555,4 ± 26,2 * , 2,6,9,11, 12,14 200,8 ± 7,6 * , 9,10,11
7 83.8 ± 3,3 * , 7,9,10,12 79,13 ± 0,93 * , 9,10,12,3,7,15 3263,8 ± 46,3 * , 3,7,9,10, 12,15 205,6 ± 3,0 * , 3,7,9,10,12,15
14 111,6 ± 2,2 * , 9,10,11 70,42 ± 1,38 * , 9,10,11,16 2290,6 ± 171,0 * , 4,8,9,10,11,16 228,1 ± 0,5 * , 4,8,9,10,11,16
Красный чай чайный гриб — RK чай 395.9 ± 2,0 * , 1,5,9,14,15,16 78,54 ± 0,06 * , 5,14,16 5261.9 ± 26,5 * , 1,5,9,14,15, 16 229,5 ± 2,9 * , 15,16,1,5,9
1 292,5 ± 2,3 * , 2,6,10,13,15,16 89,56 ± 0,08 * , 13,15,16 2704,6 ± 7,3 * , 2,6,10,13, 15,16 219,8 ± 22,8 * , 15,16
7 198.1 ± 2,9 * , 3,7,11,13,14,16 77,37 ± 0,80 * , 3,7,11,14,16 4314,3 ± 53,5 * , 3,7,11, 13,14,16 270,5 ± 2,4 * ,3,7,11,13,14
14 242,5 ± 4,8 * , 4,8,12,13,14,15 74,78 ± 2,11 * , 12,13,14,15 2692,5 ± 202,8 * , 4,8,12, 13,14,15 271,9 ± 3,6 * , 4,8,12,13,14

Наибольшее содержание восстановительных соединений, отмеченных методом FRAP, наблюдалось во всех типах чая до процесса ферментации. (5374.1–4486,7 мкМ Fe (II) / л). Добавление закваски вызвало быстрое снижение восстановительных свойств чайного гриба (3626,3–2274,0 мкМ Fe (II) / л), но после 7 дней ферментации потенциал увеличился (4801,1–2725,9 мкМ Fe (II) / л). затем оно стало ниже на 14-й день ферментации (3172,9–1573,9 мкМ Fe (II) / л). При анализе сорта выбранного чая чайный гриб из зеленого чая характеризовался самым высоким восстановительным потенциалом ().

Анализ общего содержания полифенолов в чайном грибе, а также в сортах чая, используемых для его приготовления, показал, что содержание соединений, принадлежащих к этой группе, колеблется в пределах от 183.12 мг / л в черном чае до добавления закваски и SCOBY до 320,12 мг / л в чайном грибе, приготовленном из зеленого чая на 14-й день ферментации. В случае чайного гриба из зеленого, красного и белого чая наибольшее содержание полифенолов наблюдалось на 14-й день ферментации. В чайном грибе, приготовленном из зеленого и белого чая, концентрация полифенольных соединений увеличивается пропорционально увеличению продолжительности ферментации. Содержание флавоноидов, соединения из группы полифенолов, было самым высоким для всех типов чая до начала процесса ферментации (395.93 мг / л в красном чае). Добавление закваски значительно снизило содержание флавоноидов в анализируемых образцах. Снижение содержания флавоноидов прогрессировало, достигая самых низких значений на 7-й день ферментации. Во время следующей маркировки (14-й день ферментации) было еще одно увеличение содержания этого соединения (). В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между сортами чая, а также временем ферментации ().

представляет статистически значимые корреляции между содержанием полифенолов, флавоноидов, антиоксидантным потенциалом (DPPH, FRAP) и продолжительностью ферментации.Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими антиоксидантный потенциал чайного гриба. Было показано, что корреляции между тестируемыми параметрами сильно различаются в зависимости от сорта чая ().

Таблица 2

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и TPC ( r = 0.92) *
FRAP ( r = 0,73) *
DPPH ( r = -0,94) *
TPC ( r = 0,37) *
DPPH ( r = -0,96) *
TPC ( r = 0,89) *
FRAP ( r = 0,86) *
DPPH ( r = −0,98) *
TPC ( r = 0,69) *
FRAP ( r = 0,62) *
DPPH ( r = -0,84) *
Флавоноиды и FRAP ( r = −0.66) * TPC ( r = -0,37) *
FRAP ( r = -0,88) *
TPC ( r = -0,43) *
FRAP ( r = -0,55) *
TPC ( r = -0,66) *
FRAP ( r = -0,78) *
DPPH ( r = 0,56) *
TPC и Время ( r = 0,92) *
FRAP ( r = 0,75) *
DPPH ( r = -0,85) *
Время ( r = 0.36) *
флавоноидов ( r = -0,36) *
Время ( r = 0,89) *
флавоноидов ( r = -0,43) *
DPPH ( r = -0,91) *
Время ( r = 0,69) *
флавоноидов ( r = -0,66) *
FRAP ( r = 0,87) *
DPPH ( r = -0,80) *
FRAP и Время ( r = 0,73) *
флавоноидов ( r = -0,65) *
TPC ( r = 0.75) *
DPPH ( r = -0,70) *
флавоноидов ( r = -0,88) * Время ( r = 0,86) *
флавоноиды ( r = -0,55) *
TPC ( r = 0,93) *
DPPH ( r = -0,87) *
Время ( r = 0,62) *
флавоноиды ( r = -0,78) *
DPPH ( r = -0,84 ) *
DPPH и Время ( r = -0,94) *
TPC ( r = -0.85) *
FRAP ( r = -0,70) *
Время ( r = -0,96) * Время ( r = -0,98) *
TPC ( r = -0,91) *
FRAP ( r = -0,87) *
Время ( r = -0,84) *
флавоноиды ( r = 0,56) *
TPC ( r = -0,80) *
FRAP ( r = -0,84) *

3,2. Анализ pH, содержания уксусной кислоты, сахара и спирта в чайном грибе

При анализе значений pH было замечено, что pH всех исследуемых образцов снижался с увеличением продолжительности ферментации и увеличением содержание уксусной кислоты.Быстрое снижение этого параметра (1,8 единицы в случае чайного гриба, приготовленного из черного чая, до 2,97 в случае белого чайного гриба) было вызвано добавлением закваски и культуры SCOBY (1-й день ферментации). Дальнейшая ферментация не оказала существенного влияния на изменение значений pH. Существенных различий в показателе pH между напитками, приготовленными из разных сортов чая, не наблюдалось ().

Таблица 3

Содержание алкоголя, сахара, pH и кислотность в чае Комбуча.* FDR p ≤ 0,05 между типами чайного гриба (0, 1, 7, 14 дней ферментации), p ≤ 0,05 между отдельными подгруппами: 1 —GK 0, 2 —GK 1, 3 —GK 7, 4 —GK 14, 5 —BK 0, 6 —BK 1, 7 —BK 7, 8 —BK 14, 9 —WK 0, 10 — WK 1, 11 —WK 7, 12 —WK 14, 13 —RK 0, 14 —RK 1, 15 —RK 7, 16 —RK 14.

Тип напитка Временные точки
(день)
Спирт
[%]
pH Сахароза
[° Brix-г / 100 мл]
Кислотность
[мг уксусной кислоты / л]
Зеленый чай Комбуча — GK 0 0,0 ± 0,00 * , 2,4 5,54 ± 0,01 * , 2,3,4,5 10,75 ± 0,00 * , 3,4 20.12 ± 0,01 * , 2,3,4
1 0,2 ± 0,00 * , 1,3 3,50 ± 0,04 * , 1,3,4 9,75 ± 0,35 * , 3,4,6 610,34 ± 0,02 * , 1,3,4
7 3,0 ± 0,00 * , 2,4 2,61 ± 0,03 * , 1,2,7 10.0 ± 0,00 * , 1,2,4,7,11 7039,21 ± 0,12 * , 1,2,7,11,15
14 2,75 ± 0,50 * , 1,3 2,49 ± 0,04 * , 1,2 8,75 ± 0,00 * , 1,3,4 9147,40 ± 0,31 * , 1,2,12,16
Черный чай Комбуча — BK 0 0.0 ± 0,00 5,34 ± 0,03 * , 1,6,7,8,9,13 11,0 ± 0,00 * , 6,7 23,50 ± 0,01 * , 6
1 0,3 ± 0,00 3,54 ± 0,04 * , 5,7,8 10,88 ± 0,18 * , 5,7,8,2 501,02 ± 0,11 * , 5
7 3.25 ± 0,50 * , 6,8,3,11,15 2,62 ± 0,03 * , 3,5,6,8,15 9,5 ± 0,00 * , 5, 6,8,3 7039,08 ± 0,23 * , 6,3,11,15,
14 2,0 ​​± 0,00 * , 5,7,12,16 2,53 ± 0,03 * , 5,6,7,12,16 7,5 ± 0,00 * , 6, 7 9083.03 ± 0,36 * , 5,6,712,16
Белый чай Комбуча — WK 0 0,0 ± 0,00 6,53 ± 0,05 * , 5,10,11,12 10,75 ± 0,00 21,09 ± 0,01 * , 10,11,12
1 0,4 ​​± 0,00 3,56 ± 0,06 * , 9,11,12 10,13 ± 0,18 620.13 ± 0,09 * , 9,11,12
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,53 ± 0,05 * , 9,10,12 10,13 ± 0,00 * , 3 7048,06 ± 0,17 * , 9,10,12,3,7
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2,37 ± 0,05 * , 8,9,10,11 9.5 ± 0,00 9132,20 ± 0,43 * , 9,10,11,8,16
Красный чай чайный гриб — RK 0 0,0 ± 0,00 5,58 ± 0,07 * , 5,14,15,16 10,75 ± 0,00 * , 14,15 20,42 ± 0,03 * , 14,15 , 16
1 0,4 ​​± 0,50 3,62 ± 0,01 * , 13,15,16 10.25 ± 0,35 * , 13,15,16 600,09 ± 0,26 * , 13,15,16
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,38 ± 0,04 * , 7,13,14 10,75 ± 0,00 * , 13,14,16 7059,47 ± 0,75 * , 7,13,14,16
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2.32 ± 0,02 * , 8,13,14 9,5 ± 0,00 * , 14,15 9071,02 ± 0,62 * , 4,8,13,14,15

Со временем содержание уксусной кислоты в ферментации увеличивалось, независимо от типа чая, используемого для приготовления чайного гриба. На 14-й день ферментации концентрация уксусной кислоты была максимальной для всех протестированных напитков (9071,02–9147,40 мг / л) ().

Рефрактометрический анализ содержания сахара показал, что все сорта чая характеризовались самой высокой концентрацией сахарозы до начала процесса ферментации.Что касается чайного гриба, приготовленного с использованием черного или белого чая, по мере прогрессирования ферментации содержание сахарозы снижалось, достигая самого низкого значения на 14-й день ферментации (7,5 и 9,5 ° Bx соответственно). Однако в случае чайного гриба, приготовленного из красного и зеленого чая, содержание сахарозы снижалось сразу после добавления закваски, увеличиваясь и приближаясь к исходным значениям в момент измерения на 7-й день ферментации. Продолжение процесса привело к медленному снижению содержания сахарозы в этих образцах ().

Концентрация алкоголя со временем увеличивалась, достигая максимального значения на 7-й день ферментации — от 3,0% до 3,5% в зависимости от сорта чая. Впоследствии снижение содержания алкоголя наблюдалось во всех видах напитка из чайного гриба (14-й день ферментации).

В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между временем ферментации. Наименьшие статистически значимые различия наблюдались между напитками из чайного гриба, приготовленными из разных сортов чая с использованием одного и того же времени ферментации ().Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими основной химический состав чайного гриба ().

Таблица 4

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб. * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и Кислотность ( r = 0.85) *
pH ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,93) *
pH ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,88) *
pH ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт (r = -0,88) *
pH ( r = 0,86) *
Кислотность и Время ( r = 0,85) *
Спирт ( r = −0.61) * Сахароза (r = -0,75) *
pH ( r = 0,73) *
Время (r = 0,93) *
Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,93) *
pH ( r = 0,99) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,90) *
pH ( r = 0,82) *
Alcohol и Кислотность ( r = -0.61) * Сахароза ( r = 0,65) * Сахароза ( r = -0,56) * Время ( r = -0,88) *
Кислотность (r = -0,93) * Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,91) *
Время ( r = -0,88) *
Кислотность ( r = -0,91) *
pH ( r = -0,65) *
Сахароза и Кислотность ( r = -0,75) * Спирт ( r = -0.65) * Кислотность ( r = -0,52) *, Спирт ( r = -0,56) * Кислотность ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,47) *
Спирт (r = -0,72) *
pH и Время ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,73) *
Время ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0.99) *
Спирт ( r = −0,91) *
Время ( r = 0,86) *
Спирт ( r = −0,65) *

4. Обсуждение

Популярность ферментированных количество напитков растет, поскольку потребители воспринимают ферментацию как мягкий метод сохранения продуктов и ценят сами продукты за их пользу для здоровья. Комбуча, как ферментированный чайный напиток, употребляется не только в Азии, откуда он родом, но и все чаще в Европе.В основном он изготавливается из черного чая, но на рынке все больше становятся доступны другие формы чайного гриба, приготовленные из разных вариантов чая, такие как зеленый, белый или красный чай. Несмотря на то, что чайный гриб был детально исследован с точки зрения его микробиологического содержания и антибактериальных свойств, исследований, касающихся различных типов чая и их пользы для здоровья, недостаточно. Вот почему наше исследование включает в себя различные, наиболее часто потребляемые типы чая (черный, зеленый, белый и красный), и именно поэтому мы проанализировали содержание, антиоксидантный потенциал в зависимости от времени ферментации и типа чая, выбранного для приготовления чайного гриба. .

Это исследование показало, что польза для здоровья, а также химическое содержание зависят как от типа чая, так и от времени ферментации. Комбуча обладает высоким антиоксидантным потенциалом. Зеленый чай характеризовался наиболее значительными антиоксидантными свойствами, немного более низкий потенциал наблюдался для типов красного и белого чая, тогда как черный чай имел самые низкие значения. Такая же тенденция наблюдалась для чайного гриба, приготовленного из данного сорта чая. В случае DPPH процесс ферментации оказал влияние на усиление антиоксидантных свойств чая, и в последующие дни ферментации потенциал снизился независимо от типа чая.Обратная ситуация наблюдалась в случае восстановительного потенциала (FRAP). Ферментация повлияла на снижение восстановительных свойств чая. Самый высокий восстановительный потенциал наблюдался у чайного гриба на 7-й день. Таким образом, наблюдалась сильная положительная корреляция между временем ферментации и восстановительным потенциалом (FRAP), а также содержанием полифенолов. С другой стороны, наблюдалась отрицательная корреляция между временем и антиоксидантным потенциалом (DPPH).Различия в антиоксидантном потенциале, измеряемом методами FRAP и DPPH, обусловлены разными механизмами обоих методов. В последнем методе радикал DPPH использует реакцию переноса свободного электрона, а метод FRAP использует ионы металлов для окисления. Кроме того, метод DPPH не позволяет определять гидрофильную антиоксидантную активность. FRAP в основном использовался для определения абсолютного уменьшения количества жидкости в организме. Недавно его также адаптировали для исследования антиоксидантов на растительной основе.В нашем исследовании оба метода показали высокую воспроизводимость. Однако метод DPPH оказался более стабильным [21].

Эти результаты аналогичны результатам, полученным Gaggia et al. в исследовании, в котором самый высокий антиоксидантный потенциал (DPPH) наблюдался в отношении зеленого чая, немного ниже — у белого чая, а самый низкий — у красного чая. Однако в этом случае наиболее положительное влияние на этот показатель оказал 7-й день ферментации. Следует отметить, что авторы не изучали чайный гриб в первый день.Во всех случаях процесс брожения усиливает антиоксидантные свойства напитка [19]. Повышение антиоксидантного потенциала чайного гриба по сравнению с чаем также наблюдалось в исследовании Chakravorty et al. [22]. Активность по улавливанию радикалов DPPH и ABTS (2,2’-азино-бис-3-этилбензтиазолин-6-сульфоновая кислота) увеличивалась на 39,7% и 38,36% соответственно через 21 день [22]. Также было замечено, что микробиологический состав наиболее разнообразен на 7-й день ферментации.Это может указывать на то, что увеличение разнообразия микроорганизмов играет важную роль в повышении антиоксидантных свойств чая чайный гриб. Более того, смена преобладания дрожжей на молочнокислые бактерии на 7-е сутки также ответственна за усиление антиоксидантной активности [22].

Чай, который также является основным ингредиентом напитка, богат катехинами — теафлавином и терубигином. Полифенолы, присутствующие в чае, отвечают за антиоксидантную активность чайного гриба.Между содержанием полифенолов и восстановительным потенциалом наблюдалась положительная корреляция. Это исследование подтверждает наблюдения, проведенные Chakravorty et al., В которых увеличение полифенолов наблюдалось во время ферментации [22]. Во время ферментации увеличивается количество полифенолов, в том числе флавоноидов, тогда как тарубигин превращается в теафлавин, что приводит к изменению цвета чайного гриба с темного на светлый с течением времени ферментации [22]. На основании наших исследований можно сделать вывод, что общее содержание полифенолов зависело от сорта чая.Самая высокая концентрация наблюдалась для зеленого чая, немного ниже для красного и белого чая, самая низкая для черного чая. Время ферментации повлияло на увеличение содержания этих соединений. Кроме того, также наблюдалось увеличение содержания полифенолов в чайном грибе по сравнению с одним чаем. Для чайного гриба, приготовленного из зеленого и черного чая, содержание полифенольных соединений увеличивалось со временем ферментации, достигая максимальной концентрации на 14-й день.Наши исследования подтверждают исследования других авторов. Наивысший антиоксидантный потенциал также наблюдался у зеленого чая, но на 7-й день ферментации (100,33 мг / г). Чайный гриб, приготовленный из красного чая, содержал наименьшее количество полифенолов, но они были стабильными, и их концентрация не изменялась в процессе ферментации. Этот чайный гриб содержал много флавоноидов [19]. Увеличение содержания полифенольных соединений может быть связано с многочисленными реакциями, происходящими при ферментации чая, например.g., окисление полифенольных соединений некоторыми ферментами приводит к образованию катехинов, флавоноидов и других соединений со здоровыми свойствами, включая антиоксидантные свойства, что является результатом реакции микробного гидролиза [10]. Более того, такие микроорганизмы, как Candida tropicalis , способны разлагать различные полифенолы [23]. Катехины, содержащиеся в чае, могут расщепляться под действием бактерий и дрожжей на более простые частицы, увеличивая антиоксидантную силу [10,24].Кроме того, ферментация вызывает структурное разрушение стенок растительных клеток, что приводит к высвобождению или синтезу различных антиоксидантных соединений. Эти антиоксидантные соединения могут действовать как ограничители свободных радикалов, хелаторы металлов, гасители синглетного кислорода или доноры водорода. На продукцию протеазы, α-амилазы и некоторых других ферментов может влиять ферментация, обладающая хелатирующей активностью с ионами металлов [25].

Наше исследование предоставляет обширные доказательства того, что красный чай и чайный гриб являются хорошими источниками полифенолов, в том числе флавоноидов с бесспорным антиоксидантным действием. Кроме того, они помогают закупорить кровеносные сосуды, обладают противовоспалительными свойствами и поддерживают функцию иммунной системы [26].Флавоноиды, присутствующие в большом количестве в красном чае, могут значительно способствовать его антиоксидантным свойствам. Хорошим источником флавоноидов также являются зеленый чай и чайный гриб, приготовленные из этого варианта. Однако ферментация способствует разложению этого соединения. Его самая высокая концентрация в красном чае, подвергнутом ферментации, наблюдалась в день 1 и день 14: 292,54 и 242,5 мг / л соответственно. Значение только для чая составляло 395,9 мг / л. Для сравнения, гречневая крупа, считающаяся одним из лучших источников флавоноидов, содержит 62.30 мг / 100 г сырой массы ресурса. Доступный на рынке чайный напиток содержал всего 1,968 мг / л ресурса. Из 14 исследованных настоев из разных сортов чая в зеленом чае было самое высокое содержание флавоноидов — 37,13 мг / л [27].

Молочная ферментация отвечает за расщепление глюкозы, которое является результатом деятельности бактерий молочной ферментации. Другой вид брожения — спиртовое брожение. Дрожжи, составляющие микрофлору напитка, ответственны за расщепление глюкозы до этилового спирта с появлением углекислого газа.Дрожжи состоят из Schizosaccharomyces pombe , а также Candida krusei и Issatchenkia orientalis [8]. В нашем исследовании на 7-й день самая высокая концентрация алкоголя была достигнута — 3,5% для чайного гриба, приготовленного из белого и красного чая, 3,25% для зеленого чая и 3,0% для черного чая. На 14-е сутки содержание алкоголя во всех изученных вариантах незначительно снизилось до уровня 2–3%. В исследовании Gaggia et al. Содержание алкоголя на 14-й день было выше — на уровне 5.83% для белого чая, 4,18% для зеленого чая и только 1,14% для черного чая, но это зависит от условий ферментации, таких как температура или микробиологический состав [19]. На следующем этапе бактерии Acetobacter [8] используют этиловый спирт в качестве субстрата для создания уксусной кислоты. Преобладающими бактериями, входящими в состав чайного гриба, являются бактерии уксусной кислоты AAB: Acetobacter xylinoides, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Bacterium gluconicum и Gluconobacter oxydans .Вот почему на 14-й день процесса ферментации содержание алкоголя снизилось, а также увеличилась кислотность, а также увеличилось образование органических кислот, в том числе уксусной кислоты. Уксусная кислота, которая является доминирующей кислотой, присутствующей в ферментированном растворе, способствует снижению pH с 5 до 3 [10,28].

Важным параметром, который изменяется во время ферментации, является pH и кислотность, а значит, и содержание органических кислот. Микроорганизмы, присутствующие в SCOBY, перерабатывают вещества, содержащиеся в чае и сахаре, с образованием различных метаболитов.Вот почему эти параметры меняются со временем брожения. В этом исследовании pH чая составлял от 5,34 до 6,53. В случае чайного гриба этот показатель значительно снизился: с 2,31 до 2,53 на 14-й день ферментации. Также наблюдалось небольшое снижение pH между 7-м и 14-м днем ​​ферментации, что указывает на то, что реакции, ответственные за снижение этого параметра, были ингибированы. Наши результаты аналогичны выводам других авторов [29,30,31]. Чакраворти и др.наблюдали, что начальный pH перед ферментацией был около 5,03 и резко снизился до 2,28 после 7 дней ферментации [22]. Следует помнить, что употребление напитков с очень низким pH может негативно повлиять на пищеварительную систему [32]. Вот почему важно время брожения чайного гриба, а также количество выпитого напитка.

Органические кислоты, присутствующие в чайном грибе, включают уксусную, глюкуроновую, глюконовую, винную, яблочную, лимонную, молочную, янтарную и малоновую кислоты [8,10].Биохимический состав напитка может незначительно отличаться из-за изменения параметров, таких как: количество сахара, сорт и количество чая, температура, pH и время ферментации. В этом исследовании для всех видов чайного гриба наблюдалось значительное увеличение содержания кислот во время ферментации. Внезапное образование органических кислот произошло после 7-го дня ферментации. На 14-й день ферментации содержание уксусной кислоты было самым высоким для зеленого чая (9147,40 мг / л) и белого чая (9132,0 мг / л).20 мг / л), самый низкий для красного чая (9071,02 мг / л) и черного чая (9083,03 мг / л). Эти результаты соответствуют результатам других исследований. Исследование показало различия в содержании метаболитов между напитками, приготовленными из черного чая, зеленого чая и ройбуша в разные дни ферментации [19]. Содержание уксусной кислоты на 7-й день ферментации в исследовании Gaggìa et al. был самым высоким в белом чае (9,18 мг / мл) и зеленом чае (7,65 мг / мл), а самый низкий — в ройбуше (4,89 мг / мл) [19].Шахбази и др. определили, что уксусная кислота была основной кислотой, присутствующей в чайном грибе, и ее содержание значительно снижалось во время ферментации [29]. Чен и Лю (2000) наблюдали, что концентрация уксусной кислоты увеличилась до 8000 мг / л в конце периода хранения Jayabalan et al. (2007) изучали изменения органических кислот чая чайного гриба во время ферментации [10,33]. Они заметили, что зеленый чай характеризовался самым высоким содержанием уксусной кислоты (9500 мг / л) на 15-й день ферментации [10].Концентрация молочной кислоты значительно повышается во время ферментации. Его концентрация на 16-е сутки ферментации была на уровне 145,71 мг / л [29]. Мальбаша, Лончар и Джурич (2008) использовали патоку в качестве источника сахара для ферментации чайного гриба. Содержание молочной кислоты от 0,16 до 0,4 г / л [34]. Также стоит отметить, что pH раствора и присутствие некоторых органических кислот определяют рост микроорганизмов, а также химический состав напитка [19].Низкий pH и высокая кислотность позволяют расти только тем микробам, которые способны колонизировать такую ​​нишу, таким образом, тем, которые могут обеспечить определенную защиту от нежелательных микроорганизмов [35].

Содержание сахара в чайном грибе также меняется со временем и зависит от ферментации. Первоначальное увеличение содержания редуцирующего сахара можно объяснить гидролизом сахарозы дрожжами до глюкозы и фруктозы. По мере прогрессирования брожения дрожжи бескислородным способом используют сахар для производства этанола [10].В нашем исследовании содержание сахара снижалось со временем ферментации. Наибольшее снижение (32%) наблюдалось для черного чая по сравнению с чайным грибом на 14-й день ферментации. Gaggìa et al. проверяли содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в чайном грибе, приготовленном из черного, зеленого и красного чая на 7 и 14 день ферментации. При брожении содержание сложных углеводов, т. Е. Сахарозы, уменьшалось, а простых углеводов — глюкозы — увеличивалось. Концентрация фруктозы увеличивается во время ферментации.Наибольшее содержание сахаров на 14-й день ферментации наблюдалось в чайном грибе, приготовленном из красного чая [19].

В этом исследовании наблюдалась сильная положительная корреляция между временем, уксусной кислотой и pH, тогда как отрицательная корреляция наблюдалась между уксусной кислотой и содержанием спирта и сахара. Наблюдаемые корреляции подтверждают изменения, происходящие в чайном грибе в процессе ферментации. Повышение кислотности и pH во время ферментации, а также снижение содержания спирта и сахара связаны с производством органических кислот и использованием субстратов для их производства.

Чайный гриб обладает многими полезными для здоровья свойствами, в том числе антиоксидантными. Поэтому для поддержки антиоксидантной реакции в регулярную диету следует включать чайный гриб, особенно в случаях повышенного психологического и физического стресса. Учитывая антиоксидантные свойства чайного гриба, наиболее ценный из них получают из красного и зеленого чая. Однако более длительное брожение приводит к снижению pH напитка, поэтому рекомендуется избегать употребления чайного гриба людям, страдающим язвой или желудочно-кишечным рефлюксом.Следует отметить, что чайный гриб может содержать свинец из неподходящего сосуда, что может быть еще одной опасностью для здоровья [36,37].

Химический профиль и антиоксидантная активность напитка чайного гриба, полученного из белого, зеленого, черного и красного чая

Реферат

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, приготовленный в результате симбиотической природы бактериальных культур и дрожжей, так называемых СКОБИ ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей, ). Комбуча отличается богатым химическим составом и полезными для здоровья свойствами.В его состав входят органические кислоты, минералы и витамины, главным образом получаемые из чая, аминокислоты и биологически активные соединения, в частности полифенолы. Комбуча готовится в основном в виде черного чая, но все чаще используются и другие виды чая, что может значительно повлиять на его содержание и пользу для здоровья. Эта работа показывает, что сорт чая оказывает значительное влияние на параметры, связанные с антиоксидантным потенциалом, pH, а также на содержание уксусной кислоты, спирта или сахара.Красный чай и зеленый чай на 1-й и 14-й день ферментации являются особенно важным источником антиоксидантов, особенно полифенолов, включая флавоноиды. Таким образом, выбор других видов чая, кроме традиционно используемого черного чая, и их ферментация, кажется, полезны с точки зрения полезных свойств чайного гриба.

Ключевые слова: чайный гриб, чай, ферментация, антиоксидант, флавоноиды, полифенолы

1. Введение

Нездоровый образ жизни, интенсивные физические упражнения, стресс и загрязнение окружающей среды являются факторами, влияющими на чрезмерный синтез активных форм кислорода.Нарушение гомеостаза свободными радикалами приводит к образованию окислительного стресса и повреждению структур человеческого организма [1,2,3,4]. Заболевания, которые могут быть вызваны свободными радикалами, включают атеросклероз, нейродегенеративные заболевания, такие как болезнь Паркинсона или Альцгеймера, или даже ожирение. Чтобы поддерживать баланс между производством и удалением активных форм кислорода, важно искать легкодоступные источники антиоксидантов [1].Основными и наиболее распространенными антиоксидантами являются витамины Е, А и С, а также полифенольные соединения [1,2,3]. Фенольные соединения являются неотъемлемой частью рациона человека и вызывают значительный интерес благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, в том числе антиоксидантным эффектам. Они способны улавливать пероксидные анионы, липидные радикалы, гидроксильные радикалы и активные формы кислорода. Полифенолы растительного происхождения оказывают благотворное влияние на замедление процесса старения и снижение риска возрастных нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или ишемическое повреждение головного мозга [5,6].Источники антиоксидантов в основном ищут в природных растительных ресурсах. Антиоксиданты присутствуют во многих легкодоступных источниках, таких как чай, кофе, фрукты, овощи, специи и травы. Они дополняют повседневный рацион, способствуя крепкому здоровью.

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, созданный с использованием симбиотических культур бактерий и дрожжей, так называемого SCOBY ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей, ). Комбуча готовится путем смешивания чая с сахаром (10%), закваски от предыдущего брожения (10%) и SCOBY.При добавлении SCOBY в сахарный чай начинается ферментация, в результате которой образуются различные новые биологически активные соединения. Ферментация проводится при комнатной температуре в течение 7–14 дней. Для производства чайного гриба можно использовать различные типы чая, включая зеленый чай, а также ферментированный, например красный, черный или желтый чай. Тем не менее, черный чай и белый сахар (сахароза) считаются традиционными и лучшими ингредиентами, которые определяют правильное содержание напитка, а также его полезные свойства.Вкус напитка описывается как кислый, слегка фруктовый и нежно игристый, но через несколько дней хранения становится похож на вкус винного уксуса [7].

Исследования чайного гриба доказали его антибактериальные, антиоксидантные, антидиабетические свойства, а также его способность снижать концентрацию холестерина, поддерживать иммунную систему и стимулировать детоксикацию печени [8,9]. Напитки чайного гриба также содержат минералы, происходящие в основном из чая (калий, марганец, фторид-ионы), витамины (E, K, B), аминокислоты (особенно теанин, производное глутамина), а также другие соединения, которые образуются в результате. многочисленных реакций, происходящих во время ферментации чая.При окислении полифенольных соединений образуются катехины, флавоноиды и другие полезные для организма соединения [8,10,11].

Различные параметры влияют на свойства и содержание чайного гриба, включая тип чая, время ферментации, содержание колоний SCOBY и температуру. Несмотря на рост популярности потребления этого напитка, информация о влиянии многих параметров или типов чая на свойства и состав до сих пор полностью не доступна.Таким образом, целью данного исследования был анализ антиоксидантных свойств и содержания напитка, приготовленного из черного, зеленого, белого и красного чая в разные моменты времени ферментации [10].

2. Материалы и методы

2.1. Растительный материал

Материал состоял из четырех типов листового чая ( Camellia sinensis ): черный цейлонский, происходящий из Индии, зеленый порох, белый чай и красный чай (Pu-ERH), происходящий из Китая или Индии.

2.2. Приготовление чайного гриба

Заквасочные культуры чайного гриба, также известные как SCOBY (которые обычно состоят из Acetobacter xylinum , Gluconobacter , S.cerevisiae ), были получены из коммерческого источника из Польши. Заквасочная культура, использованная в настоящей статье, хранилась в холодильнике (4 ° C) и состояла из кислого бульона и целлюлозного слоя (SCOBY, плавающий на поверхности жидкости). Смешивали сто граммов сахара (100,0 г / л, 10,0%), восемь граммов чая (8,0 г / л, 0,8%) и 1 литр горячей дистиллированной воды (90 ° C). Раствор настаивали 10 мин в стерильной конической колбе. После охлаждения (30 ° C) чайный отвар фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша) в чистые стеклянные бутылки.

2.3. Ферментация чайного гриба

Культуры чайного гриба хранили в асептических условиях. Ферментацию проводили путем инкубации культуры чайного гриба при 28 ± 1 ° C в течение 1, 7 и 14 дней. Реплики были подготовлены так, чтобы каждая реплика была полностью собрана после предусмотренного периода ферментации. Полученный чайный гриб фильтровали и анализировали.

2.4. Антиоксидантная активность методами DPPH

Антиоксидантную активность образцов измеряли спектрофотометрическим методом с использованием синтетического радикала DPPH (2.2-дифенил-1-пикрилгидразил, Sigma, Познань, Польша) согласно Brand-Williams et al. и Пеккаринен и др. [12,13]. Спектральное поглощение было немедленно измерено при 518 нм (Agilent 8453UV). Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Результаты показаны в% ингибирования радикалов DPPH.

Антиоксидантный потенциал (антиоксидантная активность, ингибирование) тестируемых растворов был выражен через процент ингибирования DPPH по следующей формуле:

% ингибирования = A0-AsA0 × 100

где:

A0 — поглощение раствора DPPH при 518 нм без тестируемого образца

As — поглощение раствора DPPH при 518 нм с тестируемым образцом

2.5. Метод определения антиоксидантной способности восстановления ионов железа (FRAP)

Метод FRAP, используемый для определения общего восстановительного потенциала, который также означает антиоксидантные свойства тестируемого ингредиента, основан на способности исследуемого образца снижать Ионы Fe 3+ на ионы Fe 2+ . Блок FRAP определяет способность восстанавливать 1 микромоль Fe 3+ до Fe 2+ согласно Бензи и Стрейну [14,15]. Измеряли оптическую плотность при 593 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США).Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Антиоксидантную способность восстановления ионов трехвалентного железа определяли по калибровочной кривой с использованием Fe (II) / л в качестве эталонного стандарта (0–5000 мкМ Fe (II) / л).

2.6. Определение общего содержания полифенолов (TPC)

Определение полифенолов выполняли согласно ISO 14502-1; Метод Синглтона и Росси с использованием реактива Фолина-Чокальте [16]. Измеряли оптическую плотность при 765 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.Содержание полифенолов определяли по калибровочной кривой, используя галловую кислоту в качестве стандарта (0–200 мг / л галловой кислоты).

2.7. Определение общего содержания флавоноидов (TFC)

Определение общего содержания флавоноидов проводили по методикам Пенкала и Пирзинска и Ху [17,18]. При построении стандартной калибровочной кривой использовали различные концентрации флавоноидов. Содержание флавоноидов определяли по калибровочной кривой с использованием эквивалента рутина в качестве стандарта сравнения (0–120 мг / л эквивалента рутина).Измеряли оптическую плотность при 510 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, Калифорния, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

2,8. Определение pH

pH как ферментированного напитка, так и неферментированного контроля определяли с помощью pH-метра (SCHOTT Instruments; SI Analytics Mainz, Майнц, Германия).

2.9. Определение уксусной кислоты

Образцы чая и чайного гриба через 1, 7 и 14 дней ферментации фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша). Уксусную кислоту (АК) анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с использованием ВЭЖХ серии 1200, подключенной к детектору RI серии 1100 (Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США) с Rezex ROA-Organic Acid H + ( 8%) колонка (Phenomenex, Торранс, Калифорния, США). Колонку элюировали дегазированной подвижной фазой, содержащей 5 мМ H 2 SO 4 , pH 2,25 при 60 ° C со скоростью потока 0,5 мл / мин в течение 30 минут на образец [19,20].Результаты представлены в мг уксусной кислоты / л.

2.10. Определение алкоголя

Содержание алкоголя измеряли с помощью спиртометра (Browin, Лодзь, Польша). Спиртометр погружали в жидкость, и результат считывали по шкале.

2.11. Определение содержания сахара

Общее содержание сахара измеряли с помощью лабораторного рефрактометра RL3 (Польский оптический завод, Варшава, Польша) по шкале Брикса.

2.12. Статистический анализ

Во всех экспериментах было проанализировано три образца, и все анализы были выполнены, по крайней мере, в трех экземплярах.Статистический анализ проводился с использованием программ Stat Soft Statistica 13.0 и Microsoft Excel 2017 (StatSoft Polska, Польша. Результаты выражены в виде средних значений и стандартного отклонения (SD). Для оценки различий между исследуемыми параметрами использовался апостериорный критерий Тьюки. . Различия считались значимыми при p ≤ 0,05. Для контроля ошибок типа I использовался подход, основанный на частоте ложных обнаружений (FDR). Вычисления выполнялись с использованием функции p. Adjust пакета stats в R (Фонд R для статистических данных). Вычислительная техника, Вена, Австрия).

3. Результаты

3.1. Анализ антиоксидантных свойств чайного гриба

Анализ антиоксидантного потенциала исследуемых образцов показал, что содержание антиоксидантных соединений находится в диапазоне от 70,62% до 94,61% ингибирования DPPH (). Время брожения и тип чая влияли на антирадикальные свойства чайного гриба. Что касается сорта чая, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, характеризовался самым высоким антиоксидантным потенциалом, достигая наивысшего значения в первый день ферментации.В случае каждого из проанализированных напитков из чайного гриба способность дезактивировать свободные радикалы снижалась с увеличением времени ферментации.

Таблица 1

Антиоксидантный потенциал: свободнорадикальный метод DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), антиоксидантная сила восстановления ионов трехвалентного железа (FRAP)), общее содержание полифенолов (TPC) и общее содержание флавоноидов (TFC) в чае комбуча .

Тип напитка Временные точки
(День)
Общее содержание флавоноидов (TFC) [мг / л] DPPH
[%]
FRAP
[мкМ Fe (II) / л]
Общее содержание полифенолов (TPC) [мг / л]
Зеленый чай Комбуча — GK чай 254.1 ± 8,6 * , 2,3,4,5 80,33 ± 2,00 * , 2,3,4 5374,1 ± 62,1 * , 1,2,3,5,9,13 269,0 ± 0,9 * , 3,4,5,9,13
1 196,2 ± 2,6 * , 1,3,4,10,14 94,61 ± 1,29 * , 1,3,4,6,10,14 3626,3 ± 36,8 * , 1,3, 4,6,10,14 277,6 ± 0,4 * , 3,4,6,10,14
7 146.8 ± 3,4 * , 1,2,4,7,11,15 91,40 ± 0,57 * , 1,2,4,7,11,15 4801,1 ± 69,2 * , 1,2, 7,11,15 299,6 ± 3,1 * , 1,2,4,7,11,15
14 181,3 ± 4,8 * , 1,2,3,8,12,16 88,23 ± 0,83 * , 1,2,3,8,12,16 3172,9 ± 379,7 * , 1, 2,8,12,16 320,1 ± 3,5 * , 1,2,3,8,12,16
Черный чай Комбуча — BK чай 231.7 ± 11,0 * , 1,6,7,8,9,13 70,40 ± 0,78 * , 1,6,8,9,13 4486,7 ± 65,0 * , 1,6,7, 8,9,13 183,1 ± 2,3 * , 6,7,8
1 149,1 ± 0,6 * , 2,5,7,8,10,14 78,62 ± 0,63 * , 2,5,7,8,10,14 2274,0 ± 36,2 * , 2, 5,7,10,14 201,0 ± 5,7 * , 5
7 90.5 ± 0,7 * 5,6,8,11 70,63 ± 0,53 * , 6,3,11,15 2725,9 ± 41,0 * , 5,6,8,7,11,15 219,5 ± 2,1 * , 5,3,7,15
14 126,7 ± 5,2 * , 5,6,7 61,04 ± 1,99 * , 4,5,6,7,12,16 1573,9 ± 182,1 * , 4,5,7,12, 16 206,0 ± 1,2 * , 5,4,6,12
Белый чай Комбуча — WK чай 209.3 ± 3,1 * , 5,10,11,12 78,55 ± 0,35 * , 10,12,1 4890,0 ± 8,90 * , 1,5,10,11,12,13 184,6 ± 2,0 * , 10,11,12
1 132,6 ± 4,8 * , 2,6,9,11,12,14 89,01 ± 0,99 * , 9,11,12 2555,4 ± 26,2 * , 2,6,9,11, 12,14 200,8 ± 7,6 * , 9,10,11
7 83.8 ± 3,3 * , 7,9,10,12 79,13 ± 0,93 * , 9,10,12,3,7,15 3263,8 ± 46,3 * , 3,7,9,10, 12,15 205,6 ± 3,0 * , 3,7,9,10,12,15
14 111,6 ± 2,2 * , 9,10,11 70,42 ± 1,38 * , 9,10,11,16 2290,6 ± 171,0 * , 4,8,9,10,11,16 228,1 ± 0,5 * , 4,8,9,10,11,16
Красный чай чайный гриб — RK чай 395.9 ± 2,0 * , 1,5,9,14,15,16 78,54 ± 0,06 * , 5,14,16 5261.9 ± 26,5 * , 1,5,9,14,15, 16 229,5 ± 2,9 * , 15,16,1,5,9
1 292,5 ± 2,3 * , 2,6,10,13,15,16 89,56 ± 0,08 * , 13,15,16 2704,6 ± 7,3 * , 2,6,10,13, 15,16 219,8 ± 22,8 * , 15,16
7 198.1 ± 2,9 * , 3,7,11,13,14,16 77,37 ± 0,80 * , 3,7,11,14,16 4314,3 ± 53,5 * , 3,7,11, 13,14,16 270,5 ± 2,4 * ,3,7,11,13,14
14 242,5 ± 4,8 * , 4,8,12,13,14,15 74,78 ± 2,11 * , 12,13,14,15 2692,5 ± 202,8 * , 4,8,12, 13,14,15 271,9 ± 3,6 * , 4,8,12,13,14

Наибольшее содержание восстановительных соединений, отмеченных методом FRAP, наблюдалось во всех типах чая до процесса ферментации. (5374.1–4486,7 мкМ Fe (II) / л). Добавление закваски вызвало быстрое снижение восстановительных свойств чайного гриба (3626,3–2274,0 мкМ Fe (II) / л), но после 7 дней ферментации потенциал увеличился (4801,1–2725,9 мкМ Fe (II) / л). затем оно стало ниже на 14-й день ферментации (3172,9–1573,9 мкМ Fe (II) / л). При анализе сорта выбранного чая чайный гриб из зеленого чая характеризовался самым высоким восстановительным потенциалом ().

Анализ общего содержания полифенолов в чайном грибе, а также в сортах чая, используемых для его приготовления, показал, что содержание соединений, принадлежащих к этой группе, колеблется в пределах от 183.12 мг / л в черном чае до добавления закваски и SCOBY до 320,12 мг / л в чайном грибе, приготовленном из зеленого чая на 14-й день ферментации. В случае чайного гриба из зеленого, красного и белого чая наибольшее содержание полифенолов наблюдалось на 14-й день ферментации. В чайном грибе, приготовленном из зеленого и белого чая, концентрация полифенольных соединений увеличивается пропорционально увеличению продолжительности ферментации. Содержание флавоноидов, соединения из группы полифенолов, было самым высоким для всех типов чая до начала процесса ферментации (395.93 мг / л в красном чае). Добавление закваски значительно снизило содержание флавоноидов в анализируемых образцах. Снижение содержания флавоноидов прогрессировало, достигая самых низких значений на 7-й день ферментации. Во время следующей маркировки (14-й день ферментации) было еще одно увеличение содержания этого соединения (). В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между сортами чая, а также временем ферментации ().

представляет статистически значимые корреляции между содержанием полифенолов, флавоноидов, антиоксидантным потенциалом (DPPH, FRAP) и продолжительностью ферментации.Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими антиоксидантный потенциал чайного гриба. Было показано, что корреляции между тестируемыми параметрами сильно различаются в зависимости от сорта чая ().

Таблица 2

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и TPC ( r = 0.92) *
FRAP ( r = 0,73) *
DPPH ( r = -0,94) *
TPC ( r = 0,37) *
DPPH ( r = -0,96) *
TPC ( r = 0,89) *
FRAP ( r = 0,86) *
DPPH ( r = −0,98) *
TPC ( r = 0,69) *
FRAP ( r = 0,62) *
DPPH ( r = -0,84) *
Флавоноиды и FRAP ( r = −0.66) * TPC ( r = -0,37) *
FRAP ( r = -0,88) *
TPC ( r = -0,43) *
FRAP ( r = -0,55) *
TPC ( r = -0,66) *
FRAP ( r = -0,78) *
DPPH ( r = 0,56) *
TPC и Время ( r = 0,92) *
FRAP ( r = 0,75) *
DPPH ( r = -0,85) *
Время ( r = 0.36) *
флавоноидов ( r = -0,36) *
Время ( r = 0,89) *
флавоноидов ( r = -0,43) *
DPPH ( r = -0,91) *
Время ( r = 0,69) *
флавоноидов ( r = -0,66) *
FRAP ( r = 0,87) *
DPPH ( r = -0,80) *
FRAP и Время ( r = 0,73) *
флавоноидов ( r = -0,65) *
TPC ( r = 0.75) *
DPPH ( r = -0,70) *
флавоноидов ( r = -0,88) * Время ( r = 0,86) *
флавоноиды ( r = -0,55) *
TPC ( r = 0,93) *
DPPH ( r = -0,87) *
Время ( r = 0,62) *
флавоноиды ( r = -0,78) *
DPPH ( r = -0,84 ) *
DPPH и Время ( r = -0,94) *
TPC ( r = -0.85) *
FRAP ( r = -0,70) *
Время ( r = -0,96) * Время ( r = -0,98) *
TPC ( r = -0,91) *
FRAP ( r = -0,87) *
Время ( r = -0,84) *
флавоноиды ( r = 0,56) *
TPC ( r = -0,80) *
FRAP ( r = -0,84) *

3,2. Анализ pH, содержания уксусной кислоты, сахара и спирта в чайном грибе

При анализе значений pH было замечено, что pH всех исследуемых образцов снижался с увеличением продолжительности ферментации и увеличением содержание уксусной кислоты.Быстрое снижение этого параметра (1,8 единицы в случае чайного гриба, приготовленного из черного чая, до 2,97 в случае белого чайного гриба) было вызвано добавлением закваски и культуры SCOBY (1-й день ферментации). Дальнейшая ферментация не оказала существенного влияния на изменение значений pH. Существенных различий в показателе pH между напитками, приготовленными из разных сортов чая, не наблюдалось ().

Таблица 3

Содержание алкоголя, сахара, pH и кислотность в чае Комбуча.* FDR p ≤ 0,05 между типами чайного гриба (0, 1, 7, 14 дней ферментации), p ≤ 0,05 между отдельными подгруппами: 1 —GK 0, 2 —GK 1, 3 —GK 7, 4 —GK 14, 5 —BK 0, 6 —BK 1, 7 —BK 7, 8 —BK 14, 9 —WK 0, 10 — WK 1, 11 —WK 7, 12 —WK 14, 13 —RK 0, 14 —RK 1, 15 —RK 7, 16 —RK 14.

Тип напитка Временные точки
(день)
Спирт
[%]
pH Сахароза
[° Brix-г / 100 мл]
Кислотность
[мг уксусной кислоты / л]
Зеленый чай Комбуча — GK 0 0,0 ± 0,00 * , 2,4 5,54 ± 0,01 * , 2,3,4,5 10,75 ± 0,00 * , 3,4 20.12 ± 0,01 * , 2,3,4
1 0,2 ± 0,00 * , 1,3 3,50 ± 0,04 * , 1,3,4 9,75 ± 0,35 * , 3,4,6 610,34 ± 0,02 * , 1,3,4
7 3,0 ± 0,00 * , 2,4 2,61 ± 0,03 * , 1,2,7 10.0 ± 0,00 * , 1,2,4,7,11 7039,21 ± 0,12 * , 1,2,7,11,15
14 2,75 ± 0,50 * , 1,3 2,49 ± 0,04 * , 1,2 8,75 ± 0,00 * , 1,3,4 9147,40 ± 0,31 * , 1,2,12,16
Черный чай Комбуча — BK 0 0.0 ± 0,00 5,34 ± 0,03 * , 1,6,7,8,9,13 11,0 ± 0,00 * , 6,7 23,50 ± 0,01 * , 6
1 0,3 ± 0,00 3,54 ± 0,04 * , 5,7,8 10,88 ± 0,18 * , 5,7,8,2 501,02 ± 0,11 * , 5
7 3.25 ± 0,50 * , 6,8,3,11,15 2,62 ± 0,03 * , 3,5,6,8,15 9,5 ± 0,00 * , 5, 6,8,3 7039,08 ± 0,23 * , 6,3,11,15,
14 2,0 ​​± 0,00 * , 5,7,12,16 2,53 ± 0,03 * , 5,6,7,12,16 7,5 ± 0,00 * , 6, 7 9083.03 ± 0,36 * , 5,6,712,16
Белый чай Комбуча — WK 0 0,0 ± 0,00 6,53 ± 0,05 * , 5,10,11,12 10,75 ± 0,00 21,09 ± 0,01 * , 10,11,12
1 0,4 ​​± 0,00 3,56 ± 0,06 * , 9,11,12 10,13 ± 0,18 620.13 ± 0,09 * , 9,11,12
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,53 ± 0,05 * , 9,10,12 10,13 ± 0,00 * , 3 7048,06 ± 0,17 * , 9,10,12,3,7
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2,37 ± 0,05 * , 8,9,10,11 9.5 ± 0,00 9132,20 ± 0,43 * , 9,10,11,8,16
Красный чай чайный гриб — RK 0 0,0 ± 0,00 5,58 ± 0,07 * , 5,14,15,16 10,75 ± 0,00 * , 14,15 20,42 ± 0,03 * , 14,15 , 16
1 0,4 ​​± 0,50 3,62 ± 0,01 * , 13,15,16 10.25 ± 0,35 * , 13,15,16 600,09 ± 0,26 * , 13,15,16
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,38 ± 0,04 * , 7,13,14 10,75 ± 0,00 * , 13,14,16 7059,47 ± 0,75 * , 7,13,14,16
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2.32 ± 0,02 * , 8,13,14 9,5 ± 0,00 * , 14,15 9071,02 ± 0,62 * , 4,8,13,14,15

Со временем содержание уксусной кислоты в ферментации увеличивалось, независимо от типа чая, используемого для приготовления чайного гриба. На 14-й день ферментации концентрация уксусной кислоты была максимальной для всех протестированных напитков (9071,02–9147,40 мг / л) ().

Рефрактометрический анализ содержания сахара показал, что все сорта чая характеризовались самой высокой концентрацией сахарозы до начала процесса ферментации.Что касается чайного гриба, приготовленного с использованием черного или белого чая, по мере прогрессирования ферментации содержание сахарозы снижалось, достигая самого низкого значения на 14-й день ферментации (7,5 и 9,5 ° Bx соответственно). Однако в случае чайного гриба, приготовленного из красного и зеленого чая, содержание сахарозы снижалось сразу после добавления закваски, увеличиваясь и приближаясь к исходным значениям в момент измерения на 7-й день ферментации. Продолжение процесса привело к медленному снижению содержания сахарозы в этих образцах ().

Концентрация алкоголя со временем увеличивалась, достигая максимального значения на 7-й день ферментации — от 3,0% до 3,5% в зависимости от сорта чая. Впоследствии снижение содержания алкоголя наблюдалось во всех видах напитка из чайного гриба (14-й день ферментации).

В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между временем ферментации. Наименьшие статистически значимые различия наблюдались между напитками из чайного гриба, приготовленными из разных сортов чая с использованием одного и того же времени ферментации ().Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими основной химический состав чайного гриба ().

Таблица 4

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб. * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и Кислотность ( r = 0.85) *
pH ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,93) *
pH ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,88) *
pH ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт (r = -0,88) *
pH ( r = 0,86) *
Кислотность и Время ( r = 0,85) *
Спирт ( r = −0.61) * Сахароза (r = -0,75) *
pH ( r = 0,73) *
Время (r = 0,93) *
Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,93) *
pH ( r = 0,99) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,90) *
pH ( r = 0,82) *
Alcohol и Кислотность ( r = -0.61) * Сахароза ( r = 0,65) * Сахароза ( r = -0,56) * Время ( r = -0,88) *
Кислотность (r = -0,93) * Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,91) *
Время ( r = -0,88) *
Кислотность ( r = -0,91) *
pH ( r = -0,65) *
Сахароза и Кислотность ( r = -0,75) * Спирт ( r = -0.65) * Кислотность ( r = -0,52) *, Спирт ( r = -0,56) * Кислотность ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,47) *
Спирт (r = -0,72) *
pH и Время ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,73) *
Время ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0.99) *
Спирт ( r = −0,91) *
Время ( r = 0,86) *
Спирт ( r = −0,65) *

4. Обсуждение

Популярность ферментированных количество напитков растет, поскольку потребители воспринимают ферментацию как мягкий метод сохранения продуктов и ценят сами продукты за их пользу для здоровья. Комбуча, как ферментированный чайный напиток, употребляется не только в Азии, откуда он родом, но и все чаще в Европе.В основном он изготавливается из черного чая, но на рынке все больше становятся доступны другие формы чайного гриба, приготовленные из разных вариантов чая, такие как зеленый, белый или красный чай. Несмотря на то, что чайный гриб был детально исследован с точки зрения его микробиологического содержания и антибактериальных свойств, исследований, касающихся различных типов чая и их пользы для здоровья, недостаточно. Вот почему наше исследование включает в себя различные, наиболее часто потребляемые типы чая (черный, зеленый, белый и красный), и именно поэтому мы проанализировали содержание, антиоксидантный потенциал в зависимости от времени ферментации и типа чая, выбранного для приготовления чайного гриба. .

Это исследование показало, что польза для здоровья, а также химическое содержание зависят как от типа чая, так и от времени ферментации. Комбуча обладает высоким антиоксидантным потенциалом. Зеленый чай характеризовался наиболее значительными антиоксидантными свойствами, немного более низкий потенциал наблюдался для типов красного и белого чая, тогда как черный чай имел самые низкие значения. Такая же тенденция наблюдалась для чайного гриба, приготовленного из данного сорта чая. В случае DPPH процесс ферментации оказал влияние на усиление антиоксидантных свойств чая, и в последующие дни ферментации потенциал снизился независимо от типа чая.Обратная ситуация наблюдалась в случае восстановительного потенциала (FRAP). Ферментация повлияла на снижение восстановительных свойств чая. Самый высокий восстановительный потенциал наблюдался у чайного гриба на 7-й день. Таким образом, наблюдалась сильная положительная корреляция между временем ферментации и восстановительным потенциалом (FRAP), а также содержанием полифенолов. С другой стороны, наблюдалась отрицательная корреляция между временем и антиоксидантным потенциалом (DPPH).Различия в антиоксидантном потенциале, измеряемом методами FRAP и DPPH, обусловлены разными механизмами обоих методов. В последнем методе радикал DPPH использует реакцию переноса свободного электрона, а метод FRAP использует ионы металлов для окисления. Кроме того, метод DPPH не позволяет определять гидрофильную антиоксидантную активность. FRAP в основном использовался для определения абсолютного уменьшения количества жидкости в организме. Недавно его также адаптировали для исследования антиоксидантов на растительной основе.В нашем исследовании оба метода показали высокую воспроизводимость. Однако метод DPPH оказался более стабильным [21].

Эти результаты аналогичны результатам, полученным Gaggia et al. в исследовании, в котором самый высокий антиоксидантный потенциал (DPPH) наблюдался в отношении зеленого чая, немного ниже — у белого чая, а самый низкий — у красного чая. Однако в этом случае наиболее положительное влияние на этот показатель оказал 7-й день ферментации. Следует отметить, что авторы не изучали чайный гриб в первый день.Во всех случаях процесс брожения усиливает антиоксидантные свойства напитка [19]. Повышение антиоксидантного потенциала чайного гриба по сравнению с чаем также наблюдалось в исследовании Chakravorty et al. [22]. Активность по улавливанию радикалов DPPH и ABTS (2,2’-азино-бис-3-этилбензтиазолин-6-сульфоновая кислота) увеличивалась на 39,7% и 38,36% соответственно через 21 день [22]. Также было замечено, что микробиологический состав наиболее разнообразен на 7-й день ферментации.Это может указывать на то, что увеличение разнообразия микроорганизмов играет важную роль в повышении антиоксидантных свойств чая чайный гриб. Более того, смена преобладания дрожжей на молочнокислые бактерии на 7-е сутки также ответственна за усиление антиоксидантной активности [22].

Чай, который также является основным ингредиентом напитка, богат катехинами — теафлавином и терубигином. Полифенолы, присутствующие в чае, отвечают за антиоксидантную активность чайного гриба.Между содержанием полифенолов и восстановительным потенциалом наблюдалась положительная корреляция. Это исследование подтверждает наблюдения, проведенные Chakravorty et al., В которых увеличение полифенолов наблюдалось во время ферментации [22]. Во время ферментации увеличивается количество полифенолов, в том числе флавоноидов, тогда как тарубигин превращается в теафлавин, что приводит к изменению цвета чайного гриба с темного на светлый с течением времени ферментации [22]. На основании наших исследований можно сделать вывод, что общее содержание полифенолов зависело от сорта чая.Самая высокая концентрация наблюдалась для зеленого чая, немного ниже для красного и белого чая, самая низкая для черного чая. Время ферментации повлияло на увеличение содержания этих соединений. Кроме того, также наблюдалось увеличение содержания полифенолов в чайном грибе по сравнению с одним чаем. Для чайного гриба, приготовленного из зеленого и черного чая, содержание полифенольных соединений увеличивалось со временем ферментации, достигая максимальной концентрации на 14-й день.Наши исследования подтверждают исследования других авторов. Наивысший антиоксидантный потенциал также наблюдался у зеленого чая, но на 7-й день ферментации (100,33 мг / г). Чайный гриб, приготовленный из красного чая, содержал наименьшее количество полифенолов, но они были стабильными, и их концентрация не изменялась в процессе ферментации. Этот чайный гриб содержал много флавоноидов [19]. Увеличение содержания полифенольных соединений может быть связано с многочисленными реакциями, происходящими при ферментации чая, например.g., окисление полифенольных соединений некоторыми ферментами приводит к образованию катехинов, флавоноидов и других соединений со здоровыми свойствами, включая антиоксидантные свойства, что является результатом реакции микробного гидролиза [10]. Более того, такие микроорганизмы, как Candida tropicalis , способны разлагать различные полифенолы [23]. Катехины, содержащиеся в чае, могут расщепляться под действием бактерий и дрожжей на более простые частицы, увеличивая антиоксидантную силу [10,24].Кроме того, ферментация вызывает структурное разрушение стенок растительных клеток, что приводит к высвобождению или синтезу различных антиоксидантных соединений. Эти антиоксидантные соединения могут действовать как ограничители свободных радикалов, хелаторы металлов, гасители синглетного кислорода или доноры водорода. На продукцию протеазы, α-амилазы и некоторых других ферментов может влиять ферментация, обладающая хелатирующей активностью с ионами металлов [25].

Наше исследование предоставляет обширные доказательства того, что красный чай и чайный гриб являются хорошими источниками полифенолов, в том числе флавоноидов с бесспорным антиоксидантным действием. Кроме того, они помогают закупорить кровеносные сосуды, обладают противовоспалительными свойствами и поддерживают функцию иммунной системы [26].Флавоноиды, присутствующие в большом количестве в красном чае, могут значительно способствовать его антиоксидантным свойствам. Хорошим источником флавоноидов также являются зеленый чай и чайный гриб, приготовленные из этого варианта. Однако ферментация способствует разложению этого соединения. Его самая высокая концентрация в красном чае, подвергнутом ферментации, наблюдалась в день 1 и день 14: 292,54 и 242,5 мг / л соответственно. Значение только для чая составляло 395,9 мг / л. Для сравнения, гречневая крупа, считающаяся одним из лучших источников флавоноидов, содержит 62.30 мг / 100 г сырой массы ресурса. Доступный на рынке чайный напиток содержал всего 1,968 мг / л ресурса. Из 14 исследованных настоев из разных сортов чая в зеленом чае было самое высокое содержание флавоноидов — 37,13 мг / л [27].

Молочная ферментация отвечает за расщепление глюкозы, которое является результатом деятельности бактерий молочной ферментации. Другой вид брожения — спиртовое брожение. Дрожжи, составляющие микрофлору напитка, ответственны за расщепление глюкозы до этилового спирта с появлением углекислого газа.Дрожжи состоят из Schizosaccharomyces pombe , а также Candida krusei и Issatchenkia orientalis [8]. В нашем исследовании на 7-й день самая высокая концентрация алкоголя была достигнута — 3,5% для чайного гриба, приготовленного из белого и красного чая, 3,25% для зеленого чая и 3,0% для черного чая. На 14-е сутки содержание алкоголя во всех изученных вариантах незначительно снизилось до уровня 2–3%. В исследовании Gaggia et al. Содержание алкоголя на 14-й день было выше — на уровне 5.83% для белого чая, 4,18% для зеленого чая и только 1,14% для черного чая, но это зависит от условий ферментации, таких как температура или микробиологический состав [19]. На следующем этапе бактерии Acetobacter [8] используют этиловый спирт в качестве субстрата для создания уксусной кислоты. Преобладающими бактериями, входящими в состав чайного гриба, являются бактерии уксусной кислоты AAB: Acetobacter xylinoides, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Bacterium gluconicum и Gluconobacter oxydans .Вот почему на 14-й день процесса ферментации содержание алкоголя снизилось, а также увеличилась кислотность, а также увеличилось образование органических кислот, в том числе уксусной кислоты. Уксусная кислота, которая является доминирующей кислотой, присутствующей в ферментированном растворе, способствует снижению pH с 5 до 3 [10,28].

Важным параметром, который изменяется во время ферментации, является pH и кислотность, а значит, и содержание органических кислот. Микроорганизмы, присутствующие в SCOBY, перерабатывают вещества, содержащиеся в чае и сахаре, с образованием различных метаболитов.Вот почему эти параметры меняются со временем брожения. В этом исследовании pH чая составлял от 5,34 до 6,53. В случае чайного гриба этот показатель значительно снизился: с 2,31 до 2,53 на 14-й день ферментации. Также наблюдалось небольшое снижение pH между 7-м и 14-м днем ​​ферментации, что указывает на то, что реакции, ответственные за снижение этого параметра, были ингибированы. Наши результаты аналогичны выводам других авторов [29,30,31]. Чакраворти и др.наблюдали, что начальный pH перед ферментацией был около 5,03 и резко снизился до 2,28 после 7 дней ферментации [22]. Следует помнить, что употребление напитков с очень низким pH может негативно повлиять на пищеварительную систему [32]. Вот почему важно время брожения чайного гриба, а также количество выпитого напитка.

Органические кислоты, присутствующие в чайном грибе, включают уксусную, глюкуроновую, глюконовую, винную, яблочную, лимонную, молочную, янтарную и малоновую кислоты [8,10].Биохимический состав напитка может незначительно отличаться из-за изменения параметров, таких как: количество сахара, сорт и количество чая, температура, pH и время ферментации. В этом исследовании для всех видов чайного гриба наблюдалось значительное увеличение содержания кислот во время ферментации. Внезапное образование органических кислот произошло после 7-го дня ферментации. На 14-й день ферментации содержание уксусной кислоты было самым высоким для зеленого чая (9147,40 мг / л) и белого чая (9132,0 мг / л).20 мг / л), самый низкий для красного чая (9071,02 мг / л) и черного чая (9083,03 мг / л). Эти результаты соответствуют результатам других исследований. Исследование показало различия в содержании метаболитов между напитками, приготовленными из черного чая, зеленого чая и ройбуша в разные дни ферментации [19]. Содержание уксусной кислоты на 7-й день ферментации в исследовании Gaggìa et al. был самым высоким в белом чае (9,18 мг / мл) и зеленом чае (7,65 мг / мл), а самый низкий — в ройбуше (4,89 мг / мл) [19].Шахбази и др. определили, что уксусная кислота была основной кислотой, присутствующей в чайном грибе, и ее содержание значительно снижалось во время ферментации [29]. Чен и Лю (2000) наблюдали, что концентрация уксусной кислоты увеличилась до 8000 мг / л в конце периода хранения Jayabalan et al. (2007) изучали изменения органических кислот чая чайного гриба во время ферментации [10,33]. Они заметили, что зеленый чай характеризовался самым высоким содержанием уксусной кислоты (9500 мг / л) на 15-й день ферментации [10].Концентрация молочной кислоты значительно повышается во время ферментации. Его концентрация на 16-е сутки ферментации была на уровне 145,71 мг / л [29]. Мальбаша, Лончар и Джурич (2008) использовали патоку в качестве источника сахара для ферментации чайного гриба. Содержание молочной кислоты от 0,16 до 0,4 г / л [34]. Также стоит отметить, что pH раствора и присутствие некоторых органических кислот определяют рост микроорганизмов, а также химический состав напитка [19].Низкий pH и высокая кислотность позволяют расти только тем микробам, которые способны колонизировать такую ​​нишу, таким образом, тем, которые могут обеспечить определенную защиту от нежелательных микроорганизмов [35].

Содержание сахара в чайном грибе также меняется со временем и зависит от ферментации. Первоначальное увеличение содержания редуцирующего сахара можно объяснить гидролизом сахарозы дрожжами до глюкозы и фруктозы. По мере прогрессирования брожения дрожжи бескислородным способом используют сахар для производства этанола [10].В нашем исследовании содержание сахара снижалось со временем ферментации. Наибольшее снижение (32%) наблюдалось для черного чая по сравнению с чайным грибом на 14-й день ферментации. Gaggìa et al. проверяли содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в чайном грибе, приготовленном из черного, зеленого и красного чая на 7 и 14 день ферментации. При брожении содержание сложных углеводов, т. Е. Сахарозы, уменьшалось, а простых углеводов — глюкозы — увеличивалось. Концентрация фруктозы увеличивается во время ферментации.Наибольшее содержание сахаров на 14-й день ферментации наблюдалось в чайном грибе, приготовленном из красного чая [19].

В этом исследовании наблюдалась сильная положительная корреляция между временем, уксусной кислотой и pH, тогда как отрицательная корреляция наблюдалась между уксусной кислотой и содержанием спирта и сахара. Наблюдаемые корреляции подтверждают изменения, происходящие в чайном грибе в процессе ферментации. Повышение кислотности и pH во время ферментации, а также снижение содержания спирта и сахара связаны с производством органических кислот и использованием субстратов для их производства.

Чайный гриб обладает многими полезными для здоровья свойствами, в том числе антиоксидантными. Поэтому для поддержки антиоксидантной реакции в регулярную диету следует включать чайный гриб, особенно в случаях повышенного психологического и физического стресса. Учитывая антиоксидантные свойства чайного гриба, наиболее ценный из них получают из красного и зеленого чая. Однако более длительное брожение приводит к снижению pH напитка, поэтому рекомендуется избегать употребления чайного гриба людям, страдающим язвой или желудочно-кишечным рефлюксом.Следует отметить, что чайный гриб может содержать свинец из неподходящего сосуда, что может быть еще одной опасностью для здоровья [36,37].

Химический профиль и антиоксидантная активность напитка чайного гриба, полученного из белого, зеленого, черного и красного чая

Реферат

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, приготовленный в результате симбиотической природы бактериальных культур и дрожжей, так называемых СКОБИ ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей, ). Комбуча отличается богатым химическим составом и полезными для здоровья свойствами.В его состав входят органические кислоты, минералы и витамины, главным образом получаемые из чая, аминокислоты и биологически активные соединения, в частности полифенолы. Комбуча готовится в основном в виде черного чая, но все чаще используются и другие виды чая, что может значительно повлиять на его содержание и пользу для здоровья. Эта работа показывает, что сорт чая оказывает значительное влияние на параметры, связанные с антиоксидантным потенциалом, pH, а также на содержание уксусной кислоты, спирта или сахара.Красный чай и зеленый чай на 1-й и 14-й день ферментации являются особенно важным источником антиоксидантов, особенно полифенолов, включая флавоноиды. Таким образом, выбор других видов чая, кроме традиционно используемого черного чая, и их ферментация, кажется, полезны с точки зрения полезных свойств чайного гриба.

Ключевые слова: чайный гриб, чай, ферментация, антиоксидант, флавоноиды, полифенолы

1. Введение

Нездоровый образ жизни, интенсивные физические упражнения, стресс и загрязнение окружающей среды являются факторами, влияющими на чрезмерный синтез активных форм кислорода.Нарушение гомеостаза свободными радикалами приводит к образованию окислительного стресса и повреждению структур человеческого организма [1,2,3,4]. Заболевания, которые могут быть вызваны свободными радикалами, включают атеросклероз, нейродегенеративные заболевания, такие как болезнь Паркинсона или Альцгеймера, или даже ожирение. Чтобы поддерживать баланс между производством и удалением активных форм кислорода, важно искать легкодоступные источники антиоксидантов [1].Основными и наиболее распространенными антиоксидантами являются витамины Е, А и С, а также полифенольные соединения [1,2,3]. Фенольные соединения являются неотъемлемой частью рациона человека и вызывают значительный интерес благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, в том числе антиоксидантным эффектам. Они способны улавливать пероксидные анионы, липидные радикалы, гидроксильные радикалы и активные формы кислорода. Полифенолы растительного происхождения оказывают благотворное влияние на замедление процесса старения и снижение риска возрастных нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или ишемическое повреждение головного мозга [5,6].Источники антиоксидантов в основном ищут в природных растительных ресурсах. Антиоксиданты присутствуют во многих легкодоступных источниках, таких как чай, кофе, фрукты, овощи, специи и травы. Они дополняют повседневный рацион, способствуя крепкому здоровью.

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, созданный с использованием симбиотических культур бактерий и дрожжей, так называемого SCOBY ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей, ). Комбуча готовится путем смешивания чая с сахаром (10%), закваски от предыдущего брожения (10%) и SCOBY.При добавлении SCOBY в сахарный чай начинается ферментация, в результате которой образуются различные новые биологически активные соединения. Ферментация проводится при комнатной температуре в течение 7–14 дней. Для производства чайного гриба можно использовать различные типы чая, включая зеленый чай, а также ферментированный, например красный, черный или желтый чай. Тем не менее, черный чай и белый сахар (сахароза) считаются традиционными и лучшими ингредиентами, которые определяют правильное содержание напитка, а также его полезные свойства.Вкус напитка описывается как кислый, слегка фруктовый и нежно игристый, но через несколько дней хранения становится похож на вкус винного уксуса [7].

Исследования чайного гриба доказали его антибактериальные, антиоксидантные, антидиабетические свойства, а также его способность снижать концентрацию холестерина, поддерживать иммунную систему и стимулировать детоксикацию печени [8,9]. Напитки чайного гриба также содержат минералы, происходящие в основном из чая (калий, марганец, фторид-ионы), витамины (E, K, B), аминокислоты (особенно теанин, производное глутамина), а также другие соединения, которые образуются в результате. многочисленных реакций, происходящих во время ферментации чая.При окислении полифенольных соединений образуются катехины, флавоноиды и другие полезные для организма соединения [8,10,11].

Различные параметры влияют на свойства и содержание чайного гриба, включая тип чая, время ферментации, содержание колоний SCOBY и температуру. Несмотря на рост популярности потребления этого напитка, информация о влиянии многих параметров или типов чая на свойства и состав до сих пор полностью не доступна.Таким образом, целью данного исследования был анализ антиоксидантных свойств и содержания напитка, приготовленного из черного, зеленого, белого и красного чая в разные моменты времени ферментации [10].

2. Материалы и методы

2.1. Растительный материал

Материал состоял из четырех типов листового чая ( Camellia sinensis ): черный цейлонский, происходящий из Индии, зеленый порох, белый чай и красный чай (Pu-ERH), происходящий из Китая или Индии.

2.2. Приготовление чайного гриба

Заквасочные культуры чайного гриба, также известные как SCOBY (которые обычно состоят из Acetobacter xylinum , Gluconobacter , S.cerevisiae ), были получены из коммерческого источника из Польши. Заквасочная культура, использованная в настоящей статье, хранилась в холодильнике (4 ° C) и состояла из кислого бульона и целлюлозного слоя (SCOBY, плавающий на поверхности жидкости). Смешивали сто граммов сахара (100,0 г / л, 10,0%), восемь граммов чая (8,0 г / л, 0,8%) и 1 литр горячей дистиллированной воды (90 ° C). Раствор настаивали 10 мин в стерильной конической колбе. После охлаждения (30 ° C) чайный отвар фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша) в чистые стеклянные бутылки.

2.3. Ферментация чайного гриба

Культуры чайного гриба хранили в асептических условиях. Ферментацию проводили путем инкубации культуры чайного гриба при 28 ± 1 ° C в течение 1, 7 и 14 дней. Реплики были подготовлены так, чтобы каждая реплика была полностью собрана после предусмотренного периода ферментации. Полученный чайный гриб фильтровали и анализировали.

2.4. Антиоксидантная активность методами DPPH

Антиоксидантную активность образцов измеряли спектрофотометрическим методом с использованием синтетического радикала DPPH (2.2-дифенил-1-пикрилгидразил, Sigma, Познань, Польша) согласно Brand-Williams et al. и Пеккаринен и др. [12,13]. Спектральное поглощение было немедленно измерено при 518 нм (Agilent 8453UV). Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Результаты показаны в% ингибирования радикалов DPPH.

Антиоксидантный потенциал (антиоксидантная активность, ингибирование) тестируемых растворов был выражен через процент ингибирования DPPH по следующей формуле:

% ингибирования = A0-AsA0 × 100

где:

A0 — поглощение раствора DPPH при 518 нм без тестируемого образца

As — поглощение раствора DPPH при 518 нм с тестируемым образцом

2.5. Метод определения антиоксидантной способности восстановления ионов железа (FRAP)

Метод FRAP, используемый для определения общего восстановительного потенциала, который также означает антиоксидантные свойства тестируемого ингредиента, основан на способности исследуемого образца снижать Ионы Fe 3+ на ионы Fe 2+ . Блок FRAP определяет способность восстанавливать 1 микромоль Fe 3+ до Fe 2+ согласно Бензи и Стрейну [14,15]. Измеряли оптическую плотность при 593 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США).Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Антиоксидантную способность восстановления ионов трехвалентного железа определяли по калибровочной кривой с использованием Fe (II) / л в качестве эталонного стандарта (0–5000 мкМ Fe (II) / л).

2.6. Определение общего содержания полифенолов (TPC)

Определение полифенолов выполняли согласно ISO 14502-1; Метод Синглтона и Росси с использованием реактива Фолина-Чокальте [16]. Измеряли оптическую плотность при 765 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.Содержание полифенолов определяли по калибровочной кривой, используя галловую кислоту в качестве стандарта (0–200 мг / л галловой кислоты).

2.7. Определение общего содержания флавоноидов (TFC)

Определение общего содержания флавоноидов проводили по методикам Пенкала и Пирзинска и Ху [17,18]. При построении стандартной калибровочной кривой использовали различные концентрации флавоноидов. Содержание флавоноидов определяли по калибровочной кривой с использованием эквивалента рутина в качестве стандарта сравнения (0–120 мг / л эквивалента рутина).Измеряли оптическую плотность при 510 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, Калифорния, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

2,8. Определение pH

pH как ферментированного напитка, так и неферментированного контроля определяли с помощью pH-метра (SCHOTT Instruments; SI Analytics Mainz, Майнц, Германия).

2.9. Определение уксусной кислоты

Образцы чая и чайного гриба через 1, 7 и 14 дней ферментации фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша). Уксусную кислоту (АК) анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с использованием ВЭЖХ серии 1200, подключенной к детектору RI серии 1100 (Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США) с Rezex ROA-Organic Acid H + ( 8%) колонка (Phenomenex, Торранс, Калифорния, США). Колонку элюировали дегазированной подвижной фазой, содержащей 5 мМ H 2 SO 4 , pH 2,25 при 60 ° C со скоростью потока 0,5 мл / мин в течение 30 минут на образец [19,20].Результаты представлены в мг уксусной кислоты / л.

2.10. Определение алкоголя

Содержание алкоголя измеряли с помощью спиртометра (Browin, Лодзь, Польша). Спиртометр погружали в жидкость, и результат считывали по шкале.

2.11. Определение содержания сахара

Общее содержание сахара измеряли с помощью лабораторного рефрактометра RL3 (Польский оптический завод, Варшава, Польша) по шкале Брикса.

2.12. Статистический анализ

Во всех экспериментах было проанализировано три образца, и все анализы были выполнены, по крайней мере, в трех экземплярах.Статистический анализ проводился с использованием программ Stat Soft Statistica 13.0 и Microsoft Excel 2017 (StatSoft Polska, Польша. Результаты выражены в виде средних значений и стандартного отклонения (SD). Для оценки различий между исследуемыми параметрами использовался апостериорный критерий Тьюки. . Различия считались значимыми при p ≤ 0,05. Для контроля ошибок типа I использовался подход, основанный на частоте ложных обнаружений (FDR). Вычисления выполнялись с использованием функции p. Adjust пакета stats в R (Фонд R для статистических данных). Вычислительная техника, Вена, Австрия).

3. Результаты

3.1. Анализ антиоксидантных свойств чайного гриба

Анализ антиоксидантного потенциала исследуемых образцов показал, что содержание антиоксидантных соединений находится в диапазоне от 70,62% до 94,61% ингибирования DPPH (). Время брожения и тип чая влияли на антирадикальные свойства чайного гриба. Что касается сорта чая, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, характеризовался самым высоким антиоксидантным потенциалом, достигая наивысшего значения в первый день ферментации.В случае каждого из проанализированных напитков из чайного гриба способность дезактивировать свободные радикалы снижалась с увеличением времени ферментации.

Таблица 1

Антиоксидантный потенциал: свободнорадикальный метод DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), антиоксидантная сила восстановления ионов трехвалентного железа (FRAP)), общее содержание полифенолов (TPC) и общее содержание флавоноидов (TFC) в чае комбуча .

Тип напитка Временные точки
(День)
Общее содержание флавоноидов (TFC) [мг / л] DPPH
[%]
FRAP
[мкМ Fe (II) / л]
Общее содержание полифенолов (TPC) [мг / л]
Зеленый чай Комбуча — GK чай 254.1 ± 8,6 * , 2,3,4,5 80,33 ± 2,00 * , 2,3,4 5374,1 ± 62,1 * , 1,2,3,5,9,13 269,0 ± 0,9 * , 3,4,5,9,13
1 196,2 ± 2,6 * , 1,3,4,10,14 94,61 ± 1,29 * , 1,3,4,6,10,14 3626,3 ± 36,8 * , 1,3, 4,6,10,14 277,6 ± 0,4 * , 3,4,6,10,14
7 146.8 ± 3,4 * , 1,2,4,7,11,15 91,40 ± 0,57 * , 1,2,4,7,11,15 4801,1 ± 69,2 * , 1,2, 7,11,15 299,6 ± 3,1 * , 1,2,4,7,11,15
14 181,3 ± 4,8 * , 1,2,3,8,12,16 88,23 ± 0,83 * , 1,2,3,8,12,16 3172,9 ± 379,7 * , 1, 2,8,12,16 320,1 ± 3,5 * , 1,2,3,8,12,16
Черный чай Комбуча — BK чай 231.7 ± 11,0 * , 1,6,7,8,9,13 70,40 ± 0,78 * , 1,6,8,9,13 4486,7 ± 65,0 * , 1,6,7, 8,9,13 183,1 ± 2,3 * , 6,7,8
1 149,1 ± 0,6 * , 2,5,7,8,10,14 78,62 ± 0,63 * , 2,5,7,8,10,14 2274,0 ± 36,2 * , 2, 5,7,10,14 201,0 ± 5,7 * , 5
7 90.5 ± 0,7 * 5,6,8,11 70,63 ± 0,53 * , 6,3,11,15 2725,9 ± 41,0 * , 5,6,8,7,11,15 219,5 ± 2,1 * , 5,3,7,15
14 126,7 ± 5,2 * , 5,6,7 61,04 ± 1,99 * , 4,5,6,7,12,16 1573,9 ± 182,1 * , 4,5,7,12, 16 206,0 ± 1,2 * , 5,4,6,12
Белый чай Комбуча — WK чай 209.3 ± 3,1 * , 5,10,11,12 78,55 ± 0,35 * , 10,12,1 4890,0 ± 8,90 * , 1,5,10,11,12,13 184,6 ± 2,0 * , 10,11,12
1 132,6 ± 4,8 * , 2,6,9,11,12,14 89,01 ± 0,99 * , 9,11,12 2555,4 ± 26,2 * , 2,6,9,11, 12,14 200,8 ± 7,6 * , 9,10,11
7 83.8 ± 3,3 * , 7,9,10,12 79,13 ± 0,93 * , 9,10,12,3,7,15 3263,8 ± 46,3 * , 3,7,9,10, 12,15 205,6 ± 3,0 * , 3,7,9,10,12,15
14 111,6 ± 2,2 * , 9,10,11 70,42 ± 1,38 * , 9,10,11,16 2290,6 ± 171,0 * , 4,8,9,10,11,16 228,1 ± 0,5 * , 4,8,9,10,11,16
Красный чай чайный гриб — RK чай 395.9 ± 2,0 * , 1,5,9,14,15,16 78,54 ± 0,06 * , 5,14,16 5261.9 ± 26,5 * , 1,5,9,14,15, 16 229,5 ± 2,9 * , 15,16,1,5,9
1 292,5 ± 2,3 * , 2,6,10,13,15,16 89,56 ± 0,08 * , 13,15,16 2704,6 ± 7,3 * , 2,6,10,13, 15,16 219,8 ± 22,8 * , 15,16
7 198.1 ± 2,9 * , 3,7,11,13,14,16 77,37 ± 0,80 * , 3,7,11,14,16 4314,3 ± 53,5 * , 3,7,11, 13,14,16 270,5 ± 2,4 * ,3,7,11,13,14
14 242,5 ± 4,8 * , 4,8,12,13,14,15 74,78 ± 2,11 * , 12,13,14,15 2692,5 ± 202,8 * , 4,8,12, 13,14,15 271,9 ± 3,6 * , 4,8,12,13,14

Наибольшее содержание восстановительных соединений, отмеченных методом FRAP, наблюдалось во всех типах чая до процесса ферментации. (5374.1–4486,7 мкМ Fe (II) / л). Добавление закваски вызвало быстрое снижение восстановительных свойств чайного гриба (3626,3–2274,0 мкМ Fe (II) / л), но после 7 дней ферментации потенциал увеличился (4801,1–2725,9 мкМ Fe (II) / л). затем оно стало ниже на 14-й день ферментации (3172,9–1573,9 мкМ Fe (II) / л). При анализе сорта выбранного чая чайный гриб из зеленого чая характеризовался самым высоким восстановительным потенциалом ().

Анализ общего содержания полифенолов в чайном грибе, а также в сортах чая, используемых для его приготовления, показал, что содержание соединений, принадлежащих к этой группе, колеблется в пределах от 183.12 мг / л в черном чае до добавления закваски и SCOBY до 320,12 мг / л в чайном грибе, приготовленном из зеленого чая на 14-й день ферментации. В случае чайного гриба из зеленого, красного и белого чая наибольшее содержание полифенолов наблюдалось на 14-й день ферментации. В чайном грибе, приготовленном из зеленого и белого чая, концентрация полифенольных соединений увеличивается пропорционально увеличению продолжительности ферментации. Содержание флавоноидов, соединения из группы полифенолов, было самым высоким для всех типов чая до начала процесса ферментации (395.93 мг / л в красном чае). Добавление закваски значительно снизило содержание флавоноидов в анализируемых образцах. Снижение содержания флавоноидов прогрессировало, достигая самых низких значений на 7-й день ферментации. Во время следующей маркировки (14-й день ферментации) было еще одно увеличение содержания этого соединения (). В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между сортами чая, а также временем ферментации ().

представляет статистически значимые корреляции между содержанием полифенолов, флавоноидов, антиоксидантным потенциалом (DPPH, FRAP) и продолжительностью ферментации.Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими антиоксидантный потенциал чайного гриба. Было показано, что корреляции между тестируемыми параметрами сильно различаются в зависимости от сорта чая ().

Таблица 2

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и TPC ( r = 0.92) *
FRAP ( r = 0,73) *
DPPH ( r = -0,94) *
TPC ( r = 0,37) *
DPPH ( r = -0,96) *
TPC ( r = 0,89) *
FRAP ( r = 0,86) *
DPPH ( r = −0,98) *
TPC ( r = 0,69) *
FRAP ( r = 0,62) *
DPPH ( r = -0,84) *
Флавоноиды и FRAP ( r = −0.66) * TPC ( r = -0,37) *
FRAP ( r = -0,88) *
TPC ( r = -0,43) *
FRAP ( r = -0,55) *
TPC ( r = -0,66) *
FRAP ( r = -0,78) *
DPPH ( r = 0,56) *
TPC и Время ( r = 0,92) *
FRAP ( r = 0,75) *
DPPH ( r = -0,85) *
Время ( r = 0.36) *
флавоноидов ( r = -0,36) *
Время ( r = 0,89) *
флавоноидов ( r = -0,43) *
DPPH ( r = -0,91) *
Время ( r = 0,69) *
флавоноидов ( r = -0,66) *
FRAP ( r = 0,87) *
DPPH ( r = -0,80) *
FRAP и Время ( r = 0,73) *
флавоноидов ( r = -0,65) *
TPC ( r = 0.75) *
DPPH ( r = -0,70) *
флавоноидов ( r = -0,88) * Время ( r = 0,86) *
флавоноиды ( r = -0,55) *
TPC ( r = 0,93) *
DPPH ( r = -0,87) *
Время ( r = 0,62) *
флавоноиды ( r = -0,78) *
DPPH ( r = -0,84 ) *
DPPH и Время ( r = -0,94) *
TPC ( r = -0.85) *
FRAP ( r = -0,70) *
Время ( r = -0,96) * Время ( r = -0,98) *
TPC ( r = -0,91) *
FRAP ( r = -0,87) *
Время ( r = -0,84) *
флавоноиды ( r = 0,56) *
TPC ( r = -0,80) *
FRAP ( r = -0,84) *

3,2. Анализ pH, содержания уксусной кислоты, сахара и спирта в чайном грибе

При анализе значений pH было замечено, что pH всех исследуемых образцов снижался с увеличением продолжительности ферментации и увеличением содержание уксусной кислоты.Быстрое снижение этого параметра (1,8 единицы в случае чайного гриба, приготовленного из черного чая, до 2,97 в случае белого чайного гриба) было вызвано добавлением закваски и культуры SCOBY (1-й день ферментации). Дальнейшая ферментация не оказала существенного влияния на изменение значений pH. Существенных различий в показателе pH между напитками, приготовленными из разных сортов чая, не наблюдалось ().

Таблица 3

Содержание алкоголя, сахара, pH и кислотность в чае Комбуча.* FDR p ≤ 0,05 между типами чайного гриба (0, 1, 7, 14 дней ферментации), p ≤ 0,05 между отдельными подгруппами: 1 —GK 0, 2 —GK 1, 3 —GK 7, 4 —GK 14, 5 —BK 0, 6 —BK 1, 7 —BK 7, 8 —BK 14, 9 —WK 0, 10 — WK 1, 11 —WK 7, 12 —WK 14, 13 —RK 0, 14 —RK 1, 15 —RK 7, 16 —RK 14.

Тип напитка Временные точки
(день)
Спирт
[%]
pH Сахароза
[° Brix-г / 100 мл]
Кислотность
[мг уксусной кислоты / л]
Зеленый чай Комбуча — GK 0 0,0 ± 0,00 * , 2,4 5,54 ± 0,01 * , 2,3,4,5 10,75 ± 0,00 * , 3,4 20.12 ± 0,01 * , 2,3,4
1 0,2 ± 0,00 * , 1,3 3,50 ± 0,04 * , 1,3,4 9,75 ± 0,35 * , 3,4,6 610,34 ± 0,02 * , 1,3,4
7 3,0 ± 0,00 * , 2,4 2,61 ± 0,03 * , 1,2,7 10.0 ± 0,00 * , 1,2,4,7,11 7039,21 ± 0,12 * , 1,2,7,11,15
14 2,75 ± 0,50 * , 1,3 2,49 ± 0,04 * , 1,2 8,75 ± 0,00 * , 1,3,4 9147,40 ± 0,31 * , 1,2,12,16
Черный чай Комбуча — BK 0 0.0 ± 0,00 5,34 ± 0,03 * , 1,6,7,8,9,13 11,0 ± 0,00 * , 6,7 23,50 ± 0,01 * , 6
1 0,3 ± 0,00 3,54 ± 0,04 * , 5,7,8 10,88 ± 0,18 * , 5,7,8,2 501,02 ± 0,11 * , 5
7 3.25 ± 0,50 * , 6,8,3,11,15 2,62 ± 0,03 * , 3,5,6,8,15 9,5 ± 0,00 * , 5, 6,8,3 7039,08 ± 0,23 * , 6,3,11,15,
14 2,0 ​​± 0,00 * , 5,7,12,16 2,53 ± 0,03 * , 5,6,7,12,16 7,5 ± 0,00 * , 6, 7 9083.03 ± 0,36 * , 5,6,712,16
Белый чай Комбуча — WK 0 0,0 ± 0,00 6,53 ± 0,05 * , 5,10,11,12 10,75 ± 0,00 21,09 ± 0,01 * , 10,11,12
1 0,4 ​​± 0,00 3,56 ± 0,06 * , 9,11,12 10,13 ± 0,18 620.13 ± 0,09 * , 9,11,12
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,53 ± 0,05 * , 9,10,12 10,13 ± 0,00 * , 3 7048,06 ± 0,17 * , 9,10,12,3,7
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2,37 ± 0,05 * , 8,9,10,11 9.5 ± 0,00 9132,20 ± 0,43 * , 9,10,11,8,16
Красный чай чайный гриб — RK 0 0,0 ± 0,00 5,58 ± 0,07 * , 5,14,15,16 10,75 ± 0,00 * , 14,15 20,42 ± 0,03 * , 14,15 , 16
1 0,4 ​​± 0,50 3,62 ± 0,01 * , 13,15,16 10.25 ± 0,35 * , 13,15,16 600,09 ± 0,26 * , 13,15,16
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,38 ± 0,04 * , 7,13,14 10,75 ± 0,00 * , 13,14,16 7059,47 ± 0,75 * , 7,13,14,16
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2.32 ± 0,02 * , 8,13,14 9,5 ± 0,00 * , 14,15 9071,02 ± 0,62 * , 4,8,13,14,15

Со временем содержание уксусной кислоты в ферментации увеличивалось, независимо от типа чая, используемого для приготовления чайного гриба. На 14-й день ферментации концентрация уксусной кислоты была максимальной для всех протестированных напитков (9071,02–9147,40 мг / л) ().

Рефрактометрический анализ содержания сахара показал, что все сорта чая характеризовались самой высокой концентрацией сахарозы до начала процесса ферментации.Что касается чайного гриба, приготовленного с использованием черного или белого чая, по мере прогрессирования ферментации содержание сахарозы снижалось, достигая самого низкого значения на 14-й день ферментации (7,5 и 9,5 ° Bx соответственно). Однако в случае чайного гриба, приготовленного из красного и зеленого чая, содержание сахарозы снижалось сразу после добавления закваски, увеличиваясь и приближаясь к исходным значениям в момент измерения на 7-й день ферментации. Продолжение процесса привело к медленному снижению содержания сахарозы в этих образцах ().

Концентрация алкоголя со временем увеличивалась, достигая максимального значения на 7-й день ферментации — от 3,0% до 3,5% в зависимости от сорта чая. Впоследствии снижение содержания алкоголя наблюдалось во всех видах напитка из чайного гриба (14-й день ферментации).

В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между временем ферментации. Наименьшие статистически значимые различия наблюдались между напитками из чайного гриба, приготовленными из разных сортов чая с использованием одного и того же времени ферментации ().Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими основной химический состав чайного гриба ().

Таблица 4

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб. * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и Кислотность ( r = 0.85) *
pH ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,93) *
pH ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,88) *
pH ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт (r = -0,88) *
pH ( r = 0,86) *
Кислотность и Время ( r = 0,85) *
Спирт ( r = −0.61) * Сахароза (r = -0,75) *
pH ( r = 0,73) *
Время (r = 0,93) *
Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,93) *
pH ( r = 0,99) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,90) *
pH ( r = 0,82) *
Alcohol и Кислотность ( r = -0.61) * Сахароза ( r = 0,65) * Сахароза ( r = -0,56) * Время ( r = -0,88) *
Кислотность (r = -0,93) * Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,91) *
Время ( r = -0,88) *
Кислотность ( r = -0,91) *
pH ( r = -0,65) *
Сахароза и Кислотность ( r = -0,75) * Спирт ( r = -0.65) * Кислотность ( r = -0,52) *, Спирт ( r = -0,56) * Кислотность ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,47) *
Спирт (r = -0,72) *
pH и Время ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,73) *
Время ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0.99) *
Спирт ( r = −0,91) *
Время ( r = 0,86) *
Спирт ( r = −0,65) *

4. Обсуждение

Популярность ферментированных количество напитков растет, поскольку потребители воспринимают ферментацию как мягкий метод сохранения продуктов и ценят сами продукты за их пользу для здоровья. Комбуча, как ферментированный чайный напиток, употребляется не только в Азии, откуда он родом, но и все чаще в Европе.В основном он изготавливается из черного чая, но на рынке все больше становятся доступны другие формы чайного гриба, приготовленные из разных вариантов чая, такие как зеленый, белый или красный чай. Несмотря на то, что чайный гриб был детально исследован с точки зрения его микробиологического содержания и антибактериальных свойств, исследований, касающихся различных типов чая и их пользы для здоровья, недостаточно. Вот почему наше исследование включает в себя различные, наиболее часто потребляемые типы чая (черный, зеленый, белый и красный), и именно поэтому мы проанализировали содержание, антиоксидантный потенциал в зависимости от времени ферментации и типа чая, выбранного для приготовления чайного гриба. .

Это исследование показало, что польза для здоровья, а также химическое содержание зависят как от типа чая, так и от времени ферментации. Комбуча обладает высоким антиоксидантным потенциалом. Зеленый чай характеризовался наиболее значительными антиоксидантными свойствами, немного более низкий потенциал наблюдался для типов красного и белого чая, тогда как черный чай имел самые низкие значения. Такая же тенденция наблюдалась для чайного гриба, приготовленного из данного сорта чая. В случае DPPH процесс ферментации оказал влияние на усиление антиоксидантных свойств чая, и в последующие дни ферментации потенциал снизился независимо от типа чая.Обратная ситуация наблюдалась в случае восстановительного потенциала (FRAP). Ферментация повлияла на снижение восстановительных свойств чая. Самый высокий восстановительный потенциал наблюдался у чайного гриба на 7-й день. Таким образом, наблюдалась сильная положительная корреляция между временем ферментации и восстановительным потенциалом (FRAP), а также содержанием полифенолов. С другой стороны, наблюдалась отрицательная корреляция между временем и антиоксидантным потенциалом (DPPH).Различия в антиоксидантном потенциале, измеряемом методами FRAP и DPPH, обусловлены разными механизмами обоих методов. В последнем методе радикал DPPH использует реакцию переноса свободного электрона, а метод FRAP использует ионы металлов для окисления. Кроме того, метод DPPH не позволяет определять гидрофильную антиоксидантную активность. FRAP в основном использовался для определения абсолютного уменьшения количества жидкости в организме. Недавно его также адаптировали для исследования антиоксидантов на растительной основе.В нашем исследовании оба метода показали высокую воспроизводимость. Однако метод DPPH оказался более стабильным [21].

Эти результаты аналогичны результатам, полученным Gaggia et al. в исследовании, в котором самый высокий антиоксидантный потенциал (DPPH) наблюдался в отношении зеленого чая, немного ниже — у белого чая, а самый низкий — у красного чая. Однако в этом случае наиболее положительное влияние на этот показатель оказал 7-й день ферментации. Следует отметить, что авторы не изучали чайный гриб в первый день.Во всех случаях процесс брожения усиливает антиоксидантные свойства напитка [19]. Повышение антиоксидантного потенциала чайного гриба по сравнению с чаем также наблюдалось в исследовании Chakravorty et al. [22]. Активность по улавливанию радикалов DPPH и ABTS (2,2’-азино-бис-3-этилбензтиазолин-6-сульфоновая кислота) увеличивалась на 39,7% и 38,36% соответственно через 21 день [22]. Также было замечено, что микробиологический состав наиболее разнообразен на 7-й день ферментации.Это может указывать на то, что увеличение разнообразия микроорганизмов играет важную роль в повышении антиоксидантных свойств чая чайный гриб. Более того, смена преобладания дрожжей на молочнокислые бактерии на 7-е сутки также ответственна за усиление антиоксидантной активности [22].

Чай, который также является основным ингредиентом напитка, богат катехинами — теафлавином и терубигином. Полифенолы, присутствующие в чае, отвечают за антиоксидантную активность чайного гриба.Между содержанием полифенолов и восстановительным потенциалом наблюдалась положительная корреляция. Это исследование подтверждает наблюдения, проведенные Chakravorty et al., В которых увеличение полифенолов наблюдалось во время ферментации [22]. Во время ферментации увеличивается количество полифенолов, в том числе флавоноидов, тогда как тарубигин превращается в теафлавин, что приводит к изменению цвета чайного гриба с темного на светлый с течением времени ферментации [22]. На основании наших исследований можно сделать вывод, что общее содержание полифенолов зависело от сорта чая.Самая высокая концентрация наблюдалась для зеленого чая, немного ниже для красного и белого чая, самая низкая для черного чая. Время ферментации повлияло на увеличение содержания этих соединений. Кроме того, также наблюдалось увеличение содержания полифенолов в чайном грибе по сравнению с одним чаем. Для чайного гриба, приготовленного из зеленого и черного чая, содержание полифенольных соединений увеличивалось со временем ферментации, достигая максимальной концентрации на 14-й день.Наши исследования подтверждают исследования других авторов. Наивысший антиоксидантный потенциал также наблюдался у зеленого чая, но на 7-й день ферментации (100,33 мг / г). Чайный гриб, приготовленный из красного чая, содержал наименьшее количество полифенолов, но они были стабильными, и их концентрация не изменялась в процессе ферментации. Этот чайный гриб содержал много флавоноидов [19]. Увеличение содержания полифенольных соединений может быть связано с многочисленными реакциями, происходящими при ферментации чая, например.g., окисление полифенольных соединений некоторыми ферментами приводит к образованию катехинов, флавоноидов и других соединений со здоровыми свойствами, включая антиоксидантные свойства, что является результатом реакции микробного гидролиза [10]. Более того, такие микроорганизмы, как Candida tropicalis , способны разлагать различные полифенолы [23]. Катехины, содержащиеся в чае, могут расщепляться под действием бактерий и дрожжей на более простые частицы, увеличивая антиоксидантную силу [10,24].Кроме того, ферментация вызывает структурное разрушение стенок растительных клеток, что приводит к высвобождению или синтезу различных антиоксидантных соединений. Эти антиоксидантные соединения могут действовать как ограничители свободных радикалов, хелаторы металлов, гасители синглетного кислорода или доноры водорода. На продукцию протеазы, α-амилазы и некоторых других ферментов может влиять ферментация, обладающая хелатирующей активностью с ионами металлов [25].

Наше исследование предоставляет обширные доказательства того, что красный чай и чайный гриб являются хорошими источниками полифенолов, в том числе флавоноидов с бесспорным антиоксидантным действием. Кроме того, они помогают закупорить кровеносные сосуды, обладают противовоспалительными свойствами и поддерживают функцию иммунной системы [26].Флавоноиды, присутствующие в большом количестве в красном чае, могут значительно способствовать его антиоксидантным свойствам. Хорошим источником флавоноидов также являются зеленый чай и чайный гриб, приготовленные из этого варианта. Однако ферментация способствует разложению этого соединения. Его самая высокая концентрация в красном чае, подвергнутом ферментации, наблюдалась в день 1 и день 14: 292,54 и 242,5 мг / л соответственно. Значение только для чая составляло 395,9 мг / л. Для сравнения, гречневая крупа, считающаяся одним из лучших источников флавоноидов, содержит 62.30 мг / 100 г сырой массы ресурса. Доступный на рынке чайный напиток содержал всего 1,968 мг / л ресурса. Из 14 исследованных настоев из разных сортов чая в зеленом чае было самое высокое содержание флавоноидов — 37,13 мг / л [27].

Молочная ферментация отвечает за расщепление глюкозы, которое является результатом деятельности бактерий молочной ферментации. Другой вид брожения — спиртовое брожение. Дрожжи, составляющие микрофлору напитка, ответственны за расщепление глюкозы до этилового спирта с появлением углекислого газа.Дрожжи состоят из Schizosaccharomyces pombe , а также Candida krusei и Issatchenkia orientalis [8]. В нашем исследовании на 7-й день самая высокая концентрация алкоголя была достигнута — 3,5% для чайного гриба, приготовленного из белого и красного чая, 3,25% для зеленого чая и 3,0% для черного чая. На 14-е сутки содержание алкоголя во всех изученных вариантах незначительно снизилось до уровня 2–3%. В исследовании Gaggia et al. Содержание алкоголя на 14-й день было выше — на уровне 5.83% для белого чая, 4,18% для зеленого чая и только 1,14% для черного чая, но это зависит от условий ферментации, таких как температура или микробиологический состав [19]. На следующем этапе бактерии Acetobacter [8] используют этиловый спирт в качестве субстрата для создания уксусной кислоты. Преобладающими бактериями, входящими в состав чайного гриба, являются бактерии уксусной кислоты AAB: Acetobacter xylinoides, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Bacterium gluconicum и Gluconobacter oxydans .Вот почему на 14-й день процесса ферментации содержание алкоголя снизилось, а также увеличилась кислотность, а также увеличилось образование органических кислот, в том числе уксусной кислоты. Уксусная кислота, которая является доминирующей кислотой, присутствующей в ферментированном растворе, способствует снижению pH с 5 до 3 [10,28].

Важным параметром, который изменяется во время ферментации, является pH и кислотность, а значит, и содержание органических кислот. Микроорганизмы, присутствующие в SCOBY, перерабатывают вещества, содержащиеся в чае и сахаре, с образованием различных метаболитов.Вот почему эти параметры меняются со временем брожения. В этом исследовании pH чая составлял от 5,34 до 6,53. В случае чайного гриба этот показатель значительно снизился: с 2,31 до 2,53 на 14-й день ферментации. Также наблюдалось небольшое снижение pH между 7-м и 14-м днем ​​ферментации, что указывает на то, что реакции, ответственные за снижение этого параметра, были ингибированы. Наши результаты аналогичны выводам других авторов [29,30,31]. Чакраворти и др.наблюдали, что начальный pH перед ферментацией был около 5,03 и резко снизился до 2,28 после 7 дней ферментации [22]. Следует помнить, что употребление напитков с очень низким pH может негативно повлиять на пищеварительную систему [32]. Вот почему важно время брожения чайного гриба, а также количество выпитого напитка.

Органические кислоты, присутствующие в чайном грибе, включают уксусную, глюкуроновую, глюконовую, винную, яблочную, лимонную, молочную, янтарную и малоновую кислоты [8,10].Биохимический состав напитка может незначительно отличаться из-за изменения параметров, таких как: количество сахара, сорт и количество чая, температура, pH и время ферментации. В этом исследовании для всех видов чайного гриба наблюдалось значительное увеличение содержания кислот во время ферментации. Внезапное образование органических кислот произошло после 7-го дня ферментации. На 14-й день ферментации содержание уксусной кислоты было самым высоким для зеленого чая (9147,40 мг / л) и белого чая (9132,0 мг / л).20 мг / л), самый низкий для красного чая (9071,02 мг / л) и черного чая (9083,03 мг / л). Эти результаты соответствуют результатам других исследований. Исследование показало различия в содержании метаболитов между напитками, приготовленными из черного чая, зеленого чая и ройбуша в разные дни ферментации [19]. Содержание уксусной кислоты на 7-й день ферментации в исследовании Gaggìa et al. был самым высоким в белом чае (9,18 мг / мл) и зеленом чае (7,65 мг / мл), а самый низкий — в ройбуше (4,89 мг / мл) [19].Шахбази и др. определили, что уксусная кислота была основной кислотой, присутствующей в чайном грибе, и ее содержание значительно снижалось во время ферментации [29]. Чен и Лю (2000) наблюдали, что концентрация уксусной кислоты увеличилась до 8000 мг / л в конце периода хранения Jayabalan et al. (2007) изучали изменения органических кислот чая чайного гриба во время ферментации [10,33]. Они заметили, что зеленый чай характеризовался самым высоким содержанием уксусной кислоты (9500 мг / л) на 15-й день ферментации [10].Концентрация молочной кислоты значительно повышается во время ферментации. Его концентрация на 16-е сутки ферментации была на уровне 145,71 мг / л [29]. Мальбаша, Лончар и Джурич (2008) использовали патоку в качестве источника сахара для ферментации чайного гриба. Содержание молочной кислоты от 0,16 до 0,4 г / л [34]. Также стоит отметить, что pH раствора и присутствие некоторых органических кислот определяют рост микроорганизмов, а также химический состав напитка [19].Низкий pH и высокая кислотность позволяют расти только тем микробам, которые способны колонизировать такую ​​нишу, таким образом, тем, которые могут обеспечить определенную защиту от нежелательных микроорганизмов [35].

Содержание сахара в чайном грибе также меняется со временем и зависит от ферментации. Первоначальное увеличение содержания редуцирующего сахара можно объяснить гидролизом сахарозы дрожжами до глюкозы и фруктозы. По мере прогрессирования брожения дрожжи бескислородным способом используют сахар для производства этанола [10].В нашем исследовании содержание сахара снижалось со временем ферментации. Наибольшее снижение (32%) наблюдалось для черного чая по сравнению с чайным грибом на 14-й день ферментации. Gaggìa et al. проверяли содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в чайном грибе, приготовленном из черного, зеленого и красного чая на 7 и 14 день ферментации. При брожении содержание сложных углеводов, т. Е. Сахарозы, уменьшалось, а простых углеводов — глюкозы — увеличивалось. Концентрация фруктозы увеличивается во время ферментации.Наибольшее содержание сахаров на 14-й день ферментации наблюдалось в чайном грибе, приготовленном из красного чая [19].

В этом исследовании наблюдалась сильная положительная корреляция между временем, уксусной кислотой и pH, тогда как отрицательная корреляция наблюдалась между уксусной кислотой и содержанием спирта и сахара. Наблюдаемые корреляции подтверждают изменения, происходящие в чайном грибе в процессе ферментации. Повышение кислотности и pH во время ферментации, а также снижение содержания спирта и сахара связаны с производством органических кислот и использованием субстратов для их производства.

Чайный гриб обладает многими полезными для здоровья свойствами, в том числе антиоксидантными. Поэтому для поддержки антиоксидантной реакции в регулярную диету следует включать чайный гриб, особенно в случаях повышенного психологического и физического стресса. Учитывая антиоксидантные свойства чайного гриба, наиболее ценный из них получают из красного и зеленого чая. Однако более длительное брожение приводит к снижению pH напитка, поэтому рекомендуется избегать употребления чайного гриба людям, страдающим язвой или желудочно-кишечным рефлюксом.Следует отметить, что чайный гриб может содержать свинец из неподходящего сосуда, что может быть еще одной опасностью для здоровья [36,37].

Химический профиль и антиоксидантная активность напитка чайного гриба, полученного из белого, зеленого, черного и красного чая

Реферат

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, приготовленный в результате симбиотической природы бактериальных культур и дрожжей, так называемых СКОБИ ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей, ). Комбуча отличается богатым химическим составом и полезными для здоровья свойствами.В его состав входят органические кислоты, минералы и витамины, главным образом получаемые из чая, аминокислоты и биологически активные соединения, в частности полифенолы. Комбуча готовится в основном в виде черного чая, но все чаще используются и другие виды чая, что может значительно повлиять на его содержание и пользу для здоровья. Эта работа показывает, что сорт чая оказывает значительное влияние на параметры, связанные с антиоксидантным потенциалом, pH, а также на содержание уксусной кислоты, спирта или сахара.Красный чай и зеленый чай на 1-й и 14-й день ферментации являются особенно важным источником антиоксидантов, особенно полифенолов, включая флавоноиды. Таким образом, выбор других видов чая, кроме традиционно используемого черного чая, и их ферментация, кажется, полезны с точки зрения полезных свойств чайного гриба.

Ключевые слова: чайный гриб, чай, ферментация, антиоксидант, флавоноиды, полифенолы

1. Введение

Нездоровый образ жизни, интенсивные физические упражнения, стресс и загрязнение окружающей среды являются факторами, влияющими на чрезмерный синтез активных форм кислорода.Нарушение гомеостаза свободными радикалами приводит к образованию окислительного стресса и повреждению структур человеческого организма [1,2,3,4]. Заболевания, которые могут быть вызваны свободными радикалами, включают атеросклероз, нейродегенеративные заболевания, такие как болезнь Паркинсона или Альцгеймера, или даже ожирение. Чтобы поддерживать баланс между производством и удалением активных форм кислорода, важно искать легкодоступные источники антиоксидантов [1].Основными и наиболее распространенными антиоксидантами являются витамины Е, А и С, а также полифенольные соединения [1,2,3]. Фенольные соединения являются неотъемлемой частью рациона человека и вызывают значительный интерес благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, в том числе антиоксидантным эффектам. Они способны улавливать пероксидные анионы, липидные радикалы, гидроксильные радикалы и активные формы кислорода. Полифенолы растительного происхождения оказывают благотворное влияние на замедление процесса старения и снижение риска возрастных нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или ишемическое повреждение головного мозга [5,6].Источники антиоксидантов в основном ищут в природных растительных ресурсах. Антиоксиданты присутствуют во многих легкодоступных источниках, таких как чай, кофе, фрукты, овощи, специи и травы. Они дополняют повседневный рацион, способствуя крепкому здоровью.

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, созданный с использованием симбиотических культур бактерий и дрожжей, так называемого SCOBY ( Симбиотических культур бактерий и дрожжей, ). Комбуча готовится путем смешивания чая с сахаром (10%), закваски от предыдущего брожения (10%) и SCOBY.При добавлении SCOBY в сахарный чай начинается ферментация, в результате которой образуются различные новые биологически активные соединения. Ферментация проводится при комнатной температуре в течение 7–14 дней. Для производства чайного гриба можно использовать различные типы чая, включая зеленый чай, а также ферментированный, например красный, черный или желтый чай. Тем не менее, черный чай и белый сахар (сахароза) считаются традиционными и лучшими ингредиентами, которые определяют правильное содержание напитка, а также его полезные свойства.Вкус напитка описывается как кислый, слегка фруктовый и нежно игристый, но через несколько дней хранения становится похож на вкус винного уксуса [7].

Исследования чайного гриба доказали его антибактериальные, антиоксидантные, антидиабетические свойства, а также его способность снижать концентрацию холестерина, поддерживать иммунную систему и стимулировать детоксикацию печени [8,9]. Напитки чайного гриба также содержат минералы, происходящие в основном из чая (калий, марганец, фторид-ионы), витамины (E, K, B), аминокислоты (особенно теанин, производное глутамина), а также другие соединения, которые образуются в результате. многочисленных реакций, происходящих во время ферментации чая.При окислении полифенольных соединений образуются катехины, флавоноиды и другие полезные для организма соединения [8,10,11].

Различные параметры влияют на свойства и содержание чайного гриба, включая тип чая, время ферментации, содержание колоний SCOBY и температуру. Несмотря на рост популярности потребления этого напитка, информация о влиянии многих параметров или типов чая на свойства и состав до сих пор полностью не доступна.Таким образом, целью данного исследования был анализ антиоксидантных свойств и содержания напитка, приготовленного из черного, зеленого, белого и красного чая в разные моменты времени ферментации [10].

2. Материалы и методы

2.1. Растительный материал

Материал состоял из четырех типов листового чая ( Camellia sinensis ): черный цейлонский, происходящий из Индии, зеленый порох, белый чай и красный чай (Pu-ERH), происходящий из Китая или Индии.

2.2. Приготовление чайного гриба

Заквасочные культуры чайного гриба, также известные как SCOBY (которые обычно состоят из Acetobacter xylinum , Gluconobacter , S.cerevisiae ), были получены из коммерческого источника из Польши. Заквасочная культура, использованная в настоящей статье, хранилась в холодильнике (4 ° C) и состояла из кислого бульона и целлюлозного слоя (SCOBY, плавающий на поверхности жидкости). Смешивали сто граммов сахара (100,0 г / л, 10,0%), восемь граммов чая (8,0 г / л, 0,8%) и 1 литр горячей дистиллированной воды (90 ° C). Раствор настаивали 10 мин в стерильной конической колбе. После охлаждения (30 ° C) чайный отвар фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша) в чистые стеклянные бутылки.

2.3. Ферментация чайного гриба

Культуры чайного гриба хранили в асептических условиях. Ферментацию проводили путем инкубации культуры чайного гриба при 28 ± 1 ° C в течение 1, 7 и 14 дней. Реплики были подготовлены так, чтобы каждая реплика была полностью собрана после предусмотренного периода ферментации. Полученный чайный гриб фильтровали и анализировали.

2.4. Антиоксидантная активность методами DPPH

Антиоксидантную активность образцов измеряли спектрофотометрическим методом с использованием синтетического радикала DPPH (2.2-дифенил-1-пикрилгидразил, Sigma, Познань, Польша) согласно Brand-Williams et al. и Пеккаринен и др. [12,13]. Спектральное поглощение было немедленно измерено при 518 нм (Agilent 8453UV). Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Результаты показаны в% ингибирования радикалов DPPH.

Антиоксидантный потенциал (антиоксидантная активность, ингибирование) тестируемых растворов был выражен через процент ингибирования DPPH по следующей формуле:

% ингибирования = A0-AsA0 × 100

где:

A0 — поглощение раствора DPPH при 518 нм без тестируемого образца

As — поглощение раствора DPPH при 518 нм с тестируемым образцом

2.5. Метод определения антиоксидантной способности восстановления ионов железа (FRAP)

Метод FRAP, используемый для определения общего восстановительного потенциала, который также означает антиоксидантные свойства тестируемого ингредиента, основан на способности исследуемого образца снижать Ионы Fe 3+ на ионы Fe 2+ . Блок FRAP определяет способность восстанавливать 1 микромоль Fe 3+ до Fe 2+ согласно Бензи и Стрейну [14,15]. Измеряли оптическую плотность при 593 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США).Все анализы были выполнены в трех экземплярах. Антиоксидантную способность восстановления ионов трехвалентного железа определяли по калибровочной кривой с использованием Fe (II) / л в качестве эталонного стандарта (0–5000 мкМ Fe (II) / л).

2.6. Определение общего содержания полифенолов (TPC)

Определение полифенолов выполняли согласно ISO 14502-1; Метод Синглтона и Росси с использованием реактива Фолина-Чокальте [16]. Измеряли оптическую плотность при 765 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.Содержание полифенолов определяли по калибровочной кривой, используя галловую кислоту в качестве стандарта (0–200 мг / л галловой кислоты).

2.7. Определение общего содержания флавоноидов (TFC)

Определение общего содержания флавоноидов проводили по методикам Пенкала и Пирзинска и Ху [17,18]. При построении стандартной калибровочной кривой использовали различные концентрации флавоноидов. Содержание флавоноидов определяли по калибровочной кривой с использованием эквивалента рутина в качестве стандарта сравнения (0–120 мг / л эквивалента рутина).Измеряли оптическую плотность при 510 нм (8453UV, AGILENT TECHNOLOGIES, Санта-Клара, Калифорния, США). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

2,8. Определение pH

pH как ферментированного напитка, так и неферментированного контроля определяли с помощью pH-метра (SCHOTT Instruments; SI Analytics Mainz, Майнц, Германия).

2.9. Определение уксусной кислоты

Образцы чая и чайного гриба через 1, 7 и 14 дней ферментации фильтровали через нейлоновые фильтры (0.45 мкм, диам. 25 мм, Sigma-Aldrich, Познань, Польша). Уксусную кислоту (АК) анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с использованием ВЭЖХ серии 1200, подключенной к детектору RI серии 1100 (Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США) с Rezex ROA-Organic Acid H + ( 8%) колонка (Phenomenex, Торранс, Калифорния, США). Колонку элюировали дегазированной подвижной фазой, содержащей 5 мМ H 2 SO 4 , pH 2,25 при 60 ° C со скоростью потока 0,5 мл / мин в течение 30 минут на образец [19,20].Результаты представлены в мг уксусной кислоты / л.

2.10. Определение алкоголя

Содержание алкоголя измеряли с помощью спиртометра (Browin, Лодзь, Польша). Спиртометр погружали в жидкость, и результат считывали по шкале.

2.11. Определение содержания сахара

Общее содержание сахара измеряли с помощью лабораторного рефрактометра RL3 (Польский оптический завод, Варшава, Польша) по шкале Брикса.

2.12. Статистический анализ

Во всех экспериментах было проанализировано три образца, и все анализы были выполнены, по крайней мере, в трех экземплярах.Статистический анализ проводился с использованием программ Stat Soft Statistica 13.0 и Microsoft Excel 2017 (StatSoft Polska, Польша. Результаты выражены в виде средних значений и стандартного отклонения (SD). Для оценки различий между исследуемыми параметрами использовался апостериорный критерий Тьюки. . Различия считались значимыми при p ≤ 0,05. Для контроля ошибок типа I использовался подход, основанный на частоте ложных обнаружений (FDR). Вычисления выполнялись с использованием функции p. Adjust пакета stats в R (Фонд R для статистических данных). Вычислительная техника, Вена, Австрия).

3. Результаты

3.1. Анализ антиоксидантных свойств чайного гриба

Анализ антиоксидантного потенциала исследуемых образцов показал, что содержание антиоксидантных соединений находится в диапазоне от 70,62% до 94,61% ингибирования DPPH (). Время брожения и тип чая влияли на антирадикальные свойства чайного гриба. Что касается сорта чая, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, характеризовался самым высоким антиоксидантным потенциалом, достигая наивысшего значения в первый день ферментации.В случае каждого из проанализированных напитков из чайного гриба способность дезактивировать свободные радикалы снижалась с увеличением времени ферментации.

Таблица 1

Антиоксидантный потенциал: свободнорадикальный метод DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), антиоксидантная сила восстановления ионов трехвалентного железа (FRAP)), общее содержание полифенолов (TPC) и общее содержание флавоноидов (TFC) в чае комбуча .

Тип напитка Временные точки
(День)
Общее содержание флавоноидов (TFC) [мг / л] DPPH
[%]
FRAP
[мкМ Fe (II) / л]
Общее содержание полифенолов (TPC) [мг / л]
Зеленый чай Комбуча — GK чай 254.1 ± 8,6 * , 2,3,4,5 80,33 ± 2,00 * , 2,3,4 5374,1 ± 62,1 * , 1,2,3,5,9,13 269,0 ± 0,9 * , 3,4,5,9,13
1 196,2 ± 2,6 * , 1,3,4,10,14 94,61 ± 1,29 * , 1,3,4,6,10,14 3626,3 ± 36,8 * , 1,3, 4,6,10,14 277,6 ± 0,4 * , 3,4,6,10,14
7 146.8 ± 3,4 * , 1,2,4,7,11,15 91,40 ± 0,57 * , 1,2,4,7,11,15 4801,1 ± 69,2 * , 1,2, 7,11,15 299,6 ± 3,1 * , 1,2,4,7,11,15
14 181,3 ± 4,8 * , 1,2,3,8,12,16 88,23 ± 0,83 * , 1,2,3,8,12,16 3172,9 ± 379,7 * , 1, 2,8,12,16 320,1 ± 3,5 * , 1,2,3,8,12,16
Черный чай Комбуча — BK чай 231.7 ± 11,0 * , 1,6,7,8,9,13 70,40 ± 0,78 * , 1,6,8,9,13 4486,7 ± 65,0 * , 1,6,7, 8,9,13 183,1 ± 2,3 * , 6,7,8
1 149,1 ± 0,6 * , 2,5,7,8,10,14 78,62 ± 0,63 * , 2,5,7,8,10,14 2274,0 ± 36,2 * , 2, 5,7,10,14 201,0 ± 5,7 * , 5
7 90.5 ± 0,7 * 5,6,8,11 70,63 ± 0,53 * , 6,3,11,15 2725,9 ± 41,0 * , 5,6,8,7,11,15 219,5 ± 2,1 * , 5,3,7,15
14 126,7 ± 5,2 * , 5,6,7 61,04 ± 1,99 * , 4,5,6,7,12,16 1573,9 ± 182,1 * , 4,5,7,12, 16 206,0 ± 1,2 * , 5,4,6,12
Белый чай Комбуча — WK чай 209.3 ± 3,1 * , 5,10,11,12 78,55 ± 0,35 * , 10,12,1 4890,0 ± 8,90 * , 1,5,10,11,12,13 184,6 ± 2,0 * , 10,11,12
1 132,6 ± 4,8 * , 2,6,9,11,12,14 89,01 ± 0,99 * , 9,11,12 2555,4 ± 26,2 * , 2,6,9,11, 12,14 200,8 ± 7,6 * , 9,10,11
7 83.8 ± 3,3 * , 7,9,10,12 79,13 ± 0,93 * , 9,10,12,3,7,15 3263,8 ± 46,3 * , 3,7,9,10, 12,15 205,6 ± 3,0 * , 3,7,9,10,12,15
14 111,6 ± 2,2 * , 9,10,11 70,42 ± 1,38 * , 9,10,11,16 2290,6 ± 171,0 * , 4,8,9,10,11,16 228,1 ± 0,5 * , 4,8,9,10,11,16
Красный чай чайный гриб — RK чай 395.9 ± 2,0 * , 1,5,9,14,15,16 78,54 ± 0,06 * , 5,14,16 5261.9 ± 26,5 * , 1,5,9,14,15, 16 229,5 ± 2,9 * , 15,16,1,5,9
1 292,5 ± 2,3 * , 2,6,10,13,15,16 89,56 ± 0,08 * , 13,15,16 2704,6 ± 7,3 * , 2,6,10,13, 15,16 219,8 ± 22,8 * , 15,16
7 198.1 ± 2,9 * , 3,7,11,13,14,16 77,37 ± 0,80 * , 3,7,11,14,16 4314,3 ± 53,5 * , 3,7,11, 13,14,16 270,5 ± 2,4 * ,3,7,11,13,14
14 242,5 ± 4,8 * , 4,8,12,13,14,15 74,78 ± 2,11 * , 12,13,14,15 2692,5 ± 202,8 * , 4,8,12, 13,14,15 271,9 ± 3,6 * , 4,8,12,13,14

Наибольшее содержание восстановительных соединений, отмеченных методом FRAP, наблюдалось во всех типах чая до процесса ферментации. (5374.1–4486,7 мкМ Fe (II) / л). Добавление закваски вызвало быстрое снижение восстановительных свойств чайного гриба (3626,3–2274,0 мкМ Fe (II) / л), но после 7 дней ферментации потенциал увеличился (4801,1–2725,9 мкМ Fe (II) / л). затем оно стало ниже на 14-й день ферментации (3172,9–1573,9 мкМ Fe (II) / л). При анализе сорта выбранного чая чайный гриб из зеленого чая характеризовался самым высоким восстановительным потенциалом ().

Анализ общего содержания полифенолов в чайном грибе, а также в сортах чая, используемых для его приготовления, показал, что содержание соединений, принадлежащих к этой группе, колеблется в пределах от 183.12 мг / л в черном чае до добавления закваски и SCOBY до 320,12 мг / л в чайном грибе, приготовленном из зеленого чая на 14-й день ферментации. В случае чайного гриба из зеленого, красного и белого чая наибольшее содержание полифенолов наблюдалось на 14-й день ферментации. В чайном грибе, приготовленном из зеленого и белого чая, концентрация полифенольных соединений увеличивается пропорционально увеличению продолжительности ферментации. Содержание флавоноидов, соединения из группы полифенолов, было самым высоким для всех типов чая до начала процесса ферментации (395.93 мг / л в красном чае). Добавление закваски значительно снизило содержание флавоноидов в анализируемых образцах. Снижение содержания флавоноидов прогрессировало, достигая самых низких значений на 7-й день ферментации. Во время следующей маркировки (14-й день ферментации) было еще одно увеличение содержания этого соединения (). В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между сортами чая, а также временем ферментации ().

представляет статистически значимые корреляции между содержанием полифенолов, флавоноидов, антиоксидантным потенциалом (DPPH, FRAP) и продолжительностью ферментации.Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими антиоксидантный потенциал чайного гриба. Было показано, что корреляции между тестируемыми параметрами сильно различаются в зависимости от сорта чая ().

Таблица 2

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и TPC ( r = 0.92) *
FRAP ( r = 0,73) *
DPPH ( r = -0,94) *
TPC ( r = 0,37) *
DPPH ( r = -0,96) *
TPC ( r = 0,89) *
FRAP ( r = 0,86) *
DPPH ( r = −0,98) *
TPC ( r = 0,69) *
FRAP ( r = 0,62) *
DPPH ( r = -0,84) *
Флавоноиды и FRAP ( r = −0.66) * TPC ( r = -0,37) *
FRAP ( r = -0,88) *
TPC ( r = -0,43) *
FRAP ( r = -0,55) *
TPC ( r = -0,66) *
FRAP ( r = -0,78) *
DPPH ( r = 0,56) *
TPC и Время ( r = 0,92) *
FRAP ( r = 0,75) *
DPPH ( r = -0,85) *
Время ( r = 0.36) *
флавоноидов ( r = -0,36) *
Время ( r = 0,89) *
флавоноидов ( r = -0,43) *
DPPH ( r = -0,91) *
Время ( r = 0,69) *
флавоноидов ( r = -0,66) *
FRAP ( r = 0,87) *
DPPH ( r = -0,80) *
FRAP и Время ( r = 0,73) *
флавоноидов ( r = -0,65) *
TPC ( r = 0.75) *
DPPH ( r = -0,70) *
флавоноидов ( r = -0,88) * Время ( r = 0,86) *
флавоноиды ( r = -0,55) *
TPC ( r = 0,93) *
DPPH ( r = -0,87) *
Время ( r = 0,62) *
флавоноиды ( r = -0,78) *
DPPH ( r = -0,84 ) *
DPPH и Время ( r = -0,94) *
TPC ( r = -0.85) *
FRAP ( r = -0,70) *
Время ( r = -0,96) * Время ( r = -0,98) *
TPC ( r = -0,91) *
FRAP ( r = -0,87) *
Время ( r = -0,84) *
флавоноиды ( r = 0,56) *
TPC ( r = -0,80) *
FRAP ( r = -0,84) *

3,2. Анализ pH, содержания уксусной кислоты, сахара и спирта в чайном грибе

При анализе значений pH было замечено, что pH всех исследуемых образцов снижался с увеличением продолжительности ферментации и увеличением содержание уксусной кислоты.Быстрое снижение этого параметра (1,8 единицы в случае чайного гриба, приготовленного из черного чая, до 2,97 в случае белого чайного гриба) было вызвано добавлением закваски и культуры SCOBY (1-й день ферментации). Дальнейшая ферментация не оказала существенного влияния на изменение значений pH. Существенных различий в показателе pH между напитками, приготовленными из разных сортов чая, не наблюдалось ().

Таблица 3

Содержание алкоголя, сахара, pH и кислотность в чае Комбуча.* FDR p ≤ 0,05 между типами чайного гриба (0, 1, 7, 14 дней ферментации), p ≤ 0,05 между отдельными подгруппами: 1 —GK 0, 2 —GK 1, 3 —GK 7, 4 —GK 14, 5 —BK 0, 6 —BK 1, 7 —BK 7, 8 —BK 14, 9 —WK 0, 10 — WK 1, 11 —WK 7, 12 —WK 14, 13 —RK 0, 14 —RK 1, 15 —RK 7, 16 —RK 14.

Тип напитка Временные точки
(день)
Спирт
[%]
pH Сахароза
[° Brix-г / 100 мл]
Кислотность
[мг уксусной кислоты / л]
Зеленый чай Комбуча — GK 0 0,0 ± 0,00 * , 2,4 5,54 ± 0,01 * , 2,3,4,5 10,75 ± 0,00 * , 3,4 20.12 ± 0,01 * , 2,3,4
1 0,2 ± 0,00 * , 1,3 3,50 ± 0,04 * , 1,3,4 9,75 ± 0,35 * , 3,4,6 610,34 ± 0,02 * , 1,3,4
7 3,0 ± 0,00 * , 2,4 2,61 ± 0,03 * , 1,2,7 10.0 ± 0,00 * , 1,2,4,7,11 7039,21 ± 0,12 * , 1,2,7,11,15
14 2,75 ± 0,50 * , 1,3 2,49 ± 0,04 * , 1,2 8,75 ± 0,00 * , 1,3,4 9147,40 ± 0,31 * , 1,2,12,16
Черный чай Комбуча — BK 0 0.0 ± 0,00 5,34 ± 0,03 * , 1,6,7,8,9,13 11,0 ± 0,00 * , 6,7 23,50 ± 0,01 * , 6
1 0,3 ± 0,00 3,54 ± 0,04 * , 5,7,8 10,88 ± 0,18 * , 5,7,8,2 501,02 ± 0,11 * , 5
7 3.25 ± 0,50 * , 6,8,3,11,15 2,62 ± 0,03 * , 3,5,6,8,15 9,5 ± 0,00 * , 5, 6,8,3 7039,08 ± 0,23 * , 6,3,11,15,
14 2,0 ​​± 0,00 * , 5,7,12,16 2,53 ± 0,03 * , 5,6,7,12,16 7,5 ± 0,00 * , 6, 7 9083.03 ± 0,36 * , 5,6,712,16
Белый чай Комбуча — WK 0 0,0 ± 0,00 6,53 ± 0,05 * , 5,10,11,12 10,75 ± 0,00 21,09 ± 0,01 * , 10,11,12
1 0,4 ​​± 0,00 3,56 ± 0,06 * , 9,11,12 10,13 ± 0,18 620.13 ± 0,09 * , 9,11,12
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,53 ± 0,05 * , 9,10,12 10,13 ± 0,00 * , 3 7048,06 ± 0,17 * , 9,10,12,3,7
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2,37 ± 0,05 * , 8,9,10,11 9.5 ± 0,00 9132,20 ± 0,43 * , 9,10,11,8,16
Красный чай чайный гриб — RK 0 0,0 ± 0,00 5,58 ± 0,07 * , 5,14,15,16 10,75 ± 0,00 * , 14,15 20,42 ± 0,03 * , 14,15 , 16
1 0,4 ​​± 0,50 3,62 ± 0,01 * , 13,15,16 10.25 ± 0,35 * , 13,15,16 600,09 ± 0,26 * , 13,15,16
7 3,5 ± 0,50 * , 3,7 2,38 ± 0,04 * , 7,13,14 10,75 ± 0,00 * , 13,14,16 7059,47 ± 0,75 * , 7,13,14,16
14 3,0 ± 0,00 * , 4,8 2.32 ± 0,02 * , 8,13,14 9,5 ± 0,00 * , 14,15 9071,02 ± 0,62 * , 4,8,13,14,15

Со временем содержание уксусной кислоты в ферментации увеличивалось, независимо от типа чая, используемого для приготовления чайного гриба. На 14-й день ферментации концентрация уксусной кислоты была максимальной для всех протестированных напитков (9071,02–9147,40 мг / л) ().

Рефрактометрический анализ содержания сахара показал, что все сорта чая характеризовались самой высокой концентрацией сахарозы до начала процесса ферментации.Что касается чайного гриба, приготовленного с использованием черного или белого чая, по мере прогрессирования ферментации содержание сахарозы снижалось, достигая самого низкого значения на 14-й день ферментации (7,5 и 9,5 ° Bx соответственно). Однако в случае чайного гриба, приготовленного из красного и зеленого чая, содержание сахарозы снижалось сразу после добавления закваски, увеличиваясь и приближаясь к исходным значениям в момент измерения на 7-й день ферментации. Продолжение процесса привело к медленному снижению содержания сахарозы в этих образцах ().

Концентрация алкоголя со временем увеличивалась, достигая максимального значения на 7-й день ферментации — от 3,0% до 3,5% в зависимости от сорта чая. Впоследствии снижение содержания алкоголя наблюдалось во всех видах напитка из чайного гриба (14-й день ферментации).

В случае большинства изученных параметров наблюдались статистически значимые различия между временем ферментации. Наименьшие статистически значимые различия наблюдались между напитками из чайного гриба, приготовленными из разных сортов чая с использованием одного и того же времени ферментации ().Статистический анализ результатов показал значительную корреляцию между параметрами, характеризующими основной химический состав чайного гриба ().

Таблица 4

Статистически значимая (при p ≤ 0,05) корреляция (r) между параметрами для чая чайный гриб. * p значение ≤ 0,05.

Корреляция (r) между анализируемыми параметрами
Чайный гриб Зеленый чай Черный чай Белый чай Красный чай
Время и Кислотность ( r = 0.85) *
pH ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,93) *
pH ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,88) *
pH ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0,99) *
Спирт (r = -0,88) *
pH ( r = 0,86) *
Кислотность и Время ( r = 0,85) *
Спирт ( r = −0.61) * Сахароза (r = -0,75) *
pH ( r = 0,73) *
Время (r = 0,93) *
Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,93) *
pH ( r = 0,99) *
Время ( r = 0,99) *
Спирт ( r = -0,90) *
pH ( r = 0,82) *
Alcohol и Кислотность ( r = -0.61) * Сахароза ( r = 0,65) * Сахароза ( r = -0,56) * Время ( r = -0,88) *
Кислотность (r = -0,93) * Сахароза ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,91) *
Время ( r = -0,88) *
Кислотность ( r = -0,91) *
pH ( r = -0,65) *
Сахароза и Кислотность ( r = -0,75) * Спирт ( r = -0.65) * Кислотность ( r = -0,52) *, Спирт ( r = -0,56) * Кислотность ( r = -0,52) *
pH ( r = -0,47) *
Спирт (r = -0,72) *
pH и Время ( r = 0,81) *
Кислотность ( r = 0,73) *
Время ( r = 0,96) *
Кислотность ( r = 0,88) *
Время ( r = 0,99) *
Кислотность ( r = 0.99) *
Спирт ( r = −0,91) *
Время ( r = 0,86) *
Спирт ( r = −0,65) *

4. Обсуждение

Популярность ферментированных количество напитков растет, поскольку потребители воспринимают ферментацию как мягкий метод сохранения продуктов и ценят сами продукты за их пользу для здоровья. Комбуча, как ферментированный чайный напиток, употребляется не только в Азии, откуда он родом, но и все чаще в Европе.В основном он изготавливается из черного чая, но на рынке все больше становятся доступны другие формы чайного гриба, приготовленные из разных вариантов чая, такие как зеленый, белый или красный чай. Несмотря на то, что чайный гриб был детально исследован с точки зрения его микробиологического содержания и антибактериальных свойств, исследований, касающихся различных типов чая и их пользы для здоровья, недостаточно. Вот почему наше исследование включает в себя различные, наиболее часто потребляемые типы чая (черный, зеленый, белый и красный), и именно поэтому мы проанализировали содержание, антиоксидантный потенциал в зависимости от времени ферментации и типа чая, выбранного для приготовления чайного гриба. .

Это исследование показало, что польза для здоровья, а также химическое содержание зависят как от типа чая, так и от времени ферментации. Комбуча обладает высоким антиоксидантным потенциалом. Зеленый чай характеризовался наиболее значительными антиоксидантными свойствами, немного более низкий потенциал наблюдался для типов красного и белого чая, тогда как черный чай имел самые низкие значения. Такая же тенденция наблюдалась для чайного гриба, приготовленного из данного сорта чая. В случае DPPH процесс ферментации оказал влияние на усиление антиоксидантных свойств чая, и в последующие дни ферментации потенциал снизился независимо от типа чая.Обратная ситуация наблюдалась в случае восстановительного потенциала (FRAP). Ферментация повлияла на снижение восстановительных свойств чая. Самый высокий восстановительный потенциал наблюдался у чайного гриба на 7-й день. Таким образом, наблюдалась сильная положительная корреляция между временем ферментации и восстановительным потенциалом (FRAP), а также содержанием полифенолов. С другой стороны, наблюдалась отрицательная корреляция между временем и антиоксидантным потенциалом (DPPH).Различия в антиоксидантном потенциале, измеряемом методами FRAP и DPPH, обусловлены разными механизмами обоих методов. В последнем методе радикал DPPH использует реакцию переноса свободного электрона, а метод FRAP использует ионы металлов для окисления. Кроме того, метод DPPH не позволяет определять гидрофильную антиоксидантную активность. FRAP в основном использовался для определения абсолютного уменьшения количества жидкости в организме. Недавно его также адаптировали для исследования антиоксидантов на растительной основе.В нашем исследовании оба метода показали высокую воспроизводимость. Однако метод DPPH оказался более стабильным [21].

Эти результаты аналогичны результатам, полученным Gaggia et al. в исследовании, в котором самый высокий антиоксидантный потенциал (DPPH) наблюдался в отношении зеленого чая, немного ниже — у белого чая, а самый низкий — у красного чая. Однако в этом случае наиболее положительное влияние на этот показатель оказал 7-й день ферментации. Следует отметить, что авторы не изучали чайный гриб в первый день.Во всех случаях процесс брожения усиливает антиоксидантные свойства напитка [19]. Повышение антиоксидантного потенциала чайного гриба по сравнению с чаем также наблюдалось в исследовании Chakravorty et al. [22]. Активность по улавливанию радикалов DPPH и ABTS (2,2’-азино-бис-3-этилбензтиазолин-6-сульфоновая кислота) увеличивалась на 39,7% и 38,36% соответственно через 21 день [22]. Также было замечено, что микробиологический состав наиболее разнообразен на 7-й день ферментации.Это может указывать на то, что увеличение разнообразия микроорганизмов играет важную роль в повышении антиоксидантных свойств чая чайный гриб. Более того, смена преобладания дрожжей на молочнокислые бактерии на 7-е сутки также ответственна за усиление антиоксидантной активности [22].

Чай, который также является основным ингредиентом напитка, богат катехинами — теафлавином и терубигином. Полифенолы, присутствующие в чае, отвечают за антиоксидантную активность чайного гриба.Между содержанием полифенолов и восстановительным потенциалом наблюдалась положительная корреляция. Это исследование подтверждает наблюдения, проведенные Chakravorty et al., В которых увеличение полифенолов наблюдалось во время ферментации [22]. Во время ферментации увеличивается количество полифенолов, в том числе флавоноидов, тогда как тарубигин превращается в теафлавин, что приводит к изменению цвета чайного гриба с темного на светлый с течением времени ферментации [22]. На основании наших исследований можно сделать вывод, что общее содержание полифенолов зависело от сорта чая.Самая высокая концентрация наблюдалась для зеленого чая, немного ниже для красного и белого чая, самая низкая для черного чая. Время ферментации повлияло на увеличение содержания этих соединений. Кроме того, также наблюдалось увеличение содержания полифенолов в чайном грибе по сравнению с одним чаем. Для чайного гриба, приготовленного из зеленого и черного чая, содержание полифенольных соединений увеличивалось со временем ферментации, достигая максимальной концентрации на 14-й день.Наши исследования подтверждают исследования других авторов. Наивысший антиоксидантный потенциал также наблюдался у зеленого чая, но на 7-й день ферментации (100,33 мг / г). Чайный гриб, приготовленный из красного чая, содержал наименьшее количество полифенолов, но они были стабильными, и их концентрация не изменялась в процессе ферментации. Этот чайный гриб содержал много флавоноидов [19]. Увеличение содержания полифенольных соединений может быть связано с многочисленными реакциями, происходящими при ферментации чая, например.g., окисление полифенольных соединений некоторыми ферментами приводит к образованию катехинов, флавоноидов и других соединений со здоровыми свойствами, включая антиоксидантные свойства, что является результатом реакции микробного гидролиза [10]. Более того, такие микроорганизмы, как Candida tropicalis , способны разлагать различные полифенолы [23]. Катехины, содержащиеся в чае, могут расщепляться под действием бактерий и дрожжей на более простые частицы, увеличивая антиоксидантную силу [10,24].Кроме того, ферментация вызывает структурное разрушение стенок растительных клеток, что приводит к высвобождению или синтезу различных антиоксидантных соединений. Эти антиоксидантные соединения могут действовать как ограничители свободных радикалов, хелаторы металлов, гасители синглетного кислорода или доноры водорода. На продукцию протеазы, α-амилазы и некоторых других ферментов может влиять ферментация, обладающая хелатирующей активностью с ионами металлов [25].

Наше исследование предоставляет обширные доказательства того, что красный чай и чайный гриб являются хорошими источниками полифенолов, в том числе флавоноидов с бесспорным антиоксидантным действием. Кроме того, они помогают закупорить кровеносные сосуды, обладают противовоспалительными свойствами и поддерживают функцию иммунной системы [26].Флавоноиды, присутствующие в большом количестве в красном чае, могут значительно способствовать его антиоксидантным свойствам. Хорошим источником флавоноидов также являются зеленый чай и чайный гриб, приготовленные из этого варианта. Однако ферментация способствует разложению этого соединения. Его самая высокая концентрация в красном чае, подвергнутом ферментации, наблюдалась в день 1 и день 14: 292,54 и 242,5 мг / л соответственно. Значение только для чая составляло 395,9 мг / л. Для сравнения, гречневая крупа, считающаяся одним из лучших источников флавоноидов, содержит 62.30 мг / 100 г сырой массы ресурса. Доступный на рынке чайный напиток содержал всего 1,968 мг / л ресурса. Из 14 исследованных настоев из разных сортов чая в зеленом чае было самое высокое содержание флавоноидов — 37,13 мг / л [27].

Молочная ферментация отвечает за расщепление глюкозы, которое является результатом деятельности бактерий молочной ферментации. Другой вид брожения — спиртовое брожение. Дрожжи, составляющие микрофлору напитка, ответственны за расщепление глюкозы до этилового спирта с появлением углекислого газа.Дрожжи состоят из Schizosaccharomyces pombe , а также Candida krusei и Issatchenkia orientalis [8]. В нашем исследовании на 7-й день самая высокая концентрация алкоголя была достигнута — 3,5% для чайного гриба, приготовленного из белого и красного чая, 3,25% для зеленого чая и 3,0% для черного чая. На 14-е сутки содержание алкоголя во всех изученных вариантах незначительно снизилось до уровня 2–3%. В исследовании Gaggia et al. Содержание алкоголя на 14-й день было выше — на уровне 5.83% для белого чая, 4,18% для зеленого чая и только 1,14% для черного чая, но это зависит от условий ферментации, таких как температура или микробиологический состав [19]. На следующем этапе бактерии Acetobacter [8] используют этиловый спирт в качестве субстрата для создания уксусной кислоты. Преобладающими бактериями, входящими в состав чайного гриба, являются бактерии уксусной кислоты AAB: Acetobacter xylinoides, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Bacterium gluconicum и Gluconobacter oxydans .Вот почему на 14-й день процесса ферментации содержание алкоголя снизилось, а также увеличилась кислотность, а также увеличилось образование органических кислот, в том числе уксусной кислоты. Уксусная кислота, которая является доминирующей кислотой, присутствующей в ферментированном растворе, способствует снижению pH с 5 до 3 [10,28].

Важным параметром, который изменяется во время ферментации, является pH и кислотность, а значит, и содержание органических кислот. Микроорганизмы, присутствующие в SCOBY, перерабатывают вещества, содержащиеся в чае и сахаре, с образованием различных метаболитов.Вот почему эти параметры меняются со временем брожения. В этом исследовании pH чая составлял от 5,34 до 6,53. В случае чайного гриба этот показатель значительно снизился: с 2,31 до 2,53 на 14-й день ферментации. Также наблюдалось небольшое снижение pH между 7-м и 14-м днем ​​ферментации, что указывает на то, что реакции, ответственные за снижение этого параметра, были ингибированы. Наши результаты аналогичны выводам других авторов [29,30,31]. Чакраворти и др.наблюдали, что начальный pH перед ферментацией был около 5,03 и резко снизился до 2,28 после 7 дней ферментации [22]. Следует помнить, что употребление напитков с очень низким pH может негативно повлиять на пищеварительную систему [32]. Вот почему важно время брожения чайного гриба, а также количество выпитого напитка.

Органические кислоты, присутствующие в чайном грибе, включают уксусную, глюкуроновую, глюконовую, винную, яблочную, лимонную, молочную, янтарную и малоновую кислоты [8,10].Биохимический состав напитка может незначительно отличаться из-за изменения параметров, таких как: количество сахара, сорт и количество чая, температура, pH и время ферментации. В этом исследовании для всех видов чайного гриба наблюдалось значительное увеличение содержания кислот во время ферментации. Внезапное образование органических кислот произошло после 7-го дня ферментации. На 14-й день ферментации содержание уксусной кислоты было самым высоким для зеленого чая (9147,40 мг / л) и белого чая (9132,0 мг / л).20 мг / л), самый низкий для красного чая (9071,02 мг / л) и черного чая (9083,03 мг / л). Эти результаты соответствуют результатам других исследований. Исследование показало различия в содержании метаболитов между напитками, приготовленными из черного чая, зеленого чая и ройбуша в разные дни ферментации [19]. Содержание уксусной кислоты на 7-й день ферментации в исследовании Gaggìa et al. был самым высоким в белом чае (9,18 мг / мл) и зеленом чае (7,65 мг / мл), а самый низкий — в ройбуше (4,89 мг / мл) [19].Шахбази и др. определили, что уксусная кислота была основной кислотой, присутствующей в чайном грибе, и ее содержание значительно снижалось во время ферментации [29]. Чен и Лю (2000) наблюдали, что концентрация уксусной кислоты увеличилась до 8000 мг / л в конце периода хранения Jayabalan et al. (2007) изучали изменения органических кислот чая чайного гриба во время ферментации [10,33]. Они заметили, что зеленый чай характеризовался самым высоким содержанием уксусной кислоты (9500 мг / л) на 15-й день ферментации [10].Концентрация молочной кислоты значительно повышается во время ферментации. Его концентрация на 16-е сутки ферментации была на уровне 145,71 мг / л [29]. Мальбаша, Лончар и Джурич (2008) использовали патоку в качестве источника сахара для ферментации чайного гриба. Содержание молочной кислоты от 0,16 до 0,4 г / л [34]. Также стоит отметить, что pH раствора и присутствие некоторых органических кислот определяют рост микроорганизмов, а также химический состав напитка [19].Низкий pH и высокая кислотность позволяют расти только тем микробам, которые способны колонизировать такую ​​нишу, таким образом, тем, которые могут обеспечить определенную защиту от нежелательных микроорганизмов [35].

Содержание сахара в чайном грибе также меняется со временем и зависит от ферментации. Первоначальное увеличение содержания редуцирующего сахара можно объяснить гидролизом сахарозы дрожжами до глюкозы и фруктозы. По мере прогрессирования брожения дрожжи бескислородным способом используют сахар для производства этанола [10].В нашем исследовании содержание сахара снижалось со временем ферментации. Наибольшее снижение (32%) наблюдалось для черного чая по сравнению с чайным грибом на 14-й день ферментации. Gaggìa et al. проверяли содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в чайном грибе, приготовленном из черного, зеленого и красного чая на 7 и 14 день ферментации. При брожении содержание сложных углеводов, т. Е. Сахарозы, уменьшалось, а простых углеводов — глюкозы — увеличивалось. Концентрация фруктозы увеличивается во время ферментации.Наибольшее содержание сахаров на 14-й день ферментации наблюдалось в чайном грибе, приготовленном из красного чая [19].

В этом исследовании наблюдалась сильная положительная корреляция между временем, уксусной кислотой и pH, тогда как отрицательная корреляция наблюдалась между уксусной кислотой и содержанием спирта и сахара. Наблюдаемые корреляции подтверждают изменения, происходящие в чайном грибе в процессе ферментации. Повышение кислотности и pH во время ферментации, а также снижение содержания спирта и сахара связаны с производством органических кислот и использованием субстратов для их производства.

Чайный гриб обладает многими полезными для здоровья свойствами, в том числе антиоксидантными. Поэтому для поддержки антиоксидантной реакции в регулярную диету следует включать чайный гриб, особенно в случаях повышенного психологического и физического стресса. Учитывая антиоксидантные свойства чайного гриба, наиболее ценный из них получают из красного и зеленого чая. Однако более длительное брожение приводит к снижению pH напитка, поэтому рекомендуется избегать употребления чайного гриба людям, страдающим язвой или желудочно-кишечным рефлюксом.Следует отметить, что чайный гриб может содержать свинец из неподходящего сосуда, что может быть еще одной опасностью для здоровья [36,37].

Что в пиве? — Kombucha Brewers International

Кейша Роуз Харрисон, MS (кандидат наук в Университете штата Орегон)

Диверсификация чайного гриба находится на подъеме. По мере того как на сцену выходит все больше пивоваров, как новым, так и старым производителям приходится отвечать на вопрос: что определяет наш чайный гриб? Уникальность продукта чайного гриба можно разделить на два дескриптора: микробное сообщество и химический состав.Вкус, аромат и ощущение во рту — все это сенсорные атрибуты, которые могут быть связаны с химическим составом. Кроме того, при ферментации подслащенного чая могут образовываться соединения (например, органические кислоты и полифенолы), полезные для здоровья. Комбуча, как сообщается, может состоять из органических кислот, этанола, витаминов, полифенолов, катехинов, аминокислот и антибиотиков . Количество этих биоактивных соединений имеет первостепенное значение при определении впечатлений потребителя.

Симбиотические микробы в культуре чайного гриба работают в тандеме, катаболизируя сладость закваски. Дрожжи обладают ферментом инвертазой, который расщепляет сахарозу (тростниковый сахар) на более простые гексозы. Бактерии и некоторые виды дрожжей могут дополнительно окислять глюкозу и фруктозу до органических кислот, включая уксусную кислоту. Степень, в которой эти молекулы разрушаются микробами, определяет итоговый химический состав. Факторы, влияющие на эти реакции, включают: микробную популяцию, концентрацию сахара, температуру ферментации и продолжительность ферментации. Таблица различных условий ферментации и общих концентраций соединений приведена ниже.

Этанол и pH стали стандартными показателями для отслеживания правильного процесса ферментации чайного гриба. Хотя pH эффективен для уточнения конечной точки, он не позволяет различить различные компоненты органических кислот. Некоторые из наиболее часто упоминаемых органических кислот включают уксусную кислоту, глюконовую кислоту, глюкуроновую кислоту, молочную кислоту, лимонную кислоту и муравьиную кислоту. Уксусная кислота, обычно преобладающая кислота, образуется, когда уксуснокислые бактерии окисляют этанол, продуцируемый сахаролитическими дрожжами.Он обнаруживается при концентрации 175 мг / л и несет различимую острую кислинку, заметную во вкусе и аромате. Фруктовые ноты могут быть характерными, например, яблочного, черного течения и ананаса. Между тем, молочная кислота образуется, когда фруктофильные молочнокислые бактерии (LAB) анаэробно сбраживают углеводы. Он имеет очень слабый аромат или вообще не имеет запаха и придает «привкус» кислый характер, различимый при концентрации 400 мг / л. Менее распространенная лимонная кислота дает «терпкий» кислый вкус при пороге 60 мг / л. Баланс этих органических кислот с активным вкусом определяет вкус и запах вашего чайного гриба!

Все больше внимания уделяется глюкуроновой кислоте (GlcUA) из-за ее связи с пользой для здоровья.Кислота GlcUA образуется при окислении глюкозы. Согласно одному исследованию, проведенному Нгуеном (2015), бактерия Gluconoacetobacter intermediateus способна продуцировать определяемые уровни кислоты GlcUA, которые варьируются в зависимости от численности дрожжей. Что особенного в этой органической кислоте? Многочисленные исследования показали, что GlcUA обладает детоксикационными свойствами, связываясь с ксенобиотиками (токсинами) в печени и облегчая их выведение. Количество GlcUA, образующегося во время ферментации чайного гриба, в значительной степени зависит от температуры ферментации и микробного состава.Помимо GlcUA, в чайном грибе были обнаружены другие соединения, связанные со здоровьем, например, витамин С, фолиевая кислота, полифенолы и катехины, что делает его, вероятно, сокровищницей полезных соединений!

Как определить уникальный химический состав вашего пива? KBI в партнерстве с Университетом штата Орегон проводит исследование аналитов чайного гриба. Участвуя, вы предоставите образец готового продукта для обработки на оборудовании ядерного магнитного резонанса для определения остаточных сахаров, органических кислот, кофеина и дополнительных метаболитов с высокой точностью.Чтобы узнать больше об участии, посетите: https://kombuchabrewers.org/kbi-osu-scoby-genomics-analyte-study/.

Артикул:

Chen, C., & Liu, B. Y. (2000). Изменения основных компонентов метаболитов чайного гриба при длительном брожении. Журнал прикладной микробиологии , 89 (5), 834-839.

Де Филиппис, Ф., Труаз, А. Д., Витальоне, П., и Эрколини, Д. (2018). Разные температуры отбирают особые виды уксуснокислых бактерий и способствуют выработке органических кислот во время ферментации чайного гриба. Пищевая микробиология .

Джаябалан Р., Маримуту С. и Сваминатан К. (2007). Изменения содержания органических кислот и полифенолов чая при ферментации чайного гриба. Пищевая химия , 102 (1), 392-398.

Джаябалан, Р., Мальбаша, Р. В., Лончар, Э. С., Витас, Ю. С., и Сатишкумар, М. (2014). Обзор чая комбуча — микробиология, состав, ферментация, положительные эффекты, токсичность и чайный грибок. Комплексные обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов , 13 (4), 538-550.

Лончар, Э. С., Петрович, С. Э., Мальбача, Р. В., и Верак, Р. М. (2000). Биосинтез глюкуроновой кислоты с помощью чайного гриба. Food / Nahrung , 44 (2), 138-139.

Нгуен, Н. К., Нгуен, П. Б., Нгуен, Х. Т., и Ле, П. Х. (2015). Скрининг оптимального соотношения симбиоза между изолированными дрожжами и штаммом уксуснокислых бактерий из традиционного чайного гриба для получения высокого уровня глюкуроновой кислоты. LWT-Food Science and Technology , 64 (2), 1149-1155.

Сиверс, М., Ланини, К., Вебер, А., Шулер-Шмид, У., и Тойбер, М. (1995). Микробиология и баланс ферментации в напитке из чайного гриба, полученном в результате ферментации чайного гриба. Систематическая и прикладная микробиология , 18 (4), 590-594.

Дж. Воробей (2015) Wild Brews , Brewer’s Publications

Величанский, А., Цветкович, Д., и Марков, С. (2013). Характеристики ферментации чайного гриба на лекарственных травах семейства Lamiaceae. Румынские биотехнологические письма , 18 (1), 8034-8042.

Talawat, S., Ahantharik, P., Laohawiwattanakul, S., Premsuk, A., & Ratanapo, S. (2006). Эффективность ферментированных чаев в антибактериальных свойствах

,00

A Дополнительная и альтернативная медицина

Состав и биоактивность, Food Bioscience, vol. 30, Article

ID 100414, 2019.

[29] A. Morshedi и MH Dashti-Rahmatabadi, «Хроническое потребление чайного гриба

и черного чая предотвращает потерю веса

у диабетических крыс», Иранский журнал диабета и ожирения ,

т.2, вып. 2, pp. 23–26, 2010.

[30] К. Дюфресн и Э. Фарнворт, «Чай, чайный гриб и здоровье: обзор

», Food Research International, vol. 33, нет. 6,

pp. 409–421, 2000.

[31] Х. Датта и С.К. Пол, «Напиток Комбуча: производство, качество и безопасность

», в «Производство и управление напитками

», стр. 259–288, Elsevier, Amsterdam, Netherlands,

2019.

[32] A. Abbaszadegan, S. Dadolahi, A. Gholami et al., «Антимикробная и цитотоксическая активность Cinnamomum zeylanicum

, гидроксид кальция

и паста с тройным антибиотиком в качестве перевязочного материала для корневых каналов

», e Journal of Contemporary Dental

Practice, vol. 17, нет. 2, pp. 105–113, 2016.

[33] N. Montazeri-Najafabady, Y. Ghasemi, MH Dabbaghmanesh,

P. Talezadeh, F. Koohpeyma, and A. Gholami, «Поддерживающая роль

пробиотиков. штаммы для защиты крыс от вызванной овариэктомией

потери кортикальной кости, Пробиотики и антимикробные белки,

т.11, вып. 4, pp. 1145–1154, 2019.

[34] Д. Цветкови,

c, А. Ранитович, Д. Савич и Н. Йокович, «Выживание

диких штаммов лактобацилл во время ферментации чайного гриба

и их вклад в функциональные характеристики bev-

erage », Польский журнал наук о продуктах питания и питании, вып. 69,

нет. 4, pp. 407–415, 2019.

[35] Р. Мальба

sa, Э. Лон

car, и Л. Коларов, «Баланс сахарозы и инулина

во время ферментации чайного гриба», Roum Biotechnol

Lett, vol.7, вып. 1, pp. 573–576, 2002.

[36] F. De Filippis, AD Troise, P. Vitaglione и D. Ercolini,

«Разные температуры отбирают особые бактерии уксусной кислоты

видов и способствуют производству органических кислот. во время

Ферментация чая Комбуча, Пищевая микробиология, вып. 73,

pp. 11–16, 2018.

[37] S.-C. Чу и С. Чен, «Влияние происхождения и ферментации

раз на антиоксидантную активность чайного гриба», Food

Chemistry, vol.98, нет. 3, pp. 502–507, 2006.

[38] F. Gagg`

ıa, L. Baoni, M. Galiano et al., «Напиток чайный гриб

из зеленого, черного чая и чая ройбуш: сравнительное исследование.

, изучая микробиологию, химию и антиоксидантную активность »,

Nutrients, vol. 11, вып. 1, стр. 1, 2019.

[39] М. Котон, А. Павтовски, Б. Таминиау и др., «Раскрытие

микробной экологии промышленного ферментации чайного гриба —

с помощью методов метабаркодирования и культивирования», FEMS

Микробиология и экология, т.93, нет. 5, 2017.

[40] S. Chakravorty, S. Bhattacharya, A. Chatzinotas,

W. Chakraborty, D. Bhattacharya, R. Gachhui, «Kom-

ферментация чая буча: микробная и биохимическая динамика.

ics », Международный журнал пищевой микробиологии, вып. 220,

pp. 63–72, 2016.

[41] A. Abuduaibifu и CE Tamer, «Оценка физико-

химических свойств и биодоступности ягод годжи kom-

bucha», Journal of Food Processing and Консервация, т.43,

нет. 9, Article ID e14077, 2019.

[42] HAA Maksoud, RR Mohammed, MG Elharrif, и

NS Abdulatif, «Биохимическая оценка возможной защитной роли чая грибовидный гриб против стрессового воздействия, вызванного действием

. доза сахарозы », Journal of Natural Remedies, vol. 19, нет. 1,

pp. 49–56, 2019.

[43] G. ¨

О. Синир, К. Э. Тамер и С. Суна, «Чай Комбуча: перспективный ферментированный функциональный напиток

», в «Ферментированные напитки

», стр.401–432, Elsevier, Амстердам, Нидерланды,

2019.

[44] А. Голами, «Самоубийственная генная терапия: особое внимание к прогрессу

и озабоченность по поводу лечения рака», Trends in Pharma-

ceutical Sciences , т. 3, вып. 4, pp. 221–236, 2017.

[45] С. Мусави, М. Зарей и С. Хашеми, «Полидофамин для биомедицинского применения

и системы доставки лекарств», Medicinal

Chemistry (Лос-Анджелес), т. 8. С. 218–229, 2018.

[46] S.М. Мусави, М. Зарей, С.А. Хашеми, А. Бабапур и

А.М. Амани, «Концептуальный обзор роданина: текущие

применения противовирусных препаратов, противоопухолевые и противомикробные

активности», Искусственные клетки, наномедицина и Биотехнология,

т. 47, нет. 1, pp. 1132–1148, 2019.

[47] Р. Джаябалан, П. Чен и С. Э. Юн, «Влияние растворителя

фракций чайного гриба на жизнеспособность и инвазивность

раковых клеток — характеристика диметила. 2- (2-гидрокси-2-

метоксипропилидин) малонат и витексин », Indian Journal

of Biotechnology, vol.10, вып. 1, 2011.

[48] X. Xia, Y. Dai, H. Wu et al., «Ферментация чайного гриба en-

улучшает полезные свойства соевого молока»,

Journal of Functional Foods, vol. . 62, ID статьи 103549, 2019.

[49] М. Дегриг, Дж. Чрия, Х. Баттих, К. Абид и А. Бахроуф,

«Антипролиферативная и антимикробная активность чая чайного гриба

», African Journal микробиологических исследований, т. 7, вып. 27,

с. 3466–3470, 2013.

[50] К. С. Кумар, Н. Састри, Х. Полаки и В. Мишра, «Профилактика рака толстой кишки

с помощью пробиотиков: обзор», журнал

онкологической терапии, т. 7, вып. 2, pp. 081–092, 2015.

[51] А. Наджафпур, А. Раджаби Хоррами, П. Аберуманд Азар и

М. Сабер Тегерани, «Исследование биосорбции тяжелых металлов чайным грибом

в чайном грибе. напиток с использованием Central Composite Design »,

Journal of Food Composition and Analysis, vol.86, ID статьи

103359, 2020.

[52] Т. Срихари, Р. Арункумар, Дж. Арунакаран и

У. Сатьянараяна, «Подавление сигнальных молекул

, участвующих в ангиогенезе клеточной линии рака простаты ( PC-3) от

чайного гриба (лиофилизированного), ”Биомедицина и профилактическое питание

т. 3, вып. 1, pp. 53–58, 2013.

[53] JS Vitas, AD Cvetanovi´

c, PZ Maˇ

skovi´

c, СП №

Svarc-Gaji´

c,

и Р.В. Мальбамса, «Химический состав и биологическая активность

новых видов напитков из чайного гриба с тысячелистником»,

Journal of Functional Foods, vol. 44, pp. 95–102, 2018.

[54] Ю. Шебис, Д. Илуз, Ю. Кинель-Тахан, З. Дубинский, и

Ю. Йехошуа, «Природные антиоксиданты: функции и источники»,

Food and Nutrition Sciences, vol. 04, нет. 06, стр. 643, 2013.

[55] S. Tang et al., «Антиоксидантная активность ферментированной соевой сыворотки

с консорциумом чайного гриба», Shipin Kexue / Food Science,

vol.40, нет. 17, pp. 1–6, 2019.

[56] Э. Иваницова, К. Ме

нхартова, М. Терентьева,

Л. Годовчикова, «Чайный напиток комбуча: микробиологический

.

характеристика, антиоксидантная активность и фитохимическое соединение

позиция, Acta Alimentaria, т. 48, вып. 3, pp. 324–331, 2019.

[57] С.М. Мусави, С.А. Хашеми и А. Бабапур, «Отделение

Ni (II) от промышленных сточных вод с помощью комбучи скоби, поскольку колония

состояла из бактерий и бактерий.

LEAVE A RESPONSE

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *