Трикотажная одежда для дома и отдыха для мужчин и женщин, в интернет магазине Ирис — домашний трикотаж!

Домашний трикотаж от производителя в Иваново, в интернет-магазине «Ирис — домашний трикотаж» Трикотаж дешево, купить ночные сорочки, купить туники, купить трикотаж

Разное

Пищевая ценность плодов и овощей – Свежие плоды и овощи: Пищевая ценность.

Свежие плоды и овощи: Пищевая ценность.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена их химическим составом и вкусовыми достоинствами. В плодах и овощах содержатся углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, глюкозиды, дубильные и ароматические вещества, витамины и минеральные соли. Сахаров в плодах содержится в среднем 8-12%, особенно много их в винограде (16-18%). В овощах в среднем около 4% Сахаров. Особенно их много в моркови, свекле, арбузах и дынях. Из Сахаров в плодах и овощах в основном содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид (сахароза), в небольших количествах арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза и другие, а также маннит и сорбит (шестиатомные спирты, близкие по строению к сахарам). В томатах, баклажанах, сладком перце, цветной капусте, моркови больше глюкозы и фруктозы, а в зеленом горошке — сахарозы.

Глюкозиды — эфирообразные соединения углеводов с различными химическими веществами (спиртами, альдегидами, дубильными веществами и др.). Они растворимы в воде и под влиянием ферментов или кислот расщепляются (гидролизуются) на сахар и аглюкон. От содержания глюкозидов зависит специфический привкус и аромат многих плодов и овощей. Большое влияние на качество продуктов могут оказывать глюкозиды, образующиеся при гидролизе дубильных веществ, а также красящие вещества — антоцианиды и прочие глюкозиды — амигдалин, соланин, нарингин, гесперидин и др.

Крахмал содержится преимущественно в клубнях и зернах. Много его в картофеле (12-25%) и зеленом гладкозерном горошке (2-16,5%), причем количество крахмала увеличивается по мере созревания горошка. В горошке мозговых сортов крахмала меньше (0,75-9,4%). Во многих плодах и овощах крахмала содержится не более 1%. В организме крахмал, гидролизуясь, превращается в редуцирующие сахара.

Пектиновые вещества представляют собой метиловый эфир полигалактуроновой кислоты, содержащейся в плодах и овощах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Жесткость недозрелых плодов в значительной мере зависит от содержания в них протопектина, который по мере созревания плодов под действием фермента пектазы переходит в пектин. Пектиновые вещества содержатся в черной смородине (0,9%), яблоках (0,5-1,38%), сливах некоторых сортов (0,88%), абрикосах (0,77%), крыжовнике (0,88%), цитрусовых (около 1%), пектин содержится также в моркови, тыкве, капусте, свекле и пр.

Азотистые вещества в плодах и овощах содержатся в виде белковых соединений, аминокислот, нуклеиновых кислот, амидов, аммиачных солей, нитратов, а также в виде пуриновых оснований. В овощах и плодах азотистых веществ немного, содержание их зависит от вида, сорта, зрелости и условий произрастания. Больше их в овощах — бобовых (4,5-5,5%), капусте (1,9-4,8), томате и тыкве (около 1%), шпинате (2,4-2,9%), картофеле (1,5-2,5%), моркови, спарже, луке (около 2,0%) и меньше в плодах (0,4-1,2%) и ягодах (0,7-1,5%).

Дубильные вещества делятся на гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества (например, танин) представляют собой смесь сложных эфиров, образуемых глюкозой и ароматическими оксикарбоновыми кислотами (галловой, протокатеховой). К конденсированным дубильным веществам относится катехин. В плодах он содержится в свободном состоянии или в виде сложных эфиров галловой кислоты. Катехины обладают способностью легко окисляться кислородом воздуха и образовывать темноокрашенные соединения — флобафены. Потемнение плодов, особенно яблок, при замораживании происходит в результате окисления катехинов. Этот процесс можно приостановить, разрушив ферменты или защитив плоды от воздействия на них кислорода воздуха. Дубильные вещества растворимы в воде, а с азотистыми веществами образуют нерастворимые соединения — танаты. Содержание дубильных веществ в плодах примерно 0,07-0,7%. Больше всего дубильных веществ в терне (1,7%), рябине (0,5%) и черной смородине (0,4%). Дубильные вещества придают плодам терпкий и вяжущий вкус.

Органические кислоты плодов и овощей — это яблочная, лимонная и винная, а также содержащиеся в меньшем количестве бензойная, салициловая, янтарная, муравьиная, молочная и уксусная кислоты.

Минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец и др.) в плодах и овощах частично связаны с органическими соединениями, а также содержатся в виде солей серной, фосфорной, кремниевой, борной и органических кислот, обладающих щелочными свойствами. Присутствие их в организме очень важно, так как при расщеплении основных продуктов питания (мясо, рыба, яйца, сыр, хлеб) образуются минеральные вещества преимущественно кислой реакции, и при недостатке в организме щелочей может быть нарушено щелочно-кислотное равновесие. Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы после сжигания плодов и овощей. Содержание золы в плодах и овощах колеблется от 0,3 до 1,8%, несколько больше ее в шпинатных, пряных овощах и свекле (до 2,5%).

Витамины — жизненно необходимые вещества, особенно витамин С. Свежие плоды и овощи являются основным источником витамина С, так как в продуктах животного происхождения он содержится в незначительных количествах (мед, молоко). Особенно много витамина С в черной смородине, землянике, лимоне, рябине, листьях петрушки, цветной капусте, сладком перце (стручковом), шпинате, красных томатах. Богаты витамином С также зеленый горошек, баклажаны, картофель. Кроме витамина С, в плодах и овощах содержатся витамины группы В, провитамин А (каротин), витамины РР, К и др.

Провитамин А (каротин) содержится в абрикосах, моркови, томатах, салате, шпинате. В организме человека он превращается в витамин А. Провитамин А хорошо сохраняется при быстром замораживании плодов и овощей.

Витамином Р (цитрин) богаты черная смородина, черноплодная рябина, лимоны, апельсины, виноград, сливы, ежевика, перец.

Витамин В1 (тиамин) содержится в достаточном количестве в хлебе (особенно из муки грубого помола), а также в картофеле и крупе.

Витамин В2 (рибофлавин) способствует окислению углеводов и обмену веществ в организме человека.

Витамина РР (никотиновая кислота) много содержится в зеленом горошке, спарже, цветной капусте, картофеле, репе, сладком перце, баклажанах, дынях.

По данным проф. М. С. Маршака, чистые препараты витаминов, в том числе и витамин С (аскорбиновая кислота), полученные синтетическим способом, не отличаются от содержащихся в свежих плодах и овощах. Но в плодоягодах и овощах они содержатся в известных сочетаниях, благодаря чему являются более активными.

www.comodity.ru

29. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.

Характеристика
основных химических соединений
плодоовощной продукции. Вода.
Характери­стика как важнейшего
компонента растительных тканей. Формы
нахождения в тканях, значение в обеспечение
жизнедеятельности и товарного качества
плодов и овощей в послеуборочный период.

Углеводы,
органические кислоты, азотистые вещества,
витамины, минеральные вещества, фе-нольные
соединения, гликозиды, красящие вещества,
липиды, ароматические вещества, и
кутику-лярные вещества. Фитонциды и
фитоалексины. Значение в метаболизме
растительных объектов и питании человека.
Свойства, содержание, значение для
формирования потребительских свойств.
Изменения химического состава,
происходящие при хранении и товародвижении
продукции. Фак­торы, влияющие на
интенсивность протекающих метаболических
процессов. Пищевая ценность плодов и
овощей, значение в обеспечении
сбалансированного питания, диетические
и лечебно-профилактические свойства.

Токсичные
вещества плодов и овощей. Характеристика
основных химических загрязните­лей.
Тяжелые металлы и мышьяк; пестициды,
нитраты, микотоксины и радионуклиды.
Источники загрязнения и факторы, влияющие
на уровень накопления в продукции.
Нормирование допусти­мых уровней
содержания в плодоовощной продукции.

Химический
состав и физические свойства свежих
плодов и овощей

определяется структурой и составом
образующих их тканей. В плодах и овощах
находятся: легкоусвояемые сахара
(глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахариды
(крахмал, клетчатка, инулин, гемицеллюлозы),
органические кислоты (яблочная, ли­монная,
винная и др.), полифенолы, минеральные
соли, витамины, азотистые, арома­тические,
красящие и пектиновые вещества, гликозиды.

Некоторые
овощи (салатно-шпинатные, бобовые,
капустные) и картофель со­держат
хорошо усвояемые белки, имеющие
благоприятный для организма человека
аминокислотный состав. Нук­леиновые
кислоты, фитонциды, фитоалексины не
важны для питания человека, но играют
важную роль в процессе жизнедеятельности
плодов и овощей (ста­рение, прорастание,
устойчивость к болезням). Картофель,
Плоды и Овощи являются важными источниками
аскорбиновой к-ты; ценятся из-за содержания
некоторых др. витаминов, минеральных
солей и являются отличным сырьем для
консервной и овощесушильной про­мышленности.
Картофель — незаменимое сырье для
получе­ния крахмала, патоки, этил.
спирта. Пряные овощи широко используются
в кулинарии для улучшения вкуса пищи и
ее усвояе­мости, а также в консервном
и ликероводочном производстве.

Некоторые
ПиО имеют лечебное значение и издавна
используются в медицине. (малина-
салициловую кислоту, обладает потогонными
и мочегонным свойствами, черника и груши
— закрепляющим, а слива слабительный
действием, капустного сока при яз­венной
болезни, а пектиновые в-в — при кишечных
заболеваниях). Красящие вещества
(каротиноиды, антоцианы, флавонолы,
хлорофилл) придают ПиО ту или иную
окраску, которая с др. призна­ками
влияет на потребительские достоинства
ПиО. Пектиновые вещества влияют на
структурно-механические свойства ПиО
и их желирующую способность. Ферменты
бла­гоприятствуют процессву пищеварения.

Большая
часть веществ, находящихся в ПиО (в
клеточном соке), растворима в воде:
сахара, органические к-ты, пектин,
многоатомные спирты, пентозаны, часть
азотистых веществ (аминокислоты, амиды,
нитраты, аммиачные соединения,
водорастворимые белки), фенольные
соеди­нения, часть красящих веществ,
водорастворимые вит., некоторые
не­органические в-ва (соли кислот и
оснований). Нерастворимы в воде: клетчатка,
крахмал, липиды, протопектин, гемицеллюлозы,
часть красящих и азотистых соединений,
жиро­растворимые витамины, некоторые
минеральные вещества. Химический состав
ПиО изменяется в процессе их роста,
созревания и зависит от вида, сорта,
зрелости, сроков уборки, товарной
обработки, условий и длительности
хранения.

ВОДА.
Важная особенность свежих. ПиО —
подавляющая часть их массы — от 75 до 95%
— приходится на долю воды. Исключение —
орехи, которые содержат 10 -14% воды. В ПиО
различают воду свободную и связанную.
Свободная вода с растворенными в ней
веществами составляет клеточный сок,
который сосредоточен в вакуоли. На долю
воды клеточного сока приходится основная
часть общего кол-ва воды ПиО; она легко
удаляется при обезвоживании продукта.
Связанная вода (10 — 15% от общего ко­л-ва)
довольно прочно удерживается клеточными
коллоидами и удаляется труднее. Она
может быть слабо- и прочносвязанной.
Слабосвя­занная обладает свойствами,
близкими к свойствам свободной воды,
напр. замерзает при температуре, близкой
к 0°С. Прочносвязанная замерзает при
температуре значительно ниже 0′. Т.к.
свободной больше, то легче высу­шить
ПиО до 10%-ной остаточной влажности и
труднее получить сушеный продукт,
содержащий воды менее 5%. Почти вся вода
переходит в лед при снижении темпе­ратуры
до — 30 и даже до — 50° С.

При
потере 5-7% воды многие ПиО увядают.
Высокое сод-е воды снижает энергетич.
цен. (калорийность) ПиО, но намного
повышает усвояемость растворенных в
ней в-в.

АЗОТИСТЫЕ
В-ВА
.
Азотистые вещества представлены белками,
аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми
кислотами, амидами кислот, азотсодержащими
гликозидами и др. Подавляющая часть
азотистых веществ приходится на белки
и свободные аминокислоты. ПиО заметной
роли в питании человека, как ис­точник
белков и АК, не играют, т.к. общее их
содержание менее 1%. (в орехах (18-20%), в
зеленом горошке (5%)). В овощах больше
белковых веществ, чем в плодах (бобовые
5,5%, капустные 4,5%, в томат­ных 1%).

УГЛЕВОДЫ..
В ПиО содержатся: сахара, крахмал,
клетчатка, пектиновые вещества и др.
Известно, что углеводы в растениях
образуют­ся в процессе фотосинтеза
и из них уже затем синтезируйся все
остальные органи­ческие вещества. В
ПиО сахара представлены фрукто­зой,
глюкозой и сахарозой. В овощах содержится
от 0,8 % (в огурцах) до 10% (в арбузах, дыне,
луке) сахара, в плодах — от 2% (в лимоне)
до 24% (в винограде). Наиболее высоким
содержанием Сахаров характеризуется
хурма, виноград, персики, яблоки, дыни,
арбузы, репчатый лук. Плоды сод-т фруктозу
(в яблоках, грушах, вишне, черешне) и
глюкозу. Но степень сладости плодов
зави­сит не только от кол-ва Сахаров,
но и от присутствия др. в-в. Все сахара,
содержащиеся в ПиО, легко усваиваются
человеческим организмом и в этом их
важная роль в питании. Содержание Сахаров
в ПиО непрерывно уменьшается при
хранении. Но старение ПиО при хранении
наступает задолго до истоще­ния
содержащихся в них Сахаров. Во всех
плодах и ягодах, а также овощах, как
арбузы, дыни, капуста, морковь, зеленый
горошек, высокое содержание Сахаров
является положительным фактором для
их кач-ва.

КРАХМАЛ..
Больше всего крахмала содержится в
клубнях картофеля 15 — 23%, зел. горошке
(до 6%), сахарной кукурузе (до 8%).

В зрелых
плодах, в основном, крахмал не содержится,
в незрелых — находится иногда в
значи­тельном количестве (до 4%). Близким
по химическому составу к крахмалу
веществом является инулин — запасной
полисахарид, обладает слегка сладковатым
вкусом и хорошо ус­ваивается организмом
человека, содержится в топинамбуре (13
— 20%), корнях цикория (17%). При его гидролизе
образуется небольшое кол-во глюкозы.

Клетчатка
(целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы).
Клетчатка — основная часть клетки. (в
плодах от 0,5 до 2,7 % (в рябине), ягодах — до
5% (в малине), в овощах — от 0,3 до 3,5% (в
укропе). Клетчатка обусловливает
механическую устойчивость тканей, но
вместе с тем ухудшает вкус. качество
овощей. Гемицеллюлозы участвуют в
построении тканей и являются запасными
веществами ПиО. В ПиО распространены
пентозаны, в корнях свеклы и цикория —
маннаны, в бобовых — галактан. Большее
или меньшее количество пентозанов
влияет на пищевую ценность ПиО, т. к.
организмом человека не усваиваются.

ПЕКТИНОВЫЕ
ВЕЩЕСТВА
.
незрелые плоды обладают большей
твердостью, чем зрелые, т.к. в них находится
протопектин, который как бы склеивает
клетки между собой. По хим. природе
пектиновые в-ва (пектины, пектиновая
кислота, протопектин) — высокомолекулярные
соединения, близкие к углеводам. При
гидролизе протопектин распадается на
пектин и арабан. Гидролиз прото­пектина
происходит не только под действием
ферментов, но и при кипячении с водой
или при нагревании с разбавленными
кислотами. Вот почему при варке овощи
размяг­чаются (морковь, свекла и др.).

Пектин
— аморфное вещество без вкуса и запаха,
хорошо рас­творяется в воде с
образованием коллоидного р-ра. При
действии на растворен­ный пектин
разбавленными щелочами или ферментом
пектазой происходит его гидролиз с
образованием метилового спирта и
пектиновой к-ты (полигалактуроновой).
Т.о., пектин — это метиловый эфир
полигалактуроновой кислоты. В присутствии
Сахаров и к-т пектин образует студни. У
раз­ных видов растений желирующая
способность пектина не одинакова, но у
большинства плодов она является хорошей.
Менее желирующей способностью
характеризует­ся пектин овощей.
Поэтому многие плоды (яблоки, цитрусовые,
груши, слива, сморо­дина, клюква)
используются для изготовления желе,
мармелада, пастилы.

Разваривание
ПиО при консервировании и кулинарной
обработке связано с распадом пектиновых
в-в. Чем выше кислотность ПиО, тем быстрее
распад пектиновых веществ и тем сильнее
разваривание. Если снизить кислотность,
добавляя соду, или увеличить концентрацию
сахаров, то разваривание уменьшится.
Пектин играет отрицательную роль при
изготовлении плодово-ягодных соков,
так как он может вызвать помутнение или
выпадение осадков, поэтому пектин,
растворенный в свежеотжатом соке, надо
удалять. Общее содержание пектиновых
в-в (в %): яблоки до 1,3; сливы — 1,2; черная
смороди­на — 1,5; морковь -2,5; томаты —
0,13.

ЛИГНИН
И КУТИН
.
Лигнин появляется в стареющих клеточных
оболочках в качестве инкрустирующего
в-ва. Он пропитывает клеточные стенки,
способствуя их одревеснению. Лигнин
стоек к микробам, которые не могут его
разрушить. Является сложным по­лимерным
веществом фенольной природы. В ПиО его
мало. Накопление же его в мякоти делает
ее гру­бой, например, мякоть свеклы с
жесткими сосудистыми пучками богата
лигнином. В плодах лигнин — в оболочках
семян, косточек. Во время созревания
груш содержание лигнина резко снижается,
в результате этого каменистые образования
в их мякоти обычно исчезают, и они
приобретают нежную консистенцию. Кутин
наряду с воском входит в состав кутикулы,
покрывающей наружные стенки клеток
эпидермиса. Это воскообразное вещество,
состоящее из смеси сложных эфиров. Кутин
предохраняет плоды от увядания, а также
от поражения микроорганизмов.

ОРГАНИЧЕСКИЕ
КИСЛОТЫ
.
Свежие плоды имеют рН<7, т. е. кислую
реакцию. В вишне имеется до 2,5% к-т, в
черной смородине — до 3,5 в лимонах — до
8%. В томатах, щавеле до 1,5%. Большинство
ово­щей содержат меньше органических
к-т, чем плоды. Содержание к-т зависит
от вида ПиО, сорта, степени зрелости и
т. д. Наиболее часто в ПиО встречаются
к-­ты яблочная, лимонная и винная, реже
щавелевая, бензойная, муравьи­ная,
янтарная, салициловая и др. Яблочная —
в семечковых и косточковых. плодах,
много ее в рябине и кизиле, в томатах.,
лимонная кислота — в цитрусовых, ягодах
— клюкве, малине, смородине, землянике,
чернике, го­лубике, ежевике. Лимонная
к-та часто встречается совместно с
яблочной.

Винная
к-та — основная в винограде. В др. плодах
— незначительно (в крыжовнике, бруснике,
красной сморо­дине) либо в виде следов
(в яблоках, чернике, черной смородине).
Щавелевая к-та содержится в незначительных
количествах (от 0,05 до 0,06%) в чернике,
малине, черной смородине, грушах,
землянике, апельсинах, вишне, яблоках;
в щавеле, ревене, шпинате и нек. др.
овощах. (преимущественно в виде
нерастворимой в воде кальциевой соли).
Янтарная к-та — в незрелых плодах вишни,
крыжовника, вино­града, а также в
яблоках, черешне, красной смородине.
Салициловая к-та — в малине, землянике,
вишне; бензойная — в бруснике, клюкве.
Органические кислоты играют опр. роль
в обменных проц. При хр-ии ПиО эти кислоты,
особенно яблочная, усиленно рас­ходуются
на дыхание.

Вкусовая
кислотность плодов зав. не только от
общей кислотности, но и от величины рН,
так как от концентрации водородных
ионов зависит ощущение кислого вкуса.
Поэтому в свежих ПиО наряду с общей
кислотностью (титруемой) определяют
активную кислотноть, т. е. рН сока.
Содержание к-т влияет на степень сладости
и вкус ПиО. Степень сладости — отношение
общего кол-ва сахара к общему кол-ву
к-т. Однако такой метод не учитывает
различной степень сладости разных
Саха­ров и различной степень кислого
вкуса разных к-т, содержащихся в ПиО.
Поэтому правильнее степень сладости
плодов выражать отношением сум­мы
показателей сладости разных Сахаров к
к-те.

ГЛИКОЗИДЫ.
придают ПиО специфический аромат и
характерный горький привкус. Гликозиды
выполняют роль запасных веществ, играют
защитную роль, так как при их гидролизе,
кро­ме Сахаров, образуются и др.
вещества, обладающие антибиотическими
свойствами.

Гликозиды
— это соединения глюкозы (или иного
сахара) со спиртами, фенола­ми,
кислотами, альдегидами и др. В ПиО
гликозиды находятся в кожице и семе­нах,
реже в мякоти, (при прорастании картофеля
гликозиды переходят в мякоть около
проросших глазков, а у цитрусовых такой
переход м. происходить при подмораживании).
При варке некоторых овощей гликозиды
почти всегда разрушаются. Наиболее
часто в ПиО встречаются гликозиды:
амигдалин, гесперидин, соланин, синигрин,
капсаицин. Амигдалин содержится в
семенах горького миндаля, абрикосов,
персиков, слив. Отсутствует он в семенах
груш, сладкого миндаля. При его гидролизе
образуется синильная кислота, которая
является ядом. Гесперидин горьким вкусом
не обладает, содержится в значительных
количествах в кожуре цитрусовых плодов,
обладает свойствами ви­т. Р. Соланин
содержится в картофеле, баклажанах,
томатах. Это — ядовитое вещество. Синигрин
— в хрене и горчицы. При гидролизе под
действием ферментного комплекса мирозина
образуются аллиловое горчичное масло,
обусловливающее острый запах и вкус
горчицы и хрена. Капсаицин придает перцу
острый и жгучий вкус.

ФЕНОЛЬНЫЕ
СОЕДИНЕНИЯ.

Цвет ПиО, вкус, аромат, устойчивость к
фитопатогенным микроорганизмам,
пребывание в состоянии покоя и прорастании
связаны с содержанием и превращением
в их тканях фенольных соединений. Вяжущий
вкус терн, хурма, черемуха зависит от
содержания в них этих в-в. Фенольные
соединения — обширный класс циклических
в-в, являющихся производными фенола.
Они содержат в ароматическом кольце
более 1 гидроксильной группы и, от­носятся
к полифенолам, называемым таннинами,
таннидами, или дубильны­ми в-вами. К
числу фенольных соединений, ответственных
за различную окраску ПиО, относятся
флавоноиды, которые подразделяются на
катехины, лейкоантоцианы, флавонолы,
антоцианы, флавоны и др. Антоцианы имеют
фиолетовый цвет, флавоны и флавонолы —
желтый. С ионами К, Na, Fe и других металлов
антоцианы дают соединения синего цвета,
а с кислотами — красного. Поэтому в
зависимости от рН клеточного сока
окраска антоцианов м. изменяться. В
некоторых плодах антоцианы находятся
только в кожице (виноград, слива), в др.
— в кожице и мякоти (смородина, малина,
черника). Содержание фе­нолов зависит
от вида и степени зрелости плодов. Их
больше в незрелых плодах. Особенно много
— в хурме, терне, рябине. Многие фенольные
соединения, присутствующие в ПиО,
например, ко­фейная или хлорогеновая
к-та, обладают антибиотическим действием,
их содержание в тканях связано с их
устойчивостью к фитопатогенным
микрооганизмам.

ПИГМЕНТЫ.
Разнообразная окраска ПиО обусловливается
пиг­ментами (красящими в-вами), которые
могут быть разделены на три группы:
флавоноиды, хлорофиллы и каротиноиды.
Флавоноиды — Это группа фенольных
соединений с двумя ароматическими
коль­цами (анто­цианы, флавоны и
флавонолы). Антоцианы — находящиеся в
клеточном соке, при­дают красную,
синюю или фиолетовую окраску. Они
находятся в кожице плодов (виноград)
или в кожице и мякоти (малина, черника,
смородина,). Окраска антоцианов может
изменяться в зависимости от рН среды
при консервировании. Накопление
антоцианов при созревании плодов
является показателем их спелости. При
хранении ПиО многие антоцианы играют
положительную роль, так как обладают
антибиотиче­ским действием (энин,
бетанин). Флавоны и флавонолы явл.
гликозидами и придают желтую и оранжевую
окраски. К флавоновым пигментам относится
красящее вещество сухих чешуи
лука-кверцетин. Хлорофилл — зеленый
пигмент растений, который важен в
процессе усвоения зелеными растениями
углекислого газа из воздуха под влиянием
солнечного света (фотосинтез). В растениях
есть два близких по строению пигмента:
хлорофилл-а и хлорофилл-б. Последний
отличается ме­нее интенсивной зеленой
окраской. У многих плодов при созревании
и дозревании хлорофилл разрушается, но
большинство помологических сортов
яблок и груш теряет зеленую окраску еще
до окончания процессов дозревания, а у
цитрусовых плодов, томатов и бобовых
овощей потеря зеленой окраски более
или менее совпадает с процессами
дозрева­ния.

Каротиноиды
— группа пигментов, придающих оранжевую
или желтую, иногда красную окраску
(ка­ротин, ликопин, ксантофилл). Все
каротиноиды не­растворимы в воде,
чувствительны к кислотам, окислителям
и стойки к щелочам. Каротин обусловливает
оранж. окраску моркови и абрикосов;
содержится также в томатах, персиках,
цитрусовых плодах, а вместе с хлорофиллом
— в зеленых овощах. Каротин является
провитамином А.

Ликопин
— изомер каротина, придает красную
окраску томатам. Витаминной активностью
не обладает. Ксантофилл — продукт
окисления каротина. Это желтый пигмент,
но светлее каротина. Вместе с хлорофиллом
и каротином содержится в зеленых плодах,
а вме­сте с каротином и ликопином — в
томатах. По мере созревания томатов
количество этих пигментов увеличивается,
плоды приобретают интенсивную красную
окраску. Каротиноиды играют важную
физиологическую роль в жизни ПиО, но
полностью значение их не выяснено.
Считают, что они участвуют в процессах
фото­синтеза, дыхания и размножения
растений. Содержание каротиноидов по
мере созревания плодов и овощей
возрастает. Экологические условия
заметно влияют на накопление каротиноидов.
Так, мор­ковь, выращенная в менее
влажной почве, содержит больше каротина.

ЛИПИДЫ.
К липидам относят жиры, воск, фосфатиды,
терпеноиды, некоторые эфирные масла.
Все эти вещества различаются химическим
составом, растворяются только в
органических растворителях и играют
важ­ную роль в обмене веществ ПиО,
хотя некоторые из них содержатся в малых
количествах. Многие липиды входят в
состав клеточных мембран, обу­словливая
их избирательную проницаемость; обладают
высокой энергетической ценностью,
участвуют в некоторых защитных р-циях
против микроорганизмов. Жиры — важнейшими
представителями липидов, которые
накаплива­ются в результате обменных
р-ций в цитоплазме про запас и участвуют
в обмене в-в. Жиры очень богаты энергией.
Хотя общее содержание жиров в ПиО
ничтожно мало (до 1%), они входят в состав
всех структурных элементов живой клетки
и участвуют в процессе ее метаболизма,
напр. в регулировании активности
ферментов, проницаемости клеточных
мембран. В большом количестве жир имеется
в орехах (60 — 68%), плодовой мякоти маслин
(до 55%), облепихи (2,5 — 8%). В семенах
большинства плодов находится 15 — 25% жира.
Практическое значение имеют жиры маслин,
абрикосовых, миндаля. Эти жиры различаются
жирнокислотным составом и физико-химическими
свойствами.

АРОМАТИЧЕСКИЕ.
В-ВА
.
– имеют сложную комбинацию различных
соединений: терпенов, фенолов, ароматических
спиртов, альдегидов, кетонов, сложных
эфиров, азот- и серосо­держащих
соединений. Некоторые из этих в-в входят
в состав эфирных масел, от кол-ва и
состава которых зависит аромат и вкус
ПиО. Они легко перегоняются с водяным
паром, летучи, и поэтому их запах
ощущает­ся даже при ничтожно малом
содержании. В клетке эфирные масла
образуются как экскреторные вещества,
т. е. отбросы. Они не растворяются в воде,
но растворяются в эфире, бензине, спирте.
Эфирные масла различных ПиО неодинаковы
по составу. Обычно они представляют
собой смесь разнообразных веществ.
Эфирные масла яблок и аб­рикосов
состоят в основном из спиртов, альдегидов,
кетонов и сложных эфиров.

Содержание
эфирных масел в большинстве ПиО ничтожно
мало и обычно не превышает 1%. Наи­более
богаты маслами цитрусовые, в кожуре
которых содержание их достигает 2,5%. В
семечковых и косточковых плодах, а также
в ягодах эфир­ные масла находятся в
основном в мякоти. Из овощей очень богаты
эфирными маслами пряные, а также лук,
чеснок, редька и хрен. Накопление эфирного
масла продолжается до наступления
потребительский спелости, поэтому
наибольшее содержание эфирных масел —
в период полного созревания. При поражении
ПиО болезнями ароматические в-ва,
присутствующие в пораженных тканях,
почти полностью исчезают.

ФИТОНЦИДЫ.
— в-ва, содержащиеся в ПиО, способные
подав­лять или прекращать жизнедеятельность
микроорганизмов. Они представляют
сово­купность различных в-в: эфирных
масел, кислот, некоторых гликозидов.
Они различаютсяся составом и степенью
активности в зависимости от вида ПиО и
условий их произрастания, продолжительности
хранения. Из чесно­ка выделено в чистом
виде бактерицидное в-во аллицин —
маслянистое соединение, растворимое в
спирте и эфире, но плохо растворимое в
воде, прида­ющее чесноку характерный
острый запах. Фитонциды могут быть
применены для удли­нения сроков
хранения ПиО.

ВИТАМИНЫ.
ПиО — источниками необходимых для
человека вит.: водорастворимых — С, Р,
РР, Bl, B2, фолиевой и пантотеновой кислот
и некоторых жирорастворимых — каротина
(провитамина А), К, Е и др. ПиО — единственные
источники вит. С, Р, и фолиевой кислоты.
Во время хранения ПиО их витаминная
активность снижается, что зависит от
условий, при которых они хранятся,
степени их зрелости, активности
окислительных ферментов и других
факторов. Потери ви­т. м. б. в процессе
их измельчения, при длительной обработке
сырья водой, бланшировке, стерилизации,
варке и особенно во время сушки.

Витамин
С

(аскорбиновая кислота) находится в ПиО
в двух формах: в виде собственно
аскорбиновой кислоты и дегидроаскорбиновой
кисло­ты. Обе формы физиологически
активны. Аскорбиновая к-та встречается
также в связанной форме (аскорбиген),
которая растворяется в воде; при
осторожном гидролизе от него отщепляется
свободная аскорбиновая кислота. Поэтому
он является резервным соединением для
аскорбиновой кислоты. Физиологическая
роль аскорбиновой кислоты в организме
человека, кроме участия ее в
окислительно-восстановительных реакциях
в качестве переносчика во­дорода,
состоит в том, что она оказывает влияние
на белковый, углеводный и холе­стериновый
обмены в организме, укрепляюще действует
на кровеносные сосуды, особенно на
капилляры, повышает защитные свойства
организма от болез­ней, способствует
заживлению ран, стимулируя образование
коллагена, повышению биологической
активности вит. Р и фолиевой кислоты,
стимулирует деятельность эндокринных
желез и т. д. Суточная потребность
здорового человека в вит. С 50 -100 мг.
(богаты черная смородина, плоды шиповника,
зеленые грецкие орехи, облепиха, перец
овощной, корень хрена, укроп). Наиболее
эффективным способом сохранения вит.
С является быстрое замораживание с
последующим хранением при низкой
темпер-ре. Хорошо сохраняется в мякоти
цитрусовых, но в кожуре его потери
доходят до 30% (за 6 месяцев хранения).

Витамин
Р

(рутин) относится к группе флавоноидов.
Он укрепляет стенки кровеносных сосудов
и регулирует их проницаемость. Применяется
при гипертонии, усиливает биологическое
воздействие на организм человека
витамина С, так как совместно участвует
в окислительно-восстановительных
превращениях. Вит. Р способен задерживать
окисление витамина С, а недостаток
одного ослабляет действие другого.
Считают, что вит. Р предупреждает
окисление в организме адреналина. В
хранящихся свежих ПиО вит. Р существенно
не изменяет­ся, но в консервированных
плодах (в компотах из косточковых) при
хранении потери Р-витаминной активности
существенны. Суточная доза вит. Р 25-35 г.

Витамин
U

(от лат. uclus — язва) является антиязвенным
фактором. Этим свойством обладает
капустный сок, который используют для
лечения язвы желудка и двенадцатиперстной
кишки. Название витамина условное и его
относят к витамино-подобным веществам.

Витамины
В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин)

почти полностью сохраняется при варке
овощей. Основными источниками этих
витаминов являются зерновые продукты.
В ПиО находятся десятые, а то и сотые их
доли.

Витамин
В6 (пиридоксин)

содержится в картофеле, капусте, шпинате,
салате, луке зеленом, бананах, грушах.
Он обеспечивает нормальный белковый
обмен в организме. При его недостатке
нарушается кроветворная способность.
На свету разрушается. Суточная потребность
= 2 — 3 мг.

Фолиевая
к-та (вит. В9)

распространена в: картофель, цветная
капуста, бобы, морковь, томаты, свекла,
укроп, петрушка, дыня, огурцы, яблоки,
виноград, абрикосы, черная сморо­дина,
шиповник и т.д., особенно много ее в
землянике. Отсутствие ее может быть
причиной малокровия. Суточная потребность
=2,2 — 0,4 мг, она полностью покрывается за
счет ПиО.

Витамин
РР (никотиновая к-та)

предохраняет организм от пеллагры.
Недостаток вызывает нарушение нервной
системы, головную боль. Содержится в
зеленом горошке, картофеле, моркови
красной, сладком красном перце, петрушке,
спарже, чесноке, капустных овощах, луке
зеленом.

Из
жирорастворимых
витаминов

находятся следующие.: Каротин
(провитамин А
)
распространен в ПиО. Обуслов­ливает
нормальный рост и устойчивость организма
к простудным заболеваниям. Каротин
хорошо сохраняется при тепловой обработке
ПиО, но при их сушке на воздухе значительная
часть его разрушается. Содержится во
всех зеленых растениях вместе с
хлорофиллом: шпи­нат, морковь красная,
лук зеленый, зелень петрушки, томаты
грунтовые, перец сладкий красный, тыква,
абрикосы, рябина черноплодная.

Витамин
К

способствует синтезу протромбина в
печени и свертыванию кро­ви. Он
содержится в шпинате, капусте, крапиве,
картофеле, томатах, яблоках, вино­граде.
Суточная доза = 0,2 — 3 мг.

Витамин
F

— это полиненасыщенные жирные кислоты
(линолевая, линолено-вая и арахидоновая),
являющиеся составной частью жиров ядра
орехов, семян кос­точковых плодов и
мякоти маслин. Они играют большую роль
в жировом обмене и в профилактике
атеросклероза, способствуя выведению
холестерина из организма.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.— находятся
в виде хорошо усвояемых солей различных
органических и минеральных к-т (фосфорной,
винной, серной, кремниевой, бор­ной),
а также частично входят в состав
высокомолекулярных органических
со­единений в виде химических элементов,
например: магний — в состав зеленого
пиг­мента хлорофилла, сера и фосфор
— в состав белков, ферментов, желе­зо,
медь, молибден — в состав некоторых
ферментов. Содержание минеральных в-в
в большинстве ПиО колеблется от 0,§5 до
1,50%. В составе золы ПиО найдено более 60
различных мак­ро- и микроэлементов,
в т. ч. калий, натрий, фосфор, кальций,
магний, железо, марганец, алюминий, сера,
кремний, хлор, бор, йод, мышьяк, медь и
др. Солями кальция богаты салат, сельдерей,
шпинат; железом — салат, огурцы, хрен,
редька, томаты; фосфором — шпинат, огурцы,
капуста, картофель, свекла. Такие
минеральные элементы как медь, свинец,
цинк, йод, мышьяк содержатся в ПиО в
крайне небольших количествах, поэтому
их называют микроэлементами

studfiles.net

Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей

Овощи и плоды — важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов.

Плоды и овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда повышают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Следовательно, овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства продуктов.

Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма — простудным инфекционным заболеваниям.

В нашем питании недостаточно используется разнообразие овощей и фруктов. Так, из множества видов капусты в нашей стране преобладает белокочанная. Такие виды капусты, как цветная, брюссельская, кольраби, намного богаче белокочанной витамином С. В весенний период недостаточно используются разнообразные зеленные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень. Так, в 100 г зеленого лука в этот период содержится более 30 мг% витамина С и 2,2 мг% каротина.

Хорошим источником витаминов в весенний период является квашеная капуста, так как в ней содержится более 20 мг% этого витамина, в то же время в соленых огурцах он практически отсутствует.

Особое место плоды и овощи занимают в питании людей среднего и пожилого возраста. С возрастом человек становится менее подвижным, снижаются энергозатраты. Поэтому рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона. Калорийность овощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный. Поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает при относительно ограниченном количестве калорий.

При лечении тучности назначают различные разгрузочные диеты за счет повышенного потребления низкокалорийных плодов и овощей. Яблочные, апельсиновые, огуречные и другие диеты резко снижают калорийность дневного рациона питания.

Овощи и плоды стимулируют секрецию пищеварительных желез. Благодаря наличию в овощах большого количества балластных веществ они являются стимуляторами моторной функции кишечника. Значительное количество солей калия, содержащееся в плодово-овощной продукции, уменьшает способность тканей удерживать воду. Поэтому выведение избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Содержащийся в плодах и овощах витамин С способствует нормализации холестеринового обмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделению холестерина из организма.

Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище и крупам они усиливают секреторную активность желудка. При потреблении овощей вместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока.

Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки.

Сок редьки, репы, моркови и др. овощей активизирует желчеобразовательную функцию печени.

Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма. В свежем виде овощи полнее усваиваются организмом человека и своими ферментами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы.

Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей — 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны.

Однако из-за неблагоприятных почвенно-климатических условий для выращивания теплолюбивых культур в структуре производства овощей 41 % приходится на капустные и 28 % на столовые корнеплоды, на томатные и тыквенные -соответственно 15 и 18 %. На остальные виды приходится менее 8% от общего объема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированное питание населения.

Объем валового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет 11-12 млн. т. ежегодно. Однако большая часть продукции производится в мало-товарных личных подсобных хозяйствах для собственного потребления. Не производятся в промышленных масштабах баклажаны, петрушка, сельдерей, салат, брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи.

Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность к общей составляет (кг): яблок — 35, груш, земляники — по 4, вишни, сливы, смородины — по 5, абрикосов, крыжовника — по 2, винограда — 8, цитрусовых плодов — 10, дикорастущих ягод — 7, орехов — 3.

Однако в РФ потребление фруктов составляет лишь 38 кг в год, что в 2-3 раза меньше, чем в ведущих странах мира. Большинство потребляемых плодов составляют яблоки. Острый дефицит фруктов ощущается во многих регионах страны в зимний период.

В ассортименте производства фруктов преобладают семечковые (65 %), косточковые (15 %) и виноград (11,5 %), на все остальные виды продукции приходится менее 9 % от общего объема производства фруктов. Следовательно, потребление плодов и орехов не соответствует физиологической норме, заложенной в потребительскую корзину. Не выдерживаются рекомендации ученых по видовому потреблению большинства плодов, ягод и орехоплодных. В результате такого положения большая часть населения России страдает от недостатка в питании витаминов и других функциональных веществ. Все большее распространение получают различные заболевания, снижается средняя продолжительность жизни.

Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного ниже, чем других   продуктов   питания.   Так,   энергетическая   ценность огурцов и салата составляет лишь 10-15, свеклы — 48 ккал. Повышенной энергетической ценностью отличаются картофель — 83 и чеснок — 106 ккал. У цитрусовых плодов энергетическая ценность составляет 31-38, у винограда — 69, а у бананов — 91 ккал. Поэтому энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных наукой норм потребления плодов и овощей удовлетворяется менее чем на 30 %.

По химическому составу все вещества плодов и овощей делят на две группы: неорганические и органические. К неорганическим относят воду и минеральные вещества. Основными веществами органического происхождения являются углеводы, витамины, органические кислоты, азотистые вещества и другие. В группу растворимых органических веществ включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические соединения, витамины, ферменты и другие. К нерастворимым неорганическим веществам относят крахмал, целлюлозу, некоторые красящие и азотистые соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения.

В среднем в плодах и овощах содержится 10-20 % сухих веществ и 90-80 % воды, в отдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95 %. Содержание сухих веществ и их разнообразие является одним из основных показателей качества и функционально-питательных свойств плодов и овощей. Однако отдельные компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процента всех сухих веществ (ферменты), имеют важные функциональные свойства, являются катализаторами.

Вода — одно из самых распространенных веществ на земле. Подавляющая часть химических веществ (75-95 %) плодов и овощей составляет вода. Продукты, богатые водой, нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы. Чем меньше воды в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Вода наряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока.

Она является растворителем многих химических веществ. Основная масса воды находится в свободном состоянии и не меняет своих свойств по сравнению с чистой водой. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами плодов и овощей. Она по своим свойствам резко отличается от свободной. Обычно чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Активность воды характеризует ее состояние в плодоовощной продукции и определяет ее доступность для химических, физических и биологических реакций. Следует отметить, что высокое содержание воды не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.

Минеральные вещества находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот (серной, фосфорной, кремниевой и др.), а также содержатся в составе высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов (хлорофилл, белки, ферменты).

Количество минеральных веществ колеблется от 0,55 до 2,8 %. В их составе обнаружено более 60 различных макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий, кальций, магний, хлор, железо. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг % и к ним относятся йод, медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт, бор и др. К ультрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен и др. За счет плодов и овощей на 30 % удовлетворяется суточная потребность в кальции и на 20 % — в железе и магнии.

Суточная потребность человека в отдельных минеральных элементах приведена в таблице 3.

Калий — основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Его содержание составляет 50-780 мг на 100 г съедобной части плодов и овощей. Наряду с натрием, калий практически полностью концентрируется в клеточном соке. Богаты калием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики, финики.

Кальций. Наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Богаты кальцием чеснок, шпинат, лук зеленый, курага, сушеные грибы, грецкий орех.

Фосфорная кислота входит в состав растительных тканей и частично содержатся ее неорганические соли-фосфаты, фосфор входит в состав белков, жиров, углеводов, витаминов и повышает их активность в биологических процессах. Фосфора в плодах и овощах сравнительно немного (26-40 мг %). Он содержится в чесноке, хрене, а в сушеных грибах его содержание превышает 140 мг %.

Магний содержится в большом количестве в арбузах, хурме, укропе, шпинате.

Больше других накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты железом отдельные дикорастущие плоды и ягоды. В шиповнике свежем содержание железа — 11,5, а в высушенном — 28, в чернике его содержание 7 мг %.

Йодидов требуется 0,1-0,2 мг. В плодах фейхоа, хурме их содержание составляет 1,5-3,0 мг на 1 кг. Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, бананы, салат, шпинат и зеленый горошек. При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери минеральных веществ. Поэтому для снижения потерь необходимо плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулировать температуру и продолжительность тепловой обработки.

Углеводы в плодах и овощах представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).

В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами. Самым высоким содержанием Сахаров отличается виноград, хурма, персики, дыни, арбузы. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах и персиках — сахароза, в свекле, моркови и дынях — глюкоза. Более сладкий вкус арбузов обусловлен тем, что содержащиеся в них сахара на 50 % представлены фруктозой. Во всех плодах повышенное содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Однако повышенное содержание редуцирующих Сахаров (1,5 %) в столовом картофеле нежелательно, так как ухудшает вкус и делает его непригодным для переработки. Сахароза в процессе технологической обработки может подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу с образованием глюкозы и фруктозы. При высоких температурных обработках происходит распад Сахаров с образованием темно-окрашенных продуктов.

Количество Сахаров при созревании и хранении плодов и овощей находятся в динамике. В результате расходования на дыхание их количество уменьшается. Однако, при гидролизе крахмала, инулина, полисахаров, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, количество Сахаров увеличивается.

Полисахариды, по их локализации в растительной ткани, разделяют на запасные (крахмал, инулин) и структурные (образующие остальные ткани) — клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

Крахмал — главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей, недозрелых семечковых плодах и бананах. Из свежих овощей богаты крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек. По мере созревания в зернах горошка содержание крахмала непрерывно возрастает за счет Сахаров. В яблоках зимних сортов при съеме содержится до 2 % крахмала. После 2-месячного хранения крахмал практически исчезает. В зеленых бананах содержится до 20 % крахмала и менее 1 % Сахаров. При созревании этих плодов содержание крахмала снижается до 2 %, а Сахаров возрастает до 16%.

Крахмальные зерна состоят из крахмальных полисахаридов, содержат до 0,7 % минеральных веществ и 0,6 % жирных кислот. В клубнях картофеля размер крахмальных зерен колеблется от 20 до 40 мкм. С размером крахмальных зерен связаны консистенция картофельного клубня и его рассыпчатость после варки. При величине зерна менее 20 мкм качество готовых блюд оказывается весьма низким. Крупные зерна при варке набухают, округляются и отделяются друг от друга, что положительно влияет на кулинарные достоинства картофеля. Следует отметить, что при хранении картофеля происходит гидролиз крахмала до Сахаров. Ресентизируемый крахмал отличается от исходного более мелким размером крахмальных зерен.

Плоды и овощи — важнейшие источники клетчатки и полуклетчатки, их общее содержание достигает 2 % сырой массы, в некоторых видах еще больше. Клетчатка и полуклетчатка составляет основу клеточных стенок растений и являются защитным барьером от проникновения микроорганизмов. В плодах клетчатка содержится от 0,5 до 2,7 %, а в ягодах до 5 %. В овощах этого углевода — 0,3-3,5 %. В сухих грибах клетчатки более 20 %. В отличие от клетчатки гемицеллюлоза участвует как в построении тканей, так и является запасным веществом. В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, их содержание колеблется от 0,3 до 2,7 %. Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубые по консистенции, лучше хранятся, но хуже усваиваются организмом.

Пектиновые вещества неоднородны и представлены растворимым пектином, протопектином, пектиновой и пектовой кислотами. Содержание пектиновых веществ в плодах составляет 0,5-1,5 %. В овощах 0,13-1,2 %.

Наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки, абрикосы, крыжовник, сливы, смородина, морковь, тыква. Растворимый пектин обладает наилучшей желирущей способностью. Поэтому многие плоды используют для производства желе, пастилы, мармелада. Разваривание плодов и овощей при консервировании связано с распадом пектиновых веществ и помутнением продукта. Для осветления соков применяют препараты пектолитических ферментов, вызывающих распад пектина до галактуроновой кислоты. При хранении плодов и овощей быстрый распад протопектина до пектина может привести к перезреванию, размягчению, ухудшению вкуса.

Органические кислоты содержатся почти во всех видах плодов и овощей. В продуктах переработки кислоты переходят из сырья, их также добавляют в процессе производства или они образуются в процессе брожения. Кислоты придают продуктам специфический вкус, способствуют лучшему их усвоению. Они входят в состав запасных питательных веществ и участвуют в процессе дыхания.

Свежие плоды имеют кислую реакцию. В отдельных видах плодов содержание органических кислот составляет 2,5 %, в смородине — до 3,5 %, в лимоне — до 8 %. У большинства видов овощей содержание кислот не превышает 0,1-0,2 %. Кислотность яблок, капусты, огурцов и др. видов овощей может увеличиваться в процессе квашения как результат новообразования кислот. Кислотность — важнейший показатель качества. При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствовать о недоброкачественности и нарушении технологического режима.

В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. Яблочная кислота присутствует почти во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы, много ее в рябине, семечковых плодах. Лимонная кислота преобладает в цитрусовых плодах и ягодах. Винная кислота является основой винограда, также содержится в крыжовнике, бруснике, красной смородине.

Молочная кислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения в следующих количествах: квашеной капусте — 0,7-2,0, соленых огурцах — 0,8-1,2 %. Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность организмов.

Щавелевая кислота содержится в щавеле и др. Соли кальция и щавелевой кислоты не растворимы в воде. Даже небольшое количество свободной щавелевой кислоты ядовито для человека.

Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г.

Витамины. Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины. К витаминам, источником которых являются плоды и овощи, относятся витамины С, Р, фолацин, Е, К и провитамин А — каротин. В небольших количествах содержатся также витамины B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пиродоксин), Вз (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Биотин (Н).

Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает в плодово-овощной продукции. Норма его потребления 70-100 мг, удовлетворяется за счет плодов и овощей более чем на 80 %. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах и овощах колеблется от 5 мг (морковь, репчатый лук) до 250 мг (перец красный сладкий), в картофеле и капусте содержание витамина С сравнительно невелико (20-50 мг), однако они занимают значительный удельный вес в питании человека и поэтому рассматриваются в качестве основного источника витамина С.

Из плодов витамином С более богаты цитрусовые, черная смородина, облепиха, шиповник.

Содержание аскорбиновой кислоты в процессе хранения плодов и овощей значительно снижается. Наибольшие потери витамина С при хранении картофеля, а наименьшие — в цитрусовых. Витамин С легко экстрагируется. Лучше всего витамин С сохраняется при быстром замораживании. Сульфаты предохраняют его от окисления. Витамин С легко окисляется кислородом воздуха, поэтому высушенные на солнце плоды и овощи практически не содержат этого витамина. При разрушении окислительных ферментов путем обработки сырья горячей водой или паром витамин С хорошо сохраняется.

Витамин РР (ниацин) усиливает биологическое действие витамина С, так как задерживает его окисление. Средняя суточная потребность составляет 18 мг. Многие плоды и овощи отличаются довольно высоким содержанием Р-активных веществ (30-1500 мг). Этого витамина много в грибах, сливах, вишне, капусте, винограде.

Витамин B9 (фолацин) довольно распространенный в плодах и овощах витамин. В шпинате его содержится 0,24, в салате — 0,15, в землянике — 0,16 мг%. Этот витамин обнаружен также в картофеле, огурцах, яблоках, винограде, черной смородине. Суточная потребность человека в витамине В9 0,2-0,4 мг полностью покрывается за счет плодов и овощей.

Витамин В6 — (пиридоксин) обеспечивает нормальный белковый обмен в организме. Суточная потребность в нем 2-3 мг. Много пиридоксина в картофеле, шпинате, капусте, бананах, грушах и других плодах и овощах.

Пигменты. К пигментам относится хлорофилл, каротиноиды, флавоны. Хлорофилл — пигмент, придающий зеленую окраску листовой зелени, шпинату, щавелю, недозрелым плодам. Хлорофилл находится в хлоропласте живой клетки в комплекте с белками и липидами.

Антоцианы — красящие вещества многих плодов и овощей, окрашивающие их в различные оттенки — от розового до фиолетового. Цвет антоцианов зависит от строения антоцианида, от рН среды (в кислой — малиново-красная, в нейтральной — голубовато-синяя, в щелочной — зеленая).

В сливах и винограде антоцианы содержатся только в кожице, а в смородине, малине, вишне — как в кожице, так и в мякоти.

Каротиноиды — жирорастворимые пигменты желтого, оранжевого и красного цвета. Оранжевые или красные пигменты — каротин, желтые — ксантофиллы. При обжаривании продуктов, содержащих каротиноиды, жир приобретает красивый оттенок, что положительно влияет на органолептические показатели продукции.

В листовой зелени каротиноиды обычно незаметны из-за присутствия хлорофилла. Наиболее распространенными каротиноидами являются Р-каротин (морковь, хурма) и ксантофилл (желтые помидоры, тыква, кукуруза). Красный цвет томатам придает ликопин.

В свекле содержатся красный и желтый пигменты, относящиеся   к   бетаинам.   Красный   пигмент   неустойчив   к воздействию высокой температуры. Кислая среда выдерживает разрушение пигментов и придает свекле более яркую окраску.

Фенольные соединения. К ним относятся вещества, имеющие в своей молекуле бензойное кольцо и гидроксильные группы. Они растворимы в органических растворах. Наиболее распространенный группой фенольных соединений являются флавоноиды.

Катехины, лейкоантоцианы и флавоны — бесцветные соединения, флавоны и флавононы окрашены в желтый цвет, а антоцианы- в красный, синий, фиолетовый.

Катехины содержатся в грушах, айве, хурме, яблоках, винограде,          смородине.          Лейкоантоцианы          широко распространены в плодово-овощном сырье. При нагревании переходят в окрашенные антоцианидины, а при наличии кислорода полимеризуются до темно-окрашенных флобафенов.

Флавононы довольно часто встречаются в цитрусовых плодах. Горький вкус грейпфрутам придает нарингин, а апельсинам и мандаринам — геспаридин.

Ароматические вещества представляют собой эфиры низших жирных кислот (эфирные масла). Они являются летучими веществами и обладают сильным запахом. Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, базилик, укроп. В кожице мандаринов содержится от 1,8 до 2,5 % эфирного масла. В чесноке содержание ароматических веществ составляет около 0,01 %. Благодаря своим ароматическим свойствам, эфирные масла придают определенный вкус, повышают усвояемость пищевых продуктов. Ароматические вещества могут не содержаться в плодах и овощах, но накапливаются в процессе технологической обработки продуктов.

Фитонциды — растительные антибиотики, убивающие микроорагизмы. Высокоэффективные фитонциды содержатся в луке и чесноке, а также в редьке и хрене. Они входят в состав и других овощей и плодов (морковь, рябина, черная смородина, картофель, цитрусовые плоды). По химической природе фитонциды   очень   разнообразны.   В   картофеле   содержатся соланин, главным образом в кожице и поверхностных слоях мякоти.

Фитонцид чеснока — амицин. Бактерицидной активностью обладает амиловое масло. При хранении продуктов количество фитонцидов снижается.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Характеристика пищевой ценности важнейших овощей Пищевая ценность лиственных овощей

Общие данные
о пищевой ценности овощей, фруктов и
ягод

Овощи
и фрукты по общему содержанию белка и
по своему аминокислотному составу
значительно беднее, чем животные
продукты. Овощи и фрукты содержат очень
незначительные количества жиров.
Некоторые овощи (корнеплоды и клубнеплоды)
богаты углеводами. Все овощи и фрукты
по сравнению с другими продуктами
содержат значительное количество весьма
разнообразных минеральных веществ.
Поэтому в рационах населения овощи и
фрукты являются очень хорошим источником
минеральных веществ. В процессе вегетации
они тесно связаны с почвой, и их минеральный
состав, особенно в отношении содержания
микроэлементов, до некоторой степени
отражает минеральный состав почвы.

Биогеохимия
— наука, созданная акад. В. И. Вернадским
и развиваемая его учеником
членом-корреспондентом АН СССР А. П.
Виноградовым, особенно демонстративно
вскрыла прочные связи животных организмов
с почвой, свойства которой отражаются
на минеральном составе растений, а через
них на минеральном составе животных и
человека.

Уровень
содержания микроэлементов в рационах
населения очень сильно зависит от
содержания их в овощах, фруктах и ягодах.
Поэтому в тех случаях, когда требуется
обогатить рационы биогенными минеральными
элементами, следует увеличивать в них
удельный вес овощей, плодов и ягод.

Овощи,
фрукты и ягоды являются основным
источником аскорбиновой кислоты и
каротина.

Овощи,
фрукты и ягоды являются бедными
источниками витаминов группы В. В них
содержится мало тиамина, рибофлавина,
немного никотиновой кислоты и некоторое
количество пантотеновой кислоты,
пиродоксина.

Витамины
группы В в более значительном количестве
по сравнению с другими овощами содержатся
в свежем зеленом горошке.

Фрукты
и ягоды являются хорошими источниками
фолиевой кислоты. Таким образом, являясь
в большинстве случаев хорошим источником
аскорбиновой кислоты и каротина, овощи,
фрукты и ягоды пополняют рационы
населения и другими очень разнообразными,
но иногда еще недостаточно изученными
витаминами. Овощи, фрукты и ягоды
способствуют урегулированию функций
кишечного тракта.

Работами
лаборатории И. П. Павлова установлено,
что овощи обладают свойством сильно
возбуждать деятельность пепсиновых
желез, причем этой способностью они
обладают в разной форме обработки (сок,
супы, пюре). При употреблении хлеба
вместе с овощами кривая отделения
секреции желудочного сока изменяется
в том отношении, что не только не
обнаруживает падения после первого
часа, но во 2-й и 3-й часы поднимается еще
выше. Сок овощей является возбудителем
деятельности также слюнных желез.

Овощи,
фрукты и ягоды чрезвычайно обогащают
органолептические свойства рационов.
При оценке пищевой ценности овощей их
можно разделить на три группы:

  1. лиственные
    овощи,

  2. клубнеплоды
    и корнеплоды,

  3. плоды
    овощные.

Лиственные
овощи — капуста, салат, шпинат, ботва
репы, свеклы и др. — являются очень
важными источниками минеральных веществ
и витаминов. Все лиственные овощи очень
богаты солями кальция, которых мало в
других пищевых продуктах, за исключением
молочных. Особенно богаты кальцием
наружные листья кочанной капусты и
цветная капуста. Значительные количества
кальция содержатся в зелени различных
корнеплодов. Особенно хорошо усваивается
кальций из капусты и салатов. Усвоение
кальция снижается лишь при употреблении
тех лиственных овощей, которые содержат
щавелевую кислоту (шпинат), вследствие
того, что кальций, вступая в химическую
реакцию с щавелевой кислотой, образует
нерастворимые соли.

Лиственные
овощи — очень важный источник железа.
Около 100 г лиственной зелени в сутки
обеспечивают покрытие около 25% суточной
потребности в железе. Лиственные овощи
являются удовлетворительным источником
каротина. Обычно каротин сопутствует
хлорофиллу: чем больше в лиственных
овощах хлорофилла, тем больше в них
каротина.

Белокочанная
капуста, как и светлозеленые сорта
салата, — очень бедный источник каротина.
Огородная ботва (моркови, свеклы,
петрушки), наоборот, — очень хороший
источник каротина. Даже если учитывать
неудовлетворительное усвоение каротина,
все же около 100 г хлорофиллоносной
огородной зелени почти обеспечивает
суточную потребность в каротине (при
50—60% потери каротина).

Лиственная
зелень является прекрасным источником
аскорбиновой кислоты, но она, как
известно, благодаря присутствию в ее
тканях аскорбиназы, легко теряет этот
витамин вследствие окисления при
неудовлетворительном ее хранении,
кулинарной обработке и консервировании.

В
лиственной зелени содержатся относительно
значительные количества рибофлавина
(в капусте 0,050—0,250 мг%, в шпинате 0,25—0,30
мг%).

Содержание
в овощах тиамина очень невелико. При
варке овощей часть его переходит в воду,
часть разрушается. Энергетическая
ценность лиственной зелени практически
не имеет значения.

Зелень
содержит очень небольшое количество
белка и углеводов.

Пищевая ценность важнейших клубнеплодов

Картофель.
Важнейший клубнеплод, входящий в состав
рационов всех групп населения.

Теория
стадийного развития растений акад. Т.
Д. Лысенко дала возможность значительно
расширить посевы картофеля, получать
значительные урожаи картофеля в южных
районах и тем самым внедрять этот
важнейший вид овощей в питание еще более
широких кругов населения.

Состав
и пищевая ценность картофеля значительно
колеблются в зависимости от сорта,
района культивирования, почвы и других
условий.

В
картофеле содержится около 75% воды,
около 18—20% крахмала, небольшое количество
сахара (1 —1,5%), около 2% белка, 0,75—1% золы
и небольшое количество клетчатки.

Ниже
приведен приблизительный средний состав
картофеля.

Вода
….. 75%

Углеводы
….. 21%

Азотистые
вещества ….. 0,15%

Жир
….. 0,15%

Клетчатка
….. 1 %

Зола
….. 1 %

Аскорбиновая
кислота ….. 10 мг%

Тиамин
….. 0,10 мг%

Рибофлавин
….. 0,05 мг%

Никотиновая
кислота ….. 1 мг%

Пиридоксин
2)
….. 0,9 мг%

Пантотеновая
кислота ….. 0,2—0,3 мг%

Усвояемость
отдельных составных веществ картофеля
очень высок» (92—99%).

Картофель
является хорошим энергетическим
продуктом вследствие высокого содержания
в нем крахмала. Азотистые вещества
содержатся в картофеле в незначительном
количестве, но они легко усваиваются.
Жир содержится в ничтожном количестве
и практического значения в питании
населения не имеет. Клетчатки в картофеле
немного, причем она отличается нежностью
структуры, благодаря присутствию в ней
значительного количества гемицеллюлозы.
Картофель — хороший источник железа.
Минеральные вещества содержатся в
поверхностных слоях клубней. Среди
минеральных веществ имеется ряд
микроэлементов. Если микроэлементы в
почве отсутствуют, развитие клубней
нарушается.

Содержание
аскорбиновой кислоты в картофеле сильно
колеблется. Так, после сбора урожая оно
может доходить до 30—40 мг%, но при хранении
картофеля аскорбиновая кислота
разрушается и в весеннее время ее
содержится уже около 10 мг%. Принимая во
внимание значительный объем потребления
картофеля, его следует считать хорошим
источником аскорбиновой кислоты в
рационах населения.

Содержание
в картофеле соланина. Картофель содержит
глюкозид-алкалоид, называемый соланином.
Нормальное содержание соланина в
картофеле колеблется в пределах 1,7—19,7
мг%. Содержание соланина, по исследованиям Л.
А. Арутюняна, колебалось, от 2 до 11 мг%.

При
летней посадке картофеля по методу
акад. Т. Д. Лысенко содержание соланина
снижается в З,5—4 раза. Токсическая доза
соланина для животных очень значительна
(16—20 мг на 1 кг веса для кошек и собак).
Соланин — гемолитический яд. Токсические
дозы соланина при применении в условиях
эксперимента вызывали патологические
изменения во внутренних органах животных,
вплоть до некротических процессов в
желудочно-кишечном тракте. В качестве
клинических симптомов отравления
соланином описывались желудочно-кишечные
расстройства, раздражения слизистых
оболочек.

При
высоком содержании соланина картофель
приобретает неудовлетворительные
вкусовые свойства. Поэтому отравления
соланином могут, повидимому, происходить
лишь при особо исключительных условиях.

Батат,
или сладкий картофель. Сладкий картофель,
или батат (Ipomeabatatas),
— южное растение, разводится в Закавказье
и в Средней Азии. В батате несколько
больше сухих веществ, чем в обычном
картофеле. Поэтому батат имеет более
высокую калорийность. В нем также больше
разных растворимых форм углеводов. Это
обусловливает сладкий вкус батата. В
батате значительное количество каротина,
от 600 до 3 500 ИЕ в 100 г. Поэтому культивирование
его заслуживает внимания. Содержание
аскорбиновой кислоты и других витаминов
приблизительно одинаково с содержанием
их в обычном картофеле. В батате меньше
железа.

Земляная
груша. Клубнеплод земляная груша, или
топинамбур. (Helianthustuberosus),
употребляется в пищу так же, как картофель.
Вместо крахмала содержит инулин и другие
полисахариды (около 16%).

Земляной
миндаль, или чуфа. Земляной миндаль, или
чуфа (Суреrusesculentus),
представляет небольшие клубни (0,3—0,4
г), содержащие около 15% крахмала и около
17% жира. Употребляются в кондитерском
производстве.

studfiles.net

Пищевая ценность овощей и фруктов. PDF

      ПРЕДИСЛОВИЕ

      Вся жизнь человека связана с питанием. Своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах способствует максимальной работоспособности человека, сохранению в течение долгих лет жизни высокой активности, бодрости и жизнерадостноети.

      В нашей стране уделяется большое внимание повышению качества продуктов питания и улучшению структуры потребления их. Предусматривается значительное увеличение потребления не только мяса, молока, рыбы, но и овощей; бахчевых, фруктов и винограда.

      К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. В большинстве районов нашей страны потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. А вместе с тем без систематического потребления их полноценное питание невозможно.

     

     

      ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

      Основную массу всех овощей, фруктов и ягод составляет так называемая плодовая мякоть. Если рассматривать ее под микроскопом, можно увидеть, что она состоит из отдельных клеточек, в которых находится жидкий сок. В нем содержатся ароматические и красящие вещества, придающие большинству овощей и плодов приятный запах и красивый цвет. Кроме того, в соке растворены ми-,

      неральные соли, разные виды сахара, витамины и другие необходимые для человека вещества. Особенно полезны -те овощи, фрукты и ягоды, которые богаты витаминами.

     

      ОВОЩИ И ПЛОДЫ — ИСТОЧНИК ВИТАМИНОВ

      Овощи и плоды являются важным источником витаминов, особенно витаминов С и Р. В весеннее время, когда сокращается употребление овощей и. плодов и когда, содержание в них этих витаминов резко падает, люди чувствуют себя обычно хуже. Появляется, слабость, повышенная утомляемость, снижается работоспособность, понижается сопротивляемость организма к инфекциям. Человек легко заболевает гриппом. Может, возникнуть кровоточивость десен, легко возникают синяки на теле.

      , Организм человека нуждается в ежедневном поступлении витамина С. В летнее и осеннее время овощи, фрукты и ягоды полностью удовлетворяют потребность человека в витамине С. Но, зимой и особенно весной, когда содержание, аскорбиновой кислоты (витамин С) в овощах и фруктах резко сокращается, необходимо принимать витамцн С в виде таблеток. Одн(ако если круглый год добавлять в пищу зеленый лук, весьма богатый; этим витамином, то дефицит витамина С в организме не разовьется.

      Все овощи и плоды содержат аскорбиновую кислоту, ню особенно ее много в шиповнике, черной смородине и красном перце.

      Свежая и квашеная капуста, также может быть использована в качестве носителя витамина С.

      Картофель содержит сравнительно немного витамина С. Но поскольку он употребляется, в больших количествах и круглый год, его можно отнести к. постоянным источникам этого витамина.

      При неправильной кулинарной обработке содержание витамина С. в продуктах падает. Это происходит в тех случаях, когда овощи и плоды нарезают задолго до употребления или очищенные овощи долго держат в воде. При приготовлении блюд из овощей и плодов их ерai3y следует закладывать в кипящую воду и закрывать плотно крышкой.

      Вместе с витамином С в овощах и плодах содержится вит ам ин Р. Изучено влияние этого витамина на етен-

      ки кровеносных сосудов — он уменьшает их проницаемость (отсюда и его название Р — permeability — (проницаемость).

      В большой степени овощи и плоды обеспечивают организм витамином А. Этот витамин необходим для, нормального состояния кожных покровов и слизистых оболочек, в частности для эпителия, выстилающего дыхательные пути. Поэтому при его дефиците в организме легко возникают катары верхних дыхательных путей.

      При гиповитаминозе А нарушается зрение. Возникает явление, которое называется «куриной слепотой». Человек теряет остроту зрения, что особенно проявляется в сумерках.

      В овощах и плодах содержится главным образом провитамин А — каротин (желтый пигмент), который в организме человека переходит в витамин А. Каротин содержится в зеленых частях растений, а также в овощах и фруктах, окрашенных в красный, оранжевый и желтый цвет. Наибольшее количество этого витамина содержится в красной моркови, красном перце, щавеле, зеленом луке, а также в помидорах и абрикосах. Следовательно, такие широко распространенные овощи, как морковь и зеленый лук, могут стать постоянным источником этого витамина в течение всего года.

      Следует также помнить, что для сохранения каротина нельзя оставлять овощи долгое время на свету в размельченном состоянии. Хранить их надо в темном помещении или в закрытой посуде.

      Витамин А является жирорастворимым витамином. Его всасывание и усвоение происходит лучше в присутствии жира. Поэтому является оправданным добавление в овощи масла.

      В зеленых частях растений содержится витамин К. Особенно много его в шпинате, капусте белокочанной, краснокочанной, цветной, а также в листьях крапивы. Этот витамин принимает самое непосредственное, участие в .процессах свертывания крови. Проявлением недостаточности его в организме является наклонность к кровотечениям. Здоровому человеку нет необходимости специально вводить в организм этот витамин, но в тех случаях когда возникает медицинская необходимость, можно одновременно с препаратами витамина К рекомендовать и введение с пищей овощей, где он содержится.

      Что касается остальных витаминов, в основном витаминов группы В (Вь В2, В6, РР, биотин, холин), то овощи фрукты и ягоды по содержанию этих витаминов во многом уступают другим продуктам. Однако в некоторых овощах и плодах различные витамины этой группы имеются в достаточном количестве. Так, богаты ими стручковые овощи (бобы, горох, фасоль, зеленый горошек), спаржа, репа, персики, капуста, а также картофель, которые по содержанию .витамина В равноценны такому продукту, как черный хлеб и хлеб из муки грубого помола.

      При дефиците витаминов группы В возникают расстройства пищеварительной функции, функции кроветворения; нарушается деятельность нервной системы — люди становятся раздражительными, появляется бессонница, типичны для этого состояния нервно-мышечные боли (невриты, миозиты, радикулиты). Значительно повреждается кожа и слизистые оболочки. Кожа становится сухой, шелушащейся, появляются трещины и язвы в углах рта и на слизистой оболочке рта. Часто воспаляется и слизистая оболочка глаз, что сопровождается болезненными ощущениями и слезотечением.

      Значение витаминов для организма огромно. Каждый из них помимо специфического, индивидуального действия принимает участие в обмене веществ — обмене белка, жира, углеводов, минеральном и водном обмене. Витамины необходимы для синтеза ферментов — веществ, без которых невозможны основные процессы жизнедеятельности организма.

      В некоторых овощах и фруктах сравнительно недав-,но обнаружен новый витамин, который обозначен как фактор и. Существует мнение, что это вещество предотвращает развитие язвы двенадцатиперстной кишки и может дать хорошие результаты в лечении этого заболевания. Фактор и в большом количестве обнаружен в соке капусты, земляники, картофельном соке.

     

      ОВОЩИ И ПЛОДЫ — ИСТОЧНИК МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ

      Так же, как витамины, незаменимыми веществами дли человеческого организма являются минеральные соли, и без их участия не могут нормально осуществляться процессы обмена веществ.

      Одни минеральные вещества находятся в организме в относительно больших количествах, другие — в ничтожных. Отсюда первые называются макроэлементами, вторые микроэлементами.

      Функции минеральных веществ в организме разнообразны. Соли кальция, фосфора, фтора необходимы для нормального развития костно-суставного аппарата, В частности, хорошее состояние зубов, особенно зубной эмали, зависит от содержания в ней фтора. Соли магния и кальция нужны для нормальной нервно-мышечной деятельности. Железо, медь, кобальт обеспечивают функцию кроветворения- Натрий, калий и хлор играют ведущую роль в процессах водно-солевого обмена. Они поддерживают постоянное осмотическое давление крови, регулируют движение воды между тканями и кровью. Натрий задерживает. в организме жидкость, калий способ-, ствует ее выведению.

      Немногие знают, что овощи и плоды являются важным, а подчас и незаменимым источником поступления ряда минеральных веществ в организм.

      Однако при разработке режимов питания с увеличенным содержанием какого-либо минерального вещества или даже при приеме его в виде химически чистого препарата нельзя забывать, что для хорошего усвоения организмом необходимо не только учитывать абсолютные количества этого вещества, но и его соотношение с другими минеральными солями, а также с белком, жиром и углеводами. Если такие соотношения нарушаются, то всасывание и усвоение минеральных веществ нарушается. К примеру, соли кальция всасываются хуже, если они вводятся вместе с очень жирной пищей. Также плохо усваивается кальций, содержащийся в овощах, богатых щавелевой кислотой (щавель, шпинат, перец, свекла, петрушка, ревень и др.), и, следовательно, эти овощи не могут быть использованы как источник кальция.

      Натрий и калий. Из всех минеральных веществ в овощах. и плодах больше всего содержится калия. Фактически овощи, фрукты и ягоды являются главным поставщиком его для человеческого организма. Соли калия, как уже говорилось, уменьшают способность тканей задержи-

      вать воду и усиливают выделение излишней жидкости из организма.

      Особенно большое значение приобретают овощи, ягоды или фрукты при заболеваниях сердца, почек, гипертонической болезни, атеросклерозе, при тяжелом поражении печени, ожирении, когда на какой-то определенный период нужно резко уменьшить введение поваренной соли и увеличить введение калия (например, при отеках), ограничив общую калорийность пищи.

      Однако для здоровья человека чрезмерные потери организмом натрия могут оказаться вредными.. Поэтому веками установленная привычка присаливать овощи служит не только улучшению их вкуса, но и сохранению равновесия между калием и натрием в организме.

      Особенно много калия в сухих фруктах и ягодах урюке, кураге, изюме, сухих персиках, финиках, черносливе, инжире. Богаты солями калия зелень петрушки, маслины; много их в картофеле и капусте, черной смородине, фасоли, ананасах, бананах, абрикосах, персиках, винограде.

      Железо. Овощи и плоды в значительной мере обеспечивают поступление в организм железа. Железо является необходимым компонентом для образования гемоглобина. При дефиците железа развивается малокровие. Роль железа не ограничивается функцией кроветворения, оно принимает участие в обмене веществ, входя в состав окислительных ферментов.

      Несмотря на то, что в организме имеются постоянные запасы железа, главным образом в печени, необходимо ежедневное его поступление в небольших количествах. Потребность организма в железе, наряду с употреблением мясных продуктов и черного хлеба, может быть обеспечена только при обязательном включении овощей, пло дов и ягод в дневной рацион. Особенно богаты железом сухие плоды — урюк,: курага, яблоки, груши, персики. Много железа, в зелени петрушки, а также в бобовых: в фасоли, чечевице, горохе.

      Медь. Она является постоянной составной частью крови и необходима для нормального кроветворения. При дефиците меди может развиться малокровие. Наряду с продуктами животного происхождения, продукты растительного происхождения, в том числе овощи и плоды, также являются источником поступления в организм меди.

      Больше всего меди в вишнях, лиственных овощах, бобовых, а также в бананах, ананасах, малине.

      Кальций. Он содержится в организме в больших количествах, чем другие минеральные вещества. Наиболее важна роль кальция в процессах образования костной ткани. Кроме того, кальций — постоянный компонент всех клеток, тканей, крови и др.

      Если содержание кальция в сыворотке крови падает, то нарушается нормальное состояние нервно-мышечной деятельности, возникают судороги. Кальций также необходим для свертывания крови.

      Овощи и-плоды не являются ведущим источником поступления в организм кальция. Он вводится в основном с молоком и молочными продуктами. Причем значение этих продуктов особенно велико благодаря идеальному соотношению.в них кальция и фосфора, кальция и жира. Овощи и фрукты (салат, зеленый лук, горох, капуста, сухофрукты) могут дополнять потребности организма в кальции.

      Магний. Соли магния участвуют в обмене вещестз, входят в состав костей и зубов, необходимы для того, чтобы сохранялась нормальная возбудимость нервной системы.

      Соли магния содержатся почти во всех пищевых продуктах. Много этих солей в крупах, очень много — в орехах и миндале. В овощах, фруктах и ягодах магния меньше, чем в злаках и крупах, поэтому они служат только дополнительным источником поступления его в организм.

      Богаты солями магния горох, соя, изюм, инжир, финики, шиповник.

      Фосфор. Основная масса фосфора в организме содержится в костях, он входит также в состав всех клеток и межклеточной жидкости. Соединения фосфора участвуют во всех видах обмена веществ, а также способствуют всасыванию питательных веществ из кишечника.

      Большое, значение имеет не только абсолютное количество введенного в организм фосфора, но Главным обра- зом соотношение его с белками, жирами, углеводами и другими минеральными веществами, особенно с солями кальция. Лучшие растительные источники фосфора — изюм, лук, капуста, инжир, персики, соя.

     

      КАКИЕ ЕЩЕ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА СОДЕРЖАТСЯ В ОВОЩАХ, ФРУКТАХ И ЯГОДАХ

      Не только витамины и минеральные соли определяют питательную ценность овощей, фруктов и ягод. В них содержатся и другие вещества, полезные для нашего организма.

      Органические кислоты. Во многих овощах и плодах встречаются яблочная и лимонная кислоты, в некоторых — щавелевая, бензойная и др. Количество органических кислот определяет общую! кислотность плодов и их соков. Под влиянием органических кислот увеличивается отделение пищеварительных соков, усиливается; кишечная перистальтика. Поэтому у здорового человека овощи и плоды, богатые органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, сливы, рябина), улучшают пищеварение. В некоторых плодах содержится большое количество щавелевой кислоты — в шпинате, щавеле, инжире, ревене. При заболеваниях, сопровождающихся нарушенным обменом, накоплением щавелевой кислоты в организме (оксалурия), эти продукты употреблять нельзя. Однако другие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты: яблоки, груши, айва, кизил, а также настой из листьев черной смородины и листьев винограда.

      Эфирные масла. Эти масла в основном придают многим плодам своеобразный вкус и запах. Особенно много эфирных масел в апельсинах и лимонах, а из овощей — в редьке, чесноке, луке, петрушке, сельдерее.

      Эфирные масла обладают дезинфицирующими свойствами. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и обладают мочегонным эффектом. При употреблении в большом количестве они могут оказывать вредное действие, в частности вызывать раздражение почек, а также слизистой оболочки желудка и кишечника. Выделяясь частично через легкие, эфирные масла увеличивают отделение слизи и поэтому способствуют отхаркиванию.

      Овощи, богатые эфирными маслами (редиска, редька, лук, чеснок, петрушка и др.), употребляют в виде закусок и как приправу к различным блюдам. Они, являются очень хорошим возбудителем аппетита. Но при ряде заболеваний (язвенной болезни, гастрите, холецистите, колоте, заболевании почек) следует ограничивать употребление плодов и овощей, богатых эфирными маслами, а иногда совсем от них отказываться.

      Дубильные вещества. Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурма, айва, кизил, груши, рябина и др.) зависит от присутствия в них дубильных веществ. При замораживании плодов количество этих веществ в них уменьшается и поэтому изменяется вкус, например, замороженных плодов рябины и кизила.

      Из дубильных веществ наиболее хорошо изучен танин. Некоторые плоды, богатые танином (черника), рекомендуют при болезнях желудка и кишечника как вяжущие и противовоспалительные средства. С этой целью их лучше съедать натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие, потому что белковые вещества пищи, соединяясь с танином, связывают его прежде, чем он достигает стенок кишечника.

      Углеводы. Сахара, входящие в состав фруктов и ягод, различны — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. Эти сахара и обусловливают сладкий вкус плодов: чем больше в них сахара, тем слаще.плоды. Например, в сладком винограде количество сахара достигает 30%, а в лимоне — только 1 %.

      В овощах углеводы содержатся главным образом не в виде сахара, а в виде крахмала. Его много в картофеле, зеленом горошке. В ягодах крахмала очень мало, а из фруктов богаты им лишь бананы.

      Калорийность овощей, фруктов и ягод зависит от количества содержащихся в них крахмала и сахара. Высокой калорийностью обладает картофель, а капуста, бедная углеводами, — малой. Из фруктов и ягод особенно высокую калорийность имеет виноград, финики и бананы.

      Овощи и плоды с наименьшей калорийностью полезны в случаях, когда необходимо ограничить калорийность пищи, например при тучности.

      Балластные вещества. В овощах и плодах содержатся также балластные вещества, которые не усваиваются организмам. Это клетчатка и пектин. Пектиновые вещества название свое получили от слова «пектус» — студень. Благодаря содержанию пектина зрелые плоды приобретают характерную для них мягкость. Пектин обладает способностью адсорбировать, т. е. впитывать, в себя жидкость. Попадая в желудок и кишечник, пектиновые вещества наряду с избыточной жидкостью адсорбируют также и вредные бактерии, слизь и пр., таким образом они оказьквают дезинфицирующее действие. Кроме того, пектиновые вещества предохраняют от повреждений слизистую оболочку желудка и кишечника и способствуют ее заживлению.

      Пектиновыми веществами особенно богаты апельсины, вишни, земляника, абрикосы, клюква, крыжовник, яблоки, сливы, персики, баклажаны, редиска, тыква, свекла.

      Клетчатка так же, как и крахмал и сахар, относится к углеводам, но она почти не переваривается в желудке и кишечнике. Несмотря на это, присутствие некоторого количества клетчатки в пище необходимо: раздражая

      нервные окончания в стенках желудка и кишок, она способствует отделению желудочного сока и желчи, а также продвижению пищи вдоль кишечника и освобождению его. Блатоприятное влияние клетчатки уменьшается, если овощи, фрукты и ягоды употребляют в вареном и измельченном виде.

      Меньше всего клетчатки в кабачках и помидорах, относительно мало ее в салате, тыкве и картофеле. Много клетчатки в зеленом горошке, фасоли сушеных фруктах, рябине.

      Богатые клетчаткой овощи, фрукты и ягоды должны обязательно входить в состав пищи ёдорового человека, хотя они и не оказывают существенного влияния на калорийность пищи. Что касается больных, то при одних заболеваниях (например, при запоре, атеросклерозе) необходимо возможно большее количество клетчатки, а при других (например, при язвенной болезни и воспалительных процессах в кишечнике) нужно исключить из диеты продукты, богатые клетчаткой, или резко ограничить их употребление.

      Белки. В большинстве овощей и -плодов очень мало белков, к тому же по своему химическому строению они менее ценны, чем животные белки. Недостатком растительных белков является также то, что они заключены в оболочку из клетчатки, поэтому труднодоступны для- пищеварительных соков и усваиваются в кишечнике менее полно, чем белки животных продуктов. Таким образом, плоды и овощи не представляют существенной ценности как источники белка в питании человека. Исключением являются богатые белком бобовые овощи (соя, фасоль, горох, чечевица).

      Фитонциды. Во многих растениях содержатся вещества, которые губительно влияют на некоторые микробы. Эти вещества называются фитонцидами. К овощам, фруктам и ягодам, содержащим фитонциды, относятся апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, морковь, красный перец, помидоры, редька, сахарная свекла, хрен, кизил, антоновские яблоки, клюква, брусника, калина.

      Употребление овощей и фруктов, содержащих фитонциды, может способствовать очищению полости рта от микробов. Например, сразу после разжевывания чеснока и лука или совсем не обнаруживается во рту микробов, или их становится мало.

      «Лучезащитные» вещества плодов и овощей. Накопление радиоактивных элементов в среде, окружающей человека, вызывает необходимость защиты его от их воздействий. В плодах, ягодах и овощах содержатся так называемые «лучезащитные» вещества, противодействующие влиянию радиоактивности.

      Лучезащитные вещества подразделяются на три группы:

      вещества, соединяющиеся с радиоактивными веществами и помогающие выводить их из организма. К этой группе лучезащитных веществ — «эвакуаторов» — относятся пектиновые вещества. Например, для пектинов; свеклы и подсолнечника характерно связывание радиоактивного стронция и кобальта. Пектиновые вещества содержатся во всех овощах и плодах, особенно много их в: вишне, грушах, крыжовнике, малине, персиках, сливах, яблоках, айве;

      лучезащитные вещества, активирующие ферментные и другие защитные системы организма. Они изменяют окислительно-восстановительный режим тканей и снижают активность радикалов, возникающих при излучении. К ним относятся различные тиосоединения, глютатион и др.;

      третью группу называют веществами «противодействия». Если радиоактивный элемент снижает интенсивность образования эритроцитов и лейкоцитов, то фолиевая кислота противодействует этому, стимулируя образование эритроцитов. Одним из симптомов лучевого поражения является повышенная, ломкость кровеносных капилляров. P-активные вещества типа катехинов, флаво нолслв, антоцианов, содержащихся во многих плодах и овощах, поддерживают нормальную эластичность и проницаемость стенок кровеносных сосудов, предохраняя от действия излучателей.

      Много P-активных веществ в шиповнике, рябине, зелени петрушки, черной смородине, апельсинах, лимонах, салате, шпинате, белокочанной капусте, ревене, помидорах, яблоках, вишне, сливе, малине, винограде.

     

      ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ДЛЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ

      Многие недооценивают значения овощей и длодов для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Овощи и плоды оказывают влияние на все органы пищеварения, на все пищеварительные железы, печень, желчный пузырь и кишечник. Они являются мощным стимулятором аппетита. Здесь действует комплекс их свойств — вид, запах и вкус. Привлекательный внешний вид, яркая окраска большинства плодов и овощей, их аромат уже до начала приема пищи вызывают отделение слюны и желудочного сока. Слюна обладает свойством убивать микроорганизмы (бактерицидное свойство) Вызывая усиленное слюноотделение, овощи и плоды хорошо очищают полость рта от бактерий.

      Попадая в рот, через систему специальных рефлексов, исходящих от нервных окончаний полости рта, овощи и плоды вызывают отделение желудочного сока, cokoib поджелудочной железы, желчи и кишечных соков. Таким образом, вся система пищеварения вступает в действие и подготовлена для приема пищи. Не случайно установился обычай начинать еду с салатов, с овощных закусок или перед едой выпить стакан овощного сока. Особенно сильное возбуждающее аппетит действие имеют овощи, обладающие острым запахом и вкусом — = лук, редис, редька, чеснок и др.

      Специальными исследованиями установлено, что сокогонное действие овощей сохраняется, если они применяются в сочетании с другими продуктами — мясом, хлебом, молоком, а также жирными продуктами — маслом, сметаной и пр. Так, если употреблять овощи вместе с яйцами, мясом, творогом, рыбой отделение желудочного сока увеличивается почти в 2 раза по сравнению с количеством, выделяемым на каждыц из этих продуктов отдельно. Более чем в 2 раза возрастает секреция желудочного .сока при употреблений хлеба, каши, если их съедать вместе с овощами.

      Особенно хороший сокогонный эффект достигается при сочетании овощей и жира. Жир в первые 2 ч после его употребления угнетает секреторную деятельность желудка. Если же его дать вместе с капустным соком, то тормозящее действие жира снимается и наступает активное отделение желудочного сока. Это и объясняет установившуюся в течение многих столетий привычку людей употреблять овощи в сочетании с жирной пищей (борщ, щи, овощные гарниры к жирному мясу, рыбе, салаты со сметаной и пр.).

      Значительно возрастает действие овощей и плодов на сокоотделение, если ониупотребляются в соленом, маринованном, квашеном виде.

      Степень сокогонного действия овощей и плодов различна. Наибольшей сокогонной силой обладает капуста и капустный сок. Свойство капусты стимулировать отделение желудочного сока широко используется в медицине. Ее сок применяют как раздражитель для изучения секреции желудочного сока (капустный пробный завтрак). Отсюда понятно, что в тех случаях, когда необходимо вызвать усиленное отделение желудочного сока, целесообразно увеличить употребление овощей и их соков. И наоборот, при высокой секреции и кислотности сырые овощи и их соки следует употреблять с известной осторожностью.

      Некоторые овощи (лук, чеснок, редька, редис) вследствие высокого содержания в них эфирных масел вызывают раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому их нельзя рекомендовать при гастритах.

      Большинство фруктов и ягод также вызывают активацию отделения желудочного сока. Овощи и их соки усиливают и отделение желчи и соков поджелудочной железы. Доказано, что после введения в желудок овощного сока отделение желчи продолжается в течение 2 — 3 ч. Особенно сильно желчегонное действие после употребления овощей с маслом. Благодаря свойству овощей усиливать секрецию всех пищеварительных желез огромно их значение для хорошего усвоения пищи. Поэтому овощи и плоды должны неизменно присутствовать на нашем обеденном столе.

      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

sheba.spb.ru

Пищевая ценность и химический состав свежих овощей и плодов

Значение овощей и плодов в питании

Овощи и плоды имеют большое значение в народном питании. Они являются пищевыми и вкусовыми продуктами. Кроме того, плоды и многие овощи могут служить лечебными средствами.

Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов обусловливается содержанием в них углеводов (крахмала, сахара), белков и других азотистых веществ, минеральных или зольных веществ и витаминов. Углеводы и белки в организме служат источником жизнедеятельной энергии. Белок необходим также для построения и восстановления тканей тела. Минеральные вещества нужны для правильного кровообращения, регулирования внутриклеточного давления, построения костяка, различных органов и нервной ткани.

Плоды и овощи как вкусовые средства применяются потому, что они содержат различные фруктовые кислоты, дубильные или вяжущие вещества (в плодах) и эфирные или ароматические вещества, от которых зависит запах плодов и многих овощей — укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, эстрагона, хрена, лука, чеснока и т. п.

Ароматические вещества и фруктовые кислоты, дубильные и красящие вещества плодов и овощей возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, повышают усвояемость мясной и хлебной пищи. Улучшению пищеварения способствуют также ферменты, которые содержатся в свежих плодах и овощах.

Многие плоды и овощи используются как лечебные средства потому, что они богаты витаминами, содержат минеральные вещества, из которых некоторые — железо, фосфор, йод, калий, кальций и др. играют большую роль в обмене веществ организма.

Лук, чеснок, редька, хрен содержат фитонциды — вещества, убивающие заразных бактерий.

При лечении ряда болезней используют виноград, лимоны, апельсины, яблоки, груши, сливы, землянику, малину, чернику, клюкву, шиповник, черную смородину, свеклу, морковь, редьку, чеснок, лук, шпинат, томаты и др.

Плоды и овощи находят широкое применение в лечебном питании больных, страдающих расстройством нервной системы, кровообращения, нарушением обмена веществ, болезнями сердца, печени, подагрой, а также авитаминозами.

Авитаминозом называется заболевание, вызванное отсутствием в организме витамина.

Потребность человека в витаминах ничтожная — несколько миллиграммов (тысячных долей грамма) в сутки, но, несмотря на это, роль витаминов для здоровья, жизни — огромна.

Известно около 20 витаминов. Некоторые из них пока еще недостаточно изучены. Витамины обозначаются буквами, так как раньше не была точно установлена их химическая природа. В настоящее время большинство витаминов не только выделено в чистом виде из растений или органов животных (печени), богатых витаминами, но и получено искусственно-химическим путем.

В обмене веществ организма исключительно большую роль играют ферменты, которыми богаты свежие плоды и овощи.

Химический состав овощей и плодов

В состав плодов и овощей входят разнообразные вещества, из которых большинство растворимо в воде. Содержащиеся в плодах и овощах сахара, некоторые из белков, минеральных веществ и витаминов, а также все фруктовые кислоты, дубильные вещества, красящие вещества черной смородины, вишни и т. п. находятся в клеточном соке в растворенном состоянии. Другие вещества — крахмал, клетчатка, большая часть белков, некоторые минеральные соли, ряд витаминов, жиры, ароматические и красящие вещества томатов, абрикосов, моркови и т. п. в воде нерастворимы. Они находятся в клетках плодов и овощей в нерастворенном виде.

Вода. Овощи и плоды содержат много воды — от 75% (в картофеле и зеленом горошке восковой зрелости) до 95% (в огурцах, томатах, салате и т. п.). В этой воде находятся в виде слабых растворов разнообразные питательные вещества. Вследствие этого свежие плоды и овощи сравнительно легко поражаются микроорганизмами — плесенями, дрожжами и бактериями — мельчайшими животными существами, невидимыми простым глазом. Ввиду содержания большого количества воды и быстрой повреждаемости микроорган

www.activestudy.info

Химический состав и пищевая ценность сушеных овощей и плодов

По химическому составу сушеные овощи и плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания. При соблюдении технологических режимов сушки в плодах и овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества (кроме витаминов), а калорийность в результате удаления большей части влаги увеличивается в 9-10 раз. В сушеных овощах содержится от 11% (картофельные хлопья и крупка) до 14% влаги (в остальных видах). Количество белков составляет от 5,6 (картофельное пюре) до 35% (горошек зеленый). В сушеном луке репчатом, моркови и свекле наибольший удельный вес занимают сахара — до 56%, а в картофеле, картофельном пюре — крахмал (до 76,6%). Энергетическая ценность сушеных овощей в зависимости от вида составляет 191-350 ккал/100 г. Клетчатка содержится в количестве более 5% во всех видах сушеных овощей, за исключением сушеных зеленого горошка и картофеля. Содержание органических кислот незначительное и составляет 0,5-0,8%. Общая зольность во всех видах сушеных овощей высокая (3,0-6,8%). В отличие от овощей сушеные фрукты содержат значительно больше воды (от 18% в урюке и кишмише до 25% в черносливе). В сушеных фруктах меньше белков (1,8-5,2%), однако они отличаются высоким содержанием сахаров — более 50%, особенно виноград сушеный (66%). Причем в сушеных фруктах содержатся в отличие от сушеных овощей преимущественно легкоусвояемые сахара- глюкозы и фруктозы. Крахмал содержится в незначительных количествах лишь в сушеных яблоках и грушах (табл.).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) сушеных овощей и плодов

Продукт

Вода

Белки

Углеводы

Клетчатка

Орг. кислоты в расчете на яблочную

Общая зола

Энергетическая ценность

Моно- и дисахариды

Крахмал

Горошек зеленый

13,1

35,0

16,5

24,0

2,2

0,5

4,0

305

Картофель

12,0

6,6

5,0

69,0

2,9

0,5

4,0

331

Картофельное пюре (хлопья, крупка)

11,0

5,6

2,5

76,6

5,5

0,7

3,3

350

Лук репчатый

14,0

8,4

42,0

0,6

4,2

0,6

3,3

208

Морковь

14,0

7,8

48,4

0,8

7,2

0,8

3,0

226

Свекла

14,0

9,0

56,0

0,6

5,4

5,1

257

Сельдерей(корень)

14,0

7,8

33,0

3,6

7,0

0,6

6,8

191

Абрикосы с косточкой (урюк)

18,0

5,0

53,0

0

3,5

2,0

4,0

227

Абрикосы без косточки(курага)

20,2

5,2

55,0

0

3,2

1,5

4,0

234

Виноград (изюм)

-19,0

1,8

66,0

0

3,1

1,2

3,0

262

Виноград (кишмиш)

18,0

2,3

66,0

0

3,3

1,2

3,0

264

Груша

24,0

2,3

46,0

3,0

6,1

1,5

3,0

201

Персики (курага)

18,0

3,0

54,5

0

3,5

2,5

3,5

227

Слива(чернослив)

25,0

2,3

57,8

0,6

1,6

3,5

2,0

242

Яблоки

20,0

2,2

44,6

3,4

3,0

2,3

1,5

199

Все виды сушеных овощей богаты калием, особенно сушеный корень сельдерея (2760 мг %) и сушеный картофель (1988 мг %). Сушеные корень сельдерея, свекла, лук репчатый содержат много кальция (соответственно 542 мг %, 222 мг % и 186 мг %). Магнием богаты сушеные корень сельдерея, горошек зеленый и свекла. Все сушеные овощи содержат много железа — от 3 мг % (сушеный горошек зеленый) до 8 мг % (свекла сушеная). Морковь сушеная выделяется высоким содержанием  β-каротина — 40 мг %. Витамина С в сушеных овощах немного (около 10 мг %), за исключением сушеного зеленого горошка (50 мг %).

Из минеральных веществ в плодах, так же как и в овощах, преобладает калий, особенно богаты калием сушеные персики (курага) и сушеные абрикосы (урюк и курага). Магния достаточно много содержится в сушеных абрикосах и черносливе. Содержание железа самое высокое в сушеных яблоках (до 6 мг %). Сушеные абрикосы отличаются от других сушеных фруктов значительным количеством β-каротина
 и витамина РР, соответственно 3,5 мг % и 3 мг %
. Содержание витамина С, как и в сушеных овощах, минимальные (табл.).

Минеральный и витаминный состав сушеных овощей и плодов, мг %

Продукт Na К Са Mg Р Fe β-каротин В1 В2 РР С
Горошек зеленый 9 1225 112 163 525 3,0 0,50 0,4 0,45 5,6 50,0
Картофель 98 1988 35 80 203 4 0 0,10 0,10 3,7 7,0
Картофельное пюре (хлопья, крупка) 38 1674 29 59 118 3,1 0 0,12 0,17 5,5 8,9
Лук репчатый 108 1050 186 84 348 5 сл. 0,10 0,10 1,3 12,0
Морковь 59 967 105 56 294 3 40 0,12 0,30 2,6 10,0
Свекла 516 1728 222 132 258 8 0,04 0,04 0,20 1,2 10,0
Сельдерей (корень) 662 2760 542 284 232 4 0 0,06 0,20 1,8 15,0
Абрикосы с косточкой (урюк) 17 1781 166 109 152 3,2 3,5 0,10 0,20 3,0 4,0
Абрикосы без косточки (курага) 17 1717 160 105 146 3,2 3,5 0,10 0,20 3,0 4,0
Виноград (изюм) 117 860 80 42 129 3 сл. 0,15 0,08 0,5 сл.
Виноград (кишмиш) 117 860 80 42 129 3 сл. 0,15 0,08 0,5 сл.
Груша 8 872 107 66 92 1,8 сл. 0,03 0,10 0,5 8,0
Персики(курага) 141 2043 115 92 192 3 1,0 0,03 0,15 2,0 5,0
Слива (чернослив) 10 864 80 102 83 3 0,06 0,02 0,10 1,5 3,0
Яблоки 12 580 111 30 77 6 0,02 0,02 0,04 0,9 2,0

Похожие статьи

znaytovar.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о