Кто живет в кефире. Почему кефир производят везде немного разный и зачем его стандартизировать

— Как делают кефир?

— Кефир делают при помощи кефирных зерен, их еще часто называют кефирными грибками. Это микробное сообщество — смесь разных видов микроорганизмов, которые удерживаются вместе, вырабатывая что-то похожее на гель. Зерна похожи на маленькие соцветия цветной капусты или на разваренный рис.

Кефирные зерна. Фото: A. Kniesel / Wikipedia

В России кефир делают так: берут зерна, заливают молоком и держат сутки при температуре 20 градусов. Молоко становится более густым, образуются пузырьки углекислого газа, появляется характерный запах кисломолочных продуктов. Получившуюся закваску сливают, смешивают со свежим молоком и опять выдерживают при 20 градусах. Если держать сутки,— будет молодой кефир, трое — уже старый, с относительно высоким содержанием спирта — 2-3%. За рубежом, там, где делают нечто подобное, второй стадии нет — та закваска, которую сливают с кефирных зерен, и называется кефиром.

Затем кефирные зерна промывают и используют снова. На каждом производстве поддерживают свою «расу» зерен. Но если держать зерна на воздухе или промыть недостаточно чистой водой, они могут заплесневеть. Тогда их приходится выбрасывать. Новые можно взять, например, в Институте молочной промышленности. Частью нашей работы было выяснить, нельзя ли кефирные зерна высушить или заморозить, чтобы через год или несколько лет их можно было снова использовать.

Пока наш опыт показывает, что можно. Мы делали лиофильное высушивание кефирных зерен. При этой технике их сначала быстро замораживают, затем помещают в вакуумную камеру, где содержащаяся в геле вода сублимируется, переходя изо льда сразу в пар. В высушенном виде зерна хранили два года, после чего оказалось, что они сохраняют свои свойства и состав их не меняется.

Высушенные кефирные зерна. Фото: I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016

— Кто живет в кефирных зернах?

— Кефирные зерна содержат молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, частично разрушают, гидролизируют, молочный белок и образуют молочную кислоту. Дрожжи ответственны за образование спирта. Уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту, хотя это необязательный компонент, он есть не во всех зернах.

Дрожжи и бактерии в зернах взаимно выгодны друг другу. Так, молочнокислым бактериям необходимы витамины и аминокислоты для роста. Сами они их синтезировать не могут, зато дрожжи вырабатывают витамины группы B. Дрожжи в свою очередь не способны сбраживать молочный сахар (лактозу), но под действием особого фермента молочнокислых бактерий этот сахар распадается на простые сахара, из которых дрожжи делают этиловый спирт. Дрожжи устойчивы как к активной кислотности среды, так и к высокому содержанию молочной кислоты в ней. Значительное число молочнокислых бактерий, в свою очередь, обладает высокой устойчивостью к продукту брожения дрожжей — этиловому спирту. Бактерицидное действие спирта на живые микроорганизмы, как правило, возрастает с увеличением кислотности среды.

Совместно дрожжи и молочнокислые бактерии вырабатывают спирт и молочную кислоту, которые не допускают развития посторонних микроорганизмов. Так, в некоторых кефирных зернах есть плесневые грибы в виде спор. Эти споры не развиваются, поскольку их подавляют продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот в кефире иногда плесневые грибы выявляются уже как полноценные члены микробиоты напитка. Хорошо это или плохо, трудно сказать. Они не образуют плесень в обывательском представлении, и возможно, выделяемые ими ферменты вносят вклад в расщепление сахаров и белков.

Поверхность кефирного зерна под сканирующим электронным микроскопом. Фото: I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016

Мы также исследовали такой вопрос: положим, видовой состав кефирных зерен установлен, будет ли он таким же в закваске? Оказалось, что из зерен не все микроорганизмы переходят в молоко. Также интересно, что в кефирных зернах дрожжей существенно меньше, чем молочнокислых бактерий. А вот в закваске их становится больше — видимо, им такая среда больше подходит для размножения.

Знать, кто перешел из кефирного зерна в молоко, нужно, чтобы предсказать, как будет развиваться при изготовлении кефира микробное сообщество и какие вещества будут содержаться в готовом напитке.

— Но ведь этот состав — дрожжи и молочнокислые бактерии — известен, затем его исследовать?

— В общих чертах состав известен, но когда дело доходит до определения конкретных видов микроорганизмов, кефир оказывается везде разный. Мы проанализировали несколько образцов из Средней России, в том числе используемых в кустарном производстве, и у всех оказался разный набор и соотношения видов молочнокислых бактерий и, соответственно, разный вкус.

Микробный состав кефирных зерен определяют двумя методами. Можно выделять чистые культуры микроорганизмов на питательных средах, получая отдельные колонии, и затем изучать их свойства. А можно выделить из них ДНК, секвенировать ее, сравнить с последовательностями, которые есть в базах данных, и таким образом определить принадлежность составляющих зерна микроорганизмов к различным видам. Мы применяли оба метода, и оба не дают абсолютной точности. В этом причина, почему до сих пор нет согласия по вопросу стандартного состава кефира.

— То есть, какие именно микроорганизмы мы получаем, когда пьем кефир, неизвестно?

— Пока у микробиологов нет единого мнения, какие микроорганизмы в кефире обязательны, какие нет и в каких они должны быть пропорциях. Поэтому проводится много работ по определению микробного состава кефира: стандартен набор микроорганизмов в конкретном образце или нет, будет ли он меняться от условий производства или нет, как поддерживать такой состав, а не другой.

Микроорганизмы в кефирном зерне под сканирующим электронным микроскопом. Фото: I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016

Поэтому же кефир нельзя официально назвать пробиотическим продуктом, как йогурт, например. Пробиотики — это живые микроорганизмы с определенным названием, которые дружественны нашей микробиоте и в определенных дозах улучшают наше здоровье. Кефир, являясь пробиотическим продуктом по сути, формально им назван быть не может, потому что состав его точно не определен.

Другие молочные продукты проще стандартизировать, так как для их производства применяют закваски определенного состава, как правило, из молочнокислых бактерий, а для производства кефира используют сложное естественно сложившееся микробное сообщество, включающее десятки видов молочнокислых бактерий и несколько видов дрожжей.

— А нужно ли его стандартизировать? Может, пусть будет разный кефир?

— Мне лично разнообразие нравится: кому-то хочется кефир с более резким вкусом, кому-то — более нежный, кому-то — с более высоким содержанием спирта. Но стандартный продукт должен быть одинаков везде, в рамках оговоренных допусков: один и тот же микробный состав, вкус, одинаковая кислотность. Вдруг кому-то плохо станет, если, например, в кефире будет слишком высокое содержание уксуса. Стандартный напиток должен хорошо переноситься большинством людей.

Завод по производству молочных продуктов компании «Савушкин продукт» в Белоруссии. Фото: Виктор Драчев / ТАСС

— Может быть, можно взять нужные бактерии в чистом виде и сделать из них кефирные зерна?

— Пока никому не удавалось реконструировать кефирные зерна из микроорганизмов. Может быть, потому что не все выделено в виде чистых культур, может быть, потому что пока не удалось подобрать правильные соотношения. Наконец, нам неизвестно, в каких физико-химических условиях кефирные зерна образовались изначально.

Мы пробовали сделать кефирное зерно из тех культур дрожжей и молочнокислых бактерий, которые нам удалось получить в виде чистых культур и вырастить. Часть из них мы поместили в молоко, часть — в специальную среду для выращивания молочнокислых бактерий и посмотрели, что будет. Образовалась слизь и маленькие зерна, но настоящих кефирных зерен не получилось.

— Откуда тогда взялись кефирные зерна?

— Это сообщество — природное. Проследить, как из отдельных микроорганизмов когда-то образовались кефирные зерна, уже невозможно — эта история теряется в веках. Некоторые считают, что был один источник, из которого они распространились по миру, возможно Кавказ, где кефирные зерна считались богатством и назывались «зернами Аллаха». Другие считают, что изначально было несколько центров возникновения. Но никаких археологических доказательств на этот счет нет.

— Почему кефир считается полезным?

— Расщепленный бактериями молочный белок легче усваивается, в таком виде его могут употреблять даже люди с непереносимостью молочного белка или слабым желудком.

Кроме того, у многих людей есть непереносимость лактозы, молочного сахара. Они могут употреблять кисломолочные продукты, потому что лактоза сбраживается в лактат и смесь органических кислот.

Считается, что кефир способствует правильному пищеварению еще и потому, что содержит в себе живые молочнокислые бактерии, аналогичные тем, которые являются частью желудочно-кишечной микробиоты человека. Наличие таких бактерий и продуктов их жизнедеятельности также угнетает развитие условно патогенных и болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте человека.

— Кефир полезнее других молочнокислых продуктов?

— В целом, они все полезны, но как практический микробиолог я считаю, что каждый человек должен найти свой продукт. Известно много случаев, когда нормальный качественный продукт, скажем йогурт, не подходит конкретному человеку, например у него начинается изжога.

Каждый человек индивидуален, у него своя микробиота. Значит, пришедшие извне вместе с молочнокислыми продуктами микроорганизмы могут ему подходить или не подходить.

Результаты исследования опубликованы в журнале Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health.

 Екатерина Боровикова

Как отличить «живой» кефир от «мертвого» | Питание и диеты | Кухня

Каждый из нас в течение года в среднем выпивает 21,5 л кефира. Если вдруг вы выпали из этой статистики, срочно исправляйте ситуацию, потому что русский кисломолочный напиток – путь к красоте и здоровью! Только не перепутайте в магазине «живой» кефир с его бесполезной подделкой. Увы, последних стоит немало на наших прилавках.

В наше время стало модно употреблять йогурты и прочие западные кисломолочные напитки для улучшения микрофлоры и защиты иммунитета. А ведь некоторые продукты даже в подметки не годятся родному кефиру! Посудите сами: если в обычном йогурте максимум 3-5 видов полезных микроорганизмов, то в кефире их больше 20. Мало того, это не только бактерии, но и грибки, которые создали между собой уникальный симбиоз под названием «кефирная закваска». Благодаря их слаженной работе кисломолочный напиток восстанавливает микрофлору кишечника после приема лекарств, очищает организм от шлаков, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и тем самым помогает похудеть. Если вы прислушаетесь к мнению диетологов и начнете регулярно употреблять кефир, уже через месяц заметите ощутимые результаты как на лице, так и в районе талии.

Главное – не ошибиться с выбором и пить «живой» напиток.

Натуральный и полезный

История кефира сродни настоящему детективу. По одной версии, секретную закваску украли в Персии, по другой – получили путем шантажа на Кавказе. Как бы то ни было, в 1909 году в России началось промышленное производство кисломолочного напитка, и сейчас он официально приобрел статус национального русского продукта. Кстати, современные бактерии и грибки – это потомки древних организмов, ведь единственным способом их получения является прямое размножение (ученые до сих пор не смогли вывести их заново). Поддерживать жизнедеятельность закваски довольно сложно, поэтому далеко не каждое предприятие может осилить производство настоящего кефира. Упрощенно технология его изготовления выглядит следующим образом: молоко обеззараживают пастеризацией, затем в стерильном помещении при определенных температуре и влажности в него добавляют закваску, благодаря которой начинается молочнокислое и спиртовое брожение.

Его результатом становится знакомый нам с детства «живой» белоснежный кисломолочный напиток. Узнать его на прилавке несложно. Сначала внимательно посмотрите на имя продукта – называться он должен просто «кефир». Затем прочитайте состав – в списке классического белого напитка присутствуют только два ингредиента: молоко (лучше цельное или нормализованное, а не сухое) и закваска на кефирных грибках. После этого найдите на этикетке сведения о наличии живой флоры: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г». И, наконец, еще один отличительный признак «живого» кефира – срок годности не дольше 14 дней. Если напиток может храниться дольше, значит, он был подвергнут термической обработке (консерванты в кефире в принципе запрещены) и утратил свою полезную сущность.

Продукт а-ля кефир

К сожалению, в последнее время на наших прилавках появилось много продуктов а-ля кефир. Его делают не на живой закваске, а при помощи высушенных бактерий: берут порошок и засыпают его в пастеризованное молоко. В результате получается напиток, по вкусовым качествам очень напоминающий кефир, но по сути совершенно на него не похожий. По закону, он не имеет права называться кефиром, поэтому чаще всего именуется «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирная …» и так далее. Чтобы выдать свой товар за ценный кисломолочный, производители иногда пишут «КЕФИР» большими буквами, а окончание «ный» или «ная» добавляют мелким шрифтом. Кроме того, на упаковке «мертвого» молочного продукта будут отсутствовать количественные показатели микроорганизмов и дрожжей и в составе не будет закваски. А еще часть молока в «неживом» варианте может быть заменена на растительный пальмовый жир. Подобные кефирные напитки, хоть и безопасны для здоровья, пользы организму не принесут.

ГОСТ, СТР или ТУ?

Натуральный «живой» кефир сегодня защищен двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и недавно принятым техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, который указывается на этикетке значком из трех букв – СТР (правда, зачастую разглядеть его сложно).

Впрочем, напиток может быть сделан по ТУ и при этом оказаться «живее всех живых». Это случается в том случае, когда в натуральный кисломолочный продукт производитель добавляет сахар, фрукты или сок, – в отличие от классического кефира, сладкий фруктовый дети пьют с большим удовольствием, и такой напиток тоже весьма полезен. В ГОСТе подобные добавки не предусмотрены, поэтому в данном случае пусть вас не смущает ТУ. Главное, чтобы на этикетке присутствовали другие признаки «живого» напитка.

Диетический или из цельного молока?

Чтобы вы могли выбрать кефир необходимой жирности, перед заквашиванием молоко нормализуют, то есть доводят его до определенной нормы (не путать с сухим молоком!). Сливки отделяют от молока и потом смешивают с ним в нужных пропорциях, добиваясь 0%, 0,5%, 2,5% или 3,2%. Впрочем, кефир может быть сделан и на базе цельного молока. Оно не подвергается нормализации и заквашивается в первозданном виде, полученном от коровы. Поэтому жирность такого кисломолочного напитка варьируется от 3 до 4%. Если хочется узнать более конкретную цифру, посмотрите на картонный «гребешок» упаковки или крышечку бутылки – там изготовитель обычно указывает партию кефира и его массовую долю жира.

Зрелый и незрелый

Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или нет сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий. Впрочем, это единственный молочный напиток, который со временем способен меняться. Всему виной жизнедеятельность микроорганизмов, поэтому в первые дни кефир мягкий и нежный, а к концу срока годности он становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт. Для этого напитка также характерно легкое газообразование и присутствие алкоголя: дрожжи сбраживают молочный сахар – лактозу и производят спирт, правда, в очень малых количествах (до 1%). В норме подобные процессы хороши, но если бактерии «разбушуются» из-за неправильного хранения, они быстро превратят полезный кефир в опасный напиток.

Чтобы не рисковать здоровьем, покупайте продукт, который хранится в холодильнике, и проходите мимо «вспученной» тары. Какой вариант упаковки вы выберете: стеклянные или полимерные бутылки, коробки Tetra Pak или стаканчики – дело вкуса. Главное – не набирайте кефир впрок и не оставляйте его в холодильнике открытым, иначе в него проникнут чужеродные бактерии, а молочный белок абсорбирует запахи, и аромат чеснока или лука обязательно попадет в напиток. И самое важное – постарайтесь употребить продукт до истечения его срока годности – специалисты говорят, что даже на следующий день кефир становится опасен. 

Идеальный классический кефир
1. Называется «кефир».
2. Имеет знак сертификации СТР и ГОСТ Р 52093.
3. Сделан из двух ингредиентов: молока и закваски на кефирных грибках.
4. Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г.
5. Белоснежный, с нарушенным или нет сгустком и чистым кефирным вкусом: слегка острым, щиплющим и без посторонних запахов.
6. Допустимо легкое газообразование и присутствие алкоголя до 1%.
7. Имеет срок годности не больше 14 дней.

Смотрите также:

Кефир: польза, состав, приготовление кисломолочного напитка

Кефир – это кисломолочный продукт, который получается в результате бактериально-дрожжевого брожения. Рассказываем о пользе и составе, способах приготовления и употребления кефира для поддержания крепкого здоровья и красоты у детей и взрослых.

Кефир: история происхождения

Для большинства европейских стран слово «кефир» обыденное, но некоторые народы Африки, Австралии и Юго-Восточной Азии никогда о нем не слышали и не пробовали. Термин «кефир» не встречался в повседневном обиходе до конца ХІХ века, хотя кисломолочные продукты были весьма популярны. Среди них: простокваша, ряженка, кумыс, айран и катык. Само слово в переводе с татарского языка означает «прокисшее молоко».

Жителям европейских стран напиток не был известен до 1881 года. Родиной кефира считается Приэльбрусье – горные районы Северного Кавказа. Там впервые придумали, как продлить срок хранения молока, оставив его скисать на несколько дней. Местные жители стали отмечать необычный вкус напитка и благотворное влияние на процессы пищеварения. С тех пор такой метод обработки свежего молока распространился на Северное полушарие.

По одной из теорий, кефир в привычном для нас виде стал известен благодаря исследованиям Владимира Дмитриева. В 1880 году он познакомился с этим напитком во время путешествия по Кавказу и уже через год описал положительное действие сквашенного молока в книге «Подлинный кумыс из коровьего молока». Ученый предположил, что кефир появился в процессе смены структуры животноводства на Северном Кавказе: от коневодства до разведения крупного рогатого скота. А закваску, приспособленную для кобыльего молока, начали использовать и для коровьего.

На этот период припадает и рост исследований по физиологии и общему здоровью человека, а сама пища начинает рассматриваться как элемент хорошего самочувствия. Меняется отношение к медицине: от сугубо лекарственного подхода до необходимости следить за тем, что организм потребляет в больших количествах в качестве повседневного рациона. Появляются течения вегетарианства, правильного питания и разгрузочных дней. Для некоторых это стало веянием моды, для других – нравственным позывом, для третьих – возможностью сэкономить на продуктах.

Кефир удачно вписался в эту идеологию: полезный, недорогой и модный продукт. Неудивительно, что диетология рекомендует кисломолочные напитки в качестве базового продукта для превалирующего количества лекарственных диет. Постепенно он превратился в символ здорового питания и долголетия. В ХХ столетии кефирные напитки сопровождали человека от рождения на протяжении всей жизни. Сначала в качестве первого прикорма, когда свежесквашенный продукт можно было получить на молочной кухне, затем в детском саду, рабочей столовой, санаториях и пансионатах.

Состав кефира

Кефир состоит из большого количества пробиотиков – это особые бактерии, которые содержатся в живом виде в простокваше, кефире и йогурте. По своей природе они являются нормальными обитателями кишечника, помогая ему полноценно и исправно функционировать.

Кефир содержит около 30 штаммов бактерий и дрожжей, что делает его самым богатым источником пробиотиков. Например, один литр продукта содержит 10 триллионов полезных бактерий, а йогурт – всего три.

Также в состав входит:

• вода;
• белки;
• жиры;
• углеводы;
• зола;
• органические кислоты;
• витамины и минеральные вещества.

Лактоза, которая в обычном молоке присутствует как сахар, у определенных категорий людей не усваивается полностью или частично. При таких нарушениях ее употребление может вызывать вздутие, диарею или даже рвоту. В кефире она частично превращается в молочную кислоту и намного проще усваивается, без побочных эффектов.

Содержание живых бактерий в 1 грамме продукта должно быть не менее 10⁷, то есть минимум 10 миллионов.  Дрожжей – более 10⁴. На упаковке эта цифра указана маркировкой «КОЕ» – колониеобразующие единицы микроорганизмов.

Кефир отличается от других молочнокислых продуктов составом закваски и наличием в готовом продукте небольшого количества спиртов – это естественные продукты брожения. В норме содержание этанола составляет 0,6%.

Бактериальная закваска для кефирных напитков включает молочнокислые бактерии, бактерии Lactobacillus, протеобактерии Acetobacteraceae и дрожжевые грибки.

Виды кефира

В зависимости от времени выдержки, напиток разделяют на:

• однодневный;
• двухдневный;
• трехдневный.

Они отличаются по кислотности, степени набухания белков, накоплению углекислоты и спирта.

Однодневный

Такой продукт выдерживают одни сутки после заквашивания. Содержание этилового спирта достигает 0,07%, а сам продукт можно употреблять ежедневно. Имеет мягкий слабительный эффект и помогает пищеварению без неожиданных последствий. Проверить срок выдержки магазинных кефиров очень тяжело. Потому оценить все полезные качества можно только при домашнем приготовлении.

Читайте также: Как приготовить однодневный кефир в домашних условиях

Двухдневный

Рекомендован при сахарном диабете, гастрите и колите, ожирении, гипертонии, заболеваниях сердца, печени и почек. Также используется в качестве натурального слабительного. Не включается в рацион питания людей с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Трехдневный

Самый густой и кислый, микроорганизмы в нем уже хорошо созрели и, в отличии от одно- и двухдневного кефира, помогают избавиться от диареи. Стоит воздержаться от употребления, если вас беспокоит повышенная кислотность желудка и язвенная болезнь.

Жирность кефира

Самый распространенный критерий разновидности кефира – его жирность.

Различают:

1. Обезжиренный.
2. Жирный.

Жирный (1%, 2,5%, 3%)

Однопроцентный продукт имеет однородную жидковатую консистенцию, небольшое количество пузырьков и приятный, в меру кисловатый, привкус. При незначительной жирности является полноценным поставщиком белковых веществ, что особенно актуально для спортсменов и людей, соблюдающих разгрузочные дни.

Кефир с жирностью 2,5% – самый популярный продукт для регулярного употребления. Его вкус более насыщенный, структура намного плотнее и менее текучая. Также его используют в качестве салатной заправки и основы для фруктово-ягодных коктейлей.

Жирность 3% и более получается путем добавления к молоку жирных сливок. Отчего напиток получается довольно плотным, а вкус становится нежно-сливочным. Подходит для приготовления холодных летних супов, теста для блинов, пирогов, хлеба и лепешек. Перед употреблением нужно взболтать тару – напиток может сбиваться в сгустки, что не влияет на его пищевые характеристики.

Читайте также: Кисломолочный рацион спортсменов

Обезжиренный

Такой продукт выбирают люди, которые придерживаются низкокалорийной диеты. Промышленный обезжиренный продукт зачастую не содержит жиров, а это делает невозможным усвоение витамина D, который, в свою очередь, принимает участие в усвоении кальция. Чтобы получить максимум пользы и сохранить фигуру, советуем отдавать предпочтение домашнему обезжиренному кефиру. Чтобы его приготовить, нужно использовать нежирное молоко. А самым полезным считается продукт трехдневной выдержки. Алгоритм приготовления мы приведем ниже.

Какой кефир полезнее: жирный или обезжиренный

Даже при соблюдении диеты, врачи рекомендуют употреблять кефир жирностью от 1%. В нем совсем небольшой процент жира, который необходим здоровому организму для усвоения жирорастворимых витаминов. Если вы все же хотите добавить в свой рацион низкокалорийный кефир – приготовьте его самостоятельно, использовав нежирное молоко и специальную бактериальную закваску.

Полностью обезжиренный продукт показан людям с заболеванием сосудов, в частности, с атеросклерозом. А также при отдельных нарушениях метаболизма и работы сердечнососудистой системы. В таком случае, перед употреблением кисломолочных продуктов, необходима консультация специалиста.

Сколько калорий в кефире

Кефир считается низкокалорийным продуктом. Суточная доза для разных возрастных групп колеблется в пределах 200-400 мл напитка.

Энергетическая ценность продукта зависит от его жирности и варьируется от 31 до 59 кКал на 100 г сырья.

Жирность	0%	1%	2,5%	3,2%
Белки, г	3	2,8	2,9	2,9
Жиры, г	0,05	1	2,5	3,2
Углеводы, г	4	4	4	4
Калорийность, кКал	31	40	53	59

Какие витамины в кефире

Сложный симбиоз бактерий и грибков вырабатывает ряд витаминов и минеральных веществ. В кефире их намного больше, чем в других молочнокислых блюдах.

1. Молочные белки, липиды, жирные и органические кислоты, натуральные сахара;
2. Витамины – А, РР, С, Н, бета-каротин, восемь витаминов группы В;
3. Минеральные вещества – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо, сера, цинк, йод, медь, селен, марганец, хром, молибден, фтор, кобальт.
4. Антиоксиданты.

Кефир является хорошим поставщиком белка и кальция, которые легко усваиваются организмом человека. А также содержит полезные жирорастворимые и водорастворимые витамины. В12 положительно влияет на состояние крови, В1 (тиамин) обеспечивает стабильное состояние нервной системы, биотин полезный для здоровья кожи, волос и ногтей. Мягкий расслабляющий эффект достигается благодаря действию незаменимой молочной аминокислоты – триптофана. Этот элемент помогает синтезировать гормоны для качественного сна: мелатонин и серотонин.

Такой состав витаминов и микроэлементов:

• поддерживает стабильную работу нервной системы;
• придает эластичность и блеск волосам;
• повышает работоспособность и иммунитет;
• сохраняет здоровье костной системы.

В 200-граммовом стакане кефира содержится 20% суточной дозы таких минеральных веществ, как кальций и фосфор, отвечающих за строение костной ткани и зубов.

Кефир – польза и вред

Как же бактерии приносят пользу, если попадают сразу в агрессивную среду в желудке? Часть из них сразу погибает, выжить остальным помогает текучесть. Они быстро проходят через желудок и попадают в кишечник, достигая своего места назначения. И уже там начинают свою работу.

В кишечнике вырабатывается 80% серотонина – гормона радости. Огромную роль в таком важном процессе играют именно пробиотики. Они помогают микробиоте кишечника выполнять свои функции. К ним относятся:

• защита внутренней среды организма;
• поддержание метаболизма и здоровья иммунной системы.

От того, какие микроорганизмы населяют кишечник человека, зависит, будет у него в будущем атеросклероз, или нет. Аппетит и вкусовые предпочтения также в большой мере определяются микробиотическим составом кишечника. То есть, если он населен правильными микроорганизмами, в ваш мозг поступает сигнал, что нужно съесть фрукты и овощи, а не порцию фастфуда и шоколадку.

Бактерии, населяющие слизистую толстого кишечника, ведут себя примерно и выделяют нужные вещества, если питаются «правильным» грубым волокном. Если в какой-то момент в организм поступает «неправильная» пища или происходят стрессовые ситуации, количество «плохих» бактерий начинает увеличиваться. Они в незначительном количестве присутствуют в каждом организме, но начинают размножаться быстрее и обильнее, чем необходимо для обеспечения здоровой работы пищеварения. Такой процесс начинает вытеснять полезную микрофлору. Кисломолочные продукты содержат живые лактобактерии, и при употреблении кефира кишечник заселяется «правильными» микроорганизмами.

Положительные качества кефира:

• помогает восстановить микрофлору после приема антибиотиков;
• утоляет жажду;
• повышает защитные свойства организма и улучшает иммунитет;
• понижает уровень «плохого» холестерина, который опасен инфарктами и инсультами;
• расслабляет и успокаивает;
• подавляет патогенную флору в кишечнике;
• улучшает самочувствие пожилых людей с остеопорозом и снижает риск его возникновения;
• препятствует развитию раковых заболеваний;
• помогает устранить негативные симптомы аллергии и астмы;
• хорошо воспринимается людьми с непереносимостью лактозы;
• выводит собственные продукты распада клеток;
• снижает уровень кровяного давления;
• помогает снизить вес и уменьшить объемы тела.

При регулярном употреблении кефира повышается количество и других полезных лактобактерий, которые в норме присутствуют в организме.

Употреблять кефир показано при проблемах с печенью, поджелудочной железой и давлением, а также людям с язвенными заболеваниями, синдромом раздраженного кишечника и болезнью Крона.

Вред кефира проявляется, если употреблять его в качестве монодиеты, где присутствует только кефирный продукт. В таком случае возможны неприятные последствия:

• боли в животе;
• нарушения стула;
• вздутие живота.

Врачи не рекомендуют устраивать такие встряски организму. Во избежание неприятных симптомов лучше использовать кисломолочку как дополнение к полноценному питательному рациону.

Людям с повышенным артериальным давлением, язвенными заболеваниями желудка или гастритами не рекомендуется употребление газированных кефирных напитков, а также продуктов с дополнительным содержанием соли, без предварительной консультации с врачом.

Исследования показывают, что позитивный эффект от кисломолочных продуктов очень быстро проходит. Армия родных организму бактерий расправляется с чужаками, поддерживая постоянство своего состава. Если употребление кефира сопровождается приемом пребиотиков – пищи для пробиотиков, это в несколько раз усиливает его положительное влияние на состояние здоровья. К пребиотикам относятся пектин и клетчатка.

Какой процент алкоголя в кефире

Во время образования кефира из молока протекают одновременно два процесса: кисломолочное и спиртовое брожение. Именно эти два явления создают такой уникальный вкус, отличный от других напитков. Именно благодаря спиртовому брожению в кефире присутствует определенное количество алкоголя.

Кефирные грибки расщепляют углеводы с побочным выделением этилового спирта, но его уровень незначительный. В поллитровой бутылке присутствует до 1 г этанола. Если сравнить 200 грамм кефира и 200 грамм виноградного сока, то больше спирта именно в виноградном соке. А для того, чтобы количество спирта стало опасным, кефирный продукт должен бродить несколько недель. Тогда уровень этанола достигает 2,5-3%. Таким образом, если следить за сроком годности и не превышать условия хранения, нет никакого риска для здоровья.

Какой кефир пить при диете для похудения

Для поддержания стройности и сохранения здоровья врачи рекомендуют включать в свой рацион кефирные напитки жирностью 1-2,5%. Это поможет получить необходимые белки и другие витамины для их усвоения. Такой кефир отлично насыщает и подавляет аппетит на долгое время, что способствует снижению употребляемых за сутки калорий.

Какой кефир пить при запоре

При затруднительной работе кишечника и частых запорах рекомендуется употреблять свежий кефир одного или двух дней после сквашивания. Лучше для таких целей использовать домашний вариант напитка: так вы можете быть уверены в степени его выдержки и полезных качествах.

Когда лучше пить кефир: утром или вечером

Специалисты советуют принимать кисломолочные продукты на завтрак или обед, или же в качестве перекусов в первой половине дня. Взрослым и пожилым людям, страдающим вздутием, метеоризмом и запорами, рекомендовано употреблять кефир на ночь и в разгрузочные дни.

Употребление кефира перед сном способствует расслаблению, ведь в организм поступает незаменимая аминокислота – триптофан. Она участвует в выработке витамина В3, без которого невозможно синтезировать серотонин. Благодаря этой аминокислоте также подавляется аппетит.

С какого возраста можно давать кефир детям

Положительно влияют молочнокислые пробиотики на детский организм. Доказано, что кефир лучше всего подходит для первого кисломолочного прикорма грудных детей. Известный педиатр доктор Комаровский рекомендует вводить кефир в детский прикорм не ранее 6 месяцев. Он является мощным стимулятором всасывания негемового железа благодаря входящему в состав витамину С. И, в отличие от цельного молока, намного реже вызывает аллергические реакции и расстройства ЖКТ. В противном случае его отменяют на период 1-3 месяца, чтобы восстановить естественную микрофлору.

Первый кефирный прикорм рекомендуется начинать с чайной ложки и постепенно увеличивать его количество. В качестве первого знакомства все же лучше отдать предпочтение магазинному адаптированному продукту. Детский промышленный кефир отличается по технологии от взрослого. Он производится на отдельной линии в отдельном цеху из стерилизованного молока, а при подборе молокопродуктов определяется особая сырьевая зона. Также присутствует дополнительный контроль качества и безопасности. В дальнейшем, если ребенок хорошо воспринимает такой прикорм, можно смело переходить на домашний вариант.

Читайте также: Домашние кисломолочные продукты для детей до 2 лет

Какой кефир лучше давать ребенку

Дети, которые регулярно употребляют кефир, на 30% меньше болеют желудочно-кишечными заболеваниями и на 20% – инфекционными заболеваниями верхних дыхательных путей. Также пробиотики помогают вырабатывать антитела к микробам.

Предлагая ребенку покупной или домашний кефир, стоит помнить, что он должен быть свежим – не более трех дней от даты производства, чтобы сохранить все полезные качества и не допустить обильного образования спиртов. После успешного знакомства ребенка с детским адаптированным продуктом можно начинать готовить домашний кефир. В таком случае нужно щепетильно подходить к выбору молока, учитывая степень его жирности, происхождение и хранение.

Читайте также: Домашние кисломолочные продукты для детей от 2 лет

Можно ли пить кефир при сахарном диабете 2 типа

Сахарный диабет 2 типа регистрируется у 90% пациентов с нарушением углеводного обмена. Частым последствием этого заболевания является избыточный вес. Чтобы правильно подойти к вопросу диеты и сохранить здоровье, большинство врачей сходятся в таких рекомендациях:

• ограничение калорийности рациона;
• ужин не позже, чем за два часа до сна;
• исключение пищи с простыми углеводами.

Кефир щадяще очищает организм от собственных продуктов распада и подходит для питания лиц с сахарным диабетом 2 типа. Он снижает риск образования опухолей, насыщает организм кальцием и нормализует работу ЖКТ. Является одним из главных продуктов питания в диетическом меню при диабете.

Как сделать кефир в домашних условиях

Для приготовления домашнего кефира нужно сначала выбрать молоко:

• пастеризованное;
• ультрапастеризованное;
• домашнее или фермерское.

Читайте также: Какое молоко выбрать

Диапазон температур для сквашивания молока должен быть в пределах 22-30°С. Первая стадия сквашивания длится 12 часов при температуре от 22 до 25 градусов. Именно в этот период нужно обеспечить равномерный температурный режим. Затем продукт дозревает, но микроорганизмы продолжают свою работу.

Для сохранения жизнеспособности и качества кефирных грибков, закваску стоит вносить в молоко не горячее 32°С. Иначе грибки и бактерии потеряют возможность размножаться, а готовый продукт просто не получится. Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко можно использовать комнатной температуры, а домашнее и фермерское нужно сначала прокипятить и остудить до 30-32°С. Учитывая достаточно большой температурный диапазон, существует 5 способов приготовления домашнего кефира.

В кастрюле при комнатной температуре

Оставьте молоко на несколько часов при комнатной температуре, чтобы оно подогрелось. Или доведите до 30-32°С на плите. Затем перелейте его в кастрюлю и внесите бактериальную закваску «Кефир VIVO». Температура в помещении должна быть не меньше 22°С. Оставьте сквашиваться на 20-24 часа.

В термосе

Такой метод подойдет вам, если комнатная температура ниже 22°С. Для этого влейте в термос теплое молоко, предварительно достав его за несколько часов из холодильника. Засыпьте сухую закваску «Кефир VIVO» и отправьте на 12 часов к источнику тепла, например, к батарее. Если батарея очень сильно нагревается, поставьте термос на несколько сантиметров дальше от самой батареи.

В духовке

Для такого рецепта вам понадобится электрическая духовка с регулятором температуры и кастрюля. Смешайте молоко и закваску, отправьте в духовой шкаф на 10-12 часов при температуре 30-35°С.

В мультиварке или йогуртнице

Ваш кухонный помощник должен иметь опцию «Кефир» или «Йогурт». Залейте в емкость молоко вместе с закваской и включите один из предложенных режимов. Техника самостоятельно поддержит нужный нагрев. Время приготовления таким способом – 12 часов.

Читайте также: Как сделать кефир в мультиварке

В йогуртнице VIVO YOGOBOX

Данное приспособление позволяет приготовить кефир самым простым способом. Внесите сухую закваску в оригинальную упаковку молока, накройте крышкой, взболтайте и поставьте в контейнер йогуртницы. На передней панели выберите опцию приготовления кефира и подождите 8 часов. Модификация VIVO YOGOBOX рассчитана на стеклянную или картонную тару любой формы и высоты.

Закваски для кефира

Современные технологии позволили усовершенствовать кисломолочные продукты. Процесс дегидратации, или высушивания, позволяет микроорганизмам храниться месяцами, оставаясь при этом живыми. Такое стало возможным благодаря их способности впадать в спячку под воздействием низких температур. Лактобактерии устойчивы к замораживанию и сушке. В результате после таких манипуляций напиток выглядит как порошок. И ни кислород, ни свет, уже не влияют на состояние микроорганизмов: их количество остается неизменным по истечению полугода и лишь незначительно сокращается к концу девятого месяца. А на вкусе это вообще никак не отображается.

Вкус и консистенция готового продукта зависят от свежести молока и бактериально-грибковой закваски, в том числе от количества штаммов грибков.

Закваска «Кефир VIVO» содержит кефирные грибки в достаточно высокой концентрации и представлена в таких видах:

1. Закваска «Кефир VIVO» в пакетиках.
2. Закваска «Кефир VIVO» во флаконах.

Теперь вы знаете, в чем польза кефира, и когда его лучше пить, чтобы получить максимум витаминов и оздоровить организм.

Изображения взяты из источников: pixabay.com, unsplash.com, pexels.com.

Микробиология кустарного кефира и кефирных зёрен

Бактериальные популяции в международных кустарных кефирах

МИКРОБИОЛОГИЯ ДОМАШНЕГО КЕФИРА С АКЦЕНТОМ НА ГЕОГРАФИЮ

Abrar Sindi, Md. Bahadur Badsha and Gülhan Ünlü

Bacterial Populations in International Artisanal Kefirs

Microorganisms 2020, 8(9), 1318

Кефир кустарный — это традиционный кисломолочный продукт, приготовленный из кефирных зерен. Кефир документально подтвердил естественную антимикробную активность и пользу для здоровья. Типичное микробное сообщество кефира включает молочнокислые бактерии (LAB), уксуснокислые бактерии и дрожжи среди других видов в симбиотической матрице. В представленной работе секвенирование гена 16S рРНК было использовано для выявления бактериальных популяций и выяснения разнообразия и численности видов LAB в международных кустарных кефирах из Fusion Tea, Великобритании, Кавказа, Ирландии, Литвы и Южной Кореи. Бактериальные виды, обнаруженные в большом количестве в большинстве кустарных кефиров, включали Lactobacillus kefiranofaciens, Lentilactobacillus kefiri, Lactobacillus ultunensis, Lactobacillus apis, Lactobacillus gigeriorum, Gluconobacter morbifer, Acetobacter orleanensis, Acetobacter pasteurianus, Acidocella aluminiidurans и Lactobacillus helveticus. Некоторые из этих видов бактерий представляют собой LAB, о которых сообщалось из-за их способности продуцировать бактериоцины и / или способствовать укреплению здоровья.

1. Введение

Кефир кустарный — старинный кисломолочный напиток, получаемый путем ферментации молока кефирными зернами [1]. Кефирные зерна представляют собой комбинацию дрожжей, бактерий и бактериальных полисахаридов [2]. В кустарных кефирах обнаружено до 50 различных видов бактерий и дрожжей [1,3,4]. Многочисленные комбинации этих микроорганизмов на уровне видов приводят к получению домашних кефиров с уникальными характеристиками. Важно определить конкретный микробный состав кустарных кефиров и их зерен различного происхождения [5], чтобы лучше понять кефир как функциональный молочный продукт. Ранние попытки изолировать кефир-ассоциированные микроорганизмы были затруднены из-за привередливой природы этих микроорганизмов. Молочнокислые бактерии (LAB), обнаруженные в кефире, требуют определенных питательных веществ и условий для роста, поэтому некоторые LAB в кефире, возможно, были незамечены с помощью культурально-зависимых методов [6]. Культурально-независимые методы обычно используются для выявления микробного разнообразия в ферментированных пищевых продуктах и напитках. Среди этих методов секвенирование гена 16S рРНК было предложено в качестве подходящего метода для идентификации бактерий на видовом уровне [7].

Как упоминалось ранее, типичное микробное сообщество кефира включает LAB, уксуснокислые бактерии и дрожжи среди других видов в симбиотической матрице [8]. Секвенирование гена 16S рРНК было успешно использовано для идентификации видов бактерий в кефире [9,10]. Например, Gulitz et al. идентифицировали Lactobacillus nagelii (Liquorilactobacillus nagelii), Lactobacillus hordei (Liquorilactobacillus hordei), Bifidobacterium psychraerophilum, Lactobacillus hilgardii (Lentilactobacillus hilgardii), Lactobacillus satsumensis (Liquorilactobacillus satsumensis), Acetobacter orientalis, Clostridium tyrobutyricum и Leuconostoc citreum из кефира родом из Германии с использованием секвенирования гипервариабельных областей от V1 до V4 гена 16S рРНК [10]. Другое исследование выявило Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus sunkii (Lentilactobacillus sunkii) с обилием 77-78%, 10-11% и 2-4% соответственно в двух турецких зернах кефира с использованием цельногеномного и 16S рРНК дробового секвенирования [2].

Известно, что LAB производят один или несколько из следующих продуктов с противомикробными свойствами: органические кислоты, свободные жирные кислоты, диацетил, перекись водорода и бактериоцины. Бактериоцины — это белки или пептиды, синтезируемые рибосомами, которые секретируются бактериями и подавляют близкородственные грамположительные и некоторые грамотрицательные бактерии, используя различные механизмы действия [11]. Кефир содержит LAB, которые, как известно, вырабатывают бактериоцины. Например, лактицин 3147, бактериоцин, продуцируемый Lactococcus lactis DPC3147, выделенным из бразильских кефирных зерен, подавлял рост Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis [12].

ФАО / ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения) определяют пробиотики как «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина» [13]. Недавно Международная научная ассоциация пробиотиков и пребиотиков рекомендовала, чтобы «термин «пробиотик» использовался только в отношении продуктов, доставляющих живые микроорганизмы с подходящим количеством жизнеспособных четко определенных штаммов с разумным ожиданием пользы для благополучия хозяина» [14]. Кефир, который некоторые исследователи называют натуральным пробиотическим напитком [1], содержит LAB-виды с задокументированными полезными свойствами. Например, L. kefiranofaciens XL10, который представляет собой гомоферментативную LAB, продуцирующую молочную кислоту в качестве основного продукта, обладает пробиотическими свойствами как в исследованиях in vitro, так и in vivo [15,16]. Lactobacillus kefiri (Lentilactobacillus kefiri) — это гетероферментативная LAB, которая продуцирует молочную кислоту, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, и, как сообщалось в исследованиях in vivo и in vitro, она обладает пробиотическими свойствами, такими как адгезия к слизи, извлеченной из тонкого кишечника и толстой кишки, сильная ассимиляционная способность холестерина и снижение секреции IL-8, вызванного инфекцией Salmonella enterica [17,18].

В нашей недавно опубликованной работе [19] была исследована антимикробная активность кустарных кефирных продуктов из Fusion Tea, Великобритании, Кавказского региона, Ирландии, Литвы и Южной Кореи в отношении отдельных патогенов пищевого происхождения. Было подтверждено, что продукция бактериоцинов является основной причиной антимикробной активности этих кефиров [19]. В представленной работе секвенирование гена 16S рРНК было использовано для выявления бактериальных популяций и выяснения разнообразия и обилия видов LAB в этих международных кустарных кефирах. Другие исследователи сообщили, что некоторые виды LAB, идентифицированные в представленной работе, обладают способностью продуцировать бактериоцин и/или свойствами, способствующими укреплению здоровья. Основываясь на наших результатах, производящие бактериоцин и / или потенциально полезные LAB выделяются из избранных кустарных кефиров и исследуются в нашей лаборатории.

2. Материалы и методы

2.1. Генетические подходы к идентификации бактерий в кефире

2.1.1. Приготовление кефира

Шесть кустарных зерен кефира из Южной Кореи (K; [20]), Ирландии (I; Etsy Inc.), Литвы (L; Etsy Inc.), Великобритании (B; Etsy Inc.), Кавказа (C; Etsy Inc.), а также сборник смешанных зерен мировых производителей (A; Fusion Tea, Amazon) были использованы в этом исследовании. Зерна кефира инокулировали (10% мас. / об.) в цельное пастеризованное молоко и инкубировали при 22–24 °C в течение 24 часов. В конце процесса ферментации (pH 3,9–4,1) для отделения кефирных зерен от кефирных продуктов использовались чистые пластиковые фильтры с размером пор 1 мм. Для каждого кефирного продукта / зерен использовались специальные пластиковые фильтры, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Кефирные продукты центрифугировали (Eppendorf Microcentrifuge 5415D, Hauppauge, NY, USA) при 16000 g в течение 10 мин при комнатной температуре для удаления липидного слоя. Отделенные зерна кефира трижды промывали стерилизованной деионизированной водой. Зерна кефира смешивали со стерильной деионизированной водой (3 мл), гомогенизировали с помощью Stomacher 400 (Seward Limited, Уортинг, Западный Суссекс, Великобритания) в течение 60–120 с на высокой скорости, а затем центрифугировали при 16000 g в течение 10 минут при комнатной температуре до удаления липидного слоя. Полученные гранулы использовали для экстракции ДНК.

2.1.2. Извлечение ДНК

Универсальный набор патогенов E.Z.N.A (Omega Biotech, Norcross, GA, USA) использовался для экстракции ДНК из всех международных кустарных кефиров и их зерен. В соответствии с руководством пользователя набора были проведены две дополнительные стадии промывки  с включенными в комплект буферами промывки ДНК. Концентрацию препаратов ДНК определяли с помощью ультрафиолетовой спектрофотометрии (Spectra MAX 190). Значения поглощения 260/280 от 1,8 до 2,0 считались приемлемыми. Качество препаратов ДНК определяли, прогоняя образцы ДНК на 1,2% (мас. / об.) агарозных гелях с буфером TAE (1X) и используя погружные системы горизонтального гель-электрофореза PowerPac 200 от Bio-Rad (Геркулес, Калифорния, США). Два образца ДНК, один из которых представляет определенный кефирный продукт, а другой — зерна кефира в этом продукте, были отправлены в Omega Bioservices (Норкросс, Джорджия, США) для секвенирования гена 16S рРНК. Используя два образца ДНК, представляющих данный кустарный кефир, Omega Bioservices секвенировала в общей сложности 12 образцов ДНК, представляющих шесть международных кустарных кефиров.

Коммерческие кефиры, приготовленные из известных культур, указанных на их этикетках, были куплены в местных (Moscow, Айдахо, США) продуктовых магазинах и использовались в качестве контролей: Lifeway – «Образ жизни» (простой), The Greek Gods – «Греческие боги» (простой), Wallaby «Валлаби» (органический простой) и Maple Hill – «Кленовый холм» (органическая равнина). ДНК из коммерческих образцов кефира была извлечена Omega Bioservices с использованием их универсального набора патогенов E.Z.N.A.

2.1.3. Секвенирование гена 16S рРНК

Секвенированиена платформе Illumina MiSeq было использовано для секвенирования гена 16S рРНК (≈200K считываний на образец) компанией Omega Bioservices. Наборы праймеров V1 – V3 и V3 – V4 использовались для ПЦР-амплификации компанией Omega Bioservices. Области V1 и V2 исторически использовались для идентификации LAB [21]. Сообщалось, что все вариабельные области гена 16S рРНК эффективны для идентификации бактериальных сообществ в кефире с помощью секвенирования гена 16S рРНК [22]. Тип подготовки библиотеки — KAPA HiFi PCR согласно Omega Bioservices. Данные были доставлены через веб-сайт Illumina BaseSpace.

2.2. Анализ секвенирования гена 16S рРНК

Показания секвенирования гена 16S рРНК были получены от Omega Bioservices для областей V1 – V3 и V3 – V4. Общее количество считываний (часто называемое глубиной считывания) было преобразовано в относительное количество и округлено до 0,1%. Относительная численность в процентах была рассчитана путем деления количества считываний для каждого типа, рода или вида на общее количество считываний для каждого кефира и умножения результата на 100. Круговые диаграммы были созданы для относительного количества видов бактерий в кефирных продуктах и их зерна, основанные на областях V1 – V3 и V3 – V4 генов 16S рРНК. На основе участков V1 – V3 и V3 – V4 генов 16S рРНК в кефирных продуктах и ​​их зернах были созданы многослойные гистограммы для средней численности 21 наиболее распространенного рода бактерий. Дополнительные столбчатые диаграммы с накоплением были созданы для средней относительной численности 10 наиболее распространенных видов бактерий на основе максимального процента между областями V1 – V3 и V3 – V4 генов 16S рРНК и масштабирования (0–100) вклада видов. Также были созданы многослойные гистограммы для процентного вклада видов LAB, обнаруженных в образцах кефира и известных как продуцирующие бактериоцины, на основе максимального процента между областями V1 – V3 и V3 – V4 генов 16S рРНК и масштабирования (0– 40) видового вклада. Канонические корреляции были выполнены с использованием агрегированных списков таксонов для изучения взаимосвязи между кефирными продуктами и их зернами. Чтобы понять, насколько сильно связаны кефирные продукты и их зерна, были использованы графики корреляции. Коэффициент корреляции Пирсона (r) дает информацию о силе и направлении взаимосвязи между данным кефирным продуктом и его зернами. Линия регрессии описывает, как изменяются кефирные продукты при изменении кефирных зерен. Тепловые карты были созданы с использованием корреляций Пирсона между кефирными продуктами и их зернами. Результаты иерархической кластеризации (HC) с использованием метода полного расстояния между сцеплениями, представленные дендрограммой, были включены, чтобы показать таксономические отношения между международными кустарными кефирами. Коэффициенты корреляции Пирсона, линии регрессии и дендрограмма были созданы с помощью программирования R-3.5.1 (R Studio Inc., Бостон, Массачусетс, США).

3. Результаты

3.1. Генетические подходы к идентификации бактерий в образцах кефира

3.1.1. Бактериальные типы и роды в кустарных кефирах и их зернах

Основываясь на данных секвенирования 16S рРНК, полученных в этой работе, было определено, что в кустарных кефирных продуктах и ​​их зернах присутствуют различные группы бактерий из разных регионов мира. В частности, относительное количество типов бактерий и родов бактерий на основе областей V1 – V3 и V3 – V4 генов 16S рРНК было определено для кефирного продукта из Литвы (LP), кефирных зерен из Литвы (LG), кефирного продукта из Южная Корея (KP), кефирных зерен из Южной Кореи (KG), кефирного продукта из Ирландии (IP), кефирных зерен из Ирландии (IG), кефирного продукта из Кавказского региона (CP), кефирных зерен из Кавказского региона (CG), кефирного продукта из Великобритании (BP), кефирных зерен из Великобритании (BG), кефирного продукта из Fusion Tea (AP, Amazon) и кефирных зерен из Fusion Tea (AG, Amazon) (рис. 1). Тип Firmicutes был самым распространенным среди всех кустарных кефирных продуктов, за ним следовали типы Proteobacteria, Actinobacteria, Verrucomicrobia, Planctomycetes и Nitrospirae (рис. 1). Тип Firmicutes был наиболее распространенным типом у кефирных зерен, особенно для CG, с 97,9% (на основе V1 – V3) и 97,7% (на основе V3 – V4) (рис. 1), за ним следовали BG, LG, AG, KG и IG для областей V1 – V3 (Рисунок 1). Судя по регионам V3 – V4, Firmicutes был самым распространенным типом в CG, за ним следовали LG, BG, AG, KG и IG (Рисунок 1). Следующие роды были определены в качестве основных родов кустарных кефиров: Lactobacillus, Lentilactobacillus, Lacticaseibacillus, Acetobacter, Swaminathania, Gluconobacter, Streptococcus, Pediococcus, Pseudomonas, Acidocella, Cohnulphinella, Pseudomonas, Acidocella, Cohnulphinella, Pepshoraphishoraphilus, Bifidobacterium и Lactococcus (рис. 1).

Рис. 1. Относительное количество типов бактерий (круговые диаграммы) и агрегирование 21 наиболее распространенного рода бактерий (столбчатые диаграммы) для областей V1 – V3 (A) и V3 – V4 (B) генов 16S рРНК. Кефирный продукт из Литвы (LP), кефирные зерна из Литвы (LG), кефирный продукт из Южной Кореи (KP), кефирные зерна из Южной Кореи (KG), кефирный продукт из Ирландии (IP), кефирные зерна из Ирландии (IG), кефирный продукт из Кавказского региона (CP), кефирные зерна из Кавказского региона (CG), кефирный продукт из Великобритании (BP), кефирные зерна из Великобритании (BG), кефирный продукт из Fusion Tea (AP, Amazon), кефирные зерна из Fusion Tea (AP, Amazon).

Секвенирование гена 16S рРНК, нацеленного на области V1 – V3 и V3 – V4, привело к различным процентным соотношениям относительной численности для обозначений на уровне типа и рода во всех кустарных кефирах (рис. 1). Например, у LP  Firmicutes составляет 67% на основе региона V1 – V3, тогда как у него 64,6% Firmicutes на основе региона V3 – V4. IP имеет 65,6% и 69,7% Firmicutes на основе регионов V1 – V3 и V3 – V4 соответственно. AP имеет самую высокую относительную численность для видов Lactobacillus, от 75% (на основе V1 – V3) до 75,5% (на основе V3 – V4), в то время как LP имеет самую низкую численность для видов Lactobacillus от 61,6% (на основе V3 – V4) до 64,2% (на основе V1 – V3). Было обнаружено, что род Lentilactobacillus находится в самом высоком обилии в IG, от 7,7% (на основе V1–V3) до 7,4% (на основе V3–V3), по сравнению со всеми другими кефирными зернами и продуктами. По–видимому, комбинация областей V1–V3 и V3-V4 для идентификации бактерий на уровне типа и рода в кефирных продуктах и их зернах работала хорошо. В качестве исключения область V3 – V4 идентифицировала род Swaminathania во всех кефирных продуктах и ​​во всех кефирных зернах (рис. 1B), тогда как область V1 – V3 не была идентифицирована (рис. 1A).

Имеются коммерческие кефиры, приготовленные с использованием закваски LAB и видов дрожжей, как указано на упаковке. Поэтому секвенирование гена 16S рРНК проводили на коммерческих кефирах в качестве контролей для проверки точности идентификации. Было установлено, что коммерческие кефиры, используемые в исследовании, содержат точные пробиотические бактерии, как на уровне рода, так и на уровне видов, как указано на их этикетках (Рисунок S1).

3.1.2. Виды бактерий, присутствующие в кустарных кефирах и их зернах

К 10 наиболее многочисленным видам бактерий, обнаруживаемых в кустарных кефирах, относятся L. kefiranofaciens, Lentilactobacillus kefiri, Lactobacillus ultunensis, Lactobacillus apis, Lactobacillus gigeriorum, Gluconobacter morbifer, Acetobacter orleanensis, Acetobacter pasteurianus, Acidocella aluminiidurans и Lactobacillus helveticus (рис. 2). L. kefiranofaciens был определен как самая многочисленная бактерия во всех кустарных кефирах с относительной численностью от 48,22% до 93,76% (Рисунок 2). Относительное обилие Lentilactobacillus kefiri варьировалось от 2,94% (KP) до 7,3% (AP) среди кефирных продуктов и от 3,7% (AG) до 7,86% (IG) среди кефирных зерен (рисунок 2). Было обнаружено, что L. ultunensis более богаты KP и KG по сравнению со всеми другими кустарными кефирами и их зернами. A. pasteurianus было больше (17,1%) в KP, а G. morbifer было больше (5,8%) в LP по сравнению с их относительной численностью во всех других кустарных кефирах.

Рис. 2. Агрегация 10 наиболее распространенных видов бактерий с использованием рассчитанной относительной численности и масштабного (0–100) вклада видов. Кефирный продукт из Литвы (LP), кефирные зерна из Литвы (LG), кефирный продукт из Южной Кореи (KP), кефирные зерна из Южной Кореи (KG), кефирный продукт из Ирландии (IP), кефирные зерна из Ирландии (IG), кефирный продукт из Кавказского региона (CP), кефирные зерна из Кавказского региона (CG), кефирный продукт из Великобритании (BP), кефирные зерна из Великобритании (BG), кефирный продукт из Fusion Tea (AP, Amazon), кефирные зерна из Fusion Tea (AP, Amazon).

Существуют различия в кустарных кефирах относительно микроорганизмов, присутствующих в кефирных продуктах, и их зернах. Например, L. kefiranofaciens демонстрирует более высокое относительное содержание во всех зернах кефира по сравнению с их соответствующими продуктами (рис. 2). Аналогично Lent. kefiri имеет более высокое относительное содержание в зернах кефира B, I, K и L по сравнению с их соответствующими продуктами (рис. 2). С другой стороны, Lent. kefiriпоказывает более низкое относительное содержание (3%) в AG по сравнению с (6%) в AP (рис. 2).

3.1.3. Бактериоциногенные и полезные бактерии в кустарных кефирах

Несколько видов LAB, признанных продуцентами бактериоцина в текущей литературе, были идентифицированы во всех кустарных кефирах, подвергнутых этой работе, хотя и в различной относительной численности (Рисунок 3). В кустарных кефирах обнаружены следующие бактериоциногенные виды: Lent. kefiri, L. helveticus, Lactobacillus delbrueckii, Lacticaseibacillus paracasei (Lactobacillus paracasei), Lacticaseibacillus casei (Lactobacillus casei), Lacticaseibacillus rhamnosus (Lactobacillus rhamnosus), L. apis, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides, and Lactococcus lactis (Рисунок 3). Было установлено, что все кустарные кефиры, кроме кефира К, содержат Lent. kefiri как наиболее распространенную LAB с известной способностью продуцировать бактериоцин. Lent. kefiri был третьим видом по распространенности LAB с известной продукцией бактериоцина в кефире K (Рисунок 3).

Рисунок 3. Результаты секвенирования гена 16S рРНК, показывающие процентный видовой вклад молочнокислых бактерий (LAB). IP и IG находятся на одном уровне с CP: L. apis, L. helveticus, L. acidophilus и L. crispatus. CG разделяет с IP, IG и CP один и тот же рейтинг только для L. crispatus и L. acidophilus. LG имеет самую высокую относительную численность S. thermophilus и самую низкую относительную численность L. helveticus по сравнению с LP, а также другими кустарными кефирами.

Кефир К был самостоятельным кефирным продуктом в соответствии с рейтингом видов с известным производством бактериоцина: L. helveticus, L. crispatus, Lent. kefiri, L. apis и L. acidophilus. Самыми многочисленными LAB с известной способностью продуцировать бактериоцин были L. helveticus в KP с относительной численностью 21,8% и в KG с относительной численностью 17,8% (рис. 3). L. helveticus был обнаружен в других кефирных продуктах кустарного производства с относительным содержанием от 0,26% (BP) до 4,11% (CP) и в зернах домашнего (кустарного) кефира с относительным содержанием от 0,13% (LG) до 3,34% (IG).

Lactobacillus crispatus, другой вид Lactobacillus с известной продукцией бактериоцина, последовал за L. helveticus в KP и KG с относительной численностью 3,44% и 2,93% соответственно (рис. 3). Относительное содержание L. crispatus в других кефирных продуктах кустарного производства и кефирных зернах варьировалось от 0,07% (BP) до 0,6% (CP) и от 0,045% (BG) до 0,51% (IG), соответственно.

Было установлено, что Lactobacillus apis, менее известный вид Lactobacillus, обладающий способностью продуцировать бактериоцин, присутствует во всех кефирных продуктах местного производства и их зернах. Относительное содержание L. apis находилось в диапазоне от 1,79% (LP) до 2,17% (IP) в кефирных продуктах и от 2,21% (CG) до 2,54% (AG) в кефирных зернах (Рисунок 3). Было установлено, что L. apis занимает второе и третье место по относительной численности среди других бактериоцин-продуцирующих LAB в кефирных продуктах A, B, I и L и кефирном продукте C соответственно (рис. 3). Этот организм занял второе место по численности среди других бактериоцин-продуцирующих LAB в кефирных зернах A, B, C, L, в то время как рейтинг был третьим по численности в зерне кефира I и четвертым по содержанию в кефире K (Рисунок 3).

Lactobacillus acidophilus, организм, по имеющимся данным, способный продуцировать бактериоцин, занял пятое место среди наиболее распространенных бактериоциногенных видов LAB во всех кустарных кефирных продуктах. L. acidophilus присутствовал в KP с относительной численностью 0,7% и в KG с относительной численностью 0,5% (рис. 3). Все другие кустарные кефиры (A, B, C, I и L), как продукты, так и их зерна, были определены как содержащие гораздо меньше L. acidophilus с относительным содержанием 0,01–0,1% (рис. 3).

Некоторые виды LAB с известной способностью продуцировать бактериоцин отсутствовали в некоторых кефирных продуктах и их зернах (рис. 3): S. thermophilus в кефире A; L. delbrueckii в кефире А; Lacti. paracasei в кефирах А и Б; Lacti. casei в кефирах A, B, C, I и K; Lacti. rhamnosus в кефире К; Lac. lactis в кефирах B, C и K; и Leu. mesenteroides в кефирах A, B, I и L. Lacti. casei, хотя и в небольшом относительном количестве, присутствует только в зернах кефира L (рис. 3).

3.1.4. Корреляция кустарных кефирных продуктов с их зерном и таксономические отношения между международными кустарными кефирами

Зерна кефира показали высокую корреляцию с их продуктами по содержанию видов (рис. 4A – C). Кефир А показал самую высокую корреляцию между зерном и продуктом (r = 0,994), за ним следуют кефиры I, C, B и L со следующими значениями r, соответственно: r = 0,986, 0,986, 0,981 и 0,976. Самая низкая корреляция наблюдалась для кефира К (r = 0,948) (Рисунок 4B). Созданная тепловая карта (Рисунок 4C) подтвердила, что KG и KP имеют самую низкую корреляцию друг с другом и самую низкую корреляцию со всеми другими кефирами (Рисунок 4C). С другой стороны, AP, по-видимому, имел самую высокую корреляцию со всеми зернами кефира (r = 1), за исключением KG. AG не сильно коррелировал с другими кефирными продуктами (рис. 4С).

Рисунок 4. (A) График канонической корреляции с линией регрессии между всеми зернами кефира (ось x для каждого графика) из Литвы (LG) и Южной Кореи (KG), Ирландии (IG), Кавказского региона (CG), Великобритании (BG) и Fusion Tea (AG, Amazon), а также всеми кефирными продуктами (ось Y для каждого участка) из Литвы (LP) и Южной Кореи (KP), Ирландии (IP), Кавказского региона (CP), Великобритании. (BP) и Fusion Tea (AP, Amazon) на уровне видов. (B) Графики корреляции с линией регрессии между каждым кефирным зерном и его продуктами. R указывает коэффициент корреляции Пирсона для каждого графика. (C) Тепловая карта, показывающая корреляцию Пирсона между каждым зерном кефира и их продуктами.

Дендрограмма иерархической кластеризации (HC) (Рисунок 5) показывает таксономические отношения между международными кустарными кефирами. KP, по-видимому, представляет собой отдельный кефирный продукт с точки зрения таксономии на уровне видов. KP имеет свой собственный самый высокий кластер, в то время как AP является кефиром, наиболее связанным с KP по сравнению со всеми другими кефирными продуктами. Кроме того, IP и CP связаны с таксономией на уровне вида, как LP и BP, которые также связаны друг с другом (Рисунок 5).

Рисунок 5. Дендрограмма на основе иерархической кластеризации (HC), показывающая таксономическое родство на уровне видов для всех кефирных продуктов (ось X) из Литвы (LP) и Южной Кореи (KP), Ирландии (IP), Кавказского региона (CP), Великобритании. (BP) и Fusion Tea (AP, Amazon). Метод полной связи используется для вычисления расстояния между кластерами для определения сходных кластеров.

4. Дискуссия

В представленной работе секвенирование гена 16S рРНК было успешно применено к шести международным кустарным кефирам и выявило микробные популяции на уровне типов, родов и видов в международных кустарных кефирах. Всего было идентифицировано шесть типов: Firmicutes Proteobacteria, Actinobacteria, Verrucomicrobia, Planctomycetes и Nitrospirae в изученных кустарных кефирах. Насколько нам известно, ни для одного кустарного кефира не сообщалось о наличии комбинации шести типов. Это могло быть связано со сложностью кустарных кефиров, исследованных в нашей работе, и / или с эффективностью секвенирования гена 16S рРНК и анализа последовательностей. Тип Firmicutes был самым распространенным типом среди всех других типов кефирных зерен и продуктов из них, которые обычно встречаются в кустарном кефире. Lactobacillus был самым многочисленным родом с самой высокой относительной численностью AG и самой низкой относительной численностью IP. Это хорошо согласуется с относительной численностью лактобацилл в кустарных кефирах, описанной в литературе. Род Lactobacillus недавно был переклассифицирован в 25 новых родов, включая Lactobacillus, Lentilactobacillus и Lacticaseibacillus [23]. Эта реклассификация была полностью учтена в нашей работе.

Наша цель состояла в том, чтобы использовать несколько вариабельных областей гена 16S рРНК для успешной идентификации всех родов и видов, присутствующих в международных кустарных кефирах. Одним из интересных результатов нашего исследования была идентификация рода Swaminathania с использованием области V3 – V4 гена 16S рРНК, но не с помощью области V1 – V3. Поскольку секвенирование гена 16S рРНК четырех коммерческих кефиров, используемых в качестве контролей для проверки точности идентификации, определило точные пробиотические бактерии, указанные на их этикетках на уровне видов, мы уверены в результатах секвенирования гена 16S рРНК. Интересный результат можно объяснить тем фактом, что различные вариабельные области в гене 16S рРНК могут быть менее или более подходящими для идентификации бактерий на уровне рода или вида. Возможно, область V1 – V3 менее подходит для идентификации рода Swaminathania, чем область V3 – V4.

Исследование Marsh et al. для кефиров, полученных из Великобритании, Канады и США, сообщили, что считывание 16S рРНК для области V4 – V5 выявило три бактериальных типа: Actinobacteria, Firmicutes и Proteobacteria [24]. Как Proteobacteria, так и Firmicutes были подтверждены как самые распространенные типы. Тип Proteobacteria в целом был больше в зернах, чем в продуктах для всех исследованных кефиров. Тип Firmicutes был в большем количестве в продукте, чем в зернах. Обилие актинобактерий в целом было низким как в зерне, так и в продуктах. Marsh et al. обнаружили, что наиболее доминирующим родом был Zymomonas с относительной численностью 87–49%, за ним следуют Lactobacillus с относительной численностью от 38,8% до 12% [24]. Различия, наблюдаемые между нашей работой и работой Marsh et al. можно объяснить различиями между используемыми кефирами и областями, на которые было направлено секвенирование 16S рРНК.

Lentilactobacillus kefiranofaciens была самой распространенной лактобациллой среди всех кустарных кефиров. Наши результаты совпадают с данными Wang et al., которые сообщили о L. kefiranofaciens как единственном доминирующем и стабильном виде в тибетском кефире [25]. Сообщалось, что L. kefiranofaciens обладает пробиотическими свойствами полезными для здоровья [26,27]. Исследование с использованием компонентов как in vivo, так и in vitro показало, что L. kefiranofaciens M1 может применяться в ферментированных молочных продуктах в качестве альтернативной терапии кишечных расстройств [26]. Увеличение продукции регуляторных Т-клеточных цитокинов наблюдалось, когда L. kefiranofaciens M1 культивировали совместно с клетками селезенки [27].

Среди других очень распространенных видов бактерий, идентифицированных в кустарных кефирах в представленной работе, были следующие организмы: Lenti. kefiri, L. ultunensis, L. apis, L. gigeriorum, G. morbifer, A. orleanensis, A. pasteurianus, Acid. aluminiidurans и  L. helveticus. Из них L. ultunensis и L. apis, как сообщалось, присутствовали в зернах кефира из разных регионов Турции [28]. На основании наших знаний о L. gigeriorum не сообщалось о кефире до представленной работы, однако сообщалось, что этот организм был тесно связан с L. acidophilus [29]. Кроме того, наша работа является первым исследованием, в котором сообщается о наличии Acidocella aluminiidurans в кефире. Acidocella aluminiidurans — это толерантная к алюминию, кислотам и сульфатам бактерия, первоначально выделенная из водорослей во Вьетнаме [30].

Lentilactobacillus kefiri был обнаружен в более высоком относительном количестве в зернах кефира B, I, K и L по сравнению с их соответствующими продуктами. Возможно, Lenti. kefir внедряется во внешние слои кефирных зерен А и во время кефирного брожения попадает в кефирный продукт больше, чем в кефир B, I, K и L. Исследование Korsak et al. оценили микробиоту образцов кефира из Бельгии с помощью пиросеквенирования 16S и выявили присутствие L. kefiranofaciens, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Gluconobacter frateurii, Lenti. kefiri, A. orientalis, Leu. mesenteroides и Acetobacter lovaniensis [31]. В этом исследовании некоторые образцы показали, что L. kefiranofaciens наиболее многочисленны — как и в нашей работе, — в то время как другие образцы показали Lac. lactis как самую многочисленную, составляющую ≈80% бактериальной популяции. Korsak et al. [31] не сообщали о встречаемости в образцах L. ultunensis, L. apis, L. gigeriorum, G. morbifer, A. orleanensis, A. pasteurianus, Acid. aluminiidurans и L. helveticus, о которых сообщается в представленном исследовании. Как и ожидалось, между международными кустарными кефирами существуют сходства и различия в отношении их бактериальных популяций на уровне видов.

Сообщалось, что уксуснокислые бактерии способствуют образованию экзополисахаридов и увеличению биомассы кефирного зерна, не оказывая отрицательного воздействия на сенсорные свойства и другую микрофлору кефира [32]. Acetobacter fabarum, A. lovaniensis и A. orientalis были обнаружены в кефире итальянского происхождения [33]. A. orleanensis, A. orientalis, Acetobacter malorum и A. pasteurianus были обнаружены во всех кустарных кефирах в представленной работе. Следовательно, похоже, что разные виды уксуснокислых бактерий занимают разные кустарные кефиры. Род Gluconobacter является членом семейства уксуснокислых бактерий. Исследования показали симбиотическую связь между LAB, выделенными из кефира, и Gluconobacter spp. [34]. G. frateuii был обнаружен в кефире из Бельгии [31]. G. morbifer и Gluconobacter kondonii были обнаружены во всех кустарных кефирах, исследованных в представленной работе.

Сообщается, что кефир является напитком, способствующим укреплению здоровья. Многочисленные исследования показали, что кефир полезен для здоровья с точки зрения улучшения переваривания лактозы [35], защиты от патогенов пищевого происхождения, противоракового действия [36], иммуномодулирующего действия [37] и пробиотической активности [5]. Эти преимущества для здоровья, по-видимому, связаны с микробиотой кефира и / или их метаболитами [5].

Потенциальные пробиотики должны проявлять функциональные свойства, такие как жизнеспособность и устойчивость в желудочно-кишечном тракте, иммуномодуляция, антагонистические и антимутагенные свойства [38]. Антагонистические способности пробиотиков включают агрегацию и коагрегацию, адгезию к кишечнику, ингибирование адгезии патогенных бактерий к кишечнику, а также выработку антимикробных веществ, таких как бактериоцины [39]. Сообщалось о появлении LAB с пробиотическим потенциалом в кефире. L. acidophilus LA15, Lactobacillus plantarum (Lactiplantibacillus plantarum) и L. kefiri (Lentilactobacillus kefiri) D17, выделенные из тибетского кефира, были предложены в качестве полезных пробиотиков [17]. Сообщается, что L. rhamnosus (Lacticaseibacillus rhamnosus) является пробиотическим организмом, обнаруженным в кефире [40]. L. paracasei (Lacticaseibacillus paracasei) MRS59 проявляет значительную антиоксидантную активность и адгезию к клеткам Caco-2, что указывает на его пробиотический потенциал [41]. L. kefiranofaciens 8U, Lactobacillus diolivorans (Lentilactobacillus diolivorans) 1Z и L. casei (Lacticaseibacillus casei) 17U, выделенные из бразильского кефира, были описаны как потенциальные пробиотики [5]. Кроме того, 11 Lac. lactis, выделенные из бразильского кефира, показали пробиотические свойства, такие как антагонистическая активность и антиоксидантная активность [41]. Сообщается, что L. acidophilus Z1L, L. helveticus Z5L и L. casei (Lacticaseibacillus casei) Z7L, выделенные из турецких домашних кефиров, обладают пробиотической активностью [42]. L. helveticus был обнаружен во всех кустарных кефирах в представленной работе. Наши результаты показали, что L. helveticus в кефирном продукте К и зернах кефира К было в 5–84 раза и в 5–137 раз больше, чем в других кустарных кефирах и кустарных зернах кефира, соответственно. В этом исследовании сообщалось, что все бактерии, обнаруженные в кефире с известной способностью продуцировать бактериоцин, обладают полезными свойствами, за исключением L. apis. Насколько нам известно, L. apis не упоминается как полезная бактерия. L. plantarum Lp27, выделенный из тибетского кефира, проявлял эффективную способность снижать уровень холестерина [43]. L. plantarum не был обнаружен ни в каких кефирных зернах или продуктах в текущем исследовании.

Секвенирование гена 16S рРНК, описанное в представленной работе, позволило нам определить LAB, которые могут быть ответственны за продукцию бактериоцинов, которые были связаны с ингибированием патогенных бактерий пищевого происхождения в нашем ранее опубликованном исследовании [19]. Lenti. kefiri — это бактерия, выделенная из кефира и показывающая, что она подавляет как грамм (+), так и грамм (-) патогены [44,45]. Lenti. kefiri была второй по численности лактобациллой среди всех кустарных кефиров, кроме кефира K. В тайваньских кефирных зернах, Lenti. kefiri была определена как самый распространенный вид Lactobacillus [46,47]. L. helveticus, вид, который, как известно, продуцирует бактериоцины, оказался наиболее многочисленными лактобациллами в кефире К. Сообщалось, что эта бактерия вырабатывает термолабильные пептиды с большой молекулярной массой (> 30 кДа) лизостафин, энтеролизин А и гельветицин J с антимикробным действием [48,49]. L. acidophilus, как сообщается, влияет на проницаемость мембран и формирование клеточных стенок своих организмов-мишеней, продуцируя пептиды ацидоцина B, энтереоцина P и реутерина 6 [50,51]. L. crispatus, как сообщалось в исследованиях in vivo и в клинических исследованиях, обладал антимикробной активностью против бактериального вагиноза и уропатогенной Escherichia coli [52,53]. В представленной работе было обнаружено, что L. crispatus в 5,7–49 раз и в 5,7–65 раз больше в KP и KG, соответственно, по сравнению с другими продуктами из домашнего кефира и их зернами. Leu. mesenteroides в нашей работе была обнаружена в кефирах К и С. Сообщалось, что этот организм вырабатывает лейкоциклицин Q, новый циклический бактериоцин, который проявляет антимикробную активность против грамположительных бактерий, таких как Bacillus coagulans [54]. Lacti. casei, которая была обнаружена только в кефире L в представленной работе, быал эффективна против Lis. monocytogenes, Listeria innocua, Corynebacterium difterium и Bacillus cereus. Lacti. rhamnosus была обнаружена в небольшом количестве в кефире C, I и L. Сообщалось, что этот микроорганизм подавляет Staphylococcus aureus, Lis. monocytogenes, Lis. innocua, C. diphtheriae и B. cereus [55].

Исследовательский проект, посвященный микробному разнообразию зерен тибетского кефира различного происхождения, не обнаружил Lac. lactis в кефирных зернах, но в нашел в кефирных продуктах [56,57]. Другое опубликованное исследование показало, что Lac. lactis и S. thermophilus были доминирующими микроорганизмами, составляя 53–65% от общей микрофлоры зерен тибетского кефира и составляя 74–86% от общей микрофлоры кефирных продуктов [58]. Кефиры кустарного производства, испытанные в нашей работе, демонстрируют очень низкое относительное содержание этих организмов, и поэтому они не похожи на тибетский кефир с преобладанием Lac. lactis и S. thermophilus. Различия в распределении бактерий в кефирных продуктах по сравнению с их зернами могут быть связаны с повышением температуры, вызванным активным брожением, или наличием этих бактерий в кефирном зерне [4] среди других факторов.

Поскольку кефир А представляет собой смесь зерен из разных географических регионов, неудивительно, что он родственен кефиру К и всем другим кефирам в таксономии на уровне видов. Интересным результатом для таксономии на уровне видов является то, что ирландский кефир не имеет близкого родства с британским кефиром — хотя Ирландия географически близка к Великобритании — но родственен кефиру с Кавказа. Установлено, что британский кефир тесно связан с литовским кефиром. С другой стороны, кефир К, по-видимому, является самым уникальным кефиром с точки зрения его таксономии на уровне видов и его состава, состоящего из LAB, которые, как сообщается, производят бактериоцины. В нашей предыдущей работе [19] кефир К проявлял антимикробную активность в отношении разнообразной группы патогенных индикаторов пищевого происхождения. Благодаря высокой антимикробной активности кефира К и его уникальной таксономии на уровне видов, наша цель состоит в том, чтобы провести дополнительные исследования кефира К с акцентом на выделение и характеристику LAB и их бактериоцинов, а также наприменение этих бактериоцинов в качестве природных биоконсервантов для защиты срока годности и обеспечения микробиологической безопасности пищевых продуктов.

5. Выводы

Географическое происхождение кефирных зерен и методы производства кефира влияют на микробный состав кустарных кефиров. Типы молока, температура инкубации, время инкубации и соотношение зерен кефира и молока играют важную роль в микробном составе кефира [1,59,60]. Было показано, что для зерен кефира характерны региональные различия в микробном составе, отчасти из-за того, что местные LAB находят нишу в зернах [6]. Независимый от культуры метод, использованный в нашей работе, секвенирование гена 16S рРНК, успешно выявил микробные популяции в шести международных кустарных кефирах и продемонстрировал разнообразие и обилие LAB, обнаруженных в каждом протестированном кефире, многие из которых, как сообщается, обладают способностью продуцировать бактериоцины и потенциальными преимуществами для здоровья. В большинстве кустарных кефиров обнаружено большое относительное изобилие видов, включая L. kefiranofaciens, Lenti. kefiri, L. ultunensis, L. apis, L. gigeriorum, G. morbifer, A. orleanensis, A. pasteurianus, Acid. aluminiidurans и L. helveticus. LAB с документально подтвержденными возможностями производства бактериоцина, Strep. thermophilus, Lenti. kefiri, L. helveticus, L. delbrueckii, Lacti. paracasei, Lacti. casei, Lacti. rhamnosus, L. crispatus, Leu. mesenteroides, L. acidophilus и Lac. lactis, были обнаружены в различных относительных количествах в кустарных кефирах, исследованных в этом исследовании. Виды LAB с документально подтвержденной пользой для здоровья в литературе и идентифицированные в кустарных кефирах, испытанных в этой работе, были Lenti. kefiri, L. helveticus, L. delbrueckii, Lacti. paracasei, Lacti. casei, Lacti. rhamnosus, L. crispatus, L. acidophilus, S. thermophilus, Leu. mesenteroides и Lac. lactis.

См. дополнительно: Получение биокефира

Литература

1. Nejati, F.; Junne, S.; Neubauer, P. A Big World in Small Grain: A Review of Natural Milk Kefir Starters. Microorganisms 2020, 8, 192. [Google Scholar] [CrossRef]
2. Nalbantoglu, U.; Cakar, A.; Dogan, H.; Abaci, N.; Ustek, D.; Sayood, K.; Can, H. Metagenomic analysis of the microbial community in kefir grains. Food Microbiol. 2014, 41, 42–51. [Google Scholar] [CrossRef]
3. Prado, M.R.; Blandón, L.M.; Vandenberghe, L.P.; Rodrigues, C.; Castro, G.R.; Thomaz-Soccol, V.; Soccol, C.R. Milk kefir: Composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Front. Microbiol. 2015, 6, 1177. [Google Scholar] [CrossRef]
4. Bourrie, B.C.; Willing, B.P.; Cotter, P.D. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front. Microbiol. 2016, 7, 647. [Google Scholar] [CrossRef]
5. Zanirati, D.F.; Abatemarco, M., Jr.; Sandes, S.H.C.; Nicoli, J.R.; Nunes, Á.C.; Neumann, E. Selection of lactic acid bacteria from Brazilian kefir grains for potential use as starter or probiotic cultures. Anaerobe 2015, 32, 70–76. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
6. Nielsen, B.; Gurakan, G.C.; Unlu, G. Kefir: A multifaceted fermented dairy product. Probiotics Antimicrob. Proteins 2014, 6, 123–135. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
7. Delfederico, L.; Hollmann, A.; Martínez, M.; Iglesias, N.G.; De Antoni, G.; Semorile, L. Molecular identification and typing of lactobacilli isolated from kefir grains. J. Dairy Res. 2006, 73, 20–27. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
8. Neve, H.; Heller, K.J. The microflora of water kefir: A glance by scanning electron microscopy. Milchwirtschaftliche Forschungsberichte 2002, 54, 337–349. [Google Scholar]
9. Dobson, A.; O’Sullivan, O.; Cotter, P.D.; Ross, P.; Hill, C. High-throughput sequence-based analysis of the bacterial composition of kefir and an associated kefir grain. FEMS Microbiol. Lett. 2011, 320, 56–62. [Google Scholar] [CrossRef]
10. Gulitz, A.; Stadie, J.; Wenning, M.; Ehrmann, M.A.; Vogel, R.F. The microbial diversity of water kefir. Int. J. Food Microbiol. 2011, 151, 284–288. [Google Scholar] [CrossRef]
11. Montville, T.J.; Matthews, K.R.; Kniel, K.E. Food Microbiology an Introduction, 3rd ed.; ASM Press: Washington, DC, USA, 2012. [Google Scholar]
12. da C. P. Miguel, M.G.; Cardoso, P.G.; Magalhães, K.T. Profile of microbial communities present in tibico (sugary kefir) grains from different Brazilian States. World J. Microbiol. Biotechnol. 2011, 27, 1875–1884. [Google Scholar] [CrossRef]
13. FAO/WHO. Evaluation of Health and Nutritional Properties of Powder Milk and Live Lactic Acid Bacteria; FAO/WHO: Córdoba, Argentina, 2001; pp. 1–4. [Google Scholar]
14. Hill, C.; Guarner, F.; Reid, G.; Gibson, G.R.; Merenstein, D.J.; Pot, B.; Morelli, L.; Berni Canani, R.; Flint, H.J.; Salminen, S.; et al. Expert consensus document. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat. Rev. Gastroenterol. Hepatol. 2014, 11, 506–514. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
15. Yamane, T.; Sakamoto, T.; Nakagaki, T.; Nakano, Y. Lactic Acid Bacteria from Kefir Increase Cytotoxicity of Natural Killer Cells to Tumor Cells. Foods 2018, 7, 48. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
16. Xing, Z.; Tang, W.; Geng, W.; Zheng, Y.; Wang, Y. In vitro and in vivo evaluation of the probiotic attributes of Lactobacillus kefiranofaciens XL10 isolated from Tibetan kefir grain. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2017, 101, 2467–2477. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
17. Zheng, Y.; Lu, Y.; Wang, J.; Yang, L.; Pan, C.; Huang, Y. Probiotic properties of Lactobacillus strains isolated from Tibetan kefir grains. PLoS ONE 2013, 8, e69868. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
18. Slattery, C.; Cotter, P.D.; O’Toole, P.W. Analysis of Health Benefits Conferred by Lactobacillus Species from Kefir. Nutrients 2019, 11, 1252. [Google Scholar] [CrossRef]
19. Sindi, A.; Badsha, M.B.; Nielsen, B.; Ünlü, G. Antimicrobial Activity of Six International Artisanal Kefirs Against Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica serovar Enteritidis, and Staphylococcus aureus. Microorganisms 2020, 8, 849. [Google Scholar] [CrossRef]
20. Kim, D.H.; Jeong, D.; Kim, H.; Kang, I.B.; Chon, J.W.; Song, K.Y.; Seo, K.H. Antimicrobial Activity of Kefir against Various Food Pathogens and Spoilage Bacteria. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2016, 36, 787–790. [Google Scholar] [CrossRef]
21. Balcázar, J.L.; de Blas, I.; Ruiz-Zarzuela, I.; Vendrell, D.; Gironés, O.; Muzquiz, J.L. Sequencing of variable regions of the 16S rRNA gene for identification of lactic acid bacteria isolated from the intestinal microbiota of healthy salmonids. Comp. Immunol. Microbiol. Infect. Dis. 2007, 30, 111–118. [Google Scholar] [CrossRef]
22. Gulitz, A.; Stadie, J.; Ehrmann, M.A.; Ludwig, W.; Vogel, R.F. Comparative phylobiomic analysis of the bacterial community of water kefir by 16S rRNA gene amplicon sequencing and ARDRA analysis. J. Appl. Microbiol. 2013, 114, 1082–1091. [Google Scholar] [CrossRef]
23. Zheng, J.; Wittouck, S.; Salvetti, E.; Franz, C.; Harris, H.M.B.; Mattarelli, P.; O’Toole, P.W.; Pot, B.; Vandamme, P.; Walter, J.; et al. A taxonomic note on the genus Lactobacillus: Description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae. Int. J. Syst. Evol Microbiol. 2020, 70, 2782–2858. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
24. Marsh, A.J.; O’Sullivan, O.; Hill, C.; Ross, R.P.; Cotter, P.D. Sequence-based analysis of the microbial composition of water kefir from multiple sources. FEMS Microbiol. Lett. 2013, 348, 79–85. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
25. Wang, X.; Xiao, J.; Jia, Y.; Pan, Y.; Wang, Y. Lactobacillus kefiranofaciens, the sole dominant and stable bacterial species, exhibits distinct morphotypes upon colonization in Tibetan kefir grains. Heliyon 2018, 4, e00649. [Google Scholar] [CrossRef]
26. Chen, Y.P.; Hsiao, P.J.; Hong, W.S.; Dai, T.Y.; Chen, M.J. Lactobacillus kefiranofaciens M1 isolated from milk kefir grains ameliorates experimental colitis in vitro and in vivo. J. Dairy Sci. 2012, 95, 63–74. [Google Scholar] [CrossRef]
27. Hong, W.-S.; Chen, H.-C.; Chen, Y.-P.; Chen, M.-J. Effects of kefir supernatant and lactic acid bacteria isolated from kefir grain on cytokine production by macrophage. Int. Dairy J. 2009, 19, 244–251. [Google Scholar] [CrossRef]
28. Dertli, E.; Çon, A.H. Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. LWT Food Sci. Technol. 2017, 85, 151–157. [Google Scholar] [CrossRef]
29. Sylvie, C.; Marie-Laure, G.; Laurence, M.; Catherine, G.; Christiane, B.; Dominique, C.; Chantal, B. Lactobacillus gigeriorum sp. nov., isolated from chicken crop. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 2012, 62, 330–334. [Google Scholar]
30. Kimoto, K.I.; Aizawa, T.; Urai, M.; Bao Ve, N.; Suzuki, K.I.; Nakajima, M.; Sunairi, M. Acidocella aluminiidurans sp. nov., an aluminium-tolerant bacterium isolated from Panicum repens grown in a highly acidic swamp in actual acid sulfate soil area of Vietnam. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 2010, 60 (Pt 4), 764–768. [Google Scholar] [CrossRef]
31. Korsak, N.; Taminiau, B.; Leclercq, M.; Nezer, C.; Crevecoeur, S.; Ferauche, C.; Detry, E.; Delcenserie, V.; Daube, G. Short communication: Evaluation of the microbiota of kefir samples using metagenetic analysis targeting the 16S and 26S ribosomal DNA fragments. J. Dairy Sci. 2015, 98, 3684–3689. [Google Scholar] [CrossRef]
32. Özdemir, N.; Kök Taş, T.; Guzel-Seydim, Z. Effect of Gluconacetobacter spp. on Kefir Grains and Kefir Quality. Food Sci. Biotechnol. 2015, 24, 99–1116. [Google Scholar] [CrossRef]
33. Garofalo, C.; Osimani, A.; Milanović, V.; Aquilanti, L.; De Filippis, F.; Stellato, G.; Di Mauro, S.; Turchetti, B.; Buzzini, P.; Ercolini, D.; et al. Bacteria and yeast microbiota in milk kefir grains from different Italian regions. Food Microbiol. 2015, 49, 123–133. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
34. Yang, Z.; Zhou, F.; Ji, B.; Li, B.; Luo, Y.; Yang, L.; Li, T. Symbiosis between microorganisms from kombucha and kefir: Potential significance to the enhancement of kombucha function. Appl. Biochem. Biotechnol. 2010, 160, 446–455. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
35. Hertzler, S.R.; Clancy, S.M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. J. Am. Diet. Assoc. 2003, 103, 582–587. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
36. Ts, L.; MaryPramela, P.; Iyer, P. Anti-microbial, anti-fungal and anti-carcinogenic properties of coconut milk kefir. Int. J. Home Sci. 2017, 3, 365–369. [Google Scholar]
37. Güven, A.; Güven, A.; Gülmez, M. The effect of kefir on the activities of GSH-Px, GST, CAT, GSH and LPO levels in carbon tetrachloride-induced mice tissues. J. Vet. Med. B Infect. Dis. Vet. Public Health 2003, 50, 412–416. [Google Scholar] [CrossRef]
38. Saarela, M.; Mogensen, G.; Fondén, R.; Mättö, J.; Mattila-Sandholm, T. Probiotic bacteria: Safety, functional and technological properties. J. Biotechnol. 2000, 84, 197–215. [Google Scholar] [CrossRef]
39. Choi, A.-R.; Patra, J.K.; Kim, W.J.; Kang, S.-S. Antagonistic Activities and Probiotic Potential of Lactic Acid Bacteria Derived From a Plant-Based Fermented Food. Front. Microbiol. 2018, 9, 1963. [Google Scholar] [CrossRef]
40. Lim, P.L.; Toh, M.; Liu, S.Q. Saccharomyces cerevisiae EC-1118 enhances the survivability of probiotic Lactobacillus rhamnosus HN001 in an acidic environment. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2015, 99, 6803–6811. [Google Scholar] [CrossRef]
41. Leite, A.M.; Miguel, M.A.; Peixoto, R.S.; Ruas-Madiedo, P.; Paschoalin, V.M.; Mayo, B.; Delgado, S. Probiotic potential of selected lactic acid bacteria strains isolated from Brazilian kefir grains. J. Dairy Sci. 2015, 98, 3622–3632. [Google Scholar] [CrossRef]
42. Sabir, F.; Beyatli, Y.; Cokmus, C.; Onal-Darilmaz, D. Assessment of potential probiotic properties of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., and Pediococcus spp. strains isolated from kefir. J. Food Sci. 2010, 75, M568–M573. [Google Scholar] [CrossRef]
43. Huang, Y.; Wu, F.; Wang, X.; Sui, Y.; Yang, L.; Wang, J. Characterization of Lactobacillus plantarum Lp27 isolated from Tibetan kefir grains: A potential probiotic bacterium with cholesterol-lowering effects. J. Dairy Sci. 2013, 96, 2816–2825. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
44. Carasi, P.; Diaz, M.; Racedo, S.M.; De Antoni, G.; Urdaci, M.C.; Serradell Mde, L. Safety characterization and antimicrobial properties of kefir-isolated Lactobacillus kefiri. Biomed. Res. Int. 2014, 2014, 208974. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
45. Bosch, A.; Golowczyc, M.A.; Abraham, A.G.; Garrote, G.L.; De Antoni, G.L.; Yantorno, O. Rapid discrimination of lactobacilli isolated from kefir grains by FT-IR spectroscopy. Int. J. Food Microbiol. 2006, 111, 280–287. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
46. Chen, H.C.; Wang, S.Y.; Chen, M.J. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods. Food Microbiol. 2008, 25, 492–501. [Google Scholar] [CrossRef]
47. Gao, X.; Li, B. Chemical and microbiological characteristics of kefir grains and their fermented dairy products: A review. Cogent Food Agric. 2016, 2, 1272152. [Google Scholar] [CrossRef]
48. Parada, J.L.; Caron, C.R.; Medeiros, A.B.P.; Soccol, C.R. Bacteriocins from lactic acid bacteria: Purification, properties and use as biopreservatives. Braz. Arch. Biol. Technol. 2007, 50, 521–542. [Google Scholar] [CrossRef]
49. Mahrous, H.; Mohamed, A.; El-Mongy, M.A.; El-Batal, A.I.; Hamza, H.A. Study bacteriocin production and optimization using new isolates of Lactobacillus spp. isolated from some dairy products under different culture conditions. Food Nutr. Sci. 2013, 4, 342–356. [Google Scholar] [CrossRef]
50. Suskovic, J.; Kos, B.; Beganovic, J.; Pavunc, A.L.; Habjanic, K.; Matosic, S. Antimicobial activity- the most important property of probiotic and starter lactic acid bacteria. Food Technol. Biotechnol. 2010, 48, 296–307. [Google Scholar]
51. Mokoena, M.P. Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins: Classification, Biosynthesis and Applications against Uropathogens: A Mini-Review. Molecules 2017, 22, 1255. [Google Scholar] [CrossRef]
52. Bulgasem, B.Y.; Hassan, Z.; Abdalsadiq, N.K.A.; Yusoff, W.M.W.; Musa, E.M.M.T.; Lani, M.N. Anti-adhesion activity of lactic acid bacteria supernatant against human pathogenic Candida species biofilm. Health Sci. J. 2015, 9, 1–9. [Google Scholar]
53. Griffin, C. Probiotics in obstetrics and gynaecology. Obst. Gynaecol. 2015, 55, 201–209. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
54. Masuda, Y.; Ono, H.; Kitagawa, H.; Ito, H.; Mu, F.; Sawa, N.; Zendo, T.; Sonomoto, K. Identification and characterization of leucocyclicin Q, a novel cyclic bacteriocin produced by Leuconostoc mesenteroides TK41401. Appl. Environ. Microbiol. 2011, 77, 8164–8170. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
55. Simova, E.; Beshkova, D.; Dimitrov, Z. Characterization and antimicrobial spectrum of bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from traditional Bulgarian dairy products. J. Appl. Microbiol. 2009, 106, 692–701. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
56. Zhou, J.; Liu, X.; Jiang, H.; Dong, M. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiol. 2009, 26, 770–775. [Google Scholar] [CrossRef]
57. Liu, B.F.; Fan, M.T.; Jin, D. Isolation of lactic acid bacteria from Tibetan kefir grains and study on its fermentation performance. J. Northwest. Sci. Technol. Univ. Agric. Forrest 2004, 32, 83–86. [Google Scholar]
58. Simova, E.; Beshkova, D.; Angelov, A.; Hristozova, T.; Frengova, G.; Spasov, Z. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 2002, 28, 1–6. [Google Scholar] [CrossRef]
59. Barao, C.E.; Klososki, S.J.; Pinheiro, K.H.; Marcolino, V.; Valarini, J.O.; Cruz, A.G.; Da Silva, T.T.; Tatiana, P. Growth Kinetics of Kefir Biomass: Influence of the Incubation Temperature in Milk. Chem. Eng. Trans. 2019, 75, 499–504. [Google Scholar]
60. Gul, O.; Mortas, M.; Atalar, I.; Dervisoglu, M.; Kahyaoglu, T. Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. J. Dairy Sci. 2015, 98, 1517–1525. [Google Scholar] [CrossRef]

Будьте здоровы!

 

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

1. ПРОБИОТИКИ
2. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
3. БИФИКАРДИО
4. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
5. ПРОПИОНИКС
6. ЙОДПРОПИОНИКС
7. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
8. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
9. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
10. БИФИДОБАКТЕРИИ
11. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
12. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
13. СИНБИОТИКИ
14. РОЛЬ МИКРОБИОМА В ТЕРАПИИ РАКА
15. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
16. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
17. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
18. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОГО ТРАКТА
19. МИКРОБИОМ ЧЕЛОВЕКА
20. МИКРОФЛОРА И ФУНКЦИИ МОЗГА
21. ПРОБИОТИКИ И ХОЛЕСТЕРИН
22. ПРОБИОТИКИ ПРОТИВ ОЖИРЕНИЯ
23. МИКРОФЛОРА И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
24. ПРОБИОТИКИ и ИММУНИТЕТ
25. МИКРОБИОМ И АУТОИММУННЫЕ БОЛЕЗНИ
26. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
27. ПРОБИОТИКИ, БЕРЕМЕННОСТЬ, РОДЫ
28. ДИСБАКТЕРИОЗ
29. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
30. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
31. АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
32. СИНТЕЗ ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
33. СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
34. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
35. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
36. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
37. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
38. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
39. НОВОСТИ

Страница не найдена |

Страница не найдена |

---

---

404. Страница не найдена

Архив за месяц

ПнВтСрЧтПтСбВс

11121314151617

18192021222324

25262728293031

       

       

       

     12

       

     12

       

      1

3031     

     12

       

15161718192021

       

25262728293031

       

    123

45678910

       

     12

17181920212223

31      

2728293031  

       

      1

       

   1234

567891011

       

     12

       

891011121314

       

11121314151617

       

28293031   

       

   1234

       

     12

       

  12345

6789101112

       

567891011

12131415161718

19202122232425

       

3456789

17181920212223

24252627282930

       

  12345

13141516171819

20212223242526

2728293031  

       

15161718192021

22232425262728

2930     

       

Архивы

Метки

Настройки
для слабовидящих

Комплекс исследований для выявления аллергена. Панель аллергенов «Пищевая» (кефир, творог, молоко, яйца)

Общая информация об исследовании Под аллергологическими исследованиями, содержащими в своем названии слово «панель», подразумевается комплексное скрининговое исследование, которое позволяет выявить сенсибилизацию (повышенную чувствительность организма) к определенной группе аллергенов. Результат выдаётся с указанием концентрации IgE по каждому аллергену в отдельности.   Панель аллергенов «Пищевая» состоит из 10 пищевых аллергенов, часто являющихся причиной аллергии. Она предназначена для скринингового обследования с целью выявления значимых аллергенов при подозрении на аллергию на молочные продукты и яйца.   В панель входят: 1. Казеин — основной белок коровьего молока. Он, в свою очередь, состоит из четырех белков, термостабилен и устойчив к кислому pH. Казеин составляет около 80% молочных белков. Однако казеин не является видоспецифическим белком, поэтому при аллергии на него возможна также повышенная чувствительность к молоку других животных и к сырам, так как они содержат казеин. Поэтому необходимо раздельное определение специфических IgE к казеину и коровьему молоку.   2. Кефир. Аллергия на белок кефира на сегодняшний день встречается у 2-7% новорожденных малышей. Аллергическая реакция может быть результатом чрезмерной реакции детской иммунной системы на чужеродный белок. Так же возможна и индивидуальная непереносимость кефира. По статистике, в 50% случаев аллергии на кефир у ребенка отмечается выздоровление к концу его первого года жизни, а в течение трех-пяти лет, почти у 80-90% детей аллергия на кефир пропадает. Часто аллергией на кефир страдают малыши, которые находятся на искусственном вскармливании. Выявлены случаи перекрестной аллергии на дрожжевые грибы.   3. Творог — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Как правило, творог не вызывает аллергической реакции только при отсутствии аллергии к белку коровьего молока.   4. Молоко коровье. В состав коровьего молока входит около 20 белков, обладающих выраженными аллергенными свойствами: казеин, альфа-лактальбумин, бетта-лактальбумин, альбумин бычьей сыворотки, бетта-лактоглобулин и другие. Основными белковыми аллергенами коровьего молока являются казеин, альфа-лактальбумин и бетта-лактальбумин. Наиболее часто аллергия на коровье молоко наблюдается у детей. Сенсибилизация может возникнуть еще внутриутробно. Ингредиенты коровьего молока (казеин, лактоза, сыворотка) могу присутствовать во многих промышленных пищевых продуктах. Сухое и сгущеное молоко содержит все антигены молока и присутствует во многих продуктах, в изготовлении которых используется молоко: сдобное тесто, белый хлеб, мороженое, шоколад, майонез и др.   5. Молоко козье менее аллергенно, чем коровье молоко, и нередко при аллергии на коровье молоко, козье может стать хорошим его заменителем. Однако оно содержит в своем составе 3-4% белков, которые также могут играть роль аллергенов. Отчасти они теряют свои аллергенные свойства после кипячения и створаживания, однако даже в минимальных количествах способны вызывать аллергическую реакцию. Аллергия на козье молоко может возникать в любом возрасте и с различными проявлениями. Однако чаще всего аллергические реакции на козье молоко возникают у детей младшего возраста. менее аллергенно, чем коровье молоко, и нередко при аллергии на коровье молоко, козье может стать хорошим его заменителем. Однако оно содержит в своем составе 3-4% белков, которые также могут играть роль аллергенов. Отчасти они теряют свои аллергенные свойства после кипячения и створаживания, однако даже в минимальных количествах способны вызывать аллергическую реакцию. Аллергия на козье молоко может возникать в любом возрасте и с различными проявлениями. Однако чаще всего аллергические реакции на козье молоко возникают у детей младшего возраста.   6. Кипяченое молоко более безопасно, чем цельное, так как большинство белков термолабильны и теряют свои свойства при кипячении. При возникновении аллергической реакции на кипяченое молоко основным аллергеном выступает казеин.   7. Яичный белок — облигатный аллерген. Аллергенные свойства особенно выражены при его потреблении в сыром виде. Аллергенами яйца являются овомукоид, овальбумин, кональбумин и лизоцим. Аллергенность белка вареных яиц меньше, но она сохраняется, тем более, что овомукоид устойчив к нагреванию. Антигены яичного белка не имеют видовой специфичности, не возможна замена куриных яиц утиными, гусиными или индюшачьими, по сколько на их аллергены так же возникает болезненная реакция. Нередко аллергия на белок куриного яйца сочетается с аллергией на куриное мясо и бульон. При аллергии на яичный белок нельзя делать прививки, так как для получения вакцин используют выращивание культур вирусов (служащих основой вакцины) на куриных эмбрионах.   8. Яичный желток обладает меньшими аллергенными свойствами, чем белок. Основной аллерген желтка – вителлин, который способен разрушаться при термической обработке. Аллергенные свойства особенно выражены при его потреблении в сыром виде. Для возникновения аллергической реакции не обязательно наличие большого количества вещества. При аллергии на яичный желток нельзя делать прививки, так как для получения вакцин используют выращивание культур вирусов (служащих основой для вакцины) на куриных эмбрионах.   9. Овальбумин (аллерген Gald2) — один из главных (мажорных) аллергенов куриного белка. Его содержание в яйце в 5 раз превышает количество овомукоида. Ранее овальбумин считался наиболее значимым аллергеном куриного белка пока не были обнаружены более аллергенные свойства овомукоида. Сенсибилизация к овальбумину и проявление симптомов аллергии может возникнуть при употреблении в пищу данного белка, при ингаляционном попадании или контакте с кожей. У детей с гиперчувствительностью к куриному белку может возникнуть контактная крапивница на куриные яйца, а вдыхание бытовой пыли, содержащей овомукоид может спровоцировать приступ бронхообструкции.   10. Овомукоид (аллерген Gald1) – главный доминирующий аллерген куриного белка с молекулярной массой 28 кДа.Овомукоид термостабилен и устойчив к термической обработке при 100º С в течение часа, а его структура очень схожа с ингибитором фермента трипсина поджелудочной железы, что препятствует его расщеплению протеолитическими энзимами. Овомукоид проникает в грудное молоко, может присутствовать в составе домашней пыли.Сенсибилизация к овомукоиду и проявление симптомов аллергии может возникнуть при употреблении в пищу данного белка, при ингаляционном попадании или контакте с кожей. Более подробное описание по каждому из аллергенов этой панели представлено на сайте в разделе «Пищевые аллергены». Показания для назначения данного исследования: Когда при употреблении молока и молочных продуктов, а так же яиц возникают следующие, указывающие на аллергический характер, симптомы: покраснение и зуд кожи, ангионевротический отек, риноконъюнктивит, отек гортани, кашель и бронхоспазм, тошнота, рвота, боль в области живота и диарея. Детям – если их родители страдают аллергическими заболеваниями. При необходимости диагностики аллергических заболеваний (пищевая аллергия, атопический дерматит, бронхиальная астма, аллергический ринит, респираторный аллергоз). При необходимости диагностики аллергических заболеваний (пищевая аллергия, атопический дерматит, бронхиальная астма, аллергический ринит, респираторный аллергоз). Литература: 1. Кишкун А. А. Иммунологические исследования и методы диагностики инфекционных заболеваний в клинической практике. — М.: ООО «Медицинское информационное агенство», 2009. 2. Воронцов И. М., Моталыгина О. А. Болезни, связанные с пищевой аллергией.— Л.: Медицина, 1986. 3. Аллергология и иммунология. Национальное руководство / Под ред. Р.М. Хаитова, Н.И. Ильиной. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009.

Кефирная диета — Состав кефира

Меню сайта Форма входа Поиск Статистика Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0

Приветствую Вас, Гость · RSS 06.10.2021, 03:04                                                                                         Состав кефира           Все кисломолочные напитки получаются в результате молоч­нокислого, а иногда еще и спиртового, как в случае с кефи­ром, брожения молока. В свежий продукт вносят специаль­ные микробные закваски, и таким образом происходит броже­ние. Порою молоко скисает и само по себе. Кислотность в получаемом продукте резко повышается. Поэтому из доволь­но-таки сладкого молока получаются кислые кефир, ряженка и простокваша. Лактоза, молочный сахар, при этом процессе зависания превращается в молочную кислоту. Кроме того, про­исходит частичное расщепление белков, увеличение количе­ства витаминов группы В и появление антибиотических свойств. Вследствие перечисленных изменений кефир и дру­гие кисломолочные напитки проще перевариваются, стимули­руя при этом работу пищевых желез. Нормализуется кишеч­ная функция и уничтожаются вредные микробы. Разнообра­зие кисломолочных продуктов вызвано тем, что их изготавли­вают из различных видов молока и при этом используют раз­ные закваски. Молоко различных животных отличается друг от друга своими качествами, вкусом и лечебными свойствами. Также и кисломолочные продукты, получаемые из них, раз­нятся по своему воздействию на организм человека. Если го­ворить конкретно о кефире, то и его видов довольно большое количество. Есть жирный кефир (3,2 %), маложирный (2,5%) и нежирный, с повышенным и с пониженным содержанием белка, лактозы и минеральных солей. Во фруктовый кефир добавляют плодовые сиропы, а в бифидокефир бифидобак- терии. У каждой разновидности кефира есть свои особеннос­ти воздействия, но все они неизменно положительно влияют на деятельность многих функций организма и повышают об­щий тонус.                                                              Вкус, цвет и консистенция кефира           Как готовят кефир и как можно отличить свежий продукт от испорченного? Что это за кефирные грибки, которые бросают в молоко, чтобы его заквасить, и можно ли приготовить этот напиток дома? Надо сказать, что кефир довольно загадочный напиток. Удивительно то, что даже сейчас никто с полной уве­ренностью не может указать на происхождение кефирных гриб- кон. Одно известно. Когда кавказские горцы делали его, они клали бурдюк с только что надоенным козьим или коровьим молоком па дорогу. И каждый прохожий должен быть ударить по ню всех сил ногой. Ба-бах-х-х!!! Через сутки кефир до- зревал… Что представляет собой кефирный грибок? Это до­вольно-таки сложный симбиоз микроорганизмов, которые, как видно, очень долго вместе существовали. Как говорится, объ­единили свои души и тела воедино. Именно поэтому они и ведут себя как целостный организм, то есть вместе растут, раз­множаются, передавая свои качества последующим поколени­ям. А микрофлора этих грибков состоит в основном из молоч­нокислых палочек, дрожжей и стрептококков. Они как раз и придают кефиру такой специфический вкус и аромат. Что за цвет у кефирного грибка? Белый или слегка желтоватый. Пос­ле попадания кефирного грибка в молоко в нем начинается бурный процесс, при котором стрептококки и молочнокислые палочки вызывают молочнокислое брожение, а дрожжи — спиртовое. И вот составные элементы молока начинают стран­но преображаться, и более всего это касается молочного саха­ра — лактозы, который превращается в молочную кислоту. В напитке вдруг появляются углекислота и спирт, вследствие чего он уже возбуждает аппетит и улучшает деятельность желудка, а молочная кислота способна убивать микробы. Надо сказать, что кефирные грибки бывают влажные и сухие. Влажные уже готовы к использованию, а сухие можно долго хранить — до двух месяцев. Сухие грибки промывают, настаивают в воде и лишь после этого загружают в молоко. Свернувшееся молоко и есть закваска. Именно ее используют при приготовлении кефира. На стакан молока вносят по 2-3 чайных ложки кефирной закваски. Бывает, что закваску не сразу добавляют в пакеты, банки и бутылки с молоком, а заквашива­ют его сначала в баке или кастрюле и лишь потом разливают по емкостям! Но на этом приготовление кефира еще далеко не закончено. Он должен настояться, созреть. И этот процесс со­зревания происходит уже благодаря жизнедеятельности дрож­жей. Это происходит при температуре 14-16°С, при которой молочнокислое брожение прекращается, но начинается спир­товое! Спиртовое брожение, происходящее в конце этого, пря­мо скажем, волховского процесса, образует спирт и углекис­лоту. Благодаря последним кефир и приобретает, как вы все знаете, острый и освежающий вкус… Именно хороший, каче­ственный кефир имеет такой резковатый, освежающий вкус, белый цвет и нежную консистенцию. При этом напиток может быть и густой, и несколько жидкий. Консистенция зависит от техники дозревания. Густой кефир, или, как его еще называ­ют, термостатный, должен еще несколько часов, находясь на заводе, дозреть в пакете. А чуть более жидкий кефир созрева­ет в больших чанах. И после расфасовки его тут же использу­ют для продажи. Если же в кефире есть заплесневелый запах, то это говорит о том, что его слишком долго хранили. Неимо­верно тягучая консистенция может быть у кефира, при изго­товлении которого была нарушена технология. А перекисший, уксусный вкус бывает тогда, когда напиток долго заквашива­ли или неоправданно медленно охлаждали. Если вы хотите дома приготовить кефир, то добавьте кефир, купленный в ма­газине, в молоко в соотношении одна чайная ложка на стакан молока. У вас получится кефир. Вот так все просто.                                                                              О видах кефира            Если напиток дозревает один день, то получается слабый на­питок, или, другими словами, однодневный. Такой продукт содержит очень малое количество спирта, и в нем меньше мо­лочной кислоты. Слабый кефир, как утверждают врачи, помо­гает от запоров, обладает послабляющим действием. Далее уже можно не продолжать. Вы, наверное, сами догадались. Конеч­но же, двухдневный кефир созревает в течение двух суток. При этом получается напиток средней крепости. В нем больше спирта. Он крепче. А самый забористый кефир получается за три дня и называется трехдневным. Он уже обладает закреп­ляющим действием, и в нем самое большое количество кис­лоты и спирта (до 0,6%). Надо отметить, что двухдневный и трехдневный кефир готовится уже при 8-10°С, то есть при бо­лее низкой температуре, нежели кефир однодневный, слабый… Каков же состав этого загадочного напитка? Высокая ли у него калорийность? Содержатся ли там витамины и минераль­ные соли? Как в нем сочетаются белки, жиры и углеводы? Что­бы осознать для себя, чем полезен кефир и как он воздействует на организм, давайте посмотрим на таблицу , приведенную ниже.       . Состав кефира                 Вид кефира                Калории, ккал    Белки, г     Жиры, г    Углеводы, г                                                 Жирный кефир                862                   83            24                7                                        Маложирный кефир                533                   02             53                8          В 100 г кефира много кальция (120 мг) и мало натрия (50 мг), достаточное количество калия (146 мг) и фосфора (95 мг). В напитке мало углеводов и жиров и небольшая калорий­ность. В нем содержатся такие витамины, как А (0,02 мг), В, (0,03), В2 (0,17 мг), В|2 (0,4 мг) и С (0,7). Действие этого кисломолочного продукта на организм человека весьма разно­образно за счет содержания в нем многих полезных элементов. А ежели говорить именно о похудании, то в кефире есть велико­лепные свойства, вследствие которых человек при употребле­нии напитка непременно должен терять излишний вес и кор­ректировать малоизящные формы своего откормленного тела.

границ | Микробиота и полезные для здоровья характеристики ферментированного напитка Кефир

Введение

Ферментированные молочные продукты долгое время ассоциировались со способностью приносить пользу для здоровья тем, кто их регулярно потребляет, при этом Элли Мечников первой предположила, что их влияние на бактериальную микробиоту в кишечнике способствует здоровью и долгой жизни (Мечников, 1908). Действительно, многие продукты, содержащие пробиотики, поступают в виде кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кумис и кефир, многие из которых потреблялись в течение 100 лет (Tamime, 2002; Parvez et al., 2006). Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина (Hill et al., 2014). Как и в случае с ферментированными молочными продуктами, упомянутыми выше, пробиотики потребляются с продуктами, содержащими эти организмы в достаточно больших количествах, чтобы безопасно проходить в желудочно-кишечный тракт, но также могут поступать в виде добавок, состоящих из живых организмов, таких как таблетки.

Несмотря на то, что кефир не так широко популярен, как другие кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр, его употребляли и ассоциировали с пользой для здоровья на протяжении 100 лет; первоначально общинами в горах Кавказа.Сам напиток обычно имеет слегка вязкую консистенцию с кисловатым привкусом, низким содержанием алкоголя и, в некоторых случаях, легкой карбонизацией. Кефир традиционно готовят из коровьего молока, но его можно приготовить и из других источников, таких как козье, овечье, буйволиное или соевое молоко (Ismail et al., 1983; Motaghi et al., 1997; Wszolek et al., 2001; Лю и др., 2006а). Одной из особенностей, которые отличают кефир от многих других ферментированных молочных продуктов, является требование присутствия зерна кефира при брожении, а также наличие и важность большого количества дрожжей (Tamime, 2002; Tamang et al., 2016). Вышеупомянутые кефирные зерна представляют собой белковые и полисахаридные матрицы микробного происхождения, которые содержат сообщество видов бактерий и грибов, которые необходимы для ферментации кефира (Garrote et al., 2001; Marsh et al., 2013). Традиционно ферментация инициировалась добавлением кефирных зерен, которые первоначально образовывались во время ферментации молока, в неферментированное молоко в мешках из овечьей или козьей шкуры (Motaghi et al., 1997). В коммерческом промышленном производстве зерна кефира редко используются для ферментации, а используются заквасочные культуры микробов, выделенных из кефира или кефирных зерен, для получения более однородных продуктов (Assadi et al., 2000). Хотя этот промышленно производимый кефир сам по себе может быть полезен для здоровья, исследования, посвященные такой пользе, либо не проводились, либо не публикуются. Таким образом, любой кефир, упомянутый в этом обзоре, был произведен традиционным способом с использованием зерен кефира или ферментированного молока в качестве инокулята. В дополнение к микробной популяции, присутствующей в кефире, эти напитки обычно также содержат большое количество продуктов ферментации, таких как органические кислоты и несколько летучих ароматических соединений, включая этанол, ацетальдегид и диацетил (Güzel-Seydim et al., 2000). В процессе ферментации образуется уникальный для кефира экзополисахарид — кефиран. Кефиран составляет большую часть самого кефирного зерна, а также растворен в жидкой фазе, где он способствует реологии и текстуре готового продукта (La Rivière et al., 1967; Frengova et al., 2002; Rimada и Авраам, 2006).

В этом обзоре мы обсудим многие эффекты кефира, способствующие укреплению здоровья, включая подавление и профилактику опухолей, желудочно-кишечный иммунитет и аллергию, заживление ран, усвоение холестерина и ингибирование АПФ, его антимикробные свойства и способность кефира изменять состав и активность микробиоты кишечника (рис. 1).

РИСУНОК 1. Основные преимущества для здоровья, связанные с кефиром и фракциями или частями кефира, отвечающими за эти преимущества.

Бактериальные и грибковые популяции кефира

Бактериальные популяции

С момента первого использования, 100 лет назад, распространение кефира осуществлялось путем переноса зерен кефира из одной партии в свежее молоко и инкубации при температуре окружающей среды. В течение этого периода микробный компонент кефирных зерен имел существенные возможности для развития и расхождения, что приводило к добавлению или потере бактерий и дрожжей, а также к добавлению и потере генов.Бактериальные роды, наиболее часто встречающиеся в кефире с использованием культурально зависимых методов, — это Lactobacillus , Lactococcus , Streptococcus и Leuconostoc (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2004; Chen et al., 2008). ). Эти роды имеют тенденцию преобладать в популяции, присутствующей как в зерне кефира, так и в молоке, с Lactococcus lactis subsp. lactis , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum , Lactobacillus kefiri , Lactobacillus kefir и Lactobacillus brevis , составляя от 37 до 90% всего присутствующего микробного сообщества (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2004; Miguel et al. ., 2010). Хотя эти виды обычно составляют большую часть микробной популяции, присутствующей в зернах кефира, в некоторых зернах преобладают виды дрожжей или другие виды бактерий, такие как Leuconostoc mesenteroides (Witthuhn et al., 2004). Пропорции видов также могут различаться между зерном и молоком (рис. 2). Например, L. lactis subsp. Уровни lactis и S. thermophilus обычно намного выше в ферментированном кефире, чем в зернах кефира. Уровни этих видов еще больше увеличиваются в кефире, приготовленном из кефира в качестве инокулята. Действительно, общее наблюдаемое увеличение в некоторых случаях достигало 30% (Simova et al., 2002). Причина этого увеличения во время ферментации в молоке может быть связана с повышением температуры, создаваемой активным брожением, или просто из-за того, где эти бактерии обитают в кефирном зерне, поскольку такие организмы, как Lactobacillus , могут иметь тенденцию находиться глубже в кефирном зерне. зерна кефира, из-за чего им будет труднее попасть в молоко.

РИСУНОК 2. Представление изменений бактериальной популяции от кефирного зерна (A) до ферментированного молока (B) и изменений грибковой популяции от кефирного зерна (A) до ферментированного молока (B) . Рисунок создан с использованием данных Marsh et al. (2013).

В соответствии с большинством исследований базовых культур, исследование микробного состава различных зерен кефира с использованием методов, не зависящих от культивирования, показало, что в общей бактериальной популяции по большей части преобладали Firmicutes и Proteobacteria, а кефирное молоко содержало гораздо более высокий уровень представителей семейства Streptococcaceae , чем любого другого семейства (Dobson et al., 2011; Марш и др., 2013). На основе высокопроизводительного секвенирования генов 16S, присутствующих в зернах кефира и молоке, было установлено, что зерна кефира обычно имеют 1 ( Lactobacillus ) или 2 ( Lactobacillus и Acetobacter ) доминирующих бактериальных родов (Marsh et al., 2013; Налбантоглу и др., 2014; Гарофало и др., 2015; Корсак и др., 2015). Наиболее распространенными видами Lactobacillus были L. kefiranofaciens , L. kefiri и L.parakefiri (Dobson et al., 2011; Leite et al., 2012; Hamet et al., 2013; Vardjan et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014; Garofalo et al., 2015; Korsak et al., 2015). В этих зернах присутствует много других родов; однако обычно они составляют менее 10% населения (Leite et al., 2012; Marsh et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014; Garofalo et al., 2015). Когда было исследовано молоко, ферментированное этими же зернами, относительная численность представленных родов варьировалась гораздо больше, чем в зерне, причем наибольшее количество было представлено Leuconostoc , Lactococcus , Lactobacillus и Acetobacter (Marsh et al. ., 2013; Корсак и др., 2015). Как указывалось ранее, бактерии, обнаруженные в кефирном зерне в меньшем количестве, могут стать доминирующими, поскольку такие виды, как Lactococcus , минимально представлены в кефирном зерне, но регулярно становятся наиболее многочисленным родом, присутствующим в кефирном молоке (Dobson et al. , 2011; Marsh et al., 2013). Это наблюдение согласуется с предыдущими исследованиями, основанными на культивировании, где было обнаружено, что Lactococcus увеличивается в процессе ферментации (Simova et al., 2002).На уровне видов высокопроизводительный анализ 16S показал, что количество OTU варьируется от 24 до 56 в кефирном зерне и от 22 до 61 в кефирном молоке, то есть намного выше, чем то, что наблюдалось с использованием методов, зависящих от культуры (Marsh et al. , 2013). Эти результаты подчеркивают необходимость будущих исследований для изучения кефирного зерна и ферментированного молока, а не предыдущей тенденции сосредоточиться исключительно на популяции зерна.

Что касается немолочнокислых бактерий (LAB), которые были связаны с кефиром, следует отметить, что независимые от культивирования методы выявили Acetobacter как один из доминирующих родов, присутствующих в зернах.Это представляет интерес, поскольку Acetobacter обычно не выделяется из кефира с помощью методов, зависящих от культуры , и действительно был описан как несущественный контаминант кефира (Angulo et al., 1993; Pintado et al., 1996; Rea et al., 1996; Witthuhn et al., 2004). Несмотря на то, что в некоторых исследованиях были обнаружены бактерии уксусной кислоты в больших количествах в кефирных зернах (Rea et al., 1996), многие полагаются на среду изоляции, которая не является оптимальной для роста бактерий уксусной кислоты без дополнительных испытаний, чтобы собрать точные данные. идентификация (Witthuhn et al., 2005). Виды Bifidobacterium также были идентифицированы в ходе независимых исследований на культуре, однако, Bifidobacterium не был обнаружен ни в одном культуральном исследовании кефирной микробиоты (Dobson et al., 2011; Taş et al., 2012; Marsh et al. , 2013). Таблица 1 содержит полный список видов бактерий, обнаруженных как в исследованиях, зависящих от культуры, так и в независимых исследованиях, а на рисунке 3 представлена ​​разбивка распределения видов, обнаруженных в этих исследованиях.

ТАБЛИЦА 1. Список видов бактерий и грибков, обнаруженных в кефирных зернах и молоке, с использованием методов, зависящих от посевов, и независимых от посевов.

РИСУНОК 3. Количество раз, когда отдельные виды были идентифицированы в кефире, выраженное в процентах от общего количества видов в тех же родах. CD, идентификация, зависимая от культуры; CI, независимая от культуры идентификация; N Значения представляют общее количество раз, когда вид в пределах рода был идентифицирован.

Популяции дрожжей

Помимо большой и изменчивой популяции бактерий в зернах кефира, существует многочисленная популяция дрожжей, которая существует в симбиотических отношениях с бактериями (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2004; Marsh et al., 2013). ). Три рода дрожжей обычно выделяют из кефирных зерен или молока и обычно составляют большую часть общей популяции дрожжей; Saccharomyces , Kluyveromyces и Candida (Angulo et al., 1993; Маркина и др., 2002; Симова и др., 2002; Diosma et al., 2014).

Многие различные виды Saccharomyces были выделены из кефира, однако, S. cerevisiae и S. unisporus являются наиболее распространенными и присутствуют во многих разновидностях (Angulo et al., 1993; Marquina et al., 2002 ; Latorre-García et al., 2007; Diosma et al., 2014). Kluyveromyces составляют большую часть или всю популяцию дрожжей, использующих лактозу, с К.marxianus и K. lactis — два наиболее распространенных вида (Simova et al., 2002; Latorre-García et al., 2007; Diosma et al., 2014). Популяция Candida состоит из широкого спектра видов, из которых наиболее распространены C. holmii и C. kefyr (Angulo et al., 1993; Marquina et al., 2002). За пределами этих трех родов только Pichia было идентифицировано с какой-либо регулярностью, и в каждом случае вид был идентифицирован как Pichia fermentans (Angulo et al., 1993; Wang et al., 2008). По мере того, как ферментация прогрессирует, пропорции некоторых видов дрожжей изменяются с использованием дрожжей, не ферментирующих лактозу, таких как Saccharomyces , уменьшаясь, тогда как лактоза, использующая K. marxianus и K. lactis , показывает аналогичное распределение между зерном и кефиром (Simova et al. др., 2002).

В отличие от популяции бактерий в кефирном зерне, дрожжевой компонент зерна значительно колеблется между зернами при анализе с использованием методов, не зависящих от культуры.Несмотря на это, небольшое количество дрожжей, таких как Kazachstania , Kluyveromyces и Naumovozyma , как правило, являются доминирующими родами, присутствующими как в зерне, так и в ферментированном молоке (Zhou et al., 2009; Marsh et al., 2013 ; Вардян и др., 2013; Гарофало и др., 2015; Корсак и др., 2015). Из этих основных родов только Naumovozyma не были выделены в ходе культуральных исследований. Kazachstania unispora , существующий вид Kazachstania также известен как Saccharomyces unisporus (Marsh et al., 2013). Подходы на основе секвенирования также выявили более десятка видов дрожжей, которые ранее не были связаны с кефиром, таких как Dekkera anomala , Issatchenkia orientalis и Pichia fermentans , и даже показали, что в некоторых зернах дрожжи В популяции преобладает смесь этих других видов (Marsh et al., 2013; Garofalo et al., 2015). Таблица 1 содержит полный список видов дрожжей, обнаруженных в культурально-зависимых и культурально-независимых исследованиях.

Методы, зависящие от культуры, и методы, не зависящие от культуры

Как и ожидалось, методы, основанные на секвенировании, часто выявляют организмы, которые сложно изолировать традиционными методами, основанными на культуре. Это может быть связано с присутствием этих организмов в очень небольшом количестве, или некоторые из этих организмов могут быть неспособны расти на традиционных средах из-за сложных симбиотических отношений, присутствующих в кефире. В самом деле, это может объяснить, почему определенные виды Lactobacillus были идентифицированы только в исследованиях, основанных на секвенировании (Dobson et al., 2011). Например, L. kefiranofaciens не всегда выделяется методами культивирования, но регулярно идентифицируется как основная часть популяции Lactobacillus , присутствующей в кефире, когда используются независимые от культивирования методы, что может быть связано с более строгой анаэробной природой этот вид по сравнению с другими видами Lactobacillus (Wang et al., 2012). Хотя методы, основанные на секвенировании, оказались очень ценными для идентификации трудно культивируемых организмов, высокопроизводительное секвенирование ампликонов 16S ограничено в отношении их способности последовательно идентифицировать организмы на уровне видов (Marsh et al., 2013). Кроме того, при метагеномном анализе существует вероятность того, что динамика популяции может быть искажена, если присутствуют мертвые клетки. Хотя большое количество мертвых клеток одного вида может указывать на важность этого вида для кефира, обнаружение этих мертвых клеток все еще может быть проблематичным на более поздних этапах ферментации, поскольку они не будут активно вовлекаться в сообщество в эти моменты времени. Методы, основанные на культуре, остаются важными, поскольку они позволяют проводить фенотипическое тестирование организмов.Тем не менее, появление технологий, основанных на последовательностях, расширило знания о том, какие организмы присутствуют в кефирных зернах и ферментированном молоке, и позволит разработать новые стратегии для облегчения изоляции организмов, ранее упускаемых из виду.

Метаболизм холестерина и ингибирование АПФ

Из-за очень сложной микробиоты кефира в ферментированном молоке присутствует множество организмов и продуктов метаболизма. Эта комбинация живых микробных организмов и метаболитов способствует широкому спектру эффектов, приписываемых кефиру, многие из которых полезны для здоровья.Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) — одна из основных причин смерти в западном мире, при этом высокий уровень холестерина в сыворотке крови является основным фактором риска заболевания. Диета может играть важную роль в регулировании уровня холестерина в сыворотке и, следовательно, в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний (ВОЗ, 1982). В испытаниях на животных было показано, что молоко и особенно кисломолочные продукты способны снижать уровень холестерина в сыворотке крови (Beena and Prasad, 1997; Sibel Akalin et al., 1997). Кефирные зерна способны снижать уровень холестерина в молоке в процессе ферментации, и было показано, что они снижают уровень холестерина на 41-84% после 24-часовой ферментации и следующих 48 часов хранения (Vujičić, 1992).Хотя снижение уровня холестерина варьировалось от одного зерна к другому, эти различия не отражали страну происхождения зерна; Югославские зерновые имели как самый высокий, так и самый низкий уровень снижения холестерина. Было также показано, что отдельные изоляты кефира ассимилируют холестерин с K . marxianus является одним из наиболее эффективных. Когда штаммы K. marxianus K1 и M3 были инокулированы в бульон с добавлением холестерина в течение 20 часов, уровень холестерина снизился на 70–99% (Liu et al., 2012). Эти же штаммы K. marxianus показали значительные уровни активности гидролазы желчных солей (BSH), которые были пропорциональны скорости снижения холестерина (Liu et al., 2012). BSH деконъюгирует желчные кислоты и, поскольку деконъюгированные соли желчных кислот менее растворимы и менее эффективно реабсорбируются из просвета кишечника, это приводит к увеличению выведения желчных солей на лице (Zhuang et al., 2012). Деконъюгация BSH способствует снижению холестерина кефира, поскольку холестерин используется в синтезе желчных кислот.

Свойства кефира снижать уровень холестерина были подтверждены на животных моделях. В исследовании с участием самцов золотых сирийских хомяков, получавших диету без холестерина или обогащенную холестерином, как молочный кефир, так и кефир из соевого молока снижали уровень триацилглицерина и общего холестерина в сыворотке крови, одновременно улучшая индекс атерогенности (то есть отношение холестерина не-ЛПВП к холестерину ЛПВП). Эффект снижения уровня холестерина не зависел от того, кормили хомячков диету, не содержащую холестерина, или диету, обогащенную холестерином (Liu et al., 2006a), что указывает на то, что кефир изменяет метаболизм эндогенного холестерина. Концентрация холестерина в печени также снижалась у хомяков, получавших как молочный кефир, так и соевый кефир, а уровни секреции фекальной желчной кислоты и холестерина значительно увеличивались в обеих группах. Увеличение фекальной желчной кислоты, вероятно, является результатом деконъюгации желчной кислоты микробами, присутствующими в кефире, в то время как более высокие уровни секреции холестерина, вероятно, были связаны с ингибированием абсорбции холестерина в тонком кишечнике из-за связывания и ассимиляции холестерин этими же микробами (Xiao et al., 2003).

Lactobacillus plantarum MA2, выделенный из кефира, также показал гипохолестеринемическую активность у самцов крыс Sprague-Dawley (SD), получавших диету с высоким содержанием холестерина. Крысы, получавшие диету, дополненную этим организмом, имели значительно более низкий уровень общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП, триглицеридов, холестерина в печени и триглицеридов в сочетании с повышенной секрецией холестерина фекалиями (Wang et al., 2009). Похожее исследование, в котором использовалась диета с высоким содержанием холестерина с добавкой л.plantarum Lp09 и Lp45 на крысах SD обнаружили, что эти штаммы обладают одинаковым эффектом (Huang et al., 2013a). Хуанг и др. (2013b) также обнаружили, что L. plantarum Lp27 способен снижать общий холестерин в сыворотке, холестерин ЛПНП и триглицериды у крыс с гиперхолестеринемией SD, которые потребляли диету с добавлением Lp27. Предлагаемый механизм снижения уровня холестерина в сыворотке — ингибирование абсорбции холестерина. Ген Ниманна-Пика C1-подобный 1 (NPC1L1), который играет критическую роль в абсорбции холестерина (Altmann et al., 2004), подавляется у крыс, получавших Lp27, и in vitro в тестах с клетками Caco-2 (Huang et al., 2013b). Zheng et al. (2013) обнаружили, что L. acidophilus LA15, L. plantarum B23 и L. kefiri D17 были способны снижать уровни общего холестерина, ЛПНП и триглицеридов в сыворотке у крыс SD, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Три штамма также увеличивали секрецию фекального холестерина и желчных кислот (Zheng et al., 2013). К . marxianus YIT 8292 также снижает уровень холестерина в плазме и печени в дополнение к увеличению фекальной экскреции стерола и желчных кислот и концентрации короткоцепочечных жирных кислот в слепой кишке (Yoshida et al., 2005), указывая на то, что как бактерии, так и дрожжи могут вносить вклад в эту характеристику. Было показано, что этот эффект специфичен для α-маннана и β-глюкана, присутствующих в клеточной стенке K. marxianus (Yoshida et al., 2005). В дополнение к отдельным микробам в кефире, обладающим способностью снижать уровень холестерина, кефиран также улучшает уровень холестерина и артериального давления. В исследовании с участием крыс со спонтанной гипертензией и склонных к инсульту (SHRSP / Hos), получавших диету с высоким содержанием жиров, добавление кефирана снижало общий холестерин сыворотки, сывороточный холестерин ЛПНП, триглицериды сыворотки, холестерин печени и триглицериды печени (Maeda et al., 2004b), однако концентрации, используемые для добавления кефирана, не обсуждались. Также наблюдалось снижение артериального давления и активности ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Ингибирующее действие АПФ было приписано коммерческому кефиру, приготовленному из козьего молока, при тестировании in vitro , причем механизм действия приписывался двум небольшим пептидам, высвобождаемым из казеина в процессе ферментации (Quiros et al., 2005).

В отличие от этих исследований St-Onge et al.(2002) обнаружили, что, когда мужчины с легкой гиперхолестеринемией употребляли кефир как часть своей диеты в течение 4 недель, не наблюдалось значительных изменений в концентрациях общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП, холестерина ЛПВП или триглицеридов. Они действительно отметили увеличение количества фекальных бактерий и уровней короткоцепочечных жирных кислот, включая пропионовую кислоту. Кроме того, исследование крыс Wistar, получавших стандартную диету с добавлением кефира в течение 22 дней, не обнаружило значительных различий в уровне холестерина в сыворотке крови по сравнению с крысами на контрольной диете (Urdaneta et al., 2007). Хотя эти два исследования, похоже, противоречат другим выводам, это может быть в значительной степени связано с тем, что в каждом из этих исследований использовались разные зерна кефира. Кроме того, вышеупомянутый Liu et al. (2006a) срок исследования составлял 8 недель, в то время как St-Onge et al. (2002) и Urdaneta et al. (2007) были сроки 4 недели и 22 дня соответственно. Примечательно, что при исследовании мужчин с гиперхолестеринемией было отмечено повышение содержания пропионовой кислоты в кале. Было показано, что пропионовая кислота ингибирует включение ацетата в триацилглицерин и холестерин плазмы (Wolever et al., 1995). Таким образом, гипохолестеринемический эффект мог наблюдаться, если бы исследование продолжалось в течение более длительного периода времени.

Воздействие на кишечник и микробиом кишечника

Исключение патогенов

Одним из основных способов, с помощью которых пищевые продукты, содержащие пробиотики, могут оказывать положительное воздействие, является изменение микробиоты кишечника. Это можно сделать либо путем введения новых видов или штаммов в желудочно-кишечный тракт, либо путем стимулирования роста уже имеющихся полезных микробов.Здесь представлены некоторые примеры. Во многих исследованиях потребление кефира или кефирана на животных моделях было связано с увеличением количества микробов, считающихся полезными, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium , при одновременном уменьшении количества вредных видов микробов, таких как Clostridium perfringens (Liu et al., 2006b; Hamet et al., 2016). Употребление кефира также способствовало снижению тяжести инфекции Giardia Кишечник у мышей C57BL / 6, при этом сообщаемый механизм связан с модуляцией иммунной системы (Correa Franco et al., 2013). Кроме того, было показано, что специфические штаммы Lactobacillus , выделенные из кефира, прикрепляются к клеткам Caco-2 и ингибируют прикрепление Salmonella typhimurium и Escherichia coli O157: H7 (Santos et al., 2003; Hugo et al. , 2008; Huang et al., 2013a). Способность этих видов Lactobacillus связываться с клетками Caco-2 иллюстрирует вероятный механизм увеличения количества видов Lactobacillus , наблюдаемых в фекальной микробиоте крыс, получавших кефир (Liu et al., 2006b; Carasi et al., 2015). В исследовании in vivo , в котором мышей BALB / c внутрижелудочно заражали E.coli O157: H7, мыши получали L . kefiranofaciens M1 до заражения E. coli продемонстрировал уменьшение симптомов инфекции, включая поражение кишечника и почек, бактериальную транслокацию и проникновение токсина Шига, а также усиление EHEC-специфических IgA-ответов слизистой оболочки (Chen et al., 2013)

Другая работа in vitro также показала, что лактобациллы, выделенные из кефира, обладают способностью защищать клетки Vero от токсина шига типа II, продуцируемого E.coli O157: H7, что приводит к снижению уровня гибели клеток (Kakisu et al., 2013). Подобные эффекты были очевидны в другом исследовании, где они наблюдали, что кефирное молоко подавляет способность внеклеточных факторов Bacillus cereus вызывать повреждение клеток Caco-2 (Kakisu et al., 2007).

Кефир не только регулирует микробный состав, но и может изменять активность микробиоты. Было показано, что некоторые штаммы Bifidobacterium демонстрируют увеличение скорости роста при культивировании в кефире, а также наблюдаются изменения в экспрессии генов (Serafini et al., 2014). Эти изменения в экспрессии генов привели к увеличению уровней экспрессии нескольких генов, связанных с pil3 , зависящим от сортировки пилусом, который, как было показано, чрезвычайно важен для взаимодействия с эндотелиальными клетками хозяина и особенно важен для адгезии и модуляции воспалительного процесса хозяина. ответ (Turroni et al., 2013; Serafini et al., 2014). Хотя этот конкретный пример показывает потенциальные положительные эффекты, которые кефир может оказывать на существующие организмы в микробиоте кишечника, до сих пор неясно, как это влияет на сложную популяцию всего микробиома.

Антибактериальные и противогрибковые свойства

Кефир и штаммы, связанные с кефиром, продемонстрировали множество антибактериальных и противогрибковых свойств (Таблица 2). Кефирное ферментированное молоко было протестировано в экспериментах по дисковой диффузии против широкого круга патогенных бактерий и грибов, и было обнаружено, что оно обладает противомикробной активностью, равной ампициллину, азитромицину, цефтриаксону, амоксициллину и кетоконазолу, против многих из этих видов (Cevikbas et al., 1994 ; Yüksekdağ et al., 2004; Родригес и др., 2005; Huseini et al., 2012).

ТАБЛИЦА 2. Список патогенных организмов, против которых кефир или кефир-ассоциированные организмы продемонстрировали противомикробное действие.

В дополнение к антимикробным эффектам кефирной кисломолки в целом, существуют также определенные микробы, которые проявляют антимикробные свойства сами по себе. Например, L. plantarum ST8KF продуцирует бактериоцин ST8KF, который проявляет антимикробное действие против Enterococcus mundtii и Listeria innocua (Powell et al., 2007). Другие виды производных кефира Lactobacillus , такие как L. acidophilus и L. kefiranofaciens , а также некоторые штаммы S. thermophilus , показали антимикробную активность против целого ряда патогенных организмов, включая E. coli, L. .monocytogenes, S. aureus, S. typhimurium, S. enteritidis, S. flexneri , P. aeruginosa и Y. enterocolitica при тестировании с использованием пятен агара (Santos et al., 2003; Yüksekdağ et al. ., 2004; Golowczyc et al., 2008). Другие кефирные лактобациллы также показали антимикробную активность в тестах in vitro против S. typhimurium и E. coli , которые уже прикрепились к клеткам Caco-2 (Golowczyc et al., 2008). Лактицин 3147 продуцируется штаммом L. lactis , выделенным из кефира, и обладает чрезвычайно широким спектром антимикробной активности, влияя на B. cereus , B. subtilis , C. sporogenes , C.tyrobutyricum , Enterococcus faecium , E. faecalis , L. innocua , L. monocytogenes , S. aureus и C. difficile (Ryan et al., 1996; Rea et al. , 2007). Другой бактериоцин кефирного происхождения — F1, который продуцируется Lactobacillus paracasei subsp. толеранс штамм FX-6 источник из тибетского кефирного зерна. Было показано, что F1 подавляет широкий спектр видов бактерий и грибов, включая S.aureus , Shigella dysenteriae и Aspergillus niger (Miao et al., 2014). L . kefiri B6, выделенный из кефира, также был способен ингибировать и инактивировать L. monocytogenes в присутствии галактоолигосахарида in vitro , однако этот эффект не наблюдался с E. coli и, в этом случае, в дальнейшем Необходимо исследование механизма этой инактивации (Likotrafiti et al., 2015).Аналогичным образом Leite et al. (2015) выделили несколько штаммов L. lactis и Lb. paracasei из кефира, способного продуцировать бактериоциноподобные вещества, которые были ингибирующими по отношению к E. coli , S. enterica , S. aureus и L. monocytogenes , однако для улучшения характеризуют эти вещества и определяют диапазон их антимикробной активности, а также их новизну. В исследовании, посвященном изучению LAB, выделенных из зерен бразильского кефира, L.kefiranofaciens 8U продемонстрировал способность подавлять множественные патогены, включая P. aeruginosa , L. monocytogenes и E. faecalis in vitro , но снова требуется дополнительная работа, чтобы определить механизм, лежащий в основе этого ингибирования (Zanirati et al. др., 2015).

Противоопухолевые эффекты

Кефир также обладает значительной противоопухолевой активностью в отношении нескольких типов раковых клеток. L . Было показано, что kefiri увеличивает апоптоз клеток миелоидной лейкемии человека с множественной лекарственной устойчивостью in vitro посредством активации каспазы 3 дозозависимым образом (Ghoneum and Gimzewski, 2014).Бесклеточная фракция кефира проявила противоопухолевую активность in vitro , когда было обнаружено дозозависимое антипролиферативное действие на линию клеток рака желудка SGC7901 (Gao et al., 2013). Это исследование также продемонстрировало, что бесклеточный кефир способен индуцировать апоптоз в клетках SGC7901 за счет активации гена bax , промотора и антионкогена апоптоза, а также подавления гена bcl-2 , который является апоптозом. ингибитор и известный онкоген (Соренсон, 2004).В дополнение к стимулированию гибели раковых клеток антимутагенные эффекты были продемонстрированы в исследованиях с известными канцерогенами, такими как метилметаносульфат, метилазоксиметанол, азид натрия, афлатоксин B1 и 2-аминоантрацен, как показал тест Эймса (Guzel-Seydim и др., 2006).

В моделях сарком веретенообразных клеток у мышей, получавших кефир внутрибрюшинно, размер опухоли уменьшился, при этом некоторые опухоли полностью исчезли в течение 20-дневного периода лечения (Cevikbas et al., 1994). Хотя это впечатляет, еще предстоит определить, можно ли воспроизвести эти результаты в случае перорального употребления. Отдельное исследование с использованием модели рака груди у мышей показало, что кормление кефиром перед заражением опухолью приводило к уменьшению размера и усилению апоптоза опухоли, а также что уровни IgA + -клеток и CD4 + Т-клеток также повышались (de Moreno de LeBlanc et al. др., 2007). Мыши с опухолями рака груди, получавшие кефир, также показали повышенные уровни IL-10 и IL-4 в сыворотке (de Moreno de LeBlanc et al., 2006). Эти исследования показали увеличение популяции и рекрутинга иммунных клеток, указывая на возможный механизм уменьшения размера опухоли. Эти результаты согласуются с другими исследованиями, которые показали, что кефир может модулировать иммунную систему в кишечнике и показать, что иммуномодулирующие способности кефира могут не ограничиваться желудочно-кишечным трактом (Thoreux and Schmucker, 2001; Vinderola et al., 2005; Correa Franco et al., 2013).

Заживление ран

Антимикробные свойства кефира могут привести к его использованию в нетрадиционных целях.Действительно, когда крыс с открытыми ранами, зараженными S. aureus , лечили гелем из зерен кефира, было обнаружено, что раны заживали гораздо быстрее, чем это наблюдалось у контрольных крыс, не получавших лечения, или крыс, получавших традиционное лечение эмульсией неомицин-клостебол 5 мг / кг (Rodrigues et al., 2005). Было обнаружено, что гели из кефира и кефирных зерен более эффективны для уменьшения размера раны при ожогах третьей степени, зараженных P. aeruginosa , по сравнению с традиционным лечением сульфадиазином серебра на модели ожоговых ран на крысах (Huseini et al., 2012; Рахимзаде и др., 2014). Кроме того, исследование зараженной открытой раны на кроличьей модели также показало, что гель, приготовленный из кефирных зерен, приводит к более быстрому заживлению и более быстрому избавлению от инфекции (Atalan et al., 2003).

Такое уменьшение времени заживления, вероятно, связано с несколькими факторами. Одним из таких факторов является способность кефира подавлять рост бактериальных и грибковых клеток, что приводит к более чистой ране, как показали некоторые исследования (Atalan et al., 2003; Huseini et al., 2012). Другой возможный фактор — это способность модулировать иммунную систему и привлекать иммунные клетки, чтобы помочь в процессе заживления.

Иммуномодулирующие эффекты

Один из основных способов использования пробиотических продуктов, таких как кефир, — это модуляция иммунной системы желудочно-кишечного тракта. Когда молодым крысам, инокулированным внутри двенадцатиперстной кишки холерный токсин (ХТ), давали кефир, уровни анти-CT IgA в сыворотке увеличивались, как и уровни секреции анти-CT IgA в Пейеровых бляшках, мезентериальных лимфатических узлах, селезенке. и собственную пластинку кишечника по сравнению с одним CT (Thoreux and Schmucker, 2001).Этот же эффект, однако, не наблюдался у мышей старшего возраста, которые подвергались такому же лечению, что позволяет предположить, что какой-либо механизм, ответственный за наблюдаемые изменения у молодых крыс, либо больше не присутствует у стареющих мышей, либо требует гораздо большей дозировки кефира в чтобы активировать его. Необходимы дополнительные исследования механизма, а также исследования на мышах среднего возраста, чтобы глубже понять это явление. При заражении мышей C57BL / 6 вирусом G . Кишечник , потребление кефира уменьшало интенсивность инфекции, уменьшая способность G.inteinalis подавлять нарастание воспалительной реакции. Это воздействие было опосредовано увеличением уровней экспрессии TNF-α и IFN-γ и более высокими уровнями IgA-положительных и RcFc𝜀-положительных клеток (Correa Franco et al., 2013). Также были проведены исследования, показывающие увеличение количества клеток IgA и IgG + в тонком кишечнике крыс, которым давали как обычный, так и пастеризованный кефир, а также повышение уровней IL-4, IL-10, IL-6 и IL- 2 положительных клетки в собственной пластинке этих же крыс.Также наблюдалось увеличение противовоспалительных цитокинов, таких как IL-10, IL-4 и IL-6, каждый из которых способствует ответу Th3 (Vinderola et al., 2005). Интересно, что увеличение IFN-γ, TNFα и IL-12 (все из которых являются провоспалительными и способствуют Th2-ответу) наблюдалось только у крыс, получавших пастеризованный кефир. Увеличение провоспалительных цитокинов в группах пастеризованного кефира, вероятно, было связано со снижением целостности клеточной стенки убитых нагреванием клеток, подвергающих воздействию большего количества воспалительных микробных продуктов.Тот факт, что пастеризованный кефир смог вызвать эффект, показывает, что механизмы, лежащие в основе этой иммунной модуляции, не полностью зависят от живых клеток и могут быть связаны с метаболитами, присутствующими в кефире (Iraporda et al., 2014). Однако следует отметить, что в этом исследовании живые клетки в целом оказали более существенное влияние, поскольку живой кефир был способен оказывать аналогичный эффект в концентрации 1/10 от концентрации и не вызывал провоспалительного иммунного ответа (Vinderola et al., 2005 ).

Было показано, что при скармливании мышам в течение 2-7 дней твердые фракции кефира, содержащие живые бактерии, увеличивают уровни IFN-γ, TNF-α и IL-6 в перитонеальных макрофагах, а также повышают уровни IL-1α, IL-10 и IL-6 в прикрепленных клетках, выделенных из мышей Пейера (Vinderola et al., 2006b). IFN-γ и TNF-α увеличились в начале кормления, однако они быстро снизились до контрольных уровней к 7 дню вместе с IL-1α, в то время как уровни IL-6 и IL-10 оставались высокими в течение 7-дневного периода кормления (Vinderola et al. ., 2006б). In vitro эксперименты с лактобациллами, выделенными из кефира, показали, что они индуцируют более высокие уровни секреции IL-1β, IL-6, TNF-α, IL-10, IL-8 и IL-12 в мононуклеарных клетках периферической крови и являются способен снижать ответ ccl20 в клетках Caco-2 на агонисты TLR, такие как бактериальные жгутики, при этом наблюдаются в значительной степени разные эффекты для разных штаммов тестируемых лактобацилл (Carasi et al., 2015). В целом, штаммы L. kefiri , которые индуцировали более низкие отношения TNF-α / IL-10 и более высокие отношения IL-10 / IL-12, показали гораздо большее снижение провоспалительного ответа ccl20 на стимуляцию бактериальными жгутиками, что указывает на важность IL-10 в стимулировании ответа Th3 при одновременном ингибировании провоспалительного ответа Th2. У мышей, которых кормили L. kefiri в течение 21 дня, были обнаружены измененные профили экспрессии генов в подвздошной кишке, толстой кишке, пейеровских бляшках и мезентериальных лимфатических узлах с понижающей регуляцией провоспалительных цитокинов, таких как IFN-γ и IL-23, и Активная регуляция IL-10 (Carasi et al., 2015). Это также указывает на то, что лактобациллы, выделенные из кефира, обладают способностью подавлять выработку провоспалительных цитокинов, одновременно способствуя выработке противовоспалительных цитокинов. L . kefiranofaciens Совместная инкубация с клетками макрофагов мыши снижает уровни провоспалительных цитокинов IL-1β и IL-12, одновременно повышая уровень противовоспалительного цитокина IL-10, который действует, специфически ингибируя продукцию IL -12 и IL-1β (Hong et al., 2009). Кроме того, L. kefiranofaciens был способен уменьшать колит на мышиной модели, индуцированной DSS, и усиливать ответы Th2 на агонисты TLR у свободных от микробов мышей за счет увеличения продукции IFN-γ и IL-12 при стимуляции (Chen and Chen, 2013). . Дальнейшее исследование механизмов защиты от колита показало, что L. kefiranofaciens M1 снижает продукцию провоспалительных цитокинов IL-1β и TNF-α, одновременно увеличивая продукцию IL-10 in vivo (Chen et al., 2012). Этот эффект также зависел от TLR-2, поскольку L. kefiranofaciens M1 был неспособен улучшить DSS-колит у мышей с нокаутом TLR-2 (Chen et al., 2012).

Бесклеточная фракция кефира также способна модулировать иммунную систему, и было показано, что она модулирует врожденные иммунные ответы in vitro , снижая активацию клеток Caco-2-ccl20: luc, которые стимулировались Salmonella флагеллярный белок FliC, IL-1β или TNF-α (Iraporda et al., 2014).Один из вероятных механизмов был выявлен, когда было обнаружено, что раствор 100 мМ молочной кислоты при pH 7 способен вызывать сопоставимый уровень иммунной модуляции в стимулированных FliC клетках при предварительной инкубации с раствором (Iraporda et al., 2014). Также было обнаружено, что раствор молочной кислоты снижает уровень активации NFκ-B в клетках Caco-2, стимулированных FliC, и даже способен снижать экспрессию провоспалительных цитокинов ccl20, IL-8, CXCL 2 и CXCL 10. не затрагивая гены, участвующие в нормальной функции энтероцитов (Iraporda et al., 2014). Эти результаты показывают, насколько важны метаболиты, образующиеся во время ферментации, для способности кефира вызывать полезные реакции или эффекты у хозяина.

В общих исследованиях с использованием цельного кефира, фракций кефира или организмов, выделенных из кефира, было обнаружено, что независимо от того, тестировали ли in vitro или in vivo , результатом был сдвиг от иммунного ответа Th2 к ответу Th3, а также увеличение уровни присутствующего IgA (Thoreux and Schmucker, 2001; Vinderola et al., 2005, 2006b; Hong et al., 2009; Carasi et al., 2015). Единственное исследование, которое, по-видимому, показывает постоянно повышенный ответ Th2, было проведено на мышах, свободных от микробов, в то время как во всех других исследованиях использовались обычные мыши или крысы (Chen and Chen, 2013). Этим можно объяснить разницу в результатах, поскольку вполне возможно, что наблюдения на стерильных мышах были больше связаны с проникновением популяции бактерий в кишечник, чем с конкретными видами бактерий, которые составляли эту популяцию.Тот факт, что в большинстве исследований также наблюдалось увеличение некоторых провоспалительных цитокинов, таких как TNF-α, IFN-γ или IL-12, можно объяснить начальной реакцией иммунной системы на присутствующие общие агонисты TLR, которая в конечном итоге подавлялась после дальнейшее взаимодействие с иммунными клетками желудочно-кишечного тракта.

Антиаллергенное действие

Аллергические заболевания на протяжении десятилетий увеличивались в развитых странах, что привело к увеличению числа таких состояний, как астма и пищевая аллергия (Yazdanbakhsh et al., 2002). Многие аллергии, особенно связанные с пищевыми продуктами, развиваются в раннем возрасте, при этом большинство пищевых аллергий развиваются в течение первых 2 лет жизни (Wood, 2003). Хотя большинство пищевых аллергий, развившихся в раннем возрасте, не сохраняется, некоторые из них могут переходить в состояние на всю жизнь (Wood, 2003). Недавние исследования показали, что все более важным фактором в определении того, разовьется ли у ребенка аллергическое заболевание, будь то пищевая аллергия или астма, является уровень сложности и специфические организмы, присутствующие в микробиоте кишечника (Kirjavainen et al., 2002; Sjogren et al., 2009; Азад и др., 2013; Запад, 2014). Более высокие уровни Bifidobacterium и лактобактерий группы 1 (облигатные гетероферментативные лактобациллы, такие как L. acidophilus, L. delbrueckii и L. helveticus ) в кишечнике младенцев были связаны с более низкой частотой аллергических заболеваний в более позднем возрасте ( Sjogren et al., 2009), и как кефир, так и кефиран, как было обнаружено, оказывают эти эффекты на микробиоту кишечника в испытаниях на животных (Liu et al., 2006b; Hamet et al., 2016). Было показано, что добавление Bifidobacterium влияет на кишечную микробиоту грудных детей, отнимаемых от груди, снижая уровни Bacteroides , и было связано с более низкой частотой пищевой аллергии (Kirjavainen et al., 2002). Исследования антибиотиков в ранний период жизни также подчеркнули важность соответствующей микробной стимуляции иммунной системы для защиты от развития астмы (Russell et al., 2012).

Одним из основных механизмов пищевой аллергии является дисбаланс соотношения клеток Th2 / Th3, приводящий к усилению ответа IgE (Tanabe, 2008).Исследования in vitro реакций человеческих моноцитов с пробиотиком, состоящим из нескольких LAB, показали, что воздействие этих LAB приводит к гораздо более высокому соотношению IFN-γ / IL-4, аналогичному тому, которое наблюдалось бы во время ответа Th2 (Tsai и др., 2012). В дополнение к проведенным исследованиям in vitro , Tsai et al. (2012) обнаружили, что как общий IgE, так и OVA-специфический IgE были значительно ниже у мышей, которые были сенсибилизированы к OVA (овальбумину) и затем скармливались смесью LAB, чем у контрольных мышей, которые также были сенсибилизированы к OVA, но не получали никаких LAB. смесь.Подобные исследования показывают, что кефир может помочь облегчить некоторые симптомы аллергии.

В исследовании с использованием модели астмы у мышей с сенсибилизацией овальбумином было обнаружено, что мыши, получавшие внутрижелудочный кефир, демонстрировали более низкие уровни гиперчувствительности дыхательных путей (AHR), чем контрольные мыши, и, что впечатляюще, имели более низкие уровни AHR, чем у положительного контроля. группа, получающая противоастматический препарат (Lee et al., 2007). Это же исследование показало, что мыши, получавшие кефир, демонстрировали значительно более низкие уровни инфильтрации эозинофилов в ткани легких, а также в жидкости броальвеолярного лаважа (ЖБАЛ).Эти мыши также показали более низкие уровни IgE, IL-4 и IL-13 в ЖБАЛ, все из которых связаны с ответом Th3, который отвечает за аллергическую реакцию (Lee et al., 2007). Также было обнаружено, что пероральное введение кефира сенсибилизированных OVA мышей привело к значительно более низким уровням сывороточных антител против OVA IgE и IgG1, чем у мышей, которым давали воду или неферментированное молоко (Liu et al., 2006b). Исследования, изучающие эффект in vitro убитых нагреванием лактобацилл, выделенных из кефира, на перитонеальные макрофаги мыши, показали, что даже после тепловой инактивации лактобациллы были способны индуцировать экспрессию цитокинов Th2, таких как IFN-γ, TNF-α, ИЛ-12 и ИЛ-1β (Hong et al., 2010). Эти же инактивированные нагреванием лактобациллы также снижали уровни анти-OVA IgE в сыворотке при пероральном введении сенсибилизированных OVA мышей, одновременно увеличивая экспрессию IL-12 и снижая экспрессию IL-5 в спленоцитах. У этих мышей также было обнаружено повышение уровня регуляторных Т-клеток (Hong et al., 2010). В исследовании сенсибилизированных OVA мышей, получавших инактивированный нагреванием штамм M1 L. kefiranofaciens , инактивированный M1 был способен снижать уровни провоспалительных и Th3 цитокинов, таких как IL-4, IL-6, IL13 и ccl20. как в спленоцитах, так и в ЖБАЛ мышей при снижении OVA-специфического IgE и связанного с Th27 цитокина IL-17, оба из которых сильно связаны с астматической реакцией.Обработка M1 также способна повысить уровни присутствующих регуляторных Т-клеток (Hong et al., 2011).

Несмотря на то, что все эти исследования выявляют согласованную закономерность, интересно отметить, что многие профили цитокинов резко отличаются от тех, которые были обнаружены в исследованиях без сенсибилизации или заражения антигеном. Это подчеркивает как сложность иммунной системы, так и необходимость баланса между различными возможными реакциями, такими как ответы Th2 и Th3. Тот факт, что кефир может вызывать сдвиги в иммунной системе в обоих направлениях, является многообещающим, поскольку это может означать, что организмы в кефире способны регулировать этот баланс в иммунной системе.Частично это может быть связано с увеличением количества регуляторных Т-клеток, наблюдаемых в некоторых из этих исследований, поскольку регуляторные Т-клетки играют важную роль в поддержании толерантности и подавлении ненужных воспалительных иммунных реакций (Sakaguchi, 2011).

Польза дрожжей в кефире для здоровья

Как отмечалось выше, одной уникальной характеристикой кефира, производимого традиционным способом, по сравнению со многими другими коммерчески производимыми ферментированными молочными продуктами является присутствие большого количества дрожжей как в кефирном зерне, так и в ферментированном молоке (Marsh et al., 2013). Хотя большинство коммерчески выпускаемых пробиотических микробов — это бактерии, такие как лактобациллы и бифидобактерии, существуют некоторые виды и штаммы дрожжей, обладающие пробиотическими свойствами, такие как Saccharomyces boulardii (Corthier et al., 1986; Czerucka et al., 2007). Было показано, что S. boulardii улучшает симптомы диареи, связанной с Clostridium difficile , а также уменьшает воспаление и изменяет иммунное состояние и реакции в кишечнике, что привело к его применению в качестве средства лечения C.difficile (Buts et al., 1994; Castagliuolo et al., 1999; Kotowska et al., 2005; Villarruel et al., 2007).

Некоторые дрожжи из кефира также обладают иммуномодулирующей активностью. Например K . marxianus B0399, как было показано, обладает способностью прикрепляться к клеткам Caco-2 (Maccaferri et al., 2012). При совместной инкубации с липополисахаридом (LPS), стимулированным клетками Caco-2, наблюдалось значительное снижение секреции IL-10, IL-12, IL-8 и IFN-γ (Maccaferri et al., 2012). Кроме того, K. marxianus B0399 вызывал снижение секреции провоспалительных цитокинов TNF-α, IL-6 и MIP-1α при совместной инкубации с PBMC, которые стимулировались LPS (Maccaferri et al., 2012 ). Это же исследование показало, что в модельной системе in vitro ободочной кишки K. marxianus был способен стабильно формировать популяцию в модели, одновременно повышая уровни Bifidobacterium . Также наблюдалось повышение уровней ацетата и пропионата короткоцепочечных жирных кислот.Используя клеточную линию Caco-2 с репортерным геном ccl20, Romanin et al. (2010) смогли показать, что несколько штаммов дрожжей S . cerevisiae (CIDCA 81109, 81106, 8112, 9127, 9123, 9136, 9133, 9124, 81103, 9132, 81108, 81102, 8175 и 8111), K . marxianus (CIDCA 81111, 8116, 8118, 81105, 8153, 8154, 8113, 81104 и 9121) и Issatchenkia spp. (CIDCA 9131) были способны ингибировать экспрессию репортера ccl20 при инкубации с клетками перед стимуляцией флагеллярным белком Salmonella FliC.Из этих дрожжей K. marxianus CIDCA 8154 был отобран для дальнейшего тестирования и продемонстрировал способность ингибировать уровни экспрессии ccl20 в клетках Caco-2 независимо от того, исходила ли стимуляция от FliC, IL-1β или TNF-α. Штамм также подавлял экспрессию IL-8 и MIP-2α в клетках HT-29 и подавлял экспрессию ccl20 в модели лигированной кишечной петли мыши при введении перед стимуляцией FliC (Romanin et al., 2010). Дрожжи, выделенные из кефира, также продемонстрировали способность улучшать пробиотические свойства видов бактерий за счет повышения жизнеспособности этих бактериальных штаммов с течением времени в искусственном желудочном и кишечном соке, а также за счет улучшения адгезии LAB к клеткам Caco-2 в клетке дюйма. vitro модель.Этот эффект, вероятно, связан с коагрегацией двух видов микробов (Xie et al., 2012).

Кефиран и бесклеточная фракция кефира

Помимо микробных популяций, присутствующих в кефире и других ферментированных пробиотиках, существуют также продукты ферментации и другие побочные продукты метаболизма этих микробов, которые обладают биоактивностью. Некоторые из этих побочных продуктов могут оказывать сильное воздействие на хозяина без присутствия микробной популяции. Таким побочным продуктом является кефиран, экзополисахарид, производимый L.kefiranofaciens во время ферментации (Maeda et al., 2004b; Vinderola et al., 2006a). Мыши, получавшие кефиран, растворенный в питьевой воде, показали повышение уровней IgA + B-клеток, а также повышение уровней IL-6, IL-10 и IL-12 в собственной пластинке тонкой кишки после 7 дней кормления (Vinderola et al. др., 2006а). В модели астмы на мышах с использованием сенсибилизации OVA кефиран, введенный внутрижелудочно за 1 час до заражения, снижал уровни Th3-цитокинов IL-4 и IL-5 и снижал AHR по сравнению с мышами, зараженными OVA, которые не получали кефиран (Kwon et al. al., 2008). После того же периода исследование показало увеличение сывороточных уровней IL-4, IL-6, IL-10 и IFN-γ (Kwon et al., 2008). Добавление кефирана к совместной инкубации супернатанта культуры B. cereus и монослоя клеток Caco-2 привело к снижению отслоения клеток и повышению митохондриальной активности, а также свело на нет гемолитический эффект супернатанта культуры B. cereus на человека. эритроциты (Medrano et al., 2008). Было обнаружено, что у мышей с генетическим диабетом (KKAy), получавших кефиран, уровень глюкозы в крови снижался в течение 30-дневного обследования, в то время как в контрольной группе уровень глюкозы в крови постоянно повышался и, как правило, был выше в течение того же периода времени (Maeda et al., 2004а). Используя крыс SD в качестве модели запора, также было обнаружено, что кефиран значительно улучшил симптомы запора по сравнению с контрольной группой (Maeda et al., 2004a).

Было показано, что водорастворимый полисахарид, выделенный из кефирного зерна (KGF-C), улучшает гуморальный иммунный ответ у мышей против эритроцитов барана (SRBC). Уровни анти-SRBC клеток, выделенных из селезенки мышей, иммунизированных SRBC при интубации KGF-C, были значительно выше, чем у контрольных мышей через 4 дня после иммунизации (Murofushi et al., 1986). Однако этот эффект не наблюдался у мышей nu / nu (без тимуса или популяции Т-клеток), иммунизированных эритроцитом, или у обычных мышей, иммунизированных тимус-независимыми антигенами, что указывает на то, что механизм действия вероятен через популяцию Т-клеток (Murofushi и др., 1986). Было показано, что сфингомиелин, выделенный из кефира, увеличивает секрецию IFN-β в человеческих клетках MG-63 по сравнению с коммерческими сфингомиелином и сфингозином (Osada et al., 1993).

Бесклеточный супернатант на кефире (KCFS), как было показано, увеличивает уровни IFN-β, IL-6, IL-12 и TNF-α, секретируемых RAW 264.7 через TLR2-зависимый механизм (Hong et al., 2009). Бесклеточные фракции кефира также увеличивают уровни этих цитокинов в перитонеальных макрофагах и прилипших клетках мышей Пейера (Vinderola et al., 2006b). Кроме того, было обнаружено, что KCFS оказывают значительное влияние на размер опухоли, апоптоз и рекрутирование иммунной системы в модели рака молочной железы у мышей, что приводит к усилению апоптоза опухолевых клеток и увеличению популяции CD4 + Т-клеток (de Moreno de LeBlanc et al., 2007). В исследованиях in vitro с использованием человеческого Т-лимфотропного вируса 1 (HTLV-1) -положительные злокачественные Т-лимфоциты HuT-102 в качестве модели Т-клеточного лейкоза, было обнаружено, что KCFS ингибирует пролиферацию до 98% при одновременном снижении транскрипционной уровни TGF-α. Эти эффекты также наблюдались в HTLV-1-негативных злокачественных Т-клетках с таким же снижением транскрипции TGF-α (Rizk et al., 2009; Maalouf et al., 2011). В дополнение к антипролиферативным эффектам, KCFS, как было обнаружено, индуцирует апоптоз как в HTLV-1-положительных, так и в отрицательных злокачественных Т-клетках за счет повышающей регуляции bax и понижающей регуляции bcl-2 дозозависимым образом (Rizk et al. al., 2013).

Заключение

Целью этого обзора было сопоставить и обобщить то, что известно о микробном составе кефира и о том, как этот состав играет роль в пользе для здоровья, связанной с потреблением кефира. Кефир — это молочный продукт с динамической ферментацией, на который влияет множество различных факторов, влияющих на преимущества, связанные с его потреблением. Эти факторы включают присутствующие различные виды дрожжей и бактерий, а также метаболиты, такие как кефиран и другие экзополисахариды.Хотя кефир был связан с пользой для здоровья на протяжении 100 лет, точная форма этих преимуществ до недавнего времени не изучалась. Использование моделей на животных и других анализов in vitro позволило выяснить, как кефир положительно влияет на здоровье хозяина. Целый кефир, а также отдельные фракции и отдельные организмы, выделенные из кефира, при употреблении оказывают множество положительных эффектов. Они варьируются от улучшения метаболизма холестерина и заживления ран до модуляции иммунной системы и микробиома и даже потенциального облегчения аллергии и рака.Дальнейшие исследования механизмов, лежащих в основе этих эффектов, позволят ученым лучше понять, как именно кефир и другие кисломолочные продукты обладают этими преимуществами, а также как использовать эти свойства помимо самого кефира.

Широкий спектр потенциальных эффектов кефира, способствующих укреплению здоровья, может привести к дальнейшему увеличению популярности как традиционного ферментированного кефира, так и продуктов, которые производятся с кефирными фракциями или организмами. Чтобы в полной мере использовать полезные свойства кефира, необходимо более глубокое понимание его состава.С развитием метагеномного анализа за счет разработки высокопроизводительной технологии секвенирования это очень реалистичная перспектива. Вооружившись этими знаниями, станет возможным более легко выделить и изучить фенотипические характеристики отдельных организмов, присутствующих в смеси кефира, а также обеспечить более глубокое понимание эволюции этих организмов и того, как они стали специализироваться в экосистеме кефира. Полученные дополнительные знания могут также предоставить важную информацию, касающуюся механизмов и точных агентов, ответственных за положительные эффекты, которые были приписаны кефиру (Atalan et al., 2003; Родригес и др., 2005; Huseini et al., 2012; Рахимзаде и др., 2014).

Необходимость дальнейших исследований касается не только механизмов, посредством которых потребление кефира вызывает эти эффекты, но и того, какие организмы или части кефира ответственны за каждое из преимуществ. Путем определения того, какие организмы и метаболиты необходимы для каждого процесса, появляется возможность коммерческого производства кефира, который специально разработан для создания наиболее сильного эффекта у тех, кто его потребляет.В настоящее время очень изменчивая природа организмов и метаболитов, присутствующих в традиционном кефире, требует, чтобы утверждения о пользе для здоровья подтверждались индивидуально для каждого зерна и кефирного напитка. Возможность комбинировать лучшие из возможных штаммов лучших организмов из нескольких источников кефира создаст потенциал для большей пользы, чем наблюдалось ранее, с определенной степенью контроля над этими эффектами, что было невозможно в традиционном кефире.

Авторские взносы

BB написал обзор и составил, рисунки, таблицы и ссылки.ПК контролировал, редактировал и одобрял обзор. BW контролировал, редактировал и одобрял обзор.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Финансирование авторов осуществляется через программу стипендий Teagasc Walsh Fellowship Scheme (2014025) и внутреннее финансирование Teagasc (RMIS6486). BW поддерживается Канадской программой исследовательских кафедр, а исследования в лаборатории Коттера финансируются SFI через грант PI «Obesibiotics» (11 / PI / 1137) и в форме гранта центра (номер гранта Института микробиома APC SFI / 12. / RC / 2273).

Список литературы

Альтманн, С. В., Дэвис, Х. Р. мл., Чжу, Л. Дж., Яо, X., Хус, Л. М., Тецлофф, Г. и др. (2004). Белок Ниманна-Пика C1 Like 1 имеет решающее значение для абсорбции холестерина в кишечнике. Наука 303, 1201–1204. DOI: 10.1126 / science.1093131

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ангуло Л., Лопес Э. и Лема К. (1993). Микрофлора присутствует в кефирных зернах Галисийского региона (северо-запад Испании). Дж.Dairy Res. 60, 263–267. DOI: 10.1017 / S0022029

759X

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ассади М. М., Пурахмад Р. и Моазами Н. (2000). Использование изолированных кефирных заквасок в производстве кефира. World J. Microbiol. Biotechnol. 16, 541–543. DOI: 10.1023 / A: 100893

85

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аталан, Г., Демиркан, И., Яман, Х., и Цина, М. (2003). Влияние местного применения кефира на заживление открытых ран в исследовании in vivo. Kafkas Univ. Вет. Фак. Ддерг. 9, 43–47.

Google Scholar

Azad, M. B., Konya, T., Maughan, H., Guttman, D. S., Field, C. J., Sears, M. R., et al. (2013). Микробиота кишечника младенцев и гигиеническая гипотеза аллергического заболевания: влияние домашних животных и братьев и сестер на состав и разнообразие микробиоты. Allergy Asthma Clin. Иммунол. 9, 15. DOI: 10.1186 / 1710-1492-9-15

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бина, А.и Прасад В. (1997). Влияние йогурта и бифидного йогурта, обогащенного сухим обезжиренным молоком, сгущенной сывороткой и конденсированной сывороткой, гидролизованной лактозой, на уровни холестерина и триацилглицерина в сыворотке крови у крыс. J. Dairy Res. 64, 453–457. DOI: 10.1017 / S0022029997002252

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бутс, Ж.-П., Де Кейзер, Н., Де Редемакер, Л. (1994). Saccharomyces boulardii усиливает экспрессию кишечных ферментов крыс за счет внутрипросветного высвобождения полиаминов. Pediatr. Res. 36, 522–527. DOI: 10.1203 / 00006450-199410000-00019

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Караси П., Раседо С., Жако К., Романин Д., Серраделл М. и Урдачи М. (2015). Влияние производного кефира Lactobacillus kefiri на иммунный ответ слизистых оболочек и микробиоту кишечника. J. Immunol. Res. 2015, 361604. DOI: 10.1155 / 2015/361604

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кастальуоло, И., Риглер, М. Ф., Валеник, Л., Ламонт, Дж. Т., и Поулакис, К. (1999). Протеаза Saccharomyces boulardii подавляет действие токсинов А и В Clostridium difficile в слизистой оболочке толстой кишки человека. Заражение. Иммун. 67, 302–307.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Чевикбас, А., Емни, Э., Эззеденн, Ф. В., Ярдимичи, Т., Чевикбас, У., и Стохс, С. (1994). Противоопухолевое антибактериальное и противогрибковое действие кефира и кефирных зерен. Phytother.Res. 8, 78–82. DOI: 10.1002 / ptr.2650080205

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Chen, H.-C., Wang, S.-Y., and Chen, M.-J. (2008). Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в зернах кефира культуральным и культурально-независимым методами. Food Microbiol. 25, 492–501. DOI: 10.1016 / j.fm.2008.01.003

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Chen, Y., Hsiao, P., Hong, W., Dai, T., and Chen, M.(2012). Lactobacillus kefiranofaciens M1, выделенный из зерен молочного кефира, облегчает экспериментальный колит in vitro и in vivo. J. Dairy Sci. 95, 63–74. DOI: 10.3168 / jds.2011-4696

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чен, Ю., Ли, Т., Хонг, В., Се, Х., и Чен, М. (2013). Влияние Lactobacillus kefiranofaciens M1, выделенного из кефирных зерен, на энтерогеморрагическую инфекцию Escherichia coli с использованием моделей клеток мышей и кишечника. J. Dairy Sci. 96, 7467–7477. DOI: 10.3168 / jds.2013-7015

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Корреа Франко, М., Головчик, М. А., Де Антони, Г. Л., Перес, П. Ф., Хьюмен, М., и де лос-Анджелес Серраделл, М. (2013). Введение кефирного молока защищает мышей от инфекции Giardia Кишечник . J. Med. Microbiol 62, 1815–1822. DOI: 10.1099 / jmm.0.068064-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кортье, Г., Dubos, F., и Ducluzeau, R. (1986). Предотвращение гибели мышей-гнотобиотов, вызванной вирусом Clostridium difficile , вызванным вирусом Saccharomyces boulardii . Кан. J. Microbiol. 32, 894–896. DOI: 10,1139 / m86-164

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Czerucka, D., Piche, T., and Rampal, P. (2007). Обзорная статья: дрожжи как пробиотики — Saccharomyces boulardii . Алимент. Pharmacol. Ther. 26, 767–778. DOI: 10.1111 / j.1365-2036.2007.03442.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

де Морено де ЛеБлан, А., Матар, К., Фарнворт, Э. и Пердигон, Г. (2006). Изучение цитокинов, участвующих в профилактике экспериментального рака груди у мышей с помощью кефира. Цитокин 34, 1–8. DOI: 10.1016 / j.cyto.2006.03.008

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

де Морено де Леблан, А., Матар, К., Фарнворт, Э. и Пердигон, Г.(2007). Изучение иммунных клеток, участвующих в противоопухолевом действии кефира на модели рака груди у мышей. J. Dairy Sci. 90, 1920–1928. DOI: 10.3168 / jds.2006-079

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Диосма, Г., Романин, Д. Э., Рей-Буруско, М. Ф., Лондеро, А., и Гарроте, Г. Л. (2014). Дрожжи из кефирных зерен: выделение, идентификация и характеристика пробиотиков. World J. Microbiol. Biotechnol. 30, 43–53. DOI: 10.1007 / s11274-013-1419-9

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Добсон, А., О’Салливан, О., Коттер, П. Д., Росс, П., и Хилл, К. (2011). Высокопроизводительный анализ бактериального состава кефира и связанного с ним кефирного зерна на основе последовательностей. FEMS Microbiol. Lett. 320, 56–62. DOI: 10.1111 / j.1574-6968.2011.02290.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Френгова Г. И., Симова Е. Д., Бешкова Д. М., Симов З. И. (2002). Экзополисахариды вырабатываются молочнокислыми бактериями кефирных зерен. Z. Naturforsch.С 57, 805–810.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Гао, Дж., Гу, Ф., Жуань, Х., Чен, К., Хэ, Дж., И Хэ, Г. (2013). Индукция апоптоза клеток рака желудка SGC7901 in vitro бесклеточной фракцией тибетского кефира. Внутр. Молочный J. 30, 14–18. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2012.11.011

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гарофало К., Осимани А., Миланович В., Аквиланти Л., Де Филиппис Ф., Стеллато Г. и др. (2015). Бактерии и микробиота дрожжей в зернах молочного кефира из разных регионов Италии. Food Microbiol. 49, 123–133. DOI: 10.1016 / j.fm.2015.01.017

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гарроте, Г. Л., Абрахам, А. Г., и Де Антони, Г. Л. (2001). Химическая и микробиологическая характеристика зерен кефира. J. Dairy Res. 68, 639–652. DOI: 10.1017 / S00220295210

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ghoneum, M., и Gimzewski, J. (2014). Апоптотический эффект нового кефирного продукта, PFT, на клетки миелоидного лейкоза с множественной лекарственной устойчивостью через механизм прокалывания дыр. Внутр. J. Oncol. 44, 830–837. DOI: 10.3892 / ijo.2014.2258

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Golowczyc, M.A., Gugliada, M.J., Hollmann, A., Delfederico, L., Garrote, G.L., Abraham, A.G., et al. (2008). Характеристика гомофермента Lactobacilli , выделенного из кефирных зерен: потенциальное использование в качестве пробиотика. J. Dairy Res. 75, 211–217. DOI: 10.1017 / S0022029

3117

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гюзель-Сейдим, З., Сейдим А., Грин А. и Бодин А. (2000). Определение органических кислот и летучих ароматических веществ в кефире при брожении. J. Пищевой композит. Анальный. 13, 35–43. DOI: 10.1006 / jfca.1999.0842

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гузель-Сейдим, З., Сейдим, А., Грин, А., и Таш, Т. (2006). Определение антимутагенных свойств ферментированного молока, экстрагированного ацетоном, и изменения их общего профиля жирных кислот, включая конъюгированные линолевые кислоты. Внутр. J. Dairy Technol. 59, 209–215. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2006.00265.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Hamet, M. F., Londero, A., Medrano, M., Vercammen, E., Van Hoorde, K., Garrote, G. L., et al. (2013). Применение культурально-зависимых и культурально-независимых методов для идентификации Lactobacillus kefiranofaciens в микробных консорциумах, присутствующих в зернах кефира. Food Microbiol. 36, 327–334. DOI: 10.1016 / j.fm.2013.06.022

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хамет, М. Ф., Медрано, М., Перес, П. Ф., и Абрахам, А. Г. (2016). Пероральный прием кефирана оказывает бифидогенное действие на микробиоту кишечника мышей BALB / c. Benef. Микробы 7, 237–246. DOI: 10.3920 / BM2015.0103

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G.R., Merenstein, D.J., Pot, B., et al. (2014).Документ о консенсусе экспертов: консенсусное заявление международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков относительно области применения и надлежащего использования термина пробиотик. Nat. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 11, 506–514. DOI: 10.1038 / nrgastro.2014.66

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Hong, W.-S., Chen, H.-C., Chen, Y.-P., and Chen, M.-J. (2009). Влияние супернатанта кефира и молочнокислых бактерий, выделенных из кефирного зерна, на продукцию цитокинов макрофагами. Внутр. Молочный J. 19, 244–251. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2008.10.010

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Hong, W.-S., Chen, Y.-P., Dai, T.-Y., Huang, I.-N., and Chen, M.-J. (2011). Эффект инактивированного кефиром изолированного Lactobacillus kefiranofaciens M1 на предотвращение аллергической реакции дыхательных путей у мышей. J. Agric. Food Chem. 59, 9022–9031. DOI: 10.1021 / jf201913x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хуанг, Ю., Wang, X., Wang, J., Wu, F., Sui, Y., Yang, L., et al. (2013a). Штаммы Lactobacillus plantarum как потенциальные пробиотические культуры с понижающей холестерин активностью. J. Dairy Sci. 96, 2746–2753. DOI: 10.3168 / jds.2012-6123

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хуанг, Ю., Ву, Ф., Ван, X., Суй, Ю., Ян, Л., и Ван, Дж. (2013b). Характеристика Lactobacillus plantarum Lp27, выделенного из зерен тибетского кефира: потенциальная пробиотическая бактерия с эффектом снижения уровня холестерина. J. Dairy Sci. 96, 2816–2825. DOI: 10.3168 / jds.2012-6371

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хьюго А., Какису Э., Де Антони Г. и Перес П. (2008). Лактобациллы противодействуют биологическим эффектам энтерогеморрагической Escherichia coli in vitro. Lett. Прил. Microbiol. 46, 613–619. DOI: 10.1111 / j.1472-765X.2008.02363.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хусейни, Х.Ф., Рахимзаде, Г., Фазели, М. Р., Мехразма, М., и Салехи, М. (2012). Оценка ранозаживляющего действия кефирных продуктов. Бернс 38, 719–723. DOI: 10.1016 / j.burns.2011.12.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ирапорда К., Романин Д. Э., Румбо М., Гарроте Г. Л. и Абрахам А. Г. (2014). Роль лактата на иммуномодулирующие свойства небактериальной фракции кефира. Food Res. Int. 62, 247–253. DOI: 10.1016 / j.foodres.2014.03.003

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Исмаил, А.А., Эль-Нокраши, С.А., и Хоршид, М. (1983). Напиток из сепарированного молока буйвола, сброженного кефирными зернами. Внутр. J. Dairy Technol. 36, 117–118. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.1983.tb02230.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Какису, Э., Абрахам, А. Г., Тирони Фаринати, К., Ибарра, К., и Де Антони, Г. Л. (2013). Lactobacillus plantarum , выделенная из кефира, защищает клетки веро от цитотоксичности шига-токсином типа II из Escherichia coli O157: H7. J. Dairy Res. 80, 64–71. DOI: 10.1017 / S00220290659

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Какису, Э. Дж., Абрахам, А. Г., Перес, П. Ф., и Де Антони, Г. Л. (2007). Ингибирование Bacillus cereus в молоке, ферментированном кефирными зернами. J. Food Protect. 70, 2613–2616.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Кирьявайнен, П., Арвола, Т., Салминен, С., и Исолаури, Э. (2002). Аберрантный состав кишечной микробиоты младенцев с аллергией: цель бифидобактериальной терапии при отлучении от груди? Кишечник 51, 51–55.DOI: 10.1136 / gut.51.1.51

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Korsak, N., Taminiau, B., Leclercq, M., Nezer, C., Crevecoeur, S., Ferauche, C., et al. (2015). Краткое сообщение: оценка микробиоты образцов кефира с использованием метагенетического анализа, нацеленного на фрагменты рибосомной ДНК 16S и 26S. J. Dairy Sci. 98, 3684–3689. DOI: 10.3168 / jds.2014-9065

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Котовская, М., Альбрехт П. и Шаевска Х. (2005). Saccharomyces boulardii в профилактике диареи, связанной с приемом антибиотиков, у детей: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. Алимент. Pharmacol. Ther. 21, 583–590. DOI: 10.1111 / j.1365-2036.2005.02356.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Kwon, O.-K., Ahn, K.-S., Lee, M.-Y., Kim, S.-Y., Park, B.-Y., Kim, M.-K., et al. (2008). Ингибирующее действие кефирана на вызванное овальбумином воспаление легких на мышиной модели астмы. Arch. Pharm. Res. 31, 1590–1596. DOI: 10.1007 / s12272-001-2156-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

La Rivière, J., Kooiman, P., and Schmidt, K. (1967). Кефиран, новый полисахарид, вырабатываемый в кефирном зерне с помощью Lactobacillus brevis . Arch. Микробиол. 59, 269–278. DOI: 10.1007 / BF00406340

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Латорре-Гарсия, Л., дель Кастильо-Агудо, Л.и Полайна Дж. (2007). Таксономическая классификация дрожжей, выделенных из кефира, на основе последовательности их генов рибосомной РНК. World J. Microbiol. Biotechnol. 23, 785–791. DOI: 10.1007 / s11274-006-9298-y

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Lee, M.-Y., Ahn, K.-S., Kwon, O.-K., Kim, M.-J., Kim, M.-K., Lee, I.-Y., et al. (2007). Противовоспалительные и противоаллергические эффекты кефира на модели астмы у мышей. Иммунобиология 212, 647–654. DOI: 10.1016 / j.imbio.2007.05.004

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Leite, A., Miguel, M., Peixoto, R., Ruas-Madiedo, P., Paschoalin, V., Mayo, B., et al. (2015). Пробиотический потенциал выбранных штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из зерен бразильского кефира. J. Dairy Sci. 98, 3622–3632. DOI: 10.3168 / jds.2014-9265

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лейте, А.М.О., Майо, Б., Рашид, К.Т.С.С., Peixoto, R. S., Silva, J. T., Paschoalin, V. M. F., et al. (2012). Оценка микробного разнообразия зерен бразильского кефира с помощью ПЦР-ДГГЭ и пиросеквенирования. Food Microbiol. 31, 215–221. DOI: 10.1016 / j.fm.2012.03.011

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Li, L., Wieme, A., Spitaels, F., Balzarini, T., Nunes, O.C, Manaia, C.M., et al. (2014). Acetobacter sicerae sp. nov., выделенный из сидра и кефира, и идентификация видов рода Acetobacter с помощью анализа последовательностей dnaK, groEL и rpoB. Внутр. J. Syst. Evol. Microbiol. 64, 2407–2415. DOI: 10.1099 / ijs.0.058354-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ликотрафити, Э., Валавани, П., Аргириу, А., и Роудс, Дж. (2015). Оценка in vitro потенциальных антимикробных синбиотиков с использованием Lactobacillus kefiri , выделенного из кефирных зерен. Внутр. Молочный J. 45, 23–30. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2015.01.013

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю, Х., Xie, Y.H., Xiong, L.X., Dong, R.T., Pan, C.L., Teng, G.X., et al. (2012). Эффект и (механизм) снижения холестерина kluyveromyces от тибетского кефира. Adv. Матер. Res. 343–344, 1290–1298.

Google Scholar

Лю Ж.-Р., Ван С.-Й., Чен М.-Дж., Чен Х.-Л., Юэ П.-Й. и Лин Ч.-В. (2006a). Гипохолестеринемические эффекты молочного кефира и соевого молока-кефира у хомячков, вскармливаемых холестерином. руб. J. Nutr. 95, 939–946. DOI: 10.1079 / BJN20061752

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю Дж.R., Wang, S.Y., Chen, M.J., Yueh, P.Y. и Lin, C.W. (2006b). Антиаллергенные свойства молочного кефира и соевого кефира и их благотворное влияние на микрофлору кишечника. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 86, 2527–2533. DOI: 10.1002 / jsfa.2649

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маалуф К., Байдун Э. и Ризк С. (2011). Кефир вызывает остановку клеточного цикла и апоптоз в HTLV-1-отрицательных злокачественных Т-лимфоцитах. Cancer Manag. Res. 3:39.DOI: 10.2147 / CMR.S15109

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маккаферри, С., Клиндер, А., Бриджиди, П., Кавина, П., и Костабиле, А. (2012). Потенциальный пробиотик Kluyveromyces marxianus B0399 модулирует иммунный ответ в клетках Caco-2 и мононуклеарных клетках периферической крови и воздействует на микробиоту кишечника человека в модельной системе толстой кишки in vitro. Заявл. Environ. Microbiol. 78, 956–964. DOI: 10.1128 / AEM.06385-11

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маэда, Х., Чжу, X., Омура, К., Судзуки, С., и Китамура, С. (2004a). Влияние экзополисахарида (кефирана) на липиды, артериальное давление, уровень глюкозы в крови и запоры. Биофакторы 22, 197–200. DOI: 10.1002 / biof.5520220141

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маэда, Х., Чжу, X., Судзуки, С., Судзуки, К., и Китамура, С. (2004b). Структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2BT. J. Agric. Food Chem. 52, 5533–5538. DOI: 10.1021 / jf049617g

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мейнвилл И., Роберт Н., Ли Б. и Фарнворт Э. Р. (2006). Полифазная характеристика молочнокислых бактерий в кефире. Syst. Прил. Microbiol. 29, 59–68. DOI: 10.1016 / j.syapm.2005.07.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маркина Д., Сантос А., Корпас И., Муньос Дж., Зазо, Дж., И Пейнадо, Дж. (2002). Диетическое влияние кефира на микробную активность в кишечнике мышей. Lett. Прил. Microbiol. 35, 136–140. DOI: 10.1046 / j.1472-765X.2002.01155.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Марш, А. Дж., О’Салливан, О., Хилл, К., Росс, Р. П., и Коттер, П. Д. (2013). Последовательный анализ бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из различных источников. PLoS ONE 8: e69371.DOI: 10.1371 / journal.pone.0069371

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Медрано, М., Перес, П. Ф., и Абрахам, А. Г. (2008). Кефиран противодействует цитопатическим эффектам внеклеточных факторов Bacillus cereus . Внутр. J. Food Microbiol. 122, 1–7. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.11.046

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мечников, Э. (1908). Продление жизни. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Патнэм.

Google Scholar

Miao, J., Guo, H., Ou, Y., Liu, G., Fang, X., Liao, Z., et al. (2014). Очистка и характеристика бактериоцина F1, нового бактериоцина, продуцируемого Lactobacillus paracasei subsp. толеранс FX-6 из тибетского кефира, традиционного кисломолочного продукта из Тибета, Китай. Контроль пищевых продуктов 42, 48–53. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2014.01.041

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Miguel, M. G. D. C. P., Cardoso, P.Г., де Ассис Лаго, Л., и Шван, Р. Ф. (2010). Разнообразие бактерий, присутствующих в зернах молочного кефира, с использованием методов культурально-зависимых и культурально-независимых. Food Res. Int. 43, 1523–1528. DOI: 10.1016 / j.foodres.2010.04.031

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Motaghi, M., Mazaheri, M., Moazami, N., Farkhondeh, A., Fooladi, M., and Goltapeh, E. (1997). Производство кефира в Иране. World J. Microbiol. Biotechnol. 13, 579–581. DOI: 10.1023 / A: 1018577728412

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мурофуши, М., Мидзугути, Дж., Айбара, К., и Матухаси, Т. (1986). Иммунопотенциальный эффект полисахарида из кефирного зерна, KGF-C, вводимого мышам перорально. Иммунофармакология 12, 29–35. DOI: 10.1016 / 0162-3109 (86) -4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Налбантоглу, У., Чакар, А., Доган, Х., Абачи, Н., Устек, Д., Сауд, К., и др. (2014). Метагеномный анализ микробного сообщества кефирных зерен. Food Microbiol. 41, 42–51.DOI: 10.1016 / j.fm.2014.01.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Осада, К., Нагира, К., Теруя, К., Тачибана, Х., Ширахата, С., и Мураками, Х. (1993). Повышение выработки бета-интерферона сфингомиелином из ферментированного молока. Биотерапия 7, 115–123. DOI: 10.1007 / BF01877735

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Парвез С., Малик К. А., Ах Канг С. и Ким Х. Ю. (2006). Пробиотики и ферментированные пищевые продукты полезны для здоровья. J. Appl. Microbiol. 100, 1171–1185. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.2006.02963.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пинтадо, М. Э., Да Силва, Дж. А. Л., Фернандес, П. Б., Мальката, Ф. Х. и Хогг, Т. А. (1996). Микробиологические и реологические исследования португальских кефирных зерен. Внутр. J. Food Sci. Technol. 31, 15–26. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1996.16-316.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пауэлл, Дж.Э., Виттун, Р. К., Тодоров, С. Д., и Дикс, Л. М. Т. (2007). Характеристика бактериоцина ST8KF, продуцируемого изолятом кефира Lactobacillus plantarum ST8KF. Внутр. Молочный J. 17, 190–198. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2006.02.012

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кирос А., Эрнандес-Ледесма Б., Рамос М., Амиго Л. и Ресио И. (2005). Ингибирующая активность ангиотензин-превращающего фермента пептидов, полученных из кефира кефира. J. Dairy Sci 88, 3480–3487.DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (05) 73032-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рахимзаде Г., Сейеди Долатабад С. и Фаллах Ростами Ф. (2014). Сравнение двух типов гелей в улучшении ожоговой раны. Crescent J. Med. Биол. Sci. 1, 28–32.

Google Scholar

Ри М., Леннартссон Т., Диллон П., Дринан Ф., Ревилл В., Хипс М. и др. (1996). Ирландские кефироподобные зерна: их структура, микробный состав и кинетика брожения. J. Appl. Бактериол. 81, 83–94. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.1996.tb03286.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ри, М. К., Клейтон, Э., О’Коннор, П. М., Шанахан, Ф., Кили, Б., Росс, Р. П. и др. (2007). Антимикробная активность лактицина 3147 против клинических штаммов Clostridium difficile . J. Med. Microbiol. 56, 940–946. DOI: 10.1099 / jmm.0.47085-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Римада, П.С., и Абрахам А. Г. (2006). Кефиран улучшает реологические свойства гелей обезжиренного молока, индуцированных глюконо-δ-лактон. Внутр. Молочный J. 16, 33–39. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2005.02.002

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ризк, С., Маалуф, К., и Байдун, Э. (2009). Антипролиферативный эффект бесклеточной фракции кефира на злокачественные Т-лимфоциты HuT-102. Clin. Лимфома Миелома 9 (Дополнение 3), S198 – S203. DOI: 10.3816 / CLM.2009.s.012

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ризк, С., Маалуф, К., Насер, Х., и Эль-Хайек, С. (2013). Проапоптотический эффект кефира на злокачественные Т-лимфоциты включает путь, зависимый от р53. Clin. Лимфома Миелома Лейкемия 13 (Приложение 2), S367. DOI: 10.1016 / j.clml.2013.07.062

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Родригес, К. Л., Капуто, Л. Р., Карвалью, Дж. К., Евангелиста, Дж., И Шнеедорф, Дж. М. (2005). Противомикробное и лечебное действие кефира и экстракта кефирана. Внутр. J. Antimicrob. Агенты 25, 404–408.DOI: 10.1016 / j.ijantimicag.2004.09.020

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Романин Д., Серраделл М., Гонсалес Масиэль Д., Лаусада Н., Гарроте Г. Л. и Румбо М. (2010). Подавление врожденной реакции кишечного эпителия пробиотическими дрожжами, выделенными из кефира. Внутр. J. Food Microbiol. 140, 102–108. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2010.04.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рассел, С.Л., Голд, М. Дж., Хартманн, М., Виллинг, Б. П., Торсон, Л., Влодарска, М. и др. (2012). Изменения микробиоты в раннем возрасте, вызванные приемом антибиотиков, повышают восприимчивость к аллергической астме. EMBO Rep. 13, 440–447. DOI: 10.1038 / embor.2012.32

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Райан М. П., Ри М. С., Хилл К. и Росс Р. П. (1996). Применение в производстве сыра чеддер штамма Lactococcus lactis , продуцирующего новый бактериоцин широкого спектра действия, лактицин 3147. Заявл. Environ. Microbiol. 62, 612–619.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Сантос, А., Сан-Мауро, М., Санчес, А., Торрес, Дж. М., и Маркина, Д. (2003). Антимикробные свойства различных штаммов Lactobacillus spp. изолированно из кефира. Syst. Прил. Microbiol. 26, 434–437. DOI: 10.1078 / 072320203322497464

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Серафини, Ф., Туррони, Ф., Руас-Мадьедо, П., Lugli, G.A., Milani, C., Duranti, S., et al. (2014). Кефирное молоко и кефиран способствуют росту Bifidobacterium bifidum PRL2010 и модулируют экспрессию его генов. Внутр. J. Food Microbiol. 178, 50–59. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2014.02.024

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Sibel Akalin, A., Gönç, S., and Düzel, S. (1997). Влияние йогурта и ацидофильного йогурта на уровень холестерина в сыворотке у мышей. J. Dairy Sci. 80, 2721–2725. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (97) 76233-7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Симова Е., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Т., Френгова Г., Спасов З. (2002). Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных зернах и кефире из них. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 28, 1–6. DOI: 10,1038 / sj / jim / 7000186

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шегрен, Ю.М., Дженмальм, М.К., Ботчер, М. Ф., Бьоркстен, Б., и Сверремарк-Экстрем, Э. (2009). Измененная микробиота кишечника в раннем возрасте у детей до 5 лет, у которых развивается аллергия. Clin. Exp. Аллергия 39, 518–526. DOI: 10.1111 / j.1365-2222.2008.03156.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сент-Онж, М. П., Фарнворт, Э. Р., Савард, Т., Шабо, Д., Мафу, А., и Джонс, П. Дж. (2002). Потребление кефира не влияет на уровни липидов в плазме или скорость фракционного синтеза холестерина по сравнению с молоком у мужчин с гиперлипидемией: рандомизированное контролируемое исследование [ISRCTN10820810]. BMC Дополнение. Альтерн. Med. 2: 1. DOI: 10.1186 / 1472-6882-2-1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Такидзава С., Кодзима С., Тамура С., Фудзинага С., Бенно Ю. и Накасе Т. (1994). Lactobacillus kefirgranum sp. ноя и Lactobacillus parakefir sp. nov., два новых вида из зерен кефира. Внутр. J. Syst. Evol. Microbiol. 44, 435–439.

Google Scholar

Таманг, Дж. П., Хольцапфель, В. Х., и Ватабейн, К.(2016). Обзор: разнообразие микроорганизмов в ферментированных продуктах и ​​напитках во всем мире. Фронт. Microbiol. 7: 377. DOI: 10.3389 / fmicb.2016.00377

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Таш, Т. К., Экинджи, Ф. Ю., и Гузель-Сейдим, З. Б. (2012). Определение микробной флоры в зернах кефира, произведенных в Турции, с помощью ПЦР. Внутр. J. Dairy Technol. 65, 126–131. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2011.00733.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Торо, К.и Шмукер Д. Л. (2001). Кефирное молоко повышает иммунитет кишечника у молодых, но не у старых крыс. J. Nutr. 131, 807–812.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Tsai, C.-C., Ke, P.-C., Hsu, T.-K., and Hsieh, Y.-M. (2012). Пероральное введение множества штаммов молочнокислых бактерий подавляло аллергические реакции IgE на мышиной модели BALB / c, вызванной овальбумином. Afr. J. Microbiol. Res. 6, 1206–1212.

Google Scholar

Туррони, Ф., Серафини, Ф., Форони, Э., Дуранти, С., Мазервей, М. О. С., Тавернити, В. и др. (2013). Роль сортаза-зависимых пилей Bifidobacterium bifidum PRL2010 в модулировании взаимодействий бактерия-хозяин. Proc. Natl. Акад. Sci. США 110, 11151–11156. DOI: 10.1073 / pnas.1303897110

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Урданета, Э., Барренетче, Дж., Арангурен, П., Иригойен, А., Марсо, Ф. и Ибаньес, Ф. К. (2007). Благотворное влияние на кишечник кефирной диеты у крыс. Nutr. Res. 27, 653–658. DOI: 10.1016 / j.nutres.2007.08.002

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вардян Т., Лорбег П. М., Рогель И. и Маженич А. Ч. (2013). Характеристика и стабильность Lactobacilli и микробиоты дрожжей в зернах кефира. J. Dairy Sci. 96, 2729–2736. DOI: 10.3168 / jds.2012-5829

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вильярруэль, Г., Рубио, Д. М., Лопес, Ф., Чинтиони, Дж., Gurevech, R., Romero, G., et al. (2007). Saccharomyces boulardii при острой диарее у детей: рандомизированное плацебо-контролируемое исследование. Acta Paediatr. 96, 538–541. DOI: 10.1111 / j.1651-2227.2007.00191.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Виндерола, К. Г., Дуарте, Дж., Тангавел, Д., Пердигон, Г., Фарнворт, Э. и Матар, К. (2005). Иммуномодулирующая способность кефира. J. Dairy Res. 72, 195–202. DOI: 10.1017 / S0022029

0828

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Виндерола, Г., Пердигон, Дж., Дуарте, Дж., Фарнворт, Э. и Матар, К. (2006a). Влияние перорального введения экзополисахарида, продуцируемого Lactobacillus Lactobacillus kefiranofaciens , на иммунитет слизистой оболочки кишечника. Цитокин 36, 254–260. DOI: 10.1016 / j.cyto.2007.01.003

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Виндерола, Г., Пердигон, Г., Дуарте, Дж., Тангавел, Д., Фарнворт, Э. и Матар, К. (2006b). Влияние кефирных фракций на врожденный иммунитет. Иммунобиология 211, 149–156. DOI: 10.1016 / j.imbio.2005.08.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вуичич, И., Вулич, М., и Кенивес, Т. (1992). Усвоение холестерина в молоке кефирными культурами. Biotechnol. Lett. 14, 847–850. DOI: 10.1007 / BF01029151

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Wang, S.-Y., Chen, H.-C., Liu, J.-R., Lin, Y.-C., and Chen, M.-J. (2008). Идентификация дрожжей и оценка их распределения в тайваньских заквасках для кефира и виили. J. Dairy Sci. 91, 3798–3805. DOI: 10.3168 / jds.2007-0468

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Wang, S.-Y., Chen, K.-N., Lo, Y.-M., Chiang, M.-L., Chen, H.-C., Liu, J.-R., et al. (2012). Исследование микроорганизмов, участвующих в биосинтезе кефирного зерна. Food Microbiol. 32, 274–285. DOI: 10.1016 / j.fm.2012.07.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ван, Ю., Сюй, Н., Си, А., Ахмед, З., Чжан, Б., и Бай, X. (2009). Влияние Lactobacillus plantarum MA2, выделенного из тибетского кефира, на липидный обмен и микрофлору кишечника крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Заявл. Microbiol. Biotechnol. 84, 341–347. DOI: 10.1007 / s00253-009-2012-x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

ВОЗ (1982). Профилактика ишемической болезни сердца. Всемирный орган здравоохранения. Tech. Rep. Ser. 678, 1–53.

Google Scholar

Witthuhn, R., Шуман, Т., и Бритц, Т. (2005). Характеристика микробной популяции на разных этапах производства кефира и выращивания кефирной зерновой массы. Внутр. Молочный J. 15, 383–389. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2004.07.016

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Witthuhn, R.C., Schoeman, T., and Britz, T.J. (2004). Выделение и характеристика микробной популяции различных южноафриканских кефирных зерен. Внутр. J. Dairy Technol. 57, 33–37.DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2004.00126.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Волевер Т., Спадафора П. Дж., Куннейн С. С. и Пенчарз П. Б. (1995). Пропионат подавляет включение [1,2-13C] ацетата толстой кишки в липиды плазмы у людей. Am. J. Clin. Nutr. 61, 1241–1247.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Вуд, Р. А. (2003). Естественное течение пищевой аллергии. Педиатрия 111, 1631–1637.

Google Scholar

Вшолек, М., Тамим, А., Мьюр, Д., и Барклай, М. (2001). Свойства кефира, произведенного в Шотландии и Польше с использованием коровьего, козьего и овечьего молока с разными заквасочными культурами. LWT-Food Sci. Technol. 34, 251–261. DOI: 10.1006 / fstl.2001.0773

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сяо, Дж., Кондо, С., Такахаши, Н., Мияджи, К., Осида, К., Хирамацу, А., и др. (2003). Влияние молочных продуктов, ферментированных Bifidobacterium longum , на липиды крови крыс и здоровых взрослых мужчин-добровольцев. J. Dairy Sci. 86, 2452–2461. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (03) 73839-9

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Се, Н., Чжоу, Т., и Ли, Б. (2012). Кефирные дрожжи усиливают пробиотический потенциал Lactobacillus paracasei H9: положительные эффекты коагрегации между двумя штаммами. Food Res. Int. 45, 394–401. DOI: 10.1016 / j.foodres.2011.10.045

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ёсида, Ю., Yokoi, W., Ohishi, K., Ito, M., Naito, E., and Sawada, H. (2005). Влияние клеточной стенки Kluyveromyces marxianus YIT 8292 на уровень холестерина в плазме и экскрецию стеринов в фекалиях у крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Biosci. Biotechnol. Biochem. 69, 714–723. DOI: 10.1271 / bbb.69.714

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Yüksekdağ, Z., Beyatli, Y., and Aslim, B. (2004). Определение некоторых характеристик кокковидных форм молочнокислых бактерий, выделенных из турецких кефиров с натуральным пробиотиком. J. WT-Food Sci. Technol. 37, 663–667. DOI: 10.1016 / j.lwt.2004.02.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Занирати, Д. Ф., Абатемарко, М., де Чикко Сандес, С. Х., Николи, Дж. Р., Нуньес, А. К., и Нойман, Э. (2015). Отбор молочнокислых бактерий из зерен бразильского кефира для потенциального использования в качестве закваски или пробиотических культур. Анаэроб 32, 70–76. DOI: 10.1016 / j.anaerobe.2014.12.007

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжэн, Ю., Лу, Ю., Ван, Дж., Ян, Л., Пан, К., и Хуанг, Ю. (2013). Пробиотические свойства штаммов Lactobacillus , выделенных из зерен тибетского кефира. PLoS ONE 8: e69868. DOI: 10.1371 / journal.pone.0069868

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжоу Дж., Лю X., Цзян Х. и Дун М. (2009). Анализ микрофлоры в зернах тибетского кефира с помощью денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Food Microbiol. 26, 770–775. DOI: 10.1016 / j.fm.2009.04.009

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Zhuang, G., Liu, X.-M., Zhang, Q.-X., Tian, ​​F.-W., Zhang, H., Zhang, H.-P., et al. (2012). Успехи исследований в отношении клинических исходов и потенциальных механизмов снижения уровня холестерина пробиотиками. Clin. Липидол. 7, 501–507. DOI: 10.2217 / clp.12.40

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кефир — обзор | Темы ScienceDirect

5.2.1 Зерна кефира

Зерна кефира представляют собой комбинацию бактерий и дрожжей в матрице из белков, липидов и сахаров. Эта симбиотическая матрица образует зерна, напоминающие цветную капусту. Зерна кефира имеют размер от 0,3 до 2,0 см и более в диаметре и характеризуются тем, что образуют неровную, складчатую или неровную поверхность; по форме и цвету зерна напоминают соцветия цветной капусты (рис. 5.3). Они эластичные, белого или слегка желтоватого цвета и имеют характерный запах (Wszolek et al., 2006). Зерна кефира содержат 86,3% влаги, 4,5% белка, 1,2% золы и 0,03% жира. Сухая масса свежих зерен составляет 10–16 г / 100 г, что составляет около 30 г / 100 г белка и 25–50 г / 100 г углеводов (Libudzisz and Piatkiewicz, 1990). Химический состав (г / 100 г) зерен кефира из России, Югославии и Болгарии содержал приблизительно 90 влаги, 3,2 белка, 0,3 жира, небелкового растворимого азота 5,8 и золы 0,7 (Shah, 2014). Зерна кефира богаты полисахаридами, в том числе бактериями л.kefir , L. kefirgranum , Leuconostocs spp., Lactococcus spp. и Lactobacillus ssp. и дрожжи, такие как S. kefir , C. kefir и Torula spp. встроены. Кефиран — это гетерополимер глюкозы и галактозы. Зерна кефира содержат водорастворимый полисахарид, известный как кефиран, который придает ощущение веревки во рту (Shah, 2014). Зерно кефира состоит из разнообразного спектра видов и родов, включая молочнокислые бактерии ( Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc ), дрожжи ( Kluyveromyces , Candida , Saccharomyces и

90). иногда уксуснокислые бактерии ( Acetobacter ) в симбиотической ассоциации.Наиболее распространенными лактобациллами, выделенными из зерен кефира, являются L. kefiri , Lactobacillus kefiranofaciens , L. kefirgranum , Lactobacillus parakefiri , L. delbrueckii L. Lactobacillus helveticus , Lactobacillus casei , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus fermentum , Lactobacillus plantarum и Lactobacillus gasselo et al., 1993; Маршалл, 1993; Takizawa et al., 1998; Гарроте и др., 2001; Симова и др., 2002; Чжоу и др., 2009; Мигель и др., 2010; Вардян и др., 2013). Кефирные дрожжи играют ключевую роль в формировании вкуса и аромата. Они представлены видами K. marxianus , K. lactis , S. cerevisiae , T. delbrueckii , C. kefir , Pichia fermentans , Kazachstania unispora , Kazachstania unispora и . (Angulo et al., 1993; Маршалл, 1993; Гарроте и др., 2001; Симова и др., 2002; Чжоу и др., 2009; Вардян и др., 2013). Флора представляет собой сложное и очень разнообразное сообщество микроорганизмов. Эта микрофлора встроена в гетерополисахаридную матрицу (кефиран), состоящую из равных количеств глюкозы и галактозы (Rea et al., 1996). Зерна кефира имеют сложный микробиологический состав и состоят из смеси молочнокислых бактерий ∼83–90%, дрожжей ∼10–17%, уксуснокислых бактерий и, возможно, плесени (Wszolek et al., 2006). Согласно польским стандартам (Anonymous, 2002) микроскопическое исследование зерен должно состоять на 80% из лактобацилл , 12% дрожжей и 8% лактококков . Witthuhn et al. (2004) указали, что микробиота зерен кефира сильно зависит от происхождения зерен, местных условий культивирования, а также процессов хранения и обработки. Рост и выживаемость отдельных штаммов кефирных зерен зависит от наличия других; из-за этого кефирные зерна — хороший пример симбиоза.Когда различные микроорганизмы разделяются как чистые культуры, они не растут в молоке или имеют пониженную биохимическую активность. Рост нескольких бактерий, выделенных из кефирных зерен, улучшился при добавлении дрожжевого экстракта в питательную среду, что указывает на то, что дрожжи, обнаруженные в кефирных зернах, необходимы для поддержания целостности и жизнеспособности популяции микробиоты (Vardjan et al., 2013).

Кефир не может быть произведен с нуля, так как зерна кефира могут вырасти только из уже существующих зерен, но зерна растут во время ферментации, и образуются дополнительные зерна.Производство зерна кефира основано на непрерывном выращивании в молоке, что приводит к увеличению биомассы на 5-7% в день. На увеличение биомассы кефирных зерен влияет сочетание факторов, включая температуру (оптимальная температура 25 ° C), pH, добавление свежей промывки зерен, обновление молока и наличие питательных веществ. Зерна нерастворимы в воде и устойчивы к ферментам, и зерна набухают при замачивании в воде. Бактерии и дрожжи растут симбиотически (Shah, 2014). Кефирные зерна имеют особую структуру и биологическую функцию.Когда зерна высеваются в молоко, они растут и передают свои свойства следующему поколению (ям) новообразованных зерен (Guzel-Seydim et al., 2000; Saloff-Coste, 2002; Simova et al., 2002). Кроме того, микрофлора кефирных зерен удивительно стабильна, сохраняя свою активность в течение многих лет при условии хранения и инкубации в соответствующих культуральных и физиологических условиях (Wszolek et al., 2006).

В России материнскую культуру получают путем традиционной кефирной ферментации и процеживания зерен.Зерна кефира можно использовать повторно несколько раз, при условии восстановления, сушки и хранения зерна в санитарных условиях. После того, как молоко ферментируется до кефира, взбалтывание творога вызывает перемещение зерен на поверхность, и зерна процеживают, ополаскивают в охлажденной воде, сушат в духовке или при комнатной температуре (36–48 ч) и хранят в алюминиевом корпусе. фольга. Зерна кефира хранятся в прохладном и сухом виде до повторного использования. Сухие зерна хранятся 12–18 месяцев (Shah, 2014).

Королева (1988) предупредила, что любая попытка заменить кефирные зерна смесью чистых микроорганизмов будет неэффективной, потому что уникальный состав кефирных зерен, который сформировался с течением времени, невозможно воспроизвести или заменить.Любые симбиотические отношения между бактериями и дрожжами, которые развиваются с течением времени, являются особенными; но для массового производства кефира с кефирными зернами важно, чтобы микробиота кефирных зерен была стабильной и не менялась с течением времени. Только так мы можем быть уверены в том, что продукт необходимого и стабильного качества соответствует критериям традиционного кефира. Кефирные зерна служат в качестве основного инокулята при традиционном производстве кефира, но их сложная микробиологическая ассоциация затрудняет получение определенной и постоянной кефирной закваски, подходящей для промышленного производства кефира с традиционными свойствами (Robinson et al., 2002). Поэтому в последние годы внимание было сосредоточено на производстве кефира из смеси чистых и определенных культур. Это позволяет лучше контролировать вовлеченные микроорганизмы и упрощает производство, но свойства конечного продукта значительно отличаются от кефира, сброженного с кефирными зернами (Marshall, 1993; Özer and Özer, 2000; Beshkova et al., 2002). Однако, несмотря на интенсивные исследования, проводимые для производства кефирных зерен из чистых или смешанных культур, обычно присутствующих в зернах, никаких успешных результатов не сообщалось (Koroleva, 1975; Hirota and Kikuchi, 1976; Liu and Moon, 1983; Libudzisz and Piatkiewicz, 1990).Этот сбой, вероятно, можно объяснить тем фактом, что очень мало известно о механизме образования зерен (Schoevers and Britz, 2003). Выявление и определение микробного состава кефирных зерен и кефира быстрым методом часто важно для контроля качества этого продукта. Более того, полная информация о составе микробиоты может пролить свет на механизмы и взаимодействия, участвующие в производстве нескольких биоактивных материалов, особенно тех, которые отвечают за образование кефирных зерен (Vardjan et al., 2013).

12 главных фактов о преимуществах кефирного молока и кефирного питания

Кефир — это модный кисломолочный напиток из молока или воды. Некоторые связывают потерю веса, сияющую кожу и превосходное пищеварение с «необычайной пользой кефира для здоровья», но исследования показывают, что польза кефира не так очевидна, как думают гуру маркетинга и социальных сетей.

---

Содержание

---

Вместо того, чтобы пить кефир в надежде, что он решит все, от прыщей до лишнего веса, сделайте ставку на науку и поделитесь текущими результатами исследований пробиотических напитков с кефиром для вашего здоровья.Вот что вам нужно знать об этом кисломолочном напитке.

☝️СОВЕТ ☝️ Пройдите тест на микробиом Атлас, чтобы узнать, насколько хорошо живут ваши бактерии и что нужно есть для улучшения здоровья.

Что такое кефир?

Кефир — это кисломолочный напиток, приготовленный из молока или подслащенной воды. Кислый запах является результатом бактерий и дрожжей, которые используют сахар в качестве топлива.

Кефир также может быть немного шипучим, потому что во время брожения вырабатываются низкие уровни углекислого газа и алкоголя (которых недостаточно для опьянения).

Виды кефира
Кефир из коровьего молока	Кефир из козьего молока
Водный кефир	Кефир с кокосовой водой

Что такое кефирное молоко?

Кефир — это кисломолочный напиток, обладающий наиболее хорошо изученной пользой для здоровья. Считается, что он возник в горах Кавказа, где на внешних стенах домов висели кисломолочные изделия в мешках из козьей шкуры.

Кефир из кокосовой воды — популярный вариант кефира без молочных продуктов.

Сливочный и маслянистый, он очень похож на жидкий йогурт и веками был популярен в Восточной Европе и Центральной Азии, где люди долгое время считали его хорошим здоровьем.

Молочный кефир можно приготовить практически из любого молока: цельного или обезжиренного. Кефир из козьего молока, также известный как кефир из козьего молока, является популярным вариантом для людей, чувствительных к коровьему молоку, но его труднее найти в супермаркете.

Легче найти польский кефир, который обычно можно купить в любом восточноевропейском продуктовом магазине. Если вы ищете кефир из козьего молока, проверьте онлайн-поставщиков в вашем регионе или стране, которые предлагают варианты доставки в холодильнике, чтобы сохранить бактериальные культуры во время транспортировки.

Что такое водный кефир?

Водный кефир — это кефир без молока, который подходит для людей с непереносимостью лактозы или придерживающихся безмолочной диеты, например веганства или палео. Однако зерна водяного кефира имеют другой бактериальный профиль, поэтому вы не можете использовать зерна молочного кефира для выращивания водного кефира. К популярным типам водного кефира относятся кефир, приготовленный из кокосовой воды и фруктового сока, но вы также можете просто приготовить его из воды с добавлением сахара.

Кефирное брожение: как приготовить кефир в домашних условиях

Также можно приготовить кефир в домашних условиях.Это на удивление просто и отличный экономичный способ есть кефир каждый день. Вам нужно будет заказать кефирные зерна (или кефирную культуру) онлайн. Они немного похожи на крошечную цветную капусту и содержат определенные живые кефирные бактерии, необходимые для приготовления этого пробиотического напитка.

Козий кефир можно употреблять людям, чувствительным к коровьему молоку.

Вы должны положить их в молоко и заквасить при комнатной температуре в течение нескольких дней (большинство людей хранят кефир в банке на кухонном столе). Когда оно будет готово, просто процедите зерна, положите их в свежее молоко и охладите домашний кефир.

Конечно, вы можете купить органические зерна кефира, но лучше вам посоветовать инвестировать в органическое молоко. В конце концов, кефир в основном жидкий, поэтому гораздо важнее использовать органические жидкости, чем органические кефирные зерна.

Что такое кефирные зерна и стоит ли их есть?

Зерна кефира производятся бактериями, производящими кефир. Они бывают разных размеров от 0,3 см до 3,5 см в диаметре. Кефирные зерна имеют уникальную консистенцию, такую ​​как твердое желе или желатин, которые содержат молочнокислые бактерии и бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту, которые необходимы для производства напитка с пробиотиком на кефире.

Хотя некоторые люди добавляют их в свои смузи, зерна кефира обычно оставляют, чтобы сделать больше кефира, а если их слишком много, их просто выбрасывают или даже добавляют в мусорное ведро для компоста.

Польза кефира для здоровья

Молочный кефир имеет ряд подтвержденных преимуществ для здоровья. Тем не менее, очень мало исследований о пользе водяного кефира для здоровья, который представляет собой другой тип напитка, поскольку он ферментируется другой микробной культурой.

Польза кефира для здоровья не только для пищеварения, но и на другие части вашего тела, включая иммунную систему, сердце и воспаления.Эффект от кефира не всегда проявляется сразу, и выпивка одного стакана кефира не решит ваших проблем.

Исследования показывают, что кефир может улучшить здоровье, если люди пьют его регулярно (обычно ежедневно в течение 2–4 недель). Однако многие онлайн-заявления остаются безосновательными. Например, нет доказательств того, что кефир полезен для здоровья кожи или обладает исключительной способностью похудеть. Что до вопроса, а кефир полнеет? Также нет доказательств того, что употребление кефира вызывает увеличение веса.

Преимущества кефирного молока

Многие исследования пользы кефира предварительно были сосредоточены на крысах и мышах, демонстрируя, что он может помочь контролировать уровень холестерина, защитить функцию почек, поддерживать иммунную функцию и многое другое.Однако всегда актуальнее смотреть на то, что было обнаружено у людей, потому что мы гораздо более крупные организмы, чем грызуны:

• улучшение пищеварения и облегчение запора
• подходит для людей с непереносимостью лактозы
• снижение уровня глюкозы в крови натощак у диабетиков
• гигиена полости рта и профилактика кариеса
• борьба с воспалением у здоровых людей
• лучшая эффективность и переносимость лечения Helico pylori

Эти характеристики здоровья могут помочь снизить риски заболеваний и даже поддержать здоровье кишечных бактерий, согласно команде Atlasbiomed, компании, специализирующейся на тестировании ДНК и микробиома кишечника для здоровья.

Если купленный в магазине кефир перед употреблением пастеризован, конечный продукт не будет содержать пробиотических бактерий. Тем не менее, ферментация снижает уровень сахара в напитке и улучшает профиль питания за счет витаминов и других полезных для организма веществ.

Кефирное питание:

ккал

Многие люди задаются вопросом о калорийности кефира, но на самом деле нет строгого ответа. Это зависит от типа используемого молока, продолжительности брожения и других параметров.Более длительная ферментация кефира приводит к более высокому уровню уксусной кислоты (основы уксуса), что делает его кислым и в определенный момент просто невкусным.

Зерна кефира выглядят как крошечные цветная капуста

Если вы потребляете товарный бренд, проверьте этикетку на наличие калорий в кефире. Однако, если вы сделаете свой домашний кефир, вы не сможете точно знать, сколько в нем калорий, но можете судить по вкусу. Кефир из пресной воды и молочный кефир, который не очень кислый, не прошли достаточную ферментацию и содержат больше сахара.

Сколько пить кефира для похудения

Не существует установленного количества кефира для похудения, потому что ссылка для похудения на кефире — это в основном онлайн-миф, созданный для того, чтобы заставить вас покупать кефирные продукты. Вместо того, чтобы сосредотачиваться на кефире для похудения, используйте его как часть сбалансированной диеты с большим количеством продуктов растительного происхождения для питания вашего тела и микробиома кишечника.

Как пить кефир

Если говорить о том, сколько кефира в день, ответ прост: кефир в умеренных количествах и на каждый день.Вместо того, чтобы переедать кефир в надежде, что вы похудеете, добавьте стакан кефира в свой распорядок дня, чтобы поддержать свое здоровье.

Где лучше всего пить кефир?

Нет науки, чтобы сказать, повлияет ли утреннее или ночное употребление кефира на свойства здоровья. Однако стоит помнить о некоторых признанных методах, которые могут помочь в достижении и поддержании здоровой массы тела и общего состояния здоровья.

На самом деле нет лучшего времени для питья кефира

Избегайте употребления каких-либо калорий (напитков или еды) примерно за три часа до сна.В конце концов, вашему пищеварительному тракту и кишечным бактериям нужен перерыв, чтобы оправиться от всей тяжелой работы, проделанной в течение дня. В дополнение к этому, исследования показывают, что прием пищи в течение 8–12 часов в день является оптимальным для вашего тела, а не 16 часов выпаса.

Последнее слово о кефире

Большинство исследований сосредоточено на пользе молочного кефира для здоровья. Этот пробиотический напиток обладает способностью поддерживать ряд различных аспектов здоровья, от гигиены полости рта до уровня сахара в крови.

Однако в Интернете ходит множество мифов, многие из которых необоснованны, но используются маркетологами для продажи своей продукции. Помните, что вы также можете приготовить кефир в домашних условиях, приложив совсем немного усилий. Это не только улучшит ваши кулинарные навыки, но и станет отличным хобби!

5 удивительных преимуществ кефира для здоровья

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Йогурт долгое время был основным продуктом питания среднего американца, но его ферментированный родственник, кефир, только недавно начал набирать популярность по эту сторону Атлантики.

Теперь, когда он появляется в массовых продуктовых магазинах, таких как Whole Foods, нельзя отрицать, что этот терпкий напиток становится мейнстримом. Вы можете поблагодарить за это шум, связанный с пробиотиками. Как и многие другие ферментированные продукты, включая кимчи и чайный гриб, кефир является источником «хороших» бактерий для кишечника.Вот более подробное описание основных преимуществ сливочного напитка для здоровья.

---

Резервное копирование: что такое кефир?

Зерна кефира напоминают творог или небольшие кусочки цветной капусты.

istockphotoluisGetty Images

Традиционно кефир готовили из коровьего молока и кефирных зерен, которые содержат комбинацию живых бактерий и дрожжей для стимулирования брожения. Согласно обзору 2016 года, опубликованному в журнале Frontiers in Microbiology , этот процесс существует уже много веков.Результат? Насыщенная, гладкая консистенция с острым вкусом (воспринимайте это как питьевой йогурт).

Сейчас массовые производители, как правило, используют заквасочные культуры микробов вместо кефирных зерен. Помимо кефира из коровьего молока, теперь вы можете найти кефир из козьего, овечьего, миндального, кокосового или соевого молока.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ КЕФИРА: 104 калории, 9 г белка, 2,5 г жира, 11,5 г углеводов (0 г клетчатки), 11 г сахара в 1 чашке (с низким содержанием жира и без добавок)

Польза кефира для здоровья

Кефир отлично подходит для ваше пищеварение

Кефир получил статус суперзвезды благодаря своим пробиотикам, которые стоит добавить в свой рацион, если вы боретесь со вздутием живота или нерегулярным испражнением, — говорит Дон Джексон-Блатнер, диетолог из Чикаго и автор книги . Обмен суперпродуктов .По данным Национального института здоровья, пробиотики улучшают здоровье пищеварительной системы и укрепляют иммунитет, заселяя кишечник полезными микроорганизмами, которые помогают избавиться от других вредных бактерий.

«Я говорю людям, которые едят йогурт для пробиотиков, перейти на кефир», — говорит она. «В кефире больше видов настоящих бактерий и больше полезных бактерий, чем в йогурте».

На самом деле, по ее словам, большинство традиционных йогуртов содержат лишь несколько штаммов пробиотиков, однако кефир содержит до 12 штаммов.Скорее всего, чем больше штаммов пробиотиков вы съедите, тем лучше, — говорит Джексон-Блатнер. Хотя исследователи не определили, какие именно насекомые вам нужны или сколько вы должны стараться потреблять каждый день, некоторые из наиболее часто изучаемых штаммов включают Lactobacillus и Bifidobacterium , которые вы можете найти в некоторых разновидностях супермаркетов.

Кефир богат кальцием

Нельзя недооценивать важность кальция, минерала, который имеет решающее значение для формирования крепких костей.И мужчины, и женщины в возрасте от 19 до 50 должны стремиться получать 1000 миллиграммов (мг) в день, но отчет Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год показал, что 42 процента американцев не едят его в достаточном количестве. Типичный кефир содержит от 300 до 400 мг кальция на чашку, что делает напиток «отличным» источником кальция, говорит Джексон-Блатнер.

8 продуктов с высоким содержанием кальция

Кефир содержит больше белка, чем яйцо

Белок нужен нам для наращивания костей, мышечной ткани и новых клеток кожи.Кроме того, этот ключевой макроэлемент может дольше сохранять чувство сытости, что способствует снижению веса.

Кефир содержит около 9 граммов белка на порцию, что больше, чем то, что вы найдете в традиционных йогуртах, но меньше, чем количество, содержащееся в греческих разновидностях, говорит Джексон-Блатнер. Тем не менее, 9 граммов белка — довольно внушительная доза, особенно если учесть, что в большом яйце содержится около 6 граммов.

Кефир с калием

Несмотря на многочисленные преимущества калия для здоровья, такие как снижение артериального давления и, возможно, облегчение мышечных спазмов, многие женщины не достигают рекомендованных 4700 мг в день.Согласно отчету Министерства сельского хозяйства США за 2017 год, женщины в возрасте от 20 до 69 лет потребляют от 2200 до 2400 мг калия.

Одна причина: по словам Джексон-Блатнер, это питательное вещество в основном содержится во фруктах, овощах и молочных продуктах, и около 90 процентов из нас не едят достаточно продуктов. В одной порции кефира содержится около 400 мг калия, поэтому пейте, если вы устали от бананов.

Вы можете пить кефир, даже если у вас непереносимость лактозы.

Около 65 процентов людей имеют проблемы с перевариванием лактозы, сахара, который содержится в молоке и других молочных продуктах.Но даже если вы положили пакет молока на полку много лет назад, есть большая вероятность, что вы все еще можете проглотить кефир. «Хотя кефир содержит некоторое количество лактозы, в нем есть бактерии, которые питаются этим сахаром, поэтому в кефире меньше лактозы [по сравнению с другими продуктами на основе молока]», — говорит Джексон-Блатнер.

Однако это не относится к людям с аллергией на молоко — в этом случае лучше выбрать кефир, приготовленный из молока растительного происхождения.

---

Как добавить кефир в свой рацион

Одна из лучших особенностей кефира: «Его очень легко использовать», — говорит Джексон-Блатнер.«Это как питьевой йогурт». Кефир — отличная основа для смузи или миски для смузи; вы также можете использовать его вместо обычного молока в миске с хлопьями.

Обязательно покупайте простые сорта, а не ароматные. Да, простой кефир может иметь немного кисловатый привкус, но, как и в случае с йогуртами, в варианты с фруктовым вкусом может быть добавлено много сахара, говорит Джексон-Блатнер. (И помните: ваниль — это тоже ароматизатор.)

«Мне нравится, когда люди используют 2-процентный вид, — говорит она, поскольку это помогает нейтрализовать терпкость кефира.«Так же, как сливки в кофе убирают горечь, немного жира делает молочные продукты менее кислыми и удобными для употребления», — говорит она. Кроме того, если вам действительно нравится терпкость кефира, вы можете пить его прямо или просто сочетать с несколькими ягодами, чтобы получить сытный перекус.

Мария Мастерс Мария Мастерс — опытный медицинский журналист с более чем десятилетним опытом проведения интервью с врачами, диетологами и другими экспертами для таких публикаций, как Prevention, Men’s Health и Everyday Health.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Молочный кефир FAQ | Ваши главные вопросы о молочном кефире

Основы молочного кефира + закваски на кефире

Что такое молочный кефир?

Молочный кефир — это пробиотический напиток, приготовленный либо из зерен молочного кефира, либо из порошковой закваски для кефира.Молочные кефирные зерна (однажды активные) и закваски на кефире можно использовать для выращивания молочного или кокосового молока. Если вы хотите выращивать сахарную воду, сок или кокосовую воду, вы можете найти советы по этому поводу в разделе «Приготовление водного кефира в домашних условиях» в нашем разделе советов экспертов.

В. Каков вкус кефира?

A. Вкус готового кефира сильно зависит от типа используемого молока и продолжительности его культивирования. Молочный кефир может иметь кисловатый вкус и шипучую консистенцию.Если вы не пробовали кефир, рекомендуем купить кефир в продуктовом магазине, чтобы попробовать, прежде чем покупать закваску.

В. Сколько алкоголя в молочном кефире?

A. Как и во всех культивируемых и ферментированных пищевых продуктах, в готовом продукте обычно присутствует небольшое количество природного алкоголя. Хотя количество будет варьироваться от партии к партии, для типичного периода пивоварения оно должно быть довольно низким.

Q.Имеет ли молочный кефир те же преимущества, что и водный кефир?

A: Водный кефир содержит меньше штаммов бактерий и дрожжей, чем молочный кефир, но гораздо больше, чем другие культивированные продукты, такие как йогурт или пахта.

Подробнее: Молочный кефир против водного кефира

В. Что такое молочные кефирные зерна?

Зерна кефира состоят из бактерий и дрожжей, находящихся в симбиотических отношениях. Термин «кефирные зерна» описывает только внешний вид культуры.Зерна кефира не содержат настоящих «зерен», таких как пшеница, рожь и т. Д.

В. Какие ингредиенты используются для создания зерен молочного кефира?

A. Культуры для здоровья Зерна молочного кефира выращиваются с использованием только органического молока.

В. В чем разница между кефирными зернами и порошкообразной кефирной закваской?

A. Между зернами молочного кефира и порошковой кефирной закваской существует три основных различия:

• Зерна молочного кефира содержат большее количество пробиотиков, чем порошковая закваска.
• При правильном уходе кефирные зерна можно использовать бесконечно долго для приготовления кефира. Порошкообразную заквасочную культуру можно повторно использовать для нескольких партий, но в конечном итоге культивирование прекратится.
• Сухая кефирная закваска имеет меньшую начальную инвестиционную стоимость, чем кефирные зерна; однако вам нужно будет продолжать закупать новую культуру, если вы хотите приготовить кефир, превышающий несколько партий.

В. Какие штаммы дрожжей и бактерий содержит молочный кефир?

А. Хотя пробиотики могут варьироваться в зависимости от партии, приготовленной из зерен молочного кефира, список бактерий и дрожжей, обычно содержащихся в зернах молочного кефира, можно найти в разделе «Состав зерен молочного кефира: бактерии и дрожжи».

Для наших порошкообразных заквасок на кефире список ингредиентов можно найти на каждой странице продукта.

Просмотр страниц продукта : Культуры для здоровья Закваска на кефире | Экология тела Кефирная закваска

Q.Могут ли зерна кефира использовать повторно? Можно ли многократно использовать порошкообразную закваску на кефире?

A. Да, зерна молочного кефира многоразовые. Как только партия молочного кефира завершит культивирование, просто удалите зерна молочного кефира и поместите их в свежее молоко. Порошкообразная закваска на кефире также может использоваться несколько раз. Просто следуйте инструкциям по приготовлению кефира с закваской прямого отверждения.

В. Как долго хранятся зерна молочного кефира? Как долго хранится порошкообразная закваска на кефире?

А. При правильном уходе зерна молочного кефира имеют неограниченный срок службы и могут использоваться повторно для приготовления кефира.

Кефир, приготовленный из закваски прямого завязывания, часто можно повторно культивировать от 2 до 7 раз . Точное количество последовательных порций будет зависеть от свежести кефира и применяемых гигиенических правил.

Приготовление молочного кефира в домашних условиях

В. Почему я должен делать свой молочный кефир?

A. В случае зерен молочного кефира домашний кефир будет содержать большее количество пробиотиков, чем коммерческий кефир, приготовленный из порошковой закваски.Приготовление кефира в домашних условиях обходится значительно дешевле, чем коммерческий кефир, и вы полностью контролируете молоко, которое используете (органическое, негомогенизированное, сырое и т. Д.).

В. Я хочу есть кефир, но у меня аллергия на молочные продукты. Что я могу сделать?

A. Можно попробовать водный кефир. Зерна водяного кефира не содержат молочных продуктов и выращиваются на фильтрованной воде и органическом сахаре.

В. Содержит ли домашний молочный кефир глютен?

А. Нет, зерна молочного кефира выращиваются на органическом молоке.

В. Какие расходные материалы мне нужны для приготовления молочного кефира?

A. Для приготовления молочного кефира не требуется специального оборудования. Ознакомьтесь с нашей статьей «Выбор оборудования для приготовления молочного кефира», чтобы узнать больше о расходных материалах, которые вам понадобятся для приготовления молочного кефира в домашних условиях.

В. Каков процесс приготовления молочного кефира?

A. Чтобы приготовить молочный кефир в домашних условиях, вам понадобится молоко и закваска (молочные кефирные зерна или закваска на кефире.)

Если вы решите использовать обезвоженные зерна молочного кефира, первый шаг для приготовления кефира — активировать ваши зерна. После того, как ваши зерна активированы, вы можете регулярно готовить кефир, следуя этим инструкциям.

КАК ВИДЕО : Активация обезвоженных молочных кефирных зерен | Как приготовить молочный кефир

Если вы не используете кефирные зерна, ознакомьтесь с нашими подробными инструкциями по приготовлению молочного кефира на кефирной закваске.

Q.Сколько времени нужно, чтобы зерна молочного кефира восстановились и начали готовить кефир?

A. Процесс регидратации может занять до 7 дней. Обязательно следуйте инструкциям по активации зерен молочного кефира. В течение первых нескольких дней на поверхности молока может образоваться чрезмерный рост дрожжей или слой пены или пены. Это нормально, как и запах свежих дрожжей.

В. Что мне делать с молоком, используемым для регидратации кефирных зерен

?

А. Молоко, используемое каждый день для регидратации кефирных зерен, можно употреблять или использовать для приготовления пищи, если оно хорошо выглядит, пахнет и вкус. Кроме того, вы можете отказаться от молока, использованного во время регидратации.

В. Как я узнаю, что из зерен молочного кефира получается кефир?

A. Когда молоко начинает загустевать (похоже на консистенцию кисломолочного молока или жирных сливок) и его аромат становится приятным, зерна кефира превращаются в кефир.

Q.Сколько времени нужно, чтобы приготовить молочный кефир?

A. Кефир обычно образуется от 12 до 24 часов. Точное время будет варьироваться в зависимости от факторов окружающей среды, наиболее важным из которых является температура.

Низкие температуры замедляют процесс брожения (и его можно практически остановить, поместив зерна в молоко в холодильник).

Тепло ускоряет процесс, поэтому кефир быстрее образуется в теплом месте и с большей вероятностью перерастет.

Оставление кефирных зерен в молоке более 48 часов может привести к тому, что кефирные зерна будут голодны и могут повредить их.

В. В моем доме холоднее 68 ° F, как я могу выращивать молочный кефир?

A. Во многих домах поддерживается более низкая температура, особенно зимой. Советы по поддержанию нормального температурного режима можно найти в нашей статье «Уход за заквасочными культурами в холодную погоду».

В. Нужно ли перемешивать кефир в процессе культивирования?

А. Во время культивирования кефир можно помешивать, но в этом нет необходимости.

В. Как я узнаю, успешно ли приготовил кефир? Как мне узнать, не стоит ли его пить?

A. Молоко загустеет и может иметь острый или кислый аромат и вкус. Мы всегда рекомендуем воздерживаться от употребления всего, что выглядит, пахнет или имеет неприятный вкус.

Уход за кефирными зернами

В. Нужно ли мыть банку / емкость между партиями кефира?

А. Рекомендуем использовать чистую емкость для каждой партии молочного кефира.

В. Могу ли я использовать металлическое сито для кефирных зерен?

A. Хотя пластик предпочтительнее, допустима нержавеющая сталь. Избегайте любых других видов металла при работе с кефирными крупинками.

В. Какое рекомендуемое соотношение зерен и молока для культивирования с зернами молочного кефира?

A. Мы рекомендуем использовать 1-2 чайных ложки зерна для разведения до 4 чашек молока. Некоторые клиенты сообщают, что могут вырастить 4 стакана молока всего с ½ чайной ложки зерна. Отрегулируйте количество зерен, чтобы избежать чрезмерного культивирования и придать наилучший аромат.

дополнительных зерен можно использовать для выращивания другой банки кефира, поделиться с друзьями, съесть, добавить в коктейли или высушить и хранить в сухом молоке в герметичном контейнере в холодильнике в качестве резервного.

В. Нужно ли смывать зерна между партиями?

А. Нет. Промывать зерна не нужно, если они не перестают эффективно вырабатывать кефир (что иногда может быть связано с накоплением дрожжей на зернах). Если возникает необходимость промыть зерна, по возможности используйте фильтрованную воду, чтобы избежать химического воздействия.

В. Нужно ли мне готовить каждый раз полную кварту кефира или я могу делать меньшие партии?

A. Изготовление полной кварты не требуется. Многие из наших клиентов считают, что создание партий по 1 пинте лучше отвечает их потребностям.Чтобы узнать больше о том, как замедлить выработку молочного кефира или сделать меньшие партии, прочитайте наше руководство «Как замедлить выработку молочного кефира + сделать меньшие партии».

В. Могу ли я готовить кефир только один раз в неделю, а в остальные дни хранить кефирные зерна в холодильнике?

A. Мы не рекомендуем регулярно хранить кефирные зерна в холодильнике. Холодные температуры замедляют кефирные крупинки, переводя их в состояние спячки. Кефирным зернам бывает очень сложно регулярно вводить, а затем выходить из состояния спячки.Это может нарушить баланс дрожжей / бактерий, а также сделать кефирные зерна менее эффективными и надежными.

Если уход за кефирными зернами каждый день или через день невозможен, подумайте об использовании порошкообразной кефирной закваски, а не кефирных зерен для приготовления кефира. Этот продукт требует значительно меньше ухода, чем кефирные зерна.

В. Будут ли размножаться молочные кефирные зерна?

A. Зерна молочного кефира способны размножаться, но иногда они не хотят этого делать.Даже если они не размножаются, при правильном уходе кефирные зерна можно многократно использовать для заваривания молочного кефира. Обычно кефирным зернам требуется от 6 до 8 недель после регидратации, чтобы начать размножаться. Узнайте больше о способствовании размножению зерен молочного кефира.

В. Будет ли кефирная культура в темном шкафу или в окне (на свету)?

A. Кефир не требует света для правильного выращивания, поэтому темный шкаф вполне подойдет, как и освещенная комната. Не подвергайте культивированный кефир воздействию прямых солнечных лучей.

В. Если я готовлю другие кисломолочные продукты (йогурт, закваску, чайный гриб и т. Д.), Как далеко мне нужно поддерживать культуру кефира?

A. Мы рекомендуем расстояние не менее 4 футов между культурами. При хранении в холодильнике с плотно закрывающимися крышками нет необходимости соблюдать дистанцию ​​между ними.

Использование зерен кефира в разном молоке

В. Можно ли выращивать зерна молочного кефира в молоке из сухого молока?

А. Многие клиенты добились успеха, используя высококачественное сухое молоко, такое как Capramilk, для выращивания молочного кефира. Сухое молоко других марок подвергается высокой переработке и может не работать.

В. Можно ли выращивать зерна молочного кефира в козьем молоке?

A. У нас есть много клиентов, которые сообщили об отличных результатах использования зерен из молочного кефира для приготовления кефира из козьего молока. Вот некоторые соображения, которые следует учитывать при приготовлении кефира из козьего молока.

Q.Можно ли выращивать зерна молочного кефира в безлактозном молоке?

А. Может быть. Молоко без лактозы на самом деле не без лактозы, но в него добавлена ​​лактаза, которая облегчает ее переваривание. Мы не гарантируем успеха с этим молоком. Избегайте ультрапастеризованного молока для приготовления молочного кефира.

В. Можно ли выращивать зерна молочного кефира в кокосовом молоке?

A. Да, зерна молочного кефира можно использовать для выращивания кефира из кокосового молока, хотя этот метод не будет полностью безмолочным.Чтобы приготовить кефир из кокосового молока с использованием зерен кефира из молока или без молока, обратитесь к нашему рецепту «Как приготовить кефир из кокосового молока».

В. Можно ли выращивать зерна молочного кефира в миндальном молоке?

A. Миндальное молоко — проблема. Мы не обнаружили, что ни одна из кефирных культур хорошо сочетается с миндальным молоком. Хотя многие пытались использовать зерна кефира из молока или другие методы выращивания миндального молока, результаты, как правило, нежелательны и противоречивы.

Q.Могу ли я использовать молоко сверхвысокой температуры (ультрапастеризованное) для приготовления молочного кефира?

A. «Слишком чистое» молоко, такое как ультрапастеризованное / ультрапастеризованное молоко или молоко, нагретое в микроволновой печи, может быть слишком стерильным для использования зерен молочного кефира в качестве пищи.

В. Могу ли я использовать негомогенизированное молоко для приготовления кефира?

A. Да. Из негомогенизированного молока получается замечательный кефир. Сливки поднимаются до верха кефира так же, как и с молоком. гомогенизированный кефир из цельного молока.

В. Можно ли использовать зерна молочного кефира с сырым молоком?

A. После того, как зерна были активированы в пастеризованном молоке, они могут быть переведены на культивирование сырого молока. Щелкните здесь, чтобы узнать, как перевести кефирные зерна с пастеризованного молока на сырое.

Готовый молочный кефир

В. Как долго можно хранить готовый кефир в холодильнике?

А. Готовый кефир молочный можно хранить:

• При комнатной температуре (от 68 ° до 78 ° F): 1-2 дня
• В холодильнике (от 40 до 45 ° F): 2-3 недели
• В морозильной камере (от 0 ° до 25 ° F): от 1 до 2 месяцев или дольше (как мороженое)
• Рекомендации по хранению: в холодильнике

Q.Как я могу ароматизировать кефир?

A. Подробные инструкции можно найти в нашей статье «Как ароматизировать кефир из молока».

В. Как я могу использовать кефир?

A. Молочный кефир можно использовать по-разному. Подробнее читайте в нашей статье «Пять способов употребления кефира».

В. Как мне сделать перерыв в приготовлении молочного кефира?

A. Подробные инструкции можно найти в нашей статье Как сделать перерыв в приготовлении молочного кефира.

Полное руководство по кефиру

Как и другие ферментированные продукты, такие как кимчи и чайный гриб, интерес к кефиру в последние годы резко возрос. Он получил статус здорового питания, полезного для кишечных бактерий, что, в свою очередь, улучшает физическое и психическое благополучие. Мы узнаем, что такое кефир и что в нем такого особенного.

Кефир — молочный напиток от белого до кремового цвета со слегка газированной вязкой консистенцией; отчетливый кисловатый запах; и терпкий, сливочный вкус, похожий на жидкий йогурт или пахту.Он сделан из зерен, которые образуются как бактериями, так и дрожжами, существующими вместе в своей собственной экосистеме, известной как скоби (симбиотическая культура бактерий и дрожжей).

Большинство коммерческих кефиров изготавливают из коровьего молока, но козье, овечье, овечье или буйволиное молоко можно заменить им. Чаще всего используется цельное пастеризованное молоко, но традиционно использовалось сырое молоко.

marmi1 / Shutterstock

Кефир чаще всего употребляется как освежающий напиток (обычный или ароматизированный), а также доступен в виде йогурта и мягкого сыра.

Британо-польский кулинарный писатель Рен Бехан, автор книги Дикий мед и рожь: современные польские рецепты , говорит: «Я большой поклонник кефира. Моя бабушка пила его (это был один из ее любимых напитков), поэтому я хихикаю, что это стало модной едой. Он составляет значительную часть ассортимента молочных продуктов в польской кухне, особенно потому, что мы предпочитаем острые и кислые вкусы ».

Зерна кефира — это маленькие гелеобразные шарики от белого до бледно-желтого цвета, имеющие вид крошечных соцветий цветной капусты.Брожение придает напитку незначительное содержание алкоголя.

Ильди Папп / Shutterstock

Общий термин «кефир» всегда относится к молочному кефиру, но есть также кефир, приготовленный из подслащенной воды, известный как водный кефир. Кроме того, есть альтернативы на растительной основе, созданные из кокосовой воды, кокосового молока, фруктовых соков, имбирного пива или орехового молока, такого как соя, рис и миндаль.

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по чайному грибу

Считается, что кефир возник в северной части Кавказских гор в Восточной Европе, на стыке Азии и Европы. Согласно словарю Merriam-Webster, слово кефир использовалось еще в 1884 году, но на самом деле его происхождение уходит еще дальше.Слово может происходить из древнетюркского для молочной пены или пены; или, возможно, курдские и персидские слова для обозначения пены или пузырей. Другие варианты — курдское слово кеф, что означает благополучие или блаженство; или турецкое слово keyif, означающее хорошее самочувствие.

Стефани Фрей / Shutterstock

Считается, что, как и другие кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр, кефир был случайно получен, когда зерна кефира и молоко были оставлены в кожаных пакетах, что привело к брожению.Но откуда вообще взялось зерно, неизвестно.

Согласно одной легенде, Пророк Мухаммад подарил их своим последователям при условии, что они не поделятся ими с неверующими — иначе они потеряли бы свои целебные способности. Следовательно, мусульманские племена в этом регионе лелеяли и охраняли их в течение нескольких поколений, и на протяжении тысячелетий они оставались тщательно охраняемыми секретами.

ПОДРОБНЕЕ: Что такое мисо и как с ним готовить

Более правдоподобная история, позже официально признанная российским правительством, рассказывает о том, как зерна кефира были доставлены в Россию, а оттуда они отправились в Европу, Японию и США.

В начале ХХ века Всероссийское общество врачей обратилось к братьям Бландовым, владевшим сыродельными заводами на Северном Кавказе, с просьбой помочь получить кефирные зерна. Затем последовала драма, связанная с попыткой похищения и спасения одной из их прекрасных сотрудников, Ирины Тимофеевны Сахаровой (на фото ниже), что в конечном итоге привело к тому, что она принесла бутылки кефира для продажи в Москве в 1908 году.

Totur-ram / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0

Итак, что же такого особенного в кефире? На протяжении веков ему приписывали целебные свойства и долголетие. В некоторых странах Восточной Европы это первая еда, которую дают младенцам при отлучении от груди. Бехан добавляет: «Считается, что кефир помогает метаболизму, снижает уровень холестерина и даже может вылечить похмелье».

Кефир богат витаминами, минералами и незаменимыми аминокислотами и является более сильным пробиотиком, чем йогурт.Считается, что, как и йогурт, он помогает улучшить пищеварение и уменьшить проблемы с пищеварением. Также говорят, что он укрепляет иммунную систему и обладает сильными антибактериальными свойствами.

Стефани Фрей / Shutterstock

Важный источник кальция, он также улучшает здоровье костей и сводит к минимуму риск остеопороза. Кроме того, несмотря на то, что кефир изготовлен на основе молока, в нем мало лактозы из-за того, что он ферментирован, и его часто переносят люди с непереносимостью лактозы (но сначала обратитесь за медицинской помощью).

Сделать кефир в домашних условиях относительно просто. Русский кулинар и частный шеф-повар Катрина Коллегаева из Rosehip + Rye подтверждает: «Я раньше делала кефир дома, это не так уж сложно, честно! Я использовал рецепт Дарры Гольдштейн из ее оригинальной книги о русской еде Вкус России ».

Чтобы приготовить кефир, добавьте примерно чайную ложку кефирных зерен (о том, как покупать зёрна в разделе «Где купить кефир») на одну чашку цельного коровьего молока.Вылейте в стеклянную банку, накройте крышкой и поместите в темное прохладное место для брожения от 12 до 36 часов. Точное количество времени будет зависеть от того, насколько теплая ваша кухня.

ПОДРОБНЕЕ: Откройте для себя полное руководство по йогурту

Оставьте несколько дюймов свободного места в верхней части банки, в противном случае газ может взорваться. Не используйте металлические емкости, так как кислотность молока может противодействовать этому; и используйте небольшие порции молока за раз, на случай, если оно исчезнет во время процесса брожения.

PopFoto / Shutterstock

Смесь не перемешивайте и не перемешивайте, а регулярно проверяйте — если молоко загустело, кефир готов. Если он слишком густой, разбавьте небольшим количеством молока.

Отфильтруйте зерна и используйте их, чтобы сразу приготовить следующую партию. Не оставляйте их в кефире, иначе они повредят активные бактерии. Если вы не используете сразу, промойте зерна в холодной водопроводной воде и оставьте сохнуть на листе бумаги или ткани на пару дней, затем храните в сухом месте.

Стефани Фрей / Shutterstock

Зерна также могут быть замороженными или сублимированными. Если они работают вяло и приготовление кефира в будущем занимает слишком много времени, оживите их в молоке на несколько часов, чтобы они снова активизировались.

Коммерческие кефиры часто делают «русским методом» двойного брожения — после удаления зерен в кефир доливают больше молока и оставляют для брожения на 12–18 часов.

Где купить кефир в зернах

В Великобритании вы можете купить кефирные зерна в Интернете на популярных сайтах, таких как Happy Kombucha и Freshly Fermented. Приготовление кефира из зерен — это кустарный метод, который больше подходит для производства небольших партий. Фактически, многие коммерческие кефиры производятся из лиофилизированных лабораторных заквасок, которые выпускаются в виде порошка.

Кефир из зерен требует нескольких этапов, каждый из которых увеличивает риск заражения. Использование культур означает меньшее количество процессов, больший контроль и предсказуемость на каждом этапе, что приводит к более стабильному качеству. Культуры также легче транспортировать и увеличивают срок хранения кефира примерно на 10-15 дней.

Хотя конечный результат аналогичен, кефир, приготовленный из зерен, по вкусу превосходит кефир, приготовленный из культур.

ПОДРОБНЕЕ: все, что вам нужно знать о тофу

Где купить готовый кефир из зерен

Очень немногие бренды, такие как Nourish, продают кефир из зерен; Больше всего продают кефир из культур.Ключевым моментом является прочтение этикетки — либо он будет явно хвастаться, что сделан из злаков, либо живые культуры будут упомянуты мелким шрифтом в списке ингредиентов.

Коллегаева добавляет: «Чаще всего покупаю кефир Биотул. Я считаю, что он самый вкусный и настоящий. [Основатель] Наташа Боуз несколько лет назад была пионером в производстве кефира. Мне так приятно видеть, что продукция «наш» (буквально «наш» — как мы относимся к чему-либо из нашей культуры, из «Нового Востока», из стран бывшего СССР) становится популярной в этой стране! »

Бехан, которая говорит, что никогда не делала свой кефир, советует: «Мой главный совет — купить его в польском магазине, так как он намного дешевле, чем модные варианты!»

Хотя кефир обычно употребляют в виде напитка, его острый вкус и блестящие смягчающие свойства делают его идеальным для приготовления пищи.

Бехан говорит: «Это очень распространено в польской кухне. Мы используем его в холодном свекольном супе под названием chłodnik litewski, также известном как литовский свекольный суп, который вы можете найти в моей книге Wild Honey and Rye . Его также используют в блинах, холодных десертах и ​​пирожных ».

Светлана Монякова / Shutterstock

В русской кулинарии из него также готовят супы, мясо и делают воздушные блины.Коллегаева говорит: «Один из моих любимых летних супов — окрошка. Подумайте о гаспачо, но с кефиром в качестве основы. Я добавляю пюре из свеклы и горчицы, чтобы получилась острая, слегка сладкая смесь. Как вкусно в термосе на пикник! »

ПОДРОБНЕЕ: Руководство по приготовлению и приготовлению артишоков

Она добавляет: «Кефир также отлично подходит для маринования мяса, он смягчает его, позволяя лучше проникнуть в другие вкусы. Обожаю этот рецепт маринованной курицы от Олии Геркулес.Но больше всего кефира использую, это оладушки. Эти пушистые оладьи делаем на кефире, а сверху кладем дольку яблока. По-русски их называют «припёком».

Основное изображение: Наталья Степовая / Shutterstock

Анализ на основе секвенирования бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из различных источников

Abstract

Кефир — это напиток на основе ферментированного молока, которому приписывают ряд полезных для здоровья свойств.Микробы, ответственные за ферментацию молока для производства кефира, состоят из сложной ассоциации бактерий и дрожжей, связанных в полисахаридной матрице, известной как кефирное зерно. Последовательность этой микробной популяции и той, которая присутствует в полученном напитке, была предметом ряда предыдущих, почти исключительно основанных на культуре, исследований, которые выявили различия в зависимости от географического положения и условий культивирования. Однако исследования идентификации на основе культур ограничены в силу выявления только видов, способных расти на конкретной используемой среде, и, таким образом, независимые от культуры, молекулярные методы предлагают потенциал для более всестороннего анализа таких сообществ.Здесь мы описываем подробное исследование микробной популяции кефира, как бактериального, так и грибкового, с использованием высокопроизводительного секвенирования для анализа 25 видов кефирного молока и связанных зерен, полученных из 8 географически различных регионов. Это первый случай, когда эта технология была использована для исследования грибкового компонента этих популяций или для выявления микробного состава такого большого количества кефирных зерен или молока. В результате было выявлено несколько родов и видов, ранее не идентифицированных в кефире.Наш анализ показывает, что в бактериальных популяциях кефира преобладают 2 типа: Firmicutes и Proteobacteria. Также было установлено, что в грибковых популяциях кефира преобладают роды Kazachstania , Kluyveromyces и Naumovozyma , но существует также и вариабельная субдоминантная популяция.

Образец цитирования: Марш А.Дж., О’Салливан О., Хилл С., Росс Р.П., Коттер П.Д. (2013) Анализ на основе секвенирования бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из различных источников.PLoS ONE 8 (7): e69371. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0069371

Редактор: Колин Дейл, Университет Юты, Соединенные Штаты Америки

Поступила: 24 марта 2013 г .; Принята к печати: 7 июня 2013 г .; Опубликован: 19 июля 2013 г.

Авторские права: © 2013 Marsh et al. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Финансирование: Центр пищевых фармакологий — это исследовательский центр, финансируемый Ирландским научным фондом (SFI) в рамках Национального плана развития правительства Ирландии. Авторы и их работа поддержаны грантом SFI CSET, грантом APC CSET 2 07 / CE / B1368. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, решении о публикации или подготовке рукописи.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что конкурирующих интересов не существует.

Введение

Кефир — это кисломолочный напиток. Это вязкий самогазированный кислый напиток с низким содержанием алкоголя, который, как полагают, возник в горах Кавказа около 2000 лет назад. Молоко ферментируется твердой полисахаридной матрицей, похожей на цветную капусту, известной как кефирное зерно, которую повторно используют для начала последующих ферментаций. Зерно в основном состоит из кефирана, производимого бактериями [1], который содержит в себе сложный консорциум бактерий и дрожжей, которые работают в симбиозе для ферментации молока [2].

Считается, что микробный состав кефира и кефирных зерен варьируется в зависимости от географических, климатических и культурных условий, а также от разнообразия местных видов диких дрожжей и бактерий. Анализ культур показывает, что бактерии составляют большинство, до 90% популяции зерна [3]. Такие культуральные исследования также показали, что бактериальный состав кефира преимущественно состоит из молочнокислых бактерий (LAB) Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc и Streptococcus , а также уксуснокислых бактерий из рода Acetobacter [4], [5], [6].Бактерии способствуют выработке молочной кислоты, которая сохраняет молоко, и продуцирует различные противомикробные и ароматизирующие соединения (например, ацетальдегид) в дополнение к другим метаболитам (например, внеклеточным полисахаридам), свободным аминокислотам и витаминам [7]. Другие исследования показали, что дрожжевой компонент кефира состоит из Kluyveromyces , Saccharomyces , Candida и Torulaspora [3], [8], [9], [10], [11]. Другие дрожжи, которые реже ассоциируются с кефиром, включают Pichia / Issatachenkia [9], [12], Brettanomyces / Dekkera [8], [13], Zygosaccharomyces [4] и Yarrowia. [10], тогда как недавние молекулярные исследования обнаружили присутствие Kazachstania [14], [15], [16].Дрожжи выполняют жизненно важную роль в производстве алкоголя и углекислого газа в молоке и вырабатывают метаболиты, которые считаются важными для ощущения во рту и вкуса [17]. В конечном итоге, после 24-часовой ферментации подходы, основанные на культуре, показывают, что лактококки / стрептококки присутствуют в 10 ⁸ –10 ⁹ мл ^-1 , Leuconostoc в 10 ⁷ –10 ⁸ мл ⁻¹ , уксуснокислые бактерии при 10 ⁵ –10 ⁶ мл ⁻¹ , лактобациллы при 10 ⁵ –10 ⁶ мл ⁻¹ и дрожжи при 10 ⁶ –10 ⁷ мл ^-1 [18], [19].

Несмотря на несомненную ценность вышеупомянутых исследований, анализы на основе культур ограничены в силу выявления только видов, способных расти на конкретной используемой среде. Таким образом, независимые от культуры методы могут обеспечить более точный и глубокий анализ. Хотя независимые от культуры методы, такие как секвенирование по Сэнгеру [12], [16], [20], [21] и DGGE [14], [15], [22], использовались для изучения популяции кефира, применение высоких Особо важным достижением стало высокопроизводительное секвенирование ДНК для исследования таких микробных экосистем.Эта стратегия использовалась для изучения микробного состава ряда ферментированных пищевых сред, таких как сыр [23], [24], ферментированная рыба [25], [26], ферментированные овощи [27], рисовые отруби [28] и жижа перлового проса [29]. Действительно, недавно было также использовано высокопроизводительное секвенирование ДНК, чтобы получить более полное представление о бактериальной популяции одного ирландского кефирного зерна и молока и трех бразильских кефирных зерен [30], [31].

Преимущества более полного понимания микробного состава кефира и кефирных зерен связаны с тем фактом, что история кефира уже давно связана с его предполагаемой пользой для здоровья.Предварительные исследования показали, что кефир уменьшает симптомы непереносимости лактозы, стимулирует иммунную систему, снижает уровень холестерина и обладает антимутагенными и антиканцерогенными свойствами [7]. Поэтому неудивительно, что в последние годы кефир как функциональная молочная пища стал объектом повышенных исследований. Хотя некоторые из преимуществ для здоровья, которые, как считается, связаны с потреблением кефира, могут быть связаны с биохимическими изменениями, происходящими в молоке, такими как производство органических кислот, биоактивных пептидов и т. Д., присутствующие виды микробов также могут иметь свойства, способствующие укреплению здоровья. В частности, роды, к которым отнесены многие штаммы с полезными для здоровья или пробиотическими свойствами, такие как Lactobacillus , Bifidobacterium , Enterococcus , Bacillus и Streptococcus , были выделены в прошлом из 20 кефира [ , [32]. С точки зрения грибков, в клинических испытаниях было установлено, что штаммы дрожжей Saccharomyces boulardii обладают полезными для здоровья свойствами [33], [34], [35].Штаммы Saccharomyces cerevisiae , а также Kluyveromyces lactis / Candida kefyr , обычно связанные с кефиром, также обладают потенциалом в этом отношении [36], [37], [38]. Однако, напротив, было показано, что Candida kefyr вызывает эсфагит у пациента с плоскоклеточной карциномой [39].

Помимо выявления потенциально здоровых популяций, коммерциализация производства кефира может выиграть от получения подробного понимания связанных микробных популяций.Также необходимо оценить неоднородность этих популяций по большому количеству зерен и, в частности, использовать молекулярные подходы, чтобы лучше охарактеризовать ассоциированные популяции дрожжей. В свете этих требований целью данного исследования было использование высокопроизводительных методов секвенирования для обеспечения углубленного анализа микробного консорциума из 25 различных зерен кефира и молока, полученных из множества различных источников, с целью минимизировать любые географические предубеждения. это может повлиять на флору.Это исследование является первым случаем, когда эта технология была применена к такому большому количеству образцов кефира, и первым исследованием такого рода, которое выявило грибковый компонент кефира.

Материалы и методы

Поддержание культуры

9 ирландских зерен кефира были рекультивированы из хранилища -80 ° C в Коллекции культур Teagasc путем ферментации в 10% восстановленном обезжиренном молоке (RSM), которое было стерилизовано при 115 ° C в течение 15 минут. Первоначально они были приобретены у домохозяек по всей стране [18] и для целей настоящего исследования были обозначены как IR1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9 и 10.Еще 16 зерен были получены от индивидуальных и коммерческих поставщиков из ряда различных мест (Таблица S1) и выращены в одинаковых условиях. Образцы из Соединенного Королевства были обозначены как UK1 — UK5, а образцы из США — как US1, 2, 3 и 5. Другие зерна кефира были получены из Испании (Sp1), Франции (Fr1), Италии (It1), Канады (Ca1). ) и Германии (Ger1 и Ger2). Культуры поддерживали при комнатной температуре и вносили в свежее молоко 3 раза в неделю в течение минимум 4 месяцев до экстракции.

Экстракция метагеномной ДНК

100 мл 10% RSM инокулировали 1 г кефирного зерна и ферментировали при 25 ° C в течение 24 часов, времени, при котором кефир готовится чаще всего. Для извлечения ДНК из кефира 1,8 мл ферментированного молока центрифугировали для получения осадка, который суспендировали в 450 мкл лизирующего буфера P1 из набора для выделения микробной ДНК Powerfood (MoBio Laboratories Inc, США). Ресуспендированный осадок подвергали ферментативному расщеплению ферментами мутанолизином (100 Ед / мл) и лизоцимом (50 мкг / мл) при 37 ° C в течение 1 часа с последующим расщеплением протеиназой K (250 мкг / мл) при 55 ° C в течение 1 часа. час.Экстракцию оптимизировали 10-минутной инкубацией при 70 ° C [40] перед механическим лизисом с использованием Qiagen TissueLyser II (Retsch ® ). Затем использовали набор для выделения микробной ДНК Powerfood в соответствии с инструкциями производителя. Чистую ДНК элюировали стерильной водой для ВЭЖХ. ДНК из кефирного зерна выделяли с помощью модифицированной процедуры экстракции на основе фенол-хлороформа [22].

Амплификация ДНК и пиросеквенирование

Экстракты

метагеномной ДНК использовали в качестве матрицы для ПЦР-амплификации с BioMix red (Биолин), которая имеет зарегистрированную частоту ошибок 2 × 10 ⁵ ошибок / п.н. [41].ПЦР-амплификацию вариабельной области V4 – V5 (408 п.н.) гена 16S рРНК проводили с использованием универсальных праймеров V1 (5′-AYTGGGYDTAAAGNG) и обратного V5 (5′-CCGTCAATTYYTTTRAGTTT) для облегчения исследования бактериального компонента микробные популяции [42]. Адаптеры с уникальным мультиплексным идентификатором длиной 8 п.н. были прикреплены между 454 последовательностями адаптеров и прямыми праймерами для облегчения объединения и последующей дифференциации образцов [43]. Меченые универсальные праймеры также использовали для амплификации ДНК грибов из вариабельной области рРНК ITS-1 [44].В этом случае прямой праймер ITS1F (5′-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA) и обратный ITS2 (5′-GCTGCGTTCTTCATCGATGC) генерировали продукты ПЦР из примерно 410 п.н. Условия ПЦР, используемые для амплификации 16S: денатурация 94 ° C в течение 2 минут, 35 циклов 94 ° C в течение 1 минуты (денатурация), 52 ° C в течение 1 минуты (отжиг) и 72 ° C в течение 1 минуты (удлинение) с последующим последние 72 ° C в течение 2 минут. Условия ПЦР, используемые для ITS-амплификации: денатурация при 94 ° C в течение 4 минут, 35 циклов при 94 ° C в течение 30 секунд (денатурация), 50 ° C в течение 1 минуты (отжиг) и 72 ° C в течение 1 минуты и 30 секунд ( расширение).Был проведен последний этап отжига при 72 ° C в течение 10 минут. Вся ДНК подвергалась 10-минутному горячему старту при 94 ° C перед амплификацией ПЦР. Ампликоны, полученные из трех реакций ПЦР / ДНК-матрицы, объединяли и очищали с использованием системы очистки Agencourt AMPure ® (Beckman Coulter Genomics, Takeley, UK). Очищенные продукты количественно определяли с использованием флуороспектрометра Nanodrop 3300 (Thermo Scientific) и набора для анализа дцДНК Quant-iT ™ Picogreen ® (Invitrogen). Объединяли равные концентрации ампликонов 16S или ITS, AMPure очищали и оценивали с помощью биоанализатора Agilent 2100 (Agilent Technologies), чтобы определить чистоту и гарантировать отсутствие димеров праймеров.Секвенирование ампликонов 16S рРНК V4 – V5 и ITS1 рДНК проводили с использованием 454 Genome Sequencer FLX Titanium System (Roche Diagnostics Ltd) в Центре пищевых исследований Teagasc, Moorepark, согласно 454 протоколам.

Анализ данных пиросеквенирования

необработанных последовательностей были качественно обрезаны и отфильтрованы с помощью набора инструментов Qiime Suite [45]; любые считывания, не отвечающие критериям качества минимальной оценки качества 25 и длины последовательности короче 150 бит / с для считываний ампликона 16S и 200 бит / с для считываний ампликона ITS, отбрасывались.Максимальный предел гомополимера был увеличен до 10 для ITS-ампликонов, поскольку известно, что ITS-последовательности содержат длинные гомополимерные циклы. Урезанные последовательности fasta оценивали с помощью анализа BLAST по базе данных SILVA (версия 100) для считываний 16S [46]. Специфическая база данных ITS-1, ITSoneDB, использовалась для BLAST всех последовательностей ITS [47]. Выходные данные BLAST анализировались с использованием MEGAN [48] с битовой оценкой 86, использовавшейся для данных рибосомной последовательности 16S, и битовой оценкой 35 использовалась для данных ITS-последовательности. Набор программ QIIME использовался для расчета альфа-разнообразия, включая богатство Chao1, разнообразие Шеннона, индекс Симпсона, филогенетическое разнообразие и наблюдаемые виды [45].Глубину секвенирования оценивали с помощью анализа разрежения. QIIME также использовался для создания взвешенных матриц расстояний UniFrac, невзвешенных UniFrac и Брея-Кертиса. Графики главного координатного анализа, основанные на этих матрицах расстояний, были созданы с помощью Qiime и визуализированы с помощью King [49]. Статистически значимые различия между комбинированными зернами кефира и комбинированным ферментированным молоком определяли с помощью непараметрического теста Манна-Уитни с использованием статистического пакета Minitab ® .Прочтения были депонированы в базе данных SRA под инвентарным номером ERP002650.

Результаты

Бактериальная популяция кефирного молока более стабильна и менее разнообразна, чем в соответствующих зернах

Фильтрация пост-качества, осталось 106 235 и 136 815 отсчетов для 23 зерен и соответствующих 23 пробы молока соответственно, что составляет в среднем 4619 отсчетов для каждой пробы зерна и 5 949 отсчетов на пробу молока.

Были рассчитаны значения

Chao1 (отражающие OTU / видовое богатство), индексы Шеннона и Симпсона (для определения видового разнообразия), а также числа филогенетического разнообразия и наблюдаемых видов (таблица S2).Кривые разрежения, рассчитанные при 97% сходстве, приближаются параллельно оси x для всех образцов, что указывает на то, что было получено достаточное количество считываний для адекватной оценки популяции (Рисунок S1). Анализ прямоугольной диаграммы показывает, что популяция бактерий в кефирном молоке, как правило, менее разнообразна, чем в кефирных зернах (рис. S2), где среднее значение (черная полоса) для молока было ниже по всем показателям, за исключением критерия Шеннона. показатель. Единственное существенное различие между зерном и молоком заключалось в филогенетическом разнообразии ( p <0.001).

Графики

главного координатного анализа были сгенерированы на основе невзвешенной матрицы расстояний UniFrac (рис. 1AB), единственной древовидной метрики. Из этого анализа было очевидно, что не было кластеризации среди популяций кефира из разных стран (рисунок 1AB), и это коррелировало с другими матрицами расстояний (данные не показаны). Анализ Прокруста показал, что ординации кефирных и кефирных зерен не связаны друг с другом ( M ² = 0.924, p = 0,644, рисунок 2A). Сходство между кефирными зерновыми сообществами не было таким же, как сходство между кефирными сообществами.

Рис. 1. Графики главного координатного анализа (PCoA), основанные на невзвешенных матрицах расстояний UniFrac, показывают разнообразие в популяциях бактерий из кефирных зерен (A) и кефирного ферментированного молока (B), а также грибных зерен (C) и молока (D). .

Зеленый = ирландский кефир, Апельсин = бельгийский кефир, Светло-коричневый = испанский кефир, Красный = немецкий кефир, Серый = американский кефир, Розовый = итальянский кефир и Фиолетовый = британский кефир.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0069371.g001

Рис. 2. Прокрустовое изображение невзвешенных дистанционных матриц UniFrac подчеркивает разнообразие бактериального компонента 16S (A) и грибкового компонента (B) различных кефиров. образцы.

Два разных типа образцов связаны полосой (белый цвет представляет флору зерна; красный цвет представляет флору молока). Направление каждой оси произвольно.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0069371.g002

Альфа-разнообразие грибковых популяций в кефирном молоке и зернах различается, но бета-разнообразие кефирных зерен больше, чем у молока

Фильтрация пост-качества. Всего было сгенерировано 118 879 и 118 976 считываний, соответствующих 23 зернам и соответствующим 23 популяциям молока, соответственно. Это соответствует среднему числу считываний 5 167 и 5 173 на зерно и образец молока соответственно.

Значения разнообразия альфа установили, что разнообразие зерен кефира и молока естественно низкое (Таблица S3).Анализ прямоугольной диаграммы индексов Chao1, наблюдаемых видов и филогенетического разнообразия показывает, что разнообразие больше в кефирном молоке, чем в зернах (Рисунок S3). Однако статистическая разница между ними ограничивалась филогенетическим разнообразием (p <0,001). Кривые разрежения для всех образцов приближаются параллельно оси абсцисс, что свидетельствует о достаточной глубине секвенирования (рис. S4).

Для измерения бета-разнообразия графики главных координатного анализа были созданы на основе невзвешенных матриц расстояний UniFrac (рис. 1CD), но кластеризации не было.Анализ Прокруста двух PCoA снова показывает, что сходства между кефирными зернами и кефирным молоком не были одинаковыми в отношении популяций грибов ( M ² = 0,855, p = 0,139, рис. 2B).

В зернах кефира и связанном с ними молоке, ферментированном кефиром, преобладает относительно небольшое количество видов бактерий

В кефирном зерне обнаружено четыре бактериальных типа. Это были Actinobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes и Proteobacteria.Из них Bacteroidetes не были идентифицированы среди молочных бактерий и были обнаружены только в 9 зернах. Как в зерне, так и в молоке, двумя доминирующими типами были Firmicutes и Proteobacteria. Действительно, большинство образцов зерна содержали большинство (> 50%) Firmicutes, за исключением Ir6, который содержал 69,14% Proteobacteria. В зернах Ca1, Ir9 или UK3 протеобактерии не обнаружены. Среди образцов молока Ir1, Ir5, Ir10, US1 и Ir8 также были необычными, поскольку содержали бактериальную популяцию с преобладанием Proteobacteria, которая в случае Ir8 достигала 90.4%. В молоке, соответствующем Fr1 и UK3, протеобактерии отсутствовали. Не было очевидного последовательного перехода (увеличения или уменьшения) популяций протеобактерий с кефирного зерна на кефирное молоко (Таблица S4; Таблица S5). Бактерии, соответствующие филуму Actinobacteria, были обнаружены только в двух зернах: Ir9 (5,87%) и UK2 (0,24%). Относительно высокий процент актинобактерий в Ir9 может объяснить, почему соответствующее кефирное молоко было единственным образцом, в котором были обнаружены актинобактерии (0,26%). Среди всего зерна было значительно большее количество неназначенных типов, чем среди всего молока ( p <0.001).

На уровне семейства очевидно большее бактериальное разнообразие (с точки зрения количества различных семейств) в зерне. Только пять семейств бактерий были обнаружены в молоке, тогда как двенадцать были идентифицированы в образцах зерна (таблицы S4 – S5). Зерна преимущественно состояли из Lactobacillaceae , что составляло> 50% популяций во всех, кроме зерна Ir6. Другим крупным семейством были протеобактерии Acetobacteraceae .Среди других обнаруженных семейств были Streptococcaceae (19 зерен), Leuconostocaceae (4 зерна), Lachnospiraceae (16 зерен), Ruminococcaceae (8 зерен), Bifidobacteriaceins (21389 grains), ), Propionibacteriaceae (2 зерна), Bacteroidaceae (2 зерна), Enterococcaceae (1 зерно) и Rikenellaceae (1 зерно) (Таблица S4). Среди других семейств Streptococcaceae были обнаружены в 19 из 23 зерен с наибольшей долей, обнаруженной в UK2 (5.12%). Leuconostocaceae были обнаружены только в четырех образцах зерна (Bel1, 0,31%; Fr1, 0,13%; UK1, 0,29%; UK2, 0,51%). Lachnospiraceae были обнаружены в 16 зернах: от наибольшего содержания в Ir9 (0,51%) до самого низкого в US2 (0,09%). Ruminococcaceae были обнаружены в 8 образцах, от 8,21% в Bel1 до 0,08% в UK2. Bifidobacteriaceae присутствовали только в 2 зернах (0,81% в Ir9 и 0,10% в UK2), как и Clostridiaceae (Ger1, 0.39% и US2, 0,12%), Propionibacteriaceae (Ir9, 4,94% и UK2, 0,13%) и Bacteroidaceae (UK2 и UK3, 0,08%). Enterococcaceae (Ir9, 0,22%) и Rikenellaceae (US2, 0,07%) присутствовали только в одном зерне каждое. В популяциях бактерий в молоке преобладали Streptococcaceae , которые были обнаружены в большей пропорции в кефирном молоке, чем в зернах ( p <0,001), и составляли доминирующую популяцию (> 50%) в 13 образцах.Ir3, Ir8 и US1 были заметными исключениями, поскольку содержали 10,16%, 2,87% и 10,91% Streptococcaceae соответственно. Вместо него Ir3 имеет самые высокие доли Lactobacillaceae при 60,51%, тогда как Ir8 и US1 имеют две самые высокие доли Acetobacteraceae с 90,41% и 77,06% соответственно. Однако в целом доли Lactobacillaceae были значительно ниже в молоке, чем в соответствующих зернах ( p <0.001). Общая средняя доля Acetobacteraceae существенно не изменилась от зерна к соответствующему молоку, несмотря на то, что значительное увеличение было очевидным в одних и тех же случаях (то есть вышеупомянутых Ir8 и US1, а также Ir1 и Ir5). Доли Leuconostocaceae были обнаружены во всех образцах кефирного молока (в отличие от всего 4 образцов зерна), что отражает значительное общее увеличение ( p <0,001). Propionibacterineae был обнаружен в одном образце молока Ir9 при 0.22%, что меньше 4,94% в соответствующем зерне. Доля неназначенных считываний была <1% почти во всем зерне и молоке, за исключением 1,02% в зерне Ca1 (Таблица S4; Таблица S5).

Картина распределения на уровне родов очень похожа на ту, которая наблюдается на уровне семьи, при этом один род часто соответствует всем прочтениям, относящимся к этому семейству (рис. 3). Lactobacillus ( p <0,001) - доминирующий род в зерне с долей Lactococcus и Leuconostoc , что значительно выше в кефирном молоке ( p <0.001). И снова различия в пропорциях и распределении Acetobacter (из семейства Acetobacteraceae ) в зерне и молоке были числовыми, но не статистическими.

ITS-секвенирование дает подробное представление о грибковом составе кефирных зерен и связанного с ними молока, ферментированного кефиром

Единственный грибной тип, присвоенный зерну, — это Ascomycota, самый крупный тип грибного царства. Также было показано, что аскомикота преобладает в кефирном молоке: от 100% в Ger1 до минимума 89.38% в Ir10 (Таблица S6; Таблица S7). Basidiomycota, другой тип, принадлежащий к субцарству Дикария, был обнаружен в 9 образцах молока с относительно низким числом считываний. 9 образцов молока также содержали следы некультивируемых грибов. Более низкое разнообразие зерна снова очевидно на уровне семейства, где все образцы, кроме одного (Sp1), содержат> 99% Saccharomycetaceae . Общая средняя доля Saccharomycetaceae значительно ниже в молоке ( p <0.001), но по-прежнему соответствуют> 99% считываний в 16 из 23 выборок. Грибковый состав кефирного молока Sp1 был необычным, поскольку содержал 34,27% Pichiaceae . Напротив, следующая по величине доля Pichiaceae составила 0,48% (в молоке UK3). Другими семействами грибов, обнаруженными как в кефирном молоке, так и в зернах, были Davidiellaceae и Trichocomaceae . Herpotrichiellaceae , Teratosphaeriaceae , Valsaceae , Debaryomycetaceae , Phaffomycetaceae , Malasseziaceae , Bondarzewiaceae , Dermataceae , Pezizaceae , Ganodermataceae , Tricholomataceae , тремелломицеты .Кроме того, Wallemiomycetes были обнаружены только в молоке, тогда как Dothioraceae были обнаружены только в зернах.

Наиболее распространенным видом грибов как в кефирном молоке, так и в зерновых был Kazachstania (Рисунок 4). Этот род обнаружен во всех образцах, кроме зерна кефира Ger1. Учитывая, что соответствующее молоко содержало Kazachstania в пропорции 5,68%, вполне вероятно, что это зерно действительно содержало Kazachstania на уровнях ниже предела обнаружения для данного исследования.Доли Kazachstania были> 50% в 11 зернах и в 13 видах молока и были самыми высокими в зернах Ir2 и US1 (99,40% и 99,25% соответственно) и молоке Ir2 и US3 (99,20% и 98,07%. , соответственно). Напротив, доли зерна Bel1 и UK3 (0,24% и 0,39% соответственно) и молока UK2 и US5 были низкими (0,44% и 0,89% соответственно). Наумовозима был вторым по распространенности родом грибов, он присутствовал в 16 зернах и 10 образцах молока, что составляет 13.Считывает 09% всего зерна и 9,98% всего молока. Пропорции Наумовозима варьировались от доминирующего в Ir9 (96,02%, зерно; 81,87%, молоко) и Ir4 (57,56%, зерно; 59,41%, молоко) до субдоминантного в Ger2 (2,46%, зерно; 0%, молоко) и US1 (0,18%, зерно; 1,81%, молоко), среди других. Примечательно, что хотя в зерне Fr1 не было обнаружено Наумовозима , этот род стал доминирующим в полученном кефирном молоке (59,3%), что снова указывает на присутствие Наумовозима в зерне ниже порога обнаружения.Третьим наиболее часто определяемым родом был Kluyveromyces , который был обнаружен в 17 зерновых и 18 молочных продуктах, что составляет 7,6% и 7,32% от общего количества прочтений зерна и молока соответственно. Хотя Kluyveromyces присутствовал в молоке Bel1 в количестве 50,16%, этот род чаще присутствовал в субдоминантных пропорциях с обнаруженным минимумом 0,05% в молоке Ir1. На уровне рода многие чтения, соответствующие Saccharomycetaceae , не могут быть надежно отнесены.Это соответствовало> 50% считываний, соответствующих зернам Bel1, Fr1, Ger1, Ger2, It1, UK1, UK3, UK4 и UK5 и молоку Ger1, It1, UK2 и US5. Вероятно, это результат такого высокого сходства между ITS-последовательностями, что их нельзя надежно разделить и отнести. Несмотря на численные различия в пропорциях различных родов грибов, присутствующих в кефирных зернах и молоке, единственное существенное различие связано с более высокой долей Dekkera в молоке, чем в зернах ( p = 0.004). Кефирное молоко также содержало большее количество различных родов, часто в следовых количествах, которые не были обнаружены в соответствующих зернах. Сюда входят Zygosaccharomyces , Wallemia , Eurotium , Microdochium , Cryptococcus , Teratosphaeria , Debaromyces , Cyberzidnera Malibu , Ganoderma , Mycena и Dioszegia . Penicillium и Aureobasidium были обнаружены только в одном случае, то есть в кефирном зерне Sp1 (0,13%) и зерне UK3 (0,09%) соответственно.

В отличие от считываний 16S, которые подвержены высокому уровню гомологии последовательностей, считывания ITS были достаточно разнородны, чтобы можно было отнести их к уровню вида. В таблице 1 показано общее количество идентифицированных различных видов и была ли ранее связь с кефиром. Профиль популяции на уровне вида сильно отражает профиль на уровне рода.Самый распространенный вид, Kazachstania unispora , присутствовал в 20 зернах и во всем молоке. Все чтения из родов Kluyveromyces и Naumovozyma были отнесены к видам Kluyveromyces marxianus и Naumovozyma castelli соответственно (Таблица S6; Таблица S7). Хотя род Saccharomyces был идентифицирован в небольших количествах в ряде злаков и молока, только те, которые содержатся в Ir5, были отнесены на уровне вида (к Saccharomyces cerevisiae ).

Обсуждение

Это исследование представляет собой наиболее полное на сегодняшний день исследование микробной популяции кефира (как зерна, так и молока). Этому анализу способствовало высокопроизводительное секвенирование 16S рРНК (бактерии) и, впервые, ампликонов ITS (грибов), полученных из значительно большей коллекции образцов, чем использовалось до сих пор. Количество считываний хорошо сравнивается с предыдущими исследованиями, например, Dobson и др. . сгенерировали в совокупности 17 416 V4 16S рРНК (4883 чтения для внутреннего зерна, 3455 чтения для внешнего зерна и 9 078 чтения для молочного ферментата; [30]), в то время как Leite et al .сгенерировал в общей сложности 14 314 чтения 16S рДНК (2641, 2690 и 8 983 чтения для трех секвенированных зерен, соответственно [31]). В каждом индексе значения альфа-разнообразия отражали естественное низкое разнообразие и однородность между образцами кефира по сравнению с другими анализами окружающей среды, а модели разрежения соответствовали результатам предыдущих исследований кефира [30], [31].

Профиль

16S рРНК показал, что бактериальная популяция тестируемого кефирного молока состоит из актинобактерий, фирмикутов и протеобактерий, причем в зерне также обнаруживаются бактерии Bacteroidetes.В зернах кефира преобладали Lactobacillaceae / Lactobacillus , что свидетельствует о том, что эта закономерность, которая ранее была отмечена в исследованиях на основе высокопроизводительного секвенирования гораздо меньшего количества кефиров [3], [30], является последовательной. Напротив, в кефирном молоке преобладают Streptococcaceae . В частности, преобладают лактококки, так как другие роды из этого семейства не обнаружены. Это контрастирует с подмножеством предыдущих исследований, в которых было идентифицировано видов Streptococcus [3], [31], [50].Следующими по распространенности LAB были Leuconostoc sp .; Leuconostoc был связан с кефиром в ряде предыдущих случаев [9], [19], [51], [52], но представленные здесь данные впервые показывают, что пропорции этого рода значительно увеличиваются в молока по сравнению с зерном, где они могут значительно повлиять на сенсорный профиль кефиров. Acetobacteraceae (род Acetobacter ) также были определены как основные компоненты бактериальной популяции многих зерен, несмотря на то, что они были идентифицированы в некоторых [19], [53], но не во всех предыдущих исследованиях кефира.Однако, учитывая, что кефирное молоко, в котором бактерии уксусной кислоты присутствовали только на очень низких уровнях (например, Bel1, Ir2, UK1) или не были обнаружены (например, Fr1, UK3), подверглось успешной ферментации, что определялось снижением pH и молоком. коагуляция через 24–48 часов (данные не показаны), возможно, что уксуснокислые бактерии не являются строго обязательными для процесса ферментации, а скорее вносят свой вклад каким-то другим образом. Наши дальнейшие исследования будут сосредоточены на выяснении точного вклада конкретных групп населения в консистенцию кефирного молока.Тот факт, что Lachnospiraceae и Ruminococcaceae присутствуют в нескольких зернах, но не обнаруживаются в образцах молока, означает плохую способность к размножению в молочной среде. Бифидобактерии были обнаружены только в двух зернах (Ir9, 0,81% и UK2, 0,10%). Эти результаты в сочетании с предыдущими исследованиями показывают, что бифидобактерии составляют лишь незначительную часть консорциума кефирных зерен. Кроме того, его плохая стойкость в кефирном молоке предполагает, что его нужно было бы добавлять в инкапсулированной или другой подобной форме, если бы кефир использовался в качестве носителя для добавок Bifidobacterium [54].Высокопроизводительное секвенирование также эффективно выявило присутствие ряда других редких популяций в зернах кефира, которые составляли <1% от общей популяции в большинстве кефиров. Из них Faecalibacterium , Allistipes , Rickenellaceae , Allobaculum и Enterococcus ранее не были обнаружены в кефире и обычно связаны с популяциями кишечных микробов. В отличие от этого, Pseudomonas spp., Идентифицированные в следовых количествах среди других высокопроизводительных усилий по секвенированию, не были идентифицированы в этих кефирах [30], [31].

После исследования применения нескольких баз данных, специфичных для ITS, таких как UNITE (http://unite.ut.ee/index.php), было обнаружено, что ITSoneDB, который состоит из исчерпывающего набора хорошо аннотированных и филогенетически- классифицированные последовательности ITS1, полученные из Genbank и расположенные на дереве таксономии NCBI, дали наилучшие уровни распределения [47]. Состав популяции связанных с кефиром дрожжей был предметом некоторого внимания [2], [55], которому не помогли трудности, связанные с номенклатурой, и на сегодняшний день полагаться на исследования, основанные на культуре. Saccharomycetaceae имеют плохо определенную групповую морфологию, и такая основа для классификации может привести к ненадежному отделению видов от близких родственников. Кроме того, многие дрожжи Ascomycota и Basidiomycota обладают половым (телеоморфным) и бесполым (анаморфным) состояниями размножения, что иногда приводит к классификации видов под двумя названиями. Было предложено, чтобы в 2013 г. грибы назывались только их телеоморфными названиями, за исключением смягчающих обстоятельств [56], и поэтому здесь был использован этот подход.Изучение литературы показывает, что ранее было показано, что Candida kefyr составляет до 90% популяции дрожжей в кефирном молоке [57] и обычно выделяется из кефира [4], [57], [58]. Несмотря на значительное присутствие в базе данных ITS, в этом исследовании не было обнаружено Candida . Примечательно, однако, что ряд считываний, которые демонстрировали сходство с C. kefyr , вместо этого были отнесены к соответствующему телеоморфу, Kluyveromyces marxianus , в силу более высокого процента сходства. Kluyveromyces marxianus ранее ассоциировался с кефиром [10], [12], [16].

Доминирующими дрожжами, обнаруженными в этом исследовании, были дрожжи Kazachstania , состоящие из Kazachstania barnetti и Kazachstania unispora. К . unispora ранее был известен как Saccharomyces unipsorus [59], который был идентифицирован в кефире [10], [12], [14], [15], [16] и был связан с другими ферментированными напитками [60] ], [61].Похоже, что K. unispora особенно хорошо адаптирована к молочной среде, поскольку это наиболее распространенный вид, превосходящий конкурирующие виды, включая K. barnetti . Это первый случай, когда K. barnetti , обнаруженный в зерне, но не в молоке, был обнаружен в кефирной среде. Naumovozyma — это род, который очень похож на Saccharomyces и Kazachstania , а идентифицированный здесь вид Naumovozyma castellii был переклассифицирован из Saccharomyces castellii в прошлом [62].Хотя ранее он не был связан с кефиром, единственным другим видом в этом роде был Naumovozyma dairenensis (ранее Saccharomyces dairenensis ) [63]. В отличие от значительного присутствия вышеупомянутых видов грибов, относительное отсутствие Saccharomyces сначала поражает, учитывая его историческую связь с кефиром. Это, скорее всего, отражает реклассификацию Наумовозы и Казахстан .Несмотря на это, примечательно, что предыдущие исследования показали, что Saccharomyces cerevisiae довольно часто встречается в кефире [3], [16], [52], тогда как здесь этот род был обнаружен всего в трех зернах и трех видах молока и в следовых количествах. . Возможно, что этот род не так широко распространен, как предполагали предыдущие данные, или, возможно, был неправильно отнесен к предыдущим исследованиям. В качестве альтернативы, Saccharomyces может чаще встречаться в кефирах из географических регионов, не включенных в это исследование.Происхождение зерна также могло иметь значение для идентификации Pichia kudriavzevii (ранее известного как Issatchenkia orientalis ) на уровнях, которые были атипично высокими по сравнению с другими образцами в испанском кефире (зерно, 0,57% ; молоко 34,27%). Примечательно, что Латорре-Гарсия и др. определили Issatchenkia orientalis как один из наиболее репрезентативных видов испанского кефира [12], и до недавнего времени [16] он не был обнаружен среди кефирных зерен или молока других производителей.Что касается других видов, было также примечательно, что Torulaspora delbreuckii не был обнаружен в этом исследовании, несмотря на то, что и он [10], [11], и его анаморфная форма, Candida colliculosa , ранее были обнаружены в кефире. [8]. Также было много случаев, когда мы идентифицировали виды, ранее не обнаруженные в кефирном молоке, например, когда Dekkera anomala (анаморф: Brettanomyces anomalus ) был выделен из кефира [8], Dekkera bruxellensis (anamorphtanomynsisbruxellensis ) ) до сих пор не выделялся из кефира (но был обнаружен в традиционном ферментированном монгольском и зимбабвийском молоке [64], [65]).Другие виды, которые ранее не были обнаружены, но присутствовали в меньшей численности, и несколько (часто только один) проб молока (ов) включали Cryptococcus sp. Vega 039, Zygosaccharomyces lentus , Penicillium sp. Vega 347 , Wallemia СЦББИ , Ganoderma Lucidum , Cyberlindnera jadinii , Eurotium amstelodami , корневая губка , Peziza сатрезШз , Teratosphaeria knoxdaviesii , Dioszegia Hungarica и Malassezia pachydermatis . Cryptococcus и Zygosaccharomyces были обнаружены в кефире раньше [4], но это первая идентификация соответствующего вида, Cryptococcus sp. Vega 039 и Z. lentus . Cryptococcus — это широко распространенные базидиомикотические дрожжи, которые ранее были идентифицированы в кефире, который был заморожен и рекультивирован. Этот момент отмечен как молоко, ассоциированное с Cryptococcus , описанное в текущем исследовании, полученное из двух зерен кефира, Ir8 и Ir9, которые были рекультивированы из хранилища -80 ° C. Z. lentus считается организмом, вызывающим порчу пищевых продуктов, связанным с напитками с низким pH, и может расти при низких температурах [66]. C. jadinii используется в пищевых добавках для животных и человека и является хорошим источником витаминов, минералов, белков и незаменимых аминокислот [67]. Несмотря на то, что он не был выделен из кефира, его использовали для увеличения производства одноклеточного белка с помощью кефира [68]. Кроме того, из хлебопекарных продуктов часто выделяют E. amstelodami [69]. H. annosum , P. campestris , T. knoxdaviesii и D. hungarica все считаются экологическими грибами. H. annosum является возбудителем корневой и стыковой гнили сосен [70], Peziza связан с ростом сапрофитного грибка на гнилой древесине [71], Teratosphaeria были описаны как возбудители эвкалипта [72] ] и D. hungarica населяют арбускулярные микоризные грибы [73]. M. pachydermatis , обнаруженный в Ir9, является известным патогеном, который угрожает новорожденным и был связан с домашними собаками [74]. Наконец, в нескольких выборках (Bel1, Fr1, Ger1, Ger2, It1 и UK1-5) многие чтения, связанные с Saccharomycetaceae , не могли быть отнесены к родовому уровню и были обозначены как «другие» (рис. 4). Ожидается, что по мере депонирования большего количества грибковых последовательностей виды, соответствующие этим считываниям, могут быть обнаружены. Графики PCoA, визуализирующие микрофлору кефира, не показывают какой-либо явной кластеризации между различными кефирами, показывая разнообразие между популяциями кефира независимо от их источника.

Тот факт, что натуральный кефир способен содержать несколько организмов, связанных со здоровьем, предполагает, что его теоретически можно изменить, чтобы включить в него предварительно установленные и сертифицированные штаммы пробиотиков с минимальным сенсорным воздействием. Действительно, конечным применением кефира может быть потенциальная система доставки жизнеспособных организмов, способствующих укреплению здоровья, в кишечник [75]. Однако тот факт, что зерно еще не было произведено из чистой культуры [76], предполагает, что еще многое предстоит понять в отношении динамики популяции кефирных зерен.

В заключение, исследование представляет собой наиболее полное на сегодняшний день исследование микробного состава кефирных зерен и молока. В нем представлена ​​важная информация, которая может облегчить восстановление зерен кефира для создания специально подобранных зерен кефира и молока, в то время как дальнейшее исследование определенных идентифицированных компонентов может выявить их вклад в структуру зерен кефира и полезный для здоровья аспект связанных напитков.

Благодарности

Авторы хотели бы поблагодарить Еву Росберг-Коди и Фиону Криспи за техническую помощь в высокопроизводительном секвенировании.

Вклад авторов

Задумал и спроектировал эксперименты: AJM CH RPR PDC. Проведены эксперименты: AJM. Проанализированы данные: AJM OO. Предоставленные реагенты / материалы / инструменты анализа: AJM OO. Написал статью: AJM.

Ссылки

1. 1. La Riviere JW, Kooiman P (1967) Кефиран, новый полисахарид, производимый в кефирном зерне Lactobacillus brevis. Archiv fur Mikrobiologie 59: 269–278.
2. 2. Фарнворт Э. (2005) Кефир — сложный пробиотик.Бюллетень пищевой науки и технологий 2: 1–17.
3. 3. Симова Е., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Т., Френгова Г. и др. (2002) Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных зернах и кефире из них. Журнал промышленной микробиологии и биотехнологии 28: 1–6.
4. 4. Witthuhn RC, Schoeman T, Britz TJ (2005) Характеристика микробной популяции на разных этапах производства кефира и выращивания кефирной зерновой массы. Международный молочный журнал 15: 383–389.
5. 5. Chen HC, Wang SY, Chen MJ (2008) Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в зернах кефира с помощью культурально-зависимых и культурально-независимых методов. Пищевая микробиология 25: 492–501.
6. 6. Кесмен З., Качмаз Н. (2011) Определение молочной микрофлоры кефирных зерен и кефирного напитка с использованием культурально-зависимых и культурально-независимых методов. Журнал пищевой науки 76: M276–283.
7. 7. Гузель-Сейдим З. Б., Кок-Тас Т., Грин А. К., Сейдим А. С. (2011) Обзор: функциональные свойства кефира.Критические обзоры в области пищевой науки и питания 51: 261–268.
8. 8. Wyder MT, Spillmann H, Puhan Z (1997) Исследование дрожжевой флоры в молочных продуктах: тематическое исследование кефира. Пищевая технология и биотехнология 35: 299–304.
9. 9. Lin CW, Chen HL, Liu JR (1999) Идентификация и характеристика молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из кефирных зерен на Тайване. Австралийский журнал молочных технологий 54: 14–18.
10. 10. Loretan T, Mostert JF, Viljoen BC (2003) Микробная флора, связанная с южноафриканским домашним кефиром.Южноафриканский научный журнал 99: 92–94.
11. 11. Angulo L, Lopez E, Lema C (1993) Микрофлора, присутствующая в кефирных зернах Галисийского региона (северо-запад Испании. Журнал исследований молочных продуктов 60: 263–267.
12. 12. Latorre-Garcia L, del Castillo-Agudo L, Polaina J (2007) Таксономическая классификация дрожжей, выделенных из кефира, на основе последовательности их генов рибосомной РНК. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 23: 785–791.
13. 13.Pintado ME, DaSilva JAL, Fernandes PB, Malcata FX, Hogg TA (1996) Микробиологические и реологические исследования португальских зерен кефира. Международный журнал пищевой науки и технологий 31: 15–26.
14. 14. Zhou JZ, Liu XL, Jiang HH, Dong MS (2009) Анализ микрофлоры в зернах тибетского кефира с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Пищевая микробиология 26: 770–775.
15. 15. Magalhaes KT, Pereira GVD, Campos CR, Dragone G, Schwan RF (2011) Бразильский кефир: структура, микробные сообщества и химический состав.Бразильский журнал микробиологии 42: 693–702.
16. 16. Гао Дж, Гу Ф., Абделла Н.Х., Руан Х., Хе Дж. (2012) Исследование культивируемой микрофлоры в зернах тибетского кефира из разных районов Китая. Журнал пищевой науки 77: M425–433.
17. 17. Квак Х.С., Парк С.К., Ким Д.С. (1996) Биостабилизация кефира с помощью дрожжей, не ферментирующих лактозу. Журнал молочной науки 79: 937–942.
18. 18. Реа М.К., Леннартссон Т., Диллон П., Дринан Ф.Д., Ревилл В.Дж. и др.(1996) Ирландские кефироподобные зерна: их структура, микробный состав и кинетика ферментации. Журнал прикладной бактериологии 81: 83–94.
19. 19. Гарроте Г.Л., Абрахам А.Г., Де Антони Г.Л. (2001) Химическая и микробиологическая характеристика кефирных зерен. Журнал молочных исследований 68: 639–652.
20. 20. Tas TK, Ekinci FY, Guzel-Seydim ZB (2012) Идентификация микробной флоры в зернах кефира, произведенных в Турции, с помощью ПЦР. Международный журнал молочных технологий 65: 126–131.
21. 21. Wang SY, Chen HC, Liu JR, Lin YC, Chen MJ (2008) Идентификация дрожжей и оценка их распределения в тайваньских заквасках с кефиром и вили. Журнал молочной науки 91: 3798–3805.
22. 22. Garbers IM, Britz TJ, Witthuhn RC (2004) Электрофоретическая типизация денатурирующего градиентного геля на основе ПЦР и идентификация микробного консорциума, присутствующего в зернах кефира. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 20: 687–693.
23. 23.Куигли Л., О’Салливан О., Бересфорд Т.П., Росс Р.П., Фицджеральд Г.Ф. и др. (2012) Высокопроизводительное секвенирование для обнаружения субпопуляций бактерий, ранее не связанных с домашними сырами. Прикладная и экологическая микробиология 78: 5717–5723.
24. 24. Масуд В., Такамия М., Вогенсен Ф.К., Лиллеванг С., Абу аль-Суд В. и др. (2011) Характеристика бактериальных популяций в датских сырых молочных сырах, приготовленных из различных заквасок, с помощью денатурирующего градиентного гель-электрофореза и пиросеквенирования.Международный молочный журнал 21: 142–148.
25. 25. Коянаги Т., Киёхара М., Мацуи Х., Ямамото К., Кондо Т. и др. (2011) Пиросеквенирование микробного разнообразия «наредзуси», архетипа современных японских суши. Письма по прикладной микробиологии 53: 635–640.
26. 26. Ро С.В., Ким К.Х., Нам Ю.Д., Чанг Х.В., Пак Э.Дж. и др. (2010) Исследование разнообразия архей и бактерий в ферментированных морепродуктах с использованием пиросеквенирования со штрих-кодом. Журнал ISME 4: 1–16.
27. 27. Пак EJ, Chun J, Cha CJ, Park WS, Jeon CO и др. (2012) Анализ бактериального сообщества во время ферментации десяти репрезентативных видов кимчи с пиросеквенированием со штрих-кодом. Пищевая микробиология 30: 197–204.
28. 28. Сакамото Н., Танака С., Сономото К., Накаяма Дж. (2011) Исследование бактериального сообщества на основе пиросеквенирования 16S рРНК в нукадоко, засолке из ферментированных рисовых отрубей. Международный журнал пищевой микробиологии 144: 352–359.
29. 29.Humblot C, Guyot JP (2009) Пиросеквенирование ампликонов меченого гена 16S рРНК для быстрой расшифровки микробиомов ферментированных пищевых продуктов, таких как суспензии жемчужного проса. Прикладная и экологическая микробиология 75: 4354–4361.
30. 30. Добсон А., О’Салливан О., Коттер П.Д., Росс П., Хилл С. (2011) Высокопроизводительный анализ бактериального состава кефира и связанного с ним кефирного зерна на основе последовательностей. Письма о женской микробиологии 320: 56–62.
31. 31. Leite AM, Mayo B, Rachid CT, Peixoto RS, Silva JT, et al.(2012) Оценка микробного разнообразия зерен бразильского кефира с помощью ПЦР-DGGE и анализа пиросеквенирования. Пищевая микробиология 31: 215–221.
32. 32. Parvez S, Malik KA, Ah Kang S, Kim HY (2006) Пробиотики и их ферментированные пищевые продукты полезны для здоровья. Журнал прикладной микробиологии 100: 1171–1185.
33. 33. Czerucka D, Piche T, Rampal P (2007) Дрожжи как пробиотики — Saccharomyces boulardii. Пищевая фармакология и терапия 26: 767–778.
34. 34. Desreumaux P, Neut C, Cazaubiel M, Matthieu P, Fanny P и др. (2011) Saccharomyces Cerevisiae CNCM I-3856 уменьшает дискомфорт при пищеварении и боль в животе у субъектов с синдромом раздраженного кишечника: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание. Гастроэнтерология 140: S50 – S50.
35. 35. Foligne B, Dewulf J, Vandekerckove P, Pignede G, Pot B (2010) Пробиотические дрожжи: противовоспалительный потенциал различных непатогенных штаммов при экспериментальном колите у мышей.Всемирный гастроэнтерологический журнал: WJG 16: 2134–2145.
36. 36. Этьен-Месмин Л., Ливрелли В., Приват М., Дени С., Кардо Дж. М. и др. (2011) Влияние нового пробиотического штамма Saccharomyces cerevisiae на выживаемость Escherichia coli O157: H7 в динамической модели желудочно-кишечного тракта. Прикладная и экологическая микробиология 77: 1127–1131.
37. 37. You SJ, Cho JK, Ha CG, Kim CH, Heo KC (2006) Пробиотические свойства кефира Candida, выделенного из кефира. Журнал зоотехники 84: 310–310.
38. 38. Kumura H, Tanoue Y, Tsukahara M, Tanaka T, Shimazaki K (2004) Скрининг штаммов молочных дрожжей для применения пробиотиков. Журнал молочной науки 87: 4050–4056.
39. 39. Listemann H, Schulz KD, Wasmuth R, Begemann F, Meigel W (1998) Эзофагит, вызванный Candida kefyr. Микозы 41: 343–344.
40. 40. Куигли Л., О’Салливан О., Бересфорд Т.П., Росс Р.П., Фицджеральд Г.Ф. и др. (2012) Сравнение методов, используемых для извлечения бактериальной ДНК из сырого молока и сырого молочного сыра.Журнал прикладной микробиологии 113: 96–105.
41. 41. Lundberg KS, Shoemaker DD, Adams MWW, Short JM, Sorge JA, et al. (1991) Высокоточная амплификация с использованием термостабильной ДНК-полимеразы, выделенной из Pyrococcus-Furiosus. Gene 108: 1–6.
42. 42. Клаэссон М.Дж., Ван К., О’Салливан О., Грин-Диниз Р., Коул Дж. Р. и др. (2010) Сравнение двух технологий секвенирования следующего поколения для определения очень сложного состава микробиоты с использованием тандемных вариабельных участков гена 16S рРНК.Исследование нуклеиновых кислот 38: e200.
43. 43. Коул Дж. Р., Ван К., Карденас Э., Фиш Дж., Чай Б. и др. (2009) The Ribosomal Database Project: улучшенное выравнивание и новые инструменты для анализа рРНК. Исследование нуклеиновых кислот 37: D141–145.
44. 44. Буи М., Райх М., Мюрат С., Морин Э., Нильссон Р. Х. и др. (2009) 454 Пиросеквенирование лесных почв выявило неожиданно высокое разнообразие грибов. Новый фитолог 184: 449–456.
45. 45. Caporaso JG, Kuczynski J, Stombaugh J, Bittinger K, Bushman FD, et al.(2010) QIIME позволяет анализировать высокопроизводительные данные секвенирования сообщества. Природные методы 7: 335–336.
46. 46. Pruesse E, Quast C, Knittel K, Fuchs BM, Ludwig W и др. (2007) SILVA: всеобъемлющий онлайн-ресурс для проверенных и согласованных данных о последовательностях рибосомных РНК, совместимых с ARB. Исследование нуклеиновых кислот 35: 7188–7196.
47. 47. Сантамария М., Фоссо Б., Консильо А, Де Каро Дж., Грилло Дж. И др. (2012) Справочные базы данных для таксономической классификации в метагеномике.Брифинги по биоинформатике 13: 682–695.
48. 48. Huson DH, Auch AF, Qi J, Schuster SC (2007) МЕГАН-анализ метагеномных данных. Исследование генома 17: 377–386.
49. 49. Chen VB, Davis IW, Richardson DC (2009) KING (Kinemage, Next Generation): универсальная интерактивная программа молекулярной и научной визуализации. Белковая наука: публикация Protein Society 18: 2403–2409.
50. 50. Юксекдаг З.Н., Беятли Ю., Аслим Б. (2004) Определение некоторых характеристик кокковидных форм молочнокислых бактерий, выделенных из турецких кефиров с натуральным пробиотиком.Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie-Food Science and Technology 37: 663–667.
51. 51. Mainville I, Robert N, Lee B, Farnworth ER (2006) Полифазная характеристика молочнокислых бактерий в кефире. Систематическая и прикладная микробиология 29: 59–68.
52. 52. Motaghi M, Mazaheri M, Moazami N, Farkhondeh A, Fooladi MH, et al. (1997) Производство кефира в Иране. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 13: 579–581.
53. 53. Мигель МГДП, Кардосо П.Г., Лаго Л.Д., Шван Р.Ф. (2010) Разнообразие бактерий, присутствующих в зернах молочного кефира, с использованием методов, зависящих от культуры и не зависящих от культуры.Food Research International 43: 1523–1528.
54. 54. Gonzalez-Sanchez F, Azaola A, Gutierrez-Lopez GF, Hernandez-Sanchez H (2010) Жизнеспособность микрокапсулированных Bifidobacterium animalis ssp lactis BB12 в кефире при хранении в холодильнике. Международный журнал молочных технологий 63: 431–436.
55. 55. Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N, Garaizar J (2006) Кефир: симбиотическое сообщество дрожжей-бактерий с предполагаемыми здоровыми способностями. Revista iberoamericana de micologia 23: 67–74.
56. 56. Хоксворт Д.Л. (2011) Новая заря для присвоения названий грибам: влияние решений, принятых в Мельбурне в июле 2011 г., на будущую публикацию и регулирование названий грибов. Гриб IMA: глобальный микологический журнал 2: 155–162.
57. 57. Kwon CS, Park MY, Cho JS, Choi ST, Chang DS (2003) Идентификация эффективных микроорганизмов из кефирного ферментированного молока. Пищевая наука и биотехнология 12: 476–479.
58. 58. Engel G, Krusch U, Teuber M (1986) Микробиологический состав кефира.1. Дрожжи. Milchwissenschaft-Milk Science International 41: 418–421.
59. 59. Курцман К.П. (2003) Филогенетическое определение Saccharomyces, Kluyveromyces и других представителей Saccharomycetaceae, а также предложение новых родов Lachancea, Nakaseomyces, Naumovia, Vanderwaltozyma и Zygotorulaspora. Исследование дрожжей FEMS 4: 233–245.
60. 60. Montanari G, Zambonelli C, Grazia L, Kamesheva GK, Shigaeva MK (1996) Saccharomyces unisporus как основной микроорганизм спиртового брожения традиционного кумыса.Журнал молочных исследований 63: 327–331.
61. 61. Las Heras-Vazquez FJ, Mingorance-Cazorla L, Clemente-Jimenez JM, Rodriguez-Vico F (2003) Идентификация видов дрожжей из апельсиновых фруктов и сока с помощью RFLP и анализ последовательности гена 5.8S рРНК и двух внутренних транскрибируемых спейсеров. Исследование дрожжей FEMS 3: 3–9.
62. 62. Kurtzman CP, Robnett CJ (2003) Филогенетические отношения между дрожжами «комплекса Saccharomyces», определенные на основе анализа мультигенных последовательностей.Исследование дрожжей FEMS 3: 417–432.
63. 63. Мартини А.В., Курцман С.П. (1988) Связь дезоксирибонуклеиновой кислоты между видами Saccharomyces-Sensu-Lato. Микология 80: 241–243.
64. 64. Gadaga TH, Mutukumira AN, Narvhus JA (2001) Рост и взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий, выделенных из зимбабвийского естественно ферментированного молока в UHT-молоке. Международный журнал пищевой микробиологии 68: 21–32.
65. 65. Миямото М., Сето Ю., Накадзима Х., Буренджаргал С., Гомбоджав А. и др.(2010) Анализ денатурирующего градиентного гель-электрофореза молочнокислых бактерий и дрожжей в традиционном монгольском ферментированном молоке. Исследования пищевых продуктов и технологий 16: 319–326.
66. 66. Стали Х, Джеймс С.А., Робертс И.Н., Стратфорд М. (1999) Zygosaccharomyces lentus: новые существенные осмофильные, устойчивые к консервантам порчи дрожжей, способные расти при низкой температуре. Журнал прикладной микробиологии 87: 520–527.
67. 67. Ли Б.К., Ким Дж.К. (2001) Производство биомассы Candida utilis на патоке в различных типах культур.Инженерия аквакультуры 25: 111–124.
68. 68. Кутинас А.А., Атанасиадис И., Бекатороу А., Иэкономопулу М., Блекас Г. (2005) Технология кефирных дрожжей: расширение производства SCP с использованием молочной сыворотки. Биотехнология и биоинженерия 89: 788–796.
69. 69. Abellana M, Benedi J, Sanchis V, Ramos AJ (1999) Влияние активности воды и температуры на прорастание и рост изолятов Eurotium amstelodami, E-chevalieri и E. herbariorum из хлебобулочных изделий. Журнал прикладной микробиологии 87: 371–380.
70. 70. Asiegbu FO, Adomas A, Stenlid J (2005) Корневая и стыковая гниль хвойных, вызванная Heterobasidion annosum (Fr.) Bref. s.l. Молекулярная патология растений 6: 395–409.
71. 71. Hansen K, LoBuglio KF, Pfister DH (2005) Эволюционные отношения рода Peziza и Pezizaceae чашеобразных грибов, выведенные из нескольких ядерных генов: RPB2, бета-тубулина и рДНК LSU. Молекулярная филогенетика и эволюция 36: 1–23.
72. 72. Hunter GC, Crous PW, Carnegie AJ, Wingfield MJ (2009) Teratosphaeria nubilosa, серьезный возбудитель болезни листьев Eucalyptus spp.в родных и интродуцированных областях. Молекулярная патология растений 10: 1–14.
73. 73. Renker C, Blanke V, Borstler B, Heinrichs J, Buscot F (2004) Разнообразие дрожжей Cryptococcus и Dioszegia (Basidiomycota), населяющих корни или споры арбускулярной микоризы. Исследование дрожжей FEMS 4: 597–603.
74. 74. Чанг Х.Дж., Миллер Х.Л., Уоткинс Н., Ардуино М.Дж., Эшфорд Д.А. и др. (1998) Эпидемия Malassezia pachydermatis в отделении интенсивной терапии, связанная с колонизацией домашних собак медицинских работников.Медицинский журнал Новой Англии 338: 706–711.
75. 75. Иванова Г., Момчилова М., Румян Н., Атанасова А., Георгиева Н. (2012) Влияние добавления дрожжей Saccharomyces boulardii на вкусовые и ароматические свойства кефира. Журнал Университета химической технологии и металлургии 47: 59–62.
76. 76. Chen TH, Wang SY, Chen KN, Liu JR, Chen MJ (2009) Микробиологические и химические свойства кефира, произведенного захваченными микроорганизмами, изолированными из зерен кефира.Журнал молочной науки 92: 3002–3013.
77. 77. Chen MJ, Liu JR, Lin CW, Yeh YT (2005) Изучение микробных и химических свойств кефира из козьего молока, полученного путем инокуляции зерен тайваньского кефира. Азиатско-Австралазийский журнал наук о животных 18: 711–715.